Hình 2.6 Sơ đồ phân tích mối nguy theo HACCP
Sử dụng cây tiên quyết để xác định các điểm kiểm soát quan trọng trong quy trình thực hiện: Nước, dụng cụ bếp sạch Nước thải, dụng cụ bếp bẩn, rác thực phẩm Bộ thực đơn Tiếp nhận nguyên Hàng khô Hàng tươi Phối trộn CCP5 Sơ chế thô CCP3 Sơ chế tinh CCP4 Chia khẩu phần CCP7 Kiểm tra CCP1 Kho bảo quản Nấu CCP6 Kiểm tra CCP2
34
Hình 2.7 Cấu trúc cây quyết định
* Phương pháp xây dựng các Menu safe
Ví dụ: Xác định điểm an toàn trong nấu ăncho Phương pháp an toàn: Luộc gà Vẽ quy trình thực hiện:
35
Hình 2.8 Quy trình luộc gà
- Điểm an toàn 1: Thịt gà loại bỏ hết lông và vỏ bọc tại mỏ, các móng chân bởi đó là yếu tố tiềm ẩn dẫn tới thực phẩm không được an toàn.
Các vỏ móng chân sẽ mang tới nguy cơ rất lớn khi đưa vào cơ thể con người khi mà chúng không tiếu hóa được.
Gà được sơ chế sạch giúp loại bỏ sự tồn tại của vi khuẩn, vi sinh vật có hại và nguy cơ vật lý từ lông của chúng.
Vd: Dùng muối để sát lên da gà để loại bỏ mùi và vi sinh vật.
- Điểm an toàn 2: Thịt gà cần được khía sâu tại những nơi có bề dầy lớn hoặc chia ra với kích thước phù hợp khi luộc.
Nếu thịt gia cầm có kích cỡ lớn bên trong sẽ có nguy cơ sống cao do nhiệt độ bên trong sẽ thấp hơn nhiệt độ bên ngoài nên không đủ làm chín đều toàn bộ con gà.
Gà sống Cắt tiết Làm lông Mổ nội tạng Rửa Luộc Gà chín
36
Việc khía sâu, chia nhỏra giúp tăng diện tích tiếp xúc của thịt với nước và nhiệt độbên trong con gà được đảm bảo đủđể làm chín.
- Điểm an toàn 3: Thiết bị nấu ăn cần làm nóng trước, quá trình gia nhiệt cần điều chỉnh phù hợp. Cần đảo lật gà trong quá trình luộc.
Nếu thiết bị không được làm nóng trước, nấu ăn sẽ mất nhiều thời gian. Điều này không đảm bảo đúng thời gian theo khuyến cáo của hướng dẫn hay yêu cầu của món ăn. Qúa trình đảo lật giúp thịt gà được chín đều. Điều chỉnh gia nhiệt theo từng công đoạn giúp thực phẩm được chín mềm, giữđược hương vị màu sắc đồng thời giảm nguy cơ thực phẩm chưa chín hoặc chín quá.
Bước tiếp theo là xác định cách kiểm tra gà đã được luộc chín hay chưa: Thịt gà sau khi luộc đảm bảo các điều kiện:
- Nhận biết khi nhìn và chạm vào thịt: chín mềm, không có các vệt đỏ thì thịt đảm bảo chín.
- Sử dụng một chiếc xiên, xiên vào phần thịt dầy nhất: Chân. Nếu phần thịt bên trong có dấu hiệu đỏhay nước chẩy ra màu hổng, đỏ thì thịt không an toàn để dùng.
Khi xảy ra sự cố như thực hiện đúng theo phương pháp nhưng gà vẫn không chín:
- Nếu thịt chưa chín thì tiến hành luộc tiếp và sau đó kiểm tra lại. Khắc phục sự cố lặp lại bằng cách:
- Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị
- Xem xét lại phương pháp nấu ăn của bạn, có thể cần phải tăng thời gian và nhiệt độ khi luộc
- Đào tạo, hướng dẫn nhân viên một lần nữa vềphương pháp an toàn này - Tăng cường giám sát nhân viên
37