Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành của người phục vụ tại các nhà hàng ăn uống quận lê chân hải phòng năm 2012

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành mối quan tâm hàng đầu cá nhân, gia đình, quốc gia vấn đề quan tâm tồn cầu Thực phẩm khơng cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống mà ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người chất lượng sống lâu dài phát triển giống nòi Nó tác động chặt chẽ đến q trình sản xuất, xuất hàng hóa, phát triển thương mại, du lịch, an sinh xã hội, uy tín quốc gia Thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh nguồn lây bệnh Theo Tổ chức Y tế giới “Thực phẩm ln nguồn gây nhiễm độc cấp mạn tính" [24],[80] Trong tình hình ảnh hưởng kinh tế thị trường, nhiều doanh nghiệp, hộ cá thể lợi nhuận bỏ qua khơng thực nghiêm túc qui định nhà nước đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Đó nguy cao gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên tiếp xẩy từ nhỏ đến lớn khắp nơi gây lo lắng cho người dân sức khỏe, thiệt hại lớn kinh tế gia đình xã hội… Theo thống kê Tổ chức Y tế giới: Hàng năm giới có khoảng - tỷ người bị tiêu chảy, có – triệu người chết, trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy khoảng 1,4 triệu, 70% lượt mắc nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% vi sinh vật sở dịch vụ ăn uống [1], [4], [70], [79] Theo nghiên cứu thống kê Tổ chức Y tế giới: Mỗi năm Việt Nam có khoảng triệu lượt người bị tiêu chảy ngộ độc thức ăn Chi phí điều trị cho số lượng bệnh nhân lên đến 2000 tỷ đồng Về nguyên gây ngộ độc thực phẩm: 44,7% VSV; 35% độc tố tự nhiên;12,7% hóa chất; 7,6% số vụ cịn lại khơng xác định ngun nhân Hầu hết tỉnh/ thành phố xảy vụ ngộ độc thực phẩm Tại Hải Phòng, theo thống kê Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm liên tiếp: Năm 2010 xảy 94 vụ với 250 người mắc, năm 2011 xảy 98 vụ số mắc lên tới 350 người [4], [43] Quận Lê Chân quận nội thành với diện tích 12,7 km2, dân số đơng xếp thứ hai thành phố (với 212.000 người) Mật độ dân số cao thành phố (16.519 người/km2 ) Tập trung gần 2000 doanh nghiệp, nhiều khu tập thể, dân cư thu nhập thấp có điều kiện kinh tế khó khăn, nhiều trường học, bệnh viện, chợ, bến xe liên tỉnh Đây điều kiện thuận lợi gây an toàn thực phẩm Hàng năm địa bàn quận xảy vụ ngộ độc thực phẩm, vụ dịch tiêu chảy cấp phẩy khuẩn tả Chỉ riêng tháng 3/2011 phường Hồ nam xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 35 người phải nhập viện Trên thực tế quận Lê Chân chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ tình hình an tồn thực phẩm nhà hàng ăn uống [43] Xuất phát từ thực tiễn yêu cầu nhằm cải thiện tình trạng an tồn thực phẩm địa bàn quận, nghiên cứu đề tài: “Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm kiến thức, thái độ, thực hành người phục vụ nhà hàng ăn uống quận Lê Chân Hải Phòng năm 2012” với mục tiêu sau: Mục tiêu nghiên cứu: Mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn quận Lê Chân Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành người phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn quận Lê Chân Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm  Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người; dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống mà người hàng ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống, qua người sống làm việc [45], [55], [59]  An toàn vệ sinh thực phẩm Là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người [45], [55], [59]  Ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm tình trạng xuất chất lạ (chất ô nhiễm) thực phẩm, kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm [38], [55], [59] 1.2 Bệnh liên quan đến thực phẩm yếu tố nguyên nhân 1.2.1 Nhiễm khuẩn thực phẩm Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến hội chứng bệnh xuất tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn thực phẩm gây (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) mà khơng có độc tố hình thành trước Các tác nhân vi sinh vật sinh sôi nảy nở ruột, làm suy yếu sức khỏe sản sinh độc tố xâm nhập vào thành ruột lan truyền đến quan, hệ thống khác Bệnh thường có thời gian ủ bệnh sau ăn thực phẩm nhiễm khuẩn từ - ngày tùy theo tác nhân gây bệnh Bệnh khởi phát với dấu hiệu cấp tính như: Sốt, nơn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, tính chất phân nước, có nhày, máu, dấu hiệu nước, nhiễm trùng…[24], [35], [59] 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm Thuật ngữ NĐTP nói hội chứng cấp tính, xảy đột ngột, ăn phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột non (nôn, ỉa chảy…) triệu chứng khác tùy theo đặc điểm loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động) Tác nhân gây NĐTP đa dạng biểu phức tạp [59] 1.2.3 Bệnh truyền qua thực phẩm Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm bao hàm NĐTP nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ cá thể cộng đồng Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua thực phẩm [55], [59] Ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm nhiều khó phân biệt, chúng thường lồng vào nên người ta gọi nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn Tuy nhiên mặt dịch tễ học NĐTP phân biệt với nhiễm trùng thực phẩm NĐTP có tính chất sau: Khởi bệnh bùng nổ mức độ cao; phơi nhiễm chung; giai đoạn ủ bệnh ngắn; thường xuất đột ngột kết thúc nhanh chóng Tác động điều kiện địa lý, phong tục tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt, điều kiện sản xuất khác phát sinh NĐTP khác NĐTP vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ cao NĐTP phụ thuộc vào thời điểm khí hậu rõ rệt, thường xảy vào mùa nóng [21], [35], [55], [59] 1.2.4 Các yếu tố nguyên nhân Các nhà khoa học phân chia ngộ độc thực phẩm nhóm nguyên nhân sau:  Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: Súc vật bị bệnh Mơi trường Mổ thịt Ơ nhiễm đất, nước, khơng khí Chế biến TP -Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…) - Dụng cụ vệ sinh Nấu không kỹ Nhiễm vào thực phẩm Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản TP - Điều kiện vệ sinh, - Không che đậy - ruồi, bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm - Vi khuẩn: + Các lồi vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus + Các lồi vi khuẩn khơng hình thành bào tử: Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia enteroolitica, Staphylococcus aureus, Streptococcuss D, Listeria - Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm Norwalkvirus, Rotavirus - Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh: + Các ký sinh trùng đơn bào gồm: Entamoeba histolytica, Giun (giun đũa, giun tóc, giun xoắn), Sán (sán gan nhỏ, sán phổi, sán dây lợn) Thực phẩm nhiễm vi sinh vật, virút, kí sinh trùng có tất cơng đoạn từ sản xuất, chế biến, chia sản phẩm Ngay khâu chế biến chia thực phẩm chín tiếp tục bị nhiễm bẩn thức ăn không bảo quản tốt, nguồn nước sử dụng không vệ sinh thực hành vệ sinh người chia sử dụng thực phẩm [35], [55], [59], [60]  Thực phẩm bị nhiễm hóa chất: - Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: + Sử dụng thức ăn chăn nuôi chất kích thích, tăng trọng, chất kháng sinh (cloramphenicol, tetracycllin, streptomyxin, penicillin) gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone thực phẩm + Sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng tính hấp dẫn thức ăn để bảo quản thực phẩm không quy định chất làm làm tăng khả bánh dai, giòn bột (bromat, hàn the); chất làm rắn thực phẩm gồm canxi clorua, canxi xitrat, canxi phôt phat làm cứng đậu phụ); phẩm màu (vô cơ, hữu cơ, tổng hợp); chất tổng hợp (saccarin); chất sát khuẩn (muối nitrat, muối nitrit, axit benzoic, natri benzoat); chất chống oxy hóa (axit ascobic, axit xitric, axit lactric, tocopherol…); chất chống mốc (natri diaxetat, diphenyl…); chất làm trắng bột (khí clor, oxyt nitơ) Các hóa chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt, tăng vị… + Đầu độc hóa chất cho vào thực phẩm [21], [59] - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm: + Các kim loại nặng (thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen) có đất, nước ngấm vào rau, củ loại thủy sản để lại tồn dư thực phẩm gây ngộ độc cho người ăn Các hóa chất cơng nghiệp (dioxin, PCBs) + Do nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm (chất gây ô nhiễm nấu nướng, chế biến acrylamide, choloropropanol) [35], [55], [59], [60] - Hóa chất bảo vệ thực vật: + Hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư thực phẩm (nhất rau, quả) sử dụng không kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao + Ơ nhiễm thực phẩm hóa chất bảo vệ thực vật nước ta ngày gia tăng Nguyên nhân chưa kiểm soát tình trạng nhập lậu, bn bán loại hóa chất bảo vệ thực vật cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn cách dùng hóa chất bảo vệ thực vật đến nơi đến chốn cho người dân Chính quyền cấp, quyền sở ngành chức chưa thực có biện pháp quản lý nghiêm ngặt Chính tình trạng rau quả, kể chè xanh, bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật cịn phổ biến, dư lượng hố chất bảo vệ thực vật số rau cao [4], 35], [55], [59] - Thực phẩm bị ô nhiễm yếu tố vật lý: + Các dị vật: mảnh thủy tinh, sạn, đất, sỏi, kim loại, chất dẻo… + Các yếu tố phóng xạ: cố nổ lò nguyên tử, nhà máy điện ngun tử, rị rỉ phóng xạ từ Trung tâm nghiên cứu phóng xạ + Các thực vật, động vật vùng mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng [35], [55], [59]  Ngộ độc thực phẩm bản thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên: - Ăn phải thức ăn thực vật có chất độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn độc, măng độc, đậu đỗ độc, hạt lanh, hạt nhân đắng, ngón…có chứa aflatoxin, ochratoxin độc tố gây ung thư gan, giảm xuất sữa, trứng, - Ăn phải thức ăn động vật, loại cá có chất độc: cóc, cá nóc, bạch tuộc xanh, nhuyễn thể có tetradotoxin gây liệt hơ hấp; diarhetic shellfish poisoning gây tiêu chảy; NSP (neurotoxic shellfish poisoning) gây liệt thần kinh; ASP (amnesic shellfich poisoning) gây đãng trí; PSP (paralytic shellfish posoning) gây liệt [21], [59]  Ngộ độc thực phẩm thức ăn bị biến chất: Trong q trình bảo quản, cất giữ thực phẩm khơng đảm bảo quy trình vệ sinh Dưới tác động yếu tố tự nhiên: nh sáng, nhiệt độ, ôxy không khí, vết kim loại ….làm thực phẩm bị biến chất, thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, chứa chất trung gian chuyển hóa gây độc [21], [59] 1.3 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm Thế Giới, Việt Nam số nghiên cứu KAP an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3.1 Tình hình An tồn vệ sinh thực phấm Thế Giới Theo thống kê WHO có 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng an tồn ATVSTP đặt lên hàng đầu nghị trình nhiều hội nghị Y tế Sức khỏe cộng đồng tồn cầu, tình hình gần khơng cải thiện bao nhiêu, giới liên tiếp xẩy thiên tai nguồn nước ngày trở nên khan Khi người dân khơng có đủ miếng ăn việc kiểm tra chất lượng mà họ ăn trở thành điều xa vời Tổng giám đốc WHO, Tiến sĩ Margaret cho biết tháng Liên hiệp quốc nhận khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc Ước tính, hàng năm giới có khoảng - tỷ người bị tiêu chảy, có – triệu người chết, 70% lượt mắc nguyên nhân qua đường ăn uống sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm Tại Australia trung bình năm có khoảng 11.500.000 người bị ngộ độc cấp tính ăn uống gây Ở Mỹ năm có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5000 người /năm Một nghiên cứu bệnh tật từ thực phẩm bị ô nhiễm VSV New York phát có gia tăng gấp lần so với năm 1980 – 1990 Tại Canada với dân số 31.000.000 dân, năm có khoảng 20.000 người bị ngộ độc thực phẩm; Anh, theo thống kê có khoảng 190 ca NĐTP/1.000 dân; Nhật Bản, 100.000 dân có 40 ca NĐTP năm; từ năm 1991 – 2000 xảy 14.549 vụ NĐTP; khu vực Thái lan, Ấn Độ, Philippin có khoảng 100 nghìn người vào viện hàng ngày nguyên nhân sử dụng thực phẩm khơng an tồn Theo WHO, 49 nước phát triển, trung bình tỷ lệ chết tiêu chảy trẻ em tuổi 6,6% chiếm 36% nguyên nhân chết đối tượng Tại nhiều nước công nghiệp phát triển, thống kê bệnh tật gây ô nhiễm thực phẩm cho biết 60% trường hợp VSV gây ô nhiễm thức ăn sở dịch vụ ăn uống Tuy nhiên, thống kê chưa đầy đủ theo WHO, nước có quy định bắt buộc báo cáo ngộ độc thực phẩm đạt 1% so với số mắc thực tế [63], [64], [68], [69] ,[70], [76], [79] 1.3.2 Tình hình An tồn vệ sinh thực phẩm Việt Nam: Cũng nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm Việt Nam thuộc loại sản phẩm chiến lược, khơng có ý nghĩa kinh tế mà cịn có ý nghĩa trị, xã hội đời sống quan trọng Trong thời gian qua, Việt Nam có nhiều nỗ lực công tác đảm bảo ATTP Các cấp, ngành vào chuyển biến theo hướng tích cực ghi nhận nhiều địa phương, đặc biệt thành phố lớn Tuy nhiên nhìn tổng thể, công tác đảm bảo ATTP vấn đề thách thức to lớn nước ta Trong năm gần kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường, loại thực phẩm chế biến sẵn ngày nhiều, đặc biệt dịch vụ thức ăn đường phố, nhà hàng ăn uống phục vụ nhiều người Phần lớn thực phẩm dùng hàng ngày Việt Nam hàng tươi sống mua điểm họp chợ Thực phẩm sản xuất, chế biến từ sở sản xuất nhỏ 10 từ hộ gia đình, phương tiện sản xuất thơ sơ, cũ kỹ, điều kiện vệ sinh không đảm bảo Đặc biệt khó quản lý chất lượng vệ sinh thức ăn hàng ngày Hàng năm khối lượng lớn hàng hóa nhập qua biên giới, có mặt hàng nhập lậu khơng kiểm tra cửa đặc biệt hàng rau quả, thực phẩm, bánh kẹo, hóa chất Bên cạnh tình trạng lưu hành sử dụng thuốc bảo vệ thực vật danh mục qui định bị cấm nhập lậu Việt Nam, quan quản lý khơng kiểm tra, kiểm sốt hết người nơng dân lợi nhuận, hiểu biết sử dụng nhiều Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm nằm ngồi tầm kiểm sốt quan chức năng…Tất thực trạng ảnh hưởng nghiêm trọng đến ATTP cho người tiêu dùng Như phải đối mặt với nhiều thách thức từ ngộ độc thực phẩm mối nguy đe dọa an toàn thực phẩm tiếp tục vấn đề quan tâm hàng đầu sức khỏe cộng đồng, an sinh xã hội tăng trưởng kinh tế Các giải pháp để giải vấn đề đặt cấp bách Số vụ vi phạm chất lượng ATTP phát ngày có xu hướng gia tăng, vụ ngộ độc liên tiếp xảy đặt thực trạng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam năm gần tình trạng báo động [1], [2], [3], [4], [5] Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm xẩy sau: Năm Số vụ Số mắc Số chết Số viện 2007 247 7329 55 5584 2008 205 7829 62 6525 2009 152 5212 35 4137 2010 175 5664 51 3978 2011 148 4700 27 3663 tháng đầu năm 2012 142 4699 28 3734 92 Bản đồ quận Lê Chân 93 Lấy mẫu xét nghiệm VSV bàn tay người chế biến (MS23) Lấy mẫu xét nghiệm VSV dụng cụ chế biến (MS23) 94 Lấy mẫu xét nghiệm VSV dụng cụ đựng thực phẩm chín (MS05) Phòng xét nghiệm mẫu 95 Thử test nhanh kiểm tra độ tồn dư Gluxit bát đĩa (MS16) Cảnh quan đẹp nhà hàng (MS26) 96 Nơi chế biến lộn xộn,bẩn khơng đảm bảo vệ sinh Đồn kiểm tra liên ngành kiểm tra nhà hàng 97 M· : MÉu PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN THỦ TỤC HÀNH CHÍNH TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LÊ CHÂN Thời gian quan sát : /……………/………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cơ sở quan sát: Cơ sở thành phố quản lý : [ ] Cơ sở quận quản lý : [ ] Nội dung: Cú Chỉ tiêu Đạt Không đạt Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP Chứng tập huấn kiến thức ATVSTP chủ sở, người chế biến , phân phối thực phẩm Giấy chứng nhận sức khỏe theo quy định chủ sở, người chế biến, phân phối thực phẩm Hợp đồng cung cấp thực phẩm Sổ kiểm thực bước Đủ tiêu Ng-êi quan s¸t (Ký, ghi rõ họ tên) Không 98 PH LC Mẫu MÃ : BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN CƠ SỞ HẠ TẦNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG QUẬN LÊ CHÂN Thời gian quan sát : ./……………/…………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cở sở quan sát: Cơ sở tuyến thành phố : [ ] Cơ sở tuyến quận : [ ] Néi dung: Có ChØ tiªu Xây dựng xa khu vực nhiễm Đạt Không Không t đạt Thit k bp theo nguyên tắc chiều Nhà hàng vệ sinh Nguồn nước đảm bảo TCVS Đảm bảo thơng gió, thống khí, đủ ánh sáng Lưới ngăn côn trùng (ruồi, nhặng, gián, ) Tường, nhà làm vật liệu dễ cọ rửa Hệ thống labo rửa tay Phòng thay bảo hộ lao động 10 Nhà vệ sinh 11 Đủ 10 tiờu Ng-ời quan sát (Ký, ghi rõ họ tên) 99 M· : MÉu PHỤ LỤC BẢNG KIỂM TIÊU CHUẨN TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, BẢO HỘ LAO ĐỘNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG QUẬN LÊ CHÂN Thời gian quan sát : ./……………/…………… Địa điểm quan sát: …………………………………… Cở sở quan sát: Cơ sở tuyến thành phố : [ ] Cơ sở tuyến quận : [ ] Néi dung: Có Chỉ tiêu Đạt Không Không đạt Tp d (hoc quần áo bảo hộ lao động) Khẩu trang Mũ Găng tay Dụng cụ chế biến sẽ, xếp gọn gàng Khay đựng thức ăn sống, chín riêng biệt Thớt, dao thái thực phẩm sống, chín riêng biệt Dụng cụ gắp múc riêng loại thức ăn Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm vật liệu dễ cọ rửa 10 Chiều cao bàn chế biến, bàn ăn cách ≥ 60 cm 11.Dụng cụ bảo quản thực phẩm (Tủ cấp đông, tủ lạnh) 12 Dụng cụ lưu mẫu thực phẩm 13.Đủ dụng cụ đựng rác thải có nắp đậy Ng-êi quan sát (Ký, ghi rõ họ tên) 100 MÃ : MÉu PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN DÀNH CHO CHỦ CƠ SỞ, NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ PHÂN PHỐI THỰC PHẨM I- GIỚI THIỆU Xin chào Anh/Chị, tên là: .Hiện công tác Nhằm mô tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm cơng tác quản lý số sở nhà hàng ăn uống địa bàn quận Lê Chân năm 2012 Xin Anh/Chị vui lòng trả lời số câu hỏi Những ý kiến đóng góp trung thực Anh/Chị góp phần quan trọng việc mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm Từ giúp cho nhà quản lý cải thiện chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn quận Lê chân Những ý kiến Anh/Chị giữ bí mật phục vụ cho mục đích nghiên cứu Nhóm nghiên cứu xin chân thành cảm ơn hợp tác Anh/Chị ! Ngày vấn:………… /………./…… …………………………… Điều tra viên: Họ tên người vấn: Địa người vấn: THÔNG TIN CHUNG A1 Anh / Chị sinh năm ? (Theo năm dương lịch) : A2 Giới tính : Nam [ ] Nữ [ ] A3 Trình độ học vấn Anh / Chị ? Mù chữ : [ ] Tiểu học: Trung học phổ thông [ ] 5.Trung cấp, Cao đẳng [ ] Trên Đại học [ ] 3.Trung học sở [ ] Đại học [] [] A4 Anh / Chị đảm nhiệm làm cơng việc sở? Chủ sở: [ ] Người chế biến: [ ] 3.Người phân phối thực phẩm: [ ] 101 Chú ý : Nếu chủ sở trả lời tiếp từ câu số A5, người chế biến, phân phối thực phẩm khơng trả lời câu A5, A6 A5 Anh / Chị cho biết số thơng tin sở mình? Diện tích phịng chế biến: .m2 Diện tích phịng ăn : m2 A6 Anh / Chị cho biết vài đặc điểm nhân lực sở mình? Tổng số lượng nhân viên: người a Nam: người - Lứa tuổi : Dưới 20 tuổi : người ; Từ 20 -29 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: người; Từ 40 - 49 tuổi: người; Từ 50 tuổi trở lên : người b Nữ: người - Lứa tuổi : Dưới 20 tuổi : người ; Từ 20 -29 tuổi: .người ; Từ 30 -39 tuổi: người; Từ 40 - 49 tuổi: người; Từ 50 tuổi trở lên : người Thời gian nhân viên làm việc trung bình sở: Tháng; Năm Trình độ học vấn: Trình độ Số lượng Trình độ a Mù chữ e.Trung cấp chuyên nghiệp b Tiểu học f Cao đẳng c.Trung học sở g Đại học d.Trung học phổ thông h.Trên đại học Số lượng A7 Anh / Chị tham dự lớp tập huấn kiến thức VSATTP chưa? Có : [ ] Khơng : [ ] II- Néi dung B1 Anh / Chị cho biết việc thực thủ tục pháp lý sở nào? Có đăng ký kinh doanh [ ] 102 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Có chứng tập huấn kiến thức ATVSTP chủ sở, người chế biến phân phối thực phẩm Có giấy chứng nhận sức khỏe theo qui định chủ sở, người chế biến phân phối thực phẩm [ ] [ ] [ ] Có hợp đồng cung cấp thực phẩm [ ] Có sổ kiểm thực bước [ ] Tất bước [ ] B2 Anh / Chị cho biết số điểm bản để nhận biết thịt tươi an tồn? Màu đỏ tươi màu hồng tươi đặc trưng [ ] Mềm, có độ đàn hồi cao [ ] Khơng chảy nước [ ] Có mùi đặc trưng, khơng có mùi lạ [ ] Cả đặc điểm [ ] Không biết, không trả lời [ ] B3 Anh / Chị cho biết số điểm bản để nhận biết cá tươi an toàn? Mang cá hồng [ ] Mắt cá [ ] Bụng rắn [ ] Không chảy nước [ ] Cả đặc điểm [ ] Không biết , khơng trả lời [ ] B4 Anh / Chị cho biết số điểm bản để nhận biết rau tươi an toàn? Tươi, khơng dập nát [ ] 103 Có xuất xứ [ ] Khơng có mùi hóa chất, mùi lạ [ ] Có đặc điểm [ ] Không biết, không trả lời [ ] B5 Anh / Chị cho biết số điểm bản để sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn? Chỉ sử dụng chất phụ gia có danh mục phép sử [ ] dụng vào thực phẩm theo quy định Bộ Y tế Chỉ sử dụng chất phụ gia có đầy đủ thơng tin bao gói theo [ ] qui định thời hạn sử dụng Cho phụ gia theo tỷ lệ qui định [ ] Chất phụ gia sử dụng phù hợp với loại thực phẩm theo qui [ ] định Không biết, không trả lời [ ] B6 Anh / Chị cho biết dấu hiệu ngộ độc thức ăn ? Xuất sau ăn < 48 [ ] Buồn nôn, đau bụng [ ] Tiêu chảy nhiều lần [ ] Co giật, hôn mê [ ] Tất triệu chứng [ ] B7 Anh / Chị cho biết nguyên nhân gây ngộ độc TP ? Do thức ăn nhiễm phải vi sinh vật gây bệnh [ ] Do sử dụng loại hóa chất khơng an toàn thực phẩm [ ] Do thân thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên [ ] Do Thực phẩm bị biến chất ôi thiu [ ] Tất nguyên nhân [ ] 104 B8 Anh / Chị cho biết cách đề phòng yếu tố nguy gây NĐTP? Vệ sinh cá nhân [ ] Vệ sinh mơi trường sạch: Khơng có ruồi, kiến, gián [ ] Sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng TP đảm bảo vệ sinh [ ] Sử dụng thực phẩm đảm bảo, không sử dụng TP bị ôi thiu [ ] Sử dụng nước chế biến thực phẩm [ ] Sử dụng phụ gia thực phẩm qui định [ ] Tất tiêu chí [ ] B9 Anh / Chị cho biết tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng ? Xây dựng xa khu ô nhiễm [ ] Được vệ sinh hàng ngày [ ] Tường, nhà, làm vật liệu dễ cọ rửa [ ] Mặt bàn chế biến, bàn ăn làm vật liệu dễ cọ rửa [ ] Có lưới ngăn trùng( ruồi, nhặng) khu chế biến Chiều cao bàn ăn, bàn chế biến cách tối thiểu 60cm [ ] Thoáng gió, đủ ánh sáng [ ] Thiết kế bếp theo nguyên tắc chiều [ ] Có hệ thống rửa tay, phòng thay bảo hộ lao động, nhà vệ sinh đảm [ ] bảo cách ly khu chế biến 10 Có dụng cụ chứa chất thải, có nắp đậy, đổ hàng ngày [ ] 11 Đủ dụng cụ bảo quản, chế biến, lưu mẫu thức ăn [ ] 12 Có đủ nước [ ] 13 Tất tiêu chí [ ] 105 B10 Anh / Chị cho biết người chế biến phân phối thực phẩm cần đảm bảo (tiêu chí) yêu cầu sức khỏe? Khám sức khỏe trước vào làm việc sở [ ] Khơng bị bệnh đường tiêu hóa: Tả, Lỵ,Thương hàn [ ] 3.Khơng có bệnh ngồi da [ ] Khơng có bệnh lao phổi [ ] Khơng mắc bệnh truyền nhiễm khác [ ] Tất yêu cầu [ ] C1 Anh / Chị cho biết phát thực phẩm nhà hàng bị thiu khơng đảm bảo an tồn thực phẩm anh/ chị làm gì? Sẽ chế biến [ ] Khuyên người nấu (hoặc thân) không sử dụng [ ] Báo cáo người quản lý loại bỏ [ ] C2 Anh / Chị cho biết có đồn kiểm tra đến kiểm tra nhà hàng anh/ chị nào? Sẽ hợp tác, đáp ứng yêu cầu đồn kiểm tra [ ] Khó chịu, cung cấp phần yêu cầu đoàn kiểm tra [ ] Không hợp tác, vắng mặt không tiếp đồn, đóng cửa [ ] C3 Anh / Chị xử trí phát bản thân, đồng nghiệp bị bệnh: cúm , tiêu chảy, lao, bệnh da Chuyển công việc khác [ ] Nghỉ để điều trị khỏi hẳn làm [ ] Vừa điều trị vừa làm [ ] Khơng cần can thiệp [ ] Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) 106 ... Mơ tả thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn quận Lê Chân Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành người phục vụ an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng ăn uống địa bàn quận Lê Chân. .. tình trạng an tồn thực phẩm địa bàn quận, nghiên cứu đề tài: ? ?Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm kiến thức, thái độ, thực hành người phục vụ nhà hàng ăn uống quận Lê Chân Hải Phòng năm 2012? ??... phối thực phẩm Chân sát  Thái độ người phục vụ: + Thái độ người phục vụ phát thực phẩm -Phiếu không đảm bảo ATTP +Thái độ người phục vụ tra, kiểm tra vấn, + Thái độ xử trí người phục vụ nhà hàng