Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố hà nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI LÊ HUYỀN TRANG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2016 Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 60720301 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn khoa học: TS TRỊNH BẢO NGỌC HÀ NỘI - 2017 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn chân thành tới: - Ban giám hiệu trường Đại học Y Hà Nội - Viện đào tạo Y học dự phịng Y tế cơng cộng - Phịng Quản lý đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội - Phòng Đào tạo - Quản lý khoa học - Hợp tác quốc tế Viện Đào tạo Y học dự phịng Y tế cơng cộng tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi q trình học tập nghiên cứu Đặc biệt, xin trân trọng cảm ơn TS Trịnh Bảo Ngọc dìu dắt, giúp đỡ tơi tận tình suốt q trình học tập trường suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới người thân gia đình bạn bè ln bên động viên, khuyến khích, giúp đỡ tơi suốt thời gian học tập trường Đại học Y Hà Nội, thời gian làm luận văn tốt nghiệp Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Học viên Lê Huyền Trang LỜI CAM ĐOAN Tên là: Lê Huyền Trang, học viên lớp cao học khóa 24 Trường Đại học Y Hà Nội, chuyên ngành Y tế công cộng, xin cam đoan: Đây luận văn thân trực tiếp thực hướng dẫn TS Trịnh Bảo Ngọc Cơng trình khơng trùng lặp với nghiên cứu khác công bố Việt Nam Các số liệu thông tin nghiên cứu hồn tồn xác, trung thực khách quan, xác nhận chấp thuận sở nơi nghiên cứu Tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật cam kết Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Học viên Lê Huyền Trang DANH MỤC BẢNG CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm CSSX Cơ sở sản xuất ĐTV Điều tra viên NUĐC Nước uống đóng chai NĐTP Ngộ độc thực phẩm NSXTP Người sản xuất thực phẩm SXTP Sản xuất thực phẩm TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO XN World Health Organization (Tổ chức y tế giới) Xét nghiệm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .3 1.1.1 Thực phẩm .3 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2 Nước nước uống đóng chai 1.2.1 Nước vai trò nước người 1.2.2 Nước uống đóng chai 1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 1.3.1 Yêu cầu sở 1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm .10 1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 11 1.5 Thực trạng An tồn thực phẩm nước uống đóng chai 14 1.5.1 An tồn thực phẩm nước uống đóng chai giới 14 1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam 15 1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai 17 1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai 21 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu .23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Chọn mẫu 23 2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất .23 2.4.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai .24 2.4.3 Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để vấn 25 2.5 Các nhóm biến số 25 2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 25 2.5.2 Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất .25 2.6 Công cụ quy trình thu thập thơng tin 26 2.6.1 Công cụ thu thập 26 2.6.2 Quy trình thu thập thơng tin 26 2.7 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 28 2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai 28 2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất 31 2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất .33 2.8 Sai số cách khống chế sai số 34 2.8.1 Các sai số mắc phải .34 2.8.2 Khống chế sai số 34 2.9 Xử lý phân tích số liệu .35 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 35 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai 37 3.2 Kiến thức - thực hành người sản xuất 41 3.2.1 Thơng tin chung kiến thức an tồn thực phẩm người sản xuất 41 3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất: 49 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất .51 Chương 4: BÀN LUẬN .53 4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 53 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 53 4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ .55 4.1.3 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách CSSX nước uống đóng chai 57 4.1.4 Điều kiện vệ sinh chung ATTP 58 4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 60 4.2.1 Kiến thức ATTP người sản xuất 60 4.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 62 4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP .65 KẾT LUẬN 67 KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở 37 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ .38 Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 39 Bảng 3.4 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41 Bảng 3.5 Kiến thức giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX 42 Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm .43 Bảng 3.7 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 44 Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh người sản xuất 45 Bảng 3.9 Kiến thức quan quản lý .45 Bảng 3.10 Kiến thức nước .46 Bảng 3.11 Kiến thức bao bì, nhãn mác sản phẩm 47 Bảng 3.12 Kiến thức nhóm điều kiện ATTP CSSX 47 Bảng 3.13 Hiểu biết Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 48 Bảng 3.14 Kiến thức chung người sản xuất ATTP 48 Bảng 3.15 Thực hành ATTP người sản xuất nước uống .49 Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 51 Bảng 3.17 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với thực hành ATTP 51 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức với thực hành ATTP .52 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ sở đạt điều kiện ATTP .40 Biểu đồ 3.2 Kiến thức số bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 43 Biểu đồ 3.3 Thực hành An toàn thực phẩm chung người sản xuất NUĐC 50 ĐẶT VẤN ĐỀ Nước tài nguyên quan trọng sống Phần lớn phản ứng hóa học liên quan đến trao đổi chất thể người liên quan đến dung môi nước Ngày nay, chất lượng sống nâng cao vấn đề kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm trọng trở thành mối quan tâm cấp thiết toàn xã hội Một thực phẩm thiết yếu người nước uống Theo Tổ chức Y tế giới (1990) thơng báo 80% bệnh tật người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện giới với bệnh có liên quan đến nước 25.000 người chết hàng ngày bệnh Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh hàng triệu người chết sử dụng nguồn nước ô nhiễm [9] Những năm gần việc sử dụng nước uống đóng chai trở lên phổ biến trường học, cơng sở, quan, xí nghiệp, nhà dân… tiện lợi nước uống đóng chai dùng trực tiếp không cần phải đun sôi Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Chất lượng nước uống đóng chai định nhiều yếu tố dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh nước nguồn, điều kiện vệ sinh sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai khơng bị nhiễm tác nhân vật lý, hóa học, sinh học gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng Nhu cầu nước uống đóng chai người sử dụng tăng lên nở rộ sở sản xuất nước uống đóng chai mạnh mẽ Hiện tồn quốc có khoảng 4956 sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng Hà Nội theo điều tra tháng 4/2016 Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm ... phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai thành phố Hà Nội năm 2016 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất sở sản xuất nước. .. kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người sản xuất sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016? ?? với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm. .. xuất nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016 3 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 1.1.1 .Thực phẩm Thực phẩm sản phẩm dùng