Khảo sát và đánh giá sự hiểu biết (kiến thức, thái độ và hành vi) về an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp tỉnh bắc ninh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ……oOo NGUYỄN BIÊN CƯƠNG Khảo sát đánh giá hiểu biết (kiến thức, thái độ hành vi) an toàn thực phẩm người tham gia chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Bắc Ninh NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Phan Thanh Tâm Hà Nội, Năm 2014 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận ngồi nỗ lực, cố gắng thân tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, quan, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cám ơn PGS TS Phan Thanh Tâm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội tận tình hướng dẫn tập thể cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Ninh, doanh nghiệp địa bàn tỉnh tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy, giáo Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm tồn thể thầy, giáo trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người giúp đ ỡ dẫn dắt suốt thời gian học tập trường Qua đây, xin g ửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, b ạn bè người bên cạnh động viên, giúp đỡ chia sẻ khó khăn với tơi suốt q trình học tập Hà Nội, tháng 09 năm 2014 Học viên Nguyễn Biên Cương Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực báo cáo ãđ cám ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Hà Nội, tháng 09 năm 2014 Học viên Nguyễn Biên Cương Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU ĐỀ TÀI NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Bếp ăn tập thể 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.2 Tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.3 Tình hình An toàn th ực phẩm th ế giới BATT KCN Việt Nam 14 1.4 Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 21 1.5 Biện pháp đảm bảo ATVSTP BATT 22 1.5.1 Đảm bảo điều kiện vệ sinh ATTP 22 1.5.2 Yêu cầu bảo quản thực phẩm chế biến thực phẩm 27 1.5.3 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 28 1.5.4 Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng 28 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu: 29 2.2 Thời gian nghiên cứu: 29 2.3 Địa điểm nghiên cứu: 29 2.4 Thiết kế nghiên cứu kỹ thuật thu thập số liệu 29 2.4.1 Thiết kế nghiên cứu 29 2.4.2 Kỹ thuật thu thập số liệu: 29 2.5 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 29 2.6 Biến nghiên cứu 30 2.7 Xử lý số liệu 34 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết khảo sát quy mô BATT Bắc Ninh 35 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương 3.2 Khảo sát kiến thức thực hành an toàn ATVSTP 37 3.2.1 Khảo sát kiến thức ATTP nhân viên BATT 38 3.2.2 Thực hành ATTP nhân viên BATT 44 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành 46 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 Phụ lục: Mẫu phiếu điều tra 58 PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN TẠI 58 BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG KCN TỈNH BẮC NINH 58 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BTT Bếp tập thể CCN Cụm công nghiệp FAO Food and Agriculture Organization- Tổ chức nông lương giới KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất NĐTP Ngộ độc thực phẩm PV Phỏng vấn TNHH Trách nhiệm hữu hạn WHO World Health Organization- Tổ chức y tế giới Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại kinh tế 12 Bảng 1.2: Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến chi phí kinh tế - xã hội 13 Bảng 1.3: Số vụ, số mắc, số viện số chết vụ ngộ độc BATT 15 Việt Nam Bảng 1.4: Qui mô vụ NĐTP BATT 16 Bảng 1.5:Số vụ, mắc chết vụ NĐTP BATT theo vùng sinh 16 thái Bảng 1.6: Số vụ, mắc số tử vong ngộ độc BATT tỉnh/thành 17 phố Bảng 1.7: Số vụ, số mắc, số viện số chết vụ ngộ độc BATT KCN tỉnh Bắc Ninh Bảng 2.1: Biến số nghiên cứu 19 Bảng 3.1: Thơng tin chung tình hình BATT KCN tỉnh Bắc Ninh 31 36 Bảng 3.2: Thông tin trình độ học vấn giới 37 Bảng 3.3: Kiến thức định nghĩa thực phẩm, pháp luật thực phẩm 39 Bảng 3.4: Kiến thức điều kiện người chế biến TP 41 Bảng 3.5: Kiến thức bảo quản nguyên liệu thực phẩm 42 Bảng 3.6: Kiến thức bảo quản nhóm thực phẩm 42 Bảng 3.7: Kiến thức triệu trứng bị NĐTP 44 Bảng 3.8: Kiến thức ô nhiễm thực phẩm 45 Bảng 3.9: Thực hành khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP 46 Bảng 3.10: Thực hành vệ sinh chế biến 46 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Bảng 3.11: Thực hành sử dụng dụng cụ chế biến 47 Bảng 3.12 Liên quan giới với kiến thức 48 Bảng 3.13: Liên quan tuổi với kiến thức tập huấn ATTP 49 Bảng 3.14: Liên quan tuổi với thực hành tập huấn ATTP 50 Bảng 3.15: Liên quan năm công tác với kiến thức tập huấn ATTP 51 Bảng 3.16: Liên quan năm công tác với thực hành 52 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Số vụ NĐTP BATT từ 2007 –2010 theo tháng ại t KCN Việt Nam 18 Hình 3.1: Phân bố tỷ lệ nam, nữ độ tuổi 37 Hình 3.2: Số cơng nhân làm việc theo năm chia theo giới 38 Hình 3.3: Tỷ lệ hiểu biết điều cấm chế biến thực phẩm 40 Hình 3.4: Tỷ lệ hiểu biết điều kiện sở chế biến thực phẩm 40 Hình 3.5: Kiến thức người chế biến thực phẩm 41 Hình 3.6: Kiến thức nhân viên bảo quản nhóm thực phẩm 42 Hình 3.7: Kiến thức bảo quản thực phẩm chín sau chế biến 43 Hình 3.8: Tỷ lệ nhân viên hiểu biết triệu chứng bị NĐTP 44 Hình 3.9: Kiến thức xử lý xảy NĐTP 45 Hình 3.10: Tỷ lệ % số người thực hành vệ sinh chế biến 46 Hình 3.11: Thực hành sử dụng dụng cụ chế biến 47 Hình 3.12: Tỷ lệ thực hành rửa rau 48 Hình 3.13: Liên quan giới với kiến thức 49 Hình 3.14: Liên quan giới với kiến thức 49 Hình 3.15: Liên quan tuổi với kiến thức 50 Hình 3.16: Liên quan tuổi với thực hành 51 Hình 3.17: Liên quan thời gian tham gia chế biến với kiến thức 52 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm tất quốc gia, liên quan trực tiếp tới sức khoẻ người Đảm bảo chất lượng VSATTP làm giảm tỷ lệ bệnh tật, kéo dài tuổi thọ mà cải thiện giống nòi Trong năm gần đây, đổi sách kinh tế, từ kinh tế kế hoạch hoá tập chung, bao cấp chuyển sang kinh tế thị trường, nhiều thành phần, công tác quản lý VSATTP ph ải đáp ứng kịp phát triển kinh tế - xã hội Việt Nam VSATTP tập hợp điều kiện biện pháp cần thiết để thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe tính mạng người Để bảo đảm chất lượng VSATTP tất khâu chuỗi bảo đảm chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng) phải đạt vệ sinh an toàn Nếu khâu khơng đạt u cầu nguy ngộ độc thực phẩm xảy Trách nhiệm bảo đảm chất lượng VSATTP tất người xã hội, từ cấp ủy Đảng, quyền, đoàn thể đến nhà khoa học, sở sản xuất, chế biến, kinh doanh đến người tiêu dùng VSATTP đóng vai trị r ất quan trọng chiến lược bảo vệ sức khỏe người Việc bảo đảm VSATTP cung ứng nguồn dinh dưỡng tốt cho sống, làm giảm gánh nặng bệnh tật, tăng cường khả hiệu suất lao động mà cịn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xã h ội, thể nếp sống văn minh đất nước.Bảo đảm chất lượng VSATTP thực tốt có biện pháp phù hợp, đồng tâm thực từ người quản lý, ngư ời sản xuất, chế biến, kinh doanh, người tiêu dùng Theo quy hoạch phát triển kinh tế - xã hội tỉnh, mục tiêu mà đại hội Đảng lần thứ 18 tỉnh đề ra, Bắc Ninh phấn đấu đến năm 2015 trở thành tỉnh công nghiệp theo hướng đại Với mục tiêu địa bàn tỉnh quy hoạch, hình thành phát triển khu, cụm công nghiệp thu hút số lượng lớn lao động vào làm việc Do vậy sự xuất hiện của các bếp ăn tập thể là tất yếu nhằm đáp ứng nhu cầu bảo vệ sức khỏe cho người lao động và yêu cầu đảm bảo công việc Luận văn thạc sỹ 20 Nguyễn Biên Cương Phan Bích Hịa cộng ,Đánh giá thực trạng vệ sinh kiến thức VSATTP công nhân 20 sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái nguyên 21 Phan Thị Kim Cộng Sự (2005), “Đánh giá kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người trực tiếp sản xuất số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống tỉnh Hà Tây” 22 Võ Tá Thành cộng sự,“ Đánh giá thực trạng nhận thức, thái độ thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người quản lý; Sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm tiêu dùng địa bàn Hà Tĩnh năm 2012”, 23 Trần Đáng ,An toàn thực phẩm, NXB Hà nội 2007 24 Trần Đáng (2002), “Đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm trách nhiệm khơng riêng ai”, Tạp chí cơng tác khoa giáo (5/2001) 25 Trần Đáng (2002), “Ngộ độc thực phẩm nhìn từ góc độ quản lý khoa học”, Tạp chí khoa giáo (4/2001) 26 Trần Đáng (2002), “Suy nghĩ v ề thực trạng chiến lược đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam”, Tạp chí tài (6/2001) 27 TS Phạm Xuân Đà CS -Kỷ yếu Hội nghị Khoa học VSATTP lần 4, NXB Y học 2007, Trang 173 28 Từ Giấy (1996), Phong cách ăn Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội, tr 70-80 29 Uỷ ban thường vụ quốc hội nước CHXHCN Việt Nam Luật an toàn vệ sinh thực phẩm, 2010 Tài liệu nước 30 FAO (1990), Control of aflatoxin in Asia, Regional Workshop, Chiangmai-Thailand 56 Luận văn thạc sỹ 31 Nguyễn Biên Cương Hislop N, Shaw K (2009), Food safety knowledge retention study, J Food Prot Feb;72(2):431-5 32 Malhotra, Rahul, and Lai, Panna, and Prakash, S Krishna, and Daga, M.K., and Kishore, Jugal (2008), Evaluation of a health education intervention on knowledge and attitudes of food handlers working in a medical college in Delhi, India, Asia Pacific Journal of Public Health, 20 (4) pp 277-286 ISSN 1-800-818-7243 57 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Phụ lục: Mẫu phiếu điều tra PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG KCN TỈNH BẮC NINH Điều tra ngày …….tháng…….năm 2013 Mã phiếu:…… Địa điểm điều tra: Bếp ăn tập thể Công ty:………………………………………… I - PHẦN HÀNH CHÍNH(điền khuyết khoanh trịn vào phương án l ựa chọn trả lời) Họ tên người Tuổi:………………….H2: vấn:……………………… Giới: = Nam, …… H1: = Nữ H3: Dân tộc……………… H4 – Trình độ học vấn: = THCS trở xuống = Hết cấp III/THPT = Sơ cấp, Trung cấp = Cao đẳng trở lên H5 – Có tập huấn, đào tạo nghề liên quan đến sản xuất, chế biến thực phẩm không? = Không học = Có, nơi tập huấn đào tạo nghề ngắn ngày = Có, Trung cấp nấu ăn trở lên H6- Anh(chị) làm chế biến thực phẩm BĂTT bao lâu? = năm = từ 1-5 năm = năm II - PHẦN TRẮC NGHIỆM KIẾN THỨC (Hướng dẫn cách ghi: Hãy lựa chọn câu trả lời để đánh dấu X vào ô tương ứng) K1 Thực phẩm gì? Những sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống [ ] Những sản phẩm mà người ăn, uống dạng qua sơ chế, chế [ ] biến, bảo quản 58 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Khơng biết [ ] K2 Thuốc có phải thực phẩm khơng? 1.Có [ ] 2.khơng [ ] K3 Cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Việt Nam Bộ nơng nghiệp PTNT [ ] Bộ Khoa học công nghệ [ ] Bộ công thương [ ] Bộ y tế [ ] K4 Thực phẩm an toàn cần phải đáp ứng điều kiện nào? Sản xuất theo quy chuẩn kỹ thuật tương ứng [ ] Đảm bảo vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, d [ ] lượng thuốc thú y chất gây ô nhiễm khác giới hạn cho phép Sử dụng phụ gia, phẩm màu theo nhu cầu, thị hiếu khách hàng [ ] Vật liệu bao gói thực phẩm đảm bảo theo quy định [ ] Được bảo quản theo nhà sản xuất yêu cầu [ ] K5 Các hành vi bị cấm sản xuất thực phẩm? Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm [ ] Sử dụng nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc, thời hạn sử [ ] dụng Sử dụng phụ gia thực phẩm khơng rõ nguồn gốc, khơng có nhãn mác [ ] Sử dụng động vật chết, bệnh để sản xuất, kinh doanh thực phẩm [ ] Sử dụng phương tiện vận chuyển hóa chất độc hại chưa tẩy [ ] rửa để vận chuyển thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm K6 Các yêu cầu điều kiện sở vật chất sản xuất, chế biến thực phẩm 59 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương gì? Địa điểm, diện tích thích hợp; sở có khoảng cách an tồn, cách biệ [ ] nguồn gây ô nhiễm, độc hại; Thiết kế bố trí nhà bếp theo nguyên lý chiều [ ] Ngăn cách khu vực [ ] Nhà kho, nhà bếp sẽ, chống chuột côn trùng [ ] Sàn, tường, trần nhà trắng, không thấm nước [ ] Hệ thống thơng gió đảm bảo [ ] Hệ thống chiếu sáng đảm bảo [ ] Hệ thống thoát nước, xử lý chất thải đảm bảo khai thông [ ] Sử dụng nước đạt vệ sinh [ ] K7 Các yêu cầu điều kiện trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm Dụng cụ làm từ nguyên liệu đảm bảo, không gây ô nhiễm [ ] Bề mặt dụng cụ chế biến nhẵn, dễ làm khử trùng [ ] Có dụng cụ riêng chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín [ ] K8 Điều kiện nguyên liệu sản xuất, chế biến gì? Nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; [ ] Nguyên liệu rau củ, tươi, không héo úa, không thối hỏng [ ] 3.Nguyên liệu từ động vật chết bệnh, chết không rõ nguyên nhân, bị [ ] tiêu hủy để chế biến thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm không chứa tác nhân gây ô nhiễm vượt [ ] giới hạn cho phép K9 Điều kiện phụ gia thực phẩm sản xuất, chế biến gì? Phụ gia có nhãn ghi “dùng cho thực phẩm” ghi đủ thông tin tên [ ] phụ gia, xuất xứ, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử 60 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương dụng, bảo quản, thương nhân chịu trách nhiệm Sử dụng phụ gia thực phẩm thời hạn sử dụng danh mụ [ ] phép sử dụng Bộ Y tế Sử dụng phụ gia thực phẩm liều lượng đối tượng cho [ ] phép K10 Người muốn trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng điều kiện bắt buộc nào? Có giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP [ ] Giấy chứng nhận đủ sức khỏe (không mắc bệnh truyền nhiễm [ ] người lành mang trùng theo quy định) Không mắc bệnh [ ] K11 Người mắc chứng bệnh không phép trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm? Viêm đường hơ hấp cấp tính, Lao tiến triển chưa điều trị [ ] Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn, Các chứng són đái, són phân [ ] Viêm gan vi rút B C [ ] Viêm gan vi rút A E cấp tính [ ] Các tổn thương ngồi da nhiễm trùng [ ] Không biết, không trả lời [ ] K12 Khi mắc bệnh truyền nhiễm nhân viên bếp phải làm gì? Bỏ nghề [ ] Tạm nghỉ để điều trị [ ] Làm việc bình thường [ ] K13 Anh(chị) cho biết phương pháp bảo quản thực phẩm Bảo quản Nhiệt độ thấp ( lạnh) [ ] 61 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Bảo quản Nhiệt độ cao ( nóng) [ ] Bảo quản hóa chất [ ] Bảo quản phương pháp làm khô [ ] K14 Phương pháp bảo quản nguyên liệu nhóm rau, củ quả…? Để nhiệt độ bình thường [ ] Để vào kho mát tủ lạnh [ ] Khác :……………………… [ ] K15 Điều kiện kho bảo quản ngun liệu nhóm Ngũ cốc? Kho chứa thơng thống [ ] Kho chống chuột bọ, trùng [ ] Đảm bảo nhiệt độ [ ] K16 Cách bảo quản nguyên liệu nhóm giàu đạm (Thịt, trứng, sữa, hải sản…)? Có kho lạnh tủ lạnh bảo quản [ ] Nhiệt độ bảo quản phù hợp sản phẩm [ ] Khác:………………………… [ ] K17 Anh(chị) cho biết cách bảo quản nguyên liệu nhóm Gia vị Kho chứa đựng đảm bảo chống chuột, trùng [ ] Có giá kệ đầy đủ [ ] 3.Không biết K18 Cách bảo quản thực phẩm sau chế biến mà chưa sử dụng ngay? Để nhiệt độ thường [ ] Để nhiệt độ thường [ ] Bảo quản nhiệt độ thấp ( lạnh) [ ] Bảo quản nhiệt độ cao ( nóng) [ ] 62 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Được che đậy đầy đủ [ ] K19 Định nghĩa NĐTP? Tình trạng bệnh lý ăn uống phải thực phẩm nhiễm [ ] Tình trạng bệnh ăn uống phải thực phẩm có độc [ ] K20 Khi bị ngộ độc thực phẩm người ta có biểu gì? Đau bụng [ ] Buồn nôn nôn [ ] Đi nhiều lần [ ] Đau đầu [ ] Đau người, đau mẩy [ ] Đau họng [ ] Đau vai gáy [ ] Sốt [ ] Không biết [ ] K21 Xử lý bị NĐTP? Báo với người quản lý [ ] Báo với quan y tế [ ] Đi mua thuốc tự uống [ ] Không biết [ ] K22 Các tác nhân gây NĐTP? Sinh học => hỏi tiếp K23 [ ] Vật lý => hỏi tiếp K24 [ ] Hóa học => hỏi tiếp K25 [ ] Thực phẩm có độc => hỏi tiếp K26 [ ] Khơng biết => hỏi tiếp K27 [ ] 63 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương K23 Tác nhân sinh học gây NĐTP gồm gì? Vi khuẩn [ ] Vi rut [ ] Ký sinh trùng [ ] Không biết [ ] K24 Tác nhân vật lý gây NĐTP gồm gì? Mảnh vỡ thủy tinh, kim loại, sạn … [ ] Các tia phóng xạ, tia vật lý [ ] Khơng biết [ ] K25 Tác nhân hóa học gây NĐTP gồm gì? Hóa chất BVTV ( thuốc trừ sâu) [ ] Phụ gia thực phẩm [ ] Kim loại nặng [ ] Hóa chất thơi nhiễm từ dụng cụ [ ] Hóa chất chủ ý cho them( kháng sinh, bảo quản…) [ ] K26 Thực phẩm có sẵn độc tố gây NĐTP gồm gì? Động vật có độc ( cóc, cá nóc….) [ ] Thực vật có độc ( Khoai tây, ngón ) [ ] Khác:…………… [ ] K27 Anh/chị thu nhận thông tin VSATTP từ nguồn nào? Tivi [ ] Báo, tạp chí [ ] Internet [ ] Đài phát thanh, loa đài phường [ ] 64 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Từ nhân viên y tế, tuyên truyền viên thôn, bản, xã/phường [ ] Từ người thân, bạn bè [ ] Khác, ghi [ ] rõ…………………………………………………………………… II - PHẦN TRẮC NGHIỆM THỰC HÀNH (Hướng dẫn cách ghi: Hãy lựa chọn câu trả lời để đánh dấu X vào tương ứng) P1 Ơng/bà tham gia làm việc sở chế biến, sản xuất thực phẩm bao lâ rồi? P2 Dưới năm [ ] năm đến năm [ ] Trên năm [ ] Anh/Chị có tập huấn kiến thức ATTP hàng năm không? ( kiểm tr giấy xác nhận) P3 khơng [ ] Có lần [ ] lần trở lên [ ] Anh/Chị có khám sức khỏe xét nghiệm mẫu phân hàng năm không? (C giấy khám sức khỏe) P4 Không [ ] lần [ ] lần trở lên [ ] Khi bị trường hợp đây, anh chị có tiếp tục tiếp xúc với thự phẩm khơng? Khơng Có 65 Luận văn thạc sỹ P5 Nguyễn Biên Cương Mụn nhọt đứt tay, bệnh ngoài da [ ] [ ] Sốt, ho [ ] [ ] Xét nghiệm phân dương tính với vi khuẩn gây bệnh [ ] [ ] Viêm họng mủ, viêm mũi [ ] [ ] Són đái, són phân [ ] [ ] Tiêu chảy [ ] [ ] Lao [ ] [ ] Viêm gan siêu vi trùng [ ] [ ] Khi bị mụn vết thương tay anh/chị làm để tiếp tục chế biế thực phẩm? P6 Băng tay gạc không thấm nước [ ] Băng tay găng tay bên để tiếp tục nấu nướng [ ] Băng tay gạc chế biến thực phẩm [ ] Không tiếp tục chế biến [ ] Anh(chị) có mặc trang phục riêng chế biến thực phẩm khơng? ( Qua sát) P7 Có [ ] Khơng [ ] Trang phục bảo hộ anh(chị) có gì?(Kết hợp quan sát cụ thể) Mũ [ ] Khẩu trang [ ] Áo [ ] Quần [ ] Giày (ủng) [ ] Găng tay [ ] Tạp dề [ ] 66 Luận văn thạc sỹ P8 P9 Nguyễn Biên Cương Anh(chị) thay găng tay nào? Trước chế biến thực phẩm [ ] Trước phục vụ/bán thức ăn chin [ ] Sau vệ sinh [ ] Sau tiếp xúc với thực phẩm sống [ ] 5.Sau xì mũi [ ] Sau đụng tay vào rác [ ] Sau gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi [ ] Sau đụng tay vào súc vật [ ] Sau đụng tay vào quần áo [ ] Anh/chị thường rửa tay trường hợp nào? Trước chế biến thực phẩm [ ] Trước phục vụ/bán thức ăn chin [ ] Sau dọn vệ sinh [ ] Sau tiếp xúc với thực phẩm sống [ ] Sau chế biến thực phẩm [ ] Sau đụng tay vào súc vật [ ] Sau xì mũi, gãi ngứa, ngốy tai, ngốy mũi [ ] Khơng có thói quen [ ] P10 Khi rửa tay xà phòng, anh/chị rửa tay nào? Rửa nước lau giẻ lau [ ] Rửa tay vòi nước chảy, xát xà phịng kẽ tay, móng tay, lịng m [ ] bàn tay khoảng 20 giây, rửa lại vịi nư ớc chảy, sau lau bằn khăn giấy máy làm khơ tay Xát xà phịng vào lòng mu bàn tay rửa vòi nước 67 [ ] Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương P11 Sau rửa tay Anh(chị) làm khô tay cách nào?(kết hợp xem trang b sở) Lau khăn [ ] Làm khô máy thổi khô [ ] Chùi vào quần áo, tạp dề [ ] Khác:……………… [ ] P12 Anh(chị) có dùng dụng cụ riêng cho chế biến thức ăn sống chín khơng? Kết hợp kiểm tra trực tiếp sở) Có [ ] Khơng [ ] P13 Khi chia thức ăn anh(chị) có dùng dụng cụ riêng để chia thức ăn không? ? Kết hợp kiểm tra trực tiếp sở) Có [ ] Khơng [ ] P14 Anh(chị) có đeo đồ trang sức tham gia chế biến thực phẩm khơng? Có [ ] Khơng [ ] P15 Anh/chị thường dọn vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm th [ ] nào? Ngay sau kết thúc công đoạn chế biến thực phẩm [ ] Dọn vào cuối ngày làm việc [ ] Hai ngày dọn lần [ ] Khi rác nhiều dọn [ ] P16 Anh/chị có hay diệt chuột, gián, ruồi, nhặng khu vực kho, nơi sả 68 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương xuất, chế biến thực phẩm không? – lần/năm [ ] 1-2 lần/năm [ ] Trên năm/lần [ ] Không thực [ ] P17 Anh/chị thường sử dụng cách sau để hạn chế tồn dư hó chất bảo vệ thực vật rau, củ, quả? Rửa rau lần nước sau ngâm rau 10 – 15 phút [ ] Rửa rau nước nhiều lần sau ngâm nước muối phút [ ] Ngâm rau trước, sau rửa lần vòi nước [ ] Rửa dung dịch chuyên biệt rửa rau, [ ] Chỉ rửa rau lần nước [ ] P18 Anh/chị thường chế biến thịt, cá theo cách đây? Đun kỹ thịt, cá đến thăm/cắt (kiểm tra) không thấy nước hồng tiết [ ] Đun sôi thịt, cá cắt thấy nước hồng tiết [ ] 3.Khác(ghi rõ)……………………………………………… [ ] P19 Anh chị thường chọn mua gia vị, phụ gia thực phẩm nào? Mua chợ chỗ người quen [ ] Có hợp đồng mua sở chuyên buôn bán phụ gia thực phẩm [ ] Chỉ mua phụ gia nhãn ghi “ dùng cho thực phẩm” [ ] Khác (ghi rõ)……………………………………………………… [ ] P20 Anh/chị thường sử dụng gia vị, phụ gia thực phẩm nào? Dùng phụ gia có danh mục cho phép Bộ Y tế [ ] Đảm bảo độ tinh khiết phụ gia thực phẩm (> 98%) [ ] Sử dụng theo hướng dẫn ghi nhãn [ ] 69 Luận văn thạc sỹ Nguyễn Biên Cương Dùng hóa chất, màu, hương vị bền, hấp dẫn để chế biến thực phẩm [ ] Khác (ghi rõ)………………………………………………… [ ] P21 Anh/chị làm phát thực phẩm hạn sử dụng chất lượn khơng đảm bảo? Tiếp tục tìm cách chế biến bán cho khách hàng [ ] Hoàn trả lại nhà cung cấp [ ] Hủy bỏ [ ] Khác (ghi rõ)………………………………………………………… [ ] P22 Khi mua thực phẩm bao gói sẵn anh chị quan tâm điều gì? Bao gói đẹp [ ] Cơ sở sản xuất, địa [ ] Ngày sản xuất, hạn sử dụng [ ] Hướng dẫn bảo quản, sử dụng [ ] Khác [ ] Điều tra viên 70 ... vấn đề tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Khảo sát đánh giá hiểu biết (kiến thức, thái độ hành vi) An toàn thực phẩm người tham gia chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể Khu công nghiệp tỉnh Bắc Ninh? ?? với... Khảo sát đánh giá kiến thức, thái độ, hành vi người chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể Khu công nghiệp tỉnh Bắc Ninh Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm. .. các bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Bắc Ninh NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát tình hình hoạt động BATT khu công nghiệp địa bàn tỉnh Bắc Ninh Khảo sát đánh giá kiến thức người chế biến thực