thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố vĩnh yên, tỉnh vĩnh phúc năm 2010

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC NGUYỄN ĐỨC TOÀN THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TẠI THÀNH PHỐ VĨNH YÊN,... Để đá

Trang 1

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y - DƯỢC

NGUYỄN ĐỨC TOÀN

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN TẠI THÀNH PHỐ VĨNH YÊN,

Trang 2

Lêi c¶m ¬n

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học,

Bộ môn Sức khoẻ nghề nghiệp, Bộ môn Y tế Công cộng - Trường Đại học Y -

Dược Thái Nguyên, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập,

nghiên cứu và hoàn thành Luận văn

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn

TS Nguyễn Ngọc Anh - người thầy luôn tận tình dành nhiều thời gian hướng

dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn tốt

nghiệp của mình

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, các phòng ban chức và cán

bộ, bác sĩ, kỹ thuật viên Trung tâm y tế thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện

nghiên cứu để hoàn thành Luận văn

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp, những người bạn thân thiết đã luôn giúp đỡ, động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn trong thời

gian tôi học tập để hoàn thành khóa học

Xin chân thành cảm ơn./

Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010

HỌC VIÊN

Nguyễn Đức Toàn

Trang 3

Lêi cam ®oan

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn do tôi thu thập là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu khoa học nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận đã được chỉ

rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, tháng 11 năm 2010

HỌC VIÊN

Nguyễn Đức Toàn

Trang 4

BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BVTV : Bảo vệ thực vật

BYT : Bộ y tế CBKDTP : Chế biến kinh doanh thực phẩm FAO : Food Argriculture Organization

Tổ chức Nông lương Thế giới KDCBTP : Kinh doanh chế biến thực phẩm NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

Nxb : Nhà xuất bản

THCS : Trung học cơ sở THPT : Trung học phổ thông TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí WHO : World Health Organization

Tổ chức Y tế Thế giới

Trang 5

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

Lời cam đoan ii

Danh mục chữ viết tắt iii

Mục lục iv

Danh mục bảng vii

Danh mục biểu đồ vii

Đặt vấn đề 1

Chương 1: Tổng quan tài liệu 3

1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay 3

1.2 Một số nguyên nhân liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 15

1.3 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về ATVSTP của người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 20

1.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng ATVSTP tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 21

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thời gian nghiên cứu 23

2.4 Phương pháp nghiên cứu 23

2.5 Kỹ thuật thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá 25

2.6 Vật liệu nghiên cứu 28

2.7 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 29

Chương 3: Kết quả nghiên cứu 30

3.1 Thông tin chung về người làm dịch vụ CBKDTP 30

Trang 6

3.2 Thực trạng ATVSTP 33

3.3 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành của người tham gia chế biến kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn 41

3.4 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 42

Chương 4: Bàn luận 46

4.1 Đặc điểm của những người kinh doanh chế biến thực phẩm 46

4.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến và kinh doanh thức ăn sẵn 47

4.3 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố liên quan đến ATVSTP trong chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc 50

Kết luận 54

Kiến nghị. 56

Tài liệu tham khảo 57

Phụ lục

Trang 7

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Một số thông tin chung của người làm dịch vụ CBKDTP 30

Bảng 3.2 Thực trạng tham dự tập huấn ATVSTP của người CBKDTP 32

Bảng 3.3 Tình hình kiểm tra sức khoẻ và vệ sinh, bảo hộ cá nhân 33

Bảng 3.4 Thực trạng ATVSTP tại các quầy hàng 34

Bảng 3.5 Thực trạng vệ sinh, nguồn nước nơi phục vụ thức ăn chế biến sẵn 36

Bảng 3.6 Sự phân bố các mẫu thực phẩm trong quá trình điều tra 37

Bảng 3.7 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật trong các mẫu thức ăn chế biến sẵn 37

Bảng 3.8 Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật 38

Bảng 3.9 Kết quả xét nghiệm hàn the trong thực phẩm 39

Bảng 3.10 Phân bố mẫu ô nhiễm hàn the theo loại thực phẩm 40

Bảng 3.11 Kết quả phân tích phẩm màu của 2 nhóm mẫu thực phẩm 40

Bảng 3.12 Thực trạng kiến thức của người KDCBTP 41

Bảng 3.13 Thực trạng thái độ của người KDCBTP 41

Bảng 3.14 Thực trạng thực hành ATVSTP 42

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa kiến thức và thực trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm 42

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa thái độ và thực hành mất an toàn vệ sinh thực phẩm 43

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa thực hành và thực trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm 43

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm phẩm màu 44

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa học nội quy ATVSTP với ô nhiễm hàn the 44

Bảng 3.20 Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm Coliforms món luộc 45

Bảng 3.21 Mối liên quan giữa học nội qui an toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm Cl pefringens món luộc 45

Trang 8

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Trình độ học vấn của người tham gia kinh doanh chế biến thức

ăn sẵn 31 Biểu đồ 3.2 Thực trạng tham dự lớp tập huấn ATVSTP 32 Biểu đồ 3.3 Thực trạng xử lý món rau sống của người KDCBTA sẵn 35 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ mẫu thức ăn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật 39

Trang 9

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một vấn đề thời sự Nó có

tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với phát triển thể chất của mỗi con người mà còn liên quan đến kinh tế, xã hội và an ninh chính trị của mỗi quốc

gia, mỗi địa phương [2], [5]

Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) có vai trò quan trọng,

có liên quan trực tiếp hàng ngày, thường xuyên, lâu dài tới sức khoẻ cộng đồng Bảo đảm ATVSTP không chỉ làm giảm bệnh tật nhằm nâng cao đời sống, lợi ích và hạnh phúc của nhân dân mà còn tăng cường sự phát triển và

giao lưu quốc tế trong thời kỳ hội nhập [26], [45]

Dịch vụ cung cấp thực phẩm chế biến sẵn có vai trò quan trọng về nhiều mặt Đối với người tiêu dùng là sự thuận tiện về địa điểm, phong phú về chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng, nhất là trong đời sống

sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên Đối với người bán hang thường là vì lợi nhuận, trên cơ sở trình độ kiến thức về

ATVSTP còn hạn chế nên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn định, cơ sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân

và dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan chức năng nên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất

ATVSTP và đặc biệt là các vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng

Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm

2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An

toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm

Trang 10

7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày 17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có

17 người tử vong Các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ lần lượt là do thực phẩm hỗn

hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc và các sản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, các sản thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu cũng là những thực phẩm có

nguy cơ, hoặc là nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc Nguyên nhân chủ yếu là

do ô nhiễm vi sinh vật và hoá học [18], [19], [20]

Thành Phố Vĩnh Yên là trung tâm văn hoá, chính trị của tỉnh và là đầu mối giao lưu, trung chuyển thực phẩm cho các huyện trong tỉnh Với sự phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thương mại của thành phố, dịch vụ thức ăn chế biến sẵn ngày càng đa dạng và phong phú Trong những năm qua đã có một số

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra do nhiễm vi sinh vật, hoá chất và độc tố tự nhiên Theo thống kê báo cáo của Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Vĩnh Phúc năm 2006

có 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 485 người mắc không có trường hợp nào tử vong, năm 2008 có 21 vụ ngộ độc, 621 người mắc không có trường hợp nào tử vong, 9 tháng đầu năm 2009 đã co 12 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, số mắc là 214

Để đánh giá thực trạng ATVSTP trong chế biến kinh doanh và phục vụ

ăn uống, tìm ra giải pháp nhằm đảm bảo ATVSTP chúng tôi tiến hành nghiên

cứu đề tài: "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh

dịch vụ thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

năm 2010 " với 2 mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành và một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn tại Thành Phố Vĩnh Yên, tỉnh Vĩnh Phúc

Trang 11

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch

vụ thực phẩm chế biến sẵn hiện nay

1.1.1 Mối quan hệ giữa ăn uống, bệnh tật và sức khoẻ

Ông cha ta từ xưa có câu "Bệnh tòng nhập khẩu" nghĩa là "bệnh qua miệng vào, ăn ngon, mặc đẹp" Như vậy, nhu cầu ăn uống rất được coi trọng

đối với con người Nếu như ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh thì cơ thể con người

được phát triển cân đối về thể lực và trí lực Ăn uống đúng cách sẽ cung cấp

cho cơ thể đủ năng lượng và dinh dưỡng cho sự phát triển bình thường của cơ thể con người, cũng như sự tái tạo sức lao động, nâng cao sức đề kháng của

cơ thể Ăn uống không đảm bảo đủ và hợp lý về mặt dinh dưỡng là nguyên

nhân dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và một số bệnh như tim mạch, tiểu đường [1], [45], [49]

Hiện nay, tình trạng ô nhiễm thực phẩm là con đường lây truyền nhiều

bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc [1], [25], [44], [50] Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn, mà còn nhiều bệnh

mạn tính do ô nhiễm và tích luỹ các chất độc hại từ môi trường bên ngoài, do

tác động của thiên nhiên hay của con người vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hoá các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư Các bệnh do vi sinh vật truyền qua thực phẩm phổ biến nhất là các bệnh tả, lỵ trực trùng, lỵ a míp, thương hàn và tiêu chảy Năm 2004 có 960.237 người mắc, tử vong 19 người; năm 2005 có 964.320 người mắc, tử vong 13 người; 9 tháng

/2006 có 797.591 người mắc, tử vong 12 người Theo báo cáo của Bộ y tế, năm 2008 có số bệnh nhân mắc/chết tiêu chảy cấp nguy hiểm là 4.801/0, tích

lũy số dương tính với phẩy khuẩn tả là 791 trường hợp, song đối với bệnh thương hàn thì số mắc/chết là 701/0 [14] Năm 2009 có 239 trường hợp mắc

Trang 12

bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm trong đó có 01 trường hợp tử vong và có 1199

trường hợp mắc thương hàn và cũng có 01 trường hợp tử vong [15] Theo ước tính của Bộ Y tế thì tổn thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi năm là 500 tỷ đồng [15] Hậu quả cuối cùng của việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn là ngộ độc thực phẩm [1], [21], [35]

Theo WHO, ở các nước đang phát triển trung bình tỷ lệ chết do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi là 6,6%, các nghiên cứu ở các nước đang phát triển

cho thấy thức ăn bổ sung của trẻ em bị ô nhiễm vi khuẩn nhóm E.Coli là nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy Vì vậy việc phòng chống các bệnh

do ăn uống gây ra luôn có vị trí quan trọng

1.1.2 An toàn vệ sinh thực phẩm

* Khái niệm

Thực phẩm là đồ ăn thức uống ở dạng chế biến hoặc không chế biến,

con người sử dụng hàng ngày để ăn uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể duy trì các chức phận sống Qua đó con người có thể sống

và làm việc [1], [45]

An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức nông lương thế giới FAO (Food Argriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organization) định nghĩa năm 1983 là "Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử

dụng" [1], [26], [47]

An toàn vệ sinh thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại

cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng,

không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học hoặc tạp chất lạ quá giới

hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động, thực vật bị bệnh có thể gây

hại sức khoẻ cho người sử dụng

Trang 13

Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thức ăn bị ô nhiễm hoá chất, vật lý và

vi sinh vật tác động trực tiếp tới sức khoẻ của người sử dụng thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm các tác nhân

gây bệnh [1]

* Tác động của chuỗi thực phẩm đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

Chuỗi thực phẩm bao gồm các khâu từ trồng trọt, chăn nuôi đến chế biến thực phẩm, hay từ trang trại đến bàn ăn Vì vậy bị ô nhiễm thực phẩm

xảy ra trong bất kỳ khâu nào đều ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP của sản phẩm sau chế biến Để có một sản phẩm thực phẩm an toàn thì phải đảm bảo được chất lượng, an toàn của tất cả các khâu trong sản xuất chế biến thực phẩm Nếu chất lượng nguyên liệu không đảm bảo ATVSTP thì nguy cơ thức

ăn sau khi chế biến sẽ có nguy cơ bị ô nhiễm các chất độc hại ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng thực phẩm

Để kiểm soát, giảm thiểu những tác động của quá trình ô nhiễm vi sinh vật đến thực phẩm, cũng như quá trình ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

trên thực phẩm thì phải thực hiện kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào, cũng như khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế các tác động tiêu cực của thực phẩm đến sức khoẻ người tiêu dùng

Nếu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc thực phẩm sử dụng nguyên liệu, nguồn nước hoặc trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh thì có thể tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ô nhiễm chéo xảy ra gây tác động đến sức khoẻ người sử dụng thực phẩm

1.1.3 Thức ăn chế biến sẵn

Thức ăn chế biến sẵn là những thức ăn đồ uống đã làm sẵn có thể ăn

ngay được bày bán trên đường phố, nhà hàng và những nơi công cộng

Việt Nam trong thời kỳ chuyển tiếp với sự bùng nổ dân số và đô thị

hoá, nền kinh tế chuyển sang cơ chế thị trường vấn đề đa dạng hoá ngành

Trang 14

nghề là tất yếu, trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của kinh tế

xã hội nếp sống quen thuộc "sáng sách cặp lồng cơm đi làm" đã bị loại bỏ,

thay vào đó là sự xuất hiện của rất nhiều loại hình ăn uống trong đó có cơm

bình dân, cơm hộp là phổ biến hơn cả Dịch vụ này thuận tiện cho nhiều người nhất là đối với công chức, viên chức làm việc ở công sở

Tuy nhiên, kèm theo những thuận tiện là vấn đề không đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm Thức ăn chế biến sẵn rất thuận tiện cho những người làm công ăn lương, làm việc theo giờ hành chính không có thời gian về nhà nấu

bữa trưa, hoặc mua thêm về nhà ăn bữa tối cho bữa ăn thêm phong phú đa

dạng Giá cả thức ăn chế biến sẵn lại rẻ hơn nhà hàng, khách sạn, phù hợp với nhiều đối tượng trong xã hội đặc biệt là người nghèo Số đông những người

bán hàng là hàng rong không có địa điểm cố định, dụng cụ chế biến nấu nướng thô sơ hơn nữa thường bán vào những giờ cố định trong ngày Mặt khác do có sự cạnh tranh trong buôn bán, vì lợi nhuận để món ăn hấp dẫn hơn với người tiêu dùng hoặc để che dấu những thực phẩm có chất lượng thấp hoặc gian dối người ta đã cho các chất phụ gia thực phẩm, chất bảo quản không được phép sử dụng vào trong một số loại thức ăn [19], [22], [41] Cho nên thức ăn chế biến sẵn thường hấp dẫn về hình thức, hương vị và độ dai giòn Ví dụ: thịt quay nhuộm màu đỏ, gà nhuộm màu vàng, chả nhuộm màu

vàng, giò chả cho hàn the song nhìn chung thức ăn chế biến sẵn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do điều kiện vệ sinh môi trường kém, thiếu nước sạch, kỹ thuật chế biến thức ăn không đảm bảo, thiếu phương tiện phục

vụ, thiếu hiểu biết về vệ sinh thực phẩm

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở thành vấn đề cấp bách và mang

tính thời sự, không chỉ một quốc gia, một địa phương nào mà là mối lo ngại

của cả thế giới Đảm bảo chất lượng ATVSTP là đảm bảo sự phát triển ổn định giống nòi, ổn định kinh tế xã hội, an ninh quốc phòng của một quốc gia

Trang 15

Giảm được các chi phí cho công tác phòng chống và điều tra ngộ độc thực

phẩm, giảm được gánh nặng cho xã hội Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh

thực phẩm còn đảm bảo khả năng cạnh tranh nhiều mặt hàng thực phẩm trong điều kiện hội nhập của nền kinh tế thế giới [26], [51]

Với ý nghĩa quan trọng về an toàn thực phẩm, trong những năm qua Tổ chức Y tế thế giới có những chương trình hành động tập trung vào việc cải

thiện và kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bằng những tiêu chuẩn quốc tế về chất lượng ISO (International - Standard - Organization), áp dụng thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practive), đặc biệt là

hệ thống phân tích nguy cơ và phát hiện điểm trọng yếu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Trên cơ sở đó tạo khả năng cho các nhà sản xuất dịch vụ thực phẩm kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm một cách thuận lợi về chất lượng thực phẩm ăn uống lưu thông trên thị trường

1.1.4 Tình hình ô nhiễm thực phẩm trên thế giới

Nhận thức và mối quan tâm của cộng đồng đối với an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới ngày càng cao Mối lo lắng thường trực về bệnh bò điên ở

Mỹ, nỗi sợ hãi về dư lượng hoá chất bảo vệ thực vật và kháng sinh trong thực phẩm của nhiều nước châu Âu, sự kiện Dioxin ở Bỉ năm 1999, mối lo âu về

sự lạm dụng phụ gia thực phẩm ngày càng nhiều và phức tạp hơn do việc

toàn cầu hoá chuỗi thực phẩm Vấn đề này đã dẫn đến sự tranh cãi và nhiều

sự cố về an toàn thực phẩm giữa các nước với nhau Thực phẩm bị ô nhiễm

do một nước sản xuất ra có thể được phân phối đến cho dân số toàn thế giới

một cách nhanh chóng, vì thế sự kiện đó không chỉ hạn chế trong phạm vi một lãnh thổ hoặc một khu vực nào cả Vấn đề này ngày càng trở lên trầm trọng hơn do sự thay đổi cách tiêu dùng thực phẩm và gia tăng sự di chuyển

của người tiêu dùng, vì thế người tiêu dùng ngày càng bị tiếp xúc với mầm

bệnh và chất ô nhiễm nhiều hơn

Trang 16

Có nhiều nghiên cứu khảo sát về thức ăn đường phố trên thế giới đã chỉ

ra rằng mức độ ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn là khá cao Ở nhiều nước công

nghiệp phát triển thống kê mới đây về bệnh ô nhiễm thực phẩm đã cho thấy

60% các trường hợp là do nguyên nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thức ăn tại các

cơ sở dịch vụ ăn uống Một điều tra ở Trung Quốc với 1000 quán bán hàng

với các thể loại khác nhau và 2000 người bán hàng ở 5 thành phố cho thấy:

Thức ăn chín đảm bảo chất lượng theo qui định của Trung Quốc là 48% Tại

Thái Lan theo điều tra năm 1998 với hơn 30.000 mẫu thức ăn đường phố thì

chỉ có 20% đạt tiêu chuẩn của Ban y tế Còn riêng ở Bangkok thành phố 10

triệu dân có khoảng 8000 quầy bán thực phẩm với các điều kiện khác nhau

khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm thì chỉ có 70% đạt yêu cầu

Theo một điều tra tại Philippin năm 1997-1998 trong 10 bệnh tật hoành hành đã được xếp hạng thì bệnh tiêu chảy đứng hàng đầu mà nguyên nhân chính là thực phẩm

Một nghiên cứu ở Thành phố Calcutta - Ấn Độ cũng chỉ ra rằng 55%

các mẫu thực phẩm được kiểm tra có E.coli, 47 mẫu nước sinh hoạt đã phát

hiện ô nhiễm Coliforms và Fecal coliforms

1.1.5 Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại Việt Nam

1.1.5.1 Tình trạng ô nhiễm thực phẩm tươi sống, sơ chế bày bán tại chợ

Chợ là nơi diễn ra các hoạt động giao lưu thương mại, trao đổi bán hàng của một địa phương nào đó Thực phẩm được bày bán, trao đổi tại các

chợ đang là hình thức phổ biến nhất ở các đường phố, làng xã

Theo kết quả nghiên cứu tình hình ô nhiễm vi sinh vật của một số mặt

hàng thực phẩm tại Hà Nội và TP Hồ Chí Minh cho thấy ô nhiễm vi sinh vật

ở thực phẩm ăn sẵn là rất cao, tại thị trường Hà Nội: 100% số mẫu thức ăn đã

bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí, 80% số mẫu bi nhiễm Coliform; Tại TP Hồ Chí

Minh: tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là 85% [14]

Trang 17

Qua nghiên cứu tại Hà Nội, Nam Định (Phía bắc) và TP Hồ Chí Minh, Bình Dương, Cần Thơ (Phía Nam) Các mẫu thực phẩm được lấy tại các chợ

và các điểm giết mổ tập trung, tổng số mẫu là 280 mẫu (90 mẫu thịt gà, 60

mẫu thịt ngan, 110 mẫu thịt lợn, 20 mẫu thịt bò) cho thấy 25,7% tổng số mẫu kiểm tra có dư lượng kháng sinh vượt quá giới hạn an toàn cho phép Mức độ

ô nhiễm cụ thể như sau: Thịt gà 21,1% (19/90 mẫu); thịt lợn 28,2% (31/110

mẫu); thịt ngan 33,3% (20/60 mẫu); thịt bò 10% (2/20 mẫu) Trong đó tỷ lệ

tồn dư hàm lượng kháng sinh vượt quá giới hạn cho phép đối với nhóm tetracyclin là 12,9%, cụ thể: thịt gà 10% (9/90 mẫu); thịt lợn 13,6% (15/110

mẫu); thịt ngan 18,3% (11/60 mẫu); thịt bò 1% (1/20 mẫu) Có tới 8,3% trong tổng số mẫu có tồn dư vượt quá giới hạn cho phép (6 mẫu) có tồn dư tetracyclin cao hơn quy định rất nhiều lần (2,25-16,25mg/kg)- Mức cho phép

là 0,1mg/kg Về dư lượng chloramphenicol trong 4 nhóm thực phẩm trên là

14,3%, cụ thể: thịt gà 14,4% (13/90 mẫu); thịt lợn 15,5% (17/110 mẫu); thịt

ngan 15% (9/60 mẫu); thịt bò 5% (1/20 mẫu) Trong số 72 mẫu cho kết quả

vượt giới hạn an toàn cho phép phát hiện 36 mẫu (50%) có tồn dư tetracyclin quá giới hạn cho phép, 40 mẫu (56,5%) có tồn dư chloramphenicol và đặc biệt 4 mẫu (5,6%) phát hiện tồn dư cả 2 loại kháng sinh trên

Cũng theo nghiên cứu trên cho thấy số mẫu thịt có dư lượng hormon vượt quá giới hạn an toàn cho phép là 8,5%, trong đó thịt gà 11,8% (13/110

mẫu); thịt lợn 5% (5/100 mẫu) Dư lượng Oestrogen là 3,3%, trong đó thịt gà 5,5% (6/110 mẫu); thịt lợn 1% (1/100 mẫu) 11 mẫu, chiếm 5,2% tổng số mẫu kiểm tra phát hiện tồn dư Dietyl stylbestrol là hormon đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm

Sử dụng các hormon steroit kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi gia súc, gia cầm đã được nghiên cứu và ứng dụng khá phổ biến Các hormon thường được sử dụng là Oestrogen, Testotsterol (hormon tự nhiên) và Dietyl

Trang 18

stylbestrol (hormon tổng hợp) Oestrogen có khả năng tác động lên quá trình

đồng hoá trao đổi chất, giữ nitơ và tăng tổng hợp Protein, Testotsterol có tác

dụng tăng tích luỹ nitơ, tăng độ mọng của thịt, giảm mỡ, rối loạn hấp thu, đào thải nước tại thận… Nhờ đặc tính sinh học tác động lên cơ thể vật nuôi, các

hormon steroit được sử dụng trong chăn nuôi nhằm mục đích tăng trọng nhanh, nâng cao chất lượng thịt và tăn năng suất chăn nuôi Tuy nhiên, dư lượng các hormon này trong thực phẩm lại là một vấn đề rất đáng quan tâm vì

ở điều kiện bình thường trong cơ thể người và động vật đều có chứa một lượng nhất định các hormon (Oestrogen, Testotsterol) chính các hormon này

quyết định đến giới tính của con người Người sử dụng thực phẩm có tồn dư

hormon sẽ có thể dẫn tới mất cân bằng lượng hormon trong cơ thể, gây ra sự

biến đổi các biểu hiện giới tính, ảnh hưởng đến sức khoẻ [2]

Theo kết quả khảo sát của Cục bảo vệ thực vật - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đánh giá dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) trong

nhóm rau quả tại thị trường Hà Nội và TP Hồ Chí Minh năm 2005 cho thấy:

Tại Hà Nội: Số mẫu còn dư lượng thuốc BVTV 69,4% (50/72 mẫu) trong đó số mẫu còn dư lượng vượt quá giới hạn cho phép là 25% (18/72 mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 61,1% và tỷ lệ mẫu vượt quá giới hạn cho

phép là 22% (rau cải chiếm 22%)

Tại TP Hồ Chí Minh: số mẫu còn dư lượng thuốc BVTV là 76,4% (55/72 mẫu) trong đó số mẫu còn dư lượng vượt quá giới hạn cho phép là 23,6% (17/72 mẫu), cụ thể: đậu, đỗ 78%; rau cải 72% và tỷ lệ mẫu vượt quá

giới hạn cho phép là 22% (rau cải chiếm 25%) [14]

1.1.5.2 Tình hình ô nhiễm thực phẩm do sử dụng chất phụ gia, hoá chất bảo quản

Phụ gia thực phẩm là những chất được sử dụng nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm như phẩm mầu, chất ổn định hay

Trang 19

kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm thực phẩm nhằm tăng giá trị kinh tế

cho sản phẩm như các chất bảo quản, chất kháng sinh

Qua khảo sát tại TP Hồ Chí Minh năm 2004-2005 cho thấy tình hình sử dụng hàn the trong thực phẩm đường phố chiếm từ 62-68 %, chủ yếu là giò

chả, mì sợi; sản phẩm chả lụa bán rong có chứa hàn the cao nhất chiếm 77%[14] Qua nghiên cứu tại Bà Rịa- Vũng Tàu năm 2005 thì tỷ lệ mẫu thực

phẩm có sử dụng hàn the là 48,1% (80/166 mẫu), trong đó loại sản phẩm chiếm tỷ lệ sử dụng hàn the cao nhất là bò viên 91,6%; mọc 87,5%, chả viên

58,3% [19] Trong nghiên cứu đánh giá tình hình sử dụng hàn the trong chế

biến một số mặt hàng thực phẩm trên thị trường thành phố Hải Phòng của Nguyễn Thị Sợi cho thấy việc lạm dụng hàn the trong chế biến thực phẩm còn phổ biến, 83% mẫu giò chả trên địa bàn Hải Phòng có hàn the, trong đó 86%

có hàn the với hàm lượng trên 1mg%; 100% mẫu bánh đúc và bánh phở có sử dụng hàn the và 100% vượt quá hàm lượng 1mg%

Một nghiên cứu tại Thái Nguyên năm 2003 cho thấy tỷ lệ phẩm mầu

không được phép sử dụng chiếm tỷ lệ 12,1% (29/240 mẫu), trong đó nhóm

sản phẩm động, thực vật, gia vị, thức ăn chế biến sẵn sử dụng phẩm mầu là

22,2%[22] Theo tác giả Nguyễn Quỳnh Như năm 2000 nghiên cứu tình trạng

sử dụng phẩm màu trong thực phẩm và KAP của người kinh doanh tại các chợ quận Đống Đa – Hà Nội cho thấy tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa phẩm màu ngoài danh mục của Bộ y tế quy định tại các chợ là 60%, tỷ lệ này cao

nhất ở các nhóm sản phẩm chế biến từ động vật 69,2% (thịt quay), 95% phẩm màu nguyên liệu không có nhãn mác và 85% nằm ngoài danh mục cho phép

sử dụng trong thực phẩm

Trang 20

1.1.5.3 Tình hình ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ tại các thành phố

Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của quá trình đô thị hoá và

công nghiệp hoá, dịch vụ ăn uống trở thành một loại hình dịch vụ phát triển

nhanh ở nước ta, thức ăn thường đa dạng, có thể chế biến sẵn, mua ở nơi khác

về bán hoặc chế biến tại chỗ Tại Việt Nam, thức ăn đường phố đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra và thường chiếm từ 10-20% số

vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra hàng năm và đang trở thành vấn đề được dư luận xã hội quan tâm

Theo kết quả nghiên cứu ô nhiễm của một số loại vi khuẩn trong thực

phẩm bán tại các cửa hàng bán lẻ tại Hà Nội năm 2004 như sau: trong 120 mẫu kem, sữa tươi, bánh ngọt có tới 47% bị ô nhiễm coliforms, 8,3% số mẫu

bị nhiễm E.coli và 10% bị nhiễm S.aureus, trong đó sữa tươi bị ô nhiễm cao

nhất, coliforms là 62,5% (25/40 mẫu); E.coli 17,5% (7/40 mẫu); S.aureus 15% (6/40 mẫu)

Một nghiên cứu khác tại Hà Nội cho thấy thức ăn đường phố bán lẻ có

46,7% (năm 1998) không đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh, chủ yếu do nhiễm vi khuẩn hiếu khí và coliforms vượt quá giới hạn quy định Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn cao ở các loại thịt hun khói, bánh su xê, kem, súc xích, thịt quay: 66,7%-100% Tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đường phố năm 2002 là:

46,6% không khác về mức độ ô nhiễm trên cùng loại thức ăn điều tra năm

1998 Mức độ thức ăn không đạt tập trung chủ yếu vào thịt hun khói (100%), xúc xích (96,6%), bánh gato (85%), Patê(83,3%)

Tại Bắc Giang năm 2002, tỷ lệ trung bình ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn là 50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ô nhiễm là 47,6%, chỉ số coliforms ô nhiễm là 26,4% Mức độ ô nhiễm ở món salat cao

Trang 21

hơn món thịt và cá kho Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật ở tháng 7 (67,5%) cao hơn tháng 4 (33,8%)

1.1.5.4 Tình hình bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Theo báo cáo của Bộ Y tế, các bệnh truyền qua thực phẩm hiện nay chủ yếu gồm 5 bệnh chủ yếu như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy Năm 2005 có 964.320 người mắc, 9 tháng 2006 có 797.591 người mắc Trong

đó bệnh tiêu chảy là một trong các bệnh phổ biến do ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất Việt Nam, mỗi một người bị mắc 1,62 lượt ỉa chảy/ người/ năm Tổng số người mắc tiêu chảy thì có 21% phải đến khám tại các cơ sở y tế và 13% phải nằm viện, như vậy ước tính sẽ

có 27 triệu ca phải đến cơ sở y tế và 3,5 triệu ca phải nằm viện Những tổn thất do các bệnh truyền qua thực phẩm trung bình mỗi năm là 500 tỷ đồng

Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ở nước ta có chiều hướng gia tăng, năm 2006 có 155 vụ NĐTP làm 3.584 người mắc và 41 ca tử vong, năm

2007 có 165 vụ, 6.977 người mắc và 55 ca tử vong, năm 2008 theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trên toàn quốc đã xảy ra 205 vụ NĐTP làm 7.828 người mắc và 61 người tử vong, từ ngày 18/12/2008 đến hết ngày 17/11/2009, toàn quốc đã xảy ra 84 vụ NĐTP với 3946 người mắc, trong đó có

17 người tử vong

1.1.6 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm ở tỉnh Vĩnh Phúc

Năm 2008 cả tỉnh Vĩnh Phúc có 21 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có

621 người mắc không có trường hợp nào tử vong, nguyên nhân chủ yếu là do

vi sinh vật và hoá chất bảo vệ thực vật Trong tổng số 2350 cơ sở sản suất, chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm chỉ có1.917 cơ sở đạt tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP (80%) theo quy định của Bộ Y tế Qua các đợt thanh tra các

cơ sở thực phẩm trong toàn tỉnh có 87% số cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh

Trang 22

Trong 9 tháng đầu năm 2009 toàn tỉnh có 12 vụ NĐTP, có 214 người

mắc NĐTP trong đó có 38 người phải nhập viện không có trường hợp nào

tử vong

Tất cả các số liệu trên chỉ là con số khiêm tốn không đầy đủ, trong thực

tế vấn đề ô nhiễm và mất vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao hơn nhiều, đó là

mối nguy cơ cho người tiêu dùng Mặc dù đã có những đợt thanh kiểm tra về

an toàn vệ sinh thực phẩm ở Vĩnh Phúc nhưng chưa thực sự đem lại hiệu quả

Chưa có nghiên cứu nào đi sâu phân tích thực trạng ô nhiễm và các yếu tố

nguy cơ dẫn đến mất an toàn vệ sinh thực phẩm như cơ sở vật chất, trình độ

học vấn, kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp tiếp xúc

với thực phẩm

Với đặc điểm Vĩnh Phúc là một tỉnh trung du bắc bộ, nhìn chung trình độ

dân trí còn thấp và không đồng đều giữa các vùng, người dân còn thiếu kiến thức

về chất lượng ATVSTP Các cơ sở sản suất kinh doanh thực phẩm chưa phát

triển nhiều, chỉ sản suất thủ công, nhỏ lẻ Đa số hàng hoá thực phẩm vận chuyển

từ các tỉnh khác về Tình trạng thực phẩm kém chất lượng, thực phẩm quá hạn,

thực phẩm nhập lậu vẫn còn tồn tại trên thị trường Bên cạnh đó người tham gia

kinh doanh, phục vụ ăn uống hầu như chưa được tập huấn nhiều về kiến thức

ATVSTP đầy đủ, cơ sở vật chất, nhà cửa tạm bợ, các dịch vụ vệ sinh môi

trường, hệ thống cung cấp nước sạch, hệ thống sử lý chất thải còn kém Sự ô

nhiễm vi sinh vật của thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm có chứa chất độc hoá

học như phẩm màu công nghiệp, hàn the… đã gây nên những vụ ngộ độc thực

phẩm đáng tiếc xảy ra, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng,

kèm theo đó là những tổn thất nặng nề về kinh tế

Trang 23

1.2 Một số nguyên nhân liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các

cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn

Ăn uống sạch sẽ vệ sinh là một mặt rất quan trọng của dinh dưỡng hợp

lý, hiện nay các nhà khoa học chia ngộ độc thức ăn theo 4 nguyên nhân chính [1]:

- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật và độc tố vi sinh vật

- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị biến chất

- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc

- Ngộ độc thức ăn do thức ăn bị ô nhiễm bởi các chất độc hoá học (hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, các chất phụ gia, chất bảo quản, )

1.2.1 An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật

Theo dõi ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 2000 - 2006 cho thấy trong tổng số 1.358 vụ có 34.411 người mắc, tử vong 379 ca mà nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, Shigella, E.coli, Cl.perfringens,

Vi sinh vật gây bệnh có ở khắp mọi nơi trong đất, nước, bụi không khí Có nhiều chủng vi sinh vật tồn tại rất lâu trong thực phẩm, như Echerichia coli sống trong môi trường nước máy từ 2-262 ngày, nước sông là 21-183 ngày, nước giếng là 50-75 ngày Chủng E.coli gây bệnh sống ở môi

trường nước máy là 4-87 ngày, nước sông là 60-192 ngày, nước giếng là

48-90 ngày; trong thức ăn thịt cá là 38-170 ngày Còn đối với chủng Salmonella

gây bệnh thương hàn tồn tại trong môi trường nước máy là 15-27 ngày, nước

sông là 12-92 ngày, nước biển là 8-16 ngày, nước giếng là 12-45 ngày, trong

rau quả là vài tuần, trong thịt cá là 31-90 ngày; Đối với V.cholera gây bệnh tả tồn tại trong môi trường nước máy là 4-40 ngày, nước sông là 17-19 ngày, nước biển là 4-47 ngày, nước giếng là 3-30 ngày, trong thịt cá là vài

tuần [1] Chúng có khả năng nhân lên trong điều kiện thuận lợi về độ ẩm,

pH, nhiệt độ và môi trường Thực phẩm, các thức ăn ôi thiu tạo điều kiện

Trang 24

thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh hơn là lý do các vi sinh vật gây bệnh

có thể nhân lên và làm ô nhiễm thực phẩm

+ Ngộ độc do thương hàn

Thương hàn là chứng bệnh đường tiêu hóa do nhiễm vi trùng

Salmonella enterica serovar Typhi Bệnh hiểm nghèo này lây lan khi vi trùng

trong phân người bị bệnh nhiễm vào thức ăn hay thức uống và truyền sang người khác Khi theo thức ăn vào ruột, vi trùng xuyên vào thành ruột và bị

thực bào bởi đại thực bào Salmonella typhi lúc đó thay đổi cấu trúc của nó để

chống lại sự phá hủy và cho phép chúng tồn tại bên trong đại thực bào Điều này giúp chúng chống lại sự gây hại của bạch cầu hạt, bổ thể và đáp ứng miễn dịch Vi trùng sau đó theo lan tỏa theo hệ thống bạch huyết trong khi vẫn nằm trong đại thực bào Từ đó chúng xâm nhập hệ thống lưới nội mô và sau đó là

hầu khắp các cơ quan trong cơ thể Salmonella enterica là vi trùng trực khuẩn

Gram âm, di chuyển nhờ tiêm mao, tăng trưởng nhanh nhất ở nhiệt độ 37°C, nhiệt độ cơ thể Hàng năm khoảng 16-33 triệu người mắc bệnh thương hàn, 5-

6 trăm nghìn người chết Tổ chức Y tế Thế giới đặt thương hàn vào loại bệnh truyền nhiễm công cộng quan trọng Bệnh lây lan nhiều nhất ở trẻ em tuổi 5 - 19

+ Ngộ độc do phó thương hàn (Salmonella para typhy)

Bệnh do phó thương hàn có nhiều loại (S para typhy musium,

S.cholera suis, S enteritidis) thuộc loại vi khuẩn Gram âm Đa số trường hợp

mắc bệnh là do ăn, uống phải thực phẩm, đồ uống nhiễm phân động vật bị bệnh hoặc do ăn phải thức ăn tươi sống được rửa bằng nguồn nước đã bị

nhiễm khuẩn phó thương hàn Thực phẩm bị ô nhiễm Salmonella thường có

nguồn gốc từ động vật, thịt bị nhiễm ngay khi động vật còn sống hoặc sau khi

giết mổ pha thành thịt Đề phòng ô nhiễm Salmonella với thức ăn đã chế biến

tốt nhất là bảo quản lạnh hoặc muối thực phẩm với nồng độ từ 6 - 8 %, không

để người mang trùng tiếp xúc với thực phẩm [1]

Trang 25

+Ngộ độc thức ăn do Clostridium perfringens

Do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm bởi đất và phân (thịt, cá khi chế biến làm bám dính đất, phân rồi nấu không kỹ) đa số vụ dịch liên quan đến thịt nấu không chín, nha bào tồn tại được ở nhiệt độ đun, nấu bình thường, sinh sản và nhân lên trong thời gian để nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm nóng không đủ nhiệt độ là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn sinh sản và phát triển Sự ô nhiễm vi khuẩn nặng (trên 10 5 vk/gamthực phẩm) thường dẫn tới ngộ độc

1.2.2 An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu

Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới Màu sắc đẹp hấp dẫn, tác động khá mạnh đến yếu tố tâm sinh lý và tinh thần con

người, làm tăng sự cảm thụ thẩm mỹ trong đời sống và là một trong các chỉ

tiêu quan trong để xác định giá trị thương phẩm và chất lượng của thực phẩm, làm tăng tính hấp dẫn và kích thích ăn uống của thực phẩm chế biến mặc dù

hầu như chẳng có chất màu nhân tạo nào có giá trị dinh dưỡng Trước đây người ta nhuộm màu cho thực phẩm bằng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc

từ động vật và thực vật Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên trong chế

biến thực phẩm thường phức tạp, kém hiệu quả và không kinh tế Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, đảm bảo lợi nhuận cho người chế biến, khắc phục những nhược điểm của phẩm màu tự nhiên cộng với sự tiến bộ của công nghệ tổng hợp hoá học, các phẩm màu nhân tạo có màu sắc giống như màu tự nhiên đã trở lên rất phổ biến và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, chúng bền màu hơn, màu đẹp hơn, ổn định hơn và rẻ hơn so với phẩm màu tự nhiên

Trước đây đã có trên 100 chất màu nhân tạo được dùng trong chế biến thực phẩm, nhưng một số chất trong đó đã được khẳng định là gây ung thư,

đột biến gen trên động vật thí nghiệm như đỏ Scarlete, Sudan III, "Phẩm vàng

Trang 26

bơ" (4-dimethyl amino azo benzene)[39] Vì vậy để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, Uỷ ban chuyên gia phối hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) đề nghị chấp nhận một danh sách giới hạn các phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm

Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã có một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh ban

hành từ trước năm 1990 Năm 1998 Bộ Y tế đã phổ biến "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với hàng lương thực, thực phẩm" Ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4 tháng 4 năm 1998 của Bộ Y tế bổ sung một số phẩm màu tự nhiên và hai phẩm màu nhân tạo màu xanh:

- Green S

- Fast Green FCF

Mới đây Bộ Y tế vừa phổ biến "Qui định danh mục các chất phụ gia

được phép sử dụng trong thực phẩm" Ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 bổ sung vào danh mục phẩm màu cho phép sử dụng trong thực phẩm nâng tổng số lên 35 loại phẩm màu[9] Trong đó có 15 loại phẩm màu tự nhiên, 16 loại phẩm màu tổng hợp

và 4 loại phẩm màu vô cơ Kèm theo ADI (Accepptable - Daily - Intake, lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được là lượng xác định của mỗi chất phụ

gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ) và ML (Maximum level, giới hạn tối đa trong thực phẩm, mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm) [7]

Công nghệ sản xuất phẩm màu ở Việt Nam hầu như chưa có, phẩm màu nguyên liệu thường được nhập bằng con đường phi mậu dịch từ các nước Trung Quốc, Thái Lan, Séc và Sôlôvakia Một số loại phẩm màu không có nhăn mác bán trên thị trường được gọi bằng cái tên không cụ thể như: "Phẩm

Trang 27

vàng gà", "Phẩm xanh", "Phẩm đỏ" "Phẩm cánh sen", "Phẩm hoa hiên" không thể nhận rõ nguồn gốc và cấu tạo hoá học Các điều tra trong thời gian gần đây nhận xét có khoảng 50% số mẫu thực phẩm có nhuộm màu chứa phẩm màu không được phép sử dụng trong thực phẩm, trên 90% số mẫu phẩm màu nguyên liệu không có nhãn mác bán lẻ tại các chợ đều thuộc loại

không được phép sử dụng trong thực phẩm

Đặc tính của nhiều chất hoá học đó là tính tích lũy, phẩm màu cũng nằm trong số đó Do khả năng dễ hoà tan trong chất béo và kém hoà tan trong nước nên nhiều loại phẩm màu không đào thải ra ngoài cơ thể được Phẩm màu nhân tạo ít gây ngộ độc cấp tính mà gây ngộ độc do tích lũy từ những

liều lượng rất nhỏ, khi biết bị nhiễm độc thì thường không còn cách nào cứu

chữa được người bệnh

1.2.3 Sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

Hàn the còn gọi là bằng sa, bồng sa hay nguyệt thạch, tên khoa học là

Sodium Borax có công thức hoá học là B407Na2.10H20 là một chất tinh thể màu trắng hay trong suốt, không màu, không mùi, vị hơi đắng, tan nhiều trong nước và thường được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ

thịt hoặc ngũ cốc

Hàn the có tính sát khuẩn, khi có mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và Protein làm giảm độ bở, tăng độ dai giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt các loại gia súc, gia cầm, cải thiện đặc tính cơ lý của thực phẩm phù hợp với khẩu

vị của người tiêu dùng Mặt khác hàn the còn giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn (chủ yếu do khả năng Hydrat hoá) và duy trì màu sắc thịt tươi hơn do khả năng làm giảm tốc độ khử ô xy của các sắc tố myoglobine trong các sợi

cơ của thịt nạc

Trang 28

Hàn the có khả năng gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng nôn, tiêu chảy, da đỏ bầm tím, tróc vẩy, người sốt cao, da vàng, bí tiểu tiện, huyết áp

tụt, suy kiệt, với liều 5 gam trở lên có thể gây tử vong

Ở Việt Nam từ lâu nhân dân đã quen dùng hàn the trong chế biến và

bảo quản thực phẩm Do không biết tính gây độc của nó nên hàn the được dùng nhiều đã trở thành thói quen và ngày càng bị lạm dụng Quyết định số

3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ Y tế qui định danh

mục 274 chất phụ gia được phép sử dụng với liều lượng nhất định, trong đó

không có hàn the vì tính độc hại của nó

1.3 Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn vệ sinh thực

phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn

Những người tham gia kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn đa phần là

phụ nữ, nhưng điều quan trọng hơn cả là kiến thức, thái độ và thực hành về

ATVSTP của những người này còn rất hạn chế Đây là một trong những lý do làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm gây tác hại lớn cho xã hội và cộng đồng

Theo kết quả nghiên cứu của Sở Y tế Quảng Nam gần đây cho thấy có đến

86,5% người trực tiếp sản xuất, chế biến trong các cơ sở sản xuất thực phẩm

trên toàn tỉnh chưa có kiến thức đầy đủ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tại hầu hết các cơ sở chế biến thực phẩm, nhân viên trực tiếp sản xuất

chưa được trang bị kiến thức cơ bản về đảm bảo an toàn thực phẩm và vệ sinh

cá nhân, kiến thức về bảo quản tốt thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm còn thấp Việc không đeo găng tay, tạp dề, khẩu trang của người tham gia trực tiếp chế biến thức ăn sẵn là tình trạn thường xuyên

Một con số đáng báo động mà Dương Thị Hiền đã đưa ra trong nghiên cứu của mình cho thấy có 39,8% người kinh doanh chế biến thức ăn sẵn chưa qua một lớp tập huấn nào về ATVSTP và 60,2% là được tập huấn 1 lần nhưng hiểu biết của họ về tiêu chuẩn vệ sinh thức ăn đường phố chỉ chiếm 17,3%;

Trang 29

còn lại 82,7% là không biết hoặc không biết đầy đủ Ngoài ra, người bán thức

ăn chế biến sẵnkhông khám sức khỏe định kỳ chiếm tới 81,6%, thói quen rửa tay của người làm dịch vụ thức ăn chế biến sẵn chưa hợp vệ sinh chiếm tỷ lệ

cao Số người có bảo hộ cá nhân khi chế biến và bán hàng còn thấp: chỉ có

2,1% là có đủ mũ, tạp dề, khẩu trang; 56,1% là không có bảo hộ cá nhân khi

chế biến và bán thực phẩm

1.4 Một số yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở

sản xuất kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn

Thức ăn chế biến sẵn thuận tiện cho người tiêu dùng, rẻ tiền, nguồn thức

ăn đa dạng, thích hợp cho quảng đại quần chúng Hơn nữa tạo nguồn thu nhập cho nhiều người Tuy nhiên theo kết quả điều tra của nhiều quốc gia cho thấy

có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của thức

ăn chế biến sẵn:

- Trình độ phát triển của nền kinh tế xã hội

- Trình độ dân trí và thu nhập quốc dân

- Khả năng quản lý

- Vệ sinh môi trường

- Trang thiết bị bảo quản và bán hàng

- Thói quen của người làm dịch vụ và người tiêu dùng

- Làm ăn gian dối, chạy theo lợi nhuận

Số người làm dịch vụ chế biến thức ăn sẵn là nữ giới chiếm tỷ lệ 71,4% Trình độ học vấn của người làm dịch vụ thức ăn chế biến sẵn thấp, có tới 63,2% có trình độ học vấn cấp tiểu học và trung học cơ sở, 26,5% có trình độ học vấn phổ thông trung học, số người có trình độ trung cấp và đại học chỉ

chiếm một phần nhỏ và không có tình trạng mù chữ[29] Điều này khẳng định nhận định của Tổ chức nông lương thế giới: Dịch vụ thức ăn chế biến sẵn là

nguồn việc làm chính cho những người thất nghiệp và cả những người không

Trang 30

đủ việc làm, nó là nguồn thu nhập và cơ hội buôn bán cho phụ nữ với số vốn đầu tư thấp[58] Điều này ảnh hưởng rất lớn đến thực trạng ATVSTP

Thức ăn bày bán phải được bảo quản tốt, che đậy kín thì sẽ không bị

bụi bẩn từ môi trường hoặc các vi sinh vật gây bệnh xâm nhập do đó sẽ tránh được tình trạng ô nhiễm thực phẩm Bộ Y tế quy định: “thức ăn chín nếu không được bảo quản lạnh thì 6h phải nấu lại trước khi đem ra sử dụng” Tuy nhiên, trên thực tế qua nghiên cứu của Dương Thị Hiền cho thấy: thức ăn được bày bán tại các dịch vụ thức ăn chế biến sẵn mà không được che đậy chiếm tỷ lệ 57,1%, chỉ có 35,7% thức ăn chế biến trước hoặc còn lại là được bảo quản trong tủ lạnh

Nghiên cứu thực trạng vệ sinh nơi chế biến và bán thức ăn chế biến sẵn cho thấy có tới 79,4% cơ sở phục vụ thức ăn chế biến sẵn đạt tiêu chuẩn vệ

sinh: không vứt giấy ăn bừa bãi, nền nhà khô sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm Tuy nhiên vẫn còn 29,6% là chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh: rác để bừa bãi, côn trùng nhiều, gần nguồn ô nhiễm như bãi rác, cống rãnh nước thải

Vấn đề quan trọng đối với dịch vụ thức ăn chế biến sẵn là đảm bảo đủ

nước sạch cho vệ sinh dụng cụ, vệ sinh thực phẩm và vệ sinh nhân viên Nghiên cứu tại Indonesia cho thấy, thức ăn đường phố có thể bị ô nhiễm từ

nước, bụi bẩn ngoài môi trường trong thời gian bán, dụng cụ ăn uống không đảm bảo vệ sinh, nguyên liệu chế biến thức ăn kém chất lượng và từ bàn tay người làm dịch vụ Trong nghiên cứu của Chakaravarty được tiến hành ở nhiều nơi như Châu Mỹ la tinh, Châu Á, Châu Phi đã khẳng định thiếu nước sạch là nguồn chủ yếu gây ô nhiễm thức ăn đường phố

Vì lợi nhuận, vì cạnh tranh, người kinh doanh, chế biến thức ăn sẵn luôn luôn sẵn sàng mua nguyên liệu kém chất lượng, tậndụng thức ăn thừa hay hoặc sử dụng nhiều chất phụ gia không được phép cho vào thực phẩm nhằm thu hút thị hiếu khách hàng

Trang 31

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn chế biến sẵn có địa điểm cố định, kinh doanh ổn định, có đăng ký kinh doanh, có thể quản lý, theo dõi được ít nhất

là trong năm tiến hành nghiên cứu

- Người chế biến, kinh doanh và phục vụ chính tại các cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn sẵn song phải là những người làm việc lâu dài tại cơ sở

- Mẫu thức ăn sẵn của các cơ sở: thịt, cá, rau, giò, chả…

- Không chọn hộ và cá nhân không đảm bảo đủ điều kiện để theo dõi,

quản lý và thiếu sự hợp tác toàn diện

2.2 Địa điểm nghiên cứu

Tại 2 phường Ngô Quyền và Đống Đa, thành phố Vĩnh Yên

2.3 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 01 đến tháng 09 năm 2010

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả [39]

2.4.2 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế cắt ngang

2.4.3 Cỡ mẫu nghiên cứu

- Mẫu điều tra, phỏng vấn: toàn bộ các hộ kinh doanh đủ tiêu chuẩn về đối tượng chọn mẫu của 2 phường (mẫu toàn bộ)

Cỡ mẫu nghiên cứu cuối cùng được chọn là 126 cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn sẵn

- Mẫu xét nghiệm: chọn ngẫu nhiên vào khoảng một nửa trong số các mẫu cùng loại thức ăn được chế biến hoặc bày bán vào bất kỳ thời điểm nào

Trang 32

nào để kiểm nghiệm và đánh giá tỷ lệ ô nhiễm Chọn lấy mẫu theo nguyên tắc cách quãng: lấy 01 hộ, thì bỏ 01 hộ Các hộ chế biến hoặc kinh doanh loại thực phẩm bất kỳ đều được kiểm tra ít nhất 1 lần ngẫu nhiên để đảm bảo khách quan (Số mẫu bị giới hạn vì kinh phí cho xét nghiệm quá lớn) Số mẫu

2.4.4 Các nhóm chỉ tiêu nghiên cứu

- Một số đặc điểm chung: độ tuổi, giới tính, trình độ học vấn của người bán thực phẩm chế biến sẵn

- Loại phương tiện kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn

- Thực trạng ô nhiễm thức ăn chế biến sẵn

+ Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật với các chỉ số

+ Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm

+ Hiểu biết về các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thức ăn đường phố

+…

- Thực trạng về thái độ:

Trang 33

+ Thái độ về vệ sinh cá nhân

+ Sử dụng bảo hộ cá nhân khi chế biến và bán hàng

+ Hình thức bảo quản thức ăn

+ Dụng cụ chế biến và bán thức ăn

+…

2.5 Kỹ thuật thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá

2.5.1 Kỹ thuật thu thập số liệu

- Khảo sát, hỏi về kiến thức thái độ và thực hành về ATVSTP của người

chế biến, phục vụ tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ thực phẩm theo phương

- Đánh giá tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn đối với mẫu thức ăn đã chế biến

Mua mẫu thức ăn ngẫu nhiên trước khi phỏng vấn đối tượng tại các cơ

sở kinh doanh dịch vụ thực phẩm đã chế biến sẵn, mỗi cơ sở lấy 01 - 02 mẫu, mỗi đơn vị mẫu > 200gr Mỗi mẫu được chứa đựng trong các dụng cụ vô trùng, được bảo quản lạnh và vận chuyển về phòng xét nghiệm Trung tâm y tế

dự phòng thành phố Vĩnh Yên kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế

Trang 34

- Đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật

+ Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo phương pháp Koch

+ Xác định tổng số Cololiforms theo phương pháp MNP (Most Probable Number)

+ Xác định tổng số vi khuẩn Clostridium Perfringens bằng phương pháp nuôi cấy trong Wilson Brair

+ Xác định Salmonella theo quy trình thường qui kỹ thuật của Viện dinh dưỡng trung ương

- Đánh giá sự ô nhiễm hóa học

+ Phẩm màu được phân tích định tính theo qui trình „ phân tích ô nhiễm hóa học thực phẩm‟ của Viện dinh dưỡng trung ương

+ Hàn the được phân tích theo qui trình thường qui kỹ thuật của Viện dinh dưỡng trung ương

2.5.2 Phương pháp xử lý số liệu

Tiến hành xử lý số liệu thu thập theo phương pháp thống kê Y học trên phần mềm vi tính SPSS16.0

2.5.3 Các bước tiến hành thu thập số liệu tại thực địa

Bước 1: Thống kê số lượng các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm

tại Trạm y tế phường

Bước 2: Điều tra loại hình sản xuất và kinh doanh của các cơ sở Chọn

các cơ sở đủ điều kiện (thỏa mãn các tiêu chuẩn chọn mẫu trong nghiên cứu) sau đó lập danh sách mẫu để lên kế hoạch điều tra nghiên cứu

Bước 3: Tiến hành điều tra thực địa và nghiên cứu theo tiến độ về các

vấn đề thuộc nội dung nghiên cứu đã dự định:

- Đánh giá điều kiện ATVSTP đối với các cơ sở thực phẩm theo mẫu phiếu điều tra

Trang 35

- Phỏng vấn và quan sát trực tiếp một số hành vi của người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm

- Tiến hành lấy mẫu thức ăn sẵn tại các cơ sở

2.5.4 Tiêu chuẩn đánh giá

* Đánh giá cơ sở đạt tiêu chuẩn ATVSTP thức ăn đường phố theo tiêu chuẩn

của Bộ y tế Theo bộ câu hỏi (Phần phụ lục), thì thực trạng đảm bảo ATVSTP

là khi các câu hỏi từ 1 đến 10 đều đạt Thực trạng mất ATVSTP là khi có bất

kỳ 01câu trở lên trong các câu hỏi trên không đạt Các câu hỏi trong bộ phiếu bao gồm các tiêu chí được mô tả ở phần phụ lục

* Cách đánh giá KAP về ATVSTP: theo bộ câu hỏi được chia như sau:

+ Kiến thức: (Trong các câu hỏi số: 15, 27, 34, 38, 39, 40, 41, 42, 45,

46 thuộc phần phụ lục 1)

- Kiến thức tốt: Trả lời đúng 9 – 10 câu

- Kiến thức khá: Trả lời đúng 7 – 8 câu

- Kiến thức trung bình: Trả lời đúng 5 – 6 câu

- Kiến thức kém: Trả lời đúng dưới 5 câu + Thái độ: (Trong các câu hỏi số: 16, 20, 27, 28, 35, 36, 43, 44, 48, 49

thuộc phần phụ lục 1)

- Thái độ tốt: Trả lời đúng 9 – 10 câu

- Thái độ khá: Trả lời đúng 7 – 8 câu

- Thái độ trung bình: Trả lời đúng 5 – 6 câu

- Thái độ kém: Trả lời được đúng 5 câu + Thực hành tốt: (Trong các câu hỏi số: 18, 21, 23, 24, 25, 26, 29, 31,

Trang 36

- Thực hành kém: Trả lời đúng dưới 5 câu

* Đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn theo

Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT (Theo Bảng sau)

Tiêu chuẩn đánh giá ô nhiễm vi sinh vật

TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm

Tiêu chuẩn 867/ BYT - QĐ (Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm)

(Salmonella không được có trong 25g thực phẩm)

* Đánh giá mức độ sử dụng phẩm màu tổng hợp hữu cơ trong thức ăn và

mức độ sử dụng hàn the trong thức ăn chế biến sẵn theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia

được phép sử dụng trong thực phẩm”

2.6 Vật liệu nghiên cứu

- Bộ phiếu điều tra

- Vật liệu nghiên cứu phục vụ xét nghiệm vi sinh

+ Pipet vô khuẩn

+ Que cấy, đèn cồn, ống nghiệm

+ Đĩa thạch Petri

+ Nước muối sinh lý, nước đệm Pepton

+ Môi trường (thạch thường glucose, thạch Wilson Blair, thạch SS, môi

trường Selenit, môi trường chạy tính chất sinh vật)

- Vật liệu phục vụ xét nghiệm xác định phẩm màu và hàn the

Trang 37

+ Dụng cụ thủy tinh, sứ, nồi xét nghiệm

+ Len lông cừu trắng

+ Giấy sắc ký Whatman

+ Bình triển khai ký sắc hình trụ

+ Dung dịch Amoniac 25%, acidacetic 30%, HCl 10%

2.7 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Giải thích mục đích ý nghĩa của cuộc điều tra cho đối tượng khi cần thiết để tạo tinh thần hợp tác cùng làm việc

- Điều tra trên những đối tượng đồng ý cộng tác, không ép buộc và trên tinh thần tôn trọng

- Sau khi phỏng vấn điều tra sẽ được thông tin tuyên truyền thêm những kiến thức mà đối tượng còn chưa biết

- Đảm bảo an toàn, bí mật các thông tin về người chế biến, kinh doanh thực phẩm Chỉ công bố sau khi đã có sự thỏa thuận đôi bên

Trang 38

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thông tin chung về người làm dịch vụ chế biến kinh doanh thực phẩm

Bảng 3.1 Một số thông tin chung của người làm dịch vụ CBKDTP

Địa điểm Thông tin

Ngô Quyền (n=10)

Đống Đa (n=23)

Chung (n=126)

Trang 39

Nhận xét:

- Đa số người bán thức ăn chế biến sẵn là nữ giới chiếm tỷ lệ 68,25% và nam giới là 31,75%

- Người bán thức ăn chế biến sẵn phần lớn ở độ tuổi lao động (20 – 49)

chiếm tỷ lệ 86,51%, còn lại rất ít ở độ tuổi dưới 20 tuổi (2,38%) và một số ở

độ tuổi trên 50 tuổi (11,11%)

- Một tỷ lệ nhỏ những người kinh doanh chế biến thức ăn sẵn có trình độ học vấn thấp (biết đọc biết viết chiếm tỷ lệ 4,76%), còn lại đa số có trình độ

học vấn tiểu học (20,63%), trung học cơ sở (36,51%), trung học phổ thông (28,57%), một số có trình độ trung cấp (9,52%) và không có ai có tŕnh độ đại học

- Thời gian làm nghề kinh doanh chế biến thức ăn sẵn của người được điều tra chủ yếu là từ 2 – 5 năm chiếm tỷ lệ 75,6%, dưới 2 năm chiếm tỷ lệ

22,22% và trên 5 năm chiếm tỷ lệ rất thấp 3,18%

Trang 40

Bảng 3.2 Thực trạng tham dự tập huấn ATVSTP của người CBKDTP

Chỉ tiêu

Ngô Quyền (n=103)

Đống Đa (n=23)

Chung (n=126)

Qua biểu đồ và bảng trên chúng tôi thấy những người kinh doanh thức

ăn chế biến sẵn tại các điểm điều tra có 17,46% chưa qua một lớp nào về an toàn vệ sinh thực phẩm

17,46%

82,54%