Xã hội hóa công tác nuôi dưỡng bộđội: là đổi mới phương thức bảo đảm, từ chỉ đạo bảo đảm tập trung theo hệ thống chuyên ngành từ trên xuống dưới sang từng bước bảo đảm theo cơ chế thịtrường.
Xã hội hóa công tác nuôi dưỡng bộđội ở Học viện Hậu cần là triển khai tổ chức nhân lực, triển khai bảo đảm ăn uống theo đúng quy định của quân đội (riêng phần đầu tư xây dựng cơ bản nhà ăn, nhà bếp do quân đội trang bị). Các chi phí nhân công và chi phí khác được tính toán hợp lý để đấu thầu ngoài tiền ăn cơ bản của bộ đội theo quy định của Bộ Quốc phòng.
3.1.1.2. Một số nội dung chính về bảo đảm công tác vệ sinh được đề cập trong hợp đồng đấu thầu
Hợp đồng số01/HĐXHH (hợp đồng xã hội hóa- phục vụ bảo đảm ăn uống nhà ăn số II/Học viện Hậu cần)
Trong đó: Bên mời thầu là Học viện Hậu cần gọi tắt là bên A Bên nhận thầu: Công ty TNHH- PNK gọi tắt là bên B
* Nội dung hợp đồng:
Bên A giao cho bên B được thực hiện công tác tổ chức bảo đảm ăn uống, phục vụ bộđội nhà ăn số 1, từ khâu tổ chức nhân lực, khai thác tạo nguồn, chế biến, nấu ăn và phục vụ theo đúng tiêu chuẩn, định lượng, mức tiền ăn của đối tượng Hạ sĩ quan, Binh sĩ bộ binh và bảng định lượng từng thời điểm của bên A, đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm.
40
+ Hướng dẫn cho Bên B về công tác bảo đảm ăn uống trong nhà ăn quân đội, nội quy, quy định nhà ăn, nhà bếp, quy định của Học viện, 10 điều vệ sinh an toàn lương thực thực phẩm trong quân đội. Tiêu chuẩn xây dựng đơn vị nuôi quân giỏi, quy chếnhà ăn xã hội hoá của Học viện Hậu cần.
+Kiểm tra, giám sát việc bảo đảm định lượng, chất lượng phục vụ bữa ăn, vệ sinh an toàn và việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng theo các nội dung hợp đồng đã ký kết.
+ Thống nhất các loại: sổ sách, bảng biểu, báo cáo, các quy định ghi chép, thống kê, để thuận tiện cho việc quản lý và thanh toán
+ Bên A và Bên B thoả thuận trên tinh thần tự nguyện để Bên B sử dụng các sản phẩm của Bên A tăng gia sản xuất, chế biến. Các sản phẩm thải loại trong quá trình tổ chức ăn uống Bên A và Bên B được hưởng theo tỉ lệ % 50/50.
+ Hướng dẫn, quy định cho cán bộ, nhân viên của bên A chấp hành nghiêm các quy định của nhà ăn, có ý thức đóng góp, xây dựng nhà ăn, thực hiện tổng vệ sinh tuần.
- Trách nhiệm của Bên B
+ Nhà ăn, nhà bếp hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ, bàn ghếăn phải được lau chùi, xếp đặt thẳng hàng, dụng cụ cấp dưỡng sau khi dùng xong được vệ sinh sạch sẽđểvào đúng vịtrí quy định. Lương thực, thực phẩm được bảo quản, quản lý theo đặc tính riêng của từng loại. Rác thải, thực phẩm thải loại, sản phẩm tận dụng phải có dụng cụ chứa đựng riêng và để vào vị trí quy định.
3.1.2. Các phương pháp đảm bảo ATTP đang được sử dụng chủ yếu hiện nay tại bếp ăn
3.1.2.1. Nội dung quản lý trong nhà ăn quân đội
* Quản lý lương thực.
Khi tiếp nhận phải kiểm tra chất lượng, thực hiện cân đong, đo đếm chính xác. Phải vận chuyển kịp thời về kho, tránh rơi vãi, mất mát, hư hỏng. Nhà ăn phải có kho,
41
phương tiện dụng cụđúng quy cách để bảo quản; thường xuyên kiểm tra, tiến hành đảo xáo vật phẩm để bảo quản tốt về sốlượng, chất lượng. Khi nhập, xuất lương thực phải thực hiện cân đong tay ba. Sử dụng lương thực để nấu ăn phải bảo đảm đúng tiêu chuẩn, không dùng lương thực trong tiêu chuẩn ăn của bộ đội để làm công việc khác; khi sử dụng không hết hoặc quá tiêu chuẩn lương thực phải điều hòa vào các bữa sau kịp thời; chế biến nấu ăn phải hạn chế thải bỏ, cơm phải chín, dẻo để bộ đội ăn ngon miệng, ăn hết tiêu chuẩn; thực hiện công khai vềlương thực hàng ngày, hàng tháng và báo cáo kết quả tiếp nhận và sử dụng lương thực lên trên theo đúng quy định; để hư hỏng, mất mát lương thực không có lý do chính đáng phải bồi thường 100% giá trị hiện vật; thanh xử lý đúng quy định cho từng cấp. Lương thực bảo đảm cho sẵn sàng chiến đấu phải để riêng, quản lý theo dõi riêng và luân chuyển để luôn có chất lượng tốt.
* Quản lý thực phẩm.
Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về sốlượng, chất lượng tốt (tươi ngon), giá cả hợp lý. Trong quá trình bảo quản ở nhà ăn tùy theo tính chất, đặc điểm của từng loại vật phẩm mà có biện pháp giữ gìn, bảo quản chu đáo; phải có đủ phương tiện, giữ gìn bảo quản...Trong sơ chế hạn chếlượng thải bỏ, thường xuyên cải tiến chế biến nấu ăn để tạo ra những món ăn hợp khẩu vị của bộđội. Bếp ăn phải chủ động dự trữ, chế biến để chủđộng về thịt cá, rau xanh.
* Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn.
Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối tượng ăn trong nhà ăn, dùng đểmua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm 1 số khoản kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp). Quản lý chặt chẽ tiền ăn là sử dụng tiền ăn đúng mục đích. Tiền ăn được cụ thể hóa cho từng đối tượng xác định trên cơ sở tiêu chuẩn lương thực, định lượng thực phẩm, chất đốt và giá cả của từng loại vật chất. Do vậy sử dụng đúng hay không đúng sẽảnh hưởng trực tiếp đế các bữa ăn của bộđội. Khi mua lương thực thực phẩm, chất đốt phải nắm chắc quân số ăn của các đối tượng để tính
42
toán, chi đúng, đủ từng bữa, từng ngày không để thừa hoặc thiếu; mọi hoạt động chi tiêu phải có chứng từ hợp lệ, đăng ký theo dõi chính xác, kịp thời; hàng ngày thực hiện kiểm quỹ tiền mặt, đối chiếu với sổ sách, tìm nguyên nhân thừa thiếu. Các khoản kinh phí quân lương ở nhà ăn cung phải chi tiêu đúng mục đích, thanh toán, quyết toán chính xác, kịp thời.
Hình 3.1. Tiêu chuẩn định lượng ăn cơ bản 2013
43
* Quản lý chất đốt.
Chất dốt dùng trong nhà ăn quân đội có nhiều loại khác nhau, thường dùng chủ yếu là than, củi, trấu, dầu đốt, ga hóa lỏng... Trong tiếp nhận bảo đảm đủ sốlượng, đáp ứng yêu cầu về chất lượng, giá cả hợp lý... Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng. Trong sử dụng, nấu ăn hàng ngày phải cân đong, đo đếm cụ thể; bếp đun được xây dựng bảo đảo các yêu cầu kỹ thuật, cháy và cung cấp nhiệt tốt; than phải pha trộn đúng tỷ lệ, hợp lý quá trình đun nấu, nâng cao hiệu quả sử dụng bếp để tiết kiệm chất đốt góp phần nâng cao chất lượng từng bữa ăn.
* Quản lý dụng cụ trang bị nhà ăn.
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộđội ăn uống; các vật phẩm này dễhư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng; quản lý phức tạp. Quản lý dụng cụ, trang bị trong nhà ăn phải chặt chẽ từ tiếp nhận đến đăng ký theo dõi, kiểm tra, sử dụng, thanh lý, xử lý.
Để quản lý tốt dụng cụ cấp dưỡng, trang bị nhà ăn phải có đầy đủ sổ sách đăng ký, thống kê theo dõi chính xác, kịp thời. Khi sử dụng phải đúng mục đích, tính chất, đặc điểm của từng loại, không sử dụng tùy tiện, thực hiện vệ sinh sạch sẽ dụng cụ hàng ngày, hàng tuần; phải quy định rõ trách nhiệm giao nhận, quản lý chặt chẽ cho từng người, từng bộ phận, kịp thời sửa chữa hư hỏng nhỏđể kéo dài thời gian sử dụng; tiến hành bổ sung, thay thế kịp thời đểcó đủ dụng cụ, trang bị cần thiết. Phải có biện pháp để chống mất mát, hạn chếhư hỏng, sửlý nghiêm các trường hợp vi phạm; nếu để mất, hư hỏng không có lý do chính đáng phải quy trách nhiệm bồi thường 100% giá trị hiện vật. Chỉ huy đơn vị phải tăng cường kiểm tra giáo dục và tổ chức cho cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị có ý thức trách nhiệm tham gia cùng nhà ăn quản lý dụng cụ trang bị trong nhà ăn [7].
44
3.1.2.2. Các chế độ trong nhà ăn.
Chế độ là những quy định cụ thể về chuyên môn, nghiệp vụ, phải thực hiện nhằm phục vụ tốt việc nuôi dưỡng bộ đội. Ở nhà ăn quân đội phải thực hiện nhiều chế độtrong đó đặc biệt chú ý đến 5 chếđộ sau:
* Chế độ thực đơn.
- Thực hiện chế độ thực đơn là bảo đảm ăn uống có kế hoạch để phục vụ ăn uống kịp thời, chất lượng tốt trên cơ sở tiền ăn và các yếu tố liên quan.
- Nội dung chếđộ thực đơn gồm:
+ Phải xây dựng thực đơn ăn uống cho từng đối tượng, từng ngày, từng tuần phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khảnăng bảo đảm LTTP và các yếu tố khác.
+ Thực đơnăn uống phải báo cáo người chỉhuy phân đội để phê chuẩn. + Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để tiếp nhận, khai thác, sử dụng sản phẩm TGSX, chế biến để nấu ăn theo thực đơn.
+ Phải thực hiện đúng theo thực đơn đã được phê chuẩn, không được tùy ý thay đổi.
+ Kịp thời rút kinh nghiệm để nâng cao chất lượng xây dựng và thực hiện thực đơn.
* Chế độ kiểm thực ba bước.
Để bảo đảm vệ vinh, an toàn LTTP, thức ăn, nước uống phải thực hiện chặt chẽ chếđộ kiểm thực ba bước: kiểm tra LTTP khi nhập kho, khi xuất kho và thức ăn trước khi bộđội ăn. Cụ thể:
- Chỉ nhập kho những vật phẩm bảo đảm chất lượng để bảo quản và nấu ăn . Những thực phẩm đã ôi thiu, kém chất lượng không dùng để nấu ăn cho bộđội.
- Thức ăn, nước uống phải được kiểm tra trước khi bộđội ăn. - Hằng ngày từng bữa phải lưu nghiệm thức ăn ít nhất 24 giờ.
- Quân y, bếp trưởng và trực ban tiểu đoàn có trách nhiệm thực hiện và kiểm tra chặt chẽtheo quy định.
45
* Chế độ ăn uống theo khoa học.
Bảo đảm ăn uống theo khoa học là phải bảo đảm đầy đủ nhu cầu về nhiệt lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cơ cấu bữa ăn hợp lý, thực hiện ăn nóng, uống sôi. Thực hiện chếđộ này phải:
- Khai thác, tiếp nhận LTTP để bảo đảm ăn uống của đơn vị phải có chất lượng tốt. - Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn và cơ cấu bữa ăn cho phù hợp (2- 4- 4). Trong điều kiện thường xuyên phải xác định thời gian ăn từng bữa, cơ cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định.
- Bảo đảm cho bộđội ăn nóng nhất là vào mùa đông. - Bảo đảm đủnước uống đã được đun sôi cho toàn đơn vị. - Bảo đảm an toàn vệ sinh LTTP.
* Chế độ công khai tài chính.
Mục đích: Để cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị nắm được tiêu chuẩn tiền ăn, định lượng LTTP được hưởng đểđánh giá kết quả bảo đảm.
Nội dung công khai tài chính:
+ Công khai về tiêu chuẩn, định lượng LTTP, tiêu chuẩn tiền ăn đang thực hiện và tăng thêm (nếu có).
+ Công khai sử dụng tiền ăn hằng ngày và bảo đảm LTTP hàng tháng. Thực hiện chếđộ này phải:
+ Phổ biến thông báo tiêu chuẩn, quyền lợi được hưởng nhất là khi có sự điều chỉnh, bổ sung.
+ Hàng ngày: quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo chỉ huy để lên bảng công khai tài chính.
+ Hàng tháng: Phải tịnh kho cuối tháng,ghi biên bản. Quản lý nhà ăn hoàn chỉnh báo cáo công khai sử dụng tiền ăn và bảo đảm LTTP; tổ kinh tế kiểm tra; thông qua chỉhuy để báo cáo ở hội nghị dân chủ kinh tế của đơn vị.
46
+ Hàng tháng, đơn vị tổ chức sinh hoạt hội đồng quân nhân thực hiện dân chủ 4 nội dung trong đó có nội dung dân chủ hậu cần đời sống. Ở hội nghị này cán bộ chiến sỹđơn vịtham gia đóng góp ý kiến xây dựng nhà ăn.
* Chế độ kiểm điểm rút kinh nghiệm.
Mục đích: Kịp thời đánh giá đúng ưu khuyết điểm, tìm nguyên nhân và tìm biện pháp nâng cao chất lượng phục vụ bộđội ăn uống.
Nội dung của chếđộ là:
+ Hằng ngày, tuần, tháng phải tổ chức thực hiện kiểm điểm rút kinh nghiệm về tinh thần thái độ, trách nhiệm của các cán bộ nhân viên, chiến sỹ trong nhà ăn, chất lượng công tác phục vụ.
+ Hằng ngày: bếp trưởng kịp thời rút kinh nghiệm về tình hình kết quả chế biến nấu ăn, phục vụ bộđội ăn uống để làm tốt hơn cho ngày sau.
+ Đầu tuần, chỉ huy nhà ăn sinh hoạt nhà ăn để rút kinh nghiệm tuần trước, phổ biến công tác và giao nhiệm vụ tuần này cho mọi người.
+ Đầu tháng, chỉ huy nhà ăn sinh hoạt nhà ăn để kiểm điểm, rút kinh nghiệm tháng trước, phổ biến kế hoạch và giao nhiệm vụ công tác tháng này.
+ Thực hiện sơ kết định kỳ, tổng kết năm theo quy định và kế hoạch công tác của chỉhuy đơn vị [5].
3.1.2.3. Mười điều quy định vệ sinh an toàn thực phẩm trong quân đội
Trong các bếp ăn quân đội luôn có bảng ghi nội dung mười điều quy định vệ sinh an toàn thực phẩm trong quân đội. Làm cơ sởđể thực hiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại đơn vị.
Điều 1: Chọn và sử dụng những loại lương thực, thực phẩm phải có giá trị dinh dưỡng cao và bảo đảm vệ sinh an toàn.
Điều 2: Nước dùng cho ăn uống và sinh hoạt phải sạch, đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Điều 3: Bếp nấu phải được quy hoạch hợp lý riêng từng khu vực và tổ chức theo nguyên tắc riêng rẽ một chiều.
47
Điều 4: Nhà ăn phải thông thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng, đủ bàn ghế, đủ dụng cụ phương tiện chống ruồi, muỗi, chuột.
Điều 5: Trang bị chế biến và dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được sử dụng riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín và dùng xong phải được cọ rửa đểnơi sạch sẽ.
Điều 6: Thực hiện "ăn chín uống sôi", có đủ nước sôi nhúng bát đũa. Rửa tay bằng sau khi đi vệ sinh và trước khi ăn. Rau, quả (đặc biệt là rau, quả ăn sống) phải ngâm rửa nhiều lần bằng nước sạch. Đun kỹ thức ăn trước khi dùng lại, nếu nghi ngờ ôi, thiu phải hủy bỏ.
Điều 7: Người trực tiếp làm công tác chế biến thực phẩm, nấu ăn, phục vụ ăn uống phải được học các kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, có trang bị bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân, cắt ngắn móng tay. Định kỳ 6 tháng khám sức khỏe, xét nghiệm vi sinh vật đường ruột.
Điều 8: Các công trình vệ sinh và chuồng trại chăn nuôi phải cách xa nhà ăn, nhà bếp tối thiểu 50m. Không vứt rác bừa bãi trong và xung quanh nhà ăn, nhà bếp. Thùng rác phải có nắp đậy và được chuyên chở thường xuyên đến nơi quy định để xử lý. Cống rãnh phải thông thoát, không ứ bẩn. Cấm dùng phân tươi đểtăng gia sản xuất. Điều 9: Thực hiện diệt muỗi, ruồi, gián, chuột...và tổ chức các hoạt động vệ sinh, phòng chống dịch bệnh theo chỉ đạo hướng dẫn của Ngành Quân y.
Điều 10: Duy trì tốt các chếđộ vệ sinh hàng ngày, tổng vệ sinh hàng tuần, chế