Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại chợ sinh viên quận cầu giấy

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TÉ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG Đỏ THỊ VUI KIẾN THỨC, THựC HÀNH VÈ AN TOÀN THựC PHẤM VÀ MỘT SƠ U TĨ LIÊN QUAN ĐÉN KIẾN THỨC, THựC HÀNH VÈ AN TOÀN THỰC PHÀM CỦA NGƯỜI CHÉ BIÊN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI CHỢ SINH VIÊN, QUẬN CÀU GIẤY, HÀ NỘI NÃM 2018 Giảng viên hướng dẫn: Ths Lê Thị Thu Hà HÀ NỘI 2018 LỜI CẢM ƠN Dưới cho phép phòng Đào tạo Đại học Trường Đại học Y tế Công cộng đồng ý Ths Lê Thị Thu Hà, tiến hành thực khóa luận tốt nghiệp đại học với phần viết đề cương nghiên cứu cho đề tài “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố chợ Sinh viên, quận cầu Giấy Hà Nội năm 2018” Để có tảng kiến thức phục vụ cho q trình hồn thành đề cương, tơi học tập trau dồi kiến thức suốt năm ngồi ghế nhà trường nhận giúp đỡ nhiệt tình thầy giáo Đầu tiên xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo, giáo tận tình hướng dẫn, giảng dạy cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Đại học Y tế Cơng cộng Xin cảm ơn phịng Đào tạo Đại học Trường Đại học Y tế Công cộng tạo điều kiện để sinh viên tham gia làm khóa luận tốt nghiệp đưa hướng dẫn cụ thể nội dung, cách trình bày khóa luận tốt nghiệp Xin cảm ơn ban quản lý chợ Sinh viên quận cầu Giấy, Hà Nội nhiệt tình giúp đỡ cung cấp thơng tin cần thiết làm tiền đề cho việc việc nghiên cứu xây dựng đề cương nghiên cứu cách hoàn chỉnh Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Ths.Lê Thị Thu Hà- Giảng viên Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn vệ sinh thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng Cô tận tình hướng dẫn, bảo cho tơi suốt thời gian học tập thời gian xây dựng đề cương nghiên cứu Với hỗ trợ tận tình từ cơ, tơi hồn thành khóa luận cách tốt Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài này, song kiến thức hạn chế chưa có nhiều kinh nghiệm nghiên cứu khoa học nên bàn thân tơi khơng the tránh khỏi sai sót định Vì vậy, tơi mong nhận đóng góp ý kiến thầy giáo bạn sinh viên để khóa luận tốt nghiệp hồn thiện Hà Nội, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Đỗ Thị Vui MỤC LỤC Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục từ viết tắt V Tóm tắt nghiên cứu Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu .5 Chương 1: Tổng quan tài liệu 1.1 Khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 ô nhiễm thực phẩm 1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm 1.1.6 Thức ăn đường phố 1.2 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thức ăn đường phố 1.2.1 Thực trạng kiến thức ATTP người chế biến thức ăn đường phố 1.2.1 Thực trạng thực hành ATTP người chế biến thức án đường phố 10 1.3 Một số yếu tố liên quan tới kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố .12 1.3.1 Trình độ học vấn người chế biến thực phẩm 12 1.3.2 Trình độ chun mơn nấu ăn người chế biến thực phẩm 13 1.3.3 Tập huấn kiến thức ATTP người chế biến thực phẩm 14 1.3.4 Công tác quản lý an toàn thực phẩm 15 1.4 Khung lý thuyết 16 1.5 Khái quát địa bàn nghiên cứu 18 Chưong 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu .20 2.1 Đối tượng 20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.3 Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 20 2.4 Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu định lượng 20 2.5 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 20 2.5.1 Cỡ mẫu 20 2.5.2 Phương pháp chọn mẫu 21 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 21 2.7 Biến số nghiên cứu .23 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá 26 2.9 Xử lý phân tích số liệu 27 2.10 Đạo đức nghiên cứu 27 2.11 Hạn chế sai số biện pháp khắc phục .28 Chưoug Dự kiến kết nghiên cứu 29 3.1 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu 29 3.2 Thực trạng kiến thức An toàn thực phẩmcủa người chế biến thức ăn đường phố 31 3.3 Thực hành người chế biến TÁĐP 35 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến TẨĐP 37 Chưong Dự kiến bàn luận 43 4.1 Kiến thức người chế biến TĂĐP ATTP 43 4.1.1 Kiến thức liên quan đến mối nguy ATTP người chế biến TĂĐP 43 4.1.2 Kiến thức liên quan đến thực phẩm an toàn 43 4.1.3 Kiến thức liên quan đến ngộ độc thực phẩm 43 4.1.4 Kiến thức liên quan đen nguồn nước 43 4.1.5 Kiến thức liên quan đến mầm bệnh thực phẩm .43 4.1.6 Kiến thức liên quan đến tập huấn kiến thức 43 4.1.7 Kiến thức vệ sinh cá nhân 44 4.1.8 Kiến thức liên quan phòng tránh lây nhiễm thực phẩm 44 4.1.9 Kiến thức quy định chế biến bảo quản thực phẩm 44 4.1.10 Kiến thức liên quan thời gian sử dụng thực phẩm thành phẩm 44 4.1.11 Kiến thức liên quan sử dụng thực phẩm bao gói sẵn .44 4.2 Thực hành người chế biến TÁĐP ATTP 44 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến TĂĐP 45 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức 45 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành 45 4.3.3 Mối liên quan kiến thức chung thực hành chung ATTP 45 Chưong Dự kiến kết luận khuyến nghị 46 1.1.1.Kết luận 46 5.1.3 Thực trạng kiến thức ATTP .46 5.1.4 Thực trạng thực hành ATTP người chế biến TĂĐP 47 5.1.5 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến TĂĐP 47 5.2 Khuyến nghị 47 Chưong 6: Kế hoạch dự trừ kinh phí 49 6.1 Ke hoạch nghiên cứu 49 6.2 Dự trù kinh phí 49 Phụ lục 50 Phụ lục Bộ câu hỏi vấn kiến thức, thực hành ATTP .50 Phụ lục 2: Bảng kiểm quan sát đánh giá thực hành người chế biến thức ăn đường phố55 Phụ lục 3: Bảng biến số nghiên cứu vấn ngườichế biến thức ăn đườngphổ 57 Phụ lục 4: Bảng biến số nghiên cứu đánh giá thực hành người chế biến thức ăn đường phố 61 Phụ lục 5: Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức 64 Phụ lục 6: Bàng chấm điểm đánh giá thực hành 65 Phụ lục Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu 66 Phụ lục 8: Kế hoạch thực nghiên cứu 67 Phụ lục 9: Dự trù kinh phí 70 Tài liệu tham khảo 71 DANH MỤC TỪ VIÉT TẤT ATTP An toàn thực phẩm ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên NĐTP Ngộ độc thực phẩm TĂĐP Thức ăn đường phố TP Thực phẩm TYT UBND Trạm y tế ủy ban nhân dân TÓM TÁT NGHIÊN cửu An tồn thực phẩm ln vấn đề quan tâm hàng đầu sức khỏe cộng đồng Những hậu tác động việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm gây cho cá nhân, gia đình, tồn xã hội vơ to lớn, khơng dừng lại ảnh hưởng sức khỏe mà horn cịn ảnh hưởng đến đời sống kinh tế xã hội tập thể, cộng đồng Việc đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố thực vấn đề cấp thiết cần quan tâm trọng hàng đầu Việt Nam, có hai thành phố lớn có tốc độ thị hóa nhanh Hà Nội Thành Phố Hồ Chí Minh, với phát triển nhanh chóng hàng loạt dịch vụ mọc lên để đáp ứng nhu cầu cho người dân, dịch vụ đáng lo ngại vấn đề an toàn thực phẩm việc kinh doanh thức ăn đường phố Trên địa bàn Hà Nội, tiêu biểu có quận cầu Giấy khu vực tập trung đông dân cư Hà Nội đặc biệt đối tượng học sinh - sinh viên, việc cung cấp đồ ăn đường phố cho đối tượng đa dạng việc thực đảm bảo an tồn thực phẩm cho hoạt động kinh doanh cần thiết, theo nhiều nghiên cứu khác thực đảm bảo an toàn thức ăn đường phố vấn đề tồn cần quan tâm là: Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố Với mục đích cuối nhằm nâng cao kiến thức thực hành an toàn thực phẩm cho người chế biến thức ăn đường phố chợ Sinh viên, quận cầu Giấy nói riêng cho tồn cộng đồng nói chung, tơi tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành an toàn thực phâm cùa người chế hiến thức (ìn đường phố chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018” Nghiên cứu thực với hai mục tiêu: Mục tiêu Mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018 Mục tiêu Xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thức ăn đường phố chợ Sinh viên, quận cầu Giấy, Hà Nội năm 2018 Nghiên cứu thiết kể theo phương pháp mô tả cắt ngang, sử dụng câu hỏi định lượng phiếu vấn có cấu trúc, qua hình thức vấn trực tiếp kết hợp quan sát để thu thập thơng tin Mầu bao gồm tồn người tham gia chế biến 132 quầy kinh doanh thức ăn đường phố chợ số liệu nghiên cứu nhập phần mềm Epidata xử lý phần mềm SPSS để đưa mô tả thực trạng phân tích yếu tố liên quan Nghiên cứu tiến hành thời gian từ 1/4/2018 đến 1/8/2018 Kết nghiên cứu tỷ lệ người chế biến thức ăn đường phổ có kiến thức thực hành an toàn thực phẩm trình từ mua thực phẩm, chế biến bảo quản thực phẩm, đồng thời tìm hiểu thơng tin hình thức truyền thơng mà đối tượng nghiên cứu tiếp cận Thông qua số liệu mô tả, nghiên cứu số yếu tố liên quan yếu tố cá nhân tuổi, dân tộc, trình độ học vấn, kinh tế gia đình, tiếp cận thông tin, đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng Kết nghiên cứu sở khoa học cho khuyến nghị tăng cường công tác tuyên truyền, hướng dẫn, cung cấp thơng tin, kiến thức an tồn thực phẩm cho người tham gia chế biến thực phẩm nói riêng người dân nói chung nằm thay đổi hành vi, nâng cao sức khỏe Kết nghiên cứu tiền đề cho nghiên cứu can thiệp, cải thiện thực trạng an toàn thực phẩm sở sinh doanh thức ăn đường phố thời gian tới Thực hành phải trở thành tiêu chí mấu chốt bảo đảm an tồn thực phẩm, góp phần bảo vệ, nâng cao sức khỏe cộng đồng ĐẬT VẤN ĐÈ • Thức ăn đường phố thức ăn, đồ uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bán trến phố, chợ kể nơi công cộng tương tự [25] Thức ăn đường phố trở nên quen thuộc thực đơn hàng ngày nhiều người, giá thường rẻ thích hợp với đại đa số quần chúng ngày TÀĐP ngày đa dạng phong phú Việc lựa chọn ăn tiết kiệm kinh tế thời gian lựa chọn tối ưu Đe đáp ứng nhu cầu ấy, đường phố hay chợ lớn, nhỏ xuất quán ăn nhanh dường người biết thưởng thức mà quan tâm đến chất lượng ATTP ăn này, cịn người bán hầu hết họ lợi nhuận thân mà khơng để ý đến ảnh hưởng nghiêm trọng tới người ăn mà đồ ăn họ không đảm bảo ATTP Chính mà xuất nhiều vụ ngộ độc thực phầm mà nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ quán ăn Theo ước tính Tổ chức Y tế giới (WHO), năm giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm gây Tại Án Độ có tới 400.000 trẻ em bị tử vong tiêu chảy năm, nước Đông Nam Á, điển Thái Lan trung bình mồi năm có triệu trường họp bị tiêu chảy liên quan tới thực, Anh, năm có tới gần triệu người phải chịu ảnh hưởng bới bệnh liên quan đến NĐTP, 20.000 ca phải nhập viện, 500 ca tử vong tiêu tốn gần 1.5 tỷ bảng Anh nước phát triển khác EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP năm phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [33] Theo thống kê cục ATTP, giai đoạn năm trở lại từ 2010 - 2014 công tác phòng chống NĐTP cho thấy hiệu so với giai đoạn 2005 -2009 số người bị NĐTP giảm 3,3% xuống 5140 người, số vụ NĐTP giảm 7,1% cịn 169 ca, thay đổi tích cực giảm tới 31,3% số người chết NĐTP với trung bình năm cịn 35 trường hợp Mặc dù có nhiều tiến số người ngộ độc mồi năm mức cao Đây thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP nước ta [6], Theo số liệu Cục An toàn thực phẩm, 10 tháng đầu năm 2015, toàn quốc ghi nhận 154 vụ ngộ độc thực phẩm với 4274 người mắc, 4050 người viện, 21 trường hợp tử vong Trong đó, số vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố 12 vụ, làm 459 người mắc 425 người viện [4], Theo báo cáo Bộ Y tế, trung bình mồi năm có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000 người mắc khoảng 30 người từ vong [ ] Hà Nội có hon 26.000 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố, tỏa tới ngõ, ngách, từ nội thành đến huyện ven đô, đa phần hàng ăn tự phát, tạm bợ Như khu vực chợ Nhà Xanh (quận cầu Giấy), nguồn nguyên liệu mà chủ hàng sử dụng lấy từ túi nilon khơng tem mác, nhãn hiệu; chí, mặt hàng khuyến cáo phải bảo quản nhiệt độ thấp chả cá viên, xúc xích, bảo quản “mở” thời tiết Hè, có lúc nhiệt độ trời lên đến gần 40°C [2] Biết vậy, thực khách quán ăn - chủ yếu học sinh, sinh viên trường đại học, cấp ba lân cận - tắc khen ngon [2] Theo Đặng Quang Ch (sinh viên năm thứ 2, Học viện Báo chí&Tuyên truyền) cho biết, “đồ ăn vừa ngon, vừa hợp với túi tiền sinh viên dù biết bát tương ớt đỏ quạch mà chủ hàng vừa rót từ can nhựa khơng tem mác, không đảm bảo vệ sinh "khuất mắt trông coi", điều đáng lên tiếng sức khỏe toàn xã hội [2] Cũng theo nhũng số liệu mà nghiên cứu viên khảo sát trực tiếp địa bàn nghiên cứu vấn đề ATTP người chế biến chợ tồn nhiều vấn đề cộm ATTP lây nhiễm chéo giừa kiot, thực hành bàn tay người chế biến việc sử dụng dụng cụ vệ sinh, Các vấn đề ATTP tiếp tục tồn lâu dài gây suy giảm sức khỏe cộng đồng, đặt gánh nặng lên ngành y tế nói riêng cịn nhiều ảnh hưởng đến đời sống xã hội nói chung Trước tình hình đó, có số nghiên cứu trước nhằm đánh giá tình trạng ATTP sở kinh doanh TADP địa bàn Hà Nội, nhiên quận cầu Giấy nói chung Chợ Sinh Viên nói riêng chưa có nghiên cứu cụ thể Trên sở lý luận thực tiễn tơi tiến hành đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành an toàn thực phàm cùa người kinh doanh thức ăn đường phị chợ Sình viên, quận Câu Giây, Hà Nội năm 2018"nhàm đánh giá thực trạng kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố