PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.2. Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood
Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc tại xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng
BM-Nghiền Nguyên liệu
Kiểm tra Lưu kho Xuất kho NL
Cóc sấy
Rang
Nghiền
Đậu tương Đậu xanh
Rang Tách vỏ
Sấy Sấy
Loại tạp chất (ĐTg)
Đóng gói
Nguyên liệu phụ
Hoàn thiện SP Trộn
Nhập kho TP BM-
PDNXK BM-Kho
BM-KTNL BM-LTC
BM-Rang BM-LSX
BM- Sấy BM-Rang
BM-T.vỏ
BM-ĐG dạng bột
BM-Trộn bột
BM-HTSP
dạng bột BM-Kho
* Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu bao gồm: cóc sấy khô, đậu tương, đậu xanh, kalisorbat và hương vani.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu nếu chưa sản xuất ngay thì được lưu kho và bảo quản trong kho đúng nơi qui định, đảm bảo điều kiện bảo quản phù hợp để tránh nguyên liệu bị hư hỏng.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu xong thì phải vệ sinh sạch sẽ khu tiếp nhận và các dụng cụ sử dụng khác.
Đối với cóc sấy khô, mỗi lô nguyên liệu nhập kho đều được lấy mẫu đem kiểm tra độc tính. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu để đưa vào sản xuất các nguyên liệu được đưa vào sản xuất theo đúng trình tự của quy trình.
b. Cóc sấy khô
Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong trước khi thực hiện sấy nguyên liệu đến khô giòn.
Cóc sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao cho cóc được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1 - 2cm.
Nhiệt độ và thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu. Quá trình sấy phải đảm bảo sao cho nguyên liệu có màu nâu vàng và lô nguyên liệu sau sấy có độ ẩm đồng nhất ≤ 5%. Nhiệt độ sấy là 1300C, trong 2 giờ.
Mục đích quá trình sấy là làm khô nguyên liệu để lô sản phẩm có độ ẩm được đồng đều, đạt yêu cầu kỹ thuật trước khi nghiền thành bột.
Sau khi kết thúc quá trình sấy, đổ ra khay chứa và cho vào thùng nhựa đậy kín nắp rồi xong vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
Sau khi sấy xong mẻ nguyên liệu phải khô giòn, màu vàng đồng đều ở các khay có mùi thơm đặc trưng của thịt và không bị cháy khét.
c. Rang đậu xanh
Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong.
Cho nguyên liệu khi đã được định lượng xong vào máy rang.
Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên,trung bình mỗi mẻ rang được rang trong khoảng từ 80 - 90 phút ở nhiệt độ khi đạt mức cao nhất là từ 115 - 1200C . Quá trình rang phải đảm bảo sao cho sau khi rang xong nguyên liệu đạt tiêu chuẩn (độ ẩm ≤ 5%),nguyên liệu có màu vàng và mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen hay có mùi khét.
Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra khay chứa chuyên dùng, để nguội và chờ công đoạn tiếp theo.
Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.
d. Sấy, rang và tách vỏ đậu tương Sấy đậu tương
- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng xong, loại bỏ những hạt không đạt tiêu chuẩn nếu còn sót lại.
- Đậu tương sau khi được định lượng xong cho vào các khay trong tủ sấy sao cho đậu được dàn đều vào các khay dầy khoảng 1 - 2cm.
- Nhiệt độ và thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu, trung bình mỗi mẻ sấy được sấy trong 120 phút ở nhiệt độ là 1120C. Quá trình sấy phải đảm bảo sao cho nguyên liệu có màu vàng nâu sáng và lô nguyên liệu sau sấy có độ ẩm đồng nhất (độ ẩm ≤ 8%).
- Sau khi đạt thời gian sấy, để nguyên liệu giảm nhiệt độ rồi đổ ra khay làm nguội.Vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
- Dùng máy đo độ ẩm nhanh để kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu sau quá trình sấy.
Rang đậu tương
- Kiểm tra lại chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan sau khi định lượng.
- Cho nguyên liệu sau khi đã định lượng vào máy rang.
- Rang là quá trình gia nhiệt làm chín nguyên liệu, để tách được vỏ đậu tương và tạo hương vị thơm cho sản phẩm.
- Nhiệt độ và thời gian rang phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu của nguyên liệu, trung bình mỗi mẻ rang được rang trong khoảng từ 80 - 90 phút ở nhiệt độ khi đạt mức cao nhất là từ 115 - 1200C. Quá trình rang phải đảm bảo sau khi rang xong nguyên liệu đạt độ ẩm theo yêu cầu (độ ẩm ≤ 5%), nguyên liệu có màu vàng nâu nhạt và có mùi thơm đặc trưng, không còn mùi tanh của đậu và đậu đã chín đều, không bị cháy đen, không có mùi khét.
- Khi nguyên liệu đã rang xong được đổ ra khay chứa chuyên dùng, để nguội và chờ công đoạn tiếp theo.
- Sau khi rang xong vệ sinh sạch sẽ toàn bộ dụng cụ và thiết bị sử dụng.
Tách vỏ đậu tương
- Đậu tương sau khi rang chín được đưa đi tách vỏ.
- Mục đích của quá trình tách vỏ là nhằm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa, rút ngắn thời gian ra nhiệt, làm giảm biến tính protein và loại bỏ bớt vi sinh vật hại bám trên vỏ đậu.
- Đậu tương được tách vỏ bằng thiết bị tách vỏ, sao cho sản phẩm sau khi tách vỏ có màu sáng hơn đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
e. Nghiền nguyên liệu đã được sơ chế
Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng và loại nguyên liệu trước khi nghiền.
Định lượng nguyên liệu cho một mẻ nghiền của sản phẩm theo yêu cầu tỷ lệ.
Mục đích của quá trình nghiền là làm nhỏ nguyên liệu, tạo độ mịn và tơi cho sản phẩm có sự đồng nhất.
Cho nguyên liệu từ từ vào máy qua phễu.
Sản phẩm sau khi nghiền phải có độ mịn đồng đều và phù hợp với yêu cầu kỹ thuật sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sau khi nghiền xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
f. Phối trộn
Kiểm tra lại chất lượng, khối lượng các loại nguyên liệu trước khi thực hiện phối trộn bao gồm các loại hỗn hợp bột đậu, cóc, phụ gia thực phẩm kalisorbat, vani.
Mục đích của quá trình trộn là làm nguyên liệu đạt được sự đồng đều và đạt yêu cầu về dinh dưỡng trước khi chuyển sang công đoạn khác.
Kiểm tra tình trạng hoạt động cũng như tình trạng vệ sinh của máy trộn.
Chuẩn bị các dụng cụ như chậu nhựa, ca nhựa, cân kỹ thuật… đã được xịt cồn và vệ sinh sạch sẽ.
Kiểm tra hệ thống điện, các ốc vít, các chi tiết máy như cánh khuấy...
Sau khi trộn xong mẻ nguyên liệu phải đồng đều và đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thành phẩm.
Trộn nguyên liệu đúng theo tỷ lệ. Nếu khối lượng nhỏ hay lớn hơn một mẻ cần chú ý tính theo tỷ lệ và chỉ trộn đủ lượng sử dụng trong ca sản xuất.
Sau quá trình trộn xong vệ sinh các dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
g. Đóng gói
Kiểm tra nguồn điện, vệ sinh máy, lắp phễu, lắp ký tự in ngày sản xuất vào lô ép, lắp màng đóng gói vào đúng vị trí, đặt nhiệt độ, lắp mắt thần...
Bật máy, chạy thử và điều chỉnh: Nhiệt độ lô ép, dao cắt, phễu, độ phẳng túi, độ lệch mép và độ kín túi.
Đổ bột vào tiếp liệu của máy.
Chạy máy : kiểm tra hình dạng túi, độ lệch mép túi, khối lượng và độ kín túi.
Điều chỉnh tốc độ chạy máy để đảm bảo cho sản phẩm sau khi ra khỏi máy phải đạt yêu cầu.
Xếp gói bột vào sọt nhựa và chuyển sang công đoạn hoàn thiện sản phẩm.
Sau khi đóng gói xong, vệ sinh dụng cụ và thiết bị sạch sẽ.
Yêu cầu ký thuật của đóng gói: Gói sau khi ra máy phải đạt yêu cầu như sau:
- Độ kín của túi: Túi không bị xì hơi, không bị hở mép.
- Khối lượng túi (KLg): 4,8 ≤ KL(g) ≤ 5,2 (Cân phân tích 2 số để kiểm tra).
- Hình dạng của túi: Túi không bị xoăn, bột không dính mép thành cục.
- Độ lệch mép túi (mm): Độ lệch mép ≤ 1mm.
- NSX, HSD, No (lô SX) trên gói: Rõ ràng.
Những gói không đạt yêu thì loại, cắt lấy bột và đóng gói lại.
Những gói đạt yêu cầu được chuyển sang công đoạn hoàn thiện sản phẩm.
h. Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích của quá trình hoàn thiện sản phẩm là nhằm đảm bảo rằng không có sản phẩm nào bị lỗi khi xuất xưởng.
Kiểm tra: Khối lượng, độ kín, hình dạng, độ lệch mép, NSX, No (Lô SX) của gói.
Đóng hộp: Kiểm tra NSX, HSD và hình dạng của hộp.
Đóng thùng: Đóng NSX, No (Lô Sx) vào thùng, sau đó xếp hộp và đóng thùng.
Xếp kho theo quy định xếp kho.
Vệ sinh dụng cụ, thiết bị và khu vực sản xuất sạch sẽ.
Bảo quản sản phẩm.
Mục đích của quá trình bảo quản có vai trò quan trọng trước khi hàng được xuất kho, đảm bảo không bị hư hỏng và biến đổi về chất lượng dưới tác dụng của điều kiện môi trường như ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ nhằm sản phẩm được an toàn vệ sinh thực phẩm trước khi cung cấp ra thị trường.
Thành phẩm sau quá trình sản xuất nếu chưa được vận chuyển ngay cần phải được bảo quản trong kho thoáng mát (giám sát nhiệt độ và độ ẩm).
Thành phẩm được xếp trên pallet theo hướng dẫn, để đảm bảo không làm biến dạng sản phẩm.
4.2.2. Thiết lập các danh mục các trang thiết bị chế biến
Sau khi tiến hành khảo sát quy trình sản xuất, chúng tôi cúng tiến hành khảo sát và tìm hiểu về máy móc và trang thiết bị mà nhà xưởng sử dụng để sản xuất sản phẩm Bột đạm cóc, kết quả chúng tôi thu được ở bảng 4.2.
Bảng 4.2: Danh mục các thiết bị chế biến
TT Thiết bị Đặc trưng kĩ thuật Tính năng công dụng
1
Máy sấy công nghiệp CT-C
Máy sấy có dạng tủ đứng. Bên trong có 48 khay sấy rời chia tủ thành 2 khoang.
Toàn bộ tủ được làm bằng thép không ghỉ. Ngoài ra có một quạt tuần hoàn công suất 300W/h, một quạt thải ẩm công suất 500W/h, đồng hồ mặc định nhiệt tự động, công suất lắp đặt 4 KW/h, năng suất máy: 110-120 kg/mẻ.
Được sử dụng để sấy đậu tương đến độ ẩm
≤ 8% thuận lợi cho quá trình rang.
Sử dụng để sấy cóc xuống độ ẩm ≤ 5%.
2
Máy rang R600
Rang thùng quay, dùng nhiệt từ 4 bếp đốt bằng ga ở ngoài thùng để làm chín nguyên liệu bên trong thùng.
Công suất: 60kg/mẻ
Được sử dụng để rang chín đậu tương và đậu xanh.
3
Máy bóc vỏ H100
Hoạt động dựa vào sự va đập, chà xát giữa nguyên liệu với hai đĩa có gắn các gờ nhám (một đĩa cố định và một đĩa chuyển động) và sức hút của quạt để bóc và tách vỏ. Đĩa có đường kính 200 mm. Quạt hút có công suất 300W/h.
Công suất: 60kg/giờ
Được sử dụng để bóc vỏ đậu tương sau khi rang.
4
Máy nghiền bột M250
Nghiền búa. Búa được gắn trên các đĩa, dựa vào lực cắt, lực va đập của búa nghiền với phôi nghiền với sàng để nghiền nhỏ nguyên liệu. Trong buồng nghiền có đặt một sàng hình bán nguyệt có đường kính 250mm. Bột nghiền lọt qua sàng và được quạt hút ra khỏi túi chứa bột
Tốc độ quay trục: 3000v/phút. Năng
Sử dụng để nghiền nhỏ hỗn hợp nguyên liệu cóc, đậu tương và đậu xanh.
suất của máy phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu đem nghiền
5
Máy trộn MIX350
Trộn kiểu cánh khuấy, dung tích buồng trộn là 50kg.
Năng suất 200 kg/h
Dùng để trộn hỗn hợp nguyên liệu tạo bán thành phẩm.
6
Máy đóng gói KBC-15B
Đóng gói theo kiểu trục vít Công suất: 25-40 gói/phút
Dùng để đóng gói sản phẩm (dạng 1g, 5g, 10g/túi).
7
Máy in phun Domino A100
Sử dụng để in HSD và NSX lên trên vỏ hộp
4.2.3. Khảo sát an toàn vệ sinh tại xưởng sản xuất Ninfood
Qua khảo sát, nghiên cứu thực nghiệm thông qua quan sát tự nhiên tại xưởng Ninfood chúng tôi thấy:
4.2.3.1. Vị trí phân xưởng sản xuất chính
Xưởng sản xuất: Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội.
Vị trí phân xưởng sản xuất chính đã đảm bảo được các điều kiện:
- Không bị ô nhiễm.
- Không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước đảm bảo.
- Thuận tiện giao thông.
- Hệ thống đường giao thông nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt.
4.2.3.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng
Dây chuyền sản xuất được sắp xếp theo nguyên tắc một chiều hình chữ U, nguyên liệu đi vào ở đầu và thành phẩm đi ra ở cuối.
Dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng nguyên liệu, bán thành phẩm và phế phẩm.
Nền nhà xưởng không thấm nước, không trơn, không đọng nước và dễ làm vệ sinh khử trùng.
Hệ thống chiếu sáng được lắp đặt bằng hệ thống bóng đèn neon có đủ cho hoạt động trong các khu vực chế biến.
Hệ thống thông gió hoạt động thường xuyên để duy trì môi trường làm việc dễ chịu và ngăn ngừa sự ngưng tụ trên trần và tường.
Có hệ thống vách ngăn phân cách giữa các khu vực sản xuất.
Hệ thống phòng bảo hộ lao động, vệ sinh được bố trí hợp lý, đều ở trước các công đoạn chế biến giúp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng
Khu vực khử trùng – sterilization erae.
Khu vực sản xuất (yêu cầu cao) - Manufacturingsector (high requirements).
Phòng hoàn thiện và sơ chế (yê cầu trung bình)-Box packing room and drying
& roasting area (aver age requirements).
Kho nguyên liệu và bao bì (yêu cầu thấp)- Raw material and packagematerial warehouse (low erquirements).
Hướng đi của công nhân – Direction of workers.
Hướng đi sản phẩm - Direction of products.