Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các trường mầm non xã tam hiệp, huyện thanh trì, hà nội năm 2014

Vì vậy, chúng tôi tiếnhành nghiên cứu tìm hiểu: “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các trường mầm non xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 20

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nhắc tới thế hệ măng non chắc hẳn trong mỗi chúng ta đều nhớ đến câu nóicủa Bác lúc sinh thời: “Trẻ em như búp trên cành- biết ăn biết ngủ, biết học hành làngoan” Thật vậy mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng và

phát triển Trong đó mặt nuôi dưỡng, chăm sóc giáo dục trẻ đang được gia đình, xã

hội quan tâm và chú trọng một cách đặc biệt Trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển

có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay vệ sinh an toànthực phẩm và đặc biệt ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường.Nhà trường không chỉ đảm bảo dinh dưỡng, phong phú, hấp dẫn mà còn phải đảmbảo cả về chất lượng an toàn của thực phẩm [23]

Theo số liệu thống kê báo cáo hàng năm của cục vệ sinh an toàn thực phẩm(VSATTP) giai đoạn 2006- 2010 tổng cả nước có 944 vụ ngộ độc thực phẩm, làm33.168 người bị ngộ độc phải nhập viện và 259 người tử vong Trung bình mỗi năm

có 189 vụ ngộ độc thực phẩm, 6.633 người mắc và 52 người tử vong [7] Ngày03/10/2014 tại tỉnh Hòa Bình, bệnh viện Đa Khoa tiếp nhận 25 học sinh trườngmầm non thị trấn Chi Nê, huyện Lạc Thủy có biểu hiện ngộ độc thực phẩm

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng và có xu hướng lanrộng ra nhiều quốc gia Ở những nước đang phát triển như tại Úc hiện nay mỗi nămvẫn có khoảng 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm[12] Ngày 22/5/2013 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở các trường tiểu học và trườngcấp hai tại tỉnh Thanh Hải- Trung Quốc làm 500 học sinh phải nhập viện [31] Tại

Ấn Độ, ngày 16/7/2013 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại ngôi trường thuộc bangBihar làm 80 em nhập viện, trong đó có 27 em tử vong [31]

Từ những vấn đề trên, chúng tôi đặt ra câu hỏi, nguyên nhân nào dẫn tới việccác bếp ăn tập thể chưa đạt điều kiện về an toàn thực phẩm? Với một cơ sở vật chất,trang thiết bị, dụng cụ tốt thì có phải người chế biến quyết định các điều kiện vệsinh bếp ăn và đảm bảo an toàn thực phẩm cho học sinh hay không? Và những lý donào ảnh hưởng đến kiến thức, thực hành của người chế biến? Vì vậy, chúng tôi tiến

hành nghiên cứu tìm hiểu: “Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các trường mầm non xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì,

Hà Nội năm 2014 ” với các mục tiêu sau:

1 Xác định tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường mầm non xã Tam Hiệp huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014.

2 Mô tả một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các trường mầm non xã Tam Hiệp huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2014.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm:

1.1.1 Thực phẩm, an toàn thực phẩm.

Theo luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 cho biết [11]:

- Thực phẩm (TP): là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống

hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho

sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứacác tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải

là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người

- An toàn thực phẩm (ATTP): là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không được chủ động

cho thêm vào thực phẩm có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm

- Thời hạn sử dụng thực phẩm: là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá

trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theohướng dẫn của nhà sản xuất

- Chế biến thực phẩm (CBTP): là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế

hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạothành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm

- Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị

ô nhiễm hoặc có chứa chất độc

- Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm (NCÔNTP): là khả năng các tác nhân gây ô

nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

- Bếp ăn tập thể (BATT): là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập

thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác

- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Có 4 nhóm [24].

+ Ngộ độc do vi sinh vật: vi khuẩn, virus…

+ Ngộ độc do hóa chất: hóa chất bảo vệ thực vật, sử dụng phụ gia không đúng…+ Ngộ độc do bản thân thực phẩm chứa chất độc tự nhiên: nấm độc, cóc, sắn độc…+ Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất:

Vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành,nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thựcphẩm, y tế, người tiêu dùng

Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo môi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp vàdọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm để thực hành an toàn

vệ sinh thực phẩm nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và sức khỏe củacộng đồng… Việc chăm sóc và bảo vệ sức khỏe ban đầu cho học sinh là một nhiệm

vụ rất quan trọng vì thế hệ trẻ hôm nay và tương lai đất nước mai sau Được sự quantâm sâu sắc của Đảng và Nhà Nước, trong những năm gần đây ngành Y Tế và GiáoDục đã có nhiều cố gắng trong việc phối hợp chỉ đạo, xây dựng mạng lưới y tếtrường học Nhờ đó hoạt động chăm sóc và bảo vệ sức khỏe học sinh đã có nhữngbước cải thiện đáng kể và đạt được những kết quả khả quan

1.1.2 Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và nhữngquy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạtđộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền

ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạngcon người [11].

Điều kiện đảm bảo ATTP ở các bếp ăn tập thể căn cứ theo quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 gồm các nhóm điều kiện về điều kiện vệ sinh

cơ sở, điều kiện vệ sinh nhân viên, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến và bảoquản Ngoài ra còn chấp hành các quy định về hồ sơ ghi chép, hợp đồng tráchnhiệm để đảm bảo ATTP và những quy định xử trí khi có ngộ độc thực phẩm [2]

Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùngthực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnhhưởng đến sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của

cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền quathực phẩm [3]

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm

1.2.1 Trên thế giới:

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngàycàng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sứckhỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển giống nòi,

cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế Cùng với xu hướng phát

triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩmđang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ vàphạm vi ảnh hưởng

Theo báo cáo của tổ chức y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối vớicác nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn rất nhiều Hàng năm

các bệnh tiêu chảy do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn đến 2,2 triệungười tử vong trong đó có tới 1,9 triệu trẻ em [12].

Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tácnhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát triểncũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu

1.2.2 Tại Việt Nam

Ở Việt Nam những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng ATTP phòngchống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọitầng lớp trong xã hội quan tâm Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan quản lý, củacác ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, ngườitiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt Tuy nhiên, trongthời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnhhưởng đến sức khỏe cộng đồng

Năm 2014, Bộ Y Tế cho biết: tính đến ngày 30/6/2014 toàn quốc xảy ra 90 vụngộ độc thực phẩm làm 2.636 người bị ngộ độc, 2.035 người đi viện và 28 trườnghợp tử vong So với năm 2013 số vụ giảm 05 vụ, tuy nhiên số người đi viện tăng

213 người, số người mắc tăng 528 người, số tử vong tăng 10 người [4]

Riêng tháng 6/2014, các tỉnh Bình Dương, Bắc Giang xảy ra nhiều vụ NĐTPtập thể Ngày 12/6/2014 tại công ty May Việt Ngân Hà (khu phố Đông Tư, thị xãThuận An, tỉnh Bình Dương) do ăn bữa cơm tối của công ty Hạnh Trúc cung cấp đãxảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm 84 công nhân phải nhập viện [26]

Ngày 30/6/2014 ở Bắc Giang đã xảy ra vụ NĐTP tập thể do ăn cỗ cưới cótổng số 1.250 người ăn, 181 người mắc và phải nhập viện [9]

Từ đó, công tác bảo đảm VSATTP mặc dù được các ngành chức năng quantâm thực hiện thường xuyên tại các địa phương, nhưng ý thức và trách nhiệm củangười sản xuất, kinh doanh chưa cao cùng với sự hiểu biết của một số người dâncòn hạn chế nên tình hình chưa được cải thiện nhiều

Mặc dù vậy, số vụ NĐTP thực tế có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳngđịnh NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phực tạp, rất khó cho việctìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một tháchthức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP Mà nguyên nhân sâu xa dẫn đến tình

trạng ngộ độc lại rất đa dạng có thể là do kiến thức, thực hành về ATTP của ngườitrực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệuthực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định.

1.2.3 Thực trạng ATTP tại bếp ăn tập thể trong các trường học.

Trên địa bàn Hà Nội, theo thống kê của chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tìnhhình ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể năm 2011 có 29 vụ ngộ độc thực phẩmvới 2.656 người mắc và có 2.491 người phải nhập viện [8]

Một số vụ điển hình xảy ra gần đây tại BATT ở các trường học như:

Ngày 25/12/2013, trên địa bàn xã Phước Thể, huyện Tuy Phong, tỉnh BìnhThuận đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại trường mầm non Phước Thể làm 165 cháuphải nhập viện sau ăn bữa chiều, thực đơn của trẻ ngày hôm đấy là ăn phở [10] Ngày 18/04/2014 đã xãy ra trường hợp ngộ độc thực phẩm tại trường tiểu họcLong Bình quận 9 có khoảng 100 em trong số 545 học sinh ăn trưa bị ngộ độc thựcphẩm Thực đơn các em ăn là cơm chiên Dương châu, canh súp và bánh Flan [5].Khoảng 6h30 ngày 13/10/2014, bệnh viện Bà Rịa (phường 12- tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu) đang cấp cứu 33 học sinh trường trung học cơ sở Nguyễn Gia Thiều dongộ độc thực phẩm Các cháu ăn bún, phở ở căng tin của nhà trường [6]

Hậu quả của những vụ NĐTP này là hàng trăm cháu phải nghỉ học, kèm theo

đó là sự lo âu của các phụ huynh và dư luận xã hội không chỉ trên địa bàn xảy ra

Cơ sở giáo dục mầm non là nơi tập trung đông trẻ nhỏ, cơ thể còn non nớt, sức đềkháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình Chính vì vậy, ngoàiviệc dạy dỗ các cháu, nhà trường còn có nhiệm vụ rất quan trọng là nuôi dưỡng,chăm sóc để trẻ có sức khỏe tốt, phát triển một cách toàn diện về thể lực và trí lực Muốn vậy, BATT tại các trường mầm non (MN) phải được vận hành theođúng quy định về ATTP Đây là vấn đề rất cấp bách đối với các lãnh đạo, chínhquyền và ngành y tế trong công tác đảm bảo ATTP tại BATT, nhất là bếp ăn tại cáctrường MN

Theo kết quả báo cáo công tác kiểm tra về VSATTP của trung tâm y tế ThanhTrì tại các bếp ăn tập thể năm học 2013- 2014 cho biết các trường MN trên địa bàn

xã Tam Hiệp tuy chưa có vụ ngộ độc nào xảy ra trên địa bàn nhưng vẫn còn một sốvấn đề đáng chú ý như thực hành vệ sinh của nhân viên nhà bếp chưa thật tốt, thể

hiện một bộ phận nhỏ người chế biến (NCB) thực hiện điều kiện đảm bảo VSATTPcòn mang tính chất đối phó, một số BATT có mặt bằng khu bếp trật chội, khôngtheo nguyên tắc một chiều [29]

1.3 Các nghiên cứu về kiến thức, thực hành:

1.3.1 Nghiên cứu về kiến thức, thực hành người chế biến và một số yếu tố liên quan.

Trên thực tế cho thấy, một khi đã đảm bảo về điều kiện cơ sở vật chất, trangthiết bị, dụng cụ của bếp ăn thì vai trò của người trực tiếp chế biến hoặc nhữngngười làm việc trong bếp ăn đảm bảo an toàn thực phẩm các bếp ăn trong trường

MN lại đóng một vai trò rất quan trọng Thêm vào đó kiến thức, thực hành củanhững người chịu trách nhiệm trực tiếp đến bữa ăn có mối liên quan với nhau và bịảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác Nếu NCB làm việc ở môi trường có điều kiện cơ

sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ không tốt thì khó có thể có được thực hành tốt vềATTP mặc dù người đó rất muốn thực hành tốt

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục vụ

ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Như nghiêncứu của Lê Minh Uy năm 2003 cho biết: dù một người chế biến phải phụ trách cungcấp thức ăn cho rất nhiều trẻ nhưng sự nhận thức tầm quan trọng và quan tâm củaban giám hiệu nhà trường trong việc đảm bảo chất lượng VSATTP, người chế biếnthực hành giữ vệ sinh cá nhân, lựa chọn thực phẩm tốt là yếu tố quyết định cho việcđảm bảo vấn đề phòng chống ngộ độc thực phẩm [15]

Một nghiên cứu nữa của Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên năm 2009 thực hiện trêntoàn bộ 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm ở 86 bếp ăn trường học tại huyệnHóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5 đến tháng 8 năm 2009 đã cho ta thấy có29% NCB thực phẩm có kiến thức đúng, 59% thực hành đúng về VSATTP, những yếu

tố liên quan đến kiến thức và thực hành là trình độ học vấn và tập huấn kiến thứcVSATTP [13]

Nghiên cứu trên 123 nhân viên trực tiếp chế biến TP ở bếp ăn các trường mầm nonquận Cầu Giấy của tác giả Nguyễn Thị Bích San năm 2010 cũng cho kết quả chỉ có69,9% nhân viên có kiến thức đúng, 54,5% thực hành đúng về ATTP Kết quả cũng đã

chỉ ra đào tạo chuyên môn về CBTP an toàn, trình độ văn hóa, tuổi nghề, tập huấn vềATTP, điều kiện cơ sở vật chất, công lập và dân lập có liên quan đến kiến thức, thựchành của người chế biến [18].

Năm 2004 nghiên cứu của Trần Thu Hương cho biết kiến thức, thực hành vềVSATTP còn hạn chế ở cả 2 đối tượng là người chế biến và cô giáo Kiến thứcchung về VSATTP của người chế biến là 63,8%, cô giáo là 57,3% Hiểu biết vềVSATTP trong chế biến của giáo viên là 48,5%, người chế biến là 59,6% Thựchành VSATTP của người chế biến là 59,6% Mức độ ô nhiễm bàn tay của cô giáo

và người chế biến là khá cao [27]

Theo WHO việc ô nhiễm TP đã phản ánh tình trạng mất vệ sinh trong chếbiến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Tình trạng thiếu vệ sinh nơi CBTP, gây ônhiễm thức ăn do ruồi, nhặng, côn trùng, nguồn nước… Vì vậy giải quyết vấn đềrác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần quan tâm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ rarằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức và thực hành tốt thì sẽ manglại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp CBTP có vai trò đặc biệt quan trọng đối

với công tác ATTP tại các bếp ăn Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với “Vệ sinh cá nhân” Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm 2010 có nói một NCB

nếu không đảm bảo về mặt vệ sinh cá nhân cũng như không được trang bị đầy đủkiến thức về vệ sinh ATTP thì sẽ dẫn đến việc thực hành vệ sinh ATTP không đảmbảo làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm TP [18] Đặc biệt đối với vệ sinh cá nhân thì vệsinh bàn tay được quan tâm và chú trọng nhất vì đây được coi như một con đườnglây truyền mầm bệnh vào TP Theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Uynh và các cộng

sự mô tả tình hình thực hiện điều kiện VSATTP của các bếp ăn tập thể tại huyệnPhú Lộc tỉnh Thừa Thiên Huế năm 2013 thì tỷ lệ kiến thức đúng về VSATTP củangười chế biến tại BATT có thời điểm rửa tay là 69,4% [20]

Điều này cho thấy công tác quản lý và thực hiện vấn đề bảo đảm ATTP củacác nhà trường rất đáng báo động Vì vậy ngành Y Tế cũng như ngành Giáo Dụccần phải có giải pháp và lộ trình phù hợp trong việc thực hiện các quy định về bảođảm ATTP tại các trường học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh

1.3.2 Những quá trình ảnh hưởng gây ô nhiễm thực phẩm [12].

1.3.3 Tình hình an toàn thực phẩm trong các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Tam Hiệp

Xã Tam Hiệp là một xã đông dân, địa dư không đồng đều toàn xã có 3 thôn(thôn Huỳnh Cung, Tựu Liệt và thôn Yên Ngưu) thuộc huyện Thanh Trì- Hà Nội,

xã giáp ranh với phường Hoàng Liệt- Hoàng Mai- Hà Nội Toàn xã có 67 cơ quan,công ty và 5 khu tập thể đóng trên địa bàn, toàn xã có 16.176 người, trong đó số trẻdưới 5 tuổi là 1.915 trẻ chiếm 11.8% dân số [30]

Về kinh tế, mức sống của người dân xã Tam Hiệp được đánh giá là một trongnhững địa phương có mức sống cao của huyện Thanh Trì, nhu cầu muốn con emmình được học ở các trường MN chất lượng cao trên địa bàn là rất lớn Bởi thế họluôn đòi hỏi các trường phải nâng cấp, trang bị đầy đủ các dụng cụ giảng dạy và vuichơi cho trẻ, đặc biệt là vấn đề cung cấp các bữa ăn an toàn và đủ dinh dưỡng chocác cháu Vì vậy các trường phải có kế hoạch bảo đảm ATTP, dinh dưỡng cho trẻ,đặc biệt phải chú ý đến đầu tư cơ sở vật chất cho BATT thật sạch sẽ, đảm bảo vệsinh [25]

Để làm tốt việc này, ngoài vấn đề chuyên môn về dinh dưỡng và nấu ăn, thìnhững người trực tiếp chế biến ở đây cũng phải có kiến thức và thực hành tốt vềATTP trong suốt quá trình từ việc lựa chọn TP đến việc sơ chế, chế biến, bảo quản

và sử dụng TP [25] Do vậy, việc bảo đảm ATTP trên địa bàn có nhiều loại hình sảnxuất, kinh doanh thực phẩm là một vấn đề hết sức khó khăn, phức tạp Đặc biệtcông tác kiểm tra, giám sát còn chưa bao quát được, do hàng năm chỉ có một lầnthanh tra và như các cơ sở được cấp giấy chứng nhận “Đủ điều kiện VSATTP”.Chính vì vậy việc tìm hiểu những lý do và nguyên nhân sâu xa của những sai phạm

về ATTP của các trường học là cơ sở để các cơ quan chức năng đưa ra giải phápphù hợp với tình hình hiện nay

Hiện nay thực phẩm của trẻ được ban giám hiệu các nhà trường ký hợp đồnghàng năm với các công ty nhà nước, các chủ hàng TP luôn đảm bảo TP tươi ngon,chất lượng tốt, giá cả phù hợp với thị trường

Hàng ngày khâu giao nhận TP được ban giám hiệu quản lý chặt chẽ, phâncông giáo viên, cô trực tiếp nấu ăn, kế toán, thủ kho giao nhận trực tiếp TP trongngày Chính vì vậy TP để chế biến món ăn cho trẻ luôn đảm bảo chất lượng tốt

Cơ sở vật chất của nhà trường: đầu tư đầy đủ đồ dùng trang thiết bị hiện đạiphục vụ cho công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ như: tủ cơm ga, tủ hấp sấy bát, bàn

sơ chế, các dụng cụ bằng Inox, máy khử ozon, máy lọc nước 1h lọc được 125m3

Trường thực hiện theo quy trình bếp 1 chiều từ khâu giao nhận thực phẩmđến khâu sơ chế và chế biến luôn đảm bảo đúng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quyđịnh của ngành [1]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Người trực tiếp chế biến trong 8 bếp ăn tập thể ( 4 trường công lập, 4 trường

tư thục) của các trường mầm non tại xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội

2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn :

Những người chế biến đồng ý tham gia nghiên cứu

2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ:

Những người chế biến không đồng ý tham gia nghiên cứu

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 3/2014 đến tháng 10/2014

- Địa điểm nghiên cứu: 8 trường mầm non bao gồm:

+ Trường mầm non Tựu Liệt+ Trường mầm non Huỳnh Cung+ Trường mầm non Yên Ngưu+ Trường mầm non C Thị Trấn+ Trường mầm non Tư thục Tú Chi+ Trường mầm non Tư thục Hoa Hồng+ Trường mầm non Tư thục Mặt Trời Việt+ Trường mầm non Tư thục Hoa Thuỷ Tiên

2.3 Thiết kế nghiên cứu:

Phương pháp nghiên cứu can thiệp trước sau

2.4 Cỡ mẫu, chọn mẫu nghiên cứu

Mẫu nghiên cứu được lựa chọn theo phương pháp chọn mẫu toàn bộ

2.5 Công cụ thu thập số liệu:

- Thông tin chung: có 7 câu hỏi ( Từ câu 1 đến câu 7)

- Kiến thức chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn: có 16 câu hỏi(Từ câu 1 đến câu 16)

- Thực hành chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn: có 16 câu hỏi(Từ câu 1 đến câu 16)

2.6 Phương pháp thu thập số liệu

- Phỏng vấn trực tiếp bằng bộ câu hỏi ( phiếu phỏng vấn người chế biến tạibếp ăn tập thể) có cấu trúc, thông tin người chế biến tại bếp ăn để đánh giá kiếnthức, thực hành

- Phỏng vấn mỗi người chế biến thực phẩm 2 lần Cụ thể như sau:

+ Lần 1: vào cuối tháng 3/2014 khi người chế biến chưa được tập huấn vềVSATTP

+ Lần 2: vào cuối tháng 6/2014 sau khi người chế biến đã đựơc tập huấn vềVSATTP vào ngày 12/05/2014

2.7 Biến số nghiên cứu:

- Thông tin chung: tuổi, giới tính, mô hình trường, trình độ chuyên môn,

thời gian công tác

- Kiến thức chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn:

+ Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến (từ câu 1 đến câu 4).+ Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến (từ câu 5 đến câu 8).+ Kiến thức về sức khoẻ của người lao động (từ câu 9 đến câu 11)

+ Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến (từ câu 12 đến câu 15).+ Kiến thức về ATTP của người chế biến (câu 16)

- Thực hành chung về ATTP của người chế biến trong bếp ăn:

+ Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến (câu 1 đến câu 2).+ Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm (từ câu 3 đến câu 5).+ Thực hành về sử dụng thực phẩm (từ câu 6 đến câu 10)

+ Thực hành về ghi chép và vệ sinh hàng ngày (từ câu 11 đến câu 15)

+ Thực hành về ATTP của người chế biến (câu 16)

2.8 Tiêu chuẩn đánh giá :

2.8.1 Đánh giá về kiến thức

Tổng số có 15 câu hỏi về kiến thức, mỗi câu trả lời đúng được 1 điểm và sốđiểm tối đa đạt được là 15 điểm

Đạt yêu cầu khi trả lời đúng 2/3 số điểm trở lên của bộ câu hỏi (Phụ lục 1)

Tổng số điểm <10 → Kiến thức không đạtTổng số điểm ≥ 10 → Kiến thức đạt

2.9 Xử lý và phân tích số liệu :

Các số liệu sau khi thu thập đủ, làm sạch và mã hóa dữ liệu sẽ được xử lýbằng phần mềm SPSS 16.0

Sử dụng test kiểm định ghép cặp để so sánh tại 2 thời điểm sau can thiệp và

sử dụng test kiểm định 2 để phân tích mối liên quan giữa các biến Sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê khi p < 0,05

2.10 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu:

Đề cương nghiên cứu được thông qua và có sự cho phép của Uỷ ban nhândân xã Tam Hiệp, trung tâm y tế xã và hiệu trưởng các trường mầm non trong địabàn xã trước khi tiến hành triển khai trên địa bàn

Đối tượng nghiên cứu được điều tra viên giải thích về mục đích và nội dungcủa nghiên cứu trước khi tiến hành phỏng vấn Cuộc phỏng vấn chỉ tiến hành khi có

sự chấp nhận hợp tác tham gia của đối tượng nghiên cứu Nếu đối tượng khôngđồng ý hợp tác thì dừng phỏng vấn

Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứukhoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác

2.11 Hạn chế của đề tài:

Sai lệch thông tin trong nghiên cứu này có thể xảy ra vì những biến số vềVSATTP không thể đo lường chính xác được mà chỉ đánh giá qua yếu tố chủ quancủa người phỏng vấn

Nghiên cứu chỉ xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của NCBTP ởmột thời điểm nhất định

Hạn chế của đề tài là chỉ khảo sát về kiến thức và thực hành VSATTP, chưakhảo sát đến những điều kiện về cơ sở vật chất của bếp ăn nên cũng hạn chế một sốbiện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình hình VSATTP và kết quả nghiên cứu chỉ cógiá trị trên địa bàn xã Tam Hiệp

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Các thông tin chung:

Bảng 3.1 Thông tin chung:

Đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) hầu như là nữ và chiếm 98,3%

Người chế biến có trình độ cao đẳng, đại học chỉ chiếm 6,9%

Có gần một nửa ĐTNC có thời gian làm việc ở bếp dưới 36 tháng

3.2 Kiến thức chung về ATTP của người chế biến:

Bảng 3.2 Kiến thức về thực phẩm an toàn của người chế biến.

Kiến thức đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

2 Nguyên nhân gây ra thực phẩm

3 Tác hại của thực phẩm không an

Trước can thiệp chỉ có dưới 50% số ĐTNC biết nguyên nhân gây ra thựcphẩm không an toàn và tác hại của thực phẩm không an toàn Sau can thiệp kiếnthức về thực phẩm không an toàn của ĐTNC đều rất cao trên 93%

Bảng 3.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người chế biến.

Kiến thức đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

1 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực

2 Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực

Bảng 3.4 Kiến thức về sức khoẻ của người chế biến:

Kiến thức đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

2 Các bệnh không được trực tiếp tiếp

Kiến thức về sức khỏe của NCB trước can thiệp biết về các bệnh không đượctrực tiếp, tiếp xúc và chế biến thực phẩm chỉ có 27,6% Sau can thiệp kiến thức củangười chế biến đều tăng rất cao trên 96,6%.

Bảng 3.5 Kiến thức về sử dụng thức ăn của người chế biến.

Kiến thức đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

Kiến thức của người chế biến về sử dụng thức ăn thừa trước can thiệp có tỷ

lệ rất cao 77,6% Sau can thiệp kiến thức của NCB về sử dụng thức ăn thừa còn caohơn nữa 94,8%

Biểu đồ 3.1 Kiến thức về ATTP của người chế biến:

Đối tượng nghiên cứu có kiến thức đạt về VSATTP trước can thiệp chiếm74,1%, sau can thiệp là 94,8%

3.3 Thực hành chung về ATTP của người chế biến:

Bảng 3.6 Thực hành về sử dụng trang phục và quy trình chế biến:

Thực hành đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

Bảng 3.7 Thực hành về vệ sinh khi tiếp xúc với thực phẩm :

STT Chỉ số

Thực hành đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

ĐTNC có thói quen rửa tay đúng cách trước can thiệp chỉ có 55,2% và sau canthiệp ĐTNC có thói quen thực hành rửa tay rất cao là 89,7%

Bảng 3.8 Thực hành về sử dụng thực phẩm :

Thực hành đạt Trước can thiệp Sau can thiệp

2 Ghi chép giao nhận thực