Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220000 2008 áp dụng tại nhà máy sữa tiên sơn

Luận văn tốt nghiệp cao học LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào Tạo Sau Đại Học, Viện Công nghệ Sinh Học Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ suốt q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh người tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ tơi thực hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học Tơi xin cảm ơn Ban lãnh đạo Cán công nhân viên Nhà máy sữa Tiên Sơn tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình thực nghiên cứu, phân tích để hồn thành luận văn Tơi xin chân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm tạo điều kiện phối hợp giúp đỡ thực nghiên cứu luận văn suốt trình thực tập Cuối xin cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp, bạn bè động viên, giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn thạc sỹ Hà Nội, ngày tháng năm Học Viên Nguyễn Văn Tuấn CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học MỤC LỤC Trang bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục từ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình MỞ ĐẦU PHẦN I TỔNG QUAN .10 1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP sở sản xuất sữa 10 1.2.Những lợi ích HTQLATTP ngành công nghiệp sữa 12 1.3.Các hệ thống quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm .14 1.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .14 1.3.2.Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) 16 1.3.3.Hệ thống QLSVATTP ISO 22000:2005 22 Nhận xét mục tiêu .30 Phần II GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY .31 2.1 Giới thiệu chung Vinamilk 31 2.2 Cơ cấu tổ chức Vinamilk 33 2.3 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk áp dụng 33 2.3.1 Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk áp dụng .33 2.3.2 HTQLATTP áp dụng nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh 34 2.4 Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic nhà máy .35 PHẦN III ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .46 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu .46 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 46 3.2.1 Phương pháp khảo sát trạng 46 CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học 3.2.2 Phương pháp nhận diện mối nguy 46 3.2.3 Phương pháp lấy mẫu 57 3.2.4 Phương pháp phân tích 58 3.2.4.1 Phân tích mẫu nước: .58 3.2.4.2 Phân tích mẫu sữa: .59 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 61 4.1 Khảo sát điều kiện thực tế vệ sinh chung nhà máy 61 4.1.1 Điều kiện sở: .61 4.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .61 4.1.3 Chế độ vệ sinh 64 4.1.4 Điều kiện người 64 4.2 Kết khảo sát hoạt động phận nhà máy 66 4.3 Kết phân tích tiêu số công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn .68 4.4 Xây dựng văn tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2008 cho nhà máy 71 4.4.1 Chính sách mục tiêu chất lượng .77 4.4.2 Sổ tay an toàn thực phẩm .77 4.4.3 Quy trình kiểm sốt tài liệu 78 4.4.4 Quy trình kiểm soát hồ sơ 80 4.4.5 Kiểm sốt khơng phù hợp(KPH) .81 4.4.6 Thu hồi sản phẩm 82 4.4.7 Hành động khắc phục 83 4.4.8 Thiết lập chương trình tiên (Điều khoản 7.2 – ISO 22000:2005) 83 4.4.8.1 Kiểm soát chất lượng nước .85 4.4.8.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm .86 4.4.8.3 Phòng lây nhiễm chéo 86 4.4.8.4 Vệ sinh cá nhân 87 4.4.8.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .87 CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học 4.4.8.6 Sử dụng bảo quản hóa chất 88 4.4.8.7 Sức khỏe công nhân 89 4.4.8.8 Kiểm soát động vật gây hại 89 4.4.8.9 Kiểm soát chất thải .91 4.4.8.10 Hồ sơ lưu .92 4.4.9 Thiết lập chương trình hoạt động tiên (Điều khoản 7.5 – ISO 22000:2005) 93 4.4.9.1 Chương trình hoạt động tiên số 1(OPRP 01) 93 4.4.9.2 Chương trình hoạt động tiên số 2(OPRP 02) 94 4.4.9.3 Chương trình hoạt động tiên số 3(OPRP 03) 95 4.4.10 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy (Điều khoản 7.3 – ISO 22000:2005) 96 4.4.10.1 Đội an toàn thực phẩm(Điều khoản 7.3.2 – ISO 22000:2005) .96 4.4.10.2 Mơ tả đặc tính sản phẩm sử dụng dự kiến (Điều khoản 7.3.3 7.3.4 – ISO 22000:2005) .96 4.4.10.3 Mô tả sơ đồ, bước trình sản xuất sản phẩm biện pháp kiểm soát (Điều khoản 7.3.5 – ISO 22000:2005) .99 4.4.11 Phân tích mối nguy (Điều khoản 7.4 – ISO 22000:2005) .99 4.4.11.1 Mối nguy nguyên liệu bao bì chứa đựng 100 4.4.11.2 Phân tích mối nguy cơng đoạn dây chuyền sản xuất 100 4.4.12 Thiết lập kế hoạch HACCP 100 PHẦN V : KẾT LUẬN 108 Tài liệu tham khảo Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục Phụ lục CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BM Biểu mẫu CCP Điểm kiểm soát trọng yếu CIP Cleaning In Place GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt HACCP Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng QLVSATTP Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QA Quality assurance(Đảm bảo chất lượng) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm KPH Không phù hợp QCVN Quy chuẩn việt nam TCVN Tiêu chuẩn việt nam OPRP Chương trình hoạt động tiên PRP Chương trình tiên SSOP Quy phạm thực hành vệ sinh tốt PXSX Phân xưởng sản xuất PXCD Phân xưởng điện SH, VL Sinh học, Vật lý VSV Vi sinh vật CNTP 2010 - 2012 Luận văn tốt nghiệp cao học DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng Trang 1.1 Sơ lược tình hình kinh doanh Cơng ty cổ phần sữa Việt Nam 31 4.1 Kết phân tích nguồn nước đưa vào sản xuất 67 4.2 Kết phân tích mơi trường quanh khu vực dây chuyền sản xuất sữa 68 chua ăn 4.3 Kết kiểm tra vi sinh bán thành phẩm dây chuyền sản xuất sữa 69 chua ăn 4.4 Kết phân tích vi sinh mẫu sữa chua thành phẩm 69 4.5 Danh mục tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2008 70 4.6 Trách nhiệm xem xét, phê duyệt tài liệu 78 4.7 Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu 79 4.8 Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ 80 4.9 Hồ sơ theo dõi kiểm soát KPH 81 4.10 Hồ sơ theo dõàng, ph/lần máy toàn tổ Benco hộp không đạt - Chỉnh máy đến đạt Tổ trưởng hàng ngày chất lượng sản xuất tiếp 107 Luận văn tốt nghiệp cao học PHẦN V : KẾT LUẬN Đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2008, áp dụng Nhà máy Sữa Tiên Sơn” đạt số kết sau: Khảo sát nhà máy: - Khảo sát sở vật chất nhà máy Sữa Tiên Sơn - Đề xuất khắc phục điểm chưa phù hợp với tiêu chuẩn quy định cho nhà máy - Phân tích nhận diện mối nguy dây chuyền sản xuất Lấy mẫu phân tích tiêu hóa lý – vi sinh: - Hầu hết mẫu đem phân tích tiêu vi sinh đạt giới hạn cho phép theo yêu cầu kỹ thuật công ty theo QCVN 46/2007/QĐBYT Xây dựng tài liệu HTQLATTP ISO 22000:2008 cho nhà máy sữa: - Xây dựng kế hoạch HACCP hệ thống văn tài liệu ISO 22000:2008 cho phân xưởng sản xuất - Thiết lập chương trình tiên chương trình hoạt động tiên cho nhà máy sữa - Đã xác định 04 CCP:  CCP 1: Công đoạn trùng dịch sữa(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh)  CCP 2: Công đoạn trùng dịch làm men giống(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh)  CCP 3: Công đoạn rót hộp – TT máy rót(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh)  CCP 4: Công đoạn hàn màng nhôm(mối nguy sinh học: VSV gây bệnh) CNTP 2010 - 2012 108 Luận văn tốt nghiệp cao học - Từ xây dựng kế hoạch HACCP cho nhà máy - Xây dựng danh mục tài liệu cần thiết tiến hành áp dụng ISO 22000:2008 Đề xuất nghiên cứu tiếp theo: - Tiến hành phân tích để đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2008 - Xây dựng hệ thống văn tài liệu theo tiêu chuẩn cho phân xưởng lại nhà máy - Xây dựng thêm nhà vệ sinh đáp ứng nhu cầu toàn nhà máy - Đánh giá cần thiết trì chế độ bảo quản sản phẩm sữa ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic Thông qua việc xem xét kết đếm số lượng Probiotic cịn sống theo thời gian bảo quản, thấy rõ ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản làm giảm rõ rệt số lượng Probiotic Nên luận văn có kiến nghị phải có thêm điểm kiểm sốt nhiệt độ q trình bảo quản CNTP 2010 - 2012 109 Luận văn tốt nghiệp cao học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22004:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO 9001:2000 : Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu Trần Đáng – An toàn thực phẩm NXB Hà Nội, 2008 Lâm Xn Thanh – Giáo trình Cơng nghệ sản phẩm sữa – NXB Khoa học kỹ thuật, 2006 Trần Đáng – Mối nguy an toàn thực phẩm – chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP – NXB Y học Hà Nội, 2004 Mặt bằng, máy móc thiết bị nhà máy sữa Tiên Sơn – Phòng kỹ thuật nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi – Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men – Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật, 2005 FAO, (1998), Food Quality and Safety Systems – A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)system, Rome 10 ISO 22000:2005, Food safety management systems – guidance on the application of ISO 22000:2005 11 International Dairy Foods Association – HACCP Plan 12 http://www.impe-qn.org.vn/impemqn/vn/portal/InfoDetail.jsp?area=58&cat=944&ID=4564 13 http://www.vinamilk.com.vn CNTP 2010 - 2012 110 Luận văn tốt nghiệp cao học Phụ lục 1: Lƣu đồ kiểm soát tài liệu Trách nhiệm Nội dung Thành viên quan tâm đến tài liệu Yêu cầu ban hành/ Sửa đổi tài liệu Hồ sơ BM_TS_01 Phụ trách ngành/ Trưởng ban ATTP Xem xét Phụ trách ngành/ Trưởng ban ATTP Giám đốc nhà máy Trưởng ban ATTP Phân công chuẩn bị Duyệt Sao chụp, đóng dấu “Tài liệu kiểm sốt” Trưởng ban ATTP Cập nhật vào danh mục tài liệu BM_TS_03 Phân phát Thu hồi tài liệu lỗi thời BM_TS_02 Trưởng ban ATTP Bộ phận sử dụng tài liệu CNTP 2010 - 2012 Sử dụng, bảo quản Cập nhật cần thiết 111 ... chuẩn ISO 22000:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng thực phẩm Tiêu chuẩn ISO 22004:2005 : Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp dụng TCVN ISO. .. HTQLATTP Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng QLVSATTP Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QA... xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 :2008, áp dụng Nhà máy Sữa Tiên Sơn? ?? đạt số kết sau: Khảo sát nhà máy: - Khảo sát sở vật chất nhà máy Sữa Tiên Sơn - Đề xuất khắc phục điểm