Đang tải... (xem toàn văn)
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỢC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài XÂY DỤNG HỆ THÓNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỤC PHẢM THỂO TIÊU CHUẨN ISO 22000 2005 TẠI CÔNG TY SẢN XUÁT CHÈ TRƯỜNG HẢI Giáo viên hướn.
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỢC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: XÂY DỤNG HỆ THĨNG QUẢN LÝ AN TỒN THỤC PHẢM THỂO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI CÔNG TY SẢN XUÁT CHÈ TRƯỜNG HẢI Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Tiến Mạnh Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Chang Lóp: K20 - 1302 Hà Nội - 2017 Khóa luận tốt nghiệp Viện đại học Mờ Hà Nội LÒI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo công tác khoa Công Nghệ Sinh Học - Viện Đại Học Mở Hà Nội tạo điều kiện cho chúng em học tập mơi trường khoa học hồn thiện Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy giáo Th.SNguyễn Tiến Mạnh Người dành nhiều thời gian tâm huyết định hướng nghiên cứu, giúp đỡ em suốt trình thực khóa luận Trong q trình thực đề tài, em có nhiều cố gắng, khơng tránh khỏi thiếu sót, hạn chế nên em mong nhận góp ý quý thầy - đế khóa luận em đầy đủ hoàn chỉnh Em xin chân thành căm ơn! Thư viện Viện Đại học Mớ Hà Nội Hà Nội, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Vũ Thị Chang ,S’V: Vũ Thị Chang ỉ CNSH - 1302 MỤC LỤC A: MỞ ĐẦU PHÀN I Giói thiệu chung Hệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.1 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.2 Lịch sử hình thành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .7 1.3 Mục đích lợi ích áp dụng theo Tiêu chuấn ISO 22000:2005 1.4 Nội dung bân ISO 22000 1.5 Các bước áp dụng theoTiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.6 Tình hình áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Việt Nam Thế giới PHẦN II: GIĨI THIỆU CƠNG TY TNHH CHÈ TRƯỜNG HẢI 12 2.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH Chè Trướng Hái 12 2.3 Hiện trạng Hệ thong Quản lý trình săn xuất 12 2.3.1 SơđỒtỔỊ^^vịện yịệfl.Qạị họe Ị\4ơ.|4à N.ợị 12 2.3.2 Giới thiệu trình tạo sàn phẩm Công ty 13 2.3.3 Hiện trạng Hệ thống quản lý chất lượng, điều kiện nhà xưởng 14 2.3.4 Các yêu cầu chất lượng sản phấin 15 Phần III Phân tích yêu cầu xây dựng Hệ thống QLATTP phù hợp với Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 20 3.1 Yêu cầu sờ hạ tầng 20 3.2 Xây dựng Hệ thống văn bán quản lý ATTP phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 24 3.2.1 Các tài liệu chung Hệ thống Quán lý 28 3.2.2 CÚC chương trình tiên PRP 60 3.2.3 Xây dựng Kê hoạch HACCP, PRP_ 93 3.2.3.1 Bàng mô tà sản phẩm Chè Đen 93 3.2.3.2 Mơ tã quy trình cơng nghệ Chè Đen mơ tả biện pháp kiếm sốt: 94 S'V: Vũ Thị Chang CNSH - 1302 3.2.33 Mô tả phương pháp đánh giá mối nguy 96 3.23.4 Bâng phân tích mối nguy Chè Đcn 99 3.23.5 Báng tổng họp xác định OPRPS, CCP cùa Chè Đcn xuất 109 3.23.6 Thiết lập chương trình hoạt động tiên OPRPS 110 3.23.7 Thiết lập giới hạn tới hạn CCP- Chè Đen xuất khẩuCCP 112 3.23.8 Thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen 113 Phần IV Kết luận - Kiến nghị 117 4.1 Kết luận 117 4.2 Kiến nghị 118 Thư viện Viện Đại học Mờ Hà Nội ■S'V.- Vũ Thị Chang CNSH - 1302 DANH MỤC BẢNG Báng 1: Tinh hình áp dụng ISO 22000:2005 tồn giới từ năm 2007 đến năm 2015 10 Bàng 2: Năm quốc gia đứng đầu số lượng chứng chi ISO 22000:2005 toàn Thế Giới 10 Báng 3: Quy trình che biển Chè Đen 13 Bàng 4: Yêu cầu hóa học Chè Đen 16 Báng 5: ISO Standards for Black Tea I Green Tea (Tiêu chuẩn ISO cho Chè Đen/ Chè xanh) 17 Báng 6: Bảng chi tiêu cảm quan Chè Đen OTD 17 Bảng 7: Bảng chi tiêu cảm quan Chè CTC 18 Bảng 8: Báng tiêu chuẩn mặt hàng Công ty 18 Báng 9: Danh mục Hệ thống Quàn lý ATTP phù hợp yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005 25 „2 „2 Tbư viên VieiiDai hoc Mó' Hà Nội Báng 10: Băng kiêm soát vệ sinh khu vực sây: 79 Báng 11: Báng kiểm sốt vệ sinh khu vực máy đấu trộn, đóng hộp 80 Bàng 12: Bàng kiếm soát vệ sinh khu sàng cắt, khu nghiền cẫng 80 Báng 13: báng kiếm soát vệ sinh khu nhập bào quản nguyên liệu 81 Báng 14:Báng kiểm soát vệ sinh khu vực kho thànhphẩm 81 Bàng 15:Bàng kiếm sốt vệ sinh kho bao bì,hương Bảng 16: liệu 82 Bàng mô tả sản phấm Chè Đen 93 Bàng 17:bàng phân tích mối nguy Chè Đen 99 Bang 18: Bảng tồng hợp xác định OPRPS, CCP Chè Đen xuất 109 Báng 19: Bâng thiết lập chương trình hoạt động tiên OPRPS 110 Bàng 20: Bâng thiết lập giới hạn tới hạn CCP- Chè Đen xuất khâu 112 Báng 21: Bảng thiết lập Kế hoạch HACCP Chè Đen 113 ■S'V.- Vũ Thị Chang CNSH - 1302 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Sơ đồ tổ chức Công ty Trường Hài 12 Hình 2: Sơ đồ quy trình kiếm sốt hồ sơ 44 Hình 3: Sơ đồ quy trình đánh giá nội 46 Hình 4: Sơ đồ quy trình công nghệ Chè Đen 95 DANH MỤC MÀU PHIÊU Mầu Mầu cùa quy trình kiểm sốt tài liệu 43 Mầu Danh sách hồ sơ cần lưu trữ 45 Mầu Biên hủy hồ sơ chất lượng 45 Mầu Chương trình đánh giá nội 47 Mầu Báo cáo đánh giá chất lượng nội 47 Mầu Biên bàn họp xem xét lãnh đạo Hệ thống 48 Mầu Phiếu yêu cầu hành động khắc phục 49 Mầu Phiếu yêu hànbđọn^khắ^íuỊỉí/ịthề^g lỉịSab.Ọ.Ỉ 52 Mầu Sổ theo dõi hành động khắc phục/ phòng ngừa 53 Mầu 10 Sổ theo dõi không phù hợp 53 Mầu 11 Phiếu yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa 54 Mầu 12 Ke hoạch thu hồi 55 Mầu 13 Bảng tống kết kết qủa thu hồi 56 Mầu 14 Phiếu yêu cầu đào tạo 59 Mầu 15 Danh sách tham dự đào tạo 60 S’V; Vũ Thị Chang CNSH - 1302 DANH MỰC CHŨ VIÉT TẢT VSATTP Vệ sinh An toàn Thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm QC Nhân viên quàn lý chất lượng KCS Kiểm tra chất lượng sán phẩm ISO Tồ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế HTQL Hệ thống quàn lý XNK Xuất nhập TNHH Trách nhiệm hữu hạn TKTíS^iẹn Viện Đại học M( Kỳ thuật sàn xuất SV: Vũ Thị Chang TPXS Thành phẩm sàn xuất TPXK Thành phâm xuất khấu BHLĐ Bào hộ lao động HC-KT Hành - Ke tốn CNSH - 1302 A: MO ĐÀU Trong năm gần đây, kinh tế cùa Việt Nam giai đoạn chuyến sang cấu thị trường, lọai thực phẩm săn xuất che biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày phong phú, đa dạng Song song với trình phát triến việc sử dụng chất phụ gia săn xuất thực phấm ngày trờ nên phố biến sử dụng loại đường hóa học, phâm màu, chất bào quàn Ngoài ý thức nhận thức người sản xuất, tổ chức tham gia vào chuồi thực phấm vơ tình cố ý làm gia tăng rủi ro với người sử dụng thực phấm từ nguy sinh học, hóa học, vật lý trình săn xuất, chế biến, cung cấp gây an toàn thực phẩm Hiện nay, tìnhhình Vệ sinh An tồn Thực phấm Việt Nam tình trạng đáng báo động Biếu số vụ ngộ độc thực phẩm ngày tăng: Bộ Y tế cho biết năm 2016 cá nước xảy 129 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 4.139 người mắc, có 12 trường hợp tư vong Các vi phạm sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm diễn phổ biến công tác quàn lý yếu kém, ý thức tuân thù pháp luật cịn hạn chế, phía người dân doanh nghiệp lợi nhuận mức chế tài xử phạt chưa đủ sức răn đe Cụ thế, qua kiếm tra, lực lượng tra 63 tinh, thành phố xử phạt gần 9.000 sờ với số tiền 26,3 ti đồng số sở vi phạm an toàn thực phấm phát gần 57.000 sờ Nhận thấy tầm quan trọng cúa quản lý ATTP có nâng cao nhận thức tổ chức, người sàn xuất Bộ Cơng Thương có chương trình nhằm hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng ISO: Hỗ trợ thí điếm áp dụng Hệ thống Quán lý lượng theo tiêu chuẩn ISO 50001 cho doanh nghiệp nhựa khí; hồ trợ thí điếm doanh nghiệp nghành cơng nghiệp khí phụ trợ sản xuất ô tô, xe máy áp dụng chứng nhận Hệ thống Quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế ISO/TS 16949; hỗ trợ thí điểm áp dụng Hệ thống Quàn lý An toàn Thực phẩm S'V: Vũ Thị Chang 1CNSH - 1302 theo tiêu chuẩn ISO 22000 cho doanh nghiệp nghành chế biến thực phẩm, Ý thức người sản xuất ngày nâng cao Nhu cầu áp dụng hệ thống quàn lý giúp phòng ngừa nguy gây an toàn thực phâm trình sán xuất ngày tổ chức quan tâm Theo báo cáo thống kê (The ISO Survey of Management System Standard Certification 2015) tình hình áp dụng ISO quốc gia giới tăng mạnh: ISO14001 năm 2014 296736 chứng chi đến năm 2015 đạt 319324 (tăng 8%), ISO 5001: năm 2014 6765 chứng chi đến năm 2015 số chứng chi I 1985 (tăng 77%), ISO 22000:2005 năm 2013 24215 chứng chi; năm 2014 có 27690 chứng chí cấp đến năm 2015 đạt 32061 chứng chi tăng 4371 chứng (16%) so với nãm 2014 Xuất phát từ yêu cầu xã hội nêu mong muốn Công ty Chè Trường Hải việc giám thiếu rủi ro gây ảnh hưởng đến ATTP phát sinh từ trình thu mua, lưu trữ chế biến cung cấp sân phẩm đen khách hàng Emthực đề tài: “Xây dựng Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho Công ty sản xuất chè Truông Hải” ■S'V.- Vũ Thị Chang 2CNSH - 1302 PHẦN I Giói thiệu chungHệ thống Quản lý ATTP theo Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 1.1 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - ISO tên viết tắt cùa tố chức quốc tế tiêu chuan hóa (The International Organization for Standardization) - ISO 22000:2005 tiêu chuấn Hệ thống Quàn lý An toàn thực phẩm nam tiêu chuẩn ISO 22000 tố chức ISO ban hành vào tháng 09/2005 (gọi tắt phiên bàn năm 2005) - Hệ thống Quán lý An toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho tất tổ chức, không phân biệt quy mô, liên quan đến chuỗi thực phẩm muốn áp dụng hệ thống thích hợp để cung cấp sản phấm an toàn 1.2 Lịch sử hình thành Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 • Trước năm 2005 giới tồn đồng thời nhiều tiêu chuấn HACCP an toàn thực phấm quốc gia công nhận khác Úc theo HACCP code 2003 Anh: Yêu cầu HACCP theo DS 3027 Hà Lan: Yêu cầu HACCP theo RVA Các khu vực khác yêu cầu HACCP theo CAC/RCP 1-1969 Codex ban hành tương đươngvới TCVN 5603 Việt Nam • Do yêu cầu khu vực hệ thống HACCP khác gây khó khăn cho tố chức chuỗi thực phấm phải tuân thủ nhiều chương trình yêu cầu khác Do đó, việc có tiêu chuẩn thống mang tầm cỡ quốc tế nhu cầu cấp thiết nhiều Tổ chức chuỗi thực phẩm ISO 22000 tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm quốc tế, chấp nhận có giá trị phạm vi toàn cầu Một doanh nghiệp chuồi cung ứng thực phẩm áp dụng đạt chứng chi ISO 22000 nhìn nhận đơn sv." Vũ Thị Chang 3CNSH - 1302 Mối nguy Cơng đoạn/Q trình chế biến Mối nguy có Xác định mối nguy tiềm ẩn ảnh hường đến Biện pháp Diễn giải cho định 0' cột áp dụng để kiểm ngưịi tiêu dùng sốt moi nguy dã nhận khơng? (C/K) diện? có đáng ke khơng? (C/K) theo PRP Sinh học: vi sinh vật từ môi Tách cẫng trường, máy công nhân Vi sinh vật từ môi trường, công nhân, Thực xứ lý chè theo thiết bị nhiễm vào vệ sinh công quy định GMP Có Thư nhân, máy Ịnóc, nhà xướng không đàm báo sàng yêu cầu vệ sinh khu vực, Không vệ sinh cá nhân theo PRP Thực xử lý chè theo Các tạp vật lạ như: sói đá, mành kim Vật lý: Tạp chất Có loại có lẫn chè khơng quy định GMP yêu cầu vệ sinh khu vực Không dược loại bỏ hết theo PRP Sinh học: Vi sinh vật từ môi trường, công nhân, Thực xử lý chè theo Quạt phân vi sinh vật thiết bị nhiễm vào vệ sinh công quy dịnh GMP cấp từ mơi nhân, máy móc, nhà xưởng khơng đám yêu cầu vệ sinh khu vực, trường, báo vệ sinh cá nhân theo PRP Có SV: Vũ Thị Chang Ỉ03CNSH - 1302 Khơng Mối nguy Cơng đoạn/Q trình chế biến Mối nguy có Xác định mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến Biện pháp Diễn giải cho định 0' cột áp dụng để kiểm ngưịi tiêu dùng sốt moi nguy dã nhận khơng? (C/K) diện? có đáng ke khơng? (C/K) cơng nhân Thực xử lý chè theo Các tạp vật lạ như: sịi đá, mành kim Vật lý: Tạp Có loại có lẫn chè khơng quy định GMP Không yêu câu vệ sinh khu vực chât Thư viện Hà Nội theo PRP Sinh học: vi sinh vật từ môi Vi sinh vật từ môi trường, công nhân, Thực xứ lý chè theo thiết bị nhiễm vào vệ sinh công quy dịnh GMP nhân, máy móc, nhà xướng khơng đàm u cầu vệ sinh khu vực, báo vệ sinh cá nhân theo PRP Có Khơng trường, Hút râu sơ cơng nhân Thực xử lý chè theo Các tạp vật lạ như: sịi đá, mành kim Vật lý: Tạp chất Có loại có lần chè khơng quy dịnh GMP yêu cầu vệ sinh khu vực dược loại bỏ hết theo PRP SV: Vũ Thị Chang 104CNSH -1302 Khơng Mối nguy Cơng đoạn/Q trình chế biến Mối nguy có Xác định mối nguy tiềm ẩn ảnh hưởng đến Biện pháp Diễn giải cho định 0' cột áp dụng để kiểm ngưịi tiêu dùng sốt moi nguy dã nhận khơng? (C/K) diện? có đáng ke khơng? (C/K) Sinh học: Có vsv có hại Đấu trộn, Vi sinh vật có hại từ môi trường, khu Thực xứ lý chè theo vực sàn xuất, công nhân nhiễm vào sản quy định GMP phẩm gây ành hưởng đến tiêu hoá yêu cầu vệ sinh khu vực, người sư dụng vệ sinh không vệ sinh cá nhân theo PRP tiêu chuẩn Không Thực xứ lý chè theo Thư Vật lý quy định GMP Có vào sản phẩm yêu cầu vệ sinh khu vực Không theo PRP Sấy chè đế độ ấm ngưỡng phát triển cúa Sinh học: nấm mốc, nhiệt độ tIK Nấm mốc phát triền trình bào nấm mốc, Sấy TP Có vsv gây