* Quản lý lương thực.
Khi tiếp nhận phải kiểm tra chất lượng, thực hiện cân đong, đo đếm chính xác. Phải vận chuyển kịp thời về kho, tránh rơi vãi, mất mát, hư hỏng. Nhà ăn phải có kho,
41
phương tiện dụng cụđúng quy cách để bảo quản; thường xuyên kiểm tra, tiến hành đảo xáo vật phẩm để bảo quản tốt về sốlượng, chất lượng. Khi nhập, xuất lương thực phải thực hiện cân đong tay ba. Sử dụng lương thực để nấu ăn phải bảo đảm đúng tiêu chuẩn, không dùng lương thực trong tiêu chuẩn ăn của bộ đội để làm công việc khác; khi sử dụng không hết hoặc quá tiêu chuẩn lương thực phải điều hòa vào các bữa sau kịp thời; chế biến nấu ăn phải hạn chế thải bỏ, cơm phải chín, dẻo để bộ đội ăn ngon miệng, ăn hết tiêu chuẩn; thực hiện công khai vềlương thực hàng ngày, hàng tháng và báo cáo kết quả tiếp nhận và sử dụng lương thực lên trên theo đúng quy định; để hư hỏng, mất mát lương thực không có lý do chính đáng phải bồi thường 100% giá trị hiện vật; thanh xử lý đúng quy định cho từng cấp. Lương thực bảo đảm cho sẵn sàng chiến đấu phải để riêng, quản lý theo dõi riêng và luân chuyển để luôn có chất lượng tốt.
* Quản lý thực phẩm.
Ngay từ khâu tạo nguồn, tiếp nhận phải bảo đảm đủ về sốlượng, chất lượng tốt (tươi ngon), giá cả hợp lý. Trong quá trình bảo quản ở nhà ăn tùy theo tính chất, đặc điểm của từng loại vật phẩm mà có biện pháp giữ gìn, bảo quản chu đáo; phải có đủ phương tiện, giữ gìn bảo quản...Trong sơ chế hạn chếlượng thải bỏ, thường xuyên cải tiến chế biến nấu ăn để tạo ra những món ăn hợp khẩu vị của bộđội. Bếp ăn phải chủ động dự trữ, chế biến để chủđộng về thịt cá, rau xanh.
* Quản lý tiền ăn và kinh phí nghiệp vụ ở nhà ăn.
Tiền ăn (hay còn gọi là kinh phí ăn) là số tiền theo tiêu chuẩn của các đối tượng ăn trong nhà ăn, dùng đểmua lương thực, thực phẩm, chất đốt bảo đảm cho nhu cầu ăn uống; ngoài tiền ăn ở nhà ăn còn được bảo đảm 1 số khoản kinh phí quân lương khác (tạp chi cấp dưỡng, sửa chữa lò bếp). Quản lý chặt chẽ tiền ăn là sử dụng tiền ăn đúng mục đích. Tiền ăn được cụ thể hóa cho từng đối tượng xác định trên cơ sở tiêu chuẩn lương thực, định lượng thực phẩm, chất đốt và giá cả của từng loại vật chất. Do vậy sử dụng đúng hay không đúng sẽảnh hưởng trực tiếp đế các bữa ăn của bộđội. Khi mua lương thực thực phẩm, chất đốt phải nắm chắc quân số ăn của các đối tượng để tính
42
toán, chi đúng, đủ từng bữa, từng ngày không để thừa hoặc thiếu; mọi hoạt động chi tiêu phải có chứng từ hợp lệ, đăng ký theo dõi chính xác, kịp thời; hàng ngày thực hiện kiểm quỹ tiền mặt, đối chiếu với sổ sách, tìm nguyên nhân thừa thiếu. Các khoản kinh phí quân lương ở nhà ăn cung phải chi tiêu đúng mục đích, thanh toán, quyết toán chính xác, kịp thời.
Hình 3.1. Tiêu chuẩn định lượng ăn cơ bản 2013
43
* Quản lý chất đốt.
Chất dốt dùng trong nhà ăn quân đội có nhiều loại khác nhau, thường dùng chủ yếu là than, củi, trấu, dầu đốt, ga hóa lỏng... Trong tiếp nhận bảo đảm đủ sốlượng, đáp ứng yêu cầu về chất lượng, giá cả hợp lý... Trong bảo quản phải có kho chứa để tránh mưa nắng, hạn chế mất mát, hao hụt, giảm chất lượng. Trong sử dụng, nấu ăn hàng ngày phải cân đong, đo đếm cụ thể; bếp đun được xây dựng bảo đảo các yêu cầu kỹ thuật, cháy và cung cấp nhiệt tốt; than phải pha trộn đúng tỷ lệ, hợp lý quá trình đun nấu, nâng cao hiệu quả sử dụng bếp để tiết kiệm chất đốt góp phần nâng cao chất lượng từng bữa ăn.
* Quản lý dụng cụ trang bị nhà ăn.
Dụng cụ, trang bị trong nhà ăn có vai trò rất quan trọng, là điều kiện vật chất cần thiết để chế biến, nấu ăn và phục vụ bộđội ăn uống; các vật phẩm này dễhư hỏng, mất mát trong quá trình sử dụng; quản lý phức tạp. Quản lý dụng cụ, trang bị trong nhà ăn phải chặt chẽ từ tiếp nhận đến đăng ký theo dõi, kiểm tra, sử dụng, thanh lý, xử lý.
Để quản lý tốt dụng cụ cấp dưỡng, trang bị nhà ăn phải có đầy đủ sổ sách đăng ký, thống kê theo dõi chính xác, kịp thời. Khi sử dụng phải đúng mục đích, tính chất, đặc điểm của từng loại, không sử dụng tùy tiện, thực hiện vệ sinh sạch sẽ dụng cụ hàng ngày, hàng tuần; phải quy định rõ trách nhiệm giao nhận, quản lý chặt chẽ cho từng người, từng bộ phận, kịp thời sửa chữa hư hỏng nhỏđể kéo dài thời gian sử dụng; tiến hành bổ sung, thay thế kịp thời đểcó đủ dụng cụ, trang bị cần thiết. Phải có biện pháp để chống mất mát, hạn chếhư hỏng, sửlý nghiêm các trường hợp vi phạm; nếu để mất, hư hỏng không có lý do chính đáng phải quy trách nhiệm bồi thường 100% giá trị hiện vật. Chỉ huy đơn vị phải tăng cường kiểm tra giáo dục và tổ chức cho cán bộ, chiến sỹ trong đơn vị có ý thức trách nhiệm tham gia cùng nhà ăn quản lý dụng cụ trang bị trong nhà ăn [7].
44