Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố hà nội năm 2016

LÊ HUYỀN TRANGTHỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2016 Chuyên n

LÊ HUYỀN TRANG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

VÀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

NĂM 2016

Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số : 60720301 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:

TS TRỊNH BẢO NGỌC

Để hoàn thành luận văn này, với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôixin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới:

- Ban giám hiệu trường Đại học Y Hà Nội

- Viện đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng

- Phòng Quản lý đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội

- Phòng Đào tạo - Quản lý khoa học - Hợp tác quốc tế Viện Đào tạo Yhọc dự phòng và Y tế công cộng

đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Đặc biệt, tôi xin trân trọng cảm ơn TS Trịnh Bảo Ngọc đã dìu dắt, giúp

đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình học tập tại trường và trong suốt quá trìnhthực hiện luận văn tốt nghiệp

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân tronggia đình và bạn bè đã luôn ở bên động viên, khuyến khích, giúp đỡ tôi trongsuốt thời gian học tập tại trường Đại học Y Hà Nội, cũng như trong thời giantôi làm luận văn tốt nghiệp

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Học viên

Lê Huyền Trang

Tên tôi là: Lê Huyền Trang, học viên lớp cao học khóa 24 Trường Đạihọc Y Hà Nội, chuyên ngành Y tế công cộng, xin cam đoan:

1 Đây là luận văn do bản thân tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướngdẫn của TS Trịnh Bảo Ngọc

2 Công trình này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu nào khác đãđược công bố tại Việt Nam

3 Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác,trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơinghiên cứu

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật về những cam kết này

Hà Nội, ngày tháng năm 2017

Học viên

Lê Huyền Trang

ATTP An toàn thực phẩm

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Thực phẩm 3

1.1.2 An toàn thực phẩm 3

1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 4

1.2 Nước và nước uống đóng chai 4

1.2.1 Nước và vai trò của nước đối với con người 4

1.2.2 Nước uống đóng chai 6

1.3 Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 7

1.3.1 Yêu cầu đối với cơ sở 8

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ 9

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm 9

1.3.4 Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm .10 1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 11

1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 14

1.5.1 An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới 14

1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam 15

1.5.3 Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai 17

1.5.4 Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai 21

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu 23

2.4.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX

nước uống đóng chai 24

2.4.3 Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để phỏng vấn 25

2.5 Các nhóm biến số chính 25

2.5.1 Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 25

2.5.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất 25

2.6 Công cụ và quy trình thu thập thông tin 26

2.6.1 Công cụ thu thập 26

2.6.2 Quy trình thu thập thông tin 26

2.7 Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá 28

2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai 28

2.7.2 Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất 31

2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP của người sản xuất 33

2.8 Sai số và cách khống chế sai số 34

2.8.1 Các sai số có thể mắc phải 34

2.8.2 Khống chế sai số 34

2.9 Xử lý và phân tích số liệu 35

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 35

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37

3.1 Điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 37

3.2 Kiến thức - thực hành của người sản xuất 41

3.2.1 Thông tin chung và kiến thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất 41 3.2.2 Thực hành về ATTP của người sản xuất: 49

3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất 51

4.1.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 53

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 55

4.1.3 Điều kiện về hồ sơ pháp lý, sổ sách của CSSX nước uống đóng chai 57

4.1.4 Điều kiện vệ sinh chung về ATTP 58

4.2 Kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất 60

4.2.1 Kiến thức ATTP của người sản xuất 60

4.2.2 Thực hành ATTP của người sản xuất 62

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP 65

KẾT LUẬN 67

KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh cơ sở 37

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 38

Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 39

Bảng 3.4 Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu 41

Bảng 3.5 Kiến thức về các giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP của CSSX .42

Bảng 3.6 Kiến thức về nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 43

Bảng 3.7 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 44

Bảng 3.8 Kiến thức về vệ sinh người sản xuất 45

Bảng 3.9 Kiến thức về các cơ quan quản lý 45

Bảng 3.10 Kiến thức về nước sạch 46

Bảng 3.11 Kiến thức về bao bì, nhãn mác sản phẩm 47

Bảng 3.12 Kiến thức về nhóm điều kiện ATTP đối với CSSX .47

Bảng 3.13 Hiểu biết về Thông tư 16/2012/TT-BYT quy định ATTP cơ sở sản xuất nước uống đóng chai 48

Bảng 3.14 Kiến thức chung của người sản xuất về ATTP 48

Bảng 3.15 Thực hành ATTP của người sản xuất nước uống 49

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với kiến thức về ATTP 51

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa trình độ học vấn của NSX với thực hành về ATTP 51

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về ATTP 52

Biểu đồ 3.1 Biểu tổng hợp tỷ lệ cơ sở đạt các điều kiện về ATTP 40Biểu đồ 3.2 Kiến thức về một số bệnh không được tiếp xúc với thực phẩm 43Biểu đồ 3.3 Thực hành về An toàn thực phẩm chung của người sản xuất NUĐC 50

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước là tài nguyên hết sức quan trọng đối với sự sống Phần lớn cácphản ứng hóa học liên quan đến sự trao đổi chất của cơ thể con người đều liênquan đến dung môi là nước Ngày nay, khi chất lượng cuộc sống càng đượcnâng cao thì vấn đề kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm càng được chú trọng

và trở thành mối quan tâm cấp thiết của toàn xã hội Một trong những thựcphẩm thiết yếu đối với con người là nước uống

Theo Tổ chức Y tế thế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật của conngười có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện trên thế giớivới các bệnh có liên quan đến nước và 25.000 người chết hàng ngày do cácbệnh này Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh và hàng triệu người chết do

sử dụng nguồn nước ô nhiễm [9]

Những năm gần đây việc sử dụng nước uống đóng chai càng trở lênphổ biến tại các trường học, công sở, cơ quan, xí nghiệp, nhà dân… bởi sựtiện lợi của nước uống đóng chai được dùng trực tiếp không cần phải đun sôi.Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng rất lớn đếnsức khỏe con người Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởinhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn,điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sảnphẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người sản xuấtsản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai không bị ônhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học có thể gây nguy hại cho sứckhỏe người sử dụng

Nhu cầu nước uống đóng chai của người sử dụng tăng lên thì sự nở rộcủa các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai càng mạnh mẽ Hiện nay toànquốc có khoảng 4956 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai, riêng tại Hà Nộitheo điều tra mới nhất tháng 4/2016 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm

Hà Nội có 388 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai [24] Hà Nội với vai trò làtrung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của cả nước gồm 30 quận/huyện/thị xã,

584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 và dân số hơn 7 triệungười Hà Nội thu hút số lượng dân di cư từ các vùng lân cận đến sinh sống,làm việc nên dân số ngày một tăng và nhu cầu sử dụng nước uống đóng chaicũng tăng lên Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai của người dân tănglên, số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai cũng tăng theo thì việc kiểm soátchất lượng nước uống đóng chai là việc cấp bách, thật sự cần thiết để đảm bảosức khỏe cộng đồng

Theo báo cáo nhanh 8 tháng đầu năm 2016 về kiểm tra ATTP nướcuống đóng chai của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 47/90 cơ

sở nước uống đóng chai được kiểm tra và bị xử phạt với các lỗi vi phạm chủyếu: Điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, không khám sức khỏe chongười sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không đúng quyđịnh, mẫu nước nhiễm vi sinh [23]

Xuất phát từ những lý do trên để đánh giá thực trạng điều kiện an toànthực phẩm các cơ sở nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội mộtcách hệ thống; cũng như đóng góp bằng chứng khoa học vào công tác quản lý

an toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng

tôi tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến

thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016” với 2 mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo An toàn thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất nước uống đóng chai của thành phố Hà Nội năm 2016

2 Mô tả thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm và một số yếu tố

liên quan đến kiến thức, thực hành của người sản xuất tại các cơ sở sản xuấtnước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm và Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.1.1.Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ởdạng nguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sửdụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm Thực phẩm không bao gồm mỹphẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [7]

Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có nguy

cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học nếu không tuân thủcác quy định đảm bảo an toàn thực phẩm Lúc đó thực phẩm sẽ là mối nguyhại cho sức khỏe con người Không một thực phẩm nào được coi là có giá trịdinh dưỡng nếu nó không đảm bảo An toàn thực phẩm

1.1.2 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại chosức khỏe, tính mạng con người, đảm bảo thực phẩm không hỏng, không chứacác tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép,không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sứckhỏe con người [7]

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả mọi điều kiện, biện pháp cần thiết

từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sửdụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sứckhoẻ, tính mạng người tiêu dùng

Đảm bảo an toàn thực phẩm là một nội dung quan trọng trong chiếnlược chăm sóc sức khỏe ban đầu, bảo vệ sức khỏe con người nhằm làm giảmbệnh tật, tăng cường khả năng lao động, nâng cao sự phát triển kinh tế, xã hộicủa đất nước Hiện nay tại Việt Nam, việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm là một trong các Chương trình mục tiêu quốc gia trọng điểm [34].

1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật vànhững quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thựcphẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà

nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối

với sức khoẻ, tính mạng con người [12] [31]

Các quy định về điều kiện An toàn thực phẩm đối với các cơ sở sảnxuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm được quy định cụ thể cho từng loại hìnhbằng các Thông tư, Quyết định và văn bản pháp quy tương ứng; để điềuchỉnh hành vi của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm theoquy chuẩn chung đảm bảo an toàn thực phẩm

1.2 Nước và nước uống đóng chai

1.2.1.Nước và vai trò của nước đối với con người

Nước là một dạng vật chất cơ bản nhất của sự sống, là một thành phầnquan trọng không thể thiếu trên trái đất cũng như trong cơ thể mỗi con ngườichúng ta Tất cả các sinh vật sống trên trái đất, trong đó có con người, đềuphải cần nước

Nhiều nghiên cứu trên thế giới cho thấy con người có thể sống khi nhịn

ăn trong năm tuần, nhưng nhịn uống nước thì không quá năm ngày và nhịnthở không quá năm phút Khi đói trong thời gian dài, cơ thể sẽ tiêu thụ hết

lượng glycogen, toàn bộ mỡ dự trữ, một nửa lượng protein để duy trì sự sống.Nhưng nếu cơ thể chỉ cần mất hơn 10% nước là đã nguy hiểm đến tính mạng

và mất 20-22% nước sẽ dẫn đến tử vong

Trong cơ thể con người trưởng thành, nước chiếm tỷ lệ khoảng 60-70%trọng lượng cơ thể đối với nam giới và khoảng 50-55% ở cơ thể nữ giới, tỷ lệnày ở trẻ sơ sinh cao hơn là 74%, còn đối với bào thai tỷ lệ nước chiếm tới97% trọng lượng cơ thể Nước trong cơ thể tồn tại hai dạng là nước tham giacác cấu trúc phân tử, cấu trúc tế bào, lượng nước cấu trúc chiếm khoảng 60%trọng lượng cơ thể và khoảng 40% còn lại nước ở dạng tự do [25]

Nước là dung môi của hầu hết các quá trình sinh học xảy ra trong cơ thể

từ mức độ vi cấu trúc cho tới quá trình hoạt động của cơ quan nội tạng Phầnlớn các phản ứng hóa học trong quá trình chuyển hóa chất dinh dưỡng để tổnghợp ATP, tổng hợp các chất protein, lipid, carbonhydrate để xây dựng cơ thểcũng như quá trình ôxy hóa giải phóng năng lượng đều có sự tham gia củaphân tử nước và phần lớn các phản ứng thường xảy ra trong môi trường nước.Nước tự do ở gian bào, máu ngoại vi, hệ bạch huyết cũng như trong hệ thốngống tiêu hóa, đóng vai trò làm dung môi hòa tan các chất chuyển hóa, cácenzym, chất vi lượng giúp cho quá trình vận chuyển hấp thu các chất Rối loạncân bằng nước sẽ dẫn tới rối loạn sự hấp thu chất dinh dưỡng và quá trìnhchuyển hóa trao đổi chất

Nước tham gia cân bằng trao đổi nhiệt: Nước tham gia quá trình điềuhòa nhiệt, giúp cho nhiệt độ cơ thể ổn định Sự bay hơi của mồ hôi qua đường

da và thoát hơi nước qua đường hô hấp giúp cho cơ thể thải nhiệt, nhất là đốivới điều kiện nóng ẩm, hoặc lao động nặng nhọc

Nước giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu,Chuyển hóa nước - cân bằng điện giải Khi giảm hoặc tăng khối lượng nước

sẽ làm thay đổi nồng độ các muối hòa tan nhất là muối có tính chất điện giảinhư NaCl, thay đổi nồng độ các phân tử protein ở dạng hydrate hóa sẽ ảnhhưởng tới áp lực thẩm thấu và sự cân bằng các nồng độ ion trong cơ thể Khirối loạn chuyển hóa nước như mất nước đột ngột, hay ứ đọng nước trong cơthể sẽ dẫn đến rối loạn điện giải, dẫn đến thay đổi nhiều đặc tính của nội môi.

Nước giúp cho quá trình đào thải cặn bã trong quá trình chuyển hóa vậtchất của cơ thể Mỗi ngày, một người trưởng thành đào thải khoảng 1,5 lítnước tiểu trong đó chứa nhiều chất thải chuyển hóa của cơ thể như amoniac,ure, cặn oxalat, kim loại nặng [25]

Nước có vai trò quan trọng như vậy trong việc duy trì sự sống khỏemạnh của con người, nên đảm bảo vệ sinh nước là việc làm vô cùng cần thiết,đặc biệt nước uống đóng chai được uống trực tiếp nên vấn đề đảm bảo an toànthực phẩm các sản phẩm nước uống đóng chai càng trở nên cấp thiết

1.2.2 Nước uống đóng chai.

Nước uống đóng chai là sản phẩm nước được sử dụng để uống trựctiếp, có thể chứa khoáng chất và carbon dioxyd (CO2) tự nhiên hoặc bổ sungnhưng không phải là nước khoáng thiên nhiên đóng chai và không chứađường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ chất nào khác [33]

Như vậy nước uống đóng chai khác các loại nước khác (nước mưa,nước máy, nước giếng) ở chỗ có thể uống được ngay mà không cần phải nấuchín Nước uống đóng chai cũng khác nước khoáng thiên nhiên về bản chấtmặc dù chúng không màu và trong suốt như nhau Nước khoáng thiên nhiên

có một số muối khoáng nhất định, các nguyên tố vi lượng hoặc các thànhphần khác

Hiện nay trên thị trường có nhiều hãng, nhiều cơ sở sản xuất nước uốngđóng chai, và dung tích cũng khác nhau từ chai 300ml đến 20 lít Theo quy định

thì các loại chai nhựa dung tích dưới 10 lít thì không được dùng lại, các loại chainhựa dung tích từ 10 lít trở lên hoặc chai thủy tinh thì có thể dùng lại.

Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai sử dụng nước nguồn cũngkhác nhau tùy theo tính chất và quy mô cơ sở Có cơ sở sử dụng nguồn nướcmáy, nước giếng khoan, nước ngầm sâu, nước ngầm nông,… qua công nghệlọc để trở thành nước uống đóng chai Công nghệ sản xuất nước uống đóngchai hiện nay áp dụng 02 công nghệ chính là công nghệ Nano và RO Trong

đó công nghệ RO (thẩm thấu ngược) là công nghệ tiên tiến và triệt để nhấthiện nay Màng RO có kích thước nhỏ nên sẽ cho ra các sản phẩm nước hoàntoàn nguyên chất

Về mặt lý thuyết các công nghệ lọc sẽ cho ra các sản phẩm nước không

có lẫn tạp chất, tuy nhiên trong thực tế quá trình sản xuất nước uống đóngchai vẫn còn các mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng nước nếu các mốinguy không được kiểm soát tốt Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm củasản phẩm nước uống đóng chai có thể đến từ khâu rửa vỏ bình không sạch,không khử khuẩn phòng chiết rót, cơ sở nhà xưởng không đảm bảo vệ sinh,dụng cụ sản xuất không đảm bảo hoặc người trực tiếp sản xuất nước khôngchấp hành các quy định bảo hộ lao động, thực hành vệ sinh không tốt, Do

đó việc đánh giá điều kiện vệ sinh để phòng tránh các mối nguy gây mất antoàn thực phẩm trong sản xuất nước uống đóng chai là việc làm cần thiết

1.3 Các quy định An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai.

Hệ thống văn bản pháp quy quản lý An toàn thực phẩm mới được đánhdấu bằng sự ra đời của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, và các Nghị định,thông tư ra đời các năm tiếp theo đã dần hoàn thiện hành lang pháp lý choquản lý chất lượng An toàn thực phẩm nói chung và An toàn thực phẩm cơ sởsản xuất nước uống đóng chai nói riêng

Theo khoản 2 Điều 3 của Luật An toàn thực phẩm quy định “sản xuất,

kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” [12], theo đó các văn bản quy định cụ thể về điều

kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành

Theo các văn bản pháp luật hiện hành thì điều kiện an toàn thực phẩm vớicác cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải đáp ứng những tiêu chí sau đây:

1.3.1 Yêu cầu đối với cơ sở [35] [36]

- Địa điểm, môi trường: Đảm bảo cho dây chuyền sản xuất thực phẩm,thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, không bị ảnh hưởng bởi động vật,côn trùng, vi sinh vật gây hại và các nguồn gây ô nhiễm

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng: Diện tích các khu vực phù hợpvới công năng sản xuất thiết kế của cơ sở Bố trí theo nguyên tắc 1 chiều từnguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Tường, nền, trần phẳng sángmàu, không bị thấm nước, dễ làm vệ sinh Tường khu sản xuất phải ốp gạchchống thấm có chiều cao ít nhất 2m tính từ mặt sàn

- Có phòng chiết rót riêng, tiệt khuẩn bằng công nghệ cực tím

- Hệ thống thông gió: Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảođảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

- Hệ thống chiếu sáng: Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định đểsản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm

- Hệ thống cung cấp nước: Đủ để sản xuất, vệ sinh dụng cụ và cơ sở.Nguồn nước sử dụng trong sản xuất nước uống đóng chai phải bảo đảm phùhợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT;

- Hệ thống xử lý chất thải: Có dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắpđậy, chuyển đi thường xuyên.

- Nhà vệ sinh, phòng thay bảo hộ lao động: Nhà vệ sinh riêng biệt, thônggió, đảm bảo vệ sinh Có phòng thay bảo hộ lao động riêng cho nhân viên

1.3.2 Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ.

Có hệ thống dây chuyền sản xuất khép kín; trang thiết bị, dụng cụ tiếpxúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; đượclàm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù hợp với yêu cầu côngnghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đối với trang thiết bị, dụng

cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh

Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằngvật liệu không độc, ít bị mài mòn, thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vàothực phẩm

Có thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại Chỉ sử dụngchất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng

Đầy đủ giá kệ kê cao vỏ bình và thành phẩm Có khu vực bảo quảnthành phẩm riêng biệt, hợp vệ sinh [36]

1.3.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải có giấy xácnhận kiến thức An toàn thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩmquyền cấp Giấy xác nhận kiến thức An toàn thực phẩm có giá trị trong thờigian 3 năm [37]

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải được khám sức khoẻ định kỳtối thiểu 1 lần/ năm theo quy định của Bộ Y tế, không được mắc các bệnhtruyền nhiễm không được tiếp xúc với thực phẩm Người trực tiếp sản xuất

phải tuân thủ các quy định về thực hành An toàn thực phẩm trong quá trìnhsản xuất như: mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ, móng tay cắt ngắn sạch

sẽ, không đeo đồ trang sức, không cười đùa, nhai kẹo, khạc nhổ khi đang sảnxuất, thực hiện vệ sinh bàn tay tốt khi tiếp xúc thực phẩm Những người làmviệc trong phân xưởng chiết rót phải đội mũ, đi găng tay sạch, đeo khẩu trangsạch [35] [36]

1.3.4 Yêu cầu đối với bao bì, bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trongkhu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kếphù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyênliệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn

Nước uống đóng chai, bao bì chứa đựng sản phẩm nước uống đóngchai được khử trùng bằng thiết bị chuyên dụng sử dụng công nghệ tia cực tím

và các công nghệ tiệt trùng, khử trùng khác không được làm ảnh hưởng đếnchất lượng, an toàn sản phẩm Bao bì chứa đựng nước uống đóng chai phải làloại bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, được đóng gói kín và có kích thướcphù hợp để tránh làm ô nhiễm nước Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai:phải có bộ phận kiểm soát vệ sinh chai bình, chất lượng nước; có đủ hồ sơ lưutrữ kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn cho đến thành phẩm theo quyđịnh tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số01: 2009/BYT

Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phảiđược làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ, tráng lại bằng nước thành phẩm trướccông đoạn rót chai; trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theocông nghệ khép kín có diệt khuẩn [36]

1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

Nước nguồn sử dụng để sản xuất theo quy định bắt buộc phải làm xétnghiệm tổng thể định kỳ 12 tháng/lần [32] và tùy theo kết quả có thể phảiqua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạt Quy chuẩn Việt Nam số01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống Hiện nay thường áp dụng côngnghệ lọc RO (thẩm thấu ngược) với quy trình như sau: [14]

+ Tháp lọc đa tầng MS1:

Sử dụng bồn Composis có tác dụng làm trong và các tạp chất thô trongnguồn nước, xử lý triệt để hàm lượng sắt, Mangan Đồng thời giúp bảo vệtăng tuổi thọ và hiệu qủa thiết bị phía sau

+ Tháp lọc than hoạt tính AC (Ativated carbon):

Sử dụng bồn Composis có tác dụng khử màu mùi vị lạ, chất hữu cơ vàchlorine trong nguồn nước, đồng thời giúp bảo vệ, tăng tuổi thọ và hiệu quả

xử lý của trang thiết bị làm mềm nước phía sau

+ Tháp lọc khử độ cứng làm mềm nước WS (Water softener):

Tất cả các nguồn nước đều chứa chất Calci và Magie, đều biểu thị qua

độ cứng của nước Thiết bị làm mềm nước được lắp đặt nhằm khử đi lượng

Mg2+ và Ca2+, giúp cho màng RO hoạt động bền lâu, tăng tuổi thọ

+ Lọc thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis):

Lọc các muối khoáng hòa tan chất rắn lơ lửng với tỷ lệ thải loại trên99%, nhờ màng lọc thẩm thấu có kích thước lọc 10-4 µm Nước được bơm(cao áp) qua hệ thống màng thẩm thấu ngược Tùy theo chế độ điều chỉnh,màng RO sẽ cho khoảng 25 - 75% lượng nước tinh khiết đi qua những lỗ lọccực nhỏ, tới 10-4 µm Phần nước còn lại, có chứa những tạp chất, những ionkim loại sẽ được xả bỏ hoặc được thu hồi để quay vòng Phần nước tinhkhiết không còn vi khuẩn, virus và các loại khoáng chất đạt tiêu chuẩn nướcđóng chai sẽ được tích trữ trong bồn chứa kín

+ Hệ thống sát khuẩn:

Sử dụng phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm, có tác dụng ngăn chặn các chấtbẩn phát sinh trong quá trình dự trữ tại bồn nước RO và tạo hương vị cho nước.Trong nguồn nước, một số vi khuẩn gây bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe bị diệt

bằng tia cực tím như Vibrio cholerae bị diệt ở cường độ 6.500 karad,

Salmonella typhoid (6.000 karad), Escherichia coli (6.600 karad)…

Bồn chứa nước tinh khiết thành phẩm đạt Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia(QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT

+ Giai đoạn cuối: Đóng chai, bình và xuất bán.

Sau khi qua tất cả các quy trình trên, nước được bơm ra hệ thống chiếtrót để đóng chai

Phải chuẩn bị nắp, vỏ bình đã làm sạch, tiệt khuẩn để đóng chai theodung tích của nhà sản xuất Dán nhãn sản phẩm theo quy định về nhãn mácsản phẩm của Nghị định 89/2006/NĐ-CP

Lọc thô Lọc than

hoạt tính

Tháp khử độ cứng làm mềm nước Lọc R/O

Bồn chứa nước

Phin lọc từ 5 µm đến 0,01 µm ngăn chặn chất bẩn phát sinh Diệt khuẩn bằng

Kho bảo quản

Khu vực tiệt trùng bình, chai Khu vực

rửa bình, chai

Kho chứa bình chai

Nguồn nước

đầu vào

Kiểm soát bồn chứa

Kiểm soát chai, bình

Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai

1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai.

1.5.1 An toàn thực phẩm nước uống đóng chai trên thế giới

An toàn thực phẩm đối với sản phẩm nước uống đóng chai mỗi quốcgia có những quy định riêng, tuy nhiên thông thường với các nước có tỷ lệ sửdụng nước uống đóng chai cao trong dân chúng sẽ có hành lang pháp lý chặtchẽ hơn Theo công bố của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ(FDA) thì người Mỹ rất thích sản phẩm nước uống đóng chai, năm 2005 nước

Mỹ tiêu thụ 75 triệu chai nước đóng chai Mới đây FDA đã bổ sung các tiêuchuẩn và quy định hàm lượng dinh dưỡng trong các sản phẩm nước uốngđóng chai [26]

Các quy định của FDA là ít nghiêm ngặt hơn so với một số tiêu chuẩnquốc tế, ví dụ như Liên minh châu Âu – EU Đối với EU, tiêu chuẩn NUĐCquy định tổng số vi khuẩn và tuyệt đối không được có các ký sinh trùng, vi

khuẩn gây bệnh như: E coli, coliform, Streptococcus faecalis, Pseudomonas

aeruginosa, bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit trong NUĐC Hơn nữa, tiêu

chuẩn của FDA cho phép hóa chất nhất định (chẳng hạn như asen) ở ngưỡnggiới hạn cao hơn so với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)

Theo báo cáo của Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên của Mỹ (NRDC)trong hơn 1.000 mẫu NUĐC của 103 nhãn hiệu được kiểm nghiệm bởi 3phòng thí nghiệm độc lập cho thấy: 33% mẫu có ô nhiễm hóa chất hoặc vikhuẩn vượt quá giới hạn cho phép cụ thể là: 22% số mẫu vi phạm các giớihạn nghiêm ngặt của tiểu bang California, phổ biến nhất là hàm lượng arsen,hợp chất hữu cơ tổng hợp 17% số mẫu vi phạm giới hạn về các chỉ tiêu visinh NRDC đã chỉ ra những khoảng trống pháp lý lớn giữa các quy định về

an toàn thực phẩm NUĐC so với nước máy như: [26]

- Cơ sở sản xuất NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm vi khuẩn coliform 1lần/ tuần, trong khi nước máy phải kiểm nghiệm 100 lần hoặc nhiều hơntrong một tháng.

- Hai tác nhân phổ biến (Cryptosporidium hoặc Giardia) gây bệnh tiêuchảy và các vấn đề đường ruột khác phải kiểm nghiệm trong nước máy,nhưng NUĐC thì lại không quy định chỉ tiêu này

- Việc xuất hiện lặp đi lặp lại ở mức độ cao các vi khuẩn, thiếu chất khửtrùng trong nước máy là một vi phạm nghiêm trọng nhưng đối với NUĐC thìlại không nghiêm trọng như vậy

- Một số hóa chất độc hại hoặc gây ung thư như Dioctyl phthalate (viếttắt là DOP hay DEHP) - một chất hóa học có thể rỉ ra từ nhựa, bao gồm chainhựa phải được kiểm nghiệm đối với nước máy nhưng NUĐC lại không cóquy định về hóa chất này

- Nước máy phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học ít nhất mỗi quýmột lần, NUĐC chỉ phải kiểm nghiệm mỗi năm một lần

1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai tại Việt Nam

NUĐC đã trở nên phổ biến ở khắp mọi nơi, từ nhà trẻ, lớp mẫu giáođến hộ gia đình, trường học, cơ quan, nhà máy, xí nghiệp, công trường, bệnhviện,…đâu đâu cũng thấy sự tồn tại của NUĐC với nhiều nhãn hiệu, chủngloại, giá cả khác nhau, làm cho người tiêu dùng khó phân biệt Và chất lượngnước uống đóng chai cũng như điều kiện ATTP các cơ sở nước uống đóngchai còn nhiều vấn đề tồn tại

Theo Báo cáo của Cục An toàn thực phẩm về “Kết quả thanh tra, hậukiểm ATTP tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước uống đóng chai và bếp

ăn tập thể 6 tháng đầu năm 2013” cho thấy, trong số 1.441 cơ sở sản xuấtNUĐC vi phạm quy định về ATTP, có 127 cơ sở vi phạm bị xử lý (chiếm

8,81% số cơ sở kiểm tra) bao gồm cảnh cáo 49 cơ sở, phạt tiền 78 cơ sở, đồngthời các cơ sở này còn chịu các hình thức phạt bổ sung như sau: đóng cửa 23

cơ sở, 8 cơ sở bị đình chỉ lưu hành sản phẩm, 16 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm.Các vi phạm chủ yếu là vi phạm về trang thiết bị dụng cụ chiếm 27,21%; tiếptheo là vi phạm về bảo đảm ATTP đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng, tỷ lệ viphạm chiếm 26,51% Đối với nhóm điều kiện về con người, tỷ lệ vi phạmchiếm 19,77 % (nhân viên trực tiếp sản xuất chưa có giấy xác nhận kiến thứcATTP, chưa khám sức khỏe định kỳ, đeo trang sức trong khi sản xuất…) Viphạm do không đảm bảo đầy đủ các điều kiện vệ sinh cơ sở chiếm 18,24%(chưa bố trí thiết kế thực hiện theo nguyên tắc 1 chiều tại khu vực sản xuất;nhà vệ sinh chưa cách biệt với khu sản xuất; phòng chiết rót không kín ) Đốivới vi phạm về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chiếm 13,31%trong đó chủ yếu là giấy hết hiệu lực [38]

Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, là 1 trong 2 địa phương

có số lượng cơ sở thực phẩm nhiều nhất và cũng đứng thứ 2 trên toàn quốc về

số lượng cơ sở sản xuất NUĐC (388 cơ sở - số liệu mới nhất năm 2016).Công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất nước uống đóng chailuôn được Hà Nội quan tâm Theo báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát các cơ

sở sản xuất nước uống đóng chai 8 tháng đầu năm 2013 cho thấy: trong số 43

cơ sở được kiểm tra, có 18 cơ sở (41,8%) vi phạm các điều kiện về ATTP,trong số 34 mẫu có 5 mẫu (14,7%) nhiễm vi sinh [21] Báo cáo kết quả kiểmtra An toàn thực phẩm cơ sở sản xuất NUĐC tại Hà Nội 8 tháng đầu năm

2016 cho thấy trong 90 cơ sở được kiểm tra có 8,6% cơ sở vi phạm không cógiấy xác nhận kiến thức ATTP của người sản xuất; có 6,7% cơ sở chưa đầy

đủ giấy khám sức khỏe cho người sản xuất; có 06/90 cơ sở chưa đạt điều kiện

vệ sinh thực phẩm, bảo quản thực phẩm; có 35/73 mẫu nước không đạt cácchỉ tiêu vi sinh vật [23]

1.5.3 Các nghiên cứu về điều kiện ATTP nước uống đóng chai

Mặc dù những năm gần đây nghiên cứu về lĩnh vực An toàn thực phẩmrất phổ biến nhưng nghiên cứu về lĩnh vực NUĐC còn ít hoặc nghiên cứu chưađầy đủ Các nghiên cứu chủ yếu về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, chỉ tiêuhóa – lý- vi sinh của các sản phẩm nước uống đóng chai Có thể tổng hợp một sốnghiên cứu tiêu biểu trong và ngoài nước như sau:

Năm 2015, Nghiên cứu của Quách Vĩnh Thuận về nước uống đóngchai tại tỉnh Sóc Trăng cho thấy số cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đạtđiều kiện An toàn thực phẩm chung rất thấp (29,7%); trong đó điều kiện vệsinh cơ sở đạt 56,8%; có 79,7% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh trang thiết bịdụng cụ sản xuất [42]

Năm 2012, Sasikaran.S và cộng sự đã nghiên cứu chất lượng nướcuống đóng chai của 22 nhãn hiệu được bán tại Jaffna (Sri Lanka), kết quả chothấy hàm lượng Nitrat (NO3-) dao động từ 0.21-4.19 mg/l, trong khi tiêuchuẩn cho phép là 1.26 (±1.08) mg/l Bên cạnh đó 14% số mẫu phát hiện cónấm và 9% số mẫu có chứa vi khuẩn coliform, một số mẫu có chứa vi khuẩn

E.coli, Streptococci Feacal [3].

Nghiên cứu của Nsanze tiến hành nghiên cứu về chất lượng vi sinh củanước uống đóng chai từ các nguồn khác nhau ở các tiểu bang vương quốc Irackết quả cho thấy 80 mẫu nước đóng chai thuộc 4 nhà máy sản xuất khác nhay

có 75% các bình 21lit bị nhiễm 10 loại vi khuẩn khác nhau, 10-40% các chai1,5lit nhiễm bởi 2 – 4 loại vi sinh vật

Nghiên cứu của M.Moazeni và cộng sự (2012) đánh giá các chỉ tiêu visinh, hóa học trên nhãn so với thực tế của 21 nhãn hiệu nước uống đóng chaitại Iran cho thấy có sự khác biệt tương đối lớn: 90,05%, 52,4%; 42,9% sốmẫu lần lượt có hàm lượng Mg2+, SO42−, K+ thực tế cao hơn so với nội

dung ghi trên nhãn Điều này cho thấy việc kiểm tra, kiểm soát về nhãn sảnphẩm của các cơ quan chức năng là hết sức quan trọng để người tiêu dùng cócăn cứ chính xác lựa chọn cho mình sản phẩm đáng tin cậy, không gây ảnhhưởng đến sức khỏe [2].

Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánhgiá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy 80%

cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm [40]

Năm 2013, Nghiên cứu của Hoàng Quốc Sơn và CS về đánh giá thựctrạng ô nhiễm vi sinh vật ở nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Nghệ Annăm 2011-2013 cho thấy mức độ ô nhiễm vi sinh trong sản phẩm nước uốngđóng chai 3 năm là 4% [5]

Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh vềđánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóngchai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 68,8% cơ sở có đủ bàn caodùng cho chiết rót sản phẩm, có 65,5% cơ sở có phòng thay bảo hộ cho nhânviên, có 78,1% cơ sở đủ dụng cụ chuyên dùng hợp vệ sinh và có khu rửa vỏbình riêng biệt [30]

Năm 2012, nghiên cứu của Nguyễn Duy Long về đánh giá tình hìnhnhiễm vi sinh vật trong nước uống tại tỉnh Khánh hòa cho thấy tỷ lệ mẫu

nước uống đóng chai nhiễm Coliform tổng số là 18,87%, Streptococci

Feacal là 3,8%, Pseudomonas aeruginosa là 33,96% [29].

Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩmnước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy có 64,6% cơ sởsản xuất bố trí thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều, số cơ sở có hồ sơ nguồn gốcbao bì sản phẩm đạt rất thấp (19,2%), chỉ có 40% cơ sở thực hiện tập huấn antoàn thực phẩm cho người sản xuất [8]

Nghiên cứu của Trần Thị Thanh Nga (2011) về chất lượng NUĐC của

21 cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam, kết quả cho thấy 94,7%mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn vi sinh, 100% số mẫu đạt chỉ tiêu lý hóa Điềunày cho thấy chất lượng NUĐC trên địa bàn tỉnh Hà Nam khá tốt, cơ quanquản lý cần tạo điều kiện, khuyến khích các cơ sở này tiếp tục duy trì cácquy định về ATTP nhằm đem lại sản phẩm có chất lượng cao và tạo niềm tincho người tiêu dùng [28]

Năm 2011, Trần Thị Ánh Hồng, Trần Văn Hùng, Đào Thị Xuân Hà vàcộng sự đã tiến hành nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt visinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định, kết quả cho thấy 44% cơ sở bố trí nhàxưởng theo đúng quy định, 34% cơ sở đạt yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, chỉ

có 32% cơ sở có phòng thay bảo hộ lao động cho người trực tiếp sản xuất,46% cơ sở có kho chứa sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh, có 60% cơ sở có nhânviên mặc trang phục bảo hộ theo đúng quy định [43]

Năm 2008, Trương Quốc Khanh và CS đã khảo sát thực trạng ô nhiễmcủa sản phẩm nước đá ở thành phố Đà Nẵng Kết quả cho thấy sản phẩm nước

đá có nguy cơ cao ô nhiễm chất hữu cơ là 29,8%, nhiễm chì là 3,5%, nhiễm

Coliform là 7% và E.coli là 1,8% [6].

Nghiên cứu của Trần Thị Mai và cộng sự (2005) về điều kiện vệ sinh

cơ sở sản xuất và chất lượng vệ sinh an toàn NUĐC tại thành phố Buôn MaThuột cho thấy 40% cơ sở tổ chức tập huấn, 45% cơ sở tổ chức khám sứckhỏe cho công nhân, 75% cơ sở bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắcmột chiều, 25% cơ sở có khu chiết rót kín, 7,2% mẫu NUĐC không đạt cácchỉ tiêu hóa lý như pH, nitrit, 11,8% mẫu không đạt về chỉ tiêu vi sinh do

nhiễm E.Coli, Coliforms, Feacal Coliform [19].

Nghiên cứu mới gần đây nhất của Vũ Kim Yên (2016) về An toànthực phẩm các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Bắc Ninh năm

2016 cho thấy 94,4% cơ sở không đạt về điều kiện thủ tục hành chính, giấy

tờ pháp lý; có 83,1% cơ sở không đạt về cơ sở hạ tầng; có 28,2% cơ sởkhông đạt yêu cầu về khu vực chiết rót chai; có 53,3% cơ sở có trang thiết

bị không vận hành theo quy trình; có 54,9% các cơ sở không thực hiện vệsinh cơ sở; 56% cơ sở thực hiện đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân Điều kiện

An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của BắcNinh đang ở mức rất thấp [44]

Nghiên cứu của Trần Thị Diệu Huế (2016) về An toàn thực phẩm các

cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Ninh Bình năm 2016 cho thấy số

cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế còn thấp(37,1% cơ sở đạt); có 85,7% cơ sở đạt về thủ tục hành chính; có 45,7% cơ sởđạt điều kiện vệ sinh cá nhân người sản xuất; 54,3% cơ sở đạt điều kiện vệsinh cơ sở; 51,4% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh dụng cụ [16]

Một nghiên cứu khác của Lê Thị Kim Huê (2016) về Thực trạng và một

số yếu tố liên quan đến An toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uốngđóng chai tại tỉnh Phú Yên năm 2016 cho thấy số cơ sở đạt điều kiện An toànthực phẩm theo quy định của Bộ Y tế rất thấp: 10% cơ sở đạt điều kiện ATTP

và 78% mẫu nước thành phẩm nhiễm vi sinh vật trong đó tập trung 3 loại vi

sinh là E.coli, Coliform tổng số và Pseudomonas aeruginosa [15].

Qua các nghiên cứu trên có thể thấy vấn đề an toàn thực phẩm tại các

cơ sở sản xuất nước uống đóng chai chưa thực sự tốt, tỷ lệ các cơ sở sản xuấtđạt tiêu chí vệ sinh cơ sở còn thấp (trung bình từ 60% đến 80%) Chất lượngnước uống đóng chai bị ô nhiễm vi sinh và kim loại nặng còn tồn tại

1.5.4 Thực trạng về kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai.

Các nghiên cứu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của ngườichế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đã được nhiều người tiến hành ởnhiều nơi khác nhau; Tuy nhiên nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành về

An toàn thực phẩm của người sản xuất nước uống đóng chai thì không cónhiều, số liệu so sánh còn hẹp, giải pháp đưa ra còn hạn chế Có một sốnghiên cứu tiêu biểu như:

Năm 2013, Nghiên cứu của Trần Văn Tiết, Trương Hữu Hoài về đánhgiá thực trạng sản xuất nước uống đóng chai tại tỉnh Đăk Lăk cho thấy có76,2% người sản xuất có kiến thức đúng về ATTP và 65,9% thực hành đúng

về an toàn thực phẩm [40]

Năm 2012, Nghiên cứu của Phạm Thị Mỹ Hạnh, Phạm Trần Khánh vềđánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóngchai trên địa bàn tỉnh Thái Bình, cho thấy có 78,1% người trực tiếp sản xuất

có thực hành vệ sinh tốt [30]

Năm 2015, Nghiên cứu của Đinh Hồng Kiên cùng cộng sự về Kiếnthức an toàn thực phẩm của người sản xuất kinh doanh thuộc thành phố NinhBình cho thấy tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu về kiến thức chung ATTP là51,5%, tỷ lệ người sản xuất đạt yêu cầu về kiến thức chuyên ngành ATTP là0% do đó không có ai đạt yêu cầu về kiến thức ATTP [17]

Năm 2014, nghiên cứu của Dương Thị Hằng Nga tại tỉnh Hải Dương vềThực trạng an toàn thực phẩm và chất lượng nước uống đóng chai của cơ sởsản xuất nước uống đóng chai cho thấy kiến thức, thực hành an toàn thựcphẩm của người sản xuất chưa cao; kiến thức đạt 75%, thực hành đúng đạt77% [27]

Năm 2011, Nghiên cứu của Nguyễn Văn Đức về an toàn thực phẩmnước uống đóng chai trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy một số tiêu chíthực hành ATTP của nhân viên trực tiếp sản xuất được thực hiện tốt như: cótrang phục riêng khi làm việc (94,6%); để trang phục riêng ngoài khu vực sảnxuất đạt cao (93,8%) [8].

Theo nghiên cứu của Lê Thanh Minh (2016) Đánh giá việc tuân thủ cácquy định An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành của người tham gia sảnxuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai của tỉnh Long An năm 2016cho thấy tỷ lệ các cơ sở đạt điều kiện An toàn thực phẩm theo quy định của

Bộ Y tế cực thấp: 6,3% cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở; 5,2% đạt điều kiện

vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; 100% cơ sở không đạt về điều kiện con người(người trực tiếp tham gia sản xuất); Người sản xuất có kiến thức ATTP đạt là81,3% và thực hành đúng là 23,3% [20]

Kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người trực tiếp sảnxuất có ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh của nước uống đóng chai Nếu thựchành an toàn thực phẩm tốt thì sẽ giảm mối nguy mất an toàn thực phẩm chocác sản phẩm nước uống đóng chai dùng liền Và việc khảo sát thực trạngđiều kiện ATTP và kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất là cần thiết

để góp phần cung cấp bằng chứng khoa học cho công tác quản lý ATTP nướcuống đóng chai và đảm bảo sức khỏe cộng đồng

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

- Các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai đang hoạt động tại 30quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội năm 2016

- Người sản xuất: Những người làm việc trực tiếp trong dây truyền sảnxuất nước uống đóng chai

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

- Thời gian: Từ tháng 6/2016 đến tháng 12/2016

- Địa điểm: Toàn thành phố Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu:

- Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang

- Sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.4 Chọn mẫu:

2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP của người sản xuất:

- Cỡ mẫu: được tính theo công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ [11]

p: tỉ lệ người sản xuất nước uống đóng chai có kiến thức, thực hànhđúng, chung ước đoán là 70% (theo kết quả khảo sát về kiến thức, thực hànhngười sản xuất thực phẩm tại Hà Nội năm 2014) [22].

e: sai số cho phép, lấy e = 5%

Với tỉ lệ p= 70% và sai số là 5% thay vào công thức trên ta tính được n ≈323

Để dự phòng đối tượng nghiên cứu không chấp thuận tham gia và tăng ýnghĩa cỡ mẫu; Trong nghiên cứu này lấy thêm 10% người sản xuất vào mẫu:

323 + 10% (323) = 355 người

Vậy số NSX nước uống đóng chai cần chọn vào nghiên cứu là 355 người

2.4.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu để đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai:

- Cỡ mẫu: Số NSX cần đưa vào nghiên cứu là 355 người, mỗi cơ sở sản

xuất nước uống đóng chai trung bình có 4 người, vậy số cơ sở sản xuất cầnđiều tra là: n = 355/4 ≈ 90 cơ sở

- Tiêu chí lựa chọn: CSSX NUĐC hiện đang hoạt động sản xuất tại thời

điểm nghiên cứu, thuộc địa bàn 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội

- Tiêu chí loại trừ: Các CSSX nước uống đóng chai đã ngừng hoạt động.

- Cách chọn mẫu CSSX nước uống đóng chai:

Theo kết quả điều tra cơ bản của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm HàNội năm 2015, tổng số có 388 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hiện đanghoạt động trên toàn địa bàn Hà Nội Áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫunhiên hệ thống với khoảng cách k= N/n = 388/90 ≈ 4 Từ danh sách 388 cơ sởcủa Hà Nội, trộn đều tên cơ sở, lấy ngẫu nhiên 1/4 cơ sở đầu tiên trong danhsách làm điểm bắt đầu chọn, sau đó cứ cách 4 cơ sở theo danh sách lại chọn 1

cơ sở, cứ như vậy đến khi lấy đủ 90 cơ sở nước uống đóng chai đưa vàonghiên cứu.

2.4.3 Cách chọn mẫu người trực tiếp sản xuất để phỏng vấn:

Để đánh giá kiến thức, thực hành về An toàn thực phẩm của người trựctiếp sản xuất nước uống đóng chai: Trong 90 cơ sở nước uống đóng chai đượclựa chọn đưa vào nghiên cứu, mỗi cơ sở chọn 4 người trực tiếp sản xuất hiện cómặt tại thời điểm nghiên cứu Nếu tổng số người sản xuất của cơ sở nhỏ hơn 4người thì lấy mẫu toàn bộ người sản xuất của cơ sở đó Nếu tổng số người sảnxuất của cơ sở lớn hơn 4 người thì lấy chủ đích 4 người với tiêu chí được chọn làngười tham gia trực tiếp tại dây truyền sản xuất nước uống đóng chai

2.5 Các nhóm biến số chính

2.5.1 Các biến số về điều kiện ATTP tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai

Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế; Thông tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y

tế và các văn bản liên quan để xây dựng nhóm biến số điều kiện An toàn thực

phẩm tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai: (bảng chi tiết các biến số

tại phụ lục 5).

- Nhóm biến số về hồ sơ pháp lý, sổ sách: 9 biến

- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở: 13 biến

- Nhóm biến số về điều kiện trang thiết bị dụng cụ: 9 biến

2.5.2 Các biến số về kiến thức, thực hành của người sản xuất

- Nhóm biến số thông tin chung: 4 biến

- Nhóm biến số về kiến thức ATTP của người sản xuất: 19 biến

- Nhóm biến số về thực hành ATTP của người sản xuất: 16 biến

(bảng chi tiết các biến số tại phụ lục 5)

2.6 Công cụ và quy trình thu thập thông tin

2.6.1 Công cụ thu thập

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện vệ sinh của các cơ sở sản

xuất nước uống đóng chai (Phụ lục 1).

- Phiếu phỏng vấn có cấu trúc để phỏng vấn một số thông tin chung,

kiến thức, thực hành của người sản xuất (Phụ lục 3).

Bảng kiểm quan sát được xây dựng dựa theo Nghị định

67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016; Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế;Thông tư 16/2012/TT-BYT của Bộ Y tế để thu thập thông tin về điều kiệnATTP đối với CSSX nước uống đóng chai

Các câu hỏi đánh giá kiến thức của người sản xuất sử dụng trongnghiên cứu này được tham khảo bộ câu hỏi các nghiên cứu trước đây cũngnhư đã được chỉnh sửa sau khi thử nghiệm bộ công cụ; Và đặc biệt cập nhậtthêm một số câu hỏi được lựa chọn từ Bộ câu hỏi mới ban hành theo Quyếtđịnh số 216/QĐ-ATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế

về việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho chủ cơ sở và

người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT” [39].

2.6.2 Quy trình thu thập thông tin

- Chọn điều tra viên và giám sát viên:

Điều tra viên và giám sát viên là cán bộ Chi cục An toàn vệ sinh thựcphẩm Hà Nội, Cán bộ khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế 30 quận/huyện/thị xã của thành phố Hà Nội Điều tra viên và giám sát viên là ngườiđang công tác trong lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinhnghiệm, kỹ năng điều tra cộng đồng

- Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên:

Tập huấn kỹ cho điều tra viên và giám sát viên:

+ Giới thiệu mục đích của cuộc điều tra

+ Các kỹ năng điều tra áp dụng trong nghiên cứu: chào hỏi, giới thiệu,quan sát, phỏng vấn và một số kỹ năng mềm khác

+ Thực hành điều tra thử theo bộ công cụ thu thập số liệu Điều tra viênbiết cách ghi chép thông tin cần thu thập chính xác vào phiếu

- Thử nghiệm, hoàn thiện bộ công cụ trước khi sử dụng: Nhóm nghiên

cứu và điều tra viên tiến hành điều tra thử tại 1 cơ sở sản xuất nước uốngđóng chai tại quận Đống Đa để phát hiện ra những điểm chưa phù hợp của bộcông cụ thu thập số liệu Sửa chữa bộ công cụ thu thập số liệu (bảng kiểm,phiếu phỏng vấn) nếu chưa phù hợp

- Thu thập thông tin tại thực địa: Tiến hành thu thập thông tin, điều tra

tại 30 quận/huyện/thị xã của Hà Nội Các bước phỏng vấn để đánh giá kiếnthức, thực hành của người sản xuất như sau:

Bước 1 Giới thiệu về nghiên cứu và xác nhận đối tượng tự nguyện tham giaBước 2 Thu thập thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

Bước 3 Thu thập thông tin về thực hành của đối tượng nghiên cứu

Bước 4 Thu thập thông tin về kiến thức của đối tượng nghiên cứu Điềutra viên đọc câu hỏi và đáp án để đối tượng lựa chọn câu trả lời

2.7 Thước đo, các tiêu chuẩn đánh giá

2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP tại CSSX nước uống đóng chai

- Căn cứ Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quyđịnh điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyênngành của Bộ Y Tế

- Căn cứ Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế về việcquy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất,kinh doanh thực phẩm

- Căn cứ Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tếquy định về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm,dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của

Bộ Y tế

Để đánh giá điều kiện An toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uốngđóng chai: Thang điểm có tổng số điểm tối đa là 31 điểm, mỗi tiêu chí đạt theobảng kiểm vệ sinh cơ sở đạt được tính 1 điểm Đánh giá cơ sở sản xuất nướcuống đóng chai đạt điều kiện ATTP khi đạt 100% số điểm trong bảng kiểm Vớimỗi tiêu chí thành phần cũng phải đạt 100% số điểm

- Các điều kiện vệ sinh cơ sở chung được tính là đạt khi cơ sở đạt tối đa

13 điểm Không có tiêu chí thành phần nào không đạt

- Điều kiện vệ sinh dụng cụ chung được tính là đạt khi cơ sở đạt tất cảcác tiêu chí thành phần, tối đa 9 điểm

- Điều kiện hồ sơ pháp lý cũng được tính điểm tối đa 9 điểm, không cótiêu chí thành phần nào không đạt thì sẽ được đánh giá là đạt yêu cầu

(Xem chi tiết bảng kiểm tại phụ lục 1)

Bảng kiểm đánh giá điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 9 điểm

Câu hỏi Kết quả quan sát Số điểm tối đa Bảng kiểm điều kiện vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất 9 điểm

2.7.2 Đánh giá kiến thức về ATTP của người sản xuất

Căn cứ theo thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT BCT ngày 09/4/2014 của Bộ Y tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp &phát triển nông thôn ban hành Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trongquản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, trong đó quy định về cấp giấy xácnhận kiến thức an toàn thực phẩm cho những người sản xuất, kinh doanh,chế biến thực phẩm;

BYT-BNNPTNT-Căn cứ Quyết định số 216/QĐ-ATTP ngày 23/5/2014 của Cục An toàn

thực phẩm, Bộ Y tế về việc “Ban hành Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP Cho

chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn có yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế theo Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT”;

Tham khảo một số nghiên cứu trước và tài liệu liên quan (Xem chi tiết

bộ câu hỏi phỏng vấn tại Phụ lục 3).

Đánh giá kiến thức ATTP của người sản xuất gồm 19 câu hỏi (gồm cáccâu hỏi có duy nhất 1 lựa chọn trả lời ); mỗi ý trả lời đúng được 1 điểm, trảlời sai không bị trừ điểm Điểm tối đa cho 19 câu hỏi là 19 điểm Người sảnxuất được đánh giá đạt yêu cầu kiến thức khi đạt 80% số điểm trở lên của bộcâu hỏi, tức là đạt ít nhất là 19 x 80% = 16 điểm Người sản xuất thực phẩmđược đánh giá là chưa đạt về kiến thức khi có số điểm thấp hơn 16 điểm