Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 2007 cho công ty sản xuất dầu gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐẶNG THANH HUYỀN NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN TCVN ISO 22000:2007 CHO CÔNG TY SẢN XUẤT DẦU GẤC Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN : GS.TS NGUYỄN THỊ HIỀN HÀ NỘI - 2010 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu nhận bảo tận tình giúp đỡ ân cần thầy cô, điều giúp nhiều hai năm học công tác Qua xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô Viện Đào tạo sau đại học – trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Nguyễn Thị Hiền, người trực tiếp hướng dẫn bảo q trình tơi thực luận văn Nhân dịp cho phép gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo Viện Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam Công ty liên doanh sản xuất dầu gấc cho phép tạo điều kiện để tơi hồn thành tốt khóa đào tạo Cuối cùng, tơi muốn cảm ơn gia đình, bạn bè ln động viên, giúp đỡ tạo điều kiện để tơi hồn thành luận văn Do tuổi đời trẻ, vốn kiến thức kinh nghiệm hạn chế nên luận văn khơng tránh khỏi sai sót, vậy, mong nhận thông cảm bảo thầy để tơi hồn thiện thêm vốn kiến thức Tơi xin chân trọng cảm ơn! Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2010 Học viên Đặng Thanh Huyền Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết trình bày luận văn hồn tồn xác tơi tiến hành Nếu có sai sót tranh chấp quyền, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước pháp luật Hà Nội, ngày 20 tháng 10 năm 2010 Học viên Đặng Thanh Huyền Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BM Biểu mẫu C Có CBKT Cán kiểm tra CCP Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn CFU Colonie Forming Unit – Khuẩn lạc CN Công nhân GMP Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazzard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn HDKT Hướng dẫn kỹ thuật HTQLAATP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng ISO Intenational Standards Organization – Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế K Khơng KCS KCS OPRP Operation Prerequisite Programme – Chương trình vận hành tiên PRP Prerequisite Programme – Chương trình tiên QT Quy trình SĐ Sơ đồ SSOP Sanitation Standard Operating Procedures – Quy trình làm vệ sinh kiểm soát vệ sinh TCVN Tiêu chuẩn Quốc gia TT Thủ tục VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng Trang Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo gấc Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng màng đỏ hạt gấc tươi (trong 100g) Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng màng đỏ gấc khô (trong 100g) Bảng 1.4 Thành phần axit béo dầu màng gấc Bảng 1.5 Hàm lượng tocopherol chứa màng gấc khô dầu 11 gấc (mg/100g) Bảng 1.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2006 đến 22 tháng đầu năm 2010 Bảng 1.7 Các tác nhân vật lý đường lây nhiễm 26 Bảng 3.1 Kết phân tích hóa chất bảo vệ thực vật kim loại nặng 53 mẫu gấc Bảng 3.2 Kết phân tích vi sinh vật dầu gấc 54 Bảng 3.3 Danh mục chương trình tiên PRP 58 Bảng 3.4 Danh mục chương trình vận hành tiên OPRP 59 Bảng 3.5 Phân loại biện pháp kiểm soát q trình sản xuất cơng ty 59 Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm công ty 61 Bảng 3.7 Mơ tả q trình chiết dầu màng gấc 63 Bảng 3.8 Mơ tả q trình sản xuất viên nang dầu màng gấc 65 Bảng 3.9 Phân tích, đánh giá mối nguy biện pháp kiểm soát 68 Bảng 3.10 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 76 Bảng 3.11 Danh mục hệ thống tài liệu theo yêu cầu ISO 22000:2005 78 Bảng 3.12 Danh mục hướng dẫn kỹ thuật 81 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Tên hình Trang Hình 1.1 Trans - β - caroten Hình 1.2 Lycopen Hình 1.3 Tocopherol 11 Hình 1.4 Sơ đồ bước áp dụng hệ thống quản lý ATTP 36 Hình 3.1 Quy trình sản xuất 48 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất kinh doanh dầu gấc 1.1.1 Giới thiệu gấc .2 1.1.2 Giới thiệu dầu gấc .4 1.1.3 Tình hình sản xuất dầu gấc 13 1.2 Thực phẩm an toàn thực phẩm 17 1.2.1 Khái niệm thực phẩm .17 1.2.2 An toàn thực phẩm 17 1.2.3 Các mối nguy thực phẩm 22 1.2.4 Quản lý an toàn thực phẩm phẩm 26 1.3 Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 .29 1.3.1 Giới thiệu .29 1.3.2 Tình hình áp dụng TCVN ISO 22000 Việt Nam .36 1.3.3 Ý nghĩa việc áp dụng TCVN ISO 22000:2007 39 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 2.1 Nội dung 41 2.2 Phương pháp nghiên cứu .41 2.2.1 Phương pháp khảo sát trạng 41 2.2.2 Phương pháp lấy mẫu 41 2.2.3 Phương pháp hóa lý .42 2.2.4 Phương pháp vi sinh vật học 45 2.2.5 Phương pháp xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho công ty dầu gấc 45 2.3 Dụng cụ 45 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Kết khảo sát thực tế .46 3.1.1 Giới thiệu chung công ty dầu gấc .46 3.1.2 Kết khảo sát quy trình sản xuất 47 3.1.3 Khảo sát điều kiện vệ sinh chung công ty 49 3.1.4 Khảo sát tình hình quản lý chất lượng cơng ty 50 3.2 Kết phân tích xác định mối nguy .52 3.2.1 Kết phân tích hóa học .52 3.2.2 Kết phân tích vi sinh 54 3.2.3 Nhận xét 55 3.3 Xây dựng hệ thống tài liệu theo TCVN ISO 22000:2007 cho mơ hình cơng ty khảo sát .56 3.3.1 Chính sách ATTP mục tiêu ATTP cơng ty 56 3.3.2 Trách nhiệm lãnh đạo .56 3.3.3 Trao đổi thông tin 57 3.3.4 Hoạch định tạo sản phẩm an toàn .58 3.3.5 Kiểm tra, xác nhận cải tiến hệ thống quản lý ATTP 78 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82 KẾT LUẬN: .82 KIẾN NGHỊ: 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 PHỤ LỤC 86 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 MỞ ĐẦU Trong lĩnh vực thực phẩm, để thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng chất lượng sản phẩm không dừng lại mức độ nhà sản xuất, nhà cung cấp cung cấp cho khách hàng sản phẩm ngon, mẫu mã đẹp, chế độ chăm sóc khách hàng, quảng bá tốt… mà chất lượng sản phẩm thể chỗ thực phẩm phải an toàn cho người sử dụng Trước vấn đề an toàn thực phẩm đời sống vật chất người ngày tăng lên nhà phân phối người tiêu dùng có xu hướng lớn hướng tới sản phẩm nhà sản xuất chứng nhận áp dụng hệ thống quản lý ATTP có uy tín ISO 22000 tiêu chuẩn HTQLATTP đời năm 2005, tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng, đáp ứng tất u cầu mặt quản lý ATTP mà cịn tích hợp với tiêu chuẩn khác giới Đây tiêu chuẩn quản lý ATTP có uy tín chấp nhận đặc biệt nước Châu Âu Vì nhiều nước giới có Việt Nam khuyến khích áp dụng cho mắt xích chuỗi thực phẩm Bộ tiêu chuẩn chấp nhận hoàn toàn thành tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000 áp dụng Việt Nam Dầu gấc sản phẩm mà người tiêu dùng sử dụng trực tiếp dùng để chế biến ăn nên khơng kiểm sốt chặt chẽ nguồn ngun liệu trình chế biến dễ gây an tồn Do cần thiết phải áp dụng thức công cụ quản lý ATTP để đảm bảo sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng, cảm quan mà cịn an tồn cho người tiêu dùng Để làm điều sở sản xuất phải áp dụng tiêu chuẩn quản lý an tồn thực phẩm nhằm kiểm sốt tồn q trình sản xuất từ khâu nguyên liệu khâu thành phẩm sau khâu phân phối cho khách hàng Từ lý trên, tiến hành để tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty sản xuất dầu gấc” Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất kinh doanh dầu gấc 1.1.1 Giới thiệu gấc Cây gấc có tên khoa học Momordica Cochinchinensis (Lour.) Spreng thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae Violales Cây gấc cịn có tên gọi khác Mắc cao (Lào), Má khâu (Thái), Mắc khâu (Mường), Mộc miết (Trung Quốc), Chinese bitter-cucumber (Anh), Margose piquants (Pháp) Họ có 96 giống, 750 lồi trồng chủ yếu vùng nhiệt đới nóng ẩm Riêng Việt Nam có khoảng 30 lồi, phổ biến bầu bí, mướp, dưa leo, dưa hấu, khổ qua (mướp đắng) [5] Ở Việt Nam, gấc trồng nơi, gấc dễ trồng, dây hạt Gấc thường trồng vào tháng 2, dương lịch, từ tháng - 11, gấc hoa kết chín dần từ tháng tới tháng 1, năm sau Càng có điều kiện vươn xa có ánh nắng mặt trời, gấc sai Nếu có giàn leo tốt thu hoạch 100 - 150 gốc gấc/năm Cây gấc sống dai tới 15 - 20 năm Vào tháng 1, gấc rụng lá, để dây gấc giàn, cần đốn dây nhánh để nhân giống đốn tới gốc, để lại chừng - 10 cm, sang năm gốc lại phát triển sai năm trước, bón đủ phân tưới nước thời tiết nắng nhiều Hiện sản lượng màng gấc Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ yếu tập trung tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái Bình mở rộng diện tích trồng đại trà tỉnh miền núi phía Bắc Cao Bằng, Tuyên Quang, Hà Giang Bảng 1.1 – Thành phần cấu tạo gấc [7] Thành phần Vỏ Hạt Dịch Màng đổ bao Tỷ lệ, % 63 17 12 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 3.3.4.5 Cập nhật thông tin tài liệu ban đầu qui định chương trình tiên kế hoạch HACCP [điều khoản 7.7] 3.3.4.6 Kế hoạch kiểm tra xác nhận [điều khoản 7.8] Tiến hành đối chiếu lại nội dung hệ thống tài liệu với tài liệu khoa học, qui định pháp luật , thực phép thử thực nghiệm, mẫu điều tra thống kê để đảm bảo biện pháp kiểm soát loại bỏ hạn chế mối nguy 3.3.4.7 Hệ thống xác định nguồn gốc [điều khoản 7.9] 3.3.4.8 Kiểm sốt khơng phù hợp [điều khoản 7.10] 3.3.5 Kiểm tra, xác nhận cải tiến hệ thống quản lý ATTP Bảng 3.11 – Danh mục hệ thống tài liệu theo yêu cầu ISO 22000:2005 Mã (1) CSATTP Tên tài liệu Biểu mẫu kèm Yêu cầu ISO 22000: 2005 (2) (3) (4) Chính sách an tồn Quyết định thành lập nhóm ISO 5; 7.3.2 thực phẩm 22000 Quyết định ban hành áp dụng hệ thống tài liệu ISO 22000 Quyết định ban hành mục tiêu ATTP Quyết định ban hành sách ATTP Quyết định bổ nhiệm trưởng nhóm ISO 22000 MTATTP Mục tiêu an toàn thực phẩm 4.2.1 ST.01 Sổ tay an toàn thực phẩm 78 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 (1) TT.01 (2) (3) (4) Thủ tục kiểm soát BM01-TT.01: Yêu cầu viết/sửa 4.2.2 tài liệu đổi tài liệu BM.02-TT.01: Danh mục tài liệu hành BM.03-TT.01: Danh sách phân phối tài liệu BM.04-TT.01: Sổ theo dõi tài liệu có nguồn gốc bên ngồi TT.02 Thủ tục kiểm soát BM01-TT.02: Danh mục hồ sơ 4.2.3 hồ sơ chất lượng TT.03 Thủ tục đánh giá BM.01-TT.03: Kế hoạch đánh giá chất lượng nội nội BM.02-TT.03: Chương trình đánh giá nội BM.03-TT.03: Phiếu ghi chép kết đánh giá BM.04-TT.03: Báo cáo đánh giá nội TT.04 Thủ tục kiểm soát BM.01-TT.04: Phiếu báo xử lý sản 7.10.3 không phù hợp phẩm không phù hợp BM.02-TT.04: Sổ theo dõi xử lý sản phẩm KPH TT.05 Thủ tục hành động BM.01-TT.05: Phiếu yêu cầu hành 7.10.1; khắc phục, phòng động khắc phục, phòng ngừa 7.10.2; ngừa cải tiến BM.02-TT.05: Phiếu sáng kiến cải tiến QT.01 Quy trình cung ứng BM.01-QT.01: Phiếu đánh giá nhà 7.1 vật tư cung ứng BM.02-QT.01: Danh sách nhà cung ứng phê duyệt BM.03-QT.01: Sổ theo dõi nhà cung ứng BM.04-QT.01: Đơn đặt hàng BM.05-QT.01: Biên kiểm tra vật tư, nguyên liệu mua BM.06-QT.01: Đề nghị mua vật tư, nguyên liệu 79 8.4.1 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 (1) QT.02 (2) Quy trình bán hàng (3) (4) QT.03 Quy trình kiểm Phụ lục 1-QT.03: Bảng phân tích 7.3; 7.6.4 sốt q trình sản mối nguy xuất Phụ lục 2-QT.03: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP QT.04 Quy trình điều độ BM.01-QT.04: Kế hoạch sản xuất 7.1 kế hoạch sản xuất BM.02-QT.04: Theo dõi kế hoạch sản xuất BM.03-QT.04: Sổ cấp phát vật tư nguyên liệu QT.05 Quy trình kiểm BM.01-QT.05: Danh sách máy sốt trang thiết bị móc, thiết bị sản xuất BM.02-QT.05: Kế hoạch bảo dưỡng máy móc, thiết bị BM.03-QT.05: Sổ theo dõi tình trạng máy móc, thiết bị QT.06 Quy trình thu hồi BM.01-QT.06: Kế hoạch thu hồi 7.10 sản phẩm sản phẩm BM.02-QT.06: Báo cáo thu hồi QT.07 Quy trình bao gói, bảo quản vận chuyển QT.08 Quy trình sản xuất BM.01-QT.08: Sổ theo dõi sản nước cất xuất nước cất QT.09 Quy trình thẩm tra BM.01-QT.09: Kế hoạch thẩm tra kế hoạch HACCP 5.7 80 8.4 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 Bảng 3.12 – Danh mục hướng dẫn kỹ thuật TT Tên hướng dẫn Mã số Bản mô tả công việc HD.01 Hướng dẫn vận hành lò HD.02 Hướng dẫn vận hành máy ép máy sấy viên nang HD.03 Hướng dẫn nấu gelatin HD.04 Hướng dẫn vận hành máy ép – lọc dầu HD.05 Hướng dẫn vận hành thiết bị điều hòa, hút ẩm HD.06 Hướng dẫn vận hành máy đếm viên xiết nắp HD.07 Hướng dẫn chương trình tiên PRP HD.08 Sơ đồ mặt bằng, mặt cắt dọc, mặt cắt ngang khu vực chế biến SĐ.01 10 Sơ đồ tổ chức công ty SĐ.02 11 Sơ đồ đường ống cấp nước SĐ.03 12 Sơ đồ điểm đặt bẫy chống động vật gây hại SĐ.04 Như dựa kết khảo sát thiết lập danh mục hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 áp dụng cho cơng ty Tài liệu gồm có sách ATTP, mục tiêu ATTP, thủ tục, qui trình, 12 hướng dẫn kỹ thuật nhiều biểu mẫu; có chương trình tiên quyết, chương trình vận hành tiên Để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm thực phẩm sản xuất công ty cần thiết phải tuân thủ đầy đủ qui định, nguyên tắc đề Ngoài hệ thống tài liệu dùng cho công ty chế biến dầu gấc khác tham khảo tiến hành xây dựng hệ thống 81 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN: Qua trình nghiên cứu đạt số kết sau: 1) Chất lượng nguyên liệu sản phẩm công ty qua khảo sát sơ đạt yêu cầu theo qui định nhà nước Giới hạn chất hóa học gấc tham chiếu theo qui định 46/2007/QĐ-BYT Như cần thiết trì cam kết NCC công ty đồng thời tiếp tục kiểm soát tất giấy tờ liên quan đến chất lượng hàng thực phẩm NCC cần phối hợp với đơn vị sản xuất lớn việc phát triển vùng nguyên liệu an toàn 2) Giới hạn vi sinh vật dầu gấc tham chiếu theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 Do cần thực nghiêm túc chương trình vận hành tiên nhằm giảm thiểu triệt để mối nguy an toàn thực phẩm, cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng 3) Xây dựng hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 cho công ty đạt yêu cầu chung: - Đã thiết lập chương trình tiên chương trình vận hành tiên cho công ty - Xác định CCP với CCP1 công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – mối nguy hóa học; CCP2 cơng đoạn sấy – mối nguy hóa học; CCP3 cơng đoạn trùng – mối nguy sinh học; CCP4 công đoạn phối nguyên liệu – mối nguy sinh học; từ xây dựng kế hoạch HACCP cho công ty 4) Xây dựng danh mục tài liệu cần thiết tiến hành áp dụng TCVN ISO 22000:2007 cho công ty 5) Bộ tài liệu sử dụng cho công ty khác sản xuất sản phẩm mang tính chất tham khảo việc xây dựng hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 82 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 6) Tài liệu công ty đưa vào áp dụng công ty Trung tâm Quacert đánh giá cấp giấy chứng nhận KIẾN NGHỊ: 1) Tiếp tục theo dõi trình áp dụng tài liệu, từ thẩm tra đánh giá để cải tiến cho phù hợp với thực tế sản xuất cung cấp sản phẩm an toàn cho người sử dụng 2) Hiện có cơng nghệ sản xuất trà túi lọc từ khô bã dầu (phần bã sau ép dầu), cơng ty liên hệ với sở sản xuất trà túi lọc để bán phần phụ phẩm nghiên cứu xây dựng sản phẩm để tránh lãng phí nhiễm mơi trường 3) Cơng ty tập trung vào sản xuất dầu gấc, phế phẩm hạt gấc bán cho sở sản xuất khác chế biến dầu hạt gấc, vỏ (có phần cùi gấc) bán cho hộ chăn nuôi, nhiên người thu mua chưa kịp đến lấy phần vỏ chất đống bị phân hủy gây ảnh hưởng lớn tới môi trường Do đó, với điều kiện cơng ty khảo sát cơng ty mở rộng chế biến phế phẩm phần đem lại lợi ích kinh tế lớn 83 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Vũ Đức Chiến cộng tác viên (2008) Hồn thiện cơng nghệ sản xuất thử nghiệm dầu gấc dầu hạt gấc, Viện Công nghiệp thực phẩm - Báo cáo dự án cấp Bộ, tr 11 PGS.TS Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm chương trình kiểm soát GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh Đào (2004), Tài liệu tham khảo Vitamin A, Retinol, Carotenoid gấc, dầu gấc giàu tiền sinh tố A, Khoa Hóa - VSTP - Viện Dinh dưỡng GS TS Nguyễn Thị Hiền chủ biên cộng (2004), Vi sinh vật nhiễm tạp lương thực – thực phẩm, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Đinh Ngọc Lâm (1989), Cây gấc, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội PGS TS Lê Thanh Mai chủ biên cộng (2007), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Trang (2010), Nghiên cứu sản xuất trà túi lọc gấc, Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ Đại học Đà Nẵng năm 2010, tr 358 Lê Ngọc Tú chủ biên cộng (2006), Độc tố học an toàn thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 10 Nguyễn Tường Vy, Trần Tử An, Trịnh Văn Lẩu, Đặng Đức Khanh (2007) Xác định thành phần axit béo dầu gấc sắc ký khí - khối phổ (GC/MS), Tạp chí Dược học 3/2007 số 371, tr 28-30 11 Hồng Thị Yến (2004), Nghiên cứu thành phần hóa học hoạt tính sinh học màng đỏ hạt gấc, Kỷ yếu Hội nghị sinh viên nghiên cứu khoa học năm 2004, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, tr 107 12 Nghị định số 79/2008/NĐ-CP ngày 18/07/2008 Chính phủ qui định hệ thống tổ chức quản lý, tra kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm 84 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 13 QĐ số 42/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005, Quyết định việc ban hành ”Qui chế công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm” 14 QĐ số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Bộ Y tế việc ban hành Qui định giới hạn tối đa nhiễm hóa học sinh học thực phẩm 15 QĐ số 3745/QĐ-UBND ngày 23/07/2009 Ủy ban Nhân dân thành phố Hà Nội việc ban hành qui định hỗ trợ doanh nghiệp, công ty, chế biến thực phẩm áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 địa bàn thành phố Hà Nội 16 TCVN 7597:2007 (2007), Dầu thực vật 17 TCVN ISO 22000:2007 (2007), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm 18 TCVN ISO/TS 22004:2007 (2007), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007 19 Trang web http://www.vfa.gov.vn (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế) 20 Trang web http://vi.wikipedia.org/wiki/ 21 Trang web http://www.sggp.org.vn/ytesuckhoe/2009/9/203554/ Tiếng Anh 22 Richard Bonne, Nigel Wright, Laurent Camberou, Franck Boccas (Ed1, 2005), Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN Food SMEs, EC-ASEAN, Economic Cooperation Programme on Standards, Quality & Conformity Assessment (Asia/2003/069-236) 23 Richard BONNE (2006), Comprehensive Hygiene Management – A methodology for food industries to assess and implement prerequisites (PRP), Seminar on ISO 22000:2005 in STAMEQ, Vietnam 24 Ishida, B.K., Turner C., Chapman M.H., Mc Keon T., (2004), Fatty acid and carotenoid composition of Gac (Mormordica cochichinensis Spreng) fruit Journal of Agriculture Food Chemistry 52, p 274-279 25 Nagata, M and I Yamasita, I (1992), Rapid and multiple analysis of chlorophyll and carotenoid in tomato juice, J-JSFE, p 39-10, p 925-968 26 Didier Nicol (2006), ISO 22000 - Food safety management systems, Seminar on ISO 22000:2005 in STAMEQ, Vietnam 27 P.Willems, N.J.M.Kuipers, A.B de Haan (2008), Gas assisted mechanical expression of oilseeds: Influence of process parameters on oil yield The Journal of Superitical fluids 45, p 298-305 85 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Hình ảnh nguyên liệu sản phẩm 86 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 Phụ lục 2: Biểu đồ định hình để xác định CCP Câu hỏi Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Có Khơng Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Kiểm tra bước có cần thiết ATTP khơng? Khơng Câu hỏi Có Khơng phải CCP Ngừng (*) Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng? (**) Có Khơng Câu hỏi Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận khơng? Có Câu hỏi Khơng Khơng phải CCP Ngừng (*) Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng? Có Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Không phải CCP Ngừng (*) (*): Tiến hành sang mối nguy xác định qui định mô tả (**): Các mức chấp nhận không chấp nhận cần phải số mục tiêu tổng thể xác định CCP kế hoạch HACCP 87 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 Phụ lục 3: Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm xếp theo nhóm thực phẩm (Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế) TT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật MRL (mg/kg) Loại bầu bí 1 Aldrin dieldrin 0,1 135 Deltamethrin 0,2 87 Dinocap 0,05 33 Endrin 0,05 203 Spinosad 0,2 133 Triadimefon 0,1 168 Triadiamenol 116 Triforine 0,5 Phụ lục 4: Giới hạn tối đa kim loại thực phẩm (Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế) TT Tên kim loại Loại thực phẩm ML (mg/kg) Arsen (As) Sản phẩm rau, (trừ nước ép rau, quả) 1,0 Chì (Pb) Quả 0,1 88 Đặng Thanh Huyền Luận văn Cao học CNTP 2008-2010 Phụ lục 5: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật dầu, mỡ (Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ Y tế) TT Sản phẩm Dầu, mỡ Giới hạn Vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) Loại Vi sinh vật TSVSVHK 103 Coliforms 10 E.coli S.aureus Khơng có Salmonella Khơng có TSBTNM-M Khơng có (*) Tính 25g 25ml Salmonella   89 ... tin; quản lý hệ thống; chương trình tiên quyết; nguyên tắc HACCP Tiêu chuẩn nằm tiêu chuẩn TCVN ISO 22000 Bộ TCVN ISO 22000 gồm có tiêu chuẩn: - TCVN ISO 22000: 2007, Hệ thống quản lý an toàn thực. .. thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm - TCVN ISO/ TS 22004:2008, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000: 2007 - TCVN ISO/ TS 22003:2008, Hệ thống quản lý an toàn. .. Nghiên cứu thực tế nhà máy sản xuất dầu gấc, phân tích để đưa CCPs thích hợp - Đưa quy trình quản lý an tồn thực phẩm theo TCVN ISO 22000 cho công ty sản xuất dầu gấc 2.2 Phương pháp nghiên cứu