Thực trạng điều kiện cơ sở và kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ tại các bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn thành phố sơn la năm 2017

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH LÙ THỊ HOA THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VÀ KIẾN THỨC,THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁCTRƯỜNG MẦM NO

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

LÙ THỊ HOA

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VÀ KIẾN THỨC,THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁCTRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN

THÀNH PHỐ SƠN LA NĂM 2017

TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CHUYÊN KHOA CẤP I

THÁI BÌNH, 2017

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

LÙ THỊ HOA

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON TRÊN ĐỊA BÀN

LỜI CẢM ƠN

Đề tài " Thực trạng điều kiện cơ sở và kiến thức, thực hành an toàn

vệ sinh thực phẩm của nhân viên chế biến tại bếp ăn tập thể các trường Mầm non trên địa bàn thành phố Sơn La năm 2017” là luận văn tốt nghiệp

Chuyên khoa I - Y tế công cộng niên khoá 2015-2017, khoá 23, tại Sơn La.

Từ tấm lòng mình, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học Y Dược Thái Bình đã tạo điều kiện cho tôi tham gia khoá đào tạo này, thầy, cô giáo các bộ môn, phòng ban của nhà trường đã tận tình giảng dạy, hướng dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành chương trình học tập và hỗ trợ tôi trong quá trình chuẩn bị đề tài tốt nghiệp.

Tôi trân trọng cảm ơn TS Phạm Thị Dung, đã dành thời gian quý giá

để hướng dẫn giúp tôi trong suốt quá trình xây dựng đề cương và hoàn thành bài Tiểu luận này.

Tôi mong nhận được sự góp ý, chỉ dẫn tiếp theo của các thầy, cô giáo đối với bài Tiểu luận tốt nghiệp của tôi Tôi xin được sử dụng những thành quả của bài Tiểu luận này vào công tác của mình, nhằm nâng cao chất lượng

và hiệu quả trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các trường học nói riêng, góp phần nâng cao sức khỏe cho nhân dân trên địa bàn thành phố Sơn La nói chung./.

Thái Bình, ngày 09 tháng 9 năm 2017

TÁC GIẢ

Lù Thị Hoa

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

ATVSTP

BĂTT

CB

VSATTP

CLATVSTP

NĐTP………

SX

TP

An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm Bếp ăn tập thể

Chế biến

Vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Ngộ độc thực phẩm

Sản xuất Thực phẩm

MỤC LỤC

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

ĐẶT VẤN ĐỀ

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm

1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

1.4.Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯÚ

2.1 Đối tượng, thời gian và địa điểm nghiên cứu 2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.3 Phương pháp thu thập số liệu

2.4 Các chỉ số nghiên cứu

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá

2.6 Phương pháp tiến hành lấy mẫu xét nghiệm

2.7 Xử lý số liệu

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thực trạng ATVSTP tại các bếp ăn tập thể

3.2 Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người chế biến, phục vụ

3.3 Kết quả xét nghiệm nhanh dụng cụ, dư lượng thuốc trừ sâu trong rau

CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN

4.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh tại BĂTT

4.2 Thực trạng về kiến thức, thực hành ATVSTP của nhân viên chế biến4.3 Thực trạng ô nhiễm dư lượng thuốc trừ sâu trong rau tại BĂTT

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN

CHƯƠNG 6: KHUYẾN NGHỊ

DANH MỤC BẢNG

STT NỘI DUNG TRANG

1 Bảng 3.1 Đặc điểm của BĂTT của trường Mầm non

2 Bảng 3.2 Tình trạng vệ sinh bếp chế biến

3 Bảng 3.3 Tingf trạng vệ sinh trong chế biến

4 Bảng 3.4 Thông tin chung của người chế biến

5 Bảng 3.5.Tình trạng tập huấn và khám sức khỏe

6 Bảng 3.6 Hiểu biết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP

7 Bảng 3.7 Hiểu biết về tác hại của TP không an toàn

8 Bảng 3.8 Hiểu biết nguyên nhân gây NĐTP

9 Bảng 3.9 Kiên thức hiểu biết khi xảy ra NĐTP

10 Bảng 3.10 Hiểu biết về ccs bệnh khi mắc không được

tiếp xúc với TP

11 Bảng 3.11 Mối liên hệ giữa tập huấn và kiến thức ATTP

12 Bảng 3.12 Tình trạng thực hành vệ sinh cá nhân của

nhân viên chế biến

13 Bảng 3.13 Thực hành VSATTP của nhân viên chế biến

14 Bảng 3.14 Mối liên hệ giữa thực hành với tập huấn kiến

thức ATTP

15 Bảng 3.15 Tình trạng lưu mẫu TP

STT NỘI DUNG TRANG

1 Biểu đồ 3.1 Điều kiện cơ sở chế biến

2 Biểu đồ 3.2 Tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến TP

3 Biểu đồ 3.3 Tình trạng vệ sinh trong chế biến TP

4 Biểu 3.4 Tỷ lệ nhân viên được tập huấn và khám sức khỏe

5 Biểu đồ 3.5 Kiến thức về hiểu biết về cách xử trí khi mắc

bệnh truyền nhiễm

6 Biểu đồ 3.6 Kết quả xét nghiệm nhanh tinh bột, dầu mỡ

7 Biểu 3.7 Kết quả nghiệm nhanh dư lượng thuốc trừ sâu

trong rau

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ănhàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồnnhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòigiống dân tộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởnglớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Mục tiêu hàngđầu của Đảng và Nhà nước ta trong thời kỳ hiện nay là bảo vệ giống nòi và chămsóc sức khoẻ nhân dân, đây cũng là một nhân tố quan trọng trong việc phát triểnkinh tế, văn hoá xã hội và bảo vệ tổ quốc

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề quan tâm hàng đầucủa nhiều quốc gia, đặc biệt là những nước đang phát triển Trên thế giới, các vụngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày càngtăng Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bịảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối với các nước đangphát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm hơn 2,2 triệu người

tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em Tại Việt Nam, công tác bảo đảm VSATTP diễn

ra trong bối cảnh vô cùng phức tạp Nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm đã và đang đedọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Với ngành giáo dục, đặc biệt là bậc họcmầm non, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm thì hậu quả sẽ rất lớn Vệ sinh an toàn thựcphẩm tại các bếp ăn tập thể trường học là một trong những vấn đề y tế công cộngquan trọng Bởi vì, ở lứa tuổi trường Mầm non, cơ thể trẻ còn non nớt, sức đềkháng kém, các em chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình, ngộ độc ở trẻ emthường để lại hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đờicủa trẻ Vì vậy, đảm bảo ATVSTP ở bếp ăn tập thể trong các trường Mầm non cầnđược chú trọng, nâng cao hơn nữa

Thành phố Sơn La, là trung tâm kinh tế, văn hoá, chính trị của tỉnh, với tổngdân số 110.658 người, địa bàn được chia làm 12 xã, phường trải rộng trên diện tích

là 32.493ha Hiện thành phố có 22 trường mầm non với 26 bếp ăn Các câu hỏiđược đặt ra là thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở các

không được đầu tư cơ sở vật chất đúng mức, hay do người chế biến không có kiếnthức đầy đủ về VSATTP? Yếu tố nào có ảnh hưởng đến kiến thức, thực hànhVSATTP của người chế biến tại các bếp ăn trên? Từ những câu hỏi trên, chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài: "Thực trạng điều kiện cơ sở và kiến thức thực hành

an toàn vệ sinh thực phẩm của nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ tại các bếp

ăn tập thể của các trường Mầm non trên địa bàn thành phố Sơn La năm 2017"

Chương I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chung

1.1.1 Bếp ăn tập thể (những mục sau tương tự mục này thì để đậm

nghiêng Tên bảng và biểu đồ cũng để đậm nghiêng nhé)

Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiềungười cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là mộthình thức của bếp ăn tập thể, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo khẩu phần nhấtđịnh và chia trong một bao bì nhất định nhẵm sẵn sàng cung cấp cho khách hànghoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp [9]

1.1.2 Thực phẩm

Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạng nguyênliệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất,chế biến thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhưdược phẩm [9]

1.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của conngười; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vạat lý, hoáhọc, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm củađộng vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ của con người [13]

1.1.4 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ

sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm

do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảmthực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [13]

1.1.5 Ô nhiễm thực phẩm

Là tình trạng bất kỳ một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà

có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc SX, CB, xử lý, đóng gói, vận chuyển,lưu giữ thực phẩm, hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [9], [13]

1.1.6 Nhiễm khuẩn thực phẩm

Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) đề cập đến nhữnghội chứng của một bệnh do sự xuất hiện của các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật cósẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, vi rút, nấm, ký sinh trùng) mà không có cácđộc tố được hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy

nở ở trong ruột làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhậpvào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác [8], [12]

1.1.7 Bệnh truyền qua thực phẩm

Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả ngộ độc thực phẩm vànhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chướng mà nguyên nhân do ăn phảithức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể vàcộng đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn xácđịnh nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [9], [13]

1.2 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể

Ban hành kèm theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 về việc

“Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể

và các cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn"

1.2.1 Điều kiện về cơ sở

Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một tòa nhà hay khu vực nào dùng để xử lý,chế biến và nấu nướng thực phẩm, kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự kiểmsoát của cùng một ban quản lý Điều kiện để bảo đảm VSATTP cho một bếp ăntập thể là:

+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại

- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:

+ Không bị ô nhiễm

+ Không bị ngập lụt

+ Thuận tiện giao thông

+ Có nguồn nước đảm bảo

+ Có cống rãnh thoát nước tốt

+ Đường sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng thực phẩm.

* Thiết kế và bố trí:

- Thiết kế và bố trí dây chuyền chế biến - nấu nướng theo nguyên lý mộtchiều: Nghĩa là phải phân loại rõ từng công đoạn chế biến thực phẩm, các khu ônhiễm của nhà xưởng (khu nguyên liệu thô, khu sơ chế thực phẩm…)

- Các khu không ô nhiễm của nhà xưởng (tách biệt khỏi khu vực ô nhiễm):khu tương đối sạch (bếp), khu sạch của nhà xưởng (nơi giữ thực phẩm đã nấu, chếbiến, chia thực phẩm…)

- Các khu vực có kích thước phù hợp

- Giữa các khu vực có ngăn cách bằng tường hoặc vách ngăn riêng biệt, sửdụng màu sắc khác nhau giữa các khu, trách ô nhiễm chéo giữa các vùng

- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi

ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

- Nên lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (đối với các trường hợpkhông thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu Nên lắp thiết bị rửa tay tựđộng

- Sàn nhà: Sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử trùng

và thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm

- Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm,không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

- Cửa ra vào: Nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng kín và

mở ra phía ngoài Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập, nên trang bịcửa có màn chắn

- Cửa sổ: Có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vât, lướiphải không han rỉ, thuận lợi cho vệ sinh

- Hệ thống thông gió: Bảo đảm thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.Hướng của hệ thống gió phải bảo đảm không được thổi từ ô nhiễm sang khu vựcsạch

- Hệ thống chiếu sáng: Có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp,hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thủy tinh vào thực phẩm

- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được đảm bảo kín vàđược cọ rửa thường xuyên

- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để ô nhiễm ra xungquanh

- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệsinh, khử trùng

- Các bể chứa phải được thiết kế không cho phép nước bắn ra ngoài

- Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải cách biệt khu chế biếnthực phẩm Nên xây dựng những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp.1.2.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nướng

a Yêu cầu:

- Các dụng cụ chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệukhông độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mònbởi nước, nhiệt độ

- Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng

b Các dụng cụ thiết bị chủ yếu:

- Bàn chế biến: Nên phủ bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc dùngbàn đá

- Thớt: Làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống vàchín.

- Nồi niêu, soong chảo, bát đĩa, thìa, môi, đũa: bằng thiết bị không rỉ, khôngthôi nhiễm vào thực phẩm

- Dao: Có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín

- Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải bảo đảm thích hợp với loại thựcphẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm như:

+ Máy chế biến

+ Thiết bị đóng gói, chia

+ Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước

+ Thiết bị đựng chất thải, thoát chất thải

+ Thiết bị làm sạch, khử trùng

+ Thiết bị vệ sinh cá nhân

+ Thiết bị bảo quản thực phẩm

1.2.3 Điều kiện về con người

a Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP:

Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần đảm bảo cóhiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm VSATTP.Chủ các cơ sở chế biến, nấu nướng phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức các khóađào tạo về VSATTP Mỗi người chế biến, nấu nướng, phục vụ phải có chứng chỉ

đã được đào tạo về VSATTP theo quy định

b Sức khỏe của người nấu nướng, chế biến, phục vụ:

- Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ ít nhất mỗinăm 2 lần Khi khám sức khỏe, ngoài kiểm tra chung, cần chú ý những người bịbệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trong danh mục quy định tại Quyết định số21/2007/BYT-QĐ ngày 12/3/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế Ban hành “Quy định về

điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biếnthực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay” phải tạm thời nghỉ việchoặc tạm chuyển làm việc khác cho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúcvới thức ăn chín, thức ăn ngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bìnhằm bao gói chứa đựng thực phẩm ăn ngay Những người mắc các bệnh và chứngsau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.

+ Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm

+ Lao đang thời kỳ tiến triển

+ Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn

+ Viêm phế quản hôi thối

+ Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay

+ Những người lành mang vi khuẩn đường ruột

- Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đẩy đủ các thựchành về vệ sinh cá nhân:

+ Thực hiện rửa tay theo quy định

+ Mặc quần áo bảo hộ theo quy định

+ Không đeo trang sức, không để móng tay dài

+ Không ăn, uống, nhai kẹo cao su, không hút thuốc trong khi làm việc

+ Không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng

- Mũ và quần áo mặc ngoài của nhân viên tham gia chế biến phải thay đổi đồsạch hàng ngày

- Chuyển thực phẩm từ nơi sơ chế tới nhà bếp, cần phải thay áo quần ngoài

và mũ (Nếu không có thể thay được giày thì giày phải được khử trùng)

- Vào khu vệ sinh không được mặc trang phục, mũ và giày dùng khi chếbiến thực phẩm

- Trong trường hợp nhân viên không tham gia chế biến hoặc kiểm tra muốnvào cơ sở, họ phải mặc áo quần, giày và mũ sạch riêng

- Theo qui định VSATTP, nếu ngộ độc thực phẩm xảy ra, nhân viên thamgia chế biến không được lấy mẫu chế biến tại cơ sở liên quan để đảm bảo tiến hành

bí mật việc điều tra nguyên nhân, ngoại trừ những trường hợp thực hịên các biệnpháp không gây cản trở việc điều tra nguyên nhân

- Khách tham quan: Không được vào khu chế biến, nấu nướng, chia thức ăn,nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP

1.3 Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới

Trong tình hình hiện nay, dân số ngày một gia tăng, môi trường bị ô nhiễm,

mô hình bệnh tật có nhiều thay đổi, các bệnh không lây có xu hướng tăng lên,nhiều loại bệnh dịch mới phát sinh, một số bệnh dịch cũ đã được không chế nhưngđang có xu hướng quay trở lại, nhất là một số bệnh dịch truyền nhiễm liên quanđến thực phẩm như: dịch tiêu chảy cấp, tả, thương hàn, cúm A (H5N1), cúm A(H1N1), cúm A (H7N9) Ô nhiễm thực phẩm đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm(NĐTP) làm thiệt hại về người và chi phí lớn về kinh tế Hàng năm, nhân loại phảiđối mặt với các nguy cơ rất phức tạp của vấn đề ATVSTP Theo báo cáo của WHOhơn 1/3 dân số các nước đang phát triển bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩmgây ra mỗi năm, gây tử vong gần 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em TheoWHO ước tính hàng năm có tới 1,3 ngàn triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy cấp

và 4 triệu trẻ em chất vì bệnh này Khoảng 80% các trường hợp tử vong do tiêuchảy xảy ra ở trẻ nhỏ dưới 2 tuổi Hầu hết các trường hợp gây tiêu chảy nghiêmtrọng đều có liên quan đến thực hành chế biến và bảo quản thực phẩm, thực phẩm

bị ô nhiễm chéo từ thực phẩm tươi sống sang thức ăn chín, lây nhiễm vi khuẩnthông qua nguồn nước, dụng cụ nhà bếp (dao, thớt, ), dụng cụ ăn uống, nấu thứcphẩm chưa chín kỹ hoặc vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến kém.

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xảy ra liên tục trong thời giangần đây đã cho thấy rõ vấn đề này Cùng với xu hướng phát triển của xã hội vàtoàn cầu hóa, ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biếnmới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng Hàng loạt các vấn đề liên quanđến ATTP xảy ra liên tục trên thế giới trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn

đề này Điển hình là vấn đề sữa nhiễm Melamine tại trung Quốc (2008); E ColiO157:H7 trong bánh mỳ tại Mỹ (2009); Bisphenol A trong đồ nhựa (2010);diethylhexyl phtalat (DEHP) trong đồ uống tại Đài Loan (2011); Benzopyrenetrong mỳ ăn liền tại Hàn Quốc (2012) và gần đây nhất trong năm 2013 là Di-Ethylhexyl Adipate (DEHA) trong màng bọc thực phẩm tại Trung Quốc,Clostridium botulium trong các sản phẩm có chứa whey protein tại New Zealand…

1.4 Tại Việt Nam

Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng vàsức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung chỉ đạo của cáccấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của các tổ chức, cá nhân sảnxuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân Việt Nam là một nước đangphát triển, có những hạn chế về kinh tế, xã hội Cùng với sự biến đổi về khí hậu,môi trường sống bị ô nhiễm dẫn đến sự ô nhiễm về thực phẩm đang ở mức báođộng, các bệnh liên quan đến thực phẩm bị nhiễm bẩn gây ra luôn đứng ở vị tríhàng đầu và có số người mắc và tử vong cao và xảy ra nhiều ở các BĂTT

Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐ-TTgphê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy mạnh thựchiện chính sách, pháp luật về quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, trong

đó giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủtướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giaiđoạn từ năm 2011 đến năm 2020 Ngày 17 tháng 6 năm 2010, Quốc hội đã thôngqua Luật An toàn thực phẩm, có hiệu lực từ ngày 1/7/2011, các cấp chính quyền từTrung ương đến địa phương đã quyết liệt vào cuộc, đã phân công trách nhiệm theo

bộ, ngành nhưng đến nay thực trạng ATTP vẫn chưa có chuyển biến đột phá [4]

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 150 - 200 vụ ngộ độc thựcphẩm với 5.000 - 7.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Theo báo cáo kết quảcông tác phòng chống NĐTP giai đoạn 2011-2015 của Cục ATTP – Bộ Y tế, cảnước đã ghi nhận 856 vụ NĐTP với 26.554 người mắc và 155 người chết Bìnhquân hàng năm có 171 vụ NĐTP với 5.311 người mắc và 31 người tử vong, tỷ lệmắc do NĐTP ghi nhận trung bình là 5,92/100.000 dân Năm 2016, xảy ra 174 vụNĐTP với 4.554 người mắc, 12 người tử vong trong đó số vụ NĐTP xảy ra tạiBĂTT trường học là 07 vụ với 346 người mắc [4]

Hơn bao giờ hết, việc bảo đảm CLATVSTP luôn là mối quan tâm của toàn

xã hội hiện nay Vấn đề ô nhiễm thực phẩm và nguy cơ từ việc chưa đảm bảo cácđiều kiện ATVSTP với những nguyên nhân chủ quan từ những người trực tiếptham gia, phục vụ, chế biến nấu ăn phục vụ các cháu tại trường học, đặc biệt là tạicác trường mầm non tổ chức ăn bán trú luôn là mối đe doạ đến sức khoẻ các cháuhàng ngày Mặc dù, hầu hết lãnh đạo các trường đã có ý thức trong việc bảo đảmATVSTP, song thực tế tình hình ATVSTP tại một số bếp ăn tập thể của các trường

tổ chức ăn bán trú không được tốt, do chưa có sự quan tâm đúng mức của Nhànước, chủ cơ sở về đầu tư cơ sở vật chất cũng như việc tuân thủ các qui định vềATVSTP đối với bếp ăn tập thể Trong đó bếp ăn không đạt yêu cầu do: cơ sởkhông đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, quy trình

chế biến, bảo quản thực phẩm, kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, trên thực tế lại rất khó có thể bảo đảm tuyệt đối chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm với từng trường học Sở dĩ như vậy bởi nhiều loại thực phẩm trướckhi cung cấp cho các trường học dù đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điềukiện ATTP, nhưng việc kiểm soát được chất lượng thực phẩm hiện nay tương đốikhó khăn, khi các thực phẩm sạch cũng chủ yếu được xác nhận trên văn bản và do

cơ sở cung cấp đưa ra Đó là chưa nói tới tình trạng thực phẩm không bảo đảmđược cung cấp, bán lẫn với các loại thực phẩm sạch Ngoài ra còn có nhiều yếu tốnhư: điều kiện vệ sinh nhà bếp, trình độ, năng lực của đội ngũ nhân viên chế biếnTP…không bảo đảm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn thực phẩm trong cácbữa ăn của học sinh và luôn là môi đe doạ đến sức khoẻ của các cháu hàng ngày

Tại Sơn La, trong những năm qua, trên địa bàn tỉnh Sơn La thực trạng vi phạm

về ATVSTP, NĐTP, nguy cơ ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thựcphẩm có chiều hướng gia tăng cả về số vụ, số người mắc và quy mô mắc Theo sốliệu thống kê của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sơn La từ năm 2014,

2015 trên địa bàn tỉnh Sơn La xảy ra 47 vụ NĐTP với 502 người mắc, số tử vong

02 ca; Trong năm 2016, xảy ra 23 vụ với 473 ngưởi mắc, tử vong 01 ca; số ca mắcNĐTP có chiều hướng tăng [9]

Trên địa bàn thành phố Sơn La gồm có 46 bếp ăn tập thể, trong đó có 26 bếp

ăn tập thể của 22 Trường mầm non Tuy nhiên, trong những năm gần đây trên địabàn thành phố chưa có vụ NĐTP nào xảy ra tại BĂTT trong các trường học, songvấn đề điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ chế biến, kiến thức thực hànhATVSTP của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể như hiện nay là vấn

đề cần quan tâm để phòng ngừa NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ratại các bếp ăn tập thể

Chương II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Người tham gia chế biến, phục vụ tại các bếp ăn tập thể các trường Mầmnon trên địa bàn thành phố Sơn La

- Mẫu dụng cụ, mẫu thực phẩm

- Điều kiện cơ sở vật chất của các bếp ăn tập thể mầm non

* Tiêu chuẩn chọn mẫu nghiên cứu

- Chọn các trường Mầm non có bếp ăn tập thể tổ chức ăn bán trú

- Trường có số trẻ từ 50 trẻ trở lên tham gia ăn bán trú tại trường (theo phâncấp quản lý, do tuyến huyện, thành phố)

* Tiêu chuẩn loại trừ: Bếp ăn tập thể có <50 trẻ tham gia ăn bán trú (dotuyến xã quản lý)

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Tại 26 bếp ăn tập thể tại các trường Mầm non trên địa bàn thành phố Sơn La2.1.3 Thời gian nghiên cứu:

Từ tháng 02/2017 đến tháng 10/2017

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1.Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu được tiến hành theo phương pháp dịch tễ học mô tả qua điều tracắt ngang xác định thực trạng điều kiện cơ sở và tỷ lệ người có nhận thức, thựchành đúng đắn về ATTP trong số đối tượng trực tiếp chế biến thực phẩm cáctrường mầm non trên địa bàn thành phố

2.2.2 Mẫu nghiên cứu:

- Chọn mẫu là toàn bộ các BĂTT trên địa bàn thành phố Sơn La gồm 26bếp ăn (chọn toàn bộ đối tượng đích)

- Mỗi bếp ăn tập thể chọn 02- 03 nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ tạinhà bếp của các trường mầm non trên địa bàn thành phố Sơn La gồm 65 người

+ Xét nghiệm test nhanh mỗi bếp 05 mẫu bát ăn của trẻ để kiểm tra tinh bột

và dầu, mỡ trên bát

+ Xét nghiệm test nhanh mỗi bếp 01 mẫu rau tươi, kiểm tra dư lượng thuốctrừ sâu trong rau của các nhà bếp tại các trường mầm non trên địa bàn thành phố

3 Phương pháp thu thập số liệu

- Công cụ thu thập số liệu:

+ Bảng kiểm, quan sát

+ Phiếu phỏng vấn

+ Phiếu kết quả xét nghiệm test nhanh độ bám dính của dầu mỡ, tinh bộttrên bát ăn của trẻ, test nhanh dư lượng thuốc trừ sâu trong rau

- Phương pháp thu thập số liệu:

+ Phỏng vấn trực tiếp nhân viên trực tiếp chế biến, phục vụ tại nhà bếp.+ Kết quả xét nghiệm test nhanh mẫu bát, mẫu rau

4 Các chỉ số, biến số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá

4.1 Các chỉ số đánh giá

* Đánh giá các cơ sở bếp ăn tập thể tại các trường Mầm non đạt tiêu chuẩn

an toàn vệ sinh thực phẩm (theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 30/2012/TT-BYT) [2], [1]

- Địa điểm, môi trường, vị trí nhà bếp cách xa nguồn ô nhiễm

- Thiết kế nhà bếp phải phù hợp với công năng sản xuất, chế biến: có khu sơchế, chế biến, nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động, phải được thiết kế riêngbiệt Bố trí quy trình chế biến theo nguyên tắc một chiều

- Kết cấu nhà bếp phải vững chắc, tường và nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọrửa làm vệ sinh, không trơn trượt, không độc hại, thôi nhiễm ra thực phẩm Trầnnhà phẳng, sáng màu, không dột, không thấm nước, không dạn nứt

- Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo

- Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh cơ sở, vệ sinhtrong chế biến thực phẩm

- Thùng đựng rác thải và thức ăn thừa phải có nắp đậy, để xa nơi chế biếnthức ăn và chuyển đi trong ngày.

- Có phương tiện bảo quản và phòng chống côn trùng, động vật gây hại

- Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, không

bị ô nhiễm bới các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

- Trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vậtliệu không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch

- Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươisống và thực phẩm đã qua chế biến Có dụng cụ chia, gắp thức ăn hoặc găng taysạch sử dụng một lần

- Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được tập huấn kiếnthức ATTP và khám sức khoẻ định kỳ

- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải đeo tạp dề, khẩu trang, mũ

* Nhóm biến đánh giá tình trạng vệ sinh dụng cụ và tình trạng ô nhiễm dư

lượng thuốc trừ sâu trong rau tại BĂTT thông qua một số xét nghiệm nhanh (Theo Thông tư số 13/2011/TT-BYT ngày 31/3/2011 ) [3]

- Đánh giá mức độ ô nhiễm dư lượng thuốc trừ sâu trong rau tại các BĂTTtrường Mầm non

- Sự bám dính của tinh bột trên dụng cụ chứa đựng thực phẩm (Bát ăn,xoong, nồi, thìa)

* Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở BĂTT đạt yêu cầu ATVSTP

- Trong các nội dung trên nếu có một nội dung không đạt thì cơ sở BĂTT đókhông đạt yêu cầu ATVSTP

- Kết quả xét nghiệm nhanh đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn thực hành vệ sinh

an toàn thực phẩm

4.2 Phương pháp tiến hành lấy mẫu xét nghiệm test nhanh

* Phương pháp xét nghiệm test nhanh dư lượng Thuốc trừ sâu trong rau, quả(Nhóm lân hữu cơ và carbamate)

- Dụng cụ, hoá chất: Kít kiểm tra nhanh dư lượng thuốc trừ sâu trong rau,quả của Bộ Công an (ký hiệu VPR 10)

- Tiến hành:

+ Lấy khoảng 10g mẫu rau hoặc quả đã cắt nhỏ, cho vào túi chiết Lấy 10mlnước sạch cho vào cốc nhựa, dùng kẹp bẻ hai đầu ống "chất hoạt hóa" đổ hết dịchvào trong cốc đã chứa 10ml nước, lắc nhẹ, sau đó đổ dung dịch trong cốc vào túimẫu trộn đều và lắc khoảng 3 phút

+ Lấy một ống dung môi chiết, dùng kẹp bẻ đầu trên của ống và đổ hết dungmôi trong ống vào túi chiết, lắc nhẹ, đều khoảng 2 phút

+ Nghiêng túi hỗn hợp dồn xuống một góc túi, dùng kéo cắt góc kia của túi

để tạo một lỗ nhỏ, đổ dịch chiết từ túi mẫu vào ống đã được bịt đầu bằng một đầucôn kín Vặn chặt nắp ống tách, để theo chiều thẳng đứng cho đến khi dung dịchtrong ống chia thành 2 lớp

+ Hướng đầu dưới của ống tách vào đĩa thủy tinh, dùng kéo cắt phần dướicủa đầu côn để thu phần dung môi chảy xuống hết đĩa thủy tinh Sau khi dung môitrên đĩa thủy tinh đã bay hơi hoàn toàn, lấy một mẩu bông cho vào đĩa, lấy 0,2ml

"dung dịch pha" cho vào mẩu bông, dùng kẹp đưa mẩu bông đi khắp đĩa để chấtchiết thấm hết vào bông

+ Thu mẫu bằng cách cắm đầu côn vào cục bông, kéo nhẹ pittong của bơmtiêm để hút hết dịch trong mẩu bông vào đầu côn Cho toàn bộ dịch chiết mẫu thuđược vào vào ống ký hiệu CV1, đậy nắp lắc đều cho phản ứng diễn ra trong 30'

+ Dùng đầu côn thứ 2 lấy 0,1ml "dung dịch pha" cho vào ống CV2 lắc kỹ đểcho tan đều chất trong ống, sau đó hút hết dịch cho vào ống CV1, lắc đều để 5'

- Đọc kết quả: Mở gói giấy thử dùng kẹp lấy mẩu giấy màu xanh cho vàoống CV1, quan sát và đọc kết quả sau 5 phút

+ Âm tính: Sau 5 phút giấy thử chuyển sang màu trắng

+ Dương tính: Nếu sau 5 phút giấy thử vẫn còn màu xanh

* Phát hiện định tính tinh bột trên dụng cụ ăn uống

- Dụng cụ, hoá chất: Dung dịch Lugol 1%.

- Tiến hành:

+ Trên 5-10 dụng cụ chứa đựng thực phẩm (Bát, đĩa )

+ Lấy 10 ml dung dịch Lugol tráng đều trên bề mặt dụng cụ

+ Dụng cụ sạch tinh bột: Không có màu.

+ Bát, đĩa có dính các vết màu xanh tím là chưa sạch về tinh bột.

+ Trên 85% bát đĩa sạch được tính mẫu đó là đạt yêu cầu vệ sinh

5 Các phương pháp hạn chế sai số và rủi ro có thể gặp trong quá trình nghiên cứu

- Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng dễ hiểu

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên

- Điều tra thử và hoàn chỉnh bộ công cụ điều tra

- Giám sát quá trình điều tra nghiên cứu

- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứukhoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác

Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thực trạng điều kiện cơ sở tại các bếp ăn tập thể trường Mầm non

3.1.1 Điều kiện cơ sở của các BĂTT

Bảng 3.1 Một số đặc điểm của bếp ăn trường mầm non (n=26)

đạt

Tỷ lệ đạt (%)

Số bếp không đạt

Không đạt (%)

Vị trí (cách xa nguồn ô nhiễm theo đúng

Nhà bếp xây kiên cố, kết cấu vững chắc 17 65,3 9 34,7

Bếp bố trí theo nguyên tắc một chiều 15 57,7 11 42,3

Có phòng thay bảo hộ lao động cho nhân

Kết quả Bảng 3.1 cho thấy số cơ sở BĂTT cơ sở bếp cách xa nguồn ô nhiễm

Có 22/26 bếp, số nhà bếp được xây dựng kiên cố có kết cấu vững chắc là 17 cơ sở,

số nhà bếp chế biến bố trí theo nguyên tắc một chiều là 15 cơ sở; Chỉ có 04 cơ sởbếp có phòng thay bảo hộ lao động cho nhân viên chế biến, phục vụ, có 19 cơ sở

có thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại, có 21 cơ sở đủ nước sạch đểchế biến, số BĂTT có thùng đựng rác có nắp đậy là 20 bếp Số BĂTT đạt yêu cầu

về điều kiện vệ sinh cơ sở là 17/26, chiếm tỷ lệ 65,3%

Bố trí theo nguyên tắc một chiều

Có phòng thay bảo hộ LĐ

Thùng đựng rác

có nắp đậy

Có thiết bị phòng chống côn trùng, ĐV gây hại

Sử dụng nguồn nước sạch

Biểu đồ 3.1 Điều kiện cơ sở chế biến tại BĂTT các trường Mầm non

Biểu đồ 3.1 cho thấy số cơ sở BĂTT đạt tiêu chuẩn về kết cấu cơ sở hạ tầngchiếm 65,3%; Số cơ sở bếp cách xa nguồn ô nhiễm, chiếm tỷ lệ 84,6%; Có 57,7%

số cơ sở bố trí bếp chế biến theo nguyên tắc một chiều; Số bếp có phòng thay bảo

hộ lao động cho nhân viên chế biến, phục vụ, chiếm 15,4%; Số cơ sở có thiết bịphòng chống côn trùng động vật gây hại chiếm 73,0%; Có 80,8% cơ sở được có đủnước sạch để chế biến; Số BĂTT có thùng đựng rác có nắp đậy chiếm 76,9% Tỷ

lệ BĂTT có điều kiện cơ sở đảm bảo vệ sinh chiếm 64,8%.

3.1.2 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ chế biến

Bảng 3.2 Tình trạng vệ sinh bếp chế biến

đạt

Tỷ lệ đạt (%)

Số bếp không đạt

Không đạt (%)

Vệ sinh khu chế biến hàng ngày 16 61,5 10 38,5

Vệ sinh dụng cụ chế biến hàng ngày 19 73,0 7 27

Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần chế biến 17 65,4 9 34.6

Sử dụng nước tẩy rửa theo quy định 26 100 0 0

Qua Bảng 3.2 cho thấy tình trạng vệ sinh bếp chế biến của các Trường Mầmnon chỉ có16/26 BĂTT vệ sinh khu chế biến hàng ngày, 19/26 BĂTT vệ sinh dụng

cụ sau mỗi lần chế biến, 100% số BĂTT sử dụng nước tẩy rửa theo quy định của

Bộ Y tế

0 20 40 60 80 100

Vệ sinh dụng cụ sau mỗi lần chế biến

Vệ sinh dụng cụ chế biến hàng ngày

Sử dụng nước tẩy rửa theo quy định

Biểu đồ 3 2 Tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến

Qua Biểu đồ 3.2 cho thấy tình trạng vệ sinh dụng cụ chế biến hàng ngày củacác BĂTT Trường Mầm non chỉ đạt 73%, số BĂTT thực hiện vệ sinh dụng cụ saumỗi lần chế biến đạt 65,4% Tỷ lệ BĂTT đạt điều kiện vệ sinh chung khu chế biến,

vệ sinh dụng cụ chiếm 76,9%

3.1.3 Điều kiện chế biến thực phẩm (n = 26)

Bảng 3.3. Tình tr ng v sinh trong ch bi n ạng vệ sinh trong chế biến ệ sinh trong chế biến ế biến ế biến

Nội dung Số bếp đạt Tỷ lệ đạt

(%)

Số bếp không đạt

không đạt (%)

Dụng cụ chế biến TP sống, chín riêng biệt 26 100 0 0

Qua Bảng 3.3 cho thấy BĂTT có bàn chế biến TP đạt yêu cầu là 21 cơ sở, sốBĂTT không chế biến thực phẩm dưới nền nhà là 20 cơ sở và 26/26 BĂTT códụng cụ chế biến thức ăn sống, chín riêng biệt

TỶ LỆ (%)

Dụng cụ chế biến thức ăn sống, chín riêng biệt

Không chế biến dưới nền

nhà

Quy trình chế biến đạt yêu

cầu

Biểu đồ 3.3 Tình trạng vệ sinh trong chế biến TP

Qua biểu đồ 3.3 cho thấy 100% BĂTT có dụng cụ chế biến thức ăn sống,chín riêng biệt, 76,9% BĂTT không chế biến thực phẩm dưới nền nhà, số BĂTT

có quy trình chế biến đạt yêu cầu đạt 73,0% Tình trạng vệ sinh chung trong chếbiến TP đạt 83,3%

Nhận xét: Qua nghiên cứu về đặc điểm cơ sở và điều kiện vệ sinh tại các

BĂTT của các trường Mầm non cho thấy: Có 64,8% BĂTT đạt điều kiện về cơ sở;

Có 20 BĂTT đạt điều kiện vệ sinh nhà bếp, khu chế biến, chiếm 76,9%; Có 22BĂTT đạt điều kiện vệ sinh trong chế biến thực phẩm, chiếm 83,3% Số BĂTT đạtđiều kiện ATVSTP chung là 20 cơ sở, chiếm 76,9%

3.2 Kiến thức, thực hành về ATVSTP của người CB tại các BĂTT

3.2.1 Kiến thức về ATVSTP của người chế biến, phục vụ tại BĂTT

Bảng 3 4 Thông tin chung của người chế biến tại các BĂTT (n= 65)

Bảng 3.5 Tình trạng tập huấn và khám sức khỏe (n = 65)

Nội dung

Số người khám

Tỷ lệ đạt (%)

Số người không khám

Không đạt (%)

Tình trạng khám sức khỏe định kỳ 50 76,9 15 23,1 Tình trạng tập huấn kiến thức ATVSTP 44 67,7 21 32,3

Qua Bảng 3.5 cho thấy số người được khám sức khỏe định kỳ là 50 người,không thực hiện khám sức khỏe là 15 người; số được tập huấn kiến thức ATVSTP

44 người, chưa được tập huấn kiến thức VSATTP là 21 người, vì số nhân viên nàymới được tuyển dụng chưa đúng đợt tổ chức tập huấn của trường

Không khám sức khỏe định kỳ

Tập huấn kiến thức

Không tập huấn kiến thức ATTP

Tỷ lệ không đạt Tỷ lệ đạt

Biều đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên được tập huấn và khám sức khỏe

Qua biểu đồ trên cho thấy tỷ lệ nhân viên được khám sức khỏe định kỳ là76,9%, được tập huấn kiến thức ATVSTP 67,7%

Bảng 3.6 Hiểu biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

Kết quả đánh giá (n = 65)

1 Sử dụng thuốc, hoá chất tuỳ tiện 52 80 13 20

2 Quá trình giết mổ không đảm bảo

6 Do bàn tay, cơ thể người chế biến 34 52,3 31 47,7

7 Do nhiễm bẩn chéo giữa TP sống

và chín

Qua Bảng 3.6 cho thấy có 2 nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm được

người chế biến TP biết đến nhiều nhất là: Do sử dụng thuốc, hóa chất 80%; do côntrùng, động vật là 75,4%; Các nguyên nhân như do dụng cụ chế biến không đảmbảo vệ sinh 60%; do môi trường được biết là 58,5%; do nhiễm bẩn chéo giữa thựcphẩm sống, chín chỉ được biết là 38,5; do bàn tay cơ thể người chế biến được biết

là 52,3%; Số người không biết 20% Tỷ lệ hiểu biết chung của nhân viên chế biến,phục vụ về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là 57,6%