Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc của haccp vào bếp ăn tập thể của học viện hậu cần, bộ quốc phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LÊ XUÂN THUẬN NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA HỌC VIỆN HẬU CẦN, BỘ QUỐC PHỊNG Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : TS TỪ VIỆT PHÚ Hà Nội – 2014 Mục lục DANH MỤC BẢNG v BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii Mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng hợp tình hình an toàn thực phẩm thời gian gần 1.2 Thuận lợi khó khăn vấn đề quản lý an toàn thực phẩm 1.3 Giới thiệu HACCP 1.4 Giới thiệu mơ hình quản lý an tồn thực phẩm Salford 17 1.4.1 Giới thiệu 17 1.4.2 Mô hình tài liệu Salford: Menu Safe 18 1.4.3 Ưu điểm phương pháp 25 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Phương pháp khảo sát đánh giá thực trạng 28 2.2 Phương pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần 31 2.2.1 Quy trình thực 31 2.2.2 Phân tích mối nguy theo HACCP 33 2.2.3 Các bước tiến hành 37 Chương 3: KẾT QUẢ 39 3.1 Đánh giá thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần 39 3.1.1 Thủ tục pháp lý 39 3.1.1.1 Khái niệm nhà ăn xã hội hóa theo mơ hình 39 3.1.1.2 Một số nội dung bảo đảm công tác vệ sinh đề cập hợp đồng đấu thầu 39 i 3.1.2 Các phương pháp đảm bảo ATTP sử dụng chủ yếu bếp ăn 40 3.1.2.1 Nội dung quản lý nhà ăn quân đội 40 3.1.2.2 Các chế độ nhà ăn 44 3.1.2.3 Mười điều quy định vệ sinh an toàn thực phẩm quân đội 46 3.1.2.4 Công việc Tổ Quản lý nhà ăn xã hội hóa 47 3.1.3 Đánh giá thực trạng bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần 48 3.1.3.1 Cơ sở hạ tầng bếp ăn 48 3.1.3.2 Nguồn nước 49 3.1.3.3 Thực phẩm nguyên liệu 50 3.1.3.4 Trang bị vật chất 53 3.1.3.5 Chất lượng đội ngũ nhân viên nấu ăn 53 3.1.3.6 Ý thức đội tham gia cơng tác VSATTP bếp xã hội hóa56 3.1.4 Nhận xét chung 56 3.2 Xây dựng Menu Safe cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần 59 3.2.1 Thực đơn bếp ăn 59 3.2.2 Bộ Menu safe tổng thể 60 3.2.3 Các Menu Safe xây dựng cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần 601 KẾT LUẬN………………………………………………………………………….104 ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 PHỤ LỤC 108 Hình vẽ mặt bếp ăn 108 1.1 Mặt tầng 108 1.2 Mặt tầng 109 ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Từ Việt Phú, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành luận văn này! Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Bộ môn Quản lý Chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đóng góp ý kiến quý báu giúp tơi hồn thiện luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Khoa Quân nhu, Học viện Hậu cần; Ban Quân nhu, Học viện Hậu cần; Ban Xây dựng, Học viện Hậu cần; tập thể quản lý nhân viên bếp ăn Xã hội hóa Học viện Hậu cần nhiệt tình giúp đỡ tơi việc tiếp cận thu thập liệu bếp ăn Xã hội hóa suốt thời gian thực luận văn Cuối cùng, xin bày tỏ lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè nhiệt tình ủng hộ động viên tơi suốt q trình thực luận văn Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2014 Tác giả luận văn Lê Xuân Thuận iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, luận văn kết nghiên cứu làm việc với giúp đỡ tận tình thầy giáo hướng dẫn Các số liệu kết luận văn trung thực, khách quan thực với hỗ trợ cán quản lý nhân viên bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần Nếu có vấn đề xảy ra, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Hà Nội, tháng năm 2014 Tác giả luận văn Lê Xuân Thuận iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Số vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 Bảng 1.2: So sánh tình hình ngộ độc năm 2011, năm 2012 Bảng 1.3 Cơ sở nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm năm 2012 Bảng 3.1 Thực đơn tuần bếp ăn 59 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Mẫu thực đơn an toàn 17 Hình 1.2a Thực đơn an tồn cho gà nướng 20 Hình 1.2b Thực đơn an tồn gà nướng 21 Hình 1.3 Các bước xây dựng thực đơn an toàn 22 Hình 2.1 Hợp tác quản lý bếp ăn 28 Hình 2.2 Phỏng vấn nhà quản lý 29 Hình 2.3 Thực đơn tuần phục vụ bếp 30 Hình 2.4 Mười điều quy định vệ sinh an toàn thực phẩm quân đội 30 Hình 2.5 Quy trình làm việc chung 31 Hình 2.6 Sơ đồ phân tích mối nguy theo HACCP 33 Hình 2.7 Cấu trúc định 34 Hình 2.8 Quy trình luộc gà 35 Hình 3.1 Tiêu chuẩn định lượng ăn 2013 42 Hình 3.2 Bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần 49 Hình 3.3 Thịt bếp ăn 51 Hình 3.4 Đậu phụ bếp ăn 52 Hình 3.5 Rau bếp ăn 52 Hình 3.6 Thiết bị nồi để xào thịt bếp ăn 53 Hình 3.7 Nhân viên sơ chế thực phẩm bếp ăn 54 Hình 3.8 Bộ Menu safe bếp ăn xã hội hóa 60 vi BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT Danh từ viết tắt Nghĩa tiếng việt VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm HACCP (Hazard Analysis and Critical Hệ thống phân tích mối nguy kiểm Control Point ) soát điểm tới hạn EU (European Union) Liên minh Châu Âu SOP (Standard Operating Procedures) Quy trình thao tác chuẩn SOPs Các quy trình vận hành chuẩn LTTP Lương thực thực phẩm TGSX Tăng gia sản xuất DCCD Dụng cụ cấp dưỡng CCP (Critical Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn FAO (Food and Agriculture Tổ chức Liên Hợp Quốc lương thực Organization of the Un) nông nghiệp WHO Tổ chức Y tế giới HSQ-BSBB Hạ sĩ quan, Binh sĩ binh vii Mở đầu Đặt vấn đề Hiện nay, công tác nuôi quân đơn vị quân đội triển khai theo hướng xã hội hóa (sử dụng lực lượng bên ngồi, khơng nằm biên chế Bộ Quốc phòng để phục vụ ăn uống cho đội theo hình thức khốn thầu) Phương thức bước đầu thu kết khả quan Chất lượng bữa ăn đội nhìn chung đảm bảo ban đầu Các bếp ăn xã hội hoá bảo đảm đúng, đủ tiêu chuẩn, định lượng ăn đội; cấu ăn hợp lý, chế biến đa dạng, bảo đảm vệ sinh; chất lượng phục vụ tốt, bảo đảm ăn giờ, không ảnh hưởng đến thời gian học tập công tác đội Chế độ nhà ăn, nhà bếp thực đầy đủ; công tác quản lý, thực hành tiết kiệm sử dụng điện, nước, sử dụng bảo quản dụng cụ cấp dưỡng có hiệu trước Tuy nhiên, bên cạnh có khơng khó khăn, phức tạp nảy sinh đặt nhiều vấn đề cần phải tiếp tục nghiên cứu giải Đặc biệt, vấn đề lưu ý chất lượng bữa ăn đội, có có vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn xã hội hóa Thực tế ghi nhận trường hợp ngộ độc thực phẩm từ mơ hình bếp ăn Đối với đơn vị quân đội, mục tiêu cao xã hội hố cơng tác ni dưỡng đội không ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn đội; đồng thời, có tính đến hiệu kinh tế Trong đó, nhà thầu, hoạt động kinh doanh lĩnh vực ăn uống, nên lợi nhuận mục tiêu hàng đầu họ; đặc biệt, mặt trái chế thị trường yếu tố tác động mạnh đến động kinh doanh nhà thầu Cùng với tính chất phức tạp công tác tổ chức ăn uống, đa dạng chủng loại, chất lượng, giá lương thực, thực phẩm; việc quy chuẩn suất ăn gồm số lượng, chất lượng lương thực, thực phẩm theo tiêu chuẩn tiền ăn để đấu thầu quản lý, giám sát khó Trong đó, nhà thầu ln tính tốn để tăng lợi nhuận; nên, quản lý khơng chặt chẽ chất lượng bữa ăn đội giảm sút Mặt khác, đặc thù bếp ăn quân đội sở nhà bếp thường sẵn có, liền với hệ thống doanh trại đơn vị, chi phí xây mới, sửa chữa thường bó hẹp phải xử lý cấp phát theo niên hạn; lực lượng phục vụ cho bếp ăn xã hội hóa thường lực lượng phổ thông, kiến thức đào tạo quản lý an toàn thực phẩm thiếu việc áp dụng chương trình quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến ISO 22000, HACCP khó thực Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lý an tồn thực phẩm phù hợp với đặc thù bếp ăn tập thể đơn vị qn đội theo mơ hình xã hội hóa cần thiết giai đoạn Nó sở để đảm bảo chất lượng bữa ăn đội, phòng tránh nguy cơ, vệ sinh an toàn thực phẩm Với lý trên, nhóm định lựa chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần, Bộ Quốc phòng” để thực Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần - Góp phần bổ sung lý luận, phương pháp quản lý an toàn thực phẩm bước vận dụng vào thực tiễn bảo đảm ăn uống bếp ăn tập thể Học viện Hậu cần Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tình hình quản lý chất lượng chế biến lương thực, thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Học viện Hậu cần - Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần làm sở để phận tra quản lý kiểm tra, giám sát, phòng tránh nguy ngộ độc thực phẩm Đối tượng, phạm vi nghiên cứu Trong khuôn khổ luận văn, bếp ăn Số Học viện Hậu cần đối tượng nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc 98 99 100 101 102 103 KẾT LUẬN Mơ hình quản lý an toàn thực phẩm Salford phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa nguyên tắc HACCP Đây phương pháp thử nghiệm rộng rãi, đánh giá xác nhận Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) coi phù hợp với yêu cầu EU từ năm 2006 Tuy nhiên, Việt Nam qua tìm hiểu, phương pháp cịn nhiều mẻ chưa khai thác sử dụng nhiều mô hình bếp ăn tập thể Các tài liệu có liên quan chủ yếu mơ hình, báo nước Luận văn thực khảo sát, đánh giá thực trạng quản lý ATTP bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần làm sở để xây dựng mơ hình quản lý ATTP theo ngun tắc HACCP Luận văn cố gắng nghiên cứu bước xây dựng Menu an toàn phù hợp với đặc thù cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần Sau tiến hành khảo sát, đánh giá số thực trạng sở vật chất, người, phương pháp quản lý ATTP… bếp ăn xã hộ hóa, luận văn xây đựng hoàn thiện Menu safe cho Nấu ăn; Menu safe cho Vệ sinh; Menu safe cho Lây nhiễm chéo Menu safe cho Làm lạnh, làm sở bước đầu việc đưa phương pháp quản lý ATTP cho bếp ăn xã hội hóa áp dụng thử nghiệm đánh giá kết Kết luận văn góp phần bổ sung thêm phương pháp luận, công cụ quản lý cho cán quản lý bếp ăn thực nhiệm vụ, chức trách 104 ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO Hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP Hoàn thiện tiếp Menu safe để làm phong phú thêm phương pháp Từng bước áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần Đánh giá kết đạt rút kinh nghiệm cho phiên 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt [1] Bộ Y tế.(15/2012/TT – BYT), Thông tư Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [2] Bộ Y tế (30/2012/TT – BYT), Thông tư Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [3] Bộ Y tế.(43/2005/QĐ-BYT),Quyết định việc ban hành “quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm” [4] Bộ Y tế.(2006), Áp dụng GMP, GHP, HACCP cho sở chế biến thực phẩm vừa nhỏ [5] Hồng Chí Hiển.(2010), Vệ sinh ăn uống an toàn lao động, Quân đội nhân dân, Hà Nội [6] Hồng Xn Phong, Trần Văn Chính.(2002), Cơ sở khoa học ăn uống, Quân đội nhân dân, Hà Nội [7] Vương Xuân Quảng.(2005), Giáo trình nghiệp vụ quân lương, Quân đội nhân dân, Hà Nội [8] Nguyễn Việt Thắng.(2009), Kỹ thuật chế biến, nấu ăn, Quân đội nhân dân, Hà Nội [9] Nguyễn Việt Thắng.(2010), Kỹ thuật nấu ăn, Quân đội nhân dân, Hà Nội [10] Quốc hội.(55/2010/QH12), Luật an tồn thực phẩm [11] Văn phịng Chính phủ.(277/2013/TB-VPCP), Thơng báo Ý kiến kết luận Phó Thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân họp Ban Chỉ đạo liên ngành trung ương vệ sinh an toàn thực phẩm 106 [12] Văn phòng Quốc hội.(2001), Quyết định Bộ Y tế số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 việc ban hành quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn Tiếng Anh [13] Eunice Taylor.(2007), “A new method of HACCP for the catering and food service industry”, Elsevier, 19, 126–134 [14] Eunice Taylor, Joanne Taylor.(2008), "A new method of HACCP for hospitality: from concept to product", International Journal of Contemporary Hospitality Management,20,524-541 107 PHỤ LỤC Hình vẽ mặt bếp ăn 1.1 Mặt tầng 108 1.2 Mặt tầng 109 1.3 Mặt tầng 110 82 ... ? ?Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần, Bộ Quốc phòng? ?? để thực Mục tiêu nghiên cứu - Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản. .. quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần - Góp phần bổ sung lý luận, phương pháp quản lý an toàn thực phẩm bước vận dụng vào thực tiễn bảo đảm ăn uống bếp. .. Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu Cần làm sở để phận tra quản lý kiểm tra, giám sát, phòng tránh nguy ngộ độc thực phẩm Đối