3.1.3.1. Cơ sở hạ tầng bếp ăn
Bếp ăn xã hội hóa là công trình nằm trong hệ thống công trình doanh trại của Học viện. Nhà ăn đến nay đã tiến hành chuyển 2 địa điểm.
- Thời gian nhà ăn bắt đầu đi vào hoạt động (tháng 9/2009) đến tháng 4/2013, nhà ăn, nhà bếp được kế thừa trên nền của nhà ăn số1, nhà ăn số 2 – HVHC được thiết kế riêng rẽ 1 chiều; tuy nhiên, nhà ăn được xây dựng từnăm 2001, một số hạng mục đã xuống cấp và chưa được sửa chữa do vậy việc thực hiện VSATTP bị ảnh hưởng như: bụi, bẩn, ẩm ướt và hệ thống nền nhà ăn, nhà bếp nhiều chỗ không bảo đảm, khu vực sơ chế thực phẩm chật chội. Tuy vậy vệ sinh cảnh quan môi trường quanh nhà ăn, nhà bếp bảo đảm sạch sẽ, cống rãnh thông thoát không có nước ứđộng nên có tác dụng tốt cho chất lượng VSATTP.
Trang bị, dụng cụ cấp dưỡng của nhà ăn: nhiều vật dụng bị méo mó, biến dạng, 1 số trang bị có hiện tượng han, rỉ mà chưa kịp thời sửa chữa hoặc thay thế do vậy không bảo đảm vệ sinh cho việc chứa đựng thực phẩm, thức ăn và bảo đảm tính mỹ quan trong tổ chức ăn uống.
- Bắt đầu từ T4/2013, bếp ăn xã hội hóa được chuyển về nhà ăn mới. Đây là công trình mới được xây dựng (khởi công xây dựng năm 2012), nằm gần nhà ăn số 1
49
(cách khoảng 50m), nhà ăn, nhà bếp được thiết kế 3 tầng với tất cả các khu vực bảo đảm riêng rẽ 1 chiều, diện tích từng khu vực bảo đảm. ( có sơ đồ mặt bằng các sàn đính kèm).
Hình 3.2 Bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần
Nhà ăn được trang bị hệ thống trang bị, DCCD mới hoàn toàn. Với hệ thống nấu ăn và đun nước uống được sử dụng chủ yếu bằng bếp lò hơi. Bàn ăn, ghế ngồi và DCCD được bảo đảm mới 100%.
Tuy nhiên qua khảo sát, nền nhà khu chế biến sử dụng gạch có độ giữ ẩm cao, vữa xi măng giữa các viên gạch lớn khiến cho vi khuẩn dễ tích tụdưới nền nhà và khó vệ sinh. Cá biệt có chỗ còn bị đọng nước. Hệ thống rãnh nước được bố trí ngay dưới nền, tuy nhiên lưới chắn rãnh có kích thước còn lớn, con trùng, động vật nguy hại như chuột có thể dễ dàng chui qua.
3.1.3.2. Nguồn nước
Nguồn nước phục vụ nấu ăn ở bếp xã hội hóa cũng như trong toàn Học viện Hậu cần nói chung được lấy từ nguồn nước sạch của công ty kinh doanh nước sạch số
50
2 –Thành phố Hà Nội. Bể chứa nước của Học viện được xây dựng bằng gạch trát bê tông, có nắp đậy, và được thau rửa thường xuyên. Đây là nguồn nước được bảo đảm bởi nhà máy cung cấp nước với các chỉ tiêu về nồng độ các chất trong nước bảo đảm độ an toàn về sức khỏe cho người sử dụng. Qua kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, kết quả nước trong, sạch, không có mùi hôi, tanh, tuy nhiên vẫn có cặn vật lý do ảnh hưởng của nồng độnước cứng trong nước.
3.1.3.3. Thực phẩm nguyên liệu* Gạo * Gạo
Gạo do nhà thầu khai thác ngoài thị trường trên cơ sởđược Học viện duyệt mẫu gạo. Nhà kho bảo quản gạo ở bếp có hòm và thùng đựng gạo, nhưng kho chưa được bảo đảm thông thoáng, một số phương tiện phòng chống chuột, bọ... không được bổ sung và thay thế kịp thời, do vậy tính hiệu quả không cao.
Qua kiểm tra chất lượng gạo ở bếp cho thấy: - Độẩm cao 15%, Độchua 3,7 độ - Không có mối mọt, sâu bọ - Tỷ lệ tấm cao: 32%
* Thịt
Nguồn cung cấp thịt chủ yếu do Học viện bảo đảm; ngoài ra có nhiều hôm phải nhập từcác cơ sở kinh doanh bên ngoài. Cụ thể Học viện bảo đảm thịt lợn: 87 - 89%
Đối với Học viện, thịt lợn được giết mổ và chế biến tập trung sau đó được cấp cho các bếp (trong đó có bếp xã hội hóa) hàng ngày, thịt cung cấp sáng ngày hôm nay sẽđược dùng cho bữa trưa, bữa chiều trong ngày và bữa sáng của ngày hôm sau.
Qua khảo sát trạm chế biến giết mổ của Học viện cho thấy trang thiết bị, cơ sở vật chất cơ bản bảo đảm đủ, tình trạng vệ sinh trạm chế biến khá tốt, nền tường được ốp bằng gạch men, có bệ giết mổ lợn, có hệ thống cống rãnh thoát nước. Tuy nhiên, nhìn chung trạm chế biến còn 1 sốnhược điểm như: nhân viên trạm chưa chú ý thường
51
xuyên đến công tác vệ sinh cá nhân; lợn trước khi đưa vào giết mổ, chế biến chưa thực hiện công tác kiểm dịch....
Đối với thịt lợn được nhập từ các cơ sở kinh doanh: (khoảng từ 11 - 23%). Bếp tiến hành nhập thịt đủ để chế biến, sử dụng trong ngày, không để sang ngày hôm sau. Qua kiểm tra bằng cảm quan trong 1 số buổi nhận thấy: thịt lợn có đóng dấu của kiểm dịch, chất lượng vệ sinh của thịt cơ bản bảo đảm, độtươi của thịt ở mức khá. Tuy nhiên dụng cụ chứa đựng không được đảm bảo vệ sinh cho lắm, còn tình trạng để trong các bao tải dứa khi vận chuyển.
Hình 3.3 Thịt tại bếp ăn
* Đậu phụ
Nguồn cung cấp đậu phụ do Học viện bảo đảm100%. Đậu phụ được chế biến tập trungvà được cấp cho các bếp (trong đó có bếp xã hội hóa) hàng ngày, không để sang ngày hôm sau. Qua khảo sát trạm chế biến của Học viện cho thấy trang thiết bị, cơ sở vật chất cơ bản bảo đảm đủ, tình trạng vệ sinh trạm chế biến khá tốt, nền tường được ốp bằng gạch men, có bệ giết mổ lợn, có hệ thống cống rãnh thoát nước. Tuy nhiên, nhìn chung trạm chế biến còn 1 số nhược điểm như: nhân viên trạm chưa chú ý thường xuyên đến công tác vệ sinh cá nhân. Đậu sản xuất ra trong thời gian chờ phân cho các bếp được bảo quản trong các chậu nước.
52
Hình 3.4 Đậu phụ tại bếp ăn
*Rau xanh
Nguồn cung rau xanh cho bếp xã hội hóa chủ yếu được khai thác ngoài thị trường. Đây có thể nói là nguồn thực phẩm khó kiểm soát nhất về chất lượng và công tác vệsinh đối với bếp ăn xã hội hóa. Nhìn chung, theo đánh giá cảm quan thì rau trông tươi xanh.
53
3.1.3.4. Trang bị vật chất
Nhà ăn sử dụng 5 nồi hơi công suất: 2,5 bar để luộc rau và thực hiện các món xào, kho thịt, sử dụng các tủ nấu cơm gas để nấu cơm, các loại chảo bếp gas để rán, rang. Các dụng cụ chia thức ăn bằng các khay inox nhiều ngăn tương đối sạch sẽ. Tuy nhiên bàn ăn không được bố trí các sọt rác nhỏ nên thức ăn thừa của bộ đội còn để vương vãi ra nền nhà.
Hình 3.6 Thiết bị nồi hơi để xào thịt tại bếp ăn
3.1.3.5. Chất lượng đội ngũ nhân viên nấu ăn
Đây là lực lượng trực tiếp nấu ăn phục vụ bộ đội ở bếp ăn xã hội hóa, là khâu cuối cùng quyết định đến chất lượng ATTP, góp phần quan trọng giữ vững quân số khỏe của đơn vị.
Về tổ chức lực lượng của nhà thầu: Tổng sốlao động: 16 người
- Sốngười có trình độcao đẳng kế toán: 01 - Sốngười có trình độ trung cấp kế toán: 01 - Sốngười có trình độ trung cấp nấu ăn: 02
54
- Sốlao động phổthông chưa qua đào tạo: 12 Phân công lao động: Theo thời gian
- Nấu sáng và chia cơm canh, thu dọn buổi tối: 5 người ( từ 3h15 đến 7h45 và từ17h00 đến 20h30 hàng ngày)
- Sơ chế và chia thức ăn: 7 người ( từ7h30 đến 17h00 hàng ngày) - Nấu ban ngày: 3 người (từ7h30 đến 17h00 hàng ngày)
- Quản lý: 1 người
- Kếtoán: 1 người (từ7h30 đến 17h00 hàng ngày)
- Thủ kho kiêm tiếp phẩm: 1 người (từ7h30 đến 17h00 hàng ngày) - Nhân viên vệsinh: 1 người (từ6h30 đến 16h00 hàng ngày)
Qua khảo sát cho thấy:
- Đa số nhân viên tuổi đời trẻ, khỏe, nhiệt tình, chịu khó, khi triển khai công việc gì đều thực hiện nhanh chóng.
- Các bộ phận thường xuyên hỗ trợ nhau: bộ phận nấu, thủ kho, kế toán, quản lý cùng tham gia sơ chế.
55
- Thời gian làm việc của bộ phận chia là đến khi người ăn ăn xong cho nên đến gần giờ ăn bộ phận chia mới tiến hành chia cơm canh. Do đó người ăn được ăn cơm nóng, canh nóng.
- Nhân viên đều là lao động hợp đồng nên nếu nhân viên làm việc không tốt hoặc không hoàn thành nhiệm vụ thì có thể bị trừlương hoặc cắt hợp đồng, do đó nhân viên làm việc nhiệt tình trách nhiệm hơn.
- Nhà thầu tận dụng tối đa năng suất lao động của nhân viên. Ví dụ: Bộ phận nấu sáng lại tiếp tục làm việc từ17h00 đến 20h30, trong khi ởcác nhà ăn Quân đội bộ phận nấu sáng được nghỉ cả ngày.
- Các bộ phận khi làm xong đều dọn vệ sinh ngay, đồng thời có người chuyên làm nhiệm vụ dọn vệ sinh nên vệsinh trong ngoài nhà ăn luôn sạch sẽ.
- Nhà thầu còn có lực lượng nhân viên ở nhà hàng, khi cần thiết có thể tăng cường sang nhà ăn xã hội hóa.
- Đa số nhân viên là lao động phổ thông, chưa qua đào tạo nên chưa có kinh nghiệm trong sơ chế thực phẩm và chia thức ăn.
- Thời gian làm việc của nhân viên dài, trong khi nhà thầu trảlương thấp ( trung bình 2 triệu đồng/ tháng) nên khó tuyển đủ được nhân viên, một số nhân viên sau khi làm việc được một thời gian đã bỏ việc, nhà thầu phải ghép ca, có người làm từ 3h15 sáng đến 20h30 tối, vềlâu dài không đảm bảo đủ sức khỏe để tiếp tục làm việc.
- Người giữ chức vụ quản lý chưa quán xuyến, bao quát được công việc nấu nướng, chia ăn, lại chưa qua đào tạo về ăn uống nên còn để xảy ra tình trạng nấu các món ăn chưa đạt yêu cầu về cảm quan, thứ tự nấu các món ăn không khoa học dẫn đến vội vàng, cập rập về thời gian, chia thức ăn chưa đều, chưa đẹp. Quản lý còn kiêm nhiệm ở 2 địa điểm của nhà thầu nên thời gian có mặt ởnhà ăn còn ít.
- Lực lượng nấu ít người nên còn xảy ra tình trạng nấu không kịp chia, bộ phận chia phải chờđợi.
56
- Lực lượng tăng cường từ nhà hàng sang không quen với công việc của nhà ăn xã hội hóa nên hay có tình trạng chia thức ăn không đều.
3.1.3.6. Ý thức của bộ đội khi tham gia công tác VSATTP cùng bếp xã hội hóa
* Đối với người ăn
Mặc dù nhà ăn được thiết kế có hệ thống nước để rửa tay trước khi ăn, tuy nhiên qua khảo sát tại bếp ăn.Tỷ lệ bộđội trước khi vào ăn tiến hành rửa tay là rất thấp. Bên cạnh đó, với ý thức trong quá trình ăn uống của nhiều quân nhân, khi ăn vẫn để tình trạng bỏ thức ăn thừa xuống nền nhà. Nhiều quân nhân luôn nghĩ rằng, việc bảo đảm ăn uống là trách nhiệm của ngành quân nhu nói chung, đặc biệt khi vấn đề xã hội hóa bếp ăn được thực hiện thì họ lại cho rằng việc đó không liên quan đến bản thân họcũng như tập thểđơn vị họ.
Nhiều học viên trong các ngày nghỉ vẫn còn tự ý đưa thức ăn ngoài đơn vị vào sử dụng ở bếp ăn trong các ngày nghỉ. Đây là nguồn thực phẩm không được kiểm soát nên dễ gây mất an toàn về vệ sinh thực phẩm.
3.1.4. Nhận xét chung
Qua sát sát thực tếcông tác nuôi dưỡng bộđội của bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần ta thấy có một sốđiểm như sau:
* Ưu điểm
Trong điều kiện thực hiện bếp ăn xã hội hóa ở học viện Hậu cần sẽ làm cho phương thức bảo đảm về hậu cần đa dạng, phong phú hơn, giải quyết một phần về nhu cầu tinh giảm biên chế của quân đội trong tình hình hiện nay.
* Những hạn chế
- Khi thực hiện mô hình xã hội hóa bếp ăn tập thể việc kiểm soát nguồn khai thác thực phẩm khó khăn hơn.
- Lao động nhà thầu sử dụng, thuê mướn chủ yếu là lao động phổ thông, nhận thức về chính trị xã hội còn hạn chế, lại chịu áp lực cường độlao động nặng nhọc, thu nhập thấp... nên dễ nảy sinh những vấn đề vềtư tưởng, dễ bị môt sốđối tượng lợi dụng
57
vào thực hiện các âm mưu thủ đoạn để cạnh tranh nhau về mặt kinh tế, nghiêm trọng hơn có thể bị lợi dụng cài cắm, gây mất an toàn trong đơn vị. Mặt khác, lực lượng này cũng không được đào tạo bài bản về kiến thức ATTP cho nên việc thích ứng tình trạng ô nhiễm thực phẩm ngày càng phức tạp như hiện nay là rất khó.
- Chưa thấy sự hiện diện cụ thể và rõ ràng vềphương pháp quản lý ATTP được thực hiện tại bếp ăn.
- Việc đánh giá chất lượng thực phẩm hiện nay chủ yếu sử dụng các phương pháp cảm quan, kết hợp với kinh nghiệm của tổ giám sát nên những vẫn đề ô nhiễm phức tạp rất khó phát hiện và phòng tránh.
- Việc bảo quản, chế biến nấu ăn, phục vụăn uống để đảm bảo ATTP hiện nay tại bếp vẫn chưa có những văn bản hướng dẫn cụ thể, đa sốlà các văn bản chung chung và phụ thuộc chủ yếu vào kinh nghiệm của lực lượng lao động, nhân viên bếp.
- Hiện tại bếp ăn cũng chưa áp dụng một chương trình quản lý VSATTP tiến tiến nào ví dụ như HACCP hay ISO 22000. Trong khi đó, các bếp ăn tập thể có mô hinh tương tựở các đơn vị dân sự khác trong thời gian gần đây, mặc dù đã được đầu tư và áp dụng nhiều biện pháp quản lý ATTP khác nhau nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn để xảy ra.
Trong thực tếđã có nhiều trường hợp bị ngộđộc thực phẩm đã từng xảy ra ở tại các bếp ăn trong quân đội mà nguyên nhân của nó đến từ việc quản lý ATTP chưa tốt gây nên. Ví dụ: Tại f2/QK5, năm 1993 xảy ra ngộđộc thức ăn do ăn cá khô bị mốc làm 64 người bị ngộđộc. Năm 1994 có 18 người tại Liên đội 7 đặc công bị ngộđộc do ăn phải thực phẩm ôi thiu. Năm 1998 có 50 người của trường Sơ cấp Quân khí thuộc Tổng cục kỹ thuật bị ngộđộc do thực phẩm bị nhiễm khuẩn Năm 1993 tại f8/QK9 có 200 người bị nhiễm do ăn phải rau dại. Năm 1994 có 89 người ở e209/ f7/ QĐ4 bị ngộ độc khi ăn phải rau muống có thuốc trừsâu. Năm 1995 có 15 người tại Cục Hậu cần, Quân chủng Phòng không và 19 người ở trường Vimhempich bị ngộ độc do ăn rau nhiễm thuốc trừ sâu [5].
58
Trước diễn biến ngày càng phức tạp của tình trạng ô nhiễm thực phẩm như hiện nay, cộng với việc không còn chủđộng được nguồn cung cấp thực phẩm cho bếp ăn thì việc xây dựng một chương trình quản lý ATTP tiên tiến và phù hợp, dễ tiếp cận với đặc thù bếp ăn xã hội hóa, tận dụng những ưu điểm vượt trội của chương trình HACCP là rất cần thiết. Nhóm nghiên cứu đã từng bước tiếp cận và xây dựng lên các Menu safe phù hợp cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần, góp phần giảm thiểu nguy cơ gây mất ATTP, đảm bảo cho bộđội sức khỏe tốt để học tập và hoàn thành nhiệm vụ bảo vệ Tổ quốc.
59
3.2. Xây dựng các Menu Safe cho bếp ăn xã hội hóa Học viện Hậu cần3.2.1. Thực đơn bếp ăn 3.2.1. Thực đơn bếp ăn
Bảng 3.1 Thực đơn tuần bếp ăn
Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều Thứ 2
- Cơm tẻ, thịt nạc rim cà chua, canh rau bắp, lạc chiên
- Cơm tẻ, thịt luộc bóp lá chanh, trứng kho, giò nạc, rau củ luộc, canh nước rau, lạc vừng
- Cơm tẻ, Thịt rang hành, Cá trôi kho, Đậu rán rim, Rau muống xào, Canh rau