Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
1.1.1 Một số khái niệm, quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn s n, căng-tin và bếp ăn tập thể.(18).
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do c p t nh quản lý: là những cơ sở DVAU có quy mô kinh doanh từ 150 suất ăn lên trên một lần phục vụ được Ủy ban nhân dân tỉnh phân cấp quản lý (14).
Thực phẩm: là “sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” (9).
An toàn thực phẩm: là “việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” (9). Ô nhiễm thực phẩm: là “sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người” (9).
Vụ ngộ độc thực phẩm: là “tình trạng ngộ độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng được coi là một vụ NĐTP” (12).
Ngộ độc thực phẩm: là “tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc”; là “hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc” Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) được chia thành 2 loại: cấp tính và mạn tính (9).
Ngộ độc thực phẩm c p tính: là “hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có s n trong thực phẩm (axít Cyanhydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất” (9).
Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là “hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống” (9).
Lưu mẫu thức ăn: là “việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở” (15).
Kiểm thực ba bước: là “việc thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu tại cơ sở ghi chép nhằm kiểm soát ATTP trong suốt quá trình từ khi nhập nguyên liệu, thực phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản và vận chuyển thức ăn cho đến khi ăn uống tại cơ sở” (15).
Mẫu thực phẩm: là “thức ăn, đồ uống còn lại sau bữa ăn của vụ NĐTP hoặc mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm” (11).
Mẫu bệnh phẩm: là “chất nôn, dịch hút dạ dày, phân, máu và các dịch sinh học khác của người bị NĐTP” (11).
Căn nguyên NĐTP: là “tác nhân gây NĐTP, có thể là các độc tố của vi sinh vật, các chất độc hoá học, chất độc tự nhiên có s n trong thực phẩm hoặc do thực phẩm bị hư hỏng, biến chất sinh ra” (11).
Quản lý ATTP: là một lĩnh vực chuyên ngành, trong đó nhà nước sử dụng pháp luật và chính sách để điều hành, điều chỉnh hành vi cá nhân, tổ chức trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhằm cho đảm bảo ATTP được diễn ra theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đúng chức năng, nhiệm vụ đối với toàn xã hội Hoạt động quản lý ATTP do cơ quan trong bộ máy nhà nước thực hiện, nhằm đạt tới mục tiêu đảm bảo ATTP, góp phần duy trì sự ổn định và phát triển của toàn xã hội (10).
Quản lý điều kiện ATTP: là thực hiện quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống; Quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống; Quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm (16).
Thanh tra về an toàn thực phẩm là thanh tra chuyên ngành Thanh tra an toàn thực phẩm do ngành y tế, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn, ngành công thương thực hiện theo quy định của pháp luật về thanh tra Hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm phải bảo đảm nguyên tắc: Khách quan, chính xác, công khai, minh bạch, không phân biệt đối xử; Bảo vệ bí mật thông tin, tài liệu, kết quả kiểm tra liên quan đến cơ quan, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm được kiểm tra khi chưa có kết luận chính thức; Không được sách nhiễu, gây phiền hà cho tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Chịu trách nhiệm trước pháp luật về kết quả kiểm tra, kết luận có liên quan (16).
Tuyên truyền, tập hu n về ATTP: nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, thay đổi hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng thực phẩm Việc cung cấp thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm phải bảo đảm các yêu cầu sau đây: Chính xác, kịp thời, rõ ràng, đơn giản, thiết thực; Phù hợp với truyền thống, văn hoá, bản sắc dân tộc, tôn giáo, đạo đức xã hội, tín ngưỡng và phong tục tập quán; Phù hợp với từng loại đối tượng được tuyên truyền (16).
1.1.2 Quy định liên quan đến ATTP cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.
1.1.2.1 Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm
Thực trạng quản lý an toàn thực phẩm
1.2.1 Quản lý điều kiện ATTP Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, môi trường có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm Trên thực tế cho thấy tỉ lệ các cơ sở dịch vụ ăn uống đạt và được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP còn thấp, việc thanh tra kiểm tra ATTP chưa được chú trọng:
Nghiên cứu của của Lê Thị Hằng năm 2016 về đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cữa hàng ăn uống trên hai phường của Quận Đống Đa Hà Nội, nghiên cứu thực hiện đánh giá về điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cữa hàng bằng phiếu quan sát kết quả cho thấy chỉ có 5/108 cửa hàng đáp ứng đủ 100% tiêu chí về an toàn thực phẩm; có 55.7% cửa hàng có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, có tới 25,9% các cửa hàng không có các giầy tờ liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm Nghiên cứu còn cho thấy rằng cần tăng cường công tác thanh tra kiểm tra, đôn đốc các cửa hàng ăn uống đảm bảo an toàn thực phẩm (18).
Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng ăn uống hiện nay chưa được đảm bảo ảnh hưởng đến sức khỏe người dân cụ thể tại nghiên cứu của Trần Tấn Khoa thực hiện nghiên cứu Kiến thức, thực hành về ATVSTP và một số yếu tố liên quan của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn uống trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho thấy các cửa hàng ăn uống đều không đáp ứng được tất cả các tiêu chí về điều kiện ATTP theo quy định của Bộ Y tế; tỉ lệ tập huấn kiến thức cho người chế biến thức ăn thấp chỉ có 30,4%; có đến 20,3% người chế biến thức ăn chưa được tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm (19).
1.2.2 Tuyên truyền, tập huấn về ATTP.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Lương về thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của Phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm
2015 kết quả cho thấy có 50,4% thực phẩm đạt điều kiện ATTP trong đó số cửa hàng ăn uống 35,3% và nhà hàng ăn uống chiềm 93,8%, nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng việc tuyên truyền về ATTP, mở các lớp tập huấn cũng như thường xuyên kiểm tra, giám sát về an toàn thực phẩm thường xuyên nhằm góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn và đưa ra các biện pháp xử lý các vi phạm (20). Để đảm bảo công tác bảo đảm an toàn thực phẩm việc đẩy mạnh công tác truyền thông, giáo dục kiến thức về an toàn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức và thực hành của cộng đồng Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là phải có kiến thức về an toàn thực phẩm, tuy nhiên việc tập huấn cho người thực hành chế biến thực phẩm vẫn còn thấp theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiền tại thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010: 74,36% nhân viên có chứng chỉ tập huấn về ATTP (21).
1.2.3 Thanh, kiểm tra ATTP. Đánh giá kiến thức và thực hành xử lý thực phẩm an toàn của các nhà quản lý dịch vụ ăn uống ở Doha, Qatar năm 2015 của Hammad S Asim và công sự tiến hành đánh giá 53 nhà quản lý an toàn thực phẩm làm việc tại các cơ sở dịch vụ thực phẩm được lựa chọn ngẫu nhiên ở Qatar kết quả cho thấy khoảng 66 và 68% các nhà quản lý có trình độ đại học và đã được đào tạo về an toàn thực phẩm Kết quả cũng cho thấy rằng các nhà hàng phục vụ ăn uống bình dân và ăn tối là những cơ sở dịch vụ ăn uống duy nhất luôn giữ được hồ sơ về thực hành xử lý thực phẩm an toàn (100%), tiếp theo là các cơ sở dịch vụ thức ăn nhanh (36%) Trình độ đào tạo và học vấn của người quản lý có mối liên quan với xác suất nhân viên của họ được đào tạo về an toàn thực phẩm Nghiên cứu này đã chứng minh rằng đào tạo và tập huấn là những yếu tố quan trọng tác động trực tiếp đến an toàn thực phẩm trong các cơ sở dịch vụ ăn uống (22).
Theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Tiến Việt năm 2015 về thực trạng và các giải pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với một số nhà hàng, khách sạn trên địa bàn thành phố Việt Trì tỉnh Phú Thọ” kết quả nghiên cứu cho thấy thực trạng quản lý an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất và kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Thành phố Việt Trì, Tỉnh Phú
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quản lý an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý
vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý.
Nguồn lực quản lý ATTP ở đây gồm: “Nhân lực, trang thiết bị, dụng cụ, cơ sở vật chất, kinh phí phục vụ cho công tác quản lý ATTP” (3 nội dung: Quản lý điều kiện ATTP; Thanh, kiểm tra và Truyền thông, tập huấn về ATTP).
Nhân lực: “Đây là nguồn lực quan trọng nhất đảm bảo hoạt động và phát triển của một tổ chức, doanh nghiệp” Nhân lực gồm “tất cả các tiềm năng của con người trong một tổ chức, là sử dụng tất cả kiến thức, khả năng, hành vi, ứng xử và giá trị đạo đức của các thành viên để thành lập, duy trì và phát triển tổ chức” (24) Trong công tác quản lý ATTP, nguồn nhân lực là những yếu tố cá nhân của cán bộ làm công tác quản lý ATTP gồm: tuổi, thâm niên, trình độ chuyên môn, trình độ nghiệp vụ (chứng chỉ chuyên ngành về: thanh tra chuyên ngành, quản lý nhà nước, lấy mẫu, xét nghiệm.).
Theo nhận xét của tác giả Lê Minh Uy khi nghiên cứu “Thực trạng kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của người tiêu dùng và công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm An Giang, năm 2007” ở 598 người tiêu dùng và 28 cán bộ quản lý ATVSTP, cán bộ quản lý ATVSTP đã được đào tạo về quản lý ATVSTP không nhiều, điều này làm cho công tác tổ chức thực hiện ATVSTP gặp nhiều khó khăn Ngoài ra tác giả cũng cho rằng khó khăn chủ yếu trong quản lý ATVSTP là do thiếu nhân lực và thiếu kinh phí (25). Đào tạo nâng cao là cần thiết để có hành vi an toàn thực phẩm đúng đắn Kiến thức mất dần và việc thực hành an toàn thực phẩm phù hợp cũng có thể mất đi nếu không có hoặc hạn chế tiếp xúc với tài liệu đào tạo Việc đào tạo không nên diễn ra một lần. Hành vi có khả năng được cải thiện thông qua các khóa đào tạo bồi dưỡng thường xuyên. Điều này giúp những người chế biến thực phẩm được tiếp xúc nhiều lần và có nhiều cơ hội cập nhật, diễn tập và hoàn thiện các kỹ năng đã học; Tập huấn nâng cao về hành vi an toàn thực phẩm nên định kỳ hàng năm, tối thiểu Cả kiến thức và kỹ năng (chẳng hạn như rửa tay và sử dụng nhiệt kế đúng cách) phải được nhân viên được đào tạo quan sát và cấp chứng nhận lại Ngoài ra, các nhà quản lý cần lưu ý giám sát người xử lý thực phẩm của họ thường xuyên để đảm bảo hành vi an toàn thực phẩm tối đa (26).
Trang thiết bị, dụng cụ: là “những thiết bị, máy móc, dụng cụ, vật tư dùng trong công tác quản lý ATTP gồm: Máy ảnh, ghi âm, máy quay phim, máy chiếu, dụng cụ lấy mẫu, trang thiết bị chuyên môn phục vụ xét nghiệm nhanh tại hiện trường và xét nghiệm trong phòng thí nghiệm về các chỉ tiêu đánh giá ATTP ” Kết quả nghiên cứu của tác giả Phan Thanh Dũng tỉnh Bình Phước cho thấy “các trang thiết bị còn thiếu nhiều so với nhu cầu Đặc biệt là các trang thiết bị cần thiết như: Máy xét nghiệm, phương tiện lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu,” Trang thiết bị, dụng cụ thiếu sẽ ảnh hưởng đến thực hiện nhiệm vụ chuyên môn (27).
Cơ sở vật chất: là “các phương tiện vật chất được huy động để đạt được mục đích đề ra, trong công tác quản lý ATTP là cơ sở hạ tầng của cơ quan Chi cục ATVSTP, phòng làm việc (phòng hành chính, phòng thí nghiệm, ); phương tiện đi lại.”.
Kinh phí: Là “khoản tiền chi cho các hoạt động quản lý ATTP (bao gồm cả chi phí cho nhân lực, chi phí mua sắm, sửa chữa, hao mòn trang thiết bị/cơ sở hạ tầng.). Nguồn kinh phí dùng trong quản lý ATTP gồm: từ ngân sách được cơ quan nhà nước cấp cho các đơn vị trực thuộc; nguồn từ thu phí (phí xét nghiệm ATTP,.), nguồn khác (nếu có).” Kết quả nghiên cứu của tác giả Phan Thanh Dũng tỉnh Bình Phước cho thấy “kinh phí phục vụ cho công tác ATTP còn thiếu và chưa kịp thời, kinh phí Trung ương cấp chỉ đáp ứng khoảng 35% so với kế hoạch” Kinh phí không đáp ứng đầy đủ theo yêu cầu nhiệm vụ được giao sẽ ảnh hưởng lớn đến hoạt động quản lý chung về lĩnh vực ATTP (27).
1.3.2 Yếu tố quản lý điều hành
Chính sách của Nhà nước về ATTP được quy định tại Luật ATTP: “Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm ATTP Sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với ATTP Khuyến khích các CSSX, kinh doanh thực phẩm đổi mới công nghệ, mở rộng quy mô sản xuất; sản xuất thực phẩm chất lượng cao, bảo đảm an toàn Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) và các hệ thống quản lý ATTP tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.Tăng đầu tư, đa dạng các hình thức, phương thức tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức người dân về tiêu dùng thực phẩm an toàn, ý thức trách nhiệm và đạo đức kinh doanh của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng” (28) “Luật ATTP và các văn bản quy phạm pháp luật đã tạo hành lang pháp lý vững chắc trong công tác quản lý ATTP Các văn bản quản lý về ATTP tương đối đầy đủ và cơ bản phù hợp với hoạt động quản lý ATTP của các cơ sở DVAU Tuy nhiên còn một số điểm bất cập như: tính khả thi và tính ổn định của một số văn bản về kiểm soát ATTP chưa cao cần phải sửa đổi bổ sung cho phù hợp với thực tiễn áp dụng Có những văn bản được các cơ quan chức năng ban hành chỉ trong một thời gian ngắn đã phải sửa đổi, bổ sung hoặc bãi bỏ Sự thiếu ổn định của các văn bản quy phạm pháp luật đó đã gây khó khăn cho công tác kiểm soát ATTP của các cơ quan nhà nước cũng như các chủ thể sản xuất kinh doanh thực phẩm” (29) Các chế độ hỗ trợ đối với công chức thực hiện công tác ATTP có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động chuyên môn về ATTP Trên thực tế hoạt động quản lý ATTP ngoài nhiệm vụ thực hiện công tác hành chính tại đơn vị còn phải thực hiện hoạt động chuyên môn giám sát và xử lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, giám sát, phòng ngừa và cảnh báo nguy cơ, xử lý các sự cố về ATTP, nên cần có chế độ hỗ trợ để động viên, khuyến khích kịp thời tạo động lực làm việc Kết quả nghiên cứu của Phan Thanh Dũng tỉnh Bình Phước (2016) cho thấy các chính sách hỗ trợ cho công chức làm công tác quản lý ATTP ít được quan tâm (27).
Tác giả Drew CA và Clydesdale FM đã chỉ ra trong nghiên cứu “Luật an toàn thực phẩm mới: Hiệu quả trên mặt đất” ở Hoa Kỳ (2015) chìa khóa để quản lý thành công là tăng cường hợp tác và phối hợp có hệ thống giữa các bên liên quan về các thủ tục trong nước và quốc tế Nghiên cứu cho thấy Đạo luật hiện đại hóa an toàn thực phẩm
(Food Safety Modernization Act) được ban hành nhằm ngăn chặn hoặc giảm bớt các vụ NĐTP bằng cách tăng cường kiểm tra cơ sở, kiểm soát nhập khẩu, tăng cường truyền thông cho cộng đồng người tiêu dùng (30).
Chỉ đạo là hoạt động hướng dẫn, điều hành của cấp trên (Sở Y tế, Cục ATTP, UBND tỉnh ) đối với Chi cục ATVSTP tỉnh/thành phố trong triển khai thực hiện các nội dung hoạt động thuộc chức năng, nhiệm vụ của Chi cục và được thể hiện qua các văn bản chỉ đạo.
Giám sát là các hoạt động kiểm tra, giám sát hỗ trợ của cơ quan quản lý cấp trên của Chi cục ATVSTP tỉnh/thành phố như Sở Y tế, Cục ATTP, UBND tỉnh, Ban chỉ đạo liên ngành về ATTP cấp tỉnh/thành phố, Bộ Y tế Thanh tra Bộ Y tế.
Yếu tố chỉ đạo, giám sát của cơ quan cấp trên đối với Chi cục ATVSTP tỉnh/thành phố có thể xem là yếu tố thúc đẩy các hoạt động quản lý ATTP được triển khai đúng quy định và hiệu quả.
Các yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý ATTP không tác động riêng lẻ mà luôn tác động qua lại với nhau và cùng phối hợp tác động đến các nội dung và cách thức thực hiện công tác quản lý ATTP của cơ quan có chức năng, nhiệm vụ triển khai công tác này đó là Chi cục ATVSTP tỉnh/thành phố.
Nghiên cứu của Chapman B và cộng sự (2010) tại Mỹ cho thấy bệnh tật do thực phẩm ảnh hưởng đến 30% số người hàng năm Các bữa ăn được chuẩn bị bên ngoài nhà là một yếu tố nguy cơ lây nhiễm bệnh do thực phẩm và có liên quan đến 70% các vụ bùng phát theo dấu vết Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh đã kêu gọi các nhà truyền thông về an toàn thực phẩm thiết kế các phương pháp và thông điệp mới nhằm tăng cường thực hành giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm từ nông trại đến đầu mối.Bảng thông tin về an toàn thực phẩm, một công cụ truyền thông mới được thiết kế để thu hút người chế biến thực phẩm và bắt buộc thay đổi hành vi, đã được đánh giá Phiếu an toàn thực phẩm được cung cấp hàng tuần cho người xử lý thực phẩm trong các hoạt động dịch vụ ăn uống đang làm việc trong 7 tuần Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy việc dán bảng thông tin an toàn thực phẩm ở những vị trí dễ nhìn thấy, như khu vực làm việc nhà bếp, trạm rửa tay và sử dụng camera để giam sát; kết quả cho thấy hành vi xử lý thực phẩm an toàn của nhân viên phục vụ ăn uống được cải thiện đáng kể (P < 0,05) và giảm đáng kể nguy cơ lây nhiễm chéo gián tiếp (19,6%, P < 0,05) Kết quả của nghiên cứu chứng minh rằng việc đăng phiếu an toàn thực phẩm là một công cụ can thiệp hiệu quả, có ảnh hưởng tích cực đến hành vi an toàn thực phẩm của người xử lý thực phẩm (31).
Nghiên cứu của Laura G Brown và cộng sự năm (2014) về Quản lý nhà hàng và Người lao động Chứng nhận và Kiến thức An toàn Thực phẩm cho thấy các nhà quản lý trong chuỗi nhà hàng có tỷ lệ vượt qua bài đánh giá cao hơn so với các nhà quản lý trong các nhà hàng độc lập Những người quản lý ở những nhà hàng có sức chứa trên 50 khách hàng có tỷ lệ đậu cao hơn những người quản lý ở những nhà hàng có ít khách hơn. Những người quản lý có > 2 năm kinh nghiệm có tỷ lệ đậu cao hơn những người quản lý có dưới 2 năm kinh nghiệm Những người quản lý đã được chứng nhận có tỷ lệ đậu cao hơn những người quản lý không được chứng nhận Mặc khác những công nhân có người quản lý vượt qua bài đánh giá có tỷ lệ vượt qua cuộc đánh giá cao hơn so với những công nhân mà người quản lý đã không vượt qua cuộc đánh giá (26).
1.3.3 Ảnh hưởng từ chính cơ sở dịch vụ ăn uống:
Khung lý thuyết
Đối tượng nghiên cứu định lượng cho mục tiêu 1:
- Hồ sơ cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” tất cả các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai; Hồ sơ, sổ sách, báo cáo của các cuộc thanh tra, kiểm tra và tuyên truyền, tập huấn từ năm 2018-2020.
- Các văn bản, báo cáo, sổ sách của Chi cục ATVSTP liên quan đến quản lý các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý như kế hoạch năm 2018-2020 của Chi cục ATVSTP; báo cáo tài chính từ năm 2018-2020, hồ sơ nhân sự, quản lý tài sản của Chi cục ATVSTP. Đối tượng nghiên cứu định tính cho mục tiêu 2:
- Đại diện các cơ quan thực hiện công tác quản lý ATTP cấp huyện và cấp tỉnh gồm: đại diện Thanh tra Sở Y tế, đại diện Lãnh đạo Chi cục ATVSTP tỉnh; đại diện
“Phòng Hành chính tổng hợp, Phòng công tác thanh tra” và “Phòng Nghiệp vụ” của Chi cục ATVSTP tỉnh; đại diện Lãnh đạo phụ trách công tác ATTP của TTYT huyện/thị xã/thành phố có DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
- Chủ cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
- Hồ sơ cấp giấy chứng nhận
- Văn bản báo cáo sổ sách
- Đối với cán bộ quản lý ATTP: Đồng ý tham gia nghiên cứu.
- Đối với chủ các cơ sở DVAU: Là chủ của các cơ sở DVAU đang hoạt động sản xuất tại thời điểm nghiên cứu và đồng ý tham gia nghiên cứu.
- DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bà tỉnh Gia Lai ngừng hoạt động trong thời gian nghiên cứu.
- Những đối tượng không đồng ý tham gia nghiên cứu.
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 03/2021- 09/2021.
Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu định lượng cho mục tiêu 1:
- Hồ sơ cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP” tất cả các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai; Hồ sơ, sổ sách, báo cáo của các cuộc thanh tra, kiểm tra và tuyên truyền, tập huấn từ năm 2018-2020.
- Các văn bản, báo cáo, sổ sách của Chi cục ATVSTP liên quan đến quản lý các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý như kế hoạch năm 2018-2020 của Chi cục ATVSTP; báo cáo tài chính từ năm 2018-2020, hồ sơ nhân sự, quản lý tài sản của Chi cục ATVSTP. Đối tượng nghiên cứu định tính cho mục tiêu 2:
- Đại diện các cơ quan thực hiện công tác quản lý ATTP cấp huyện và cấp tỉnh gồm: đại diện Thanh tra Sở Y tế, đại diện Lãnh đạo Chi cục ATVSTP tỉnh; đại diện
“Phòng Hành chính tổng hợp, Phòng công tác thanh tra” và “Phòng Nghiệp vụ” của Chi cục ATVSTP tỉnh; đại diện Lãnh đạo phụ trách công tác ATTP của TTYT huyện/thị xã/thành phố có DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
- Chủ cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
- Hồ sơ cấp giấy chứng nhận
- Văn bản báo cáo sổ sách
- Đối với cán bộ quản lý ATTP: Đồng ý tham gia nghiên cứu.
- Đối với chủ các cơ sở DVAU: Là chủ của các cơ sở DVAU đang hoạt động sản xuất tại thời điểm nghiên cứu và đồng ý tham gia nghiên cứu.
- DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bà tỉnh Gia Lai ngừng hoạt động trong thời gian nghiên cứu.
- Những đối tượng không đồng ý tham gia nghiên cứu.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1 Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 03/2021- 09/2021.
- Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh Gia Lai và Trung tâm y tế thành phố PeiKu, Trung tâm y tế Đức Cơ, Trung tâm y tế Đăk Đoa, Trung tâm y tế thị xã An Khê, tỉnh Gia Lai.
- Các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
Nghiên cứu cắt ngang kết hợp định lượng và định tính.
2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Với nghiên cứu định lượng
Theo thống kê của Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai, toàn tỉnh có 525 cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý đang hoạt động với 525 nhân viên trực tiếp tham gia chế biến (8).
Chọn mẫu toàn bộ 525 hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP của 525 DVAU thuộc tuyến tỉnh quản lý trên địa bàn của tỉnh Gia Lai
Toàn bộ sổ sách, biên bản, báo cáo liên quan của cơ quan quản lý các cấp về ATTP về loại hình DVAU của 525 DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý đang hoạt động
* Phỏng vấn sâu (PVS): Sử dụng phương pháp chọn mẫu có chủ đích các đối tượng.
- Đại diện Ban Lãnh đạo của Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai: 01 cuộc.
- Đại diện lãnh đạo Phòng công tác thanh tra, Chi cục ATVSTP tỉnh: 01 cuộc.
- Đại diện lãnh đạo Phòng Hành chính tổng hợp, Chi cục ATVSTP tỉnh: 01 cuộc.
- Đại diện lãnh đạo Phòng Nghiệp vụ, Chi cục ATVSTP tỉnh: 01 cuộc.
- Đại diện Ban Giám đốc phụ trách công tác ATTP: 01 cuộc.
* Thảo luận nhóm (TLN): Thực hiện 02 buổi TLN (06 người/buổi).
- Đại diện cho các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý thực hiện tốt về điều kiện ATTP (theo kết quả thanh, kiểm tra ATTP của Chi cục ATVSTP tỉnh): 01 buổi.
- Đại diện cho các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý thực hiện chưa tốt về điều kiện ATTP (theo kết quả thanh, kiểm tra ATTP của Chi cục ATVSTP tỉnh): 01 buổi.
Phương pháp thu thập số liệu
- 5.1 Công cụ thu thập thông tin
Bộ công cụ trong nghiên cứu được xây dựng dựa theo các quy định tại: “Thông tư số 12/2008/TTLT-BYT-BNV hướng dẫn chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn, cơ cấu tổ chức và biên chế của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm” (33), “Luật An toàn thực phẩm năm 2010” (17), “Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm” (18), “Nghị định số 155/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về việc sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế” (18), “Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về việc ban hành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” (15), “Quyết định số 4694/QĐ-BYT ngày 04/11/2015 Công bố bộ thủ tục hành chính thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế trong lĩnh vực ATTP và dinh dưỡng” (34), “Quyết định số 1256/QĐ- TTg ngày 26/7/2011 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt Đề án Tăng cường năng lực Chi cụ An toàn vệ sinh thực phẩm” (35), “Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030” (36).
Bộ công cụ đã được các chuyên gia trong lĩnh vực ATTP góp ý và được thử nghiệm, chỉnh sửa trước khi thu thập số liệu chính thức Bộ công cụ gồm:
- Bảng kiểm đánh giá hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Phụ lục 1);
- Bản kiểm đánh giá hồ sơ thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại cơ sở DVAU
- Bảng kiểm đánh giá hồ sơ truyền thông, tập huấn về an toàn thực phẩm tại cơ sở DVAU (Phụ lục 3) để đánh giá thực trạng công tác quản lý ATTP đối với 525 cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai từ năm 2018-2020.
- Phiếu tổng hợp thông tin thực hiện quy trình chuyên môn quản lý ATTP đối với cơ sở DVAU từ các kế hoạch, báo cáo tổng hợp về chuyên môn, tài chính, nhân sự, tài sản, trang thiết bị của Chi cục ATVSTP (Phụ lục 4).
- Phiếu tổng hợp thông tin về trang thiết bị, kinh phí và sự chỉ đạo, giám sát công tác an toàn thực phẩm (Phụ lục 5) của BCĐLNVSATTP tỉnh Gia Lai,Thanh tra Sở
Y tế, Chi cục ATVSTP và các TTYT huyện/thị xã/thành phố từ năm 2018 - 2020.
- Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu (Phụ lục 6).
- Hướng dẫn phỏng vấn sâu đại diện các cơ quan quản lý các cấp về ATTP” trên địa bàn tỉnh Gia Lai (Phụ lục 7) dành cho các đối tượng là đại diện Lãnh đạo Chi cục ATVSTP tỉnh, đại diện lãnh đạo Phòng công tác thanh tra, Phòng Hành chính tổng hợp/Phòng Nghiệp vụ của Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai; đại diện Ban Giám đốc phụ trách công tác ATTP của TTYT huyện/thị xã/thành phố trực thuộc tỉnh.
- Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý (Phụ lục
- 5.2 Phương pháp thu thập, phân tích số liệu số liệu
- Với nghiên cứu định lượng: p dụng phương pháp hồi cứu số liệu qua việc tra cứu, xem xét, đánh giá và ghi nhận thông tin trên hồ sơ, sổ sách, kế hoạch, báo cáo Sử dụng bảng kiểm và phiếu tổng hợp thông tin (Phụ lục 1 đến 5) để thu thập số liệu mô tả các hoạt động trong quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai và sử dụng phần mềm SPSS để phân tích số liêu
- Với nghiên cứu định tính: p dụng phương pháp PVS sử dụng bản hướng dẫn phỏng vấn phù hợp cho từng đối tượng đồng ý tham gia trả lời để thu thập thông tin về một số yếu tố ảnh hưởng tới công tác quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai và gỡ băng để lấy ý kiến đánh giá, thuận lợi, khó khăn của các chuyên gia trong lĩnh vực VSATTP
- Quy trình thu thập số liệu:
- Thử nghiệm bộ công cụ:
- Với bảng kiểm, phiếu tổng hợp thông tin: Nghiên cứu tiến hành xin ý kiến góp ý của chuyên gia và thử nghiệm thu thập số liệu.
- Với các hướng dẫn PVS: Sau khi có ý kiến góp ý của chuyên gia, nghiên cứu viên chính chỉnh sửa.
Trên cơ sở ý kiến góp ý của các chuyên gia và các nội dung, vấn đề nảy sinh trong quá trình thử nghiệm, bộ công cụ được chỉnh sửa cho phù hợp với đối tượng.
- Tập huấn điều tra viên:
- Điều tra viên gồm nghiên cứu viên chính và 01 cán bộ có kinh nghiệm trong công tác quản lý ATTP nhưng không làm việc tại Gia Lai.
- Nội dung tập huấn: Hướng dẫn cách tiếp cận đối tượng, mục tiêu nghiên cứu, nội dung các câu hỏi và cách sử dụng các bộ công cụ để thu thập số liệu Tại buổi tập huấn, điều tra viên thực hành điều tra thử bằng hình thức đóng vai và điền phiếu, bảng kiểm với một số bộ hồ sơ được chuẩn bị trước, thu thập từ quá trình thử nghiệm bộ công cụ.
- Giám sát viên: là 01 cán bộ Trường Đại học Y tế Công cộng.
- Địa điểm thu thập thông tin:
- Với nghiên cứu định lượng: Việc hồi cứu thông tin, số liệu từ các hồ sơ, sổ sách, báo cáo, kế hoạch, được thực hiện trong giờ hành chính, tại các địa điểm lưu trữ hồ sơ: “Phòng Hành chính tổng hợp”, “Phòng Nghiệp vụ” của Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai; “Khoa Y tế công cộng - Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm” của TTYT huyện/thành phố trực thuộc tỉnh; và tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc tỉnh quản nằm trên địa bàn tỉnh Gia Lai.
- Với nghiên cứu định tính:
- Địa điểm PVS là phòng làm việc của các cán bộ được chọn phỏng vấn.
- Các bước tổ chức thực hiện:
- Bước 1: Chuẩn bị s ẵn các biểu mẫu, công cụ thu thập số liệu, máy ghi âm, sổ ghi chép, bút, pin, máy ảnh.
- Bước 2: Liên hệ, gửi giấy mời tham gia nghiên cứu và thống nhất với đối tượng nghiên cứu hoặc cơ quan/cơ sở lưu trữ hồ sơ về thời gian thu thập số liệu.
- Bước 3: Điều tra thu thập số liệu định lượng về thực trạng quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU.
- Bước 4: Điều tra thu thập thông tin định tính về các yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý ATTP đối với các DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh.
- Bước 5: Sau mỗi ngày làm việc, điều tra viên kiểm tra lại phiếu và các nội dung ghi chép, đảm bảo thu thập được đầy đủ các thông tin cần thiết theo yêu cầu Nghiên cứu viên chính là người tổng hợp, thu lại phiếu, các băng ghi âm, nội dung ghi chép và kiểm tra thông tin, số liệu thu được, những số liệu/thông tin cần hỏi lại hoặc thu thập thêm được báo cho điều tra viên để thu thập vào ngày hôm sau.
Các biến số nghiên cứu và chủ đề nghiên cứu
Nhóm biến quản lý điều kiện ATTP (cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP) Nhóm biến thanh, kiểm tra ATTP đối với các cơ sở DVAU
Nhóm biến nguồn lực quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU
Nhóm biến chỉ đạo, giám sát
Nhóm biến tuyên truyền, tập huấn về ATVSTP
Mục tiêu 2: Phân tích một số yếu tố ảnh hưởng đến công tác quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU
Yếu tố quản lý điều hành
- Nhận xét về Các văn bản quy định về quản lý ATTP, quy trình, thủ tục hành chính, lĩnh vực ATTP.
- Nhận xét về Cơ chế quản lý, điều hành; Quản lý thông tin hồ sơ cấp phép.
Yếu tố nguồn lực quản lý
- Nhận xét về tình hình nhân lực quản lý ATTP cụ thể: Số lượng, trình độ, chuyên môn, nghiệp vụ.
- Đánh giá về cơ sở vật chất, trang thiết bị.nguồn kinh phí đầu tư cho ATTP.
Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá sử dụng trong nghiên cứu
Nghiên cứu đánh giá 02 quy trình:
- Quy trình cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (để đánh giá về công tác quản lý điều kiện ATTP), gồm 4 bước: tiếp nhận hồ sơ, thẩm định hồ sơ, thẩm định cơ sở và cấp giấy chứng nhận (nếu đủ điều kiện) hoặc gửi trả hồ sơ (nếu không đủ điều kiện).
- Quy trình thanh tra, kiểm tra về ATTP, gồm 4 bước: chuẩn bị thanh tra, kiểm tra; thanh tra, kiểm tra tại cơ sở; xử lý vi phạm (nếu có) và kết thúc thanh tra, kiểm tra.
Tiêu chí đánh giá mỗi bước trong quy trình: 3 tiêu chí:
- Tần xuất thực hiện: Có hoặc không thực hiện.
- Chất lượng hồ sơ: Có hoặc không sử dụng đúng biểu mẫu theo quy định; thông tin trong biểu mẫu có được điền đầy đủ hay không Hồ sơ được đánh giá chất lượng không đạt nếu sai biểu mẫu hoặc biểu mẫu không được điền đầy đủ.
- Thời gian thực hiện: Đạt hoặc không đạt theo quy định thời gian của từng bước (nếu có).
^ Mỗi bước được đánh giá là đạt nếu đáp ứng cả 03 tiêu chí (có được thực hiện, chất lượng hồ sơ đạt và thời gian thực hiện đạt).
Cách đánh giá với mỗi quy trình: Quy trình được đánh giá là “Đạt” nếu tất cả các bước đều “Đạt” Nếu có 1 trong các bước có kết quả đánh giá “Không đạt” thì cả quy trình được đánh giá là “Không đạt”. Đánh giá công tác tuyên truyền, tập hu n ATTP:
- Số lượng các hoạt động tuyên truyền, tập huấn: được đánh giá là Đạt nếu số thực tế đạt từ 80% số kế hoạch trở lên Nếu đạt dưới 80% kế hoạch thì đánh giá là
- Đánh giá hồ sơ kế hoạch và báo cáo thực hiện các hoạt động truyền thông trực tiếp (nói chuyện chuyên đề, tập huấn và hội thảo): Một bản kế hoạch và báo cáo cho hoạt động tuyên truyền, tập huấn đầy đủ là bản có tất cả các thông tin về đối tượng; thời gian và địa điểm; nội dung truyền thông; kinh phí, nhân lực (có thể lồng ghép trong kế hoạch và báo cáo hoạt động chung của đơn vị quản lý ATTP).
Hồ sơ kế hoạch và báo cáo được đánh giá theo 03 mức: Có, đạt; Có, không đạt và Không có.
Phương pháp phân tích số liệu
> Các số liệu định lượng
Tất cả các số liệu thu thập bằng bảng kiểm và thông tin thu được từ phiếu tổng hợp thông tin đều được nhập và xử lý bằng phần mềm Mircrosoft Excel 2007.
> Các thông tin định tính
Các ý kiến thu được trong PVS được trình bày thành dạng văn bản, sau đó được mã hóa và phân tích theo chủ đề và “trích dẫn nguyên văn” theo các mục tiêu nghiên cứu.
Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện khi đã được Hội đồng Đạo đức của Trường Đại học
Y tế Công cộng thông qua theo Quyết định số 245/2021/YTCC-HD3, ngày 21 tháng 5 năm 2021. Đề tài nghiên cứu nhận được sự ủng hộ của Sở Y tế tỉnh Gia Lai, Chi cục ATVSTP tỉnh Gia Lai.
Nghiên cứu chỉ tiến phỏng vấn đối tượng đồng ý tự nguyện tham gia nghiên cứu sau khi được giải thích, giới thiệu rõ ràng về nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu có quyền từ chối tham gia hoặc không trả lời bất kỳ câu hỏi nào hoặc dừng cuộc phỏng vấn ở bất kỳ thời điểm nào mà không cần giải thích lý do Quá trình phỏng vấn không gây bất kỳ tổn hại nào về tinh thần, thể chất của người tham gia và không tác động đến quá trình sản xuất kinh doanh của cơ sở hoặc vị trí công tác của người được phỏng vấn Thông tin cá nhân của đối tượng tham gia được bảo mật, mã hóa và chỉ phục vụ mục tiêu nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu được thông báo bằng văn bản tổng hợp gửi các bên liên quan để có biện pháp khắc phục những tồn tại, nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP đối với các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai và làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo.
Thực trạng quản lý an toàn thực phẩm đối với các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai từ năm 2018 - 2020
Bảng 3 1 Thông tin chung về các cơ sở KDVAU trong giai đoạn 2018-2020.
STT Loại hình dịch vụ ăn uống Quy mô Số lượng Thời gian hoạt động
1 Bếp ăn tập thể trong trường học
Từ 150-200 suất ăn 73 cơ sở - Sáng 6h,
Từ 200-400 suất ăn 47 cơ sở
Từ 400- 600 suất ăn 25 cơ sở
Từ 150-200 suất ăn 120 cơ sở
Từ 200-300 suất ăn 60 cơ sở
Từ 300-500 suất ăn 25 cơ sở
3 Nhà hàng trong khác sạn Từ 500-1000 suất ăn 30 cơ sở
Từ 150 suất ăn trở lên 122 cơ sở Phụ thuộc khách hàng.
3.1.1 Thực trạng quản lý điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở dịch vụ ăn uống thuộc cấp tỉnh quản lý
Bảng 3 2 Đánh giá hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Thời gian đăng ký Số hồ sơ đăng ký Đánh giá chất lượng hồ sơ Đạt Không đạt
Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ %
Kết quả ngiên cứu cho thấy: từ năm 2018 đến năm 2020 có 151 hồ sơ đăng ký cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong đó có 135 hồ sơ đạt chất lượng và 16 hồ sơ không đạt chất lượng.
Cụ thể qua các năm cho thấy: năm 2018 có 39 hồ sơ đạt chất lượng chiếm 86,67% và 6 hồ sơ không đạt chiếm 13,33% Năm 2019 có 58 hồ sơ đạt chất lượng chiếm 86,57% và 9 hồ sơ không đạt chiếm 13,43% Năm 2020 có 38 hồ sơ đạt chất lượng chiếm 97,4% và 1 hồ sơ không đạt chiếm 2,6%
Bảng 3 3 Những thiếu sót trong hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Năm 2018 (nE) Năm 2019 (ng) Năm 2020 (n9)
Số hồ sơ thiếu sót
Tỷ lệ % Số hồ sơ thiếu sót
Tỷ lệ % Số hồ sơ thiếu sót Tỷ lệ % Đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận
Bản thuyết minh quy trình sản xuất, kinh doanh
Bảng kê nguyên vật liệu
Giấy xác nhận tập huấn kiến thức
Kết quả kiểm nghiệm nguồn 5 11,11 3 4,48
Năm 2018 (nE) Năm 2019 (ng) Năm 2020 (n9)
Số hồ sơ thiếu sót
Tỷ lệ % Số hồ sơ thiếu sót
Tỷ lệ % Số hồ sơ thiếu sót Tỷ lệ % nước định kỳ
Kết quả bảng 3.3 cho thấy: Trong 16 hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm không đạt chất lượng từ năm 2018 đến năm 2020 các thiếu sót chủ yếu là chưa có kết quả kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ (9 hồ sơ); 03 hồ sơ thiếu sơ đồ mặt bằng hồ sơ chưa có giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATVSTP, 02 hồ sơ chưa có phiếu khám sức khoẻ, 01 hồ sơ chưa có giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATVSTP, 01 hồ sơ thiếu bảng thuyết minh quy trình sản suất, kinh doanh.
Kết quả phỏng vấn sâu cũng cho thấy nguyên nhân của hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm không đạt chất lượng là do các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa tìm hiểu hết các thủ tục hồ sơ cấp giấy tờ liên quan.
“ Khi nhận hồ sơ c p gi y chứng nhận của các cơ sở kinh doanh hầu hết là đủ tuy nhiên một số cơ sở nộp bị thiếu một số gi y tờ theo yêu cầu hoặc một số gi y tờ đã bị hết hạn sử dụng như gi y khám sức khỏe, Gi y xác nhận tập hu n kiến thức ATVSTP”
PVS_Lãnh đạo phòng nghiệp vụ
“ Gi y xác nhận tập hu n kiến thức ATVSTP ch có thời gian hiệu lực ch có 1 năm nên nhiều cơ sở kinh doanh không biết được hiệu lực này cứ vậy mà mang đi nộp. Tôi th y để có được kết quả kiểm nghiệm nguồn nước định kỳ r t m t thời gian và thủ tục nhiều nên việc chờ có gi y này để đem đi nộp r t lâu nên đi nộp hồ sơ trước cái thiếu mình bổ sung sau” TLN _2
Bảng 3 4 Đánh giá về thời gian xử lý hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Nội dung đánh giá Năm 2018
Tỷ lệ hồ sơ đạt %
Tỷ lệ hồ sơ đạt %
Tỷ lệ hồ sơ đạt %
Số ngày tiếp nhận hồ sơ 1 100 1 100 1 100
Số ngày thẩm định hồ sơ 2,8 100 2,9 100 2,5 100
Số ngày thẩm định cơ sở 5,4 100 6,9 100 5,6 100
Số ngày cấp giấy chứng nhận (nếu kết quả thẩm định cơ sở đủ điều kiện)
Thời gian thực hiện toàn bộ quy trình 10,2 100 13,8 100 11,1 100
Kết quả bảng 3.4 cho thấy: Từ năm 2018 đến 2020 thời gian thực hiện xử lý hồ sơ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đều thực hiện đúng luôn đạt 100% toàn bộ quy trình (80% từ năm 2018 đến năm 2020, tuy nhiên vẫn còn một số mốt hoạt động chưa đạt yêu cầu cụ thể: Năm 2018 hoạt động về tập huấn chỉ đạt 75% về số lớp và 70% số lượng học viên đã đề ra theo kế hoạch Năm 2019 số lượng băng rôn tuyền thông chỉ đạt 71,6% Năm 2020 hoạt động về nói chuyện chuyên đề không đạt theo kế hoạch chỉ đạt 65,71% về số buối và 70% về số người ngồi nghe, hoạt động về tập huấn chỉ đạt 60% về số lớp và 75% số lượng học viên đã đề ra theo kế hoạch Tuy nhiên các hoạt động khác trong năm 2020 đều tăng lên hơn 100% như số lượt phát thanh, truyền hình, số lượng băng rôn, tờ rơi, tờ gấp Kết quả phỏng vấn sâu cũng cho thấy nguyên nhân của các hoạt động không đạt theo kế hoạch đề ra là do nguồn kinh phí cấp cho các hoạt động ít, không đủ để hoạt động và nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không tham gia tập huấn. Ngoài ra còn nguyên nhân khác là do tình hình dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp trên địa bàn tỉnh Theo quyết định dự toán kinh phí hàng năm của Chi cục thì năm 2018 đơn vị được giao chỉ bằng 80% của những năm trước, đến năm 2019 cắt giảm thêm 10%, năm 2020 bằng dự toán của năm 2019, tuy nhiên năm 2020 lại là năm xảy ra dịch bệnh trên cả nước trong đó có tỉnh Gia Lai vì thế các hoạt động đều tạm ngừng hoạt động và chủ yếu tham gia công tác phòng chống dịch bệnh nên việc tổ chức các hoạt động tuyên truyền, truyền thông về an toàn thực phẩm không đạt so với chỉ tiêu kế hoạch đề ra Các hoạt động như số lượt phát thanh, truyền hình, số lượng băng rôn, tờ rơi, tờ gấp tăng hơn 100% trong năm 2020 nguyên nhân là do các hoạt động như tập huấn, nói chuyện chuyên đề đều không thực hiện hết nên nguồn kinh phí được cấp còn lại sẽ ưu tiên tập trung các các hoạt động không tập trung đông người nhằm mục đích thực hiện tốt 5k trong phòng chống Covid 19 Nghiên cứu của Nguyễn Thị Thanh Lương tại Hà Nội năm 2015 cho thấy việc tuyên truyền về ATTP, thường xuyên nhằm góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm trên địa bàn và đưa ra các biện pháp xử lý các vi phạm (20).
4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quản lý an toàn thực phẩm đối với các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai từ năm 2018 - 2020
4.2.1 Các chính sách, quy định về an toàn thực phẩm, chỉ đạo, giám sát và các yếu tố khác đối với các cơ sở DVAU thuộc cấp tỉnh quản lý trên địa bàn tỉnh Gia Lai:
* Các chính sách, quy định về an toàn thực phẩm
Năm 2012 Quốc hội đã ban hành luật ATTP, Bộ Y tế và các bộ, ngành liên quan đã xây dựng và trình Chính phủ ban hành các Nghị định hướng dẫn thực hiện Luật, đồng thời ban hành Thông tư, Chỉ thị, Kế hoạch thực hiện Luật và các văn bản hướng dẫn thi hành, Ban Chỉ đạo liên ngành về an toàn thực phẩm tỉnh Gia Lai đã thực hiện tốt việc tham mưu cho Ủy ban nhân dân tỉnh ban hành các văn bản chỉ đạo, điều hành và hướng dẫn công tác triển khai đảm bảo an toàn thực phẩm thường niên trên địa bàn tỉnh kịp thời,đúng tiến độ và phù hợp với tình hình thực tế trong từng thời điểm như: trong dịp tết
Nguyên đán; Tháng hành động vì ATTP; trong thời điểm dịch bệnh viêm đường hô hấp cấp do chủng mới của virut Corona (Covid - 19) bùng phát; Chỉ thị số 17/CT-TTg và Chỉ thị số 10/CT-UBND ngày 7/4/2020 của Ủy ban nhân dân tỉnh Gia Lai về tiếp tục tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm trong tình hình mới Đồng thời, các sở, ban, ngành đã ban hành các văn bản chỉ đạo, hướng dẫn theo thẩm quyền nhằm kịp thời triển khai công tác đảm bảo ATTP cho cơ quan chuyên môn tuyến dưới. Ngoài ra còn việc ban hành đầy đủ các văn bản về ATTP giú nâng cao năng lực quản lý an toàn thực phẩm; Nâng cao nhận thức, thực hành đúng về ATTP của người quản lý, người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng; Kiểm soát chặt chẽ, bảo đảm chất lượng ATTP Kết quả nghiên cứu của các tác giả Lê Thị Ngọc nh năm
