* Ưu điểm của phương pháp:
Phương pháp đáp ứng các yêu cầu HACCP về các tài liệu và hồ sơ lưu trữ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó làm điều này một cách hiệu quả hơn so với các quản lý nấu ăn truyền thống hoặc các tài liệu HACCP, và làm giảm gánh nặng về tài liệu mà không ảnh hưởng tơi tính an toàn.
Ưu điểm chính:
- Thân thiện với người sử dụng.
Phương pháp này thân thiện và dễ tiếp cận. Phương pháp phát triển với ngôn ngữ mà các học viên có thể hiểu được dựa trên thực tiễn cùng với sựthay đổi tối thiểu khi cần thiết.
26
Trong hệ thống HACCP cổđiển, như đã thấy trong sản xuất thực phẩm, phương pháp chi tiết được viết cho các thủ tục quan trọng được gọi là quy trình vận hành chuẩn (SOPs). Các quy trình tác nghiệp có được rất chi tiết và cụ thể, để bất kỳ người nào trong các nhà máy sản xuất cụ thể mà họ được viết cho sẽ biết chính xác phải làm gì. Hơn nữa, cách thức nấu được áp dụng trong quá trình đào tạo hoặc sử dụng thường xuyên như là một tài liệu tham khảo. Đầu bếp linh hoạt sáng tạo và tạo ra sự phù hợp với cái của riêng mình dựa vào tính sẵn có và nhu cầu của khách hàng. Các phương pháp an toàn chỉ tập trung vào các điểm an toàn quan trọng để giúp cho thủ tục giấy tờ đơn giản nhất.
- Tính linh hoạt
Các phương pháp an toàn cung cấp một khuôn khổ phù hợp với người sử dụng, chi tiết cho các tiêu chuẩn, thực hành nhà bếp an toàn. Khi so sánh với một công thức tiêu chuẩn, có thể được nhìn thấy rằng việc thực hiện không có các chi tiết cụ thể của menu mà làm cho nó độc đáo, chẳng hạn như hương liệu, nhưng vẫn xác định các điểm an toàn thực phẩm. Mỗi phương pháp an toàn được thiết kế để cho phép các nhà quản lý haycá nhân có thể biết cách thức chế biến chi tiết của một số loại sản phẩm, chẳng hạn như trong rang vịt, thịt gà hoặc những con chim hoàn toàn khác. Và mỗi loại sẽ có phương pháp an toàn riêng, không hoàn toàn trùng lặp với nhau.
- Chính xác và chi tiết về an toàn thực phẩm - Tránh lặp đi lặp lại
Các phương pháp an toàn được chia thành các phần rõ ràng về nấu ăn, làm sạch, làm lạnh, quản lý kiểm soát và tránh ô nhiễm chéo. Điều này làm cho họ dễdàng hơn để làm việc và để tránh bất kỳ sự lặp lại.
- Hỗ trợđào tạo
Các phương pháp an toàn cung cấp một nguồn tài nguyên lớn cho việc đào tạo. Mỗi phương pháp an toàn có tất cảcác bước cần thiết để tạo ra thực phẩm an toàn bằng cách sử dụng ngôn ngữ và hình ảnh rõ ràng, dễ hiểu dễ tiếp cận, cùng với việc đưa ra
27
các lý do tại sao mỗi bước, mỗi mục là quan trọng. Những chi tiết phụ rất quan trọng trong một doanh nghiệp, cơ sở bếp ăn cụ thể có thể được thêm vào và sau đó được sử dụng cho việc đào tạo mới và đào tạo lại các nhân viên hiện tại.
- Thể hiện kỹnăng
Các phương pháp an toàn là một cách tốt giúp thể hiện kỹ năng và kiến thức trong một doanh nghiệp.
- Quản lý
Các phương pháp an toàn có thể giúp đỡ mọi người với việc quản lý của các doanh nghiệp của họ. Làm việc thông qua các phương pháp giúp các nhà quản lý hiểu chính xác những gì đang xảy ra trong nhà bếp, tăng cường thông tin liên lạc giữa các nhân viên và giúp để làm cho vai trò và trách nhiệm rõ ràng hơn. Ngoài ra còn có phương pháp quản lý cụ thể về các vấn đề như giám sát nhân viên và quản lý chứng khoán. Nếu người quản lý không có mặt, dựa trên cơ sở các phương pháp an toàn, có thể chắc chắn rằng nhân viên luôn luôn biết phải làm gì, ngay cả khi có sự cố.
28
Chương 2:
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Phương pháp khảo sát và đánh giá thực trạng
Nhóm nghiên cứu tiến hành khảo sát thực trạng tại bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần bắt đầu từtháng 4 năm 2013.
Nhóm nghiên đã kết hợp cùng với các đồng chí cán bộ quản lý gồm: - Đồng chí Thiếu tá Nguyễn Thanh Nhàn, Học viện Hậu cần.
- Đồng chí Thượng úy Nguyễn Văn Thịnh, quản lý bếp ăn, Học viện Hậu cần. - Đồng chí Thiếu úy Nguyễn Văn Hiệp, quản lý bếp ăn, Học viện Hậu cần.
Hình 2.1 Hợp tác cùng quản lý bếp ăn
những người trực tiếp phụ trách quản lý tại bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần để nghiên cứu, khảo sát, tiến hành tìm hiểu lịch sử, quá trình xây dựng và hình thành bếp ăn xã hội hóa.
- Nhóm sử dụng các thiết bị ghi chép, máy chụp hình, kiểm tra bằng trực quan, đánh giá bằng cảm quan trên thực địa khi đi khảo sát nguồn nước, hệ thống xử lý rác thải, nhà kho, trần nhà, cơ sở hạ tầng, thiết bịsơ chế nấu ăn, dụng cụnhà ăn, quy cách bày bàn, chia thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn trong ngày… của bếp ăn. Kiểm tra và đánh giá các loại thực phẩm như gạo, thịt, đậu phụ, rau xanh…
29
- Xem xét các tài liệu hiện có của bếp ăn về các chỉ tiêu nguồn nước, chỉ tiêu về một số loại lương thực, thực phẩm như gạo, thịt, đậu phụ…
- Phỏng vấn nhà quản lý và các nhân viên trực tiếp tham gia phục vụở bếp.
Hình 2.2 Phỏng vấn nhà quản lý
30
Hình 2.3 Thực đơn tuần phục vụ tại bếp
- Tiến hành ghi chép đánh giá các phương pháp quản lý, các hướng dẫn để đảm bảo ATTP tại bếp ănnhư: nội quy bếp ăn quân đội, 10 điều quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quân đội…
31
2.2. Phương pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần Hậu cần
2.2.1. Quy trình thực hiện
Quy trình làm việc bếp đang thực hiện:
Hình 2.5 Quy trình làm việc chung
- Tiếp nhận nguyên liệu: Bếp sẽ tiếp nhận các loại nguyên liệu như thịt, cá, rau, củ quả, đậu phụ, giò, chả... từ các nhà cung cấp mà đơn vị chủ thầu đã hợp đồng trước và một số từ trạm chế biến của học viện.
- Sơ chế sống: Các nguyên liệu như thịt, tôm sẽ tiến hành giết mổ, đấy vảy, cạo lông, làm sạch tại khu vực sơ chế. Các loại rau củ sẽ được loại bỏ tạp chất, tách bỏ những phần không ăn được và rửa sạch.
Tiếp nhận nguyên liệu
Sơ chế sống Chế biến nguội
Chế biến nóng
Chia và sắp ra khay thức ăn
32
- Chế biến nguội: Một số nguyên liệu như giò, chả đã chín nhập từ xưởng chế biến trong học viện sẽđược thái nhỏđể sẵn sàng bày ra khay.
- Chế biến nóng: Thịt, cá, tôm, rau, củsau khi sơ chế sẽđem chế biến nóng bằng các phương pháp rán, xào, nấu canh, quay, luộc…
- Chia và sắp ra khay thức ăn: Thực phẩm chín sau khi nấu sẽđược chia ra khay tương ứng với khẩu phần ăn của học viên, sĩ quan, hạsĩ quan chiến sĩ…
- Bảo quản suất ăn thành phẩm: Các khay thức ăn thường sẽ được chia ra bàn trước khi ăn 15-30 phút do đó, quá trình chia xong các khay thức ăn sẽ được đặt trên bàn ( với học viên sĩ quan và hạsĩ quan chiến sĩ là 6 khay/ bàn, với sĩ quan là 4 khay/ bàn) sẽđược che đậy trong lòng bàn. Cơm và canh sẽđược đựng trong các nồi inox có nắp đậy.
33
2.2.2. Phân tích mối nguy theo HACCP
Hình 2.6 Sơ đồ phân tích mối nguy theo HACCP
Sử dụng cây tiên quyết để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong quy trình thực hiện: Nước, dụng cụ bếp sạch Nước thải, dụng cụ bếp bẩn, rác thực phẩm Bộ thực đơn Tiếp nhận nguyên Hàng khô Hàng tươi Phối trộn CCP5 Sơ chế thô CCP3 Sơ chế tinh CCP4 Chia khẩu phần CCP7 Kiểm tra CCP1 Kho bảo quản Nấu CCP6 Kiểm tra CCP2
34
Hình 2.7 Cấu trúc cây quyết định
* Phương pháp xây dựng các Menu safe
Ví dụ: Xác định điểm an toàn trong nấu ăncho Phương pháp an toàn: Luộc gà Vẽ quy trình thực hiện:
35
Hình 2.8 Quy trình luộc gà
- Điểm an toàn 1: Thịt gà loại bỏ hết lông và vỏ bọc tại mỏ, các móng chân bởi đó là yếu tố tiềm ẩn dẫn tới thực phẩm không được an toàn.
Các vỏ móng chân sẽ mang tới nguy cơ rất lớn khi đưa vào cơ thể con người khi mà chúng không tiếu hóa được.
Gà được sơ chế sạch giúp loại bỏ sự tồn tại của vi khuẩn, vi sinh vật có hại và nguy cơ vật lý từ lông của chúng.
Vd: Dùng muối để sát lên da gà để loại bỏ mùi và vi sinh vật.
- Điểm an toàn 2: Thịt gà cần được khía sâu tại những nơi có bề dầy lớn hoặc chia ra với kích thước phù hợp khi luộc.
Nếu thịt gia cầm có kích cỡ lớn bên trong sẽ có nguy cơ sống cao do nhiệt độ bên trong sẽ thấp hơn nhiệt độ bên ngoài nên không đủ làm chín đều toàn bộ con gà.
Gà sống Cắt tiết Làm lông Mổ nội tạng Rửa Luộc Gà chín
36
Việc khía sâu, chia nhỏra giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độbên trong con gà được đảm bảo đủđể làm chín.
- Điểm an toàn 3: Thiết bị nấu ăn cần làm nóng trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp. Cần đảo lật gà trong quá trình luộc.
Nếu thiết bị không được làm nóng trước, nấu ăn sẽ mất nhiều thời gian. Điều này không đảm bảo đúng thời gian theo khuyến cáo của hướng dẫn hay yêu cầu của món ăn. Qúa trình đảo lật giúp thịt gà được chín đều. Điều chỉnh gia nhiệt theo từng công đoạn giúp thực phẩm được chín mềm, giữđược hương vị màu sắc đồng thời giảm nguy cơ thực phẩm chưa chín hoặc chín quá.
Bước tiếp theo là xác định cách kiểm tra gà đã được luộc chín hay chưa: Thịt gà sau khi luộc đảm bảo các điều kiện:
- Nhận biết khi nhìn và chạm vào thịt: chín mềm, không có các vệt đỏ thì thịt đảm bảo chín.
- Sử dụng một chiếc xiên, xiên vào phần thịt dầy nhất: Chân. Nếu phần thịt bên trong có dấu hiệu đỏhay nước chẩy ra màu hổng, đỏ thì thịt không an toàn để dùng.
Khi xảy ra sự cố như thực hiện đúng theo phương pháp nhưng gà vẫn không chín:
- Nếu thịt chưa chín thì tiến hành luộc tiếp và sau đó kiểm tra lại. Khắc phục sự cố lặp lại bằng cách:
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị
- Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa vềphương pháp an toàn này - Tăng cường giám sát nhân viên
37
2.2.3. Các bước tiến hành
Nhóm kết hợp cùng các đồng chí cán bộ quản lý tại bếp ăn xã hội hóa thống nhất xây dựng các Menu safe cho các quá trình hoạt động phục vụ ăn uống tại đây tại đây.
Tiến hành thực hiện theo các bước:
Giai đoạn I:
- Khảo sát bếp ăn xã hội hóa tại đơn vị Học viện Hậu Cần.
- Tìm hiểu tài liệu về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ănđể thiết lập một cơ sở dữ liệu về thực hành an toàn:
+ Theo quy định: HACCP (TCVN 5603-2008), Luật an toàn thực phẩm (Quốc hội ban hành số 55/2010/QH12, có hiệu lực 2010-07-01), tài liệu : Tập huấn kiến thức An toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụăn uống (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm-Bộ y tế)
+ Bộ tài liệu tham khảo: "The Salford Model " của FSA + Những quy định đặc thù tại bếp ăn đơn vị Học viện Hậu Cần
- Đặt ra những câu hỏi cho người quản lý, đầu bếp để thu thập những thông tin, quay video thực hành.
- Tiến hành tiếp cận từng công đoạn một trong chuỗi các hoạt động tại bếp ăn - Xem xét lại các dữ liệu thu thập được.
- Tìm hiểu, xác minh tính đúng đắn của các dữ liệu liên quan tới thực hành an toàn.
Giai đoạn II:Hình thành phương pháp an toàn (phiên bản 1)
Kết quả của giai đoạn I là tiền đề cho nhóm nghiên cứu thảo luận tại các cuộc họp và đưa ra các tài liệu hình thành phương pháp an toàn: Lập ra được một danh mục các phương pháp an toàn (Phiên bản 1) với các nội dung thỏa mãn 7 nguyên tắc của HACCP.
38
- Tiến hành áp dụng Phiên bản 1 phương pháp an toàn tại bếp ăn số xã hội hóa Học Viên Hậu Cần.
- Tiến hành đào tạo, hướng dẫn các nhân viên về các Menu safe mà họ thực hiện - Các Menu safe sẽ được đặt tại các khu vực dễ quan sát nhất, thuận lợi cho nhân viên và nhà quản lý sử dụng.
- Quá trình áp dụng diễn ra với sự tham gia của các thành viên trong nhóm nghiên cứu với người quản lý bếp, đầu bếp nhằm mục đích trao đổi thông tin, thực hiện đánh giá việc áp dụng.
- Điền các thông tin phản hồi và các phương pháp tiến hành khác có thể có vào mục ghi chép.
- Thực hiện điều chỉnh các phương pháp cho phù hợp với đặc điểm cụ thể của bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần .
- Cán bộ quản lý trực tiếp theo dõi, giám sát các ca làm việc của nhân viên và chịu trách nhiệm ghi chép vào nhật ký.
- Tổng hợp ghi chép trên nhật ký và phát hiện những lỗi không phù hợp nếu có, tiến hành những thay đổi hoặc cải tiến cần thiết để bổ sung, hoàn thiện Menu safe.
- Xây dựng lên các Menu safe phù hợp với các công việc cụ thể, cùng nhân viên và quản lý bếp ăn kiểm tra đánh giá và xác nhận phương pháp.
Phương pháp an toàn được chỉnh sửa cho phù hợp và áp dụng lại, quá trình trên có thể diễn ra lặp đi lặp lại cho tới khi phù hợp hơn. Phiên bản 2 hoàn thiện hơn được ra đời từđây.
39
Chương 3: KẾT QUẢ
3.1. Đánh giá thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm tại bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần Hậu cần
3.1.1. Thủ tục pháp lý
3.1.1.1. Khái niệm nhà ăn xã hội hóa theo mô hình hiện nay
Xã hội hóa công tác nuôi dưỡng bộđội: là đổi mới phương thức bảo đảm, từ chỉ đạo bảo đảm tập trung theo hệ thống chuyên ngành từ trên xuống dưới sang từng bước bảo đảm theo cơ chế thịtrường.
Xã hội hóa công tác nuôi dưỡng bộđội ở Học viện Hậu cần là triển khai tổ chức nhân lực, triển khai bảo đảm ăn uống theo đúng quy định của quân đội (riêng phần đầu tư xây dựng cơ bản nhà ăn, nhà bếp do quân đội trang bị). Các chi phí nhân công và chi phí khác được tính toán hợp lý để đấu thầu ngoài tiền ăn cơ bản của bộ đội theo quy định của Bộ Quốc phòng.
3.1.1.2. Một số nội dung chính về bảo đảm công tác vệ sinh được đề cập trong hợp đồng đấu thầu
Hợp đồng số01/HĐXHH (hợp đồng xã hội hóa- phục vụ bảo đảm ăn uống nhà ăn số II/Học viện Hậu cần)
Trong đó: Bên mời thầu là Học viện Hậu cần gọi tắt là bên A Bên nhận thầu: Công ty TNHH- PNK gọi tắt là bên B
* Nội dung hợp đồng: