Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá nục ở thành phố thanh hóa

- Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bả

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [1], [2]

Công tác bảo đảm VSATTP đã có nhiều kết quả trong đó có việc giám sát phát hiện, xử lý ngộ độc cấp tính Tuy nhiên, NĐTP diễn biến còn phức tạp và khó kiểm soát triệt để Số vụ và số ca thống kê NĐTP chưa phản ánh đúng thực trạng, khi mà hệ thống khai báo, thống kê còn thiếu và yếu Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, ở các nước đang phát triển thì con số này chỉ bằng 5-10% số thật [3]

Đánh giá ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2013, trung bình có

172,2 vụ/năm với số người mắc là 5631,28 người/năm và 31,3 người chết/năm Thức ăn nguyên nhân: Cá và các sản phẩm của cá chiếm tỷ lệ 13,7%, rượu (2,4%), thịt và sản phẩm của thịt (9,3%), các loại thực phẩm khác chiếm tỷ lệ 74,6% Về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, nguyên

nhân do vi sinh vật (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella, Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự

nhiên (26,3%), không xác định được nguyên nhân (44%), nguyên nhân do hóa chất chiếm tỷ lệ 4%, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì ngộ độc thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình mới, trong các nguyên nhân gây ngộ độc do hóa chất thì Histamin đang là nguyên nhân gây bệnh phổ biến [2]

Ngộ độc thực phẩm do Histamin là khi ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm lượng Histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được Người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamin đã gây ra dị ứng [4], [5]

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn,

dễ bị nhiễm vi sinh vật Histamin được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin, Histidine thành Histamin

trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamin nhiều nhất

Gần đây, hàm lượng Histamin trong các sản phẩm cá chế biến sẵn được phát hiện ở mức khoảng 1000 mg/kg gấp hơn 10 lần so với giới hạn cho phép

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamin cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu Độc tính của Histamin phụ thuộc vào tổng lượng Histamin ăn phải Nếu lượng Histamin ăn vào từ 8 mg - 40 mg, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban [4]

Những năm gần đây, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại các khu công nghiệp, chế xuất liên quan đến việc sử dụng cá nục, cá thu và cá ngừ có nhiều Histamin Riêng trong năm 2012, đã xảy ra hơn 10 vụ ngộ độc do Histamin xảy ra tại các bếp ăn tập thể liên quan đến việc hàm lượng Histamin trong cá nục, cá ngừ, hoặc cá thu quá cao Trong các loại cá biển, cá nục được sử dụng khá phổ biến do giá thành rẻ, dễ đánh bắt Hiện nay ở các vùng biển phía Bắc,

cá nục là một trong những sản phẩm phổ biến Ở miền Bắc, Thanh Hóa là một trong những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá nục có chứa hàm lượng Histamin cao trong 3 năm gần đây Đặc biệt trong năm 2011, đã xảy ra

vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có Histamin cao tại Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa

Hàm lượng Histamin phụ thuộc vào chủng loại cá, độ tươi ôi của cá và phương pháp chế biến cá Đặc biệt, độ tươi ôi của cá là yếu tố quan trọng nhất gây tăng hàm lượng Histamin trong cá [4], [6] Một trong những mắt xích quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng cá nguyên liệu và cá thành phẩm đó

là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh cá và trong cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá Chính vì vậy, chúng tôi thực

hiện đề tài “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin

trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá Nục ở Thành phố Thanh Hóa”, nhằm các mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến

cá nục tại thành phố Thanh Hóa năm 2012.

2 Xác định hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

có chế biến cá nục ở Thành phố Thanh Hóa.

Chương 1TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm

1.1.1 Một số khái niệm

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và

những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [7]

- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các

hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm [7]

- Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh

doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm [8]

- Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các

trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [8]

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp

thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất

ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [9]

- Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức

ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự [9]

- Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,

đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [7]

1.1.2 Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh

và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và

cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được quy định trong các văn bản của Bộ

Y tế [9], [10] bao gồm các quy định về địa điểm môi trường, cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm đồng thời có các quy định về bảo quản thực phẩm và bảo quản thực phẩm đặc biệt

1.1.2.1 Các yêu cầu về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ tại các

cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Cơ sở phải sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít

bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng

- Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không

bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định

1.1.2.2 Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh thực phẩm

- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải bảo đảm an toàn

- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú

- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác

- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm

đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [9], [10]

- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm [9], [10]

- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới

an toàn thực phẩm [9], [10]

1.1.2.3 Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện [9], [11]

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [7], [9], [10]

- Nội dung kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:

+ Các kiến thức cơ bản là điều kiện để được cấp Giấy chứng nhận

+ Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển, tiêu dùng)

+ Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Các kiến thức: Thực hành sản xuất tốt (GMP- Good Manufacture Practice), Thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practice), phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point)

+ Các kiến thức chuyên ngành, cụ thể cho từng ngành sản xuất, kinh doanh thực phẩm [9], [12]

1.1.2.4 Các nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm trên thế giới, Việt Nam và Thanh Hóa

1.1.2.4.1 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm trên thế giới

Do những lợi ích về kinh doanh thực phẩm, trong điều kiện nền kinh tế thị trường, việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng

là nơi tiềm ẩn và đã gây nên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Chính vì vậy, có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này về các khía cạnh như các điều kiện về cơ sở về trang thiết bị và về điều kiện con người làm dịch vụ ăn uống Các nghiên cứu đã chỉ ra có sự cải thiện về điều kiện trong những năm qua so với trước Tuy nhiên nhiều tác giả đã chỉ ra những hạn chế, đó

là cơ sở dịch vụ kinh doanh nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh chưa tốt [13], [14] Thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ gây nên sự thay đổi biến chất thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng [15]

Nghiên cứu của Drabo và CS cho thấy 60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bán hàng kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phố không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt [16]

Năm 2002, có 15 cuộc điều tra được tiến hành trong 13 nước ở châu Phi,

Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3003 mẫu thực phẩm từ 1268 cơ sở dịch vụ thức

ăn đường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật

từ 12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước Chất lượng thực phẩm không tốt, đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng Các nghiên cứu cũng cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thực phẩm cho người làm dịch vụ là

một việc làm rất cấp bách và quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm [17], [18] Một nghiên cứu khác cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan tâm tới vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [19] Nghiên cứu tại Philipin, cho kết quả về điều kiện vệ sinh cơ sở tại nơi bán hàng rất nghèo nàn

và thiếu kiến thức cơ bản về các nguy cơ ảnh hưởng của thức ăn đường phố tới vấn đề sức khỏe cộng đồng của người làm dịch vụ kinh doanh TĂĐP [15] Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [20], [21]

1.1.2.4.2 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Việt Nam

Nghiên cứu của Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện cơ sở không có bếp một chiều, chế biến dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch 44,7%,

sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [22]

Số liệu báo cáo của TTYT huyện Chi Lăng năm 2009, toàn huyện có 64

cơ sở dịch vụ TĂĐP, qua kiểm tra có 25 cơ sở không đảm bảo yêu cầu VSATTP chiếm 39%, qua đó đã xử lý phạt tiền 24 cơ sở không đạt tiêu chuẩn

vệ sinh và cảnh cáo 01 cơ sở [23]

Tình trạng thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi bặm và chậu nước rửa bát sử dụng nhiều lần không được thay nước sạch vẫn phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường chưa được quan tâm đúng mức [24]

1.1.2.4.3 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong những năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức VSATTP đã được thực hiện trên nhiều kênh truyền thông đại chúng và tập huấn tới các tỉnh, huyện [25] Chính vì vậy, mọi người dân nói chung đã ý

thức được việc bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình hơn so với trước đây Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn chế Người kinh doanh còn thiếu kiến thức về VSATTP [25], [26].

Nghiên cứu của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và CS trên 404 cửa hàng với

624 người chế biến phục vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố ở quận Đống Đa - Hà Nội năm 1999 - 2000 cho thấy 94,8% không biết nhiệt độ nào để bảo quản thức ăn chín tốt nhất, 30,7% cho rằng bốc thức

ăn hợp vệ sinh, 40% số người cho rằng nguyên nhân gây NĐTP là do thức ăn

bị ôi thiu, 40% cho là do rau quả chưa sạch, chỉ có 41,1% cho rằng nên để riêng rẽ thực phẩm sống và chín [27]

Các nghiên cứu khác về lĩnh vực này của các tác giả cho các kết quả khác nhau nhưng hầu hết đều chỉ ra sự hạn chế về kiến thức của những người chế biến, sản xuất thực phẩm Phan Bích Hoà và CS (2001), đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân tại 20

cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên cho thấy hiểu biết và kiến thức về VSATTP của công nhân còn hạn chế; Số công nhân được học VSATTP chiếm 52,5% [28] Trần Văn Lạng và CS (2003) nghiên cứu trên

215 công nhân trực tiếp sản xuất ở 32 địa điểm sản xuất bia và nước giải khát trên địa bàn Hà Nội, nhìn chung công nhân có hiểu biết về VSATTP nhưng tỷ

lệ hiểu biết về VSATTP đầy đủ còn thấp 30,7%, đặc biệt về vệ sinh thực phẩm chỉ đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, về vệ sinh dụng cụ là

36,3% và vệ sinh cá nhân là 56,7%, ngộ độc thực phẩm là 76,3% [29]

Kết quả trên nghiên cứu của Trương Quốc Khanh (2003) khi đánh giá KAP về VSATTP của nhân viên các trường mầm non ở Đà Nẵng cho thấy kiến thức về việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn đến NĐTP vẫn được trả lời

ở mức cao; hậu quả thực phẩm không an toàn dẫn đến mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm bị đánh giá thấp [30]

Bên cạnh đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo sức khoẻ, có hành vi không đúng Nghiên cứu trên 403 cơ sở nhà hàng, quán ăn bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại TP Hồ Chí Minh (năm 2005) và

450 người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả 80% cơ sở kinh doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mỡ sợi có chứa hàn the

và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ [31]

Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây cũ biết về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [32]

Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trường mầm non quận Hoàn Kiếm (2007), người chế biến tại các bếp ăn tập thể cho biết về hậu quả của thực phẩm không an toàn, hầu hết mọi người chỉ biết đến biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ tim mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%, tương ứng) Các ảnh hưởng mạn tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn tính thì ít được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7% người biết [24] Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2007), nghiên cứu tại Bến Tre cho thấy 76,7% người bán hàng có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút; 73,4% cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh, 46,1% người bán cho là

nước đá không tồn tại mầm bệnh [33].

Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên 142 người chế biến kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm tại 02 chợ lớn của thành phố Thái Nguyên, cho thấy: tỷ lệ hiểu biết kém của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao (20% - 67%) và tỷ

lệ thực hành tốt của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn

chưa cao (28%) [34] Nguyễn Văn Thể và CS (2009) cho biết 74% nhà quản lý

có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP, cán bộ lãnh đạo các trạm y tế xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinh doanh và sản xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP [35].

Nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) nghiên cứu 321 người trực tiếp

sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người hiểu biết đúng về VSATTP là 82,5%, NĐTP 61,7%, vệ sinh cá nhân rửa tay bằng xà phòng 96,3%, mặc bảo hộ lao động đeo khẩu trang, găng tay 96,0%, không được khạc nhổ trong SXCB 91,9%; hiểu đúng về KSK 93,2%, hiểu đúng về mua nguyên liệu có nguồn gốc 47,0%, hiểu về quy trình chế biến thực phẩm một chiều 50,8% Tỷ lệ người sản xuất có tập huấn kiến thức trong vòng một năm là 54,5%, KSK là 40,8%, có cấy phân là 15% [36]

Điều tra KAP đối với người trực tiếp SXCB thực phẩm cho thấy các chỉ tiêu về kiến thức, thái độ thực hành về VSATTP, bao gồm các kiến thức về VSATTP, ngộ độc thực phẩm, quy trình SXCB, các nguồn và nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85% Tuy nhiên, một số chỉ tiêu quan trọng như hiểu biết về NĐTP, quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều còn hạn chế, chiếm tỷ lệ 61,7% và 50,8% [37]

Nhìn chung, các tiêu chí thực hành VSATTP cơ bản của người trực tiếp SXCB thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọng đạt thấp là: có KSK đạt tỷ lệ 40,8%, có học tập kiến thức VSATTP là 54,5% Thực tế kết quả điều tra cho thấy, kiến thức và thực hành VSATTP của người trực tiếp SXCB không song hành, kiến thức đạt tỷ lệ cao nhưng thực hành còn hạn chế [38], [39]

Trần Thị Hương Giang và Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho thấy có bức tranh về trình độ kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn đường phố về VSATTP, có 59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy

cơ [38] Tuy nhiên kiến thức về từng tiêu chí có những kết quả khác nhau Kiến thức về nước sạch và sự tồn tại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín và tác dụng của bày bán thực phẩm trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt những tiêu chí này trên 80% Bên cạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được đầy đủ, 56,1% số người có kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP; nhất là kiến thức về nơi chế biến có 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm; Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín vẫn an toàn [38], [40] Lê Trung Hải

và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm cho kết quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [22] Kiến thức về bảo hộ lao động, tập huấn

và KSK của chủ các cơ sở còn rất hạn chế (56,1%)

Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đối với người làm dịch vụ ăn uống Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằng chỉ cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được (35,7%), không cần phải làm xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì từ khi bán hàng đến nay họ chưa tham gia xét nghiệm phân bao giờ Có 61,2% người hiểu đúng về quy định bắt buộc đối với người kinh doanh dịch vụ ăn uống là phải khám sức khoẻ, xét nghiệm phân định kỳ và phải tham gia các lớp tập huấn kiến thức về VSATTP [27], [38] Nghiên cứu của Đào Thị Hà và CS (2007) cho kết quả cao hơn [37] Trần Huy Quang và CS (2009) cho kết quả

có 64,84% người kinh doanh dịch vụ ăn uống có kiến thức tốt về VSATTP, 13,87% có kiến thức chưa đầy đủ [41] Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có 82,7% chủ các cơ sở nhận thông tin tuyên truyền từ hệ thống loa truyền thanh của thị trấn, nhưng cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhận thông tin tuyên truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấy tuyên truyền trên đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn

1.1.2.4.4 Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại Thanh Hóa

Nghiên cứu Trần Huy Quang (2009) về thực trạng cơ sở thức ăn đường phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng cụ chế biến và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn theo quy định Cũng theo nghiên cứu của Trần Huy Quang có 78,95% sản phẩm thịt, 69,7% sản phẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi sinh vật [41]

1.2 HISTAMIN và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

1.2.1 Histamin

1.2.1.1 Đặc điểm chung của Histamin

- Công thức hóa học và đặc tính chung của Histamin:

Histamin là một amin sinh học, công thức hóa học là C5H9N3, chịu được nhiệt độ cao mà không bị phá hủy Histamin liên quan trong hệ miễn dịch cục

bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh, nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch [4]

Công thức hóa học của Histamin: C 5 H 9 N 3

Quá trình biến đổi histadin thành Histamin:

- Hấp thu: Khi uống Histamin, Histamin hầu như không được hấp thu

vì bị phá hủy ở đường tiêu hóa và chuyển hóa qua gan Khi tiêm thuốc có chứa Histamin, Histamin được hấp thu rất nhanh vì gây giãn mạch và tăng tính thấm nơi tiêm Tiêm trong da gây ra phản ứng đặc trưng do gây phù nề và tăng tính thấm, đồng thời Histamin cũng là tác nhân gây đau [42]

- Phân bố Histamin trong cơ thể: Người ta tìm thấy Histamin ở khắp

các mô trong cơ thể nhưng sự phân bố của chúng không đồng đều (từ dưới 1µg/g đến 100 µg/g H1) Histamin phân bố chủ yếu ở các mô phổi, ruột, da,

đó là nơi mà lượng tế bào mast có tương đối nhiều Một số mô không chứa các tế bào mast nhưng vẫn có mặt Histamin như não, biểu bì Nồng độ của Histamin trong máu và trong các dịch khác của cơ thể nói chung rất thấp, nhưng ở dịch não tủy của người lượng Histamin có cao hơn Nồng độ của Histamin trong máu vào khoảng 50 – 60 µg/ lít [42]

- Chuyển hóa và thải trừ: Trong cơ thể sau khi được hình thành,

Histamin hoặc là được dự trữ hoặc mau chóng bị mất tác dụng và đào thải qua nước tiểu Histamin được dự trữ nhiều nhất trong các tế bào mast ở các mô và trong các hạt bài tiết của tế bào ưa kiềm Ở trong các hạt này, Histamin tồn tại dưới dạng phức hợp Histamin - heparin bằng lực hút tĩnh điện Từ đây Histamin sẽ được giải phóng khi cần thiết qua một vài cơ chế khác nhau Có hai quá trình chuyển hóa quan trọng nhất của Histamin trong cơ thể:

- Histamin chịu sự tác động của enzym Histamin - N - Methyl - transferase và chuyển thành N – Methyl - Histamin sau đó N – Methyl - Histamin chịu sự tác dụng của MAO tạo thành N-Methyl-Imidazol acetic acid Phản ứng này có thể ngặn chặn bằng các yếu tố ức chế enzym MAO

- Histamin chịu tác dụng của enzym diamin oxidase (DAO) tạo thành imidazol acetic acid Các sản phẩm chuyển hóa của Histamin có ít hoặc không

có hoạt tính cùng với một phần Histamin tự do được bài tiết vào nước tiểu và thải trừ ra ngoài [42]

- Tác dụng và cơ chế tác dụng của Histamin

Histamin là một amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ chính trong những phản ứng dị ứng và phản ứng quá mẫn Ngoài ra, Histamin còn

có tác dụng điều hòa sự bài tiết dịch vị và có tác dụng như chất dẫn truyền thần kinh

Cơ chế tác dụng: Histamin phát huy tác dụng thông qua receptor của

Histamin Có 03 loại receptor Histamin là H1, H2, và H3 H1 và H2 là những receptor hậu synap trong khi H3 là receptor tiền synap, có nhiều ở não Sự phân

bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor được tổng kết qua bảng sau [42]:

Bảng 1.1 Sự phân bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor

H1 Cơ trơn, tế bào nội mô, não Tăng IP1, DAG

H2 Nội mô dạ dày, cơ tim, tế bào Mast,

H3 Tiền synap: não, đám rối thần kinh

ruột, tế bào thần kinh khác

Receptor cặp đôiProtein G

- Trên thần kinh trung ương: Histamin là một chất có vai trò quan trọng trong các phản ứng đau và ngứa do kích thích vào tận cùng của dây thần kinh cảm giác Tác dụng này thông qua receptor H1 Receptor H3 tiền synap đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa giải phóng các chất truyền đạt thần kinh

ở thần kinh trung ương Các chất chủ vận H3 làm giảm giải phóng Histamin, norepinephrin, dopamin, 5-HT và trong một số nghiên cứu còn thấy làm giảm giải phóng acetylcholin ở một số vùng trên não Các receptor này có thể có vai trò tương tự ở thần kinh ngoại vi [42]

- Trên hệ tim mạch: Tác dụng của Histamin trên tim mạch thông qua cả receptor H1 và H2 khi dùng liều cao, bởi vì thực tế cho thấy sự kết hợp các thuốc phong bế cả receptor H1 và H2 có hiệu quả ngăn ngừa tác dụng của Histamin hơn là thuốc phong bế một receptor đơn thuần Tuy nhiên, trên

người, tác dụng của Histamin ở liều thấp trên tim mạch thường bị đối kháng bởi thuốc kháng receptor H1 đơn thuần [42].

- Giãn mạch: Với mao mạch, Histamin gây giãn mạch mạnh qua cả 2 receptor H1 và receptor H2, tác dụng qua receptor H1 nhanh và ngắn, qua receptor H2 xuất hiện chậm nhưng kéo dài [42]

- Tăng tính thấm mao mạch: Đây là tác dụng cổ điển của Histamin, qua receptor H1 của hệ vi tuần hoàn đặc biệt là tiểu tĩnh mạch sau mao mạch Histamin gây tăng tính thấm của các mô, làm thoát huyết tương ra khỏi thành mao mạch gây phù nề, ngứa, phát ban, viêm

Cơ chế: Histamin làm co các tế bào nội mô, làm khoảng gian bào tăng lên, để lộ ra các màng đáy khiến protein huyết tương và các tế bào máu (chủ yếu là bạch cầu) đi qua một cách dễ dàng

- Trên tim: Histamin có tác dụng trực tiếp trên tim, làm tăng lực co bóp của cả cơ nhĩ và cơ thất, làm tăng nhịp tim do nó thúc đẩy sự khử cực thì tâm trương Histamin cũng có tác dụng làm chậm sự dẫn truyền nhĩ thất

- Trên huyết áp: Histamin gây giãn mạch nên gây hạ huyết áp Mức độ

hạ huyết áp phụ thuộc vào liều dùng Do hạ huyết áp, cơ thể có phản xạ tăng

áp nên tim đập nhanh, thượng thận tăng tiết catecholamin [42]

Sốc do Histamin: khi Histamin được đưa vào cơ thể một lượng lớn hoặc được giải phóng trong các phản ứng quá mẫn (ví dụ do bị dị ứng penicillin) thì sẽ gây ra hạ huyết áp trầm trọng do các mạch máu nhỏ bị giãn, tính thấm mao mạch tăng, mất protein huyết tương, thoát dịch nội bào, giảm thể tích máu dẫn đến tình trạng choáng

- Trên cơ trơn: Histamin chủ yếu gây co cơ trơn rất mạnh do kích thích receptor H1 trên thành cơ trơn

+ Cơ trơn đường hô hấp: Với một liều nhỏ Histamin cũng có thể gây co thắt cơ trơn khí phế quản, làm xuất hiện các cơn khó thở giống cơn hen phế quản Tác dụng này xuất hiện trên bệnh nhân hen phế quản.

+ Cơ trơn đường tiêu hóa: Histamin gây tăng co bóp cơ trơn dạ dày, ruột, liều cao gây co thắt dạ dày, ruột dẫn tới đau bụng hoặc ỉa chảy

+ Với các cơ trơn khác: Histamin cũng gây tăng co bóp các cơ trơn tiết niệu, sinh dục, mống mắt…tuy nhiên tác dụng không mạnh, không đặc trưng

Ở một số loài vật, Histamin làm tăng co bóp cơ trơn tử cung nhưng tử cung người có thai thì không hoặc rất ít bị ảnh hưởng

- Trên tuyến ngoại tiết: Histamin có tác dụng kích thích các tuyến gây tăng tiết, đặc biệt kích thích receptor H2 ở tế bào thành dạ dày gây tăng tiết dịch vị: tăng thể tích, tăng lượng acid hydrochlorid và lượng men pepsin [42]

Cơ chế: Histamin làm tăng lượng AMP vòng, tăng hoạt động của các AMP vòng, kết quả làm tăng bài tiết acid trong tế bào thành dạ dày Tác dụng này của Histamin không bị đối kháng với các thuốc kháng Histamin tổng hợp loại kháng H1 Ở nồng độ cao, Histamin gây tăng bài tiết hormon tủy thượng thận [42]

1.2.1.2 Sự hình thành và tích lũy Histamin trong cá

Sự tích lũy Histamin là do ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản cá Để giảm thiểu nguy cơ này FDA khuyến cáo nên duy trì nhiệt độ bên trong của cá nhỏ hơn hoặc bằng 40C càng sớm càng tốt (trước 6 giờ sau khi cá chết)

Vi khuẩn tạo Histamin tồn tại chủ yếu trong môi trường biển Vi khuẩn thường ở trong mang và ruột của các loài cá biển, nhưng không gây hại cho

cá Vi khuẩn xâm nhập vào cá qua da, các cơ quan, hệ thống ruột cá và vào máu qua mang và thân của cá Vi khuẩn có thể sản xuất ra Histamin và các

amin khác trong quá trình phát triển Mổ bụng và loại bỏ mang cá sạch sẽ có thể giảm thiểu số lượng vi khuẩn, tuy nhiên biện pháp này sẽ không loại bỏ hết

sự phát triển của vi khuẩn, trái lại nếu không giữ gìn vệ sinh trong khi mổ sẽ làm gia tăng sự phát triển vi khuẩn tới tổ chức thịt của cá Vi khuẩn tạo Histamin có thể phát triển và tạo Histamin trong khoảng nhiệt độ rộng Sự phát triển của vi khuẩn hoặc việc sản xuất enzym decarboxylase histadin dường như không xảy ra ở nhiệt độ từ 50C trở xuống Làm đông lạnh cho cá sau khi chết với nhiệt độ 100C hoặc thấp hơn sẽ làm giảm lượng Histamin [5], [43]

1.2.1.3 Ngộ độc thực phẩm do Histamin

- Triệu chứng lâm sàng: Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamin

nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamin được enzym phân hủy Chỉ khi hàm lượng Histamin trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy Histamin trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính Ngộ độc Histamin là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện:

+ Mặt thường đỏ, mắt đỏ Khó thở do phù nề và co thắt khí quản

+ Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da

+ Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của

dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy

+ Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch

+ Có thể Histamin ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu [4], [44]

- Xử lý

+ Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển từ một đến vài giờ Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

+ Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamin (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat )

+ Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử dụng thuốc kháng Histamin, Corticoid Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị

1.2.1.4 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamin trong cá biển

- Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:

+ Cho cộng đồng trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamin Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg Đối với những người

có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng khi ăn

+ Cho ngư dân, người kinh doanh về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh và tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển

- Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ thống y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chứa hàm lượng Histamin cao.

- Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mới được hoạt động Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải sản đông lạnh [4], [44]

1.2.1.5 Một số đặc điểm về cá nục

- Đặc điểm sinh học

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và

mỗi con cái đẻ từ 25 nghìn đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là

cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu [4] Có một số loài cá nục chính như cá nục sồ và cá nục thuôn

Cá nục sồ: Tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round

scad), phân bố ở vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ

Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân, với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích thước cá để khai thác là

từ 9 - 20 cm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,

chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm

Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là

Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ

cá để khai thác là từ 10 – 23 cm Hình thức khai thác cá và cách chế biến cũng tương tự như cá nục sồ

- Tình hình khai thác cá nục tại Việt Nam

Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện

mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn, được 3 đến 5 tấn cá nục Mỗi ngày

tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt

Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sồ (D maruadasi) sống ở tầng

mặt và cá nục đỏ (D kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D lajang).

Cá nục được dùng làm nguyên liệu chính cho nhiều món ăn khoái khẩu ở Việt Nam như: Cháo cá nục dừa xiêm, cá nục nướng mỡ chài, salat cá nục rau diếp, cá nục kho lá chè, có nục kho me, cá nục kho cà

1.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

1.2.2.1 Biến đổi của cá nục trong quá trình bảo quản

+ Biến đổi cảm quan: Là những biến đổi nhận biết được bằng các giác quan tức

là hình dạng, mùi, vị, cấu trúc Những biến đổi đầu tiên liên quan đến hình dạng, cấu trúc là hiện tượng cứng xác

+ Biến đổi cơ cấu thịt: Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi

và trở nên mềm Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi kiểm tra bằng xúc giác Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản, cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid lactic yếm khí Tiếp đó là quá trình mềm của cơ thịt do sự phân giải các liên kết giàu các mô liên kết và tơ cơ

+ Biến đổi protein: Trong quá trình bảo quản đông lạnh, nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở dạng không hoà tan và đa phân tử Ở nhiệt độ - 200C, chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ - 100C đến - 500C, protein

bị biến tính

+ Biến đổi lipid: Biến đổi lipid của acid béo không no làm thay đổi mùi do sự oxy hoá Các phản ứng oxy hoá phụ thuộc vào lượng oxy Trong quá trình bảo quản lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglycerid, có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt

+ Nước: Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi Sau khi chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho

cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm thay đổi màu sắc

và mùi vị của cá [45]

1.2.2.2 Các yếu tố liên quan đến sự biến đổi chất lượng của cá và hàm lượng Histamin trong cá.

- Có rất nhiều nguyên nhân gây nên sự biến chất của thực phẩm như các

nguyên nhân nội tại (bản thân cá có những sự biến đổi, do các men có trong

cá ) và các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, dụng cụ chứa đựng Chính vì vậy để đảm bảo cá được an toàn cần phải tuân thủ các yêu cầu trong bảo quản

- Enzyme: Enzyme là tên gọi của chất xúc tác sinh học, chúng xúc tác cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình hoạt động trao đổi chất, làm cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây ra sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của thực phẩm Chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, thay đổi mùi của chất béo, thủy phân protein, phá hủy vitamin [45].

- Vi sinh vật: Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá vừa được đánh bắt, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá, đồng thời gây ra những biến đổi hóa học, làm thay đổi màu sắc của cá, tạo nên mùi vị khó chịu

và có thể tích lũy độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người

- Thủy phân của thực phẩm: Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư hỏng cho sản phẩm cá khi có một hàm lượng nước cao Khi cá bị nhiễm ẩm trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư hỏng cá Vì vậy, trước khi làm khô hay làm đông lạnh thực phẩm cần tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt

- Nhiệt độ không khí: Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá Ngoài ra, nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh Ở nhiệt độ cao, hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt Do đó, gia nhiệt được coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất

- Các nguyên nhân khác: Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây

hư hại nhanh chóng các thực phẩm có chất béo, vitamin Nó còn có thể làm mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì Hầu hết thực phẩm nên giữ ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời [45]

1.2.2.3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản cá

Từ việc tìm hiểu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô đến các phương pháp hiện đại như chiến xạ, thanh trùng, tiệt trùng… đã được sử dụng Các phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là:

+ Kích thích hoạt động của cả vi sinh vật và enzyme đặc biệt

+ Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây hư hỏng thực phẩm

+ Ức chế hoạt động của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

+ Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme [46]

- Phương pháp muối cá

Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt

độ bình thường với nhiệt độ trong khoảng 100C-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với nhiệt độ <50C Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp

+ Phương pháp ướp muối khô

+ Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, do tính dễ hút nước, muối sẽ hút nước trong nguyên liệu

để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)

+ Phương pháp ướp muối ướt

+ Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá Nồng độ của dung dịch cao thấp

tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.

+ Phương pháp ướp muối hỗn hợp

+ Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào

cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối bão hòa bấy nhiêu Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại

+ Sấy lạnh: Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí

và hơi nước trong cá Bằng cách này độ ẩm sẽ tách khỏi cá và đi vào không khí Khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt

độ đọng sương, không khí bão hòa ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí Không khí sau đó đi qua dàn nóng sẽ sấy khô cá Sau khi sấy, cá giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thoát không đáng kể

+ Sấy khô: Cá được đặt trên các giá trong buồng sấy, không khí được thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh chóng Có một cách sấy không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được xáo trộn do

đó được làm khô đồng đều và nhanh chóng Sau khi làm khô, thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và được làm chín một phần hay toàn bộ [46]

+ Xông khói lạnh làm thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu, mặn hơn, khô nhưng còn chưa chín

+ Thực phẩm xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, vị nhạt hơn và thường đã chín

+ Thực phẩm xông khói lạnh có thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng còn thực phẩm xông khói nóng có thể tồn trữ được vài ngày đến 2 tuần, với điều kiện bao gói kín và để lạnh Có thể tồn trữ được lâu hơn nếu đóng gói chân không [46]

• Giải đông: Bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy Quá tŕnh làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của

nó Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và giải đông phương pháp đối lưu Khi giải đông trong không khí đối lưu thì nhiệt độ không khí từ 150C -300C, độ ẩm không khí là từ 90%-95%, vận tốc không khí

bị khống chế, pH = 4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm Khi ngâm dấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn

• Ngâm dung dịch muối: Thành phần gồm muối 15%, đường, bột ngọt, hành Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật Đường và bột ngọt làm dịu vị mặn của muối Hành làm cho cá thơm và ngon hơn

• Cá được cắt khúc được hấp ở nhiệt độ 950C đến ngừng quá trình sinh hóa, giữ

độ tươi của cá, làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm Đồng thời đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

• Xếp hộp: Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đó chuyển hộp đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 800C – 850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản phẩm và đảm bảo các yêu cầu về an toàn và hợp vệ sinh Đồng thời phải đảm bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước Thông thường tỉ lệ cái là 60%-70%

• Nguyên liệu: Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh và dập nát.

• Xử lý: Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến

• Đun nóng: Mục đích là bất hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không

bị tách nước Bên cạnh đó, enzyme oxy hoá cũng bị bất hoạt Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả Nhiệt

độ đun nóng là 850C

• Phối chế: Thành phần gồm bột sắn, muối, đường, bột ngọt Bột sắn có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá trị kinh tế Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

• Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng

600 mmHg - 650 mmHg Trong điều kiện chân không với độ nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 500C - 550C Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá

vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn 850C theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp

• Ghép nắp: làm cách ly thực phẩm hoàn toàn với môi trường, đảm bảo chất lượng cho sản phẩm [46]

- Phương pháp hấp

Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xoè ra, làm cá, rửa sạch để ráo nước Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên không được cắt khúc Dùng dao sắc cứa dọc vài nhát hai bên mình cá Ướp gia vị vào cá gồm hành, hạt tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho

cá ngấm gia vị Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả rải lên trên mình cá Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thuỷ [46]

- Phương pháp bảo quản đông lạnh

Nguyên lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt động của các vi sinh vật và enzyme

+ Bảo quản đông lạnh bằng nước đá: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống

gần 00C, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm,

do vậy sẽ giảm tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy

cơ về an toàn thực phẩm

Bảng 1.2 Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá

Loại nước đá Kích thước

(mm)

Thể tích riêng (m 3 /tấn)

Khối lượng riêng (tấn/m 3 )

Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác

Đá xay sẽ rất dễ tan Đá cây thì cần ít không gian vận chuyển, tan chậm, nên được ngư dân ưa chuộng

Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng cá tiếp xúc với nước đá Diện tích của một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc

độ làm lạnh càng nhanh và thời gian đạt được nhiệt độ cần thiết càng ngắn

Thời gian bảo quản cá có thể khác nhau tuỳ theo loài cá nước mặn và nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ôn đới

+ Bảo quản đông lạnh bằng khí lạnh

Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồng lạnh Không khí lạnh – 300C được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực phẩm Thực phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đông nhanh, chúng không đóng thành tảng Thời gian cấp đông kéo dài 2 giờ đến 3 giờ.

Ngoài ra người ta còn bảo quản cá bằng phương pháp ướp đông và tráng băng [46]

1.2.3 Phương pháp xác định Histamin trong cá.

Để xác định Histamin trong cá và sản phẩm từ cá, có thể sử dụng nhiều phương pháp khác nhau bao gồm phương pháp so màu, phương pháp sắc ký khí, phương pháp sắc ký lớp mỏng hoặc phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao [45], [47] AOAC 2010 hướng dẫn sử dụng phương pháp so màu để xác định Histamin, đây là phương pháp có độ nhạy tốt và độ ổn định cao, tuy nhiên quá trình thực rất phức tạp và mất nhiều thời gian Một số tác giả nghiên cứu phương pháp sắc ký lớp mỏng, và phương pháp sắc ký khí để xác định Histamin trong cá Các phương pháp này đều phải trải qua quá trình xử

lý mẫu khá phức tạp, đặc biệt là phương pháp sắc ký khí phải tạo dẫn xuất bay hơi với anhydric pentafluoropropionic (PFPA) trước khi phân tích Hiện nay, phương pháp phổ biến và thông dụng nhất áp dụng để phân tích Histamin trong cá là sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [48]

Để xác định Histamin bằng HPLC có thể sử dụng detector huỳnh quang hoặc detector UV-Vis Cực đại hấp thụ của Histamin trong vùng tử ngoại là

214 nm, do đây là bước sóng ngắn dễ bị ảnh hưởng của dung môi nên detector UV-Vis thường cho độ nhạy không tốt bằng detector huỳnh quang (RF) Nguyên lý chung khi xác định bằng HPLC-RF là Histamin có trong mẫu cá và sản phẩm được tách chiết bằng metanol Dịch chiết được làm sạch trên cột trao đổi anion, sau đó được phản ứng với o-phthal aldehyt (OPA) để

tạo dẫn xuất phát huỳnh quang Hàm lượng Histamin được xác định bằng hệ thống HPLC-RF [49], [50], [51].

Ở Việt Nam, TCVN 8352:2010 quy định phương pháp phân tích Histamin bằng HPLC để phân tích Histamin trong thủy sản và sản phẩm thủy sản [49]

1.2.4 Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt Nam

1.2.4.1 Các nghiên cứu về Histamin trên thế giới

Các nghiên cứu về Histamin đã được nghiên cứu trên thế giới ở các khía cạnh khác nhau như nghiên cứu về ngộ độc do cá do Histamin, về phương pháp xác định hàm lượng Histamine trong cá cũng như nghiên cứu các yếu tố liên quan [52] Lerke và cộng sự đã mô tả vụ ngộ độc xảy ra do cá ngừ [43] Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy sự hiện diện trong cá ngừ của các loài vi khuẩn có khả năng sản xuất số lượng lớn Histamine Phân tích hóa học cho thấy Histamine được phân bố không đều trong thịt cá ngừ, do đó chứng minh cho sự xuất hiện đôi khi ngẫu nhiên bệnh ở những người ăn cùng

ăn thực phẩm [44]

Theo Lehane and Olley, điểm mấu chốt để giữ số lượng vi khuẩn và mức

độ Histamin trong cá thấp là làm lạnh nhanh chóng sau khi đánh bắt cá và duy trì chế độ lạnh trong quá trình xử lý và bảo quản cá Việc áp dụng Hazard analysis and critical control point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn - HACCP) sẽ đảm bảo chất lượng và sự an toàn cho các sản phẩm của cá [5].Arnedo và CS đã nghiên cứu ổ dịch do cá xảy ra tại Castellón, Tây Ban Nha Có 15 trường hợp bị ngộ độc với các triệu chứng thời gian ủ bệnh trung bình là 45 phút Triệu chứng bệnh bao gồm đỏ bừng mặt, nhức đầu, tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng, liên quan đến thức ăn là cá ngừ tươi, mua tại một siêu thị của Castellón (tỉ lệ odds = 26,4, khoảng tin cậy 95%: 1,05-666,8), điều chỉnh theo độ tuổi và giới tính bằng cách sử dụng phân tích hồi quy logistic Bốn

mẫu nước tiểu từ các trường hợp trên có nồng độ Histamin trên 35 microgram/ l Ba mẫu cá ngừ được tiêu thụ bởi các trường hợp và một mẫu cá ngừ từ đại siêu thị có nồng độ Histamin trên 200mg/kg Theo các tác giả việc xác định Histamin trong nước tiểu của bệnh nhân có thể cho phép xác nhận nguyên nhân [6].

độc trong các cơ sở phục vụ thực phẩm Những trường hợp này có liên quan

đến sự hình thành của Histamine trong thịt cá ngừ do Proteus morganii Trong

số Proteus, loài Proteus morganii là loài duy nhất có thể sản xuất ra lượng

Histamin cao đủ để gây ra ngộ độc thực phẩm ở người Kết quả cũng chỉ ra ở các nhiệt độ khác nhau, nồng độ Histamine tăng lên nhanh chóng sau khi hình thành và có thể cao hơn mức 1000mg/kg trong khoảng thời gian ngắn Nghiên cứu dịch tễ học của các trường hợp ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyên nhân

là do cách xử lý và lưu trữ của thịt cá ngừ đóng lon không đúng tại các cơ sở thực phẩm phục vụ là nguy cơ gây ra ngộ độc Proteus morganii có thể tạo ra Histamin ở mức hơn 1000 mg/kg ngay cả ở nhiệt độ 70C [43]

1.2.4.2 Nghiên cứu Histamin tại Việt Nam

Hiện tại trong vòng 10 năm trở lại đây chưa có nghiên cứu nào đánh giá các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng Histamin trong cá

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh cá nục

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục bao gồm nhà hàng; quán cơm; bếp ăn tập thể tại: trường học, bệnh viện, khu công nghiệp

- Chủ cơ sở và nhân viên kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống tại các cơ sở nghiên cứu

- Mẫu cá nục

Điều kiện chọn đối tượng: Đối tượng hoặc chủ cơ sở đồng ý tham gia

nghiên cứu

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu

2.2.2.1 Địa điểm nghiên cứu: Tại tỉnh Thanh Hóa

Thanh Hóa bao gồm 1 thành phố trực thuộc tỉnh, 2 thị xã và 24 huyện, với diện tích 11.133,4 km2 và số dân 3,405 triệu người Thanh Hóa nằm ở vĩ tuyến 19°18' Bắc đến 20°40' Bắc, kinh tuyến 104°22' Đông đến 106°05'

Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền

khoảng 150 km về phía Nam và cách

Việt Nam, đứng thứ 5 về diện tích và

thứ 3 về dân số trong số các đơn vị

hành chính trực thuộc trung ương,

cũng là một trong những địa điểm sinh

sống đầu tiên của người Việt

Đông Phía bắc giáp ba tỉnh: Sơn La, Hòa Bình và Ninh Bình; phía nam và tây nam giáp tỉnh Nghệ An; phía tây giáp tỉnh Hủa Phăn nước Lào với đường biên giới 192 km; phía đông Thanh Hóa mở ra phần giữa của vịnh Bắc Bộ

thuộc biển Đông với bờ biển dài hơn 102 km Diện tích tự nhiên của Thanh Hóa là 11.106 km², chia làm 3 vùng: đồng bằng ven biển, trung du, miền núi Thanh Hóa có thềm lục địa rộng 18.000 km²

Thanh Hóa có 102 km bờ biển và vùng lãnh hải rộng 17.000 km2, với những bãi cá, bãi tôm có trữ lượng lớn Dọc bờ biển có 5 cửa lạch lớn, thuận lợi cho tàu thuyền ra vào Vì vậy Thanh Hóa có điều kiện phát triển ngư nghiệp rất tốt

2.2.2.2 Thời gian nghiên cứu:

Nghiên cứu tiến hành từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013

+ Các chợ đầu mối và siêu thị

Mỗi loại lấy 30 cơ sở: tổng số là 60 cơ sở cho 2 loại.

* Cỡ mẫu điều tra thực trạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục

- Chia ra 2 loại:

+ Cơ sở nhà hàng, quán cơm,

+ Cơ sở là bếp ăn tập thể tại trường học, bệnh viện và khu công nghiệp

Mỗi loại lấy 30 cơ sở: tổng số là 60 cơ sở cho 2 loại

* Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục tại các cơ sở nghiên cứu

Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ [54], [55]:

2

2 α/2) (1

d

p) (1 p Z

−Trong đó:

+ n: cỡ mẫu tối thiểu

+ Z: là hệ số tin cậy tính theo α, chọn α = 0,05 tra bảng Z(1-α/2)= 1,96

+ p: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành đúng từ nghiên cứu trước

+ d: là sai số mong muốn bằng 5%

+ q = 1 - p;

Đối với kiến thức đạt p = 78,6% [56]

258 (0,05)

0,214

x 0,786 1,96

ngườiĐối với thực hành đúng p = 20,0 % [24]

45 2 (0,05)

0,80

x 0,20 1,96

ngườiLấy cỡ mẫu lớn hơn là 258 người, lấy tròn n=260 người

* Cỡ mẫu cho điều tra xác định hàm lượng Histamin trong cá:

Số lượng mẫu xét nghiệm: 1 mẫu/1 cơ sở Tổng số mẫu nghiên cứu: 120 mẫu (60 mẫu cá nục nguyên liệu và 60 mẫu cá nục được chế biến thành thức ăn)

2.2.3.2 Cách chọn mẫu:

- Đối với các cơ sở kinh doanh và cơ sở dịch vụ ăn uống có chế biến cá: Lấy các cơ sở có đủ các điều kiện theo yêu cầu trên đến khi đủ số lượng.

- Đối với người chủ các cơ sở kinh doanh và phục vụ ăn uống: Lấy các chủ cơ sở

và các đối tượng trực tiếp chế biến kinh doanh cá nục của các cơ sở trên

- Đối với mẫu xét nghiệm: lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 - Thủy sản Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu [57]

2.2.4 Biến số và chỉ số nghiên cứu - Cách đánh giá

2.2.4.1 Về thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

- Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ:

+ Đảm bảo vệ sinh, không đảm bảo vệ sinh (Nền nhà ứ đọng nước; Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh)

+ Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán: Có ngâm đá/ để lạnh; để ở nhiệt độ thường

+ Cấp giấy chứng nhận ở các cơ sở

- Điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá; Các thông

tin chung: Tuổi; Giới; Trình độ học vấn; Thời gian làm việc; Tập huấn kiến

thức về VSATTP

+ Kiến thức, thái độ, thực hành:

* Kiến thức: Kiến thức về dấu hiệu cá bị ươn

* Thái độ: Quan tâm nhất khi mua nguyên liệu

* Thực hành: Thực hành về vận chuyển và phương pháp bảo quản

cá khi vận chuyển: Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết; Thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ; Phương pháp bảo quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ

+ Thực hành của đối tượng về xử lý cá: Xử lý khi chế biến, đông lạnh cá;

Xử lý khi cá bị ươn; Xử lý khi không bán hết cá

2.2.4.2 Các biến số và chỉ số về hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu

tố liên quan

- Nguồn thu mua các sản phẩm cá nục; Tình trạng cá chủ yếu khi mua về

- Hàm lượng Histamin: Hàm lượng Histamin trong cá phân theo cơ sở; theo các loại cá; phân theo thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi bán tại cơ sở kinh doanh cá và điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá

- Các yếu tố liên quan: các yếu tố như chủng loại cá; chế biến sơ bộ;

cách chế biến; thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ; điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá; cơ sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm lượng Histamin

+ Cơ sở không đảm bảo vệ sinh là cơ sở có 01 trong 03 biểu hiện như sau: nền nhà cơ sở ứ đọng nước; Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh

+ Cơ sở đảm bảo vệ sinh là cơ sở không có 01 trong 03 biểu hiện trên

- Đánh giá về kiến thức của người làm dịch vụ: chúng tôi dựa vào quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

- Đánh giá về hàm lượng Histamin:

- Tính toán hàm lượng Histamin trung bình

- Phân loại: Đạt: Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg cá [58]

- Về phân loại cá: Theo kích cỡ: Cá to: khoảng 10 -12 con/1kg

Cá nhỏ: khoảng 20- 25 con/1 kg

2.2.5 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

2.2.5.1 Phương pháp thu thập thông tin:

- Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở, nhân viên và quan sát kỹ năng thực hành của nhân đối tượng

- Quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở

- Lấy mẫu cá nục mang về labo kiểm nghiệm hàm lượng Histamin

(1 -2kg/1 mẫu và bảo quản lạnh trong thùng xốp)

+ Nơi xét nghiệm: Viện Kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia

+ Phương pháp phân tích mẫu.

Phân tích mẫu theo “TCVN 8352:2010 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản - Xác định hàm lượng Histamin - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao” [50], các điều kiện phân tích cụ thể như sau:

• Nguyên tắc

Histamin có trong mẫu cá nục tươi và cá nục qua chế biến được tách chiết bằng metanol Dịch chiết được làm sạch trên cột trao đổi anion, sau đó