Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 2200002008 áp dụng tại nhà máy sữa tiên sơn

Luận văn tốt nghiệp cao học LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào Tạo Sau Đại Học, Viện Công nghệ Sinh Học Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ suốt trình thực tập Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh người tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ thực hoàn thành công trình nghiên cứu khoa học Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo Cán công nhân viên Nhà máy sữa Tiên Sơn tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực nghiên cứu, phân tích để hoàn thành luận văn Tôi xin chân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm tạo điều kiện phối hợp giúp đỡ thực nghiên cứu luận văn suốt trình thực tập Cuối xin cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp, bạn bè động viên, giúp đỡ để hoàn thành luận văn thạc sỹ Hà Nội, ngày tháng năm Học Viên Nguyễn Văn Tuấn CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học MỤC LỤC Trang bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục từ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN .10 1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP sở sản xuất sữa 10 1.2.Những lợi ích HTQLATTP ngành công nghiệp sữa 12 1.3.Các hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm .14 1.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .14 1.3.2.Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) 16 1.3.3.Hệ thống QLSVATTP ISO 22000:2005 22 Nhận xét mục tiêu .30 Phần II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY .31 2.1 Giới thiệu chung Vinamilk 31 2.2 Cơ cấu tổ chức Vinamilk 33 2.3 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk áp dụng 33 2.3.1 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk áp dụng .33 2.3.2 HTQLATTP áp dụng nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh 34 2.4 Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic nhà máy .35 PHẦN III ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .46 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu .46 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 46 3.2.1 Phương pháp khảo sát trạng 46 CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học 3.2.2 Phương pháp nhận diện mối nguy 46 3.2.3 Phương pháp lấy mẫu 57 3.2.4 Phương pháp phân tích 58 3.2.4.1 Phân tích mẫu nước: .58 3.2.4.2 Phân tích mẫu sữa: .59 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61 4.1 Khảo sát điều kiện thực tế vệ sinh chung nhà máy 61 4.1.1 Điều kiện sở: .61 4.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .61 4.1.3 Chế độ vệ sinh 64 4.1.4 Điều kiện người 64 4.2 Kết khảo sát hoạt động phận nhà máy 66 4.3 Kết phân tích tiêu số công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn .68 4.4 Xây dựng văn tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2008 cho nhà máy 71 4.4.1 Chính sách mục tiêu chất lượng .77 4.4.2 Sổ tay an toàn thực phẩm .77 4.4.3 Quy trình kiểm soát tài liệu 78 4.4.4 Quy trình kiểm soát hồ sơ 80 4.4.5 Kiểm soát không phù hợp(KPH) .81 4.4.6 Thu hồi sản phẩm 82 4.4.7 Hành động khắc phục 83 4.4.8 Thiết lập chương trình tiên (Điều khoản 7.2 – ISO 22000:2005) 83 4.4.8.1 Kiểm soát chất lượng nước .85 4.4.8.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm .86 4.4.8.3 Phòng lây nhiễm chéo 86 4.4.8.4 Vệ sinh cá nhân 87 4.4.8.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .87 CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học 4.4.8.6 Sử dụng bảo quản hóa chất 88 4.4.8.7 Sức khỏe công nhân 89 4.4.8.8 Kiểm soát động vật gây hại 89 4.4.8.9 Kiểm soát chất thải .91 4.4.8.10 Hồ sơ lưu .92 4.4.9 Thiết lập chương trình hoạt động tiên (Điều khoản 7.5 – ISO 22000:2005) 93 4.4.9.1 Chương trình hoạt động tiên số 1(OPRP 01) 93 4.4.9.2 Chương trình hoạt động tiên số 2(OPRP 02) 94 4.4.9.3 Chương trình hoạt động tiên số 3(OPRP 03) 95 4.4.10 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy (Điều khoản 7.3 – ISO 22000:2005) 96 4.4.10.1 Đội an toàn thực phẩm(Điều khoản 7.3.2 – ISO 22000:2005) .96 4.4.10.2 Mô tả đặc tính sản phẩm sử dụng dự kiến (Điều khoản 7.3.3 7.3.4 – ISO 22000:2005) .96 4.4.10.3 Mô tả sơ đồ, bước trình sản xuất sản phẩm biện pháp kiểm soát (Điều khoản 7.3.5 – ISO 22000:2005) .99 4.4.11 Phân tích mối nguy (Điều khoản 7.4 – ISO 22000:2005) .99 4.4.11.1 Mối nguy nguyên liệu bao bì chứa đựng 100 4.4.11.2 Phân tích mối nguy công đoạn dây chuyền sản xuất 100 4.4.12 Thiết lập kế hoạch HACCP 100 PHẦN V : KẾT LUẬN 108 Tài liệu tham khảo Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BM Biểu mẫu CCP Điểm kiểm soát trọng yếu CIP Cleaning In Place GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt HACCP Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng QLVSATTP Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QA Quality assurance(Đảm bảo chất lượng) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm KPH Không phù hợp QCVN Quy chuẩn việt nam TCVN Tiêu chuẩn việt nam OPRP Chương trình hoạt động tiên PRP Chương trình tiên SSOP Quy phạm thực hành vệ sinh tốt PXSX Phân xưởng sản xuất PXCD Phân xưởng điện SH, VL Sinh học, Vật lý VSV Vi sinh vật CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng Trang 1.1 Sơ lược tình hình kinh doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam 31 4.1 Kết phân tích nguồn nước đưa vào sản xuất 67 4.2 Kết phân tích môi trường quanh khu vực dây chuyền sản xuất sữa 68 chua ăn 4.3 Kết kiểm tra vi sinh bán thành phẩm dây chuyền sản xuất sữa 69 chua ăn 4.4 Kết phân tích vi sinh mẫu sữa chua thành phẩm 69 4.5 Danh mục tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2008 70 4.6 Trách nhiệm xem xét, phê duyệt tài liệu 78 4.7 Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu 79 4.8 Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ 80 4.9 Hồ sơ theo dõi kiểm soát KPH 81 4.10 Hồ sơ theo dõi sản phẩm KPH 81 4.11 Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục 82 4.12 Danh sách chương trình tiên xây dựng 83 4.13 Hồ sơ theo dõi xử lý nước 91 4.14 Hồ sơ theo dõi CIP 91 4.15 Hồ sơ theo dõi vệ sinh tổ sản xuất 92 4.16 Đội an toàn thực phẩm 95 4.17 Mô tả đặc tính sản phẩm sử dụng dự kiến 96 4.18 Ma trận đánh giá mức độ nghiêm trọng khả xảy 98 4.19 Xác định mối nguy đáng kể sản phẩm sữa chua 100 4.20 Các điểm kiểm soát tới hạn(CCP) 102 4.21 Tổng hợp kế hoạch HACCP hành động khắc phục 103 CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Tên hình Trang 1.1 Cây định HACCP 20 2.1 Sơ đố cấu tổ chức 32 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua ăn 35 2.3 Hình ảnh chủng Bifidobacterium bifidum 43 2.4 Sản phẩm sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probi Vinamilk 44 CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học MỞ ĐẦU Đối với sản phẩm thực phẩm, bên cạnh yếu tố giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, vấn đề an toàn thực phẩm quan trọng Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề cấp thiết toàn giới Ngay nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, vụ ngộ độc thực phẩm xảy Ở nước phát triển, ảnh hưởng bệnh tật thực phẩm không an toàn gây nên nghiêm trọng nhiều Là số nước phát triển, Việt Nam phải đối mặt với tình trạng gia tăng đáng báo động vụ ngộ độc thực phẩm Hơn nữa, để đảm bảo vượt qua rào cản khắt khe vệ sinh an toàn thực phẩm xu đẩy mạnh xuất thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam thị trường giới, nội dung cần thiết doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức chủ động áp dụng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh tiên tiến Hiện tại, doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm Việt Nam thường áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 9001:2000, TCVN 5603:1998 (HACCP), SSOP, GMP Trong hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO22000:2005 hệ thống có nhiều ưu điểm kết hợp hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu HACCP Chính ưu điểm mà ISO 22000:2005 khuyến khích áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm toàn giới Ở Việt Nam chưa có nhiều sở áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005, theo xu chung, thời gian tới có nhiều sở áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt sản phẩm thực phẩm xuất Tiêu chuẩn công cụ cần thiết giúp doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm đặc biệt hữu ích cho sản phẩm có CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học nguy cao sữa sản phẩm từ sữa Việc áp dụng cách hiệu hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm nhiệm vụ quan trọng doanh nghiệp chế biến sữa sản phẩm sữa, từ loại sản phẩm sữa sử dụng thông thường tới loại sữa cho trẻ nhỏ, người già loại sữa y khoa phục vụ người bệnh, thực phẩm nhạy cảm, nguy tạp nhiễm cao có đối tượng sử dụng rộng rãi Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho sản phẩm sở chế biến thực phẩm nói chung chế biến sữa nói riêng thiết để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng Với tư cách cán công tác Nhà máy Sữa Tiên Sơn, mong muốn kết hợp lý thuyết thực tế, phục vụ cho công việc lâu dài nhà máy, nhận đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2008, áp dụng Nhà máy Sữa Tiên Sơn” Và tiến hành thực nội dung sau:  Khảo sát điều kiện phân xưởng sản xuất  Phân tích nhận diện mối nguy dây chuyền sản xuất  Đưa đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2008 cho trình xây dựng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhà máy  Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu ISO 22000:2008 cho phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có bổ sung lợi khuẩn Probiotic CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học PHẦN I TỔNG QUAN 1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP sở sản xuất sữa An toàn thực phẩm liên quan tới diện mối nguy hại thực phẩm suốt trình từ nguyên liệu đầu vào đến tay người tiêu dùng Mối nguy hại an toàn thực phẩm xảy giai đoạn chuỗi thực phẩm nên thiết phải có kiểm soát thích hợp toàn chuỗi thực phẩm Do an toàn thực phẩm đảm bảo thông qua nỗ lực tổng hợp tất bên tham gia chuỗi thực phẩm Nếu không quan tâm mức đến an toàn thực phẩm chúng gây tổn thương ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng mà gây thiệt hại kinh tế cho nhà sản xuất Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm ngày tầng lớp xã hội quan tâm Sự vào liệt quan quản lý, ngành chức ý thức, trách nhiệm người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng khiến cho công tác đạt tiến rõ rệt Tuy nhiên, thời gian qua địa bàn nước xảy số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, nước xảy 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 972 người mắc, có 726 người phải nhập viện có 04 trường hợp tử vong Phần lớn vụ ngộ độc xảy với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm nhiễm vi sinh vật Điển vụ ngộ độc tập thể xảy đám cưới ngày 12/4/2012 Hùn, xã Chiềng Cọ, Thành phố Sơn La thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm 300 người mắc phải nhập viện cấp cứu Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ngày 16/4/2012 khiến 200 công nhân Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc [12] CNTP 2010 - 2012 10 Luận văn tốt nghiệp cao học PHẦN V : KẾT LUẬN Đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2008, áp dụng Nhà máy Sữa Tiên Sơn” đạt số kết sau: Khảo sát nhà máy: - Khảo sát sở vật chất nhà máy Sữa Tiên Sơn - Đề xuất khắc phục điểm chưa phù hợp với tiêu chuẩn quy định cho nhà máy - Phân tích nhận diện mối nguy dây chuyền sản xuất Lấy mẫu phân tích tiêu hóa lý – vi sinh: - Hầu hết mẫu đem phân tích tiêu vi sinh đạt giới hạn cho phép theo yêu cầu kỹ thuật công ty theo QCVN 46/2007/QĐBYT Xây dựng tài liệu HTQLATTP ISO 22000:2008 cho nhà máy sữa: - Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu ISO 22000:2008 cho phân xưởng sản xuất - Thiết lập chương trình tiên chương trình hoạt động tiên cho nhà máy sữa - Đã xác định 04 CCP:  CCP 1: Công đoạn trùng dịch sữa(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh)  CCP 2: Công đoạn trùng dịch làm men giống(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh)  CCP 3: Công đoạn rót hộp – TT máy rót(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh)  CCP 4: Công đoạn hàn màng nhôm(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh) CNTP 2010 - 2012 108 Luận văn tốt nghiệp cao học - Từ xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy - Xây dựng danh mục tài liệu cần thiết tiến hành áp dụng ISO 22000:2008 Đề xuất nghiên cứu tiếp theo: - Tiến hành phân tích để đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2008 - Xây dựng hệ thống văn tài liệu theo tiêu chuẩn cho phân xưởng lại nhà máy - Xây dựng thêm nhà vệ sinh đáp ứng nhu cầu toàn nhà máy - Đánh giá cần thiết trì chế độ bảo quản sản phẩm sữa ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic Thông qua việc xem xét kết đếm số lượng Probiotic sống theo thời gian bảo quản, thấy rõ ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản làm giảm rõ rệt số lượng Probiotic Nên luận văn có kiến nghị phải có thêm điểm kiểm soát nhiệt độ trình bảo quản CNTP 2010 - 2012 109 Luận văn tốt nghiệp cao học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22004:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 9001:2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu Trần Đáng – An toàn thực phẩm NXB Hà Nội, 2008 Lâm Xuân Thanh – Giáo trình Công nghệ sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Trần Đáng – Mối nguy an toàn thực phẩm – chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP – NXB Y học Hà Nội, 2004 Mặt bằng, máy móc thiết bị nhà máy sữa Tiên Sơn – Phòng kỹ thuật nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi – Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men – Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2005 FAO, (1998), Food Quality and Safety Systems – A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)system, Rome 10 ISO 22000:2005, Food safety management systems – guidance on the application of ISO 22000:2005 11 International Dairy Foods Association – HACCP Plan 12 http://www.impe-qn.org.vn/impemqn/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=944&ID=4564 13 http://www.vinamilk.com.vn CNTP 2010 - 2012 110 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 1: Lƣu đồ kiểm soát tài liệu Trách nhiệm Nội dung Thành viên quan tâm đến tài liệu Yêu cầu ban hành/ Sửa đổi tài liệu Hồ sơ BM_TS_01 Phụ trách ngành/ Trưởng ban ATTP Xem xét Phụ trách ngành/ Trưởng ban ATTP Giám đốc nhà máy Trưởng ban ATTP Phân công chuẩn bị Duyệt Sao chụp, đóng dấu “Tài liệu kiểm soát” Trưởng ban ATTP Cập nhật vào danh mục tài liệu BM_TS_03 Phân phát Thu hồi tài liệu lỗi thời BM_TS_02 Trưởng ban ATTP Bộ phận sử dụng tài liệu CNTP 2010 - 2012 Sử dụng, bảo quản Cập nhật cần thiết 111 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 2: Lƣu đồ kiểm soát hồ sơ CNTP 2010 - 2012 112 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 3: Lƣu đồ kiểm soát sản phẩm không phù hợp CNTP 2010 - 2012 113 Luận văn tốt nghiệp cao học Phục lục 4: Lƣu đồ thu hồi sản phẩm KPH Lƣu đồ thực Các tài liệu liên quan Thông tin phản ánh sản phẩm BM_TS_24 Tiếp nhận tập hợp thông tin BM_TS_24 Tiếp nhận sản phẩm không phù hợp BM_TS_24 Phân tích, kiểm tra BM_TS_23 Khoanh vùng sản phẩm không phù hợp Thu hồi sản phẩm không phù hợp BM_TS_25 Xử lý sản phẩm không phù hợp CNTP 2010 - 2012 114 Luận văn tốt nghiệp cao học Phục lục 5: Lƣu đồ theo dõi hành động khắc phục Lƣu đồ thực Sản phẩm không phù hợp Các tài liệu liên quan BM_TS_12 Đánh giá mức độ nghiêm trọng KPH BM_TS_10 Lập phiếu yêu cầu khắc phục BM_TS_10 Xem xét BM_TS_10 Lập kế hoạch khắc phục BM_TS_10 Hoạt động khắc phục KPH BM_TS_10 Kiểm tra giám sát BM_TS_10 Lập sổ theo dõi BM_TS_11 CNTP 2010 - 2012 115 Luận văn tốt nghiệp cao học Ví dụ: Biểu mẫu theo dõi hành động khắc phục/phòng ngừa: Ngày hiệu lực: Mẫu : BM_TS_10 CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM NHÀ MÁY SỮA TIÊN SƠN Số : YÊU CẦU THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/PHÒNG NGỪA Người yêu cầu : Ngày : Thuộc phận : Nguồn yêu cầu :  ĐG nội : theo điểm không phù hợp số Báo cáo ĐG số  ĐG bên  Trong trình hoạt động I MÔ TẢ ĐIỂM KHÔNG PHÙ HỢP: (Trưởng phận yêu cầu ghi ký tên) Trưởng phận yêu cầu HĐKP Mô tả điểm không phù hợp : < theo điều khoản ? tiêu chuẩn nào?> ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… Nguyên nhân : Ngày Chỉ định Lãnh đạo : Tổng Giám đốc / Giám đốc Bộ phận đưa biện pháp khắc phục (1) : Bộ phận thực hành động khắc phục (2) : Bộ phận theo dõi hành động khắc phục (3) : II HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC/ PHÒNG NGỪA : Trưởng phận (1) ………………………………………………………………………………………………………… Ngày ………………………………………………………………………………………………………… Trưởng phận (2) ………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………… Ngày ………………………………………………………………………………………………………… Duyệt : Ngày hoàn tất : Ngày III THEO DÕI KẾT QUẢ HĐKP HĐPN :  Chấp nhận  Không Thỏa thuận ngày  Chấp nhận  Không Bộ phận theo dõi HĐKP (3) Bộ phận theo dõi HĐKP (3) Ngày Ngày CNTP 2010 - 2012 116 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 6: Quy trình xử lý nƣớc cấp nhà máy sữa Tiên Sơn Giếng khoan Tháp làm thoáng Lắng Fe3+ Lọc nhanh Bể chứa Nước sinh hoạt Than hoạt tính Lọc cation Lọc anion Lọc tinh Bể chứa nước nấu Nước nấu Trao đổi nhiệt Trao đổi nhiệt ống chùm Thùng nước lạnh 2oC Thùng nước nóng 80oC CNTP 2010 - 2012 117 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 7: Các phƣơng pháp vệ sinh nhà xƣởng PRPS Bảng: Phƣơng pháp vệ sinh trạm xử lý nƣớc Khu vực/ Cách thực Tần xuất Hạng mục Trách nhiệm Trong ca sản xuất Dụng cụ Cọ rửa thiết bị pha hóa chất NaOH, Trước chứa, dụng thùng pha NaCl xà phòng, sau sản xuất cụ pha hóa rửa lại nước chất Sắp xếp dụng cụ chứa, pha chế hóa chất gọn gàng, để nơi quy định Bơm động Lau chùi bơm, động khăn khô, cơ, đường lau đường ống khăn ẩm Mỗi ca sản xuất 01 ngày/lần ống + Dùng chổi quét, hót rác dọn hết rác, 01 ngày/lần cặn sàn nhà Nhân viên tổ nước + Pha dung dịch xà phòng(2-3 gáo xà Sàn khu xử lý phòng bột vào xô 10 lít) + Dùng chổi cọ rửa, kết hợp xả nước đến vết bẩn xà phòng nền, tường để khô tự nhiên Bể cấp Dùng bàn chải cọ rửa rêu mốc, cặn 01 tháng/lần bẩn bám thành bể, đáy bể Tráng lại nước CNTP 2010 - 2012 118 Luận văn tốt nghiệp cao học Bảng: Phƣơng pháp vệ sinh khu vực sản xuất Thiết bị Cách thức tiến hành Tần xuất Hạng mục Trách nhiệm Khu vực đổ bột Các thiết Vệ sinh sẽ, lau chùi vỏ thiết bị bị khăn ẩm 01 ngày/lần khu vực đổ Công nhân bột đổ bột Sàn thao tác Dùng chổi quét cọ sàn nhà, quanh 01 ngày/lần khu vực thao tác Khu vực chế biến Tank lên men, tank chứa Hệ thống ma trận + Dùng chổi quét cọ sàn nhà, quanh khu vực thao tác xà phòng 01tuần/lần + Kết hợp xả nước đến vết bẩn Nhân viên chế biến làm lạnh Sàn thao tác Bảng: Phƣơng pháp vệ sinh dụng cụ sản xuất Hạng mục Cách thức tiến hành Tần xuất Trách nhiệm Dụng cụ Vệ sinh sẽ, lau chùi nước chuẩn hóa CNTP 2010 - 2012 Sau lần chuẩn hóa Nhân viên chế biến 119 Luận văn tốt nghiệp cao học Cân Dùng khăn ẩm lau vết bẩn cân Sau lần cân Xe đẩy Dùng bàn chải kết hợp xả nước đến 01 tuần/lần Công nhân vết bẩn đổ bột Bảng: Phƣơng pháp vệ sinh nhà xƣởng Hạng mục Cách thức tiến hành Tần xuất Trách nhiệm Sàn nhà Vệ sinh sẽ, lau chùi xà phòng Sau chu Công nhân khu vực Kết hợp xả nước đến hết xà phòng kỳ sản xuất bao gói bao gói vết bẩn Hành lang Dùng chổi lau kết hợp với xà phong lau 01 ngày/lần vết bẩn sàn Cửa kính Công nhân vệ sinh Dùng nước rửa kính xịt lên cửa, sau 01 tuần/lần Công nhân lau giẻ mềm vệ sin CNTP 2010 - 2012 120 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 8: Quy trình xử lý nƣớc thải nhà máy sữa Tiên Sơn CNTP 2010 - 2012 121 Luận văn tốt nghiệp cao học Nước thải sản xuất Nước thải sinh hoạt Bể gom NaOH Cặn rác Chôn lấp Bể điều hòa Nước dư Bùn dư Bể UASB Bơm tuần hoàn Bể AEROTANK Máy thổi khí Bể lắng Bể nén bùn Bùn dư Máy nén bùn Bể khử trùng Bể trung gian Hóa chất Chlorine Bồn lọc áp lực Bánh bùn Đạt TCVN 5945 – 2005, loại B CNTP 2010 - 2012 122 ... vực thực phẩm áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm Phạm vi hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, hãng vận chuyển bảo quản thực phẩm, nhà. .. HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng QLVSATTP Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QA... sử dụng Với tư cách cán công tác Nhà máy Sữa Tiên Sơn, mong muốn kết hợp lý thuyết thực tế, phục vụ cho công việc lâu dài nhà máy, nhận đề tài: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực