Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá nục ở thành phố thanh hóa

Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống  Yêu cầu về cơ s

Học viên: Nguyễn Quế Sơn Người hướng dẫn khoa học:

1 TS Lê Hồng Hảo

2 PGS.TS Đỗ Thị Hòa

NỘI DUNG

ĐẶT VẤN ĐỀ

khỏe người dân Đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm để ngăn ngừa NĐTP

 Năm 2007 đến 2013, trung bình có 172,2 vụ/năm với số người mắc là 5631,28 người/năm và 31,3 người chết/năm NĐTP diễn biến phức tạp và khó kiểm soát, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì

mới, trong đó Histamin đang là nguyên nhân gây bệnh phổ biến

 Riêng trong năm 2012, có 10 vụ ngộ độc do Histamin xảy ra tại các bếp ăn tập thể liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá.

 Thanh Hóa là một trong những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do

ăn cá nục có chứa hàm lượng Histamin cao trong 3 năm gần đây, năm

2011 đã xảy ra vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có Histamin cao tại Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa và tại Thanh hóa, cá nục là thực phẩm phổ biến được sử dụng rộng rãi trong cộng đồng

TỔNG QUAN

1.1 Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm

Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

 Yêu cầu về cơ sở; trang thiết bị dụng cụ; người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm; bảo quản thực phẩm theo Thông tư số: 30/2012/TT-BYT và Thông tư số: 15/2012/TT-BYT Các nghiên cứu trên thế giới, Việt Nam và Thanh Hóa

 Các nghiên cứu đã chỉ ra có sự cải thiện về điều kiện trong những năm qua so với trước Tuy nhiên nhiều tác giả đã chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ kinh doanh nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh chưa tốt.Thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ gây nên sự thay đổi biến chất thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng

 Nghiên cứu tại Thanh Hóa: Nghiên cứu của Trần Huy Quang (2009) về thực trạng cơ sở thức ăn đường phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng cụ chế biến và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn theo quy định

1.2.1 Histamin

 Histamin là một amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ chính trong những phản ứng dị ứng và phản ứng quá mẫn, phân bố chủ yếu ở các mô phổi, ruột, da NĐTP do Histamin

1.2.2 Đặc điểm cá nục:

1.2 Histamin và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

• Cá nục có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt,

kích thước nhỏ, có khi dài đến 40 cm, mùa

sinh sản vào tháng 2 và tháng 5 ở Việt Nam

cá nục vào mùa rộ vào tháng 7,

• Đặc điểm dinh dưỡng: protit chiếm 18% -

20%, gluxit nhiều hơn thịt, Lipit nhiều acid

béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá

dễ bị oxy hoá và dễ biến đổi các tính chất

cảm quan.

1.2.3 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

 Vi sinh vật, enzym, thủy phân của cá, nhiệt độ không khí

 Ngoài các yếu tố kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân gây hư hỏng cá và tác động đến hàm lượng Histamin trong cá.

1.2.4 Phương pháp xác định Histamin trong cá.

 Hiện nay, phương pháp phổ biến và thông dụng nhất áp dụng để phân tích Histamin trong cá là sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 1.2.5 Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt Nam

 Các nghiên cứu về Histamin đã được nghiên cứu trên thế giới ở các khía cạnh khác nhau như nghiên cứu về ngộ độc do cá có hàm lượng Histamin cao, về phương pháp xác định hàm lượng Histamin trong cá, tại Việt Nam chưa có nghiên cứu nào trong 10 năm trở lại đây.

1.2 Histamin và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

(tiếp )

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU

 Cơ sở kinh doanh cá nục.

 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục

 Chủ cơ sở và nhân viên kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống tại các cơ sở nghiên cứu.

 Mẫu cá nục.

 Điều kiện chọn đối tượng: Đối tượng hoặc chủ cơ sở đồng ý tham gia nghiên cứu.

2.1 Đối tương nghiên cứu

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu

 Địa điểm nghiên cứu: Tại tỉnh Thanh Hóa

 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013 2.2.3 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu

 Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục tại các cơ sở nghiên cứu

Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ

N = Z 2(1-α/2) p(1-p)

d 2

Trong đó:

 N: cỡ mẫu tối thiểu

Z: là hệ số tin cậy tính theo α, chọn α = 0,05 tra bảng Z(1-α/2)= 1,96

p: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành đúng từ nghiên cứu trước

 Cỡ mẫu cho điều tra xác định hàm lượng Histamin trong cá:

 Số lượng mẫu xét nghiệm: 1 mẫu/1 cơ sở Tổng số mẫu nghiên cứu: 120 mẫu (60 mẫu cá nục nguyên liệu và 60 mẫu cá nục được chế biến thành thức ăn).

2.2.3.2 Cách chọn mẫu:

 Đối với các cơ sở kinh doanh và cơ sở dịch vụ ăn uống có chế biến cá: Lấy các cơ sở có đủ các điều kiện theo yêu cầu trên đến khi đủ số lượng.

 Đối với người chủ các cơ sở kinh doanh và phục vụ ăn uống: Lấy các chủ cơ sở và các đối tượng trực tiếp chế biến kinh doanh cá nục của các cơ sở trên.

 Đối với mẫu xét nghiệm: lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 - Thủy sản Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.

2.2.4 Biến số và chỉ số nghiên cứu - Cách đánh giá

2.2.4.1 Về thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

 Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ:

− Đảm bảo vệ sinh, không đảm bảo vệ sinh (Nền nhà ứ đọng nước; Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh).

− Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán: Có ngâm đá/ để lạnh; để

ở nhiệt độ thường.

− Cấp giấy chứng nhận ở các cơ sở

 Điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá; Các thông tin chung: Tuổi; Giới; Trình độ học vấn; Thời gian làm việc; Tập huấn kiến thức về VSATTP.

 Kiến thức, thái độ, thực hành:

− Kiến thức: Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn

− Thái độ: Quan tâm nhất khi mua nguyên liệu

 Thực hành của đối tượng về xử lý cá : Xử lý khi chế biến, đông lạnh cá; Xử lý khi cá bị ươn; Xử lý khi không bán hết cá

2.2.4.2 Các biến số và chỉ số về hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan

 Hàm lượng Histamin: Hàm lượng Histamin trong cá phân theo cơ sở; theo các loại cá; theo thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi bán tại cơ sở kinh doanh cá và điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá.

 Các yếu tố liên quan: các yếu tố như chủng loại cá; chế biến sơ bộ; cách chế biến; thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ; điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá; cơ

sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm lượng Histamin.

− Cơ sở không đảm bảo vệ sinh là cơ sở có một trong 03 biểu hiện như sau: Nền nhà cơ sở ứ đọng nước; Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh.

− Cơ sở đảm bảo vệ sinh là cơ sở không có một trong 03 biểu hiện trên.

 Đánh giá về kiến thức của người làm dịch vụ: chúng tôi dựa vào quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

 Đánh giá về hàm lượng Histamin:

 Tính toán hàm lượng Histamin trung bình.

 Phân loại: Đạt: Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg cá

 Về phân loại cá: Theo kích cỡ: Cá to: khoảng 10 -12 con/1kg

Cá nhỏ: khoảng 20- 25 con/1 kg.

2.2 Phương pháp nghiên cứu (Tiếp )

2.2.5 Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

2.2.5.1 Phương pháp thu thập thông tin:

 Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở, nhân viên và quan sát kỹ năng thực hành của các đối tượng.

 Quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở

 Lấy mẫu cá nục mang về labo kiểm nghiệm hàm lượng Histamin.

+ Nơi xét nghiệm: Viện kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia.

+ Phương pháp phân tích mẫu.

 Phân tích mẫu theo “TCVN 8352:2010 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản - Xác định hàm lượng Histamin - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao” 2.2.5.1 Công cụ thu thập số liệu:

 Phiếu phỏng vấn có cấu trúc

 Kết quả xét nghiệm mẫu cá nục

2.2.6 Xử lý và phân tích số liệu

 Số liệu được kiểm tra ngay sau khi điều tra.

 Làm sạch số liệu trước khi nhập.

 Số liệu được nhập EPI- DATA và phân tích bằng phần mềm SPSS

 Sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định Khi bình phương

để so sánh các tỷ lệ, tính OR, sử dụng Kruskal Wallis test, Wilcoxon rank sumtest

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

VÀ BÀN LUẬN

Điều kiện vệ sinh

Cơ sở kinh doanh cá (n=60) Cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống (n=60)

Tổng số (n=120)

3.1.1 Thực trạng điều kiện về cơ sở và dụng cụ

Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại sơ sở

Biến số Chỉ số SL Tỷ lệ %

Có cấp giấy chứng

nhận cơ sở đủ điều

kiện (n=120)

Cơ sở kinh doanh cá 0 0

Cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống

Bảng 3.2: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại 02 loại cơ sở

Biểu đồ 3.1: Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán (n = 120)

Biến Chỉ

số

Cơ sở kinh doanh cá (n=130)

Cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống (n=130)

Tổng số (n=260)

3.1.2 Thực trạng điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá

3.1.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Thời gian

làm việc

< 1 năm 28 21,5 22 16,9 50 19,2 1- dưới 5

năm 65 50,0 48 36,9 113 43,5

5 – 10 năm 25 19,3 41 31,6 66 25,4

> 10 năm 12 9,2 19 14,6 31 11,9 Tập huấn

Biến số Chỉ số SL Tỷ lệ

Nhận thức về dấu

hiệu cá bị ươn

Bốc mùi nặng 122 46,9Thân cá mềm 89 34,3Hai yếu tố trên 49 18,8

Bảng 3.5: Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn (n=260)

3.1.2.2 Kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên trực tiếp kinh doanh và chế biến cá tại cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Biến số Chỉ số SL Tỷ lệ %

Thời gian trung bình từ

khi nhập cá đến khi tiêu

Phương pháp bảo quản

cá khi vận chuyển về nơi

tiêu thụ (n=260)

Xe có thùng lạnh 23 8,8

Để ở nhiệt độ bình thường

Làm thức ăn chăn nuôi

34 13,1

Bảng 3.7: Thực hành của đối tượng về xử lý cá khi

cá bị ươn (n=260)

Biểu đồ 3.5: Thực hành của đối tượng về xử lý cá khi sơ chế hoặc đông lạnh cá (n=260)

Tổng số (n=120)

Từ ngư dân 60 100 12 20,0 72 60,0

Tự đánh bắt 5 8,3 0 0,0 5 4,2 Công ty thủy

sản cung cấp

0 0 27 45,0 27 22,5

Chợ đầu mối 45 75,0 60 100 105 87,5

Siêu thị 0 0 18 30,0 18 15,0 Chợ bán lẻ 60 100 60 100 120 100

Bảng 3.8: Nguồn thu mua cá

Cơ sở n

Hàm lượng trung bình (TB ± SD)

Thấp nhất - Cao nhất (mg/kg)

p*

Cơ sở kinh doanh cá 60 159,5 ± 278,3 [0,28 - 1665 ]

<0,01

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 60 39,95 ± 62,2 [0,08 - 241 ]

3.2 Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan

3.2.1 Hàm lượng Histamin trong cá

Bảng 3.9: Hàm lượng Histamin (mg/kg) trong cá theo 2 loại cơ sở

Wilcoxon rank sum- test, *p <0,01)

Cá loại cá n Hàm lượng trung bình

Bảng 3.10 Hàm lượng Histamin (mg/kg) trung bình phân theo các loại cá

(Kruskal Wallis test, *p <0,01)

(TB ± SD)

SL

Hàm lượng trung bình

Bảng 3.12 Hàm lượng Histamin trung bình phân theo điều kiện bảo quản trong

thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá (mg/kg)

(Wilcoxon rank sumtest, *p < 0,01)

Bảng 3.13 Tỷ lệ các hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn theo cơ sở (mg/kg)

(χ2-test, p>0,05).

Chủng loại

cá

Hàm lượng Histamin

OR, 95%CI, p

Không đạt tiêu chuẩn cho phép

Đạt tiêu chuẩn cho phép

OR = 0,76, 95% CI: 0,2- 2,93 p>0,05

3.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

3.2.2.1 Liên quan giữa các yếu tố chủng loại, sơ chế, chế biến cá đến hàm lượng Histamin trong cá

Bảng 3.14 Liên quan giữa chủng loại cá tại cơ sở kinh doanh cá và hàm lượng Histamin

(χ2-test, p>0,05).

Chế biến

sơ bộ

Hàm lượng Histamin

OR, 95%CI, p

Không đạt tiêu chuẩn cho phép

Đạt tiêu chuẩn cho phép

18,47, 95% CI: 2,16- 410,67 p<0,001

Cách chế biến

Hàm lượng Histamin

OR, 95%CI, p

Đạt tiêu chuẩn cho phép

Không đạt tiêu chuẩn cho phép

Cá nướng 4 100 0 0 Không áp dụng

Bảng 3.16 Liên quan giữa cách chế biến tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và hàm lượng Histamin trong cá

(χ2-test, p > 0,05).

Loại cá Thời gian vận

3.2.2.2 Liên quan giữa các yếu tố thời gian, điều kiện bảo quản tại cơ sở kinh

doanh cá đến hàm lượng Histamin trong cá

Bảng 3.17 Liên quan giữa yếu tố thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ tại cơ sở kinh doanh

cá đến hàm lượng Histamin trong cá

Hàm lượng Histamin trong cá tươi được vận chuyển trong vòng 2 giờ đạt tiêu chuẩn gấp trên 30 lần so với

hàm lượng Histamin trong cá tươi được vận chuyển từ trên 2 giờ đến 24 giờ (p <0,01)

Loại cá Thời gian vận

Đối với cá tươi trong khi bán có điều kiện bảo quản lạnh thì hàm lượng Histamin đạt

tiêu chuẩn cho phép gấp 3,35 lần so với khi bán để ở nhiệt độ bình thường, tuy nhiên sự

khác biệt không có ý nghĩa thống kê ( p > 0,05).

(χ2-test, p > 0,05).

3.2.2.2 Liên quan giữa các yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở đến hàm

lượng Histamin trong cá.

 Phần lớn chưa đạt yêu cầu về điều kiện VSATTP (72,5%) Đặc biệt là đối với cơ sở kinh doanh cá.

 Chỉ có 21,7% số cơ sở để cá trong điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh.

 Tỷ lệ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở tương đối thấp (20,8%), trong đó không có cơ sở kinh doanh cá nào được cấp giấy chứng nhận.

 Hầu hết người kinh doanh cá trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là nữ

 30,8% số người tham gia trực tiếp kinh doanh, chế biến cá nục chưa được tập huấn kiến thức

về vệ sinh an toàn thực phẩm.

 69,2% đối tượng xử lý bằng cách bỏ ruột cá khi chế biến hoặc đông lạnh cá nục.

 Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết thường trong vòng 2 ngày, chiếm tỷ

lệ 96,2%.

 Thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ thường trong vòng 02 giờ , chiếm tỷ lệ 64,6%.

 80,4% bảo quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ trong điều kiện nhiệt độ bình thường.

1 Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm:

KẾT LUẬN

Về hàm lượng Histamin trong cá nục:

 Có gần 1/3 số mẫu cá có hàm lượng Histamin không đạt tiêu chuẩn cho phép.

 Hàm lượng Histamin trong cá nục tươi từ 0,28 mg/kg đến 1665 mg/kg, trong cá chế biến (kho, sốt, hấp, nướng) từ 0,08 mg/kg đến

241 mg/kg.

 Hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh cá (159,5 ± 278,3 mg/kg) cao hơn hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (39,95 ± 62,2 mg/kg).

 Cá nục to (10-12 con/kg) có hàm lượng histamin thấp hơn cá nục loại nhỏ (20-25 con/kg).

 Hàm lượng Histamin trong cá khác nhau theo thời gian vận chuyển

từ nơi mua đến nơi bán và theo điều kiện bảo quản cá

2 Hàm lượng Histamin và các yếu tố liên quan.

Các yếu tố liên quan:

 Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa chế biến sơ bộ, thời gian vận chuyển với hàm lượng Histamin trong cá nục.

 Hàm lượng Histamin không đạt chuẩn trong cá không sơ chế (cá nục tươi to, cá nục tươi nhỏ) gấp hơn 18,47 lần so với cá có sơ chế

sơ bộ (cá nướng sơ bộ và hấp sơ bộ).

 Cá được vận chuyển từ nơi bán đến nơi tiêu thụ càng sớm thì hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn càng cao.

 Điều kiện bảo quản lạnh trong thời gian bán, hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép gấp 3,35 lần so với khi bán để ở nhiệt độ bình thường

 Không thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa chủng loại cá; cách chế biến cá tại cơ sở dịch vụ ăn uống và việc cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép trong cá.