1.4.1. Giới thiệu
Mô hình quản lý an toàn thực phẩm Salford là một phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Đây là một phương pháp đã được thử nghiệm rộng rãi, được đánh giá và xác nhận của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương Quốc Anh (United Kingdom Food Standards Agency) - ( FSA) và được coi là phù hợp với yêu cầu của EU năm 2006. Bản Salford mẫu đã được mở rộng và được xuất bản như “Menu-safe” ( Thực đơn an toàn ) [13].
Hình 1.1 Mẫu thực đơn an toàn
Nó được sử dụng cho các nhóm ngành chế biến và phục vụ ăn uống với tất cả các loại quy mô khác nhau. Phiên bản rút gọn của nó có tên gọi là “Safer Food Better Business” (SFBB) được phát triển bởi FSA tạo ra một thực đơn các phương pháp an toàn để sử dụng cho các doanh nghiệp phục vụ có quy mô nhỏ ví dụnhư bếp ăn tập thể [13].
Quá trình tiến hành thử nghiệm phương pháp nhóm nghiên cứu đã cho thấy khi áp dụng HACCP cho nhóm ngành dịch vụăn uống có một sốđiểm chưa hợp lý:
18
- Dựa trên việc đưa ra quy tắc hơn là hướng dẫn thực hành an toàn. Ví dụ như quy định "làm lạnh trong vòng 90 phút" thường được trích dẫn, nhưng không có hướng dẫn thực tế về việc làm thếnào để đạt được điều này đối với một cơ sở chế biến nhỏ.
- Các nguyên tắc HACCP thường đi kèm với các thuật ngữ chuyên ngành về vi sinh vật trong hầu hết các văn bản. Vì vậy, khó có thể tiếp cận cho nhiều đối tượng khác nhau, đặc biệt là những đối tượng trực tiếp chế biến thực phẩm, hầu hết là lao động phổ thông, những đối tượng có kiến thức hạn chế về vi sinh vật.
- Không kiểm soát đầy đủ các mối nguy hiểm cụ thể. Ví dụ như các hoạt động làm sạch quan trọng như làm sạch thớt, dao trong kế hoạch HACCP hoặc quy trình làm sạch tiên quyết.
- Các mối nguy lây nhiễm chéo chỉ có thểđược giải quyết bó hẹp trong bộ36 văn bản của HACCP, trong khi đó nhiều hoạt động quan trọng khác không được đề cập.
- Vai trò của người quản lý, giám sát không được xem xét.
- Cung cấp nguyên liệu thực phẩm không dựa trên kĩ thuật và việc làm thế nào để xác nhận chúng là không có. Người cung cấp hay người tiếp nhận nguyên liệu không có đủ kiến thức để thực hiện việc phân tích mối nguy một cách đầy đủ.
- Không nêu được đầy đủ việc kiểm soát các mối nguy hiểm cụ thể. Ví dụnhư: Về vệ sinh: việc làm sạch dao, thớt là rất quan trọng nhưng trong kế hoạch HACCP hoặc quy trình làm sạch tiên quyết lại không có.
1.4.2. Mô hình tài liệu Salford: Menu Safe
Mô hình tài liệu Salford hình thành một tập hợp các quy trình làm việc cho tất cả các hoạt động trong nhà bếp có liên quan đến an toàn thực phẩm. Mô hình tài liệu được thiết kế trong một định dạng tiêu chuẩn, dựa trên SOP gọi là Menu Safe. Bộ tài liệu được chia thành 5 phần: Nấu ăn, làm lạnh, làm sạch, tránh lây nhiễm chéo và quản lý kiểm soát. Chúng được thiết kếđể:
- Nêu ra việc thực hành an toàn trên các mặt với lý do cụ thể và giải thích tại sao. - Mô tả cách thức quản lý, đảm bảo kiểm soát các điểm an toàn.
19
- Kế hoạch khắc phục nếu có vấn đề, sự cố xảy ra.
Mô hình đã xây dựng được một “ngân hàng” có 40 phương pháp an toàn. Số lượng các phương pháp an toàn áp dụng trong một doanh nghiệp, cơ sở cụ thể phụ thuộc vào quy mô và tính chất của các hoạt động tại đó, với các thay đổi để tạo ra các phương pháp mới khi cần thiết sao cho phù hợp. Các doanh nghiệp, cơ sở lúc này phải chịu trách nhiệm vềphương pháp bổ sung [14].
20
21
Hình 1.2b Thực đơn an toàn món gà nướng
Thông điệp an toàn được đưa ra: nấu ăn diệt vi khuẩn có hại (giúp người chế biến xác định được mục đích an toàn ngay từđầu).
22
Hình 1.3 Các bước xây dựng thực đơn an toàn
Tất cả những điều này giúp cung cấp thông tin cho đối tượng trực tiếp sử dụng phương pháp (ví dụnhư người nấu ăn) và chỉ ra cho họ biết cách làm thếnào để thích ứng với các tình huống khi có một sựthay đổi nhỏ.
* Xác định các điểm an toàn
- Đây chính là tế bào của phương pháp an toàn: có các bước quan trọng đảm bảo thực phẩm được an toàn.
- Mỗi điểm an toàn được chỉ dẫn (bảng hướng dẫn, các hình ảnh minh họa), hỗ trợ cần thiết, giúp củng cố tầm quan trọng của điểm an toàn.
Trong ví dụ trên, điểm an toàn đầu tiên được xác định là: Làm nóng lò nướng trước. Việc này cho phép tính được chính xác mốc thời gian nướng. Các câu hỏi cần lưu ý là:
+ Quá trình làm nóng lò nướng nhiệt độcó đảm bảo duy trì trong suốt quá trình? + Thời gian làm nóng có đảm bảo là thời gian được tính từ khi cho sản phẩm vào hay từkhi lò đạt nhiệt độ theo yêu cầu mới cho sản phẩm vào?
23
+ Nhiệt độ tâm sản phẩm có đạt yêu cầu khi nướng trong lò?
Hoặc điểm an toàn khác như: Không kẹp chặt con gà. Điều này cho phép không khí nóng có thểlưu thông tốt hơn, tiếp xúc nhiều và đều hơn kể cả với các bộ phận bên trong con gà…
* Các hướng dẫn thực hiện
- Đối với điểm an toàn Làm nóng lò nướng trước,sẽcó hướng dẫn cụ thể ví dụ như: Đối với với lò nướng điện, thời gian để khởi động lò từ nhiệt độ nguội ban đầu đến khi đạt nhiệt độ nướng là 130 oC mất 3 phút. Như vậy thì cần phải làm nóng lò trước 3 phút.
- Đối với điểm an toàn Không kẹp chặt con gà, sẽ có hướng dẫn cụ thể ví dụ như: Tạo khoảng trống bến trong con gà bằng các dụng cụ xiên hoặc có thể tách phần ngực sau đó dùng vỉ ép phẳng toàn bộcon gà ra đểnướng.
* Kiểm tra
- Điểm kiểm tra cuối cùng, tập trung vào điểm này là một nguyên tắc quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP.
- Mỗi sản phẩm nên được kiểm tra (dựa trên các yếu tố trực quan ban đầu) hoặc kiểm tra mẫu.
Trong ví dụ này, việc kiểm tra để chắc chắn rằng con gà đã được nướng chín. Lúc này, dựa trên màu sắc nước chảy ra từ con gà sau quá trình nướng: tiết đọng lại trong con gà đảm bảo phải chuyển sang màu nâu, khi ấy con gà mới được coi là an toàn. Có thể đề nghị phương pháp kiểm tra trong thực đơn an toàn là: Lấy vật nhọn xiên vào khoảng lớn nhất của con gà ( phần đùi chẳng hạn) cho đến khi nước chảy ra có màu nâu ( không được màu đỏ hoặc hồng).
Bên cạnh đó, có thêm mục: Nếu không làm theo đề nghị thì có cách làm nào khác? Điều này sẽ giúp cho quá trình kiểm tra ghi chép và tổng hợp sau này.
24
- Xác minh bằng các tài liệu cụ thể của quá trình: sổ ghi chép, lưu mẫu, các video thực tế…
- Được thực hiện khi có sựthay đổi vềkích thước nguyên liệu và thiết bị
- Khi phương pháp được xác minh là đáp ứng yêu cầu kiểm tra, sẽđem lại sự tin tưởng rằng phương pháp đạt giới hạn tới hạn.
Ở đây, có thể sử dụng một đầu dò nhiệt độ để chứng minh phương pháp của mình đạt đến nhiệt độ an toàn.
* Xây dựng hành động khắc phục khi gặp sự cố:
- Dựa trên các tài liệu xây dựng sẵn, khi không có mặt của người quản lý người công nhân có thể dựa vào đó tiến hành khắc phục.
- Giúp ngăn chặn những sự cố lặp lại, tránh những tổn thất cho cơ sở
Ví dụnhư trong thực đơn an toàn này, hướng dẫn đưa ra là: Tiếp tục quay, nếu thiết bị vẫn đang làm việc, sản phẩm chưa chín triệt để thì vẫn tiến hành tiếp tục quay sau đó trở lại bước kiểm tra.
Và sau đó là là ghi chép lại vào sổ nhật ký để phục vụ cho quá trình theo dõi, sửa chữa, khắc phục và nâng cấp.
Phương pháp an toàn khi xây dựng phải đáp ứng được các tiêu chí sau:
- Phải phù hợp, sử dụng được cho doanh nghiệp, cơ sở và được quản lý bởi người quản lý.
- Củng cố bởi bảy nguyên tắc của HACCP.
- Các kiến thức về HACCP và kiến thức khoa học được áp dụng trong hệ thống. - Tập trung vào rủi ro vi sinh vật.
- Tích hợp điều kiện tiên quyết và HACCP.
- Bao gồm tất cả hoạt động nhà bếp mà có thểảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm.
- Thuật ngữ, hình ảnh dễ hiểu.
25 - Dựa trên thực tiễn.
- Thiết kế, xây dựng sao cho có thể vượt qua khó khăn về nhận thức và thực tế khi tiếp cận.
- Quản lý bởi nguyên tắc ngoại lệ, có thể rút gọn tài liệu càng đơn giản càng tốt. - Mang lại lợi ích sức khỏe cộng đồng.
- Việc làm này tạo điều kiện đào tạo và học tập cho tất cả mọi người. - Có tính linh hoạt, có thể dễ dàng thích nghihoặc mở rộng thêm. - Cấu trúc đơn giản, dễ dàng áp dụng.
Các vấn đề chính đối với người quản lý doanh nghiệp, cơ sở bếp ăn cần biết để đáp ứng ATTP là:
+ Làm thếnào để biết thực phẩm được nấu chín một cách an toàn? + Làm thếnào để biết được thực phẩm ướp lạnh một cách an toàn? + Làm thếnào đểngăn ngừa lây nhiễm chéo?
+ Làm thếnào để biết cơ sở của bạn được sạch sẽ? + Làm thếnào để quản lý các quá trình thực hiện?
1.4.3. Ưu điểm của phương pháp
* Ưu điểm của phương pháp:
Phương pháp đáp ứng các yêu cầu HACCP về các tài liệu và hồ sơ lưu trữ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Nó làm điều này một cách hiệu quả hơn so với các quản lý nấu ăn truyền thống hoặc các tài liệu HACCP, và làm giảm gánh nặng về tài liệu mà không ảnh hưởng tơi tính an toàn.
Ưu điểm chính:
- Thân thiện với người sử dụng.
Phương pháp này thân thiện và dễ tiếp cận. Phương pháp phát triển với ngôn ngữ mà các học viên có thể hiểu được dựa trên thực tiễn cùng với sựthay đổi tối thiểu khi cần thiết.
26
Trong hệ thống HACCP cổđiển, như đã thấy trong sản xuất thực phẩm, phương pháp chi tiết được viết cho các thủ tục quan trọng được gọi là quy trình vận hành chuẩn (SOPs). Các quy trình tác nghiệp có được rất chi tiết và cụ thể, để bất kỳ người nào trong các nhà máy sản xuất cụ thể mà họ được viết cho sẽ biết chính xác phải làm gì. Hơn nữa, cách thức nấu được áp dụng trong quá trình đào tạo hoặc sử dụng thường xuyên như là một tài liệu tham khảo. Đầu bếp linh hoạt sáng tạo và tạo ra sự phù hợp với cái của riêng mình dựa vào tính sẵn có và nhu cầu của khách hàng. Các phương pháp an toàn chỉ tập trung vào các điểm an toàn quan trọng để giúp cho thủ tục giấy tờ đơn giản nhất.
- Tính linh hoạt
Các phương pháp an toàn cung cấp một khuôn khổ phù hợp với người sử dụng, chi tiết cho các tiêu chuẩn, thực hành nhà bếp an toàn. Khi so sánh với một công thức tiêu chuẩn, có thể được nhìn thấy rằng việc thực hiện không có các chi tiết cụ thể của menu mà làm cho nó độc đáo, chẳng hạn như hương liệu, nhưng vẫn xác định các điểm an toàn thực phẩm. Mỗi phương pháp an toàn được thiết kế để cho phép các nhà quản lý haycá nhân có thể biết cách thức chế biến chi tiết của một số loại sản phẩm, chẳng hạn như trong rang vịt, thịt gà hoặc những con chim hoàn toàn khác. Và mỗi loại sẽ có phương pháp an toàn riêng, không hoàn toàn trùng lặp với nhau.
- Chính xác và chi tiết về an toàn thực phẩm - Tránh lặp đi lặp lại
Các phương pháp an toàn được chia thành các phần rõ ràng về nấu ăn, làm sạch, làm lạnh, quản lý kiểm soát và tránh ô nhiễm chéo. Điều này làm cho họ dễdàng hơn để làm việc và để tránh bất kỳ sự lặp lại.
- Hỗ trợđào tạo
Các phương pháp an toàn cung cấp một nguồn tài nguyên lớn cho việc đào tạo. Mỗi phương pháp an toàn có tất cảcác bước cần thiết để tạo ra thực phẩm an toàn bằng cách sử dụng ngôn ngữ và hình ảnh rõ ràng, dễ hiểu dễ tiếp cận, cùng với việc đưa ra
27
các lý do tại sao mỗi bước, mỗi mục là quan trọng. Những chi tiết phụ rất quan trọng trong một doanh nghiệp, cơ sở bếp ăn cụ thể có thể được thêm vào và sau đó được sử dụng cho việc đào tạo mới và đào tạo lại các nhân viên hiện tại.
- Thể hiện kỹnăng
Các phương pháp an toàn là một cách tốt giúp thể hiện kỹ năng và kiến thức trong một doanh nghiệp.
- Quản lý
Các phương pháp an toàn có thể giúp đỡ mọi người với việc quản lý của các doanh nghiệp của họ. Làm việc thông qua các phương pháp giúp các nhà quản lý hiểu chính xác những gì đang xảy ra trong nhà bếp, tăng cường thông tin liên lạc giữa các nhân viên và giúp để làm cho vai trò và trách nhiệm rõ ràng hơn. Ngoài ra còn có phương pháp quản lý cụ thể về các vấn đề như giám sát nhân viên và quản lý chứng khoán. Nếu người quản lý không có mặt, dựa trên cơ sở các phương pháp an toàn, có thể chắc chắn rằng nhân viên luôn luôn biết phải làm gì, ngay cả khi có sự cố.
28
Chương 2:
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Phương pháp khảo sát và đánh giá thực trạng
Nhóm nghiên cứu tiến hành khảo sát thực trạng tại bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần bắt đầu từtháng 4 năm 2013.
Nhóm nghiên đã kết hợp cùng với các đồng chí cán bộ quản lý gồm: - Đồng chí Thiếu tá Nguyễn Thanh Nhàn, Học viện Hậu cần.
- Đồng chí Thượng úy Nguyễn Văn Thịnh, quản lý bếp ăn, Học viện Hậu cần. - Đồng chí Thiếu úy Nguyễn Văn Hiệp, quản lý bếp ăn, Học viện Hậu cần.
Hình 2.1 Hợp tác cùng quản lý bếp ăn
những người trực tiếp phụ trách quản lý tại bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần để nghiên cứu, khảo sát, tiến hành tìm hiểu lịch sử, quá trình xây dựng và hình thành bếp ăn xã hội hóa.
- Nhóm sử dụng các thiết bị ghi chép, máy chụp hình, kiểm tra bằng trực quan, đánh giá bằng cảm quan trên thực địa khi đi khảo sát nguồn nước, hệ thống xử lý rác thải, nhà kho, trần nhà, cơ sở hạ tầng, thiết bịsơ chế nấu ăn, dụng cụnhà ăn, quy cách bày bàn, chia thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn trong ngày… của bếp ăn. Kiểm tra và đánh giá các loại thực phẩm như gạo, thịt, đậu phụ, rau xanh…
29
- Xem xét các tài liệu hiện có của bếp ăn về các chỉ tiêu nguồn nước, chỉ tiêu về một số loại lương thực, thực phẩm như gạo, thịt, đậu phụ…
- Phỏng vấn nhà quản lý và các nhân viên trực tiếp tham gia phục vụở bếp.
Hình 2.2 Phỏng vấn nhà quản lý
30
Hình 2.3 Thực đơn tuần phục vụ tại bếp
- Tiến hành ghi chép đánh giá các phương pháp quản lý, các hướng dẫn để đảm