Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ tại các nhà hàng ăn uống quận lê chân hải phòng năm 2012

Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm trên địa bàn quận, chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, t

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của mỗi cá nhân, mỗi gia đình, mỗi quốc gia và còn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Thực phẩm không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì chức phận sống mà còn ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người và chất lượng cuộc sống cũng như về lâu dài đối với phát triển giống nòi Nó tác động chặt chẽ đến quá trình sản xuất, xuất khẩu hàng hóa, phát triển thương mại, du lịch, an sinh xã hội, uy tín quốc gia Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ chính là nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y tế

thế giới “Thực phẩm luôn là nguồn gây nhiễm độc cấp và mạn tính" [24],[80]

Trong tình hình hiện nay do ảnh hưởng nền kinh tế thị trường, nhiều doanh nghiệp, hộ cá thể vì lợi nhuận đã bỏ qua hoặc không thực hiện nghiêm túc những qui định của nhà nước về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Đó

là những nguy cơ cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy ra từ nhỏ đến lớn ở khắp nơi gây lo lắng cho người dân về sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế của gia đình và xã hội… Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới: Hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, trong đó 70% lượt mắc do nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại các nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật do ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% là do vi sinh vật ở các cơ sở dịch vụ ăn uống [1], [4], [70], [79] Theo một nghiên cứu thống kê mới đây của Tổ chức Y tế thế giới: Mỗi năm Việt Nam có khoảng hơn 2 triệu lượt người bị tiêu chảy do ngộ độc thức

ăn Chi phí điều trị cho số lượng bệnh nhân này lên đến 2000 tỷ đồng Về căn nguyên gây ngộ độc thực phẩm: 44,7% do VSV; 35% do độc tố tự nhiên;12,7% do hóa chất; 7,6% số vụ còn lại không xác định được nguyên

nhân Hầu hết các tỉnh/ thành phố đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm Tại Hải Phòng, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong 2 năm liên tiếp: Năm 2010 xảy ra 94 vụ với 250 người mắc, năm 2011 xảy ra 98 vụ

và con số mắc lên tới 350 người [4], [43]

Quận Lê Chân là một quận nội thành với diện tích 12,7 km2, dân số đông xếp thứ hai thành phố (với 212.000 người) Mật độ dân số cao nhất thành phố (16.519 người/km2 ) Tập trung gần 2000 doanh nghiệp, nhiều khu tập thể, dân cư thu nhập thấp có điều kiện kinh tế khó khăn, nhiều trường học, bệnh viện, chợ, bến xe liên tỉnh Đây là những điều kiện thuận lợi gây mất an toàn thực phẩm Hàng năm trên địa bàn quận đều xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm, các vụ dịch tiêu chảy cấp do phẩy khuẩn tả Chỉ riêng tháng 3/2011 tại phường Hồ nam đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm 35 người phải nhập viện Trên thực tế quận Lê Chân cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về tình hình an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống [43]

Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình trạng an toàn thực

phẩm trên địa bàn quận, chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ

sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ tại các

nhà hàng ăn uống quận Lê Chân Hải Phòng năm 2012” với các mục tiêu sau:

Mục tiêu nghiên cứu:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống

trên địa bàn quận Lê Chân

2 Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ đối với an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn quận Lê Chân

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm

 Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người;

ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống mà con người hàng ngày sử dụng

để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm việc [45], [55], [59]

 Ô nhiễm thực phẩm

Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất

ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm [38], [55], [59]

1.2 Bệnh liên quan đến thực phẩm và các yếu tố nguyên nhân

1.2.1 Nhiễm khuẩn thực phẩm

Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà không có các độc tố được

hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ở

trong ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc có thể xâm nhập

vào thành ruột hoặc lan truyền đến cơ quan, hệ thống khác Bệnh thường có

thời gian ủ bệnh sau khi ăn thực phẩm nhiễm khuẩn từ 2 - 4 ngày tùy theo tác nhân gây bệnh Bệnh khởi phát với các dấu hiệu cấp tính như: Sốt, nôn, đau

bụng, tiêu chảy nhiều lần, tính chất phân nước, hoặc có nhày, máu, dấu hiệu

mất nước, nhiễm trùng…[24], [35], [59]

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm

Thuật ngữ NĐTP nói về một hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột non (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo đặc điểm của từng loại

ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Tác nhân gây NĐTP rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp [59]

1.2.3 Bệnh truyền qua thực phẩm

Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm cả NĐTP và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể và cộng đồng Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một loại thức ăn

xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [55], [59]

Ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng thực phẩm nhiều khi rất khó phân biệt, chúng thường lồng vào nhau nên người ta còn gọi là nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Tuy nhiên về mặt dịch tễ học của NĐTP có thể phân biệt được

với nhiễm trùng thực phẩm NĐTP có các tính chất sau: Khởi bệnh bùng nổ ở mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; thường xuất hiện đột ngột và kết thúc nhanh chóng Tác động của điều kiện địa lý, phong tục tập

quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác nhau thì sự phát

sinh NĐTP cũng khác nhau NĐTP do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy ra vào mùa nóng bức [21], [35], [55], [59]

1.2.4 Các yếu tố nguyên nhân

Các nhà khoa học phân chia ngộ độc thực phẩm ra 4 nhóm nguyên

enteroolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcuss D, Listeria

- Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm Norwalkvirus, Rotavirus

Nhiễm vào thực phẩm

-Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…)

- ruồi, bọ, chuột

Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào

thực phẩm

Người ăn

- Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh:

+ Các ký sinh trùng đơn bào gồm: Entamoeba histolytica, Giun (giun

đũa, giun tóc, giun xoắn), Sán (sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn)

Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virút, kí sinh trùng có thể có ở tất cả các công đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín vẫn tiếp tục bị nhiễm bẩn nếu thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh và thực hành vệ sinh kém của người chia và sử

dụng thực phẩm [35], [55], [59], [60]

 Thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất:

- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:

+ Sử dụng thức ăn chăn nuôi như các chất kích thích, tăng trọng, các

chất kháng sinh (cloramphenicol, tetracycllin, streptomyxin, penicillin) gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone trong thực phẩm

+ Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng tính hấp dẫn của thức ăn và để

bảo quản thực phẩm không đúng quy định như các chất làm làm tăng khả năng bánh dai, giòn của bột (bromat, hàn the); các chất làm rắn chắc thực phẩm gồm canxi clorua, canxi xitrat, canxi phôt phat làm cứng đậu phụ); phẩm màu (vô cơ, hữu cơ, tổng hợp); chất ngọt tổng hợp (saccarin); chất sát

khuẩn (muối nitrat, muối nitrit, axit benzoic, natri benzoat); các chất chống

oxy hóa (axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…); chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl…); các chất làm trắng bột (khí clor, oxyt nitơ) Các hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt, tăng khẩu vị…

+ Đầu độc bằng hóa chất cho vào thực phẩm [21], [59]

- Những hóa chất lẫn vào thực phẩm:

+ Các kim loại nặng (thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen) có trong đất, nước ngấm vào cây quả rau, củ hoặc các loại thủy sản để lại tồn dư trong thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn Các hóa chất công nghiệp (dioxin, PCBs)

+ Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm (chất gây ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến như acrylamide, choloropropanol) [35], [55], [59], [60]

- Hóa chất bảo vệ thực vật:

+ Hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm (nhất là trên rau, quả) do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao

+ Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày càng gia tăng Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các loại hóa chất bảo vệ thực vật cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng hóa chất bảo vệ thực vật đến nơi đến chốn cho người dân Chính quyền các cấp, nhất là chính quyền cơ sở cũng như các ngành chức năng chưa thực

sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt Chính vì vậy tình trạng rau quả, kể cả

chè xanh, bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật còn khá phổ biến, dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật trong một số rau quả còn khá cao [4], 35], [55], [59]

- Thực phẩm bị ô nhiễm do các yếu tố vật lý:

+ Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, kim loại, chất dẻo…

+ Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ các lò nguyên tử, các nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ

+ Các thực vật, động vật trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ,

kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng [35], [55], [59]

 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chứa các chất độc tự nhiên:

- Ăn phải thức ăn thực vật có chất độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm,

sắn độc, măng độc, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạt nhân đắng, lá ngón…có chứa

aflatoxin, ochratoxin là độc tố gây ung thư gan, giảm năng xuất sữa, trứng,

- Ăn phải thức ăn là động vật, các loại cá có chất độc: cóc, cá nóc,

bạch tuộc xanh, nhuyễn thể có tetradotoxin gây liệt cơ hô hấp; diarhetic shellfish poisoning gây tiêu chảy; NSP (neurotoxic shellfish poisoning) gây liệt thần kinh; ASP (amnesic shellfich poisoning) gây đãng trí; PSP (paralytic shellfish posoning) gây liệt cơ [21], [59]

 Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:

Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm không đảm bảo quy trình vệ sinh Dưới tác động của yếu tố tự nhiên: nh sáng, nhiệt độ, ôxy trong không

khí, các vết kim loại ….làm thực phẩm bị biến chất, thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc [21], [59]

1.3 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên Thế Giới, ở Việt Nam và

một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3.1 Tình hình An toàn vệ sinh thực phấm trên Thế Giới

Theo thống kê của WHO hiện có hơn 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn ATVSTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị Y tế và Sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xẩy ra thiên tai

và nguồn nước sạch ngày càng trở nên khan hiếm Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều

quá xa vời Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết mỗi tháng Liên

hiệp quốc nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Ước tính, hàng năm trên thế giới có khoảng 3 - 5 tỷ người bị tiêu chảy, có 3 – 5 triệu người chết, trong đó 70% lượt mắc do nguyên nhân qua đường ăn uống do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm.Tại Australia trung bình mỗi năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp tính do ăn uống gây ra Ở Mỹ mỗi năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người

/năm Một nghiên cứu về bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV tại New

York phát hiện là hiện nay có sự gia tăng gấp 4 lần so với các năm 1980 –

1990 Tại Canada với dân số 31.000.000 dân, mỗi năm có khoảng 20.000 người bị ngộ độc thực phẩm; tại Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/1.000 dân; Nhật Bản, cứ 100.000 dân có 40 ca NĐTP mỗi năm; từ năm 1991 – 2000 đã xảy ra 14.549 vụ NĐTP; khu vực Thái lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn Theo WHO, ở hơn 49 nước đang phát triển,

trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6% chiếm 36%

nguyên nhân chết ở đối tượng này Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê về bệnh tật gây bởi ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% các trường hợp

là do VSV gây ô nhiễm thức ăn ở các cơ sở dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, thống kê này là chưa đầy đủ vì cũng theo WHO, các nước có quy định bắt

buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm chỉ đạt 1% so với số mắc thực tế [63],

[64], [68], [69] ,[70], [76], [79]

1.3.2 Tình hình An toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam:

Cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm ở Việt Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, không những chỉ có ý nghĩa kinh tế mà còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống rất quan trọng Trong thời gian

qua, Việt Nam đã có nhiều nỗ lực trong công tác đảm bảo ATTP Các cấp,

các ngành đã vào cuộc và sự chuyển biến theo hướng tích cực đã được ghi

nhận ở nhiều địa phương, đặc biệt ở những thành phố lớn Tuy nhiên nhìn về tổng thể, công tác đảm bảo ATTP vẫn là vấn đề thách thức to lớn ở nước ta

Trong những năm gần đây khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị

trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ

thức ăn đường phố, trong các nhà hàng ăn uống phục vụ nhiều người Phần

lớn thực phẩm dùng hàng ngày ở Việt Nam là hàng tươi sống mua ở các điểm họp chợ Thực phẩm được sản xuất, chế biến từ các cơ sở sản xuất nhỏ hoặc

từ các hộ gia đình, phương tiện sản xuất thô sơ, cũ kỹ, các điều kiện vệ sinh không được đảm bảo Đặc biệt khó có thể quản lý được chất lượng vệ sinh thức ăn hàng ngày Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập khẩu qua biên giới, trong đó có những mặt hàng nhập lậu không kiểm tra được tại các cửa khẩu đặc biệt là các hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất Bên cạnh

đó tình trạng lưu hành và sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật ngoài danh mục qui định bị cấm vẫn nhập lậu về Việt Nam, nhưng cơ quan quản lý không kiểm tra, kiểm soát hết được và người nông dân vì lợi nhuận, vì sự kém hiểu biết đã sử dụng quá nhiều Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngoài tầm kiểm soát của các cơ quan chức năng…Tất cả các thực trạng đó ảnh hưởng nghiêm trọng đến ATTP cho người tiêu dùng Như vậy chúng ta phải đối mặt với rất nhiều thách thức mới từ ngộ độc thực phẩm và các mối nguy đe dọa mất an toàn thực phẩm tiếp tục là những vấn đề quan tâm hàng đầu đối với sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội và tăng trưởng kinh tế Các giải pháp để giải quyết vấn đề này đang được đặt ra cấp bách Số vụ vi phạm về chất lượng ATTP được phát hiện ngày càng có xu hướng gia tăng, các vụ ngộ độc cứ liên tiếp xảy ra đặt thực trạng về chất lượng và mất an toàn vệ sinh thực phẩm của Việt Nam những năm gần đây trong tình trạng báo động [1], [2], [3], [4], [5] Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm xẩy ra như sau:

Về nguyên nhân chủ yếu là do tác nhân VSV 48,6%; do độc tố tự nhiên 9%; do hóa chất là 6,3% So sánh số liệu 9 tháng đầu năm 2012 so với cùng

kỳ năm 2011 thì năm 2012 số vụ NĐTP tăng 17 vụ, số mắc tăng 747 người 19%), số ca nhập viện tăng 737 người 24,6%, tử vong tăng 7 người 33,3% và

số vụ ngộ độc lớn tăng 5 vụ Như vậy so với năm 2011, tình hình NĐTP gia tăng cả số vụ, số mắc, số chết Số vụ NĐTP do VSV có xu hướng gia tăng Nguy cơ gây NĐTP có xu hướng diễn biến khá phức tạp Giáo sư Nguyễn Công Khẩn - Cục trưởng cục ATVSTP- Bộ Y Tế cho biết: Hiện nay cả nước

có khoảng 9 triệu hộ sản xuất kinh doanh thực phẩm Việc kiểm tra kiểm soát tồn dư chất bảo quản, hóa chất, chất gây nguy hại sức khỏe người tiêu dùng gặp nhiều khó khăn Ngoài ra thực phẩm hết hạn sử dụng, kém chất lượng, không rõ nguồn gốc vẫn được lưu thông trên thị trường ngày càng nhiều Đây

là nguyên nhân dẫn đến nhiều vụ NĐTP thời gian qua Nếu tính theo WHO báo cáo NĐTP cũng chỉ đạt 1% số mắc thực tế thì ở Việt Nam mỗi năm sẽ có 3.850.000 người bị ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê được tại Cục

an toàn vệ sinh thực phẩm [1], [3], [3], [4], [15], [23], [28]

Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP đã được Nhà nước phát động liên tục 10 năm nay từ 15/4 đến 15/5 hàng năm, chi phí rất nhiều cho công tác tuyên truyền nhưng số ca ngộ độc vẫn chưa có chiều hướng giảm Ý thức về đảm bảo ATTP chưa chuyển biến nhiều sau những chiến dịch truyền thông rầm rộ Việc tuyên truyền đạt hiệu quả chưa cao có hai nguyên nhân:

Thứ nhất, người phục vụ trong các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố có trình độ học vấn thấp, nên họ không có ý thức thay đổi thói quen chế biến Có tới 64,6% số người chỉ học hết trung học cơ sở 57,8% từ nông thôn ra, mang theo tập quán chế biến thức ăn không hợp vệ sinh

Thứ hai, do Nghị định số 45/2005/NĐ - CP năm 2005 quy định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế có chế tài xử phạt quá thấp, chưa

có tác dụng răn đe Các cơ quan quản lý nhà nước các cấp cũng ra quyết định

xử phạt vi phạm hành chính, nhưng nhiều cơ sở vẫn không chấp hành những

qui định của nhà nước [16], [20], [41]

Sức khoẻ của con người bị đe dọa từ các chất độc hại hoặc sự lây nhiễm

từ các bệnh của gia súc như: Bệnh lao, bệnh than, bệnh truyền nhiễm, xoắn khuẩn và các loại ký sinh trùng… Mặt khác, nguy cơ độc hại của thực phẩm do việc sử dụng các loại thức ăn gia súc, gia cầm không hợp lý dẫn đến hàm lượng các chất tồn dư, kháng sinh, kim loại nặng trong thực phẩm cao Vì vậy, các cấp chính quyền hết sức quan tâm đến công tác quản lý kiểm tra thú y để đảm bảo ATTP Quá trình quản lý kiểm tra ATTP phải là quá trình khép kín từ “Trang trại đến bàn ăn” bao gồm kiểm tra thức ăn, nước uống, điều kiện vệ sinh chuồng trại đến việc giết mổ vận chuyển gia súc gia cầm và chế biến thực phẩm Thực phẩm có an toàn hay không phụ thuộc rất nhiều vào những hiểu biết kiến thức về

ATVSTP và việc áp dụng những hiểu biết ấy vào quá trình sản xuất, kinh doanh,

tiêu dùng và quản lý thực phẩm [19], [23], [37]

1.3.3 Một số nghiên cứu KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thanh Yến, Phan Thị Kim và CS (2005) đối với người kinh doanh thức ăn đường phố: Có 89,3%

người bán thức ăn và 91% người tiêu dùng có kiến thức tốt về VSATTP, có

62,4% - 97,2% người tiêu dùng biết cách bảo quản và sử dụng thức ăn theo

đúng yêu cầu vệ sinh, nhưng có 100% người bán bốc thức ăn bằng tay và 17% bán thức ăn trong lúc đang mắc các bệnh viêm họng, mụn nhọt [28]

Theo nghiên cứu của Phan Thị Kim, Nguyễn Thanh Phong, Lê Văn Bào và CS (2005) về sự hiểu biết kiến thức về VSATTP và cách quản lý VSATTP của cán bộ quản lý tại ba làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của Hà Tây như sau: Hiểu đúng khái niệm thực phẩm là 97,2%, hiểu

đúng về VSATTP là 100%, hiểu đúng về ngộ độc thực phẩm 55,6%, bệnh

truyền qua thực phẩm 80,6%, cơ quan chịu trách nhiệm quản lý VSATTP 77,8%, văn bản quy định quản lý VSATTP 83%, đã được tập huấn về VSATTP là 80,6% Ý kiến của các cán bộ về biện pháp cần làm để cải thiện

VSATTP ở địa phương như: Tập huấn cho người trực tiếp sản xuất 88,9%,

VSATTP cho cộng đồng bằng giáo dục sức khoẻ 63,9%, tăng cường kỹ năng quản lý VSATTP cho cán bộ cơ sở 52,8%, nên xây dựng mô hình chuẩn về

hoạt động đảm bảo VSATTP 94,4% [28], [37]

Nghiên cứu của Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào và CS (2005) về khảo sát kiến thức, thái độ và hành vi của người sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng

về 2 sản phẩm có chứa hàn the trong giò chả, mỳ sợi cho thấy: Người sản xuất, kinh doanh hiểu biết về hàn the là 69,2%; biết hàn the là phụ gia nằm

ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế là 70%; biết hàn the là chất độc 91,3%; tiếp nhận thông tin qua báo, đài là 66,7% và tìm hiểu học tập là 22,9%; có

80% cơ sở kinh doanh không khai báo nơi cung cấp các sản phẩm giò chả, mỳ sợi có chứa hàn the và đặc biệt là các cơ sở kinh doanh tại chợ Thái độ thờ ơ đối với sức khoẻ người tiêu dùng và chấp hành chưa nghiêm quy định luật

pháp của đa số người sản xuất, kinh doanh Số người hiểu biết về hàn the khá cao nhưng vẫn chưa có biện pháp để sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng sản phẩm an toàn [47], [53], [54]

Báo cáo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm về kiến thức và thực hành ATVSTP của người làm dịch vụ thức ăn đường phố là 66,7% và 50,7%; người tiêu dùng cho rằng thức ăn đường phố có nguy cơ không ATVSTP là

71,5%, người quản lý lãnh đạo trả lời các câu hỏi mẫu đạt trung bình là 80%;

tỷ lệ người dân hiểu biết đúng, đầy đủ về thực phẩm, tên bệnh, triệu trứng ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm chỉ đạt 65%; còn 35% biết nhưng không đầy đủ Theo một khảo sát tại Việt Nam trên 7.200 hộ dân tại 12 tỉnh,

thành phố, tỷ lệ người biết cách chọn đúng thực phẩm an toàn chỉ đạt 47%

Qua thống kê của Bộ Y tế cho thấy ở Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có

81,7% để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống; 74% sử dụng phụ gia, phẩm màu ngoài danh mục cho phép [1], [4], [4], [36]

Một nghiên cứu đánh giá hiểu biết về ATVSTP của công nhân sản xuất nước giải khát ở Hà Nội năm 2004 cho thấy 32,7% số công nhân được phỏng vấn có hiểu biết đúng về phụ gia thực phẩm và chỉ có 39,7% số công nhân

được đánh giá là đạt về kiến thức ATVSTP [31]

1.4 Thực trạng nhà hàng ăn uống

1.4.1 Đặc điểm Nhà hàng ăn uống

Nhà hàng ăn uống là các cơ sở ăn uống cố định và thường có khả năng phục vụ từ 50 người ăn đồng thời một lúc trở lên

Hiện nay cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, xuất hiện và gia tăng

các hình thức dịch vụ ăn uống như dịch vụ thức ăn đường phố, các nhà hàng

ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ ở khu vực đô thị cùng với sự phát triển mạnh mẽ đô thị hoá Các dịch vụ ăn uống

này đã tham gia vào cung cấp dinh dưỡng và chế độ ăn của nhiều cá nhân và nhiều hộ gia đình Các nhà hàng ăn uống thường ở nơi thuận tiện giao thông, gần khu dân cư, gần các cơ sở đông người như nhà máy, xí nghiệp, khu vui

chơi giải trí Bên cạnh lợi ích thuận tiện cho nhiều đối tượng, phục vụ nhanh, vốn không nhiều, quay vòng nhanh, lợi nhuận cao, tạo ra công ăn việc làm

cho hàng vạn lao động thì dịch vụ này đang nảy sinh các mối nguy cơ cao gây mất ATTP, gây NĐTP và mắc các bệnh truyền qua thực phẩm, mà nguyên nhân chủ yếu là do thiếu cơ sở hạ tầng, trang thiết bị dụng cụ và vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải…) Chính điều kiện này tiềm

ẩn của các mối nguy cơ đối với thực phẩm ô nhiễm và NĐTP Mặt khác, người làm dịch vụ này thường thiếu kiến thức về đảm bảo ATTP đồng thời

việc quản lý, thanh tra, kiểm tra chưa được chặt chẽ do thiếu nhân lực của cơ

quan quản lý nhà nước cũng là những nguyên nhân… [43 ], [60]

Ở Mỹ, từ năm 1961 đến năm 1982, qua khảo sát đặc điểm dịch tễ học trong 20 năm đã xác định được 10 nguyên nhân quan trọng gây ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố cụ thể:

- Bảo quản thực phẩm không đủ nhiệt độ lạnh

- Nhiễm bẩn từ tay người phục vụ

- Nấu thức ăn chưa chín

- Không đun lại thức ăn để cách bữa

- Dùng chung thớt sống và thớt chín

- Để thực phẩm quá 6 giờ từ khi nấu tới khi ăn

- Để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín

- Dụng cụ chứa thức ăn và dụng cụ chế biến nhiễm bẩn

- Mua thực phẩm từ nguồn không an toàn

- Côn trùng, động vật gặm nhấm gây ô nhiễm thực phẩm

Ở nước ta, chưa có nhiều tài liệu thống kê về số lượng và chất lượng phục vụ tại các nhà hàng ăn uống, quán ăn đường phố, trong khi loại hình dịch vụ này ngày càng phát triển với nhiều thể loại khác nhau Tuy nhiên, một

số nghiên cứu đã cho thấy 1005 mẫu thức ăn chế biến sẵn bị nhiễm khuẩn nặng; 93,40% số mẫu dụng cụ và bàn tay nhân viên bán hàng tại các cửa hàng

ăn uống tư nhân ở Hà Tây năm 2005 không đạt tiêu chuẩn vệ sinh[39], [48]

Nghiên cứu về tình hình vệ sinh thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội từ năm 1997-1998 của Khoa Hoá vệ sinh thực phẩm - Viện Dinh dưỡng

đã xác định được mức độ nhiễm bẩn ở các thực phẩm là khá cao Cụ thể là 38% các mẫu được kiểm tra không đạt tiêu chuẩn về VSV; 67% - 80% các mẫu thịt quay, kem, xúc xích không đạt tiêu chuẩn về VSV, trong đó nhiễm coliform chiếm 21% Bên cạnh đó, việc lạm dụng phẩm màu trong chế biến

thực phẩm đang ở mức báo động, 40% các thực phẩm kiểm tra có sử dụng

phẩm màu không cho phép; 100% chả và thịt quay dùng phẩm công nghiệp là những phẩm màu không được phép sử dụng Nghiên cứu cũng cho thấy rằng những người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố có tới 80% là người nghèo; 55% là trẻ em dưới 18 tuổi; 78% là phụ nữ theo chồng hoặc theo con ra đô thị kiếm sống Do vậy, kiến thức và thực hành về ATVSTP của họ còn rất hạn

chế [7], [26], [28],[40]

Theo Hà Thị Anh Đào và CS (2001): Mức độ ô nhiễm thức ăn tại các

quán ăn đường phố có sự khác biệt rõ rệt với thức ăn tại hộ gia đình và khách sạn có điều kiện tốt Nghiên cứu cũng chỉ ra nguyên nhân của sự ô nhiễm vi

khuẩn là do thiếu nguồn nước sạch, vệ sinh môi trường không đảm bảo, người bán hàng còn thiếu kiến thức về ATVSTP [22]

Một nghiên cứu khác về VSATTP thức ăn đường phố có địa điểm cố

định tỉnh Quảng Trị cũng có kết quả như sau: Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh chỉ đạt 40%; nơi chế biến thực phẩm không có bàn, sàn, kệ chiếm 47%; vẫn còn

tới 41,7% cơ sở xây dựng gần nguồn ô nhiễm Mặt khác, có tới 60,9% số

người tham gia dịch vụ thức ăn đường phố chưa có thực hành tốt các biện pháp phòng ngừa gây ô nhiễm thực phẩm và 67,7% không rửa tay trước chế

biến thực phẩm phục vụ khách hàng [14]

Một nghiên cứu của Đinh Thị Bích Hằng: “Tìm hiểu tình trạng ô nhiễm

vi khuẩn của một số loại thức ăn đường phố tại phường Thắng Lợi thành phố Buôn Ma Thuột ” Kết quả đánh giá tình trạng chung của các mẫu thực phẩm

như sau: 47,3% đạt, 52,7% mẫu không đạt; ảnh hưởng của vệ sinh bàn tay tới nhiễm vi khuẩn ở các mẫu thực phẩm; vi khuẩn hiếu khí (bàn tay bẩn 74,8%, bàn tay sạch 23,3%), Coliforms (bàn tay bẩn 75,4%, bàn tay sạch 15,7%), E.coli (bàn tay bẩn 57,6%, bàn tay sạch 2,4% ) [25]

Nghiên cứu của Phan Trọng Khánh, Trần Văn Thọ, Vũ Thị Trung: “Đánh giá

thực trạng và đề xuất một số giải pháp quản lý chủ yếu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Hải Phòng năm 2005” đã chỉ ra tỷ lệ các mẫu thực phẩm không đạt tiêu chuẩn

vệ sinh là 76,4%, trong đó tỷ lệ các mẫu thức ăn đường phố không đạt là 92,9%; số mẫu rau có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá mức giới hạn cho phép là 6,7%;

số mẫu rau có thuốc bảo vệ thực vật bị cấm sử dụng là 6,7%; mẫu thực phẩm có hàm lượng aflatoxin cao hơn giới hạn nhiễm tối đa là 6,7% [34]

Một nghiên cứu: “Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn của các cơ sở kinh doanh

thực phẩm tại thành phố Thái Bình năm 2006” đã chỉ ra xét nghiệm VSV như sau: Tỷ

lệ nhiễm Coliform: 76,6% tại bàn ăn, 66,7% bàn tay nhân viên, 52,8% dụng cụ ăn uống; Tỷ lệ nhiễm E.coli: 70% tại bàn ăn, 53,3% tay nhân viên, 50% dụng cụ chế biến (thớt), 31,1% dụng cụ ăn uống chứa đựng thực phẩm, 70% mẫu thực phẩm chín nhiễm

vi sinh vật [30]

Gần đây nhất, nghiên cứu của Phạm Duy Tuyến về: “Thực trạng an toàn vệ

sinh thực phẩm và công tác quản lý một số cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng tại địa bàn thành phố Hải Dương năm 2010” đã chỉ ra: Mẫu thực phẩm chín không đạt tiêu

chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 50,3%, E.coli 44%; dụng cụ chế biến (dao, thớt) tỷ

lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 91%, E.coli 78%; dụng cụ đựng và chia thực phẩm chín số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh VSV gồm Coliform 66,2%, E.coli 62,8%; bàn tay người chia thức ăn chiếm tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn

vệ sinh VSV gồm Coliform 90,4%, E.coli 74,4% [60]

1.4.2 Các mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm trong nhà hàng ăn uống

1.4.2.1 Nguyên liệu tươi sống:

Nguyên liệu tươi sống dễ bị nhiễm vi sinh vật, hoá học và lý học, các hoá chất bảo vệ thực vật Nguyên nhân là do người kinh doanh thường vì lợi nhuận nên đã mua loại thực phẩm kém phẩm chất, giá rẻ, không rõ nguồn gốc; mặt khác thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh [59]

xô nước, chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao thớt, bát đũa; sử dụng nước bẩn để làm đá, bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ tuỳ tiện, không đảm bảo vệ sinh [59], [60]

1.4.2.3 Chế biến và xử lý thực phẩm:

Nhân viên chế biến đã để lẫn thực phẩm sống và chín, dùng chung dụng cụ, chế biến trên bề mặt bẩn, sử dụng phẩm màu, phụ gia độc, để côn trùng, bụi bám vào thực phẩm… sự an toàn của một số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối, đường,

độ chua hay độ ẩm, sự pha chế các loại thực phẩm

Nguyên nhân chủ yếu: Do các thực phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng

kháng sinh, còn tồn tại các ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các hoá chất bảo vệ thực vật; do dụng cụ, môi trường, người chế biến, xử

lý thực phẩm ô nhiễm vào thực phẩm khi chế biến, xử lý thực phẩm; do dùng chung dụng cụ đựng thực phẩm sống và chín, để chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi nhiễm chất độc vào thực phẩm; do nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia độc hại [61],[59]

1.4.2.4 Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến:

Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn sẽ gây ô nhiễm cho thức

ăn Sự ô nhiễm còn có thể xẩy ra do không che đậy, do côn trùng, bụi, không khí…Hình thành độc tố do bảo quản không tốt hoặc do thực phẩm hư hỏng, biến chất [59], [60]

1.4.2.5 Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng:

Trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hoá chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gẫy sứt vỡ các mảnh vỡ, các

mẩu dụng cụ, cát bụi rơi vào thực phẩm [59], [60]

1.4.2.6 Người chế biến thực phẩm, bán hàng:

Thực phẩm có thể bị ô nhiễm VSV do người chế biến, người bán hàng

ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến hoặc bán hàng; do các

VSV ở trên da, nhất là ở trên tay, trong đường tiêu hoá và trong phân, nước

tiểu, vi khuẩn ở đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; do đeo trang sức, đeo băng hoặc do cẩu thả khi chế biến [59],[60]

1.5 Các qui định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong nhà hàng ăn uống

1.5.1 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 qui định tại các điều:

Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến,

kinh doanh dịch vụ ăn uống

1 Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua

chế biến và thực phẩm đã qua chế biến

2 Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh

3 Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh

4 Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng

5 Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có

biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

6 Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

7 Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm ATTP

Điều 29 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống

1 Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín

2 Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh

3 Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô

4 Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm [45]

Điều 30 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm

1 Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn

2 Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh

3 Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh,

chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại, được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất [45]

1.5.2 Năm chìa khoá để có thức ăn công cộng an toàn

Tổ chức WHO đã đưa ra 5 chìa khoá để có thực phẩm an toàn như sau:

1.5.2.1 Giữ vệ sinh - ngăn ngừa sự ô nhiễm:

 Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm:

Người chế biến thực phẩm, người phục vụ (gọi tắt là nhân viên) phải được học tập kiến thức về VSATTP và phải nắm vững trách nhiệm đối với công việc của

mình Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, hàng năm được khám sức khoẻ định kỳ và xét nghiệm phân ít nhất 1 lần/năm Nhân viên phải giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay Không được đeo đồ trang sức để không lây truyền các vi sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm

Những người mắc các bệnh lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, mụn nhọt, viêm gan siêu vi trùng, viêm Mũi - Họng, các bệnh nhiễm trùng ngoài da không được

tham gia chế biến thực phẩm hoặc phục vụ ăn uống [59], [61], [69]

 Thực hành thói quen vệ sinh của nhân viên đảm bảo giữ vệ sinh trong

khu vực chế biến và phục vụ ăn, uống

Không được ho, hắt xì hơi vào thực phẩm; phải mặc quần áo ngoài sạch

sẽ; không được để quần áo và tư trang trong khu vực chế biến và phục vụ ăn uống; không được ăn, uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá; phải buộc tóc hoặc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm; rửa tay sạch và lau khô tay trước và sau khi chế biến thực phẩm và tiếp xúc với thực phẩm bị ô nhiễm; sử dụng găng tay an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay [59], [69]

 Cách rửa tay sạch:

Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục, bằng xà phòng, tráng tay dưới vòi

nước sạch, chảy liên tục, lau khô tay bằng khăn khô, sạch Phải rửa tay trước và sau khi làm việc; sau khi đi vệ sinh, sau khi xì mũi, hút thuốc lá, đổ rác, trước và sau khi tiếp xúc, chế biến thực phẩm sống [59], [69]

 Thực hành vệ sinh tại cơ sở:

Giữ vệ sinh cơ sở như: Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ, thùng chứa rác phải có nắp đậy không để rác rơi vãi

Giữ vệ sinh thiết bị, dụng cụ: Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ; phải đặc biệt giữ vệ sinh dụng cụ đun, nấu, ăn, uống; ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng, sạch; thiết bị nấu, nướng, dụng cụ bảo quản, ăn, uống phải làm bằng vật liệu an toàn đối với thực phẩm [61]

Thực phẩm phải được bao gói, che đậy và dùng hoá chất để diệt các động vật gây hại Để hoá chất cách biệt với TP để tránh ô nhiễm TP Không cho động vật gây hại, động vật khác đến gần TP Không cho vật nuôi vào khu vực chế biến TP, phục vụ

ăn, uống Thực phẩm không được để sát dưới nền nhà Thực phẩm phải được để trên giá cao cách mặt đất ít nhất là 60cm [59], [69]

1.5.2.2 Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới

Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm sống, chín, cũ và mới [59], [69]

1.5.2.3 Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách

Thịt gia súc, gia cầm, trứng và thuỷ sản đều phải được nấu chín kỹ để tiêu diệt các vi sinh vật gây độc có trong thực phẩm Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất 3 lần bằng nước sạch hoặc rửa sạch dưới vòi nước chảy Sử dụng phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến phải đúng cách, đúng liều [59], [69]

1.5.2.4 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Thực phẩm nấu xong mà chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản lạnh (ở nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn) hoặc bảo quản nóng (ở 60 0C hoặc cao hơn) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm [59], [69]

1.5.2.5 Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

Nước được sử dụng phải là nước sạch: Nước sạch là nước không chứa các sinh vật, hoá chất độc hại Khu vực chế biến thực phẩm và nơi phục vụ

ăn, uống cần phải có đủ nước sạch để sử dụng [59], [69]

Sử dụng nguyên liệu an toàn: Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy, rõ nguồn gốc Quan sát, chú ý đối với vệ sinh của người cung ứng thực phẩm Không mua và sử dụng phụ gia thực phẩm nằm ngoài danh mục của Bộ y tế

1.5.3 Mười nguyên tắc vàng của WHO về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Chọn thực phẩm tươi an toàn

- Nấu chín kỹ thức ăn

- Ăn ngay sau khi nấu

- Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

- Nấu lại thức ăn thật kỹ

-Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn

- Rửa tay sạch trước khi chế biến

- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

- Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn [4], [67], [79], [80]

1.6 Công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm tại quận Lê Chân

Phòng Y Tế quận Lê Chân được thành lập năm 2005 gồm 04 cán bộ Một trong những chức năng, nhiệm vụ của phòng Y Tế là: Tham mưu cho Uỷ ban nhân dân quận

Lê Chân thực hiện chức năng quản lý nhà nước về ATVSTP trên địa bàn quận; là đơn

vị thường trực theo dõi, tổng hợp báo cáo tình hình diễn biến an toàn thực phẩm trên địa bàn quận; chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên ngành tổ chức thanh tra, kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản lý

Hiện tại trên địa bàn quận Lê Chân có 150 cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,

678 cơ sở kinh doanh thực phẩm, 214 dịch vụ ăn uống công cộng trong đó có 60 nhà hàng ăn uống, 1351 cơ sở thức ăn đường phố; 62 bếp ăn tập thể; 14 chợ (bao gồm cả chợ cóc, chợ tạm), 29 cơ sở giết mổ Phòng Y Tế có 01 cán bộ chuyên trách công tác ATVSTP Hàng năm Phòng Y Tế phối hợp chặt chẽ với các đơn vị liên ngành ở địa phương (Thú y, Trung tâm Y tế quận, Quản lý thị trường, Công an, Kinh tế, Tài nguyên môi trường ) tổ chức thực hiện công tác quản lý các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống trong việc chấp hành các quy định pháp luật

về đảm bảo ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm từ sản xuất đến tiêu dùng, thực hiện thanh tra, kiểm tra định kỳ và đột xuất, bình quân 2 lần trong một năm [43]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Khảo sát 40 nhà hàng ăn uống, khách sạn có phục vụ ăn uống cố định

- Phỏng vấn 200 người bao gồm: 40 chủ cơ sở, 80 người chế biến, 80 người phân phối thực phẩm chín tại 40 nhà hàng ăn uống

- Hồ sơ giám sát tại nhà hàng và cơ quan quản lý nhà nước

2.1.2 Địa bàn nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành tại Quận Lê Chân, thành phố Hải Phòng

2.1.3 Thời gian nghiên cứu

- Từ tháng 4/2012 -10/2012

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

- Tiến hành theo nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu

- Cỡ mẫu cho điều tra các cơ sở nhà hàng ăn uống gồm: 40 nhà hàng ăn uống

2 2 /

)1(



p pZ

n: cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu

Z1- α /2: Hệ số tin cậy= 1,96, độ tin cậy 95%

20 nhà hàng tuyến thành phố quản lý

Bước 2: chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng

( tổng số 40 nhà hàng)

Bước 3: Khảo sát điều kiện vệ sinh:

- 160 mẫu xét nghiệm tìm vi sinh vật

- 40 mẫu dầu rán

- Thử tồn dư Glucide trên bát đĩa sạch

Thử tồn dư Glucide bát đĩa 40 nhà hàng

40 mẫu dầu rán thực phẩm chín

40 mẫu dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín

40 mẫu bàn tay người chế biến

TP chín

CHỌN MẪU

40 chủ nhà hàng

80 người chế biến TP

80 người phân phối TP

Bước 4: Điều tra KAP ( 200 người)

2.2.4 Các biến số và chỉ số nghiên cứu

Phương pháp thu thập

+ Khám sức khỏe đúng quy định + Có hợp đồng cung cấp thực phẩm

+ Có sổ kiểm thực

 Điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị :

+ Diện tích, địa điểm môi trường, kết cấu xây dựng + Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ để chế biến, bảo quản, phân phối thực phẩm

+ Hệ thống thoát nước thải và thu gom rác đảm bảo + Có nguồn cung cấp nước sạch

 Thực hiện các qui định ATVSTP của người phục vụ:

+ Các quy định về sử dụng bảo hộ lao động + Sử dụng các dụng cụ sạch trong chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm

- Bảng kiểm -Phỏng vấn -quan sát

-Thử test nhanh

- Xét nghiệm

Mục tiêu Tên biến số

Phương pháp thu thập

 Công tác quản lý ATVSTP của cơ quan quản lý

nhà nước

+ Nguồn nhân lực

+Công tác thanh tra, kiểm tra

+Tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATVSTP cho các đối tượng

-Phỏng vấn

 Thông tin chung về đối tượng điều tra:

+ Giới, tuổi, trình độ văn hóa

 Kiến thức ATVSTP của người phục vụ:

+ Kiến thức nhận biết về thực phẩm an toàn như: Thịt ,

 Thái độ của người phục vụ:

+ Thái độ của người phục vụ khi phát hiện thực phẩm không đảm bảo ATTP

+Thái độ của người phục vụ khi được thanh tra, kiểm tra

+ Thái độ xử trí của người phục vụ tại các nhà hàng khi mắc bệnh truyền nhiễm

-Phiếu phỏng vấn, quan sát

-Phiếu phỏng vấn, quan sát

Mục tiêu Tên biến số

Phương pháp thu thập

 Thực hành của người phục vụ:

+ Quan sát có sử dụng bảo hộ lao động

+ Quan sát các thao tác chế biến, phân phối thực phẩm:

Thói quen vệ sinh, rửa tay, đeo găng khi chế biến và chia thực phẩm chín

-Phiếu phỏng vấn, quan sát

2.4.5 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm tiêu chuẩn thủ tục hành chính của các nhà hàng ăn uống

- Bảng kiểm tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng, sử dụng bảo hộ lao động và dụng cụ

chế biến, bảo quản thực phẩm của các nhà hàng ăn uống

- Phiếu trả lời kết quả xét nghiệm chỉ tiêu VSV

- Phiếu phỏng vấn dành cho chủ cơ sở, người chế biến thực phẩm, người phân phối thực phẩm

- Bộ thử test nhanh kiểm tra tinh bột có trong bát đĩa

- Thử test nhanh đo nồng độ clo dư trong nước

- Hóa chất, môi trường và phương tiện xét nghiệm

- Kĩ thuật lấy mẫu và xét nghiệm theo thường quy kỹ thuật xét nghiệm vi khuẩn học công tác xét nghiệm, Bộ Y tế

2.4.6 Kỹ thuật thu thập số liệu

- Bước 1: Thành lập nhóm điều tra bao gồm: Cán bộ Chi cục an toàn vệ sinh

thực phẩm, kỹ thuật viên xét nghiệm Trung tâm Y tế dự phòng thành phố,

cán bộ chuyên trách ATVSTP tại 15 trạm y tế phường Tập huấn cho các thành viên trong nhóm điều tra thực hiện nhiệm vụ lấy mẫu xét nghiệm, điều tra, phỏng vấn

- Bước 2: Quan sát điều kiện cơ sở vật chất tại các nhà hàng ăn uống gồm

diện tích, địa điểm môi trường, trang thiết bị, các tiêu chí vệ sinh để điền bảng kiểm

- Bước 3: Phỏng vấn trực tiếp các đối tượng nghiên cứu tại mỗi cơ sở nhà

hàng ăn uống bao gồm: 01 Chủ cơ sở, 02 người chế biến thực phẩm, 02 người phân phối thực phẩm chín

- Bước 4: Lấy mẫu tại các nhà hàng để xét nghiệm tìm sự có mặt của các VSV gây bệnh

 Kỹ thuật lẫy mẫu: (Theo thường quy kỹ thuật xét nghiệm vi khuẩn học thực

phẩm công tác xét nghiệm, Bộ Y tế)

+ Lấy mẫu thực phẩm:

Dụng cụ lấy mẫu: Hộp đựng bằng I nox đã được tiệt khuẩn ở 180o C

trong 20 phút Mẫu thực phẩm được lấy ở nhiều vị trí khác nhau trên đĩa thức

ăn bằng dụng cụ đã được vô trùng Số lượng một mẫu thực phẩm được lấy là

200g Sau khi lấy mẫu xong, hộp đựng mẫu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt

độ 50 C và được chuyển về phòng xét nghiệm làm trong vòng 2 giờ [6], [13]

+ Lấy mẫu xét nghiệm bàn tay người chế biến thực phẩm:

Dùng tăm bông vô trùng nhúng vào nước cất, lau từ mu bàn tay đến gan

bàn tay, ngón tay và cuối cùng là kẽ tay Lau xong cho tăm bông vào ống

nước dung dich môi trường nuôi cấy Đậy nút bông, gửi về phòng xét nghiệm

trong vòng 2 giờ [6], [13]

+ Lấy mẫu xét nghiệm dụng cụ chế biến thực phẩm chín (thớt):

Dùng tăm bông vô khuẩn nhúng vào nước cất, lau trong phạm vi một ô

vuông 1dm2, ở 5 vị trí khác nhau Lau xong cho tăm bông vào ống nước dung

dịch môi trường nuôi cấy Đậy nút bông, gửi về phòng xét nghiệm trong vòng

2 giờ [6], [13]

+ Lấy mẫu xét nghiệm dụng cụ đựng thực phẩm chín (đĩa, khay ):

Dùng tăm bông vô khuẩn nhúng vào nước cất và lau trên dụng cụ cần xét nghiệm Lau từ 2-3 lần, mỗi lần lau đều nhúng lại tăm bông vào ống môi trường Sau đó đậy nút bông ống dung dịch môi trường kèm cả tăm bông gửi

về phòng xét nghiệm trong vòng 2 giờ [6], [13], [52]

 Các kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật:

Toàn bộ các mẫu xét nghiệm được lấy theo đúng qui định, gửi đến phòng xét nghiệm đạt tiêu chuẩn tiêu chuẩn ISO 17025: 2011 của Trung tâm

Y tế dự phòng Hải Phòng và được tiến hành nuôi cấy, xác định số lượng vi khuẩn trong 1g thức ăn tuân thủ theo đúng tiêu chuẩn quốc gia về: Định lượng Coliforms theo TCVN 6848:2007; Định lượng E.coli: TCVN 7924–1:2008 [12], [50], [51], [52]

* Định lượng Coliform (Colifoms): TCVN 6848:2007

Vi khuẩn ở nhiệt độ qui định (ở 30 0C hoặc 370C như thỏa thuận) hình thành các khuẩn lạc đặc trưng trong thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể và trong phép thử khẳng định có lên men Lactoza có sinh khí dưới các

điều kiện thử quy định trong tiêu chuẩn

Nguyên tắc:

- Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc, và lấy một lượng mẫu thử theo quy định nếu sản phẩm ban đầu là chất lỏng, hoặc lấy một lượng huyền phù ban đầu theo quy định nếu các sản phẩm ở dạng khác Chuẩn bị các cặp đĩa môi trường chọn lọc khác trong cùng một điều kiện, dùng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu

- Ủ các đĩa này ở 30 °c hoặc 37 °c (như thoả thuận) trong 24 h

- Đếm các khuẩn lạc đặc trưng và nếu cần, số khuẩn lạc được khẳng

định bằng lên men lactoza

- Số Coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu thử được tính từ

số khuẩn lạc đặc trưng thu được trên các đĩa được chọn [50]

* Định lượng Escherichia Coli: TCVN 7924–1:2008

Việc xác định số lượng các đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) của

Escherichia coli dương tính -glucuronidaza được tính trên mililit hoặc trên

gam mẫu, khi phép thử và việc tính toán được thực hiện theo quy định trong

tiêu chuẩn: TCVN 7924 – 1: 2008

Nguyên tắc:

- Cấy một lượng xác định của mẫu thử hoặc một lượng xác định của

huyền phù ban đầu lên các màng xenluloza được phủ trên thạch glutamat khoáng cải biến (MMGA), sau đó ủ ở 37 °C trong 4h Sử dụng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu cấy vào hai dĩa đối với mỗi độ pha loãng, trong cùng một điều kiện

- Để phân lập, chuyển các màng từ giai đoạn phục hồi trên MMGA sang thạch trypton-mật- glucuronid (TBX), rồi ủ ở 44 °C trong 18 h đến 24 h

- Số lượng đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) của Escherichia coli

dương tính -glucuronidaza trên gam hoặc trên mililit mẫu được tính từ số

lượng CFU có màu xanh điển hình [51]

 Đánh giá các kết quả xét nghiệm mẫu thức ăn:

Theo quyết định số 46/2007/QĐ – BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế [10]

 Thử test nhanh kiểm tra tồn dư Gluxit trên bát đĩa sạch :

Dùng dung dịch Lugol 1,00% tiến hành thử như sau: Lấy một số lượng bát đĩa cần thử thích hợp (tùy theo) Nhỏ dung dịch Lugol vào từng bát, sau

đó đảo đều để cho dung dịch Lugol tráng đều khắp lòng bát Quan sát dung

dịch Lugol không đổi màu kết luận bát đĩa đã rửa sạch tinh bột Nếu dung

dịch chuyển sang màu xanh tím kết luận: Tồn dư Gluxit trên bát đĩa (bát chưa rửa sạch tinh bột)[13]

 Thử test nhanh kiểm tra chất lượng dầu mỡ bị ôxy hóa (độ ôi khét):

(Bằng phản ứng Kreiss - Theo tài liệu hướng dẫn sử dụng kiểm tra nhanh chất

lượng VSATTP của Bộ Y tế - Cục ATVSTP năm 2004):

Bước 1: Cho vào ống nghiệm 5 ml dầu ăn hoặc mỡ (lấy dầu, mỡ sau khi đã

dùng để chiên, xào, rán thực phẩm trong các nhà hàng)

Bước 2: Cho tiếp 7ml dung dịch axitclohidric (HCL) đậm đặc, đậy nút, lắc nhẹ

đều trong 30 giây, để yên đến khi hết bọt (nếu có)

Bước 3: Cho thêm 7 ml dung dịch Florogluxin 1% trong ete, đậy nút, lắc nhẹ Bước 4: Đánh giá kết quả :

- Dương tính: Nếu lớp bên dưới có màu hồng tới đỏ điều đó có tương ứng dầu,

mỡ bị ô xy hóa Màu sắc hồng tới đỏ tùy theo mức độ bị ô xy hóa của dầu, mỡ

- Âm tính: Nếu lớp bên dưới không có màu hồng xuất hiện như vậy dầu, mỡ không bị ô xy hóa

- Để dễ đọc kết quả sẽ tiến hành thử nghiệm song song với mẫu trắng (dầu,

mỡ sạch chưa sử dụng để chiên, xào, rán ) [13]

2.4.6.1 Tiêu chuẩn đánh giá cơ sở đạt vệ sinh

(Theo QĐ số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005)

 Tiêu chuẩn đánh giá nhà hàng đạt về thủ tục hành chính:

Tiêu chí đánh giá nhà hàng đạt về thủ tục hành chính cần được xem xét dựa vào các chỉ tiêu sau:

(1) Cơ sở có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh :1điểm

(2) Cơ sở có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP: 1 điểm

(3) Cơ sở có chứng chỉ tập huấn kiến thức: 1 điểm

(4) Cơ sở có hồ sơ lưu khám sức khỏe theo đúng quy định : 1 điểm

(5) Cơ sở có hợp đồng cung cấp thực phẩm: 1 điểm

(6) Cơ sở có sổ kiểm thực 3 bước : 1 điểm

Tiêu chuẩn nhà hàng đạt tiêu chuẩn về thủ tục hành chính cần:

(1) Cơ sở đạt: 6/6 điểm

(2) Cơ sở chấp nhận được: 3 đến<6 điểm

(3) Cơ sở không đạt: điểm <3 điểm

 Tiêu chuẩn đánh giá nhà hàng đạt cơ sở hạ tầng:

Tiêu chí đánh giá nhà hàng đạt về cơ sở hạ tầng cần được xem xét dựa vào các chỉ tiêu sau:

(1) Xây dựng xa khu vực ô nhiễm: 2 điểm

(2) Thiết kế theo nguyên tắc một chiều: 2 điểm

(3) Nhà hàng được vệ sinh sạch sẽ : 2 điểm

(4) Nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh để chế biến TP: 1 điểm

(5) Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng: 1 điểm

(6) Lưới ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, rán, ): 1 điểm

(7) Tường, nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ rửa: 1 điểm

(8) Hệ thống labo rửa tay đầy đủ: 2 điểm

(9) Phòng thay bảo hộ lao động: 2 điểm

(10) Nhà vệ sinh đảm bảo: 2 điểm

Tiêu chuẩn đạt về cơ sở hạ tầng cần:

(1) Cơ sở đạt: 16/16 điểm

(2) Cơ sở chấp nhận được: 12 đến <16 điểm

(3) Cơ sở không đạt: điểm <12 điểm

 Tiêu chuẩn trang thiết bị, dụng cụ nơi chế biến, bảo quản và chia

thức ăn chín tại các nhà hàng [8]:

Tiêu chí đánh giá: Cơ sở đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản và chia thức ăn chín tại các cơ sở chế biến cần được xem xét

có các chỉ tiêu sau:

(1) Dụng cụ chế biến sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng: 1 điểm

(2) Khay đựng thức ăn sống, chín riêng biệt: 2 điểm

(3) Thớt, dao, thái thực phẩm sống, chín riêng biệt: 2 điểm

(4) Dụng cụ gắp, múc riêng từng loại thức ăn : 2 điểm

(5) Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm bằng vật liệu dễ cọ rửa : 1 điểm

(6) Chiều cao bàn ăn cách nền tối thiểu 60 cm : 1 điểm

(7) Dụng cụ bảo quản ( Tủ cấp đông, tủ lạnh…): 2 điểm

(8) Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm : 1 điểm

(9) Đủ dụng cụ chứa chất thải có nắp đậy: 1 điểm

 Tiêu chuẩn đạt về trang thiết bị, dụng cụ sạch nơi chế biến, bảo quản

và chia thức ăn chín tại các cơ sở chế biến cần:

(1) Cơ sở đạt 13/13 điểm

(2) Cơ sở chấp nhận được: 10 đến<13 điểm

(3) Cơ sở không đạt: điểm <10 điểm

2.4.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức về chọn thực phẩm tươi an toàn

Tiêu chí đánh giá về thịt tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm đạt

kiến thức về chọn thịt tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

(1) Màu đỏ tươi hoặc hồng tươi đặc trưng

(2) Mềm, có độ đàn hồi cao

(3) Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Người trả lời đúng 3/3 tiêu chí thì đạt về kiến thức chọn thịt tươi an toàn [60]

Tiêu chí đánh giá về rau tươi an toàn: người chế biến thực phẩm đạt

kiến thức về chọn rau tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

Tiêu chí chọn cá tươi an toàn: Người chế biến thực phẩm đạt kiến về chọn

cá tươi an toàn phải dựa vào các tiêu chí sau:

(1) Mang cá hồng

(2) Mắt cá trong

(3) Bụng rắn

(4) Không chảy nước

Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt kiến thức chọn cá tươi an toàn [60]

Tiêu chí sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn: Người chế biến thực phẩm

đạt kiến thức về sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn dựa vào các tiêu chí sau:

(1) Chỉ sử dụng những chất phụ gia có trong “Danh mục” được phép sử dụng vào thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế

(2) Chỉ sử dụng phụ gia khi có đầy đủ các thông tin trên bao gói theo qui định và còn thời hạn sử dụng

(3) Cho phụ gia theo đúng tỷ lệ qui định

(4) Chất phụ gia sử dụng phù hợp với từng loại thực phẩm theo qui định

Người trả lời đúng 4/4 tiêu chí thì đạt kiến thức sử dụng phụ gia TP [60]

2.4.7 Khống chế sai số

- Chọn cơ sở ngẫu nhiên vào nghiên cứu

- Sử dụng bộ câu hỏi dễ hiểu, dễ trả lời

- Kiểm tra làm sạch số liệu trước khi nhập vào máy tính để tránh sai sót, nhầm lẫn

- Sử dụng bảng kiểm xây dựng theo các tiêu chí, phương pháp điền thông tin thống nhất tại các cơ sở

- Câu hỏi phỏng vấn theo bộ câu hỏi lượng giá về kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến và cung cấp dịch vụ ăn uống được áp dụng cho các nghiên cứu trước

- Lấy mẫu và làm xét nghiệm các chỉ tiêu lí, hóa, vi sinh vật theo qui định

- Kỹ thuật viên và người điều tra được lựa chọn có kỹ năng, kinh nghiệm, trung thực, thống nhất phương pháp phỏng vấn và điền bảng kiểm .

2.4.8 Xử lý số liệu

- Sử dụng phần mềm SPSS 13.0 để xử lí và phân tích số liệu [58]

- Sử dụng biểu đồ để trình bày các kết quả đã đạt được

2.4.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Sự đồng tình: Khi tiến hành điều tra nghiên cứu nhận được sự đồng tình ủng

hộ của các cấp chính quyền, chủ các cơ sở kinh doanh và người phục vụ tại các nhà hàng tạo điều kiện giúp đỡ thực hiện nghiên cứu

- Bình đẳng: Các thông tin thu thập được trong điều tra nghiên cứu phải dựa trên quan điểm bình đẳng, trung thực và tự nguyện, không có sự ép buộc trả lời đối với các đối tượng điều tra nghiên cứu

-Tính bí mật: các thông tin thu thập được trong điều tra nghiên cứu phải được

giữ bí mật, không được tiết lộ thông tin nghiên cứu cho một cá nhân hay tổ chức nào khác

- Nghiên cứu chỉ nhằm bảo vệ nâng cao sức khỏe cho cộng đồng, không nhằm mục đích nào khác

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1.Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng ăn uống quận Lê Chân

3.1.1 Đặc điểm chung các nhà hàng ăn uống

Bảng 3.1.Diện tích, số lượng nhân viên làm việc tại nhà hàng

Cơ sở do

thành phố

quản lý

1.Diện tích trung bình phòng chế biến (m2) 77,5 (35-200)

2.Diện tích trung bình phòng ăn (m2) 360,5(70-1500)

3.Số lượng nhân viên trung bình/cơ sở (người) 24 (12 - 62)

Cơ sở do

quận quản

lý

1.Diện tích trung bình phòng chế biến (m2) 39,6 (15-100)

2.Diện tích trung bình phòng ăn (m2) 151,8 (50-300)

3.Số lượng nhân viên trung bình/cơ sở (người) 10 (8 - 20)

Nhận xét: Diện tích trung bình phòng chế biến và phòng ăn tại cơ sở tuyến

thành phố quản lý lần lượt là 77,5 m2, 360,5m2 lớn hơn so với diện tích cơ sở

tuyến quận quản lý 39,6 m2, 151,8m2 Số lượng công nhân trung bình trên một

cơ sở tuyến thành phố 24 người nhiều hơn cơ sở do tuyến quận quản lý (10

người)

1.Giấy Đăng ký kinh doanh 17 85,00 20 100,00 92,50 2.Giấy chứng nhận đủ điều

Nhận xét: Tỷ lệ trung bình đạt cao nhất về tiêu chí làm thủ tục giấy đăng ký

kinh doanh 92,50%, trong đó, cơ sở thành phố đạt 100,00%, tỷ lệ có sổ kiểm thực 3 bước đạt thấp nhất 50,00%, các thủ tục khác đạt trên 70,00%

3.1.3 Tỉ lệ các cơ sở đạt về thủ tục hành chính

Bảng 3.3 Tỷ lệ cơ sở đạt về thủ tục hành chính

KQNC Tiêu chuẩn

CSTQ (n=20) CSTP (n=20)

p

Tỷ lệ chung (%)

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Số cơ

sở

Tỷ lệ (%)

Đạt (điểm = 6) 7 35,00 10 50,00 >0,05 42,50

Chấp nhận(3đến<6 điểm) 8 40,00 8 40,00 - 40,00

Không đạt (điểm <3) 5 25,00 2 10,00 >0,05 17,50

Nhận xét: Tỷ lệ chung số cơ sở có đầy đủ cả 6 loại giấy tờ đạt về thủ tục

hành chính của các nhà hàng tại 2 tuyến đạt thấp chiếm 42,50 % Tỷ lệ cơ sở không đạt chiếm 17,50% Tuyến quận quản lý có số lượng nhà hàng không đạt(25,00%) nhiều hơn tuyến thành phố (10,00%), sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

3.1.4 Thực trạng cơ sở hạ tầng của cơ sở

Bảng 3.4 Thực trạng cơ sở hạ tầng

Tiêu chí

KQNC

Số cơ sở (n=40)

Tỷ lệ (%)

2 Thiết kế bếp theo nguyên tắc một chiều 27 67,50

4 Nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh 40 100,00

5 Đảm bảo thông gió, thoáng khí, đủ ánh sáng 36 90,00

6 Có lưới ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, gián, ) 28 70,00

7 Tường, nền nhà làm bằng vật liệu dễ cọ rửa 35 87,50

Nhận xét: Tiêu chí đạt cao nhất là sử dụng nguồn nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ

sinh trong chế biến thực phẩm 100,00%; thấp nhất là tiêu chí thiết kế bếp theo nguyên tắc 1 chiều đạt 67,50% và cơ sở có đủ 10 tiêu chí mới đạt 60,00%