Gạo do nhà thầu khai thác ngoài thị trường trên cơ sởđược Học viện duyệt mẫu gạo. Nhà kho bảo quản gạo ở bếp có hòm và thùng đựng gạo, nhưng kho chưa được bảo đảm thông thoáng, một số phương tiện phòng chống chuột, bọ... không được bổ sung và thay thế kịp thời, do vậy tính hiệu quả không cao.
Qua kiểm tra chất lượng gạo ở bếp cho thấy: - Độẩm cao 15%, Độchua 3,7 độ - Không có mối mọt, sâu bọ - Tỷ lệ tấm cao: 32%
* Thịt
Nguồn cung cấp thịt chủ yếu do Học viện bảo đảm; ngoài ra có nhiều hôm phải nhập từcác cơ sở kinh doanh bên ngoài. Cụ thể Học viện bảo đảm thịt lợn: 87 - 89%
Đối với Học viện, thịt lợn được giết mổ và chế biến tập trung sau đó được cấp cho các bếp (trong đó có bếp xã hội hóa) hàng ngày, thịt cung cấp sáng ngày hôm nay sẽđược dùng cho bữa trưa, bữa chiều trong ngày và bữa sáng của ngày hôm sau.
Qua khảo sát trạm chế biến giết mổ của Học viện cho thấy trang thiết bị, cơ sở vật chất cơ bản bảo đảm đủ, tình trạng vệ sinh trạm chế biến khá tốt, nền tường được ốp bằng gạch men, có bệ giết mổ lợn, có hệ thống cống rãnh thoát nước. Tuy nhiên, nhìn chung trạm chế biến còn 1 sốnhược điểm như: nhân viên trạm chưa chú ý thường
51
xuyên đến công tác vệ sinh cá nhân; lợn trước khi đưa vào giết mổ, chế biến chưa thực hiện công tác kiểm dịch....
Đối với thịt lợn được nhập từ các cơ sở kinh doanh: (khoảng từ 11 - 23%). Bếp tiến hành nhập thịt đủ để chế biến, sử dụng trong ngày, không để sang ngày hôm sau. Qua kiểm tra bằng cảm quan trong 1 số buổi nhận thấy: thịt lợn có đóng dấu của kiểm dịch, chất lượng vệ sinh của thịt cơ bản bảo đảm, độtươi của thịt ở mức khá. Tuy nhiên dụng cụ chứa đựng không được đảm bảo vệ sinh cho lắm, còn tình trạng để trong các bao tải dứa khi vận chuyển.
Hình 3.3 Thịt tại bếp ăn
* Đậu phụ
Nguồn cung cấp đậu phụ do Học viện bảo đảm100%. Đậu phụ được chế biến tập trungvà được cấp cho các bếp (trong đó có bếp xã hội hóa) hàng ngày, không để sang ngày hôm sau. Qua khảo sát trạm chế biến của Học viện cho thấy trang thiết bị, cơ sở vật chất cơ bản bảo đảm đủ, tình trạng vệ sinh trạm chế biến khá tốt, nền tường được ốp bằng gạch men, có bệ giết mổ lợn, có hệ thống cống rãnh thoát nước. Tuy nhiên, nhìn chung trạm chế biến còn 1 số nhược điểm như: nhân viên trạm chưa chú ý thường xuyên đến công tác vệ sinh cá nhân. Đậu sản xuất ra trong thời gian chờ phân cho các bếp được bảo quản trong các chậu nước.
52
Hình 3.4 Đậu phụ tại bếp ăn
*Rau xanh
Nguồn cung rau xanh cho bếp xã hội hóa chủ yếu được khai thác ngoài thị trường. Đây có thể nói là nguồn thực phẩm khó kiểm soát nhất về chất lượng và công tác vệsinh đối với bếp ăn xã hội hóa. Nhìn chung, theo đánh giá cảm quan thì rau trông tươi xanh.
53