Xây đựng và hoàn thiện 5 Menu safe cho Nấu ăn; 3 Menu safe cho Vệ sinh; 2 Menu safe cho Lây nhiễm chéo và 1 Menu safe cho Làm lạnh.
Điểm an toàn Mô tả, giải thích Thực hiện nó như thế nào?
1. Làm theo hướng dẫn nấu ăn
- Các hướng dẫn nấu ăn sẽ bao gồm các chỉ dẫn đúng đểcó được món ăn an toàn.
- Gia cầm – cắt tiết – làm lông – mổ lấy nội tạng – rửa – luộc – thành phẩm - Bạn có thực hiện đúng theo hướng dẫn nấu ăn? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào? ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. PHƯƠNG PHÁP AN TOÀN Món thịt gia cầm luộc: Gà, vịt, ngan
"Nếu bạn luộc đúng cách thì món ăn sẽ đảm bảo an toàn bởi được chín đều từ
62 2. Thịt gia cầm loại bỏ hết
lông và vỏ bọc tại mỏ, các móng chân bởi đó là yếu tố tiềm ẩn dẫn tới thực phẩm
không được an toàn
- Các vỏ móng chân sẽ mang tới nguy cơ rất lớn khi đưa vào cơ thể con người khi mà chúng khó tiếu hóa. - Gia cầm được sơ chế sạch giúp loại bỏ sự tồn tại của vi khuẩn, vi sinh vật có hại và nguy cơ vật lý từ lông của chúng Vd: Dùng muối để sát lên da để loại bỏ mùi và vi sinh vật. - Bạn có thực hiện sơ chế thịt gia cầm theo đúng hướng dẫn? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào? ……….. ……….. ……….. ……….. 3. Thịt gia cầm cần được khía sâu tại những nơi có bề dầy lớn hoặc chia ra với kích
thước phù hợp
- Nên thực hiện theo hướng dẫn nấu ăn.
- Nếu thịt gia cầm có kích cỡ lớn bên trong sẽ có nguy cơ sống do nhiệt độ bên trong không đủ làm chín. - Việc khía sâu, chia nhỏ ra giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độ
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không?
Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
63
bên trong thực phẩm được đảm bảo ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 4. Thiết bị nấu ăn cần làm
nóng trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp Cần lật trở gia cầm trong quá trình luộc
- Nếu thiết bị không được làm nóng trước, nấu ăn sẽ mất nhiều thời gian. Điều này không đảm bảo đúng thời gian theo khuyến cáo của hướng dẫn hay yêu cầu của món ăn
- Qúa trình lật trở giúp thịt gia cầm được chín đều đảm bảo nhiệt độ
- Điều chỉnh gia nhiệt theo từng công đoạn giúp thực phẩm được chín đều, giữ được hương vị màu sắc đồng thời giảm nguy cơ thực phẩm chưa chín hoặc chín quá. - Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào? ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..
64
Ghi nhớ:
Nhân viên phải luôn luôn rửa tay, sát trùng sau khi sơ chế thịt sống trước khi nấu.
Kiểm tra
Kiểm tra nó như thế nào? Nếu như bạn không làm vậy, bạn kiểm tra bằng cách nào?
Thịt gà sau khi luộc đảm bảo các điều kiện: - Nhìn bên ngoài thịt có màu vàng tự nhiên - Khi cắt ra không thịt không được có màu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đỏ của máu.
- Dùng dao khứa vào phần đùi nước chảy ra có màu trắng hoặc vàng nhạt, không được màu đỏ hoặc hồng. ……….. ……… ………. ………. ………. ………
65
Ghi nhớ:
Hãy để nguội tự nhiên thịt gia cầm sau khi luộc, có biện pháp che đậy. Rồi sau đó mới tiến hành chặt nhỏchúng ra, điều này giúp cho miếng thịt không bị vỡ và nát.
Làm gi khi xảy ra sự cố? Làm sao đểngăn chặn sự cố lặp lại?
- Nếu thịt chưa chín thì tiến hành luộc tiếp và sau đó kiểm tra lại.
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị. - Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc ( chú ý khi kích thước gia cầm thay đổi).
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa vềphương pháp an toàn này.
- Tăng cường giám sát nhân viên.
Ghi chép lại những sự cố và hành động khắc phục trong cuốn nhật ký hàng ngày
Quản lý
Bạn cần tự nhắc nhở rằng: Khi bạn nấu bất kì món nào về thịt, thịt gia cầm cần chú trọng tới các điểm an toàn khi xử lý nguyên liệu.
66
Điểm an toàn Mô tả, giải thích Thực hiện nó như thế nào?
1. Làm theo hướng dẫn nấu ăn
- Các hướng dẫn nấu ăn sẽ bao gồm các chỉ dẫn đúng để có được món ăn an toàn.
- Cá sống – lọc bỏ nội tạng – khía sâu (cá to) – rán – thành phẩm
- Bạn có thực hiện đúng theo hướng dẫn nấu ăn? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 2. Cá cần loại bỏ hết ruột một cách cẩn thận tránh vỡ mật, loại bỏ mang. - Mật cá khi vỡ ra ngấm vào cá sẽ gây đắng thịt, giảm chất lượng món ăn, mật cá có thể gây ngộđộc khi dùng . - Bạn có thực hiện sơ chếcá theo đúng hướng dẫn? Có O Không O Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. PHƯƠNG PHÁP AN TOÀN Món cá rán
"Rán cá không sử dụng lại dầu mỡ nhiều lần đểcó món ăn ngon và đảm bảo an
67
- Mang cá là nơi chứa nhiều chất bẩn, quá trình rửa sạch cũng không thể loại bỏ hết được các mối nguy, nên việc loại bỏ nó là cần thiết.
3. Cá sau khi sơ chế nên ướp muối
Vd: ướp muối để ngấm 10-15 phút.
- Do sau sơ chế, chưa thể rán ngay, lúc này ta cần ướp muối giúp cá mềm đồng thời tránh sự phát triển của vi sinh vật - Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không? Có O Không O Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 4. Rán cá cả con với kích
thước vừa ta cần khía sâu, còn với cá to cần cắt khúc. Cá nguyên con ≤ 0.5 kg Cá cắt khúc > 0.5kg (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nên thực hiện theo sách hướng dẫn nấu ăn của học viên
- Nếu cá có kích cỡ lớn, bên trong sẽ có nguy cơ sống do nhiệt độ bên trong không đủ độ chín.
- Việc khía sâu, chia khúc giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độ bên trong thực phẩm được đảm bảo khi rán
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ………..
68 5. Với cá nhiều xương, nên
phi lê loại bỏxương và rán - hóc dXương cá rấẫn đến tt gây ra các vổn thương ụ cuống họng
- Giúp giảm thiểu mối nguy vật lý từxương cá bởi chúng gây mất an toàn với người dùng.
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 6. . Thiết bị rán cần làm nóng
trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp.
Cần đảo trong quá trình rán Vd:Đun mỡ nóng già, cho cá vào rán lấy da lật trở đều 2 mặt, hạ nhiệt độđể rán chín. Khi cá chín tăng nhiệt độ rán giòn vỏ ngoài của cá, lấy ra cho ăn nóng, chấm với nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt
- Nếu thiết bị không được làm nóng trước, nấu ăn sẽ mất nhiều thời gian. Điều này không đảm bảo đúng thời gian theo khuyến cáo của hướng dẫn hay yêu cầu của món ăn
- Qúa trình đảo giúp cá được chín đều đảm bảo nhiệt độ - Điều chỉnh gia nhiệt theo từng công đoạn giúp thực phẩm được chín đều, giữ được hương vị màu sắc đồng thời giảm nguy cơ thực phẩm chưa chín hoặc cháy.
- Bạn có thực hiện theo hướng dẫn không? Có O Không O
Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. Ghi nhớ:
Sau khi sơ chế cá nhân viên phải luôn rửa và khử trùng tay hoặc bất kỳ thiết bị, bề mặt đã tiếp xúc bởi những thực phẩm này.
69
Kiểm tra
Kiểm tra nó như thế nào? Nếu như bạn không làm vậy, bạn kiểm tra bằng cách nào?
Cá sau khi rán đảm bảo các điều kiện: - Cá chín không nát - Màu vàng, vỏ giòn. ……….. ……… ………. ………. ………. ……… Ghi nhớ:
Muốn có một món cá rán đảm bảo chất lượng thì nguồn nguyên liệu ban đầu cần
đảm bảo an toàn và tươi.
Làm gi khi xảy ra sự cố? Làm sao để ngăn chặn sự cố lặp lại?
- Nếu cá chưa chín thì tiến hành rán tiếp và sau đó kiểm tra lại.
- Nếu xuất hiện miếng cháy cần loại bỏ và hãy luôn có một lượng nguyên liệu để bù vào hay có một món ăn có thể thay thế phù hợp.
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị. - Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc (chú ý khi kích (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thước gia cầm thay đổi).
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa về phương pháp an toàn này. - Tăng cường giám sát nhân viên.
70
Ghi chép lại những sự cố và hành động khắc phục trong cuốn nhật ký hàng ngày
Quản lý
Bạn cần tự nhắc nhở rằng: Khi bạn nấu bất kì món nào về thịt, thịt gia cầm cần chú trọng tới các điểm an toàn khi xử lý nguyên liệu.
71
Điểm an toàn Mô tả, giải thích Thực hiện như thế nào?
1. Bảo quản nguyên liệu thịt, thịt gia cầm trong tủ lạnh riêng biệt. Nếu không thể thì tiến hành bảo quản nguyên liệu thịt, thịt gia cầm dạng đã chế biến. - Sử dụng hoặc mua trứng: (tốt nhất trước khi hết hạn dùng). Bảo quản trứng ở nơi mát mẻ, khô, tốt nhất là trong tủ lạnh và giữ chúng cách li các thực phẩm khác.
- Việc này giúp ngăn chặn vi khuẩn có hại lây lan từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín.
- Trứng được sử dụng tốt nhất trước khi hết hạn dùng giảm thiểu cơ hội phát triển của vi khuẩn có hại trong trứng.
- Việc cách li với thực phẩm khác sẽ tránh hiện tượng nhiễm chéo
- Bạn có bảo quản nguyên liệu thịt, thịt gia cầm? Có O Không O - Liệt kê các loại nguyên liệu thịt, thịt gia cầm mà bạn lưu trữ: ……… ……… ……… ……… ……… ……… - Bạn có chắc chắn rằng nguyên liệu thịt, thịt gia cầm và trứng được bảo quản riêng với thức ăn chín? Có O Không O
- Nếu không làm như hướng dẫn bạn làm như thế nào? ……… ……… ……… ……… ……… ……… PHƯƠNG PHÁP AN TOÀN
Nấu ăn và chuẩn bị thức ăn
"Nếu thức ăn được nấu từ nguyên liệu thịt, thịt gia cầm hoặc trứng thì quá trình
72 2. Khi sơ chế thịt, thịt gia
cầm hoặc trứng nên sử dụng tạp dề, một bộ bảo hộ lao động phù hợp hay quần áo đồng phục. - Các đồ trên giúp tránh thực phẩm sống bắn vào người, và chúng dễ dàng rửa hoặc giặt sạch. - Tác dụng ngăn chặn vi khuẩn lây lan sang thực phẩm khác bởi thực phẩm sống bám bẩn lên trang phục nhân viên.
Bạn có yêu cầu nhân viên mặc tạp dề hoặc một cái gì đó tương tựnhư quần áo làm việc của họ khi sơ chế nguyên liệu thịt, thịt gia cầm hay trứng? Có O Không O Nếu không, bạn sẽ làm gì? ……… ……… ……… ……… ……… ……… 3. Luôn giữ nguyên thịt, thịt gia cầm và trứng tách biệt với các thực phẩm khác khi bạn đang chuẩn bị thức ăn. - Không bao giờ sử dụng cùng thớt hoặc dao để chuẩn bị nguyên liệu thịt, thịt gia cầm và thức ăn chín (trừ khi chúng đã được vệ sinh và khử trùng).
- Điều này giúp ngăn chặn vi khuẩn có hại lây lan từ thịt, thit gia cầm và trứng sang các loại
thực phẩm khác.
- Vi khuẩn có hại từ nguyên liệu thịt, thịt gia cầm và trứng có thể lây lan từ thớt và dao sang các thực phẩm khác. - Làm thế nào để bạn giữ nguyên thịt, thịt gia cầm và trứng riêng biệt với các loại thực phẩm chín trong khi chuẩn bị thức ăn? ……….. ………. ……….
Ghi nhớ: Sau khi sơ chế thịt, thịt gia cầm hoặc trứng nhân viên phải luôn rửa và
73
Giải quyết sự cố
Làm gì khi xảy ra sự cố? Làm thếnào đểngăn chặn sự cố sảy ra lần nữa?
- Nếu thiết bị, bề mặt, đồ dùng đã tiếp xúc với nguyên liệu thịt, thịt gia cầm hoặc trứng, cần vệ sinh, khử trùng và lau khô chúng đểngăn chặn vi khuẩn có hại lây lan.
- Nếu thức ăn chín chưa bao bọc không bảo quản riêng biệt với nguyên liệu thịt, thịt gia cầm hoặc trứng nên loại bỏ thức ăn đi.
- Nếu chuẩn bị thức ăn chín trên một bề mặt hoặc với một con dao, thớt đã được sử dụng cho sơ chế nguyên liệu thịt, thịt gia cầm, nên loại bỏ thức ăn đi.
- Hãy chắc chắn rằng bạn có đủ không gian lưu trữvà nó được sắp xếp tốt. - Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị khi cần thiết. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Xem xét lại phương pháp nấu ănvà bạn có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ. - Đào tạo cán bộ một lần nữa trên phương pháp an toàn này.
- Cải thiện giám sát nhân viên.
Ghi chép lại những sự cố và hành động khắc phục trong cuốn nhật ký hàng ngày
74
Điểm an toàn Mô tả, giải thích Thực hiện nó như thế nào?
1. Làm theo hướng dẫn nấu ăn
- Các hướng dẫn nấu ăn sẽ bao gồm các chỉ dẫn đúng để có được món ăn an toàn.
- Thịt lợn – làm sạch – thái lát mỏng (3 cm, ngang thớ) – tẩm ướp – rang – nêm gia vị - thành phẩm - Bạn có thực hiện đúng theo hướng dẫn nấu ăn? Có O Không O Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 2. Thịt lợn cần loại bỏ hết lông và lớp da mỏng bám ở ngoài bởi đó là yếu tố tiềm ẩn dẫn tới thực phẩm không được an toàn.
- Thịt lợn được sơ chế sạch giúp loại bỏ sự tồn tại của vi khuẩn, vi sinh vật có hại và nguy cơ vật lý từ lông của chúng - Bạn có thực hiện sơ chế thịt theo đúng hướng dẫn? Có O Không O Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
PHƯƠNG PHÁP AN TOÀN
Món thịt lợn rang hành
75 - Hành khô cần bóc vỏ và rửa sạch - Hành tươi cần loại bỏ rễ, phần dập nát - Hành khô được bóc vỏ và rửa sạch giúp loại bỏ nguy cơ từ nấm mốc có thể có trên bề mặt. - Hành tươi được loại bỏ rễ, phần dập nát bởi đó có thể là nơi tồn tại của vi khuẩn và vi sinh vật có hại đồng thời giảm chất lượng món ăn ……….. ……….. ……….. ……….. - Hành khô có được loại bỏ vỏ và được rửa sạch? Có O Không O Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. - Hành tươi có được loại bỏ rễ, phần dập nát? Có O Không O Nếu không bạn thực như hiện như thế nào?
……….. ……….. ……….. ……….. ……….. ……….. 3. Thịt lơn cần pha khổ