Luận văn thạc sĩ y tế công cộng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận nam từ liêm, hà nội, năm 2019

Ch t h tr ch bi n th c ph m lƠăch tăđ căch ăđ nhăs ăd ngătrongăquáătrìnhă ch ăbi nănguyênăli uăth căph măhayăcácăthƠnhăph năc aăth căph mănh măth că hi năm căđíchăcôngăngh ,ăcóăth ăđ căt

L IăC Mă N

căs ăphơnăcôngăc aăquỦăth yăcôăTr ngă iăH căTh ngăLong,ăsauă2ăn mănghiênăc uăvƠăh căt p,ăemăđưăhoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi pă“Th căs ăYăt ăCôngă

c ng” Em xin g i c mă n sâu s c t i Banăgiámăhi u, Phòngă Ơoăt oăsauă iăh că

cùng toƠnăth ăcácăTh y,ăCôătr ngă iăh căTh ngăLongăđưăt oăđi uăki năchoăem

trong su tăquáătrìnhăh căt p,ărènăluy n,ătuăd ngăt iătr ng

Em xinătrơnătr ngăc mă năcácăTh y,ăCôăthu căB ămônăYăt ăCôngăc ng,ătr ngăiăh căTh ngăLongăđưătrangăb ăchoăemăr t nhi u ki năth c,ăđ oăđ căngh ănghi p,ă

ph ngăphápănghiênăc uăvƠăt ăduyăkhoaăh c

Em c ng xin bƠyăt ălòngăbi tă năsơuăs căt iăGS.TS.ăPh măDuyăT ng,

ng iăTh yăđưăt nătìnhăh ngăd năem hoƠnăthƠnhălu năv năt tănghi p

Xin chơnăthƠnhăc mă năChiăc căAnătoƠnăv ăsinhăth căph măHƠăN i,ăPhòng

Y t qu n Nam T Liêm c̀ng Ban Giám Hi u cácătr ng ti u h cătrênăđ a bƠn

qu n Nam T Liêmăđưăt oăđi uăki năchoăem trongăquáătrìnhăthuăth păs ăli u

Xinăc mă năcácăanh,ăch ăvƠăcácăb năh căviênăsauăđ iăh căchuyênăngƠnhăY

t ăcôngăc ngătr ngă iăh căTh ngăLongăđưăgiúpăđ ăem trongăquáătrìnhăh căt p

căbi t,ăt ăt năđáyălòngămìnhăem xin chân thƠnhăc mă năgiaăđình,ăb n bè,

đ ng nghi păđưăc̀ngăem chia s ănh ngăkhóăkh n và dành cho em nh ngătìnhăc mă

ch măsócăquỦ báuăđ ăem có th hoàn thƠnh lu năv năt t nghi p này

Tuyănhiênăvìăki năth căchuyênămônăc a em cònăh năch ăvƠăb năthơnăcònăthi uănhi uăkinhănghi măth căti nănênăn iădungăc aăbáoăcáo c a em không tránh

kh i nh ngăthi uăsót,ăemăr tămongănh năs ăgópăỦ,ăch ăb oăthêmăc aăquỦăth yăcôă

đ ăbáoăcáoănƠyăđ căhoƠnăthi năh n

M t l n n a em xin chân thành c m n!

HƠăN i,ăthángă11ăn mă2019

H căviên

Ng c Chi

L IăCAMă OAN

Kính g i: Phòngă Ơoăt oăSauăđ i h căTr ngă i H căTh ngăLong

B môn Y t công c ngăTr ngă i h căTh ngăLong

H iăđ ng ch m lu năv năt t nghi p

Tên em lƠ:ă Ng c Chi - h c viên l p cao h c YTCC 6.2, chuyên ngành Y t

công c ng,ăTr ngă i h căTh ngăLong

Em xinăcamăđoanăđ tài lu năv nănƠyălƠăcôngătrìnhănghiênăc u c a riêng

em, do chính b n thân em th c hi n, t t c s li u trong lu năv nănƠyălƠătrungăth c, kháchăquanăvƠăch aăt ngăđ c công b trong b t k công trình nào khác N u có

đi u gì sai trái em xin hoàn toàn ch u trách nhi m

Tác gi lu năv n

Ng c Chi

VSATTP V sinh an toàn th c ph m

M C L C

T V Nă 1

CH NGă1.ăT NG QUAN TÀI LI U 3

1.1 T ng quan v an toàn th c ph m 3

1.1.1 M t s khái ni m 3

1.1.2 Nguyên t c qu n lý an toàn th c ph m 5

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m 5

1.1.4 Yêu c u v an toàn th c ph m b pă năt p th 10

1.2 Th c tr ng an toàn th c ph m 11

1.2.1 Nguyên nhân và m t s y u t liênăquanăđ n ng đ c th c ph m 11

1.2.2 Th c tr ng an toàn th c ph m trên th gi i 13

1.2.3 Th c tr ng an toàn th c ph m Vi t Nam 15

1.3 M t s nghiên c u v đi u ki n v sinhăc ăs t i b pă năt p th 17

1.4 M t s nghiên c u v ki n th c, th c hành ATTP c aăng i ch bi n 18

1.5 M t s y u t liên quan ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m 20

1.6 M t s đ căđi m v đ aăđi m nghiên c u 22

CH NGă2.ă IăT NGăVÀăPH NGăPHỄPăNGHIểNăC U 24

2.1.ă iăt ng,ăđ aăđi m và th i gian nghiên c u 24

2.1.1.ă iăt ng nghiên c u 24

2.1.2.ă aăđi m nghiên c u 24

2.1.3 Th i gian nghiên c u 24

2.2.ăPh ngăphápănghiênăc u 24

2.2.1 Thi t k nghiên c u 24

2.2.2 C m u và cách ch n m u 24

2.3 Các bi n s , ch s nghiên c u và tiêu chu năđánhăgiá 25

2.3.1 Bi n s và ch s nghiên c u 25

2.3.2.ăTiêuăchíăđánhăgiá 36

2.4.ăPh ngăphápăthuăth p thông tin 37

2.4.1 Công c thu th p thông tin 37

2.4.2 Các k thu t thu th p thông tin 37

2.5 Phân tích và x lý s li u 38

2.6 Sai s và bi n pháp kh ng ch sai s 39

2.6.1 Sai s 39

2.6.2 Bi n pháp kh c ph c 39

2.7 V năđ đ o đ c nghiên c u 39

2.8 H n ch c a nghiên c u 40

CH NGă3 K T QU NGHIÊN C U 41

3.1 Thông tin chung c aăđ iăt ng nghiên c u 41

3.2 Th c tr ngăđi u ki n an toàn th c ph m t i b pă năt p th c aăcácătr ng ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm, TP Hà N i,ăn mă2019 44

3.3 Ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n t i các B TTăđ c nghiên c u 46

3.3.1 Ki n th c v an toàn th c ph m 46

3.3.2 Th c hành v v sinh an toàn th c ph m 52

3.4 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n th c ph m t iăđ aăđi m nghiên c u 57

3.4.1 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c v ATTP c aăng i ch bi n 57

3.4.2 M t s y u t liênăquanăđ n th c hƠnh v ATTP c aăng i ch bi n 59

CH NGă4 62

BÀN LU N 62

4.1 Th c tr ngăđi u ki năđ m b o an toàn th c ph m t iăB TT 62

4.2 Ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n v an toàn th c ph m 64

4.2.1 Ki n th c 64

4.2.2 Th c hành 67

4.3 M t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n 69

K T LU N 74

KHUY N NGH 75

DANH M C TÀI LI U THAM KH O 76

PH L C 82

DANH M C B NG

B ng 2.1 Bi n s và ch s nghiên c u 25

B ng 3.1 Thông tin chung c a b pă năt p th 41

B ngă3.2.ă i u ki năc ăs t i các b pă năt p th 44

B ngă3.3.ă i u ki n trang thi t b d ng c c aăcácăB TTă 44

B ng 3.4.ă i u ki n trong ki m soát ngu n nguyên li u th c ph m t i các b pă năt p th 45

B ngă3.5.ă ánh giá chung v đi u ki năđ m b o ATTP 45

B ng 3.6 Ki n th c v mua nguyên li u th c ph m t iăB TTă 46

B ng 3.7 Ki n th c v th c ph m b ô nhi m 46

B ng 3.8 Ki n th c v các lo i côn trùng gây b nh qua th c ph m 47

B ng 3.9 Ki n th c v bi n ph áp tiêu di t vi khu n 47

B ng 3.10 Ki n th c v nhãn s n ph m 48

B ng 3.11 Ki n th c v hành vi c m trong s d ng ph gia th c ph m 48

B ng 3.12 Ki n th c v ng đ c th c ph m 49

B ng 3.13 Ki n th c v b nhăkhôngăđ c ti p xúc v i th c ph m 50

B ng 3.14 Ki n th c v th că năchoătr 51

B ng 3.15 Ki n th c v chi uăcaoăbƠnă nătrongăB TTă 51

B ng 3.16 Th c hành quy trình ch bi n th c ph m 52

B ng 3.17 Th c hành v sinhătr c khi ch bi n th c ph m 53

B ng 3.18 Th căhƠnhăs ăch và s d ng ph gia th c ph m trong ch bi n 53

B ng 3.19 Th c hành b o qu n th că n 54

B ng 3.20 Th c hành chia th că nă 54

B ng 3.21 Th căhƠnhăl uăm u th că nă 55

B ng 3.22 Th c hành ghi chép th c ph m hàng ngày 55

B ng 3.23 Th căhƠnhăđ ng rác và ch t th i 56

B ng 3.24 M i liên quan gi a nhóm tu i v i ki n th c chung v ATTP c a TNC 57

B ng 3.25 M i liên quan gi a gi i t ính v i ki n th c chung v ATTP c a TNCă 57

B ng 3.26 M i liên quan gi a th i gian l Ơm ngh v i ki n th c ATTP c a TNCă 58

B ng 3.27 M i liên quan gi aătrìnhăđ chuyên môn v i ki n th c ATTP c a TNCă 58

B ng 3.28 M i liên quan gi a ki n th c ô nhi m TP v i th c h Ơnh v ATTP c a TNC 59

B ng 3.29 M i liên quan gi a ki n th c côn tr ̀ng gây b nh v i th c hƠnh ATTP c a TNC 59 B ng 3.30 M i liên quan gi a ki n th c s d ng ph gia TP v i th c h Ơnh ATTP c a TNC 60 B ng 3.31 M i liên quan gi a ki n th c ng đ c TP v i th c hƠnh ATTP c a TNC 60

B ng 3.32 M i liên quan gi a ki n th c b nh lây qua TP v i th c h Ơnh ATTP c a TNCă 61

DANH M C BI Uă

Bi uăđ 3.1 T l ng i ch bi n theo nhóm tu i 42

Bi uăđ 3.2 T l gi i tính c a đ iăt ng nghiên c u 42

Bi uăđ 3.3 T l nhân viên có kinh nghi m lƠm vi c trong ngƠnh TP 43

Bi uăđ 3.4 T l nhơnăviênăđ căđƠo t o v an toƠn th c ph m 43

Bi uăđ 3.5 Ki n th c chung v an toƠn th c ph m c aă TNCă 52

Bi uăđ 3.6 Th c hƠnh chung v an toƠn th c ph m c aă TNCă 56

T V Nă

Hi n nay, công tácăđ m b o an toƠn th c ph m cho m iăng i dân lƠ m t

trong nh ngă uătiênăhƠngăđ u trong b o v vƠ nâng cao s c kh eăconăng i ToƠn

ng vƠ toƠn dân đangăngƠy m t quan tâm nhi uăh năđ n v năđ th c ph m an

toàn Theo s li u th ngăkêăhƠngăn măc a C c An toàn th c ph m (B Y t ) cho

bi tăgiaiăđo n 2013-2017, toàn qu c ghi nh n 862 v ng đ c th c ph m, làm

kho ngă25.000ăng i m c,ătrongăđóăh nă22.000ăng i ph i vào b nh vi n, 130

ng i ch t Tính trung bình, m i n măcóăkho ngă5.000ăng i m căvƠă26ăng i

ch t cho ng đ c th c ph m [10] Th c ph m không an toàn gây h u qu tr c

m t là ng đ c th c ph m, v lâu dài nhăh ngăđ n s phát tri n nòi gi ng, th

l c, trí tu c aăconăng i và nhăh ng tr c ti p t i phát tri n kinh t , xã h i,

quan h qu c t ,ăđ c bi t trong xu th h i nh p khu v c và th gi i c a m i qu c

gia, m i dân t c

V năđ an toàn th c ph măđưăvƠăđangăđ că ngăvƠăNhƠăn c ta quan tâm

r t nhi u M t trong các m c tiêu chi năl c Qu c gia v An toàn th c ph m là

b oăđ m an toàn th c ph m c aăcácăc ăs s n xu t, ch bi n th c ph m và nâng

cao ki n th c và th c hành v an toàn th c ph m c aăcácănhómăđ iăt ng Công tácănƠyăđòiăh i có tính liên ngành cao và là công vi c c a toàn dân Phòng ch ng

ng đ c th c ph m trong các b pă năt p th ,ătrongăđóăcóăb pă nătr ng h c là m t

trong 5 nhi m v c pă báchă đ c ch ra t i Ch th s 13/2016/CT-TTg ngày

09/05/2016 c a Th t ng Chính ph v vi c t ngăc ng trách nhi m qu n lỦ nhƠ

n c v an toàn th c ph m,ătrongăđóăcóăquyăđ nh rõ trách nhi m c a các b ngành liênăquanănh :ăB Y t , B Giáo d căvƠă Ơoăt o [3]

i v i ngành Giáo d cănóiăchung,ătrongăđóăb c Ti u h cănóiăriêngăđóngă

vai trò r t l năđ n vi c t ch c khâu an toàn v sinh th c ph m cho tr năbánătrúă

t iătr ng Nhu c uă năbánătrúăt iăcácătr ng h c càng ngày càng giaăt ngănênăvi c

qu n lý các b pă năt p th , b pă năbánătrúăcƠngăđòiăh i ch t ch vƠăth ng xuyên

h n.ăVì v y v năđ v sinh an toàn th c ph m gi v trí quan tr ngăđ i v i s c

kho tr th ,ăgóp ph n nâng cao s c h c t p,ălaoăđ ng c a tr trong xã h i ngày

càng phát tri n hi n nay

Nam T Liêm là m t qu n n m phía Tây trung tâm thành ph Hà N i,

hi nănay,ătrênăđ a bàn qu n có t ng s 20ătr ng ti u h c, trongăđóăcóă12ătr ng

công l păvƠă08ătr ng ngoài công l p [Ph l c 1] Ki m tra th c t cho th y vi c

th c hi năcácăquyăđ nh trong an toàn th c ph m c a m t s tr ng trong qu n v n

còn nh ng h n ch [31] Sau khi ti n hành kh o sát nhanh m t s b pă năt p th trongătr ng h c b ngăph ngăphápăquanăsát,ăchúngătôiănh n th y có m t s đi m

n i b t v th c hành v sinh c a nhân viên ch bi năch a đáp ng nh ng tiêu

chu n vƠ quyăđ nh c bi t, t tr căđ nănayăch aăcóăm t nghiên c uănƠoăđ c p

đ n vi căđánhăgiáăđi u ki n v sinh các b pă năt p th và ki n th c th c hành c a

ng i ch bi n th c ph m trong các b pă nătr ng ti u h c c a qu n Doăđó,ătôiă

ti năhƠnhăđ tài nghiên c u ắ i u ki n an toàn th c ph m và m t s y u t liên quanăđ n ki n th c - th c hành an toàn th c ph m c aăng i ch bi n t i b pă nă cácătr ng ti u h c qu n Nam T Liêm, Hà N i,ăn mă2019”ăv i 3 m c tiêu:

1 ánhăgiá th c tr ngăđi u ki n an toàn th c ph m t i b pă năt p th c a cácătr ng ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm, Hà N i,ăn mă2019

2 ánhăgiá ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c aăng i ch bi n

t i các b pă năt p th đ c nghiên c u

3 Phân tích m t s y u t liênăquanăđ n ki n th c, th c hành an toàn th c

ph m c aăng i ch bi n t i các b pă năt p th đ c nghiên c u

CH NGă1.ăT NG QUAN TÀI LI U

1.1 T ng quan v an toàn th c ph m

1.1.1 M t s khái ni m

Lu t An toàn th c ph m s 55/2010/QH12 c a Qu c h i [28]ăđưăđ aăraăm t s

đ nhăngh aăliênăquanăđ n th c ph m và an toàn th c ph m, c th :

1 An toàn th c ph m lƠăvi căb oăđ măđ ăth căph măkhôngăgơyăh iăđ năs căkh e,ă

tínhăm ngăconăng i

2 B nh truy n qua th c ph m lƠăb nhădoă n,ău ngăth căph măb ănhi mătácănhơnă

gơyăb nh

3 Ch t h tr ch bi n th c ph m lƠăch tăđ căch ăđ nhăs ăd ngătrongăquáătrìnhă

ch ăbi nănguyênăli uăth căph măhayăcácăthƠnhăph năc aăth căph mănh măth că

hi năm căđíchăcôngăngh ,ăcóăth ăđ cătáchăraăho căcònăl iătrongăth căph m

4 Ch bi n th c ph m lƠăquáătrìnhăx ălỦăth căph măđưăquaăs ăch ăho căth că

ph măt iăs ngătheoăph ngăphápăcôngănghi păho căth ăcôngăđ ăt oăthƠnhănguyênăli uăth căph măho căs năph măth căph m

5 C s kinh doanh d ch v n u ng lƠăc ăs ăch ăbi năth că năbaoăg măc aă

hƠng,ăqu yăhƠngăkinhădoanhăth că năngay,ăth căph măchín,ănhƠăhƠngă nău ng,

c ăs ăch bi năsu tă năs n,ăc ng-tinăvƠăb pă năt păth

6 i u ki n b o đ m an toàn th c ph m lƠănh ngăquyăchu năk ăthu tăvƠănh ngă

quyăđ nhăkhácăđ iăv iăth căph m,ăc ăs ăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph măvƠă

ho tăđ ngăs năxu t,ăkinhădoanhăth căph mădoăc ăquanăqu nălỦănhƠăn căcóă

th măquy n banăhƠnhănh măm căđíchăb oăđ măth căph măanătoƠnăđ iăv iăs că

kho ,ătínhăm ngăconăng i

7 Ki m nghi m th c ph m lƠăvi căth căhi năm t ho căcácăho tăđ ngăth ănghi m,ă

đánhăgiáăs ăph̀ăh păv iăquyăchu năk ăthu tăvƠătiêuăchu năt ngă ngăđ iăv iă

th căph m,ăph ăgiaăth căph m,ăch tăh ătr ăch ăbi năth căph m,ăch tăb ăsungăvƠoăth căph m,ăbaoăgói,ăd ngăc ,ăv tăli uăch aăđ ngăth căph m

8 Ng đ c th c ph m lƠătìnhătr ngăb nhălỦădoăh păth ăth căph măb ăôănhi mă

ho căcóăch aăch tăđ c

9 Nguy c ô nhi m th c ph m lƠăkh ăn ngăcácătácănhơnăgơyăôănhi măxơmănh pă

vƠoăth căph mătrongăquáătrìnhăs năxu t,ăkinhădoanh

10.Ô nhi m th c ph m lƠăs ăxu tăhi nătácănhơnălƠmăô nhi măth căph măgơyăh iă

đ năs căkh e,ătínhăm ngăconăng i

11.Ph gia th c ph m lƠăch tăđ căch ăđ nhăđ aăvƠoăth căph mătrongăquáătrìnhă

s năxu t,ăcóăho căkhôngăcóăgiáătr ădinhăd ng,ănh măgi ăho căc iăthi năđ cătínhăc aăth căph m

12.S n xu t th c ph m lƠăvi căth căhi năm t,ăm tăs ăho căt tăc ăcácăho tăđ ngă

tr ngătr t,ăch nănuôi,ăthuăhái,ăđánhăb t,ăkhaiăthác,ăs ăch ,ăch ăbi n,ăbaoăgói,ă

b oăqu năđ ăt oăraăth căph m

13.S ch th c ph m lƠăvi căx ălỦăs năph mătr ngătr t,ăch nănuôi,ăthuăhái,ăđánhă

b t,ăkhaiăthácănh măt oăraăth căph măt iăs ngăcóăth ă năngayăho căt oăraănguyênăli uăth căph măho căbánăthƠnhăph măchoăkhơuăch ăbi năth căph m

14.S c v an toàn th c ph m lƠătìnhăhu ngăx yăraădoăng ăđ căth căph m,ăb nhă

truy năquaăth căph măho căcácătìnhăhu ngăkhácăphátăsinhăt ăth căph măgơyă

h iătr căti păđ năs căkh e,ătínhăm ngăconăng i

15.Tác nhân gây ô nhi m lƠăy uăt ăkhôngămongămu n,ăkhôngăđ căch ăđ ng cho

thêmăvƠoăth căph m,ăcóănguyăc ă nhăh ngăx uăđ năanătoƠnăth căph m

16.Th i h n s d ng th c ph m lƠăth iăh nămƠăth căph m v năgi ăđ căgiáătr ă

dinhăd ngăvƠăb oăđ măanătoƠnătrongăđi uăki năb oăqu năđ căghiătrênănhưnătheoăh ngăd năc aănhƠăs năxu t

17.Th c ph m lƠăs năph mămƠăconăng iă n,ău ng ăd ngăt iăs ngăho căđưăquaă

s ăch ,ăch ăbi n,ăb oăqu n.ăTh căph măkhôngăbaoăg măm ph m,ăthu căláăvƠăcácăch tăs ăd ngănh ăd căph m

18.Th c ph m t i s ng lƠăth căph măch aăquaăch ăbi năbaoăg măth t,ătr ng,ăcá,ă

thu ăh iăs n,ărau,ăc ,ăqu ăt iăvƠăcácăth căph măkhácăch aăquaăch ăbi n

19.Th c ph m bao gói s n lƠăth căph măđ căbaoăgóiăvƠăghiănhưnăhoƠnăch nh,ă

s năsƠngăđ ăbánătr căti păchoăm căđíchăch ăbi năti păho căs ăd ngăđ ă năngay

20.Truy xu t ngu n g c th c ph m là vi cătruyătìmăquáătrìnhăhìnhăthƠnhăvƠăl uă

thôngăth căph m

1.1.2 Nguyên t c qu n lý an toàn th c ph m

( i u 2 - Lu t An toàn th c ph m s 55/2010/QH12) [28]

1 B oăđ m an toàn th c ph m là trách nhi m c a m i t ch c, cá nhân s n xu t,

kinh doanh th c ph m

2 S n xu t, kinh doanh th c ph m là ho tăđ ngăcóăđi u ki n; t ch c, cá nhân s n

xu t, kinh doanh th c ph m ph i ch u trách nhi m v anătoƠnăđ i v i th c ph m

do mình s n xu t, kinh doanh

3 Qu n lý an toàn th c ph m ph iătrênăc ăs quy chu n k thu tăt ngă ng, quy

đ nhădoăc ăquanăqu nălỦănhƠăn c có th m quy n ban hành và tiêu chu n do t

ch c, cá nhân s n xu t công b áp d ng

4 Qu n lý an toàn th c ph m ph iăđ c th c hi n trong su t quá trình s n xu t,

kinh doanh th c ph mătrênăc ăs phơnătíchănguyăc ăđ i v i an toàn th c ph m

5 Qu n lý an toàn th c ph m ph i b oăđ m phân công, phân c p rõ ràng và ph i

h p liên ngành

6 Qu n lý an toàn th c ph m ph iăđápă ng yêu c u phát tri n kinh t - xã h i

1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m

Theo Lu t An toàn th c ph mă“Ô nhi m th c ph m là s xu t hi n tác nhân

làm ô nhi m th c ph m gây h iăđ n s c kh e, tính m ng conăng i”ă[28].ăNh ă

v y, ô nhi m th c ph m là xu t hi n nh ngătácănhơnămƠăbìnhăth ng không có

trong th c ph m, ho c có s t ngălênăb tăth ng ho c quá gi i h n cho phép

nh ng tác nhânămƠăbìnhăth ng có trong th c ph m

- Ki n th c, th c hành v sinh an toàn th c ph m c a c ng đ ng h n ch

Ki n th c, th c hành VSATTP c aăcácănhómăđ iăt ngă(ng i qu n lý;

ng i s n xu t, kinh doanh th c ph măvƠăng i tiêu dùng) còn h n ch , làm t ngănguyăc ăô nhi m th c ph m Bàn tay b năkhôngăđ c r a s ch sau khi ti p xúc

v i th c ph m s ng l i c m vào th că nălƠănguyăc ăchínhăgơyăôănhi m chéo

nghiêm tr ng Ng iăđangăm c các b nh ho c ch ng b nh truy n nhi m n u ti p

xúc tr c ti păvƠoăquáătrìnhăs ăch , ch bi n th c ph m s tr thành ngu n lây

b nh Vi c không d n d p v sinh h th ngăthoátăn căth ng xuyên s d năđ n s

phát tri n c aăcônătr̀ng,ăkhiăđi u ki n v sinh kém, măđ và nhi tăđ môiătr ng

phù h p s lƠăđi u ki n có l i cho các lo i côn trùng phát tri n [2]

ATTP ph thu c vào vai trò quan tr ng c a NCB v i TP trong h th ng

d ch v nău ng.ăNg i ti p xúc tr c ti p v i TP có th đ aăcácăVSVăgơyăb nh

vào TP trong quá trình chu n b , phân ph i và ph c v [48] K t qu nghiên c u

t ngành công nghi p TP cho th y tay có th đóngăvaiătròăc a m t chi c xe trong

vi c truy n m m b nh t tayăvƠoămôiătr ng vào TP gây các b nh v đ ng ru t

Nh ngăng i ti p xúc tr c ti p v i TP có v sinhăcáănhơnăch aăđ t yêu c u (không

r aătay)ăđ c bi tălƠăsauăkhiăđiăv sinhăcóănguyăc ămangăcácăVSVănh ăE coli và S

aureus trên tay [41]

Trong các lo i VSV gây b nh thì E coli cóăliênăquanăđ n b nh lây truy n

qua TP và th m chí gây t vong nhi u c ngăđ ngăng i m iăn mă[41].ăNg i laoăđ ngăc ngăcóăth mang m m b nh VSV trên da, tóc, h th ng tiêu hóa ho c

đ ng hô h p vào th c ph m khi ti p xúc v i th c ph m nh ng tác nhân gây b nh nƠyăcóăliênăquanăđ n các th c hành v sinhăcáănhơnăch aăđ t yêu c u [55] Tuy

nhiên, các nghiên c uăkhácăđưăch ra r ng có ki n th c t t v ATTP không h n s thayăđ iăđ c cách th căhƠnhăđ t yêu c u K t qu nghiên c uăđ c th c hi n t i

BV Qu c gia Kenyatta Kenyaăđưăch ra nh ngăng i tr c ti p ti p xúc v i TP đưăđ tăđ căđi m cao trong b ng câu h i ki n th c v ATTPănh ngăkhiănh ng

ng i này th c hành thì l iăCh aăđ t yêu c u [40]

Th căhƠnhăđ t yêu c u là k t qu c a ki n th c t tăvƠătháiăđ tích c c c a

ng i ch chi n th c ph m v ATTP t i các b pă năt p th Kinh nghi m t cácăn c

phát tri năđưămôăt r ng phòng ng a các s c TP có th thành công v i các chi n

l c k t h p trong vi c th c hi n t t công tác truy n thông và bi n pháp qu n lý ch t

ch Các bi n pháp giáo d c t oăđi u ki n cho vi c nâng cao n ngăl c và nâng cao

ki n th căc ăb n c aăng i qu n lý TP; Trong khi các bi n pháp qu n lý có th nh

h ngăđ nătháiăđ c aăng i tr c ti p ti p xúc v i th c ph m [39]

Ng i tr c ti p ti p xúc v i TP ph i th c hi n ch đ v sinhăcáănhơnăđ t

yêu c u và m c đ b o h laoăđ ng phù h p,ăđ yăđ Nh ngăng i tham gia vào

vi c ch bi n TP không hút thu c, nh , nhai và h tăh iăho c ho t iăn iăch bi n

TP Các v t d ngăcáănhơnănh ăđ trang s căkhôngăđ căđ aăvƠoăcácăkhuăv c ch

bi năTP.ăNg i tr c ti p ti p xúc v iăTPăkhiăđangăm c b nh ho c mang m m b nh khôngăđ c phép vào các khu v c ch bi n TP ho c khu v că nău ng.ăNg i tr c

ti p ti p xúc v i TP ph i th c hi n r aătayăđúngăquyăđ nh r aătayăsauăkhiăđiăv

sinh, sau khi ti p xúc v i TP s ng, sau khi ti p xúc vào các b ph nătrongăc ăth ,

qu n áo, hút thu c,ăđ ng tay vào súc v t, sau m i l n ngh , r a tay b ng xà phòng vƠăn c s ch,ăkhôngăđ móngătayădƠi.ăNg i tr c ti p ti p xúc v i TP ph iăđ c

khám s c kho đ yăđ vƠăđ c c p gi y xác nh n ki n th c v ATTPătr c khi

đ c phép ch bi n TP [13]

- Do trang thi t b , d ng c b ô nhi m

Ngu n VSV gây nhi m trên TP có th là do TP s n có ho c b ô nhi m t bên ngoài [44] Trong ô nhi m t bên ngoài, ngu n lây nhi m TP bao g măng i

ti p xúc v i th c ph m ho cămôiătr ng trong b pă n TP có th b ô nhi m b i

n c b ô nhi m, côn trùng ví d : ru i,ăđ ng v t g m nh m và v t nuôi, d ng c

không s ch, b i b n

Ô nhi m chéo là m t v năđ r t quan tr ng trong ATTP TP b nhi m chéo trongăquáătrìnhăs ăch , ch bi n, v n chuy n và b o qu n, các d ng c và thi t b

không s ch s t ngănguyăc ălơyălanăc a m m b nh Thi t b và d ng c dùng trong

ch bi n, ch aăđ ng và b o qu n TP t i b pă năt p th c năđ c làm s ch b ng

n c m và ch t t y r aătheoăquyăđ nh Các th t c ki m th că3ăb c c năđ c

th c hi năđ ng năng a s phát tri n c a m m b nh [56]

Ánh sáng t i b p và khu ch bi n TP ph iăđ căđ m b oătheoăquyăđ nh,ăh nă

n a h th ngăl uăthôngăgióăph iăđ m b oăđ tránh s phát tri n c aăVSVăđ c bi t

là các lo i n măvƠătránhăl uăthôngăkhôngăkhíăt ngu n ô nhi m vào vùng không

b ô nhi m [54]

Trang thi t b , d ng c ti p xúc v i TP ph iăđ c thi t k và ch t o an

toàn, phù h p, d làm s ch, t y trùng và b oăd ng Ph iăđ c làm b ng v t li u khôngăgơyăđ c, không có mùi l , không h p th , gây thôi nhi m và d ng c ch a

đ ng, ch bi năđ s ng và đ chín ph i riêng bi t [13]

i u ki năc ăs v t ch t t iăn iăch bi n ph iăđ c b trí n iăkhôngăng p

n c,ăđ ngăn c và cách bi t v i ngu n ô nhi mănh ăc ng, rãnh, rác th i, công

trình v sinh, Khu v c ch bi n TP ph iăđ c thi t k theo nguyên t c 1 chi u t

nguyên li uăđ uăvƠoăchoăđ n s n ph m cu iăc̀ngăđ tránh ô nhi m, có s cách

bi t gi a các khu v c, di n tích khu v c ch bi n TP ph i phù h p và tránh xa s sâm nh p c a côn trùng K t c u nhà khu v c ch bi n TP ph iăthoángămát,ăđ

ánh sáng, duy trì ch đ v sinh s ch s , không th măn c, không r n n t,ăt ng

ph i ph ng, không m m c và bong tróc [13]

- Do nguyên li u, th c ph m t i B TT

M t trong nhi uătr ng h pălƠmăt ngănguyăc ăgơyăN TPăvƠăDBFsălƠămuaăTPă

không có ngu n g c rõ ràng, có nhi uăn c nh p kh u các s n ph m TP b ô nhi m

ti m n t cácăn c khác [55] Rau có th b ô nhi m các VSV, hóa ch tăđ c h i gây

b nh trong khi v n trong ru ng ho c trong quá trình thu ho ch ho c x lý sau thu

ho chătrongăcácăc ăs TP S d ng tay không và nhi tăđ b o qu n không b oăđ m lƠmăt ngăs l ng coliform và t c uătrongăsaladăt i.ăK t qu t m t nghiên c u t i

m t b pă nătr ng h c Phápăđưăch ng minh r ng 10% các lo iăsaladăđ c ph c v

có t ng s VSVăv t quá gi i h n cho phép [49]

Trongăgiaiăđo n nghiên c u c a d án ATTP b pă n t i Ai C p, coliform

đ căxácăđ nh trong các s n ph m s aătrongăđóăcóăs n ph m s aăđưăkh trùng

[39].ă i u này nh n m nh vào t m quan tr ng c a vi căxácăđ nh ngu n g c c a

m t s n ph măđ tránh mua các lo i TP không b oăđ măanătoƠn.ă oăl ng s

l ng VSV các s n ph măTPănh ăth t, gà và tr ng, các s n ph m s a và rau qu

là m t y u t quan tr ng trong d phòngăN TPăvƠăDBFsădoăôănhi m TP - B o

Salmonella và các m m b nh khác có th phát tri n m nh trong các s n ph m

thtăđưăđ c ch bi n, vi c phân lo i các s n ph măđ c ch bi n t th tăcóăỦăngh aă

quan tr ngăđ đ m b oăATTPăsauăkhiăhơmănóng.ăSauăkhiălƠmărưăđôngăTP,ăc n hâm

nóng l i nhi tăđ trên 800C và duy trì đóătr c khi ph c v cho b nh nhân T t c

ng i tr c ti p ti p xúc v i TP ph iăđ căđƠoăt o v cách th c b o qu năTPăđúngăcáchătrongăquáătrìnhăl uătr TP [57], [60]

- Do s d ng th c ph m

o Do ch bi n th c ph m không đúng: Quá trình thu hái th c ph m, rau,

qu không theo đúngăquyăđ nh Dùng ch t ph giaăkhôngăđúngăquyăđ nh c a B

Y t đ ch bi n th c ph m Dùng chung dao th t ho căđ l n th c ph m s ng v i

th c ph m chín D̀ngăkh năb năđ lau d ng c nău ng Không r aătayătr c khi

ch bi n th c ph m, nh t là khi chu n b th c ph m cho tr em Ng i ch bi n

th c ph măđangăb b nh truy n nhi m, a ch y,ăđauăb ng, nôn, s t, ho ho c nhi m

trùng ngoài da R a th c ph m, d ng c nău ng b ng n c nhi m b n N u th c

ph m ch aăchínăho căkhôngăđunăl iătr căkhiă n [2]

o Do quá trình b o qu n th c ph m không đúng: Dùng d ng c sành s ,

s t tr ng men, nh aătáiăsinhầăb nhi m ch tăchìăđ ch aăđ ng th c ph m.ă th c năquaăđêmăho c bày bán c ngày nhi tăđ th ng; th că năkhôngăđ căđ y k ,

đ b i b n, các lo i côn trùng g m nh m, ru iăvƠăcácăđ ng v t khác ti p xúc gây

ô nhi m Do th c ph m b o qu năkhôngăđ đ l nh ho căkhôngăđ đ nóng làm

cho vi khu n v n phát tri n Không r a tay tr c khi chu n b th c ph m, th c

n Dùng chung dao, th t ho căđ l n th c ph m t i s ng v i th că năchín R a

th c ph m, d ng c nău ngătr c khi b o qu n b ngăn c nhi m b n N u th c

ph m ch aăchínăho căkhôngăđunăsôiăl iătr căkhiă n Th t hun khói, n ng cháy

ho c dùng d uăránăđiăránăl i nhi u l n D̀ngăkh năb năđ lau d ng c nău ng [2]

- Do qu n lý an toàn th c ph m

H th ngăv năb n quy ph m pháp lu t v ATVSTPăđ c xây d ngăt ngă

đ i t t.ăTuyănhiên,ăcácăv năb n còn r i r c, có ch ch ng chéo, ch còn thi u ho c

ch aăph̀ăh p Ch tài x ph t các vi ph măvƠăATVSTPăch aăđ s c giáo d c,ăr năđeăvƠătr ng ph tăng i vi ph m S tham gia tích c c và có trách nhi m c a các

c p chính quy n, các B , ngành t ch căvƠoăl nhăv căATTPăch aăđ u kh p m i

n i i u ki n kinh t , xã h i còn nhi uăkhóăkh n.ăV năđ c ăs h t ng, v sinh

môiătr ng, quy ho ch ki nătrúcăđôăth , khu kinh t , canh tác còn nhi u b t c p

gây nhăh ng tr c ti păđ năđi u ki n s n xu t, kinh doanh th c ph m, d ch v nău ng Bên c nhăđó,ăđ uăt ăc aănhƠăn căchoăl nhăv c ATVSTP còn quá th p

so v i yêu c u th c ti n [2]

1.1.4 Yêu c u v an toàn th c ph m b pă năt p th

a Yêu c u đ i v i c s

Quyăđ nh v đi u ki n chung b oăđ m an toàn th c ph m yêu c uăđ i v i

c ăs ph iăcóăđ di nătíchăđ b trí các khu v c khu v c ch aăđ ng, b o qu n và

thu n ti năđ v n chuy n nguyên li u, s n ph m th c ph m; không b ng păn c,

đ ngăn c; không b nhăh ng b iăđ ng v t, côn trùng, vi sinh v t gây h i; không

b nhăh ngăđ n ATTP t các khu v c ô nhi m b i, hoá ch tăđ c h i, các ngu n

gây ô nhi m khác Thi t k các khu v c ch bi n, v sinh,ăthayăđ b o h và các

khu v c ph tr ph i tách bi t, phù h p v i yêu c u th c ph m K t c u nhà c a các khu v c v ng ch c, phù h p v i tính ch t, quy mô; xây d ng b ng v t li u phù h p, b oăđ m v sinh,ătránhăđ c các vi sinh v t gây h i,ăcônătr̀ng,ăđ ng v t

phá ho i xâm nh păvƠăc ătrú.ăN n nhà ph ng, nh n; có b m t c ng, ch u t i tr ng,

mƠi mòn; thoátăn c t t,ăkhôngăgơyătr nătr t; d ng c , xà phòng, các ch t t y

r aăđ v sinh và r a tay; có b ng ch d nă“R aătayăsauăkhiăđiăv sinh”ă n iăd nhìn.ăCóăđ n c s chăđ v sinh trang thi t b , d ng c và v sinhăc ăs Th c

ph m s d ng ph i có ngu n g c, xu t x rõ ràng, còn h n s d ng [5]

- B pă năph iăđ c thi t k theo nguyên t c m t chi u

- V tríăB TTăc n xem xét các ngu n ô nhi m ti m n nhăh ng t i th c ph m

khi quy tăđ nh ch n v trí xây d ng khu nhà b p

- V trí c a nhà b p và khu v c b p c năđ m b o không b ô nhi m, không b ng p

l t, thu n ti n giao thông, có ngu năn căđ m b o, có c ngărưnhăthoátăn c t t,

đ ng xá n i b thu n ti n cho cung ng và v n chuy n th c ph m

- N c dùng trong ch s ăch , ch bi n th c ph m ph iăđ m b o v sinh ATTP

theo QCVN 02:2009/BYT c a B Y t banăhƠnhătheoăThôngăt ăs

05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 c a B Y t v quy chu n k thu t Qu c gia v ch tăl ng

n c sinh ho t [5]

b Yêu c u đ i v i trang thi t b d ng c

(1)ă trang thi t b ph c v kinh doanh, b o qu n phù h p v i yêu c u c a t ng

lo i th c ph m.ăCóăquyăđ nh v quy trình, ch đ v sinhăđ i v iăc ăs

(2)ă trang thi t b đ ki măsoátăđ c nhi tăđ ,ăđ m, thông gió và các y u t nhăh ng t i an toàn th c ph m theo yêu c u k thu t c a t ng lo i s n ph m

th c ph m trong su t quá trình kinh doanh th c ph m

(3) Thi t b phòng ch ngăcônătr̀ngăvƠăđ ng v t gây h i không han g , d tháo r i

đ b oăd ng và làm v sinh, thi t k b o đ m ho tăđ ng hi u qu phòng ch ng cônătr̀ngăvƠăđ ng v t gây h i; Không s d ng thu c,ăđ ng v t di t chu t, côn

trùng trong khu v c kinh doanh, b o qu n th c ph m

(4) Thi t b , d ng c giámăsát,ăđoăl ng ch tăl ng, an toàn s n ph m ph iăđ m

b oăđ chínhăxácăvƠăđ c b oăd ng, ki măđ nhăđ nh k theoăquyăđ nh [5]

c Yêu c u đ i v i b o qu n th c ph m

Nguyên li u, bao bì, thành ph m th c ph m ph iăđ c b o qu n trong khu

v c ch aăđ ng, kho riêng, di nătíchăđ r ngăđ b o qu n th c ph m; Thi t k phù

h p v i yêu c u b o qu n, giao nh n c a t ng lo i th c ph m và nguyên li u th c

ph m; V t li u xây d ng ti p xúc v i th c ph m b oăđ m an toàn Kho th c ph m

ph i b oăđ m ch c ch n, an toàn, thông thoáng, d v sinh và phòng ch ngăđ c cônătr̀ng,ăđ ng v t gây h i xâm nh păvƠăc ătrú.ăKhuăv c ch aăđ ng, kho b o

qu n th c ph m ph iăcóăđ yăđ bi n tên; N i quy, quy trình, ch đ v sinh i

v i nguyên li u, thành ph m th c ph m có yêu c u b o qu năđ c bi t ph i có s

sách theo dõi nhi tăđ ,ăđ măvƠăcácăđi u ki n khác Nguyên li u, s n ph m th c

ph m ph iăđ căđóngăgóiăvƠăb o qu n v trí cách n n t i thi u 20cm, cáchăt ng

t i thi u 30cm vƠ cách tr n t i thi u 50cm [5]

1.2ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph m

1.2.1ăNguyênănhơnăvƠăm tăs ăy uăt ăliênăquanăđ năng ăđ căth căph m

Ng đ c th c ph măth ng là k t qu c a vi că năth c ph m b ô nhi m

Ng đ c th c ph m không ch gây h i cho s c kh e (có th d năđ n t vong) mà

còn khi n tinh th n conăng i m t m i [36]

Th c ph m t iăcácăc ăs kinh doanh d ch v nău ngănh ănhƠăhƠng,ăkháchă

s n, quán bar, b pă năt p th ầ đ c coi là ngu nănguyăc ăgơyăN TPăvƠăDBFsă

t iăcácăn c châu Âu [43], [48] Có nhi u nghiên c uăđưăch ra r ng các nguyên

nhân chính c a ô nhi m th c ph m là do ngu n cung c p TP b ô nhi m, b m t

ti p xúc v iăTPăch aăđ m b o, th c hành v sinhăcáănhơnăch aăđ t yêu c u, nhi t

đ b o qu n không phù h p, và ch bi n không b oăđ m [40], [46]

C th h n,ănhi u nghiên c uăđưăch ra r ng các ngu n lây nhi m chéo

chính trong quá trình ch bi n là t b m t ti p xúc v i th c ph m, trang thi t b

vƠăng i tr c ti p ti p xúc v i th c ph m [36], [42], [52] B m t d ng c có th

là ngu n ô nhi m tr c ti p khi chúng ch aăđ t yêu c u ho c b o qu năkhôngăđúngă

cách Các nhà qu n lý có vai trò chính trong vi căng năng a các b nh do th c

ph m vì th c ph m có th lây nhi m t TP s ng sang TP chín [59]

Các nguyên nhân gây ng đ c th c ph m có th k đ n là:

- Ng đ c th că nădoănhi m vi sinh v t:ănguyênănhơnăth ng g p là Salmonella,

Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, tr c khu n l Ng đ c do n m

m căvƠăđ c t vi n mănh ăFlatoxin, Ergotism

- Ng đ c do th că năb bi n ch t: ng đ c th că năgiƠu ch t béo b bi n ch t

- Ng đ c do th că năgiƠuăđ m b bi n ch t ôi h ng, ng đ c do nitrat và nitrit

- Ng đ c do th că năcóăs n ch tăđ c: do khoai tây m c m m, ng đ c s n, d a

+ Do nhi m khu n chéo

+ Do th că năb ôi thiu, không h p v sinh

+ Do nhi m b n hóa h c t môiătr ng, t các d ng c đ ng th c ph m

+ Do các lo i côn trùng, gián, chu t, ru i

+ăDoăquaăbƠnătayăng i b nhi m trùng

1.2.2ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mătrênăth ăgi i

Th căph măanătoƠnăvƠăb ăd ngăchínhălƠăchìaăkhóaăđ ăduyătrìăcu căs ngăvƠă

đ măb oăm tăc ăth ăkh eăm nh.ăTh căph măkhôngăanătoƠnăcóăch aăviăkhu n,ăvirus,ăkỦăsinhătr̀ngăho căcácăch tăhóaăh căđ căh i,ăcóăth ălƠăngu năg căc aănhi uă

lo iăb nhăt tănguyăhi m,ăph ăbi năd ăth yănh tăcóăth ăk ăđ nănh ătiêuăch y,ăungă

th Trênăth ăgi iăđưăcóănhi uăv ăbêăb iăth căph măb ăphátăgiácăgơyătơmălỦăhoangămangăchoăng iătiêuăd̀ng.ăNh ngăth căph măs ăd ngăhƠngăngƠyăcóăth ălƠăngu nă

g căgơyăb nh,ăth măchíăgơyăt ăvong B nhăungăth ăm iăn măkhi nă70.000ăng iă

ch tăvƠăh nă200.000ăcaăphátăhi năm i.ăTrongăđó,ăcóăm tăph nănguyênănhơnăt ăs ă

d ngăth căph măkhôngăanătoƠn [59]

N mă2008,ăt i Trung Qu c x y ra an toàn th c ph m v s a,ătrongăđóăs a

và s a b t tr em đưăb l n hóa ch t melamine V bê b iănƠyăđưă nhăh ngăđ n

nhi uăn c khác b i các s n ph m ch a s a nhi m b n nh p t Trung Qu c.ă n

ngày 22 tháng 9,ăng iătaăđưăth ngăkêăđ c g n 53.000 tr emăđưăb b nh,ăh nă

12.800 tr ph i n m vi n, và 4 tr b ch t, v i nguyên nhân là s i th n và suy th n [34]

uăthángă1/2013,ăc ăchơuăỂuăch năđ ngăb iăv ăbêăb iăth tăgi ăTheoăđó,ă

m tăs ălo iăth tăđ căqu ngăcáoălƠăth tăbòăb ăphátăhi năch aăADNăc aăng aăđưă

đ căbƠyăbánăt iăítănh tă22ăqu căgiaăchơuăỂu.ăCu căkh ngăho ngăth tăng aăgi ăth tăbòăt iăchơuăỂuăcƠngătr ănênănghiêmătr ngăh n,ăkhiăcácăxétănghi măchoăth yăth tă

ng a đưănhi măch tăc măcóăh iăđ iăv iăs căkh eăconăng iă[1]

Thángă6/2015,ăchínhăquy năTrungăQu căphátăhi năkho ngă800ăt năth tăđôngă

l nhăkhôngărõăngu năg c,ătrongăđóăcóănhi uălôăt ănh ngăn mă1970.ăS ăth tănƠyă

n uăkhôngăk păth iăb ăphátăhi n,ăs ăđ căchuy năt iăcácănhƠăhƠng,ăc aăhƠngăbánă

l ,ăsiêuăth ,ănguyăhi măh nălƠ s th tăđó đ c chuy năđ n cácătr ng h căđ ch

bi n thƠnh th că năchoăcác h c sinh ăt nhăH ăNamăvƠăm tăs ăt nh,ăthƠnhăph ăl năkhácăc aăTrungăQu c.ăKhiăb ăl căl ngăch căn ngăb tăgi ,ăs ăth tătrênăđangătrongătìnhătr ngăb ăth iăr aăvƠăphơnăhu ănghiêmătr ngă[1]

N mă2014ăd ălu năth ăgi iăch năđ ngătr căbêăb iăd uă nălƠmăt ărácăth iă

c aăcôngătyăChangăGuannăc aă ƠiăLoan.ăTheoăđi uătraăc aăc ăquanăch căn ng,ă

lo iăd uăb nătrênăđ cătáiăch ăt ăd uăth iăc aăcácănhƠăhƠng,ăch tăth iăt ăcácălòăgi tă

m ăgiaăsúc,ăv tăli uănhi măđ c,ăm ădaăquáăh n.ăGi iăch cătráchă ƠiăLoanăxácă

nh n,ă12ăqu căgiaăvƠăv̀ngălưnhăth ăđưănh păkh uăs năph mălƠmăt ăd uă nărácăth iă

c aăcôngătyăChangăGuann.ăH n 200ăt năd uăb năđưăb ăthuăh iă[1]

Thángă6/2015,ăT păđoƠnăNestleă ă nă ăđưăph iărútătoƠnăb ăs năph mămìăMaggiăraăkh iăth ătr ngăn cănƠy,ăsauăkhiăcácăbáoăcáoăv ăl ngăchìăd ăth aătrongă

s năph mălƠmălanăr ngăloăng iătrongăng iătiêuăd̀ng.ăT iă nă ,ăgi iăh năt i đaăchoăphépăđ iăv iăchìătrongăm tăs năph mălƠă2,5ăph nătri u.ăTuyănhiên,ătheoăk tă

qu ăki mătraăph năl năgóiămìăđ uăv tătrênăng ngănƠyă[1]

Tháng 7/2015, m tăs ăng iătiêuăd̀ngă ăbangăMinnesotaăvƠăWisconsinăc aă

M ăđưăb ăng ăđ căsauăkhiă năph iăth tăgƠăt HưngăBarberăFoods.ăNgayăl păt c,ăcôngătyăth căph măc aăBaăLanăBarberăFoodsăđưăph iăg părútăthuăh iăh nă770ăt nă

th tăgƠădoăcóănguyăc ăb ănhi măđ căkhu năsalmonella.ăNh ngăs năph măb ăthuăh iă

g măth tăgƠăs ng,ăth tăgƠăđôngăl nhăvƠăc ănh ngăth căph măt ăth t gƠăđưăđ căch ă

bi năs n.ăNhi măsalmonellaăcóăth ăgơyăr iălo nătiêuăhóa,ăs t,ăng iăcóăkh ăn ngă

mi năd chăy uăcóăth ăg pătìnhătr ngăn ngăh năvƠăcóăth ăt ăvongă[1]

Theo Báo cáo công b t i Geneva c a WHO n mă2015,ăg n m t ph n ba

(30%) t t c các ca t vong do các b nh t ng đ c th c ph m n m tr emăd i

5 tu i.ă cătínhăđ u tiên v gánh n ng trên toàn c u c a các b nh do th c ph m

cho th y m iăn măc 10ăng iăthìăcóă1ăng i b b nh t năth c ph m b ô nhi m

và d năđ nă420ă000ăng i ch t, tr emăd i 5 tu iăcóănguyăc ăđ c bi t cao v i

125.000 tr em ch t vì các b nh do th c ph m m iăn m.ăCácăkhuăv c châu Phi và ôngăNamăỄălƠăcácăkhuăv c có gánh n ng cao nh t v i các b nh do th c ph m Báoăcáoă c tính gánh n ng c a các b nh do th c ph m gây ra b i 31 tác nhân -

vi khu n,ăvirus,ăkỦăsinhătr̀ng,ăcácăđ c t , hóa ch t và ch ra r ng m iăn măcóăđ n

600 tri uăng i,ăt ngăđ ngăg nă1ătrongă10ăng i trên th gi i, b b nh sau khi

ph măgơyăraălƠădoăth căph măch ăbi năkhôngăđúngăcáchăho căb ăx ălỦăsaiăt iănhƠ,ătrongăcácăc ăs ăd chăv ăth căph măho căt i các b pă năt p th Khôngăph iăt tăc ă

nh ngăng iăx ălỦăth căph măvƠăng iătiêuăd̀ngăđ uăhi uăvaiătròăc aăh ,ăch ngă

h nănh ăápăd ngăcácăbi năphápăv ăsinhăc ăb năkhiămua,ăbánăvƠăchu năb ăth că nă

đ ăb oăv ăs căkh eăc aăh ăvƠ c aăc ngăđ ngă[59]

1.2.3ăTh cătr ngăanătoƠnăth căph mă ăVi tăNam

An toàn th c ph m luôn là m i quan tâm trên th gi iăc ngănh ă Vi t Nam

và trong b i c nh hi n nay, an toàn th c ph măđưătr thành v năđ đ c quan tâm

đ c bi t V n n n th c ph m b n, th c ph m không rõ ngu n g cầădi n ra ngày

càng ph bi n.ăCơuănóiă“Ch aăbao gi conăđ ng t d dƠyăđ năngh aăđ a l i

nhanh và d dƠngănh ăbơyăgi ”ăc aă i bi u Qu c h i Tr n Tr ngăVinhă( oƠnă

đ i bi u Qu c h i thành ph H iă Phòng)ă đ c cho là m t trong nh ng ti ng

chuông c nh báo v cu c s ngăđ y r i ro c aăng i dân khi tình tr ng ng đ c

th c ph măcóăxuăh ngăt ngăvƠă nhăh ng không nh t i s c kh e c ngăđ ng

ăVi tăNam,ătìnhăhìnhăng ăđ căth căph măvƠăcácăb nhătruy năquaăth că

ph mă ăVi tăNamădi năraăkháănghiêmătr ng.ăTrongăgiaiăđo nă2011ă- 2016, toàn

qu căđưăghiănh nă1.007ăv ăN TPăv iă30.395ăng iăm căvƠă164ăng iăch t.ăTrungăbìnhă cóă 167,8ă v /n mă v iă 5.065,8ă ng iă m c/n mă vƠă 27,3ă ng iă ch tă doă

N TP/n m.ăSoăv iătrungăbìnhăgiaiăđo nă2006-2010,ăgi mă22ăv ă(11,6%),ăgi mă1.567ăng iăm că(23,6%),ăgi mă25ăng iăch tă(47,5%).ăNguyênănhơnăgơyăng ă

đ căth căph măch ăy uădoăviăsinhăv tă(chi mă40,2%),ăti păđ nănguyênănhơnădo

đ căt ăt ănhiênăchi mă27,9%,ădoăhoáăch tăchi mă4,3%ăvƠăcònă268ăv ăkhôngăxácă

đ nhăđ cănguyênănhơnăgơy ng ăđ că(chi măt ăl ă26,6%)ă[4]

Ngu năg căth căph măkhôngăđ măb oălƠăm tătrongănh ngănguyênănhơnăgơyă

m tăanătoƠnăth căph m.ăThángă1ăn mă2013,ăc ăquanăch căn ngăt nhăBìnhăD ngăđưăphátăhi năhƠngăch căt năth tăquáăh nătr ătrongăkhoăl nhăc aăCôngătyăliênădoanhăđôngăl nhăPanasato,ăBìnhăD ng Các công nhân Công ty Freewell (BìnhăPh c) phátăhi năcóădòiăbòăraăt ălòngăđ ătr ngăgƠ,ăd ătr ăth tăhƠngăch căt năquáăh n,ăho căkhôngăcóăghiăh năs ăd ngă[35]

Trongăn mă2018ăđưăx yăraăkhôngăítăv ăh căsinhăng ăđ căt păth ăt ăb pă năbánătrúăt iătr ngăh c.ăTh cătr ngănƠyăđ tăraăd uăh iăl năv ăch tăl ngăc aăcácă

b pă nătr ngăh căvƠălƠăn iăloăth ngătr căc aăcácăb căph ăhuynhă[33]

Khu v c phía Nam:

- NgƠyă2/3,ăt iă ngăNai,ăsauăkhiău ngăs aăbu iăsáng,ă73ăh căsinhăTr ngăm mănonăPhúăL căvƠăTr ngăti uăh căPh măV nă ngă(xưăPhúăL c,ăhuy năTơnăPhú)ăcóăbi uăhi năđauăb ng,ănônăói,ăph iănh păvi năc păc u.ăS aăgơyăng ăđ călƠălo iă

n mătrongăch ngătrìnhăS aăh căđ ngăt iă ngăNai

- NgƠyă27/10,ăt iăH uăGiang,ăc ngădoău ngăs a,ăg nă500ăh căsinhătr ngăti uăh căLáiăHi uăvƠăTr ngăti uăh căNguy năHi nă(th ăxưăNgưăB y)ăcóăbi uăhi năng ăđ că

nh ăCóă39ăemăcóăbi uăhi năđauăb ng,ănônăói,ăđauăđ u.ăNguyênănhơnăđ căxácă

đ nhălƠădoăđ năv ăphaăch ăth cău ngăkhôngăb oăđ măv ăsinhăanătoƠnăth căph m

Khu v c phía B c:

- Trongăthángă7,ă ăHƠăN i,ăliênăti păx yăraă2ăv ng đ c th c ph m t păth ăt iă

Tr ngă Ơo t o nhân l că ăVơnăCanhă(huy năHoƠiă c).ăQuaăki mătra,ăkhuăv că

b păc aătr ngăđưăb ăc ăquanăch căn ngăyêuăc uăd ngăho tăđ ngădoăkhôngătuơnă

th ăđi uăki năv ăsinh,ănhƠăb păkhôngăb oăđ m,ăch aăxu tătrìnhăđ căh ăs ăch ngăminhăngu n g căth căph m

- uăthángă10,ă ăHƠăGiang,ă150ăh căsinhătr ngăTi uăh căxưăXínăCái,ăhuy năMèoă

V c,ăcóăbi uăhi năbu nănôn,ăđauăb ng,ăđiăngoƠi sauăkhiă năb aătr a t iătr ng Chi

c căAnătoƠnăth căph măHƠ Giang đưăl yăm uăth că năki mănghi m.ăNguyênănhơnă

gơyăng ăđ cănghiăng ălƠămónărauăc i.ă

- C ngătrongăthángă10,ăt iăNinhăBình,ăđưăx yăraăv ăng ăđ călƠmăh nă350ăh căsinhă

t iăTr ngăti uăh că inhăTiênăHoƠngăph iăvƠoăvi n.ăNguyênănhơnăđ căxácăđ nhădoăviăkhu năt ăc uăvƠngătrongămónăru căgƠătrongăb aă nătr aăc aăh căsinh

- D ăơmăc aăcácăv ăng ăđ căth căph măch aăk păl ngăthìăngƠyă15/11, b pă năt pă

th ătr ngăM mănonăXuơnăN năt ăch căn uă năchoă796ăsu tă nătr aăvƠăb aăph ă

lúc 14ăgi ăchi uăc̀ngăngƠy.ăSauăđóăđưăcóă3ăgiáoăviênăvƠăg nă200ăh căsinhăph iă

nh păB nhăvi nă aăkhoaă ôngăAnhăvƠăB nhăvi năB căTh ngăLongăv iăcácăbi uă

hi năđauăb ng,ănôn,ăđiăngoƠi,ăđauăđ uăvƠăs t.ăS ăYăt ăHƠăN iăxácăđ nhănguyênănhơnăs ăb ălƠănhi măkhu nătiêuăhóaădoăng ăđ căth căph m

S ăli uăc aăT păđoƠnăHóaăch tăVi tăNamăchoăth y,ătrongă5ăn m 2015),ăm iăn măVi tăNamăchiăkho ngăn aăt ăUSDăđ ănh păkh uăv ăkho ngă100ănghìnăt năthu căb oăv ăth căv tăv iă4.100ălo iăth ngăph măkhácănhauăthu că1.643ăho tăch tăhóaăh căđ ăs năxu tăthu cătr ăsơuăhóaăh c.ăC̀ngăv iăđó,ănhi uă

(2011-lo iăhóaăch tăc măv năđ cănh păl uănh ăPhosphoăh uăc ,ăC(2011-loăh uăc ,ăWofatox,

Monitos, KelthaneầălƠăm tătrongănh ngăv năđ ăđángăloăng iăhi nănay.ăNh ăv y,ăcóăth ăth yăth cătr ngăth căph măb năhi nănayăđưăt iăm căbáoăđ ngăđ ă i uănƠyăkhôngăch ă nhăh ngăđ năs ăphátătri năngƠnhănôngănghi pămƠăcònăđeăd aăs că

kh eăvƠăc ătínhăm ngăc aăc ngăđ ngă[29]

Theoăs ăli uăc aăT ngăc căTh ngăkêăVi tăNam,ătínhăchungăn mă2018, trên

đ aăbƠnăc ăn căx yăraă111ăv ăng ăđ căth căph m,ălƠmă3.374ăng iăb ăng ăđ c,ă

trongăđóă22ătr ngăh păt ăvong Trong quỦăIăn mă2019, 223ăng iăb ăng ăđ căth că

ph m trongăđóăcóă3ăng iăt ăvongă[30] Nh ăv y,ăcóăth ăth yăanătoƠnăth căph măđưătr ăthƠnhăv năđ ăc păthi tăc năđ căquanătơm

1.3 M t s nghiên c u v đi u ki n v sinhăc ăs t i b pă năt p th

Theoăbáoăcáoăc aăC căATTPăn mă2010,ăk tăqu ăgiámăsátă5.376ăm uăTPăt iă28ăt nh,ăthƠnhăph ,ătrongăđóă87,2%ăm uăgiámăsátăđ nhăk ăK tăqu ăcóă51,04%ăm uănhi mă t ngă s ă bƠoă t ă n mă m că - men,ă 17,7%ă nhi mă Coliforms, t ă l ă nhi mă

Staphylococcus aureus, Pseudomnas aeruginosa và E.coli l nă l tă lƠă 16,7%,ă

7,9% và 7,6% [7]

Nghiênăc uăc aăNgôăTh ăOanhăn mă2012ăt iă24ăb pă năt p th thu că3ăkhuă

công nghi păc aăt nhăB c Giang choăth yăth cătr ngăđi uăki năv sinh b pă n,ă

trang thi t b d ng c r t cao, chi mă91,67%, tuy nhiên t l b pă năđ t v ki m

soátăđ u vƠo, ghi chép s ki m th c, s l uăm u l i th p, ch đ t 21,1% [24]

N mă2012ăPh măV năThƠnh, ăM nhăH̀ngăchoăth yăđápă ngăyêuăc uă

th păh n:ă71%ăBATTăkhôngăl uăm uăTP,ăch ăcóă10%ăb pă năđ căc păGi yăch ngă

nh năc ăs ăđ ăđi uăki năATTPăkhiănghiênăc uăATTPăb pă năt păth ăt iăcácătr ngă

h căc aăt nhăH ngăYênă[25]

Tr năNh tăNamă(2013)ănghiênăc uăv ăan toƠn th c ph m b pă năt păth ă

tr ngăm mănonătrênăđ a bƠn qu năBaă ình,ăthƠnhăph ăHƠăN iăchoăth yăs ăb pă nă

đ tăđi uăki năv sinh an toƠn th c ph m theoăquyăđ nhălƠă76,2%,ăđi u ki n v sinh

v h s ăpháp lỦ lƠ 87,2% [21]

1.4 M t s nghiên c u v ki n th c, th c hành an toàn th c ph m c aăng i

ch bi n

Ng i ch bi n gi m t vai trò quy tăđ nh trong vi căđ m b o ATTP vƠ khi

có ki n th c, th c hƠnh t t thì th c ph m s đ căđ m b o Theo m t kh o sát t i

Vi t Nam trên 7.200 h dơn t i 12 t nh, thƠnh ph , t l ng i dân bi t cách ch n đúng th c ph m an toƠn ch đ t 47% [7] N m 2007, Tr n Vi tăNgaăđư ti n hƠnh

nghiên c u th c tr ng ATTP c aă22ăB TTăc a cácătr ng M m non trên đ a bƠn

qu n HoƠn Ki m cho th y: 78% nhơn viênăđ t yêu c u chung v ki n th c ATTP;

85,6% nhơn viênăđ t yêu c u v th c hƠnh ATTP; Có m i liên quan gi a vi c

tham gia các l p t p hu n ki n th c ATTP v i ki n th c vƠ th c hƠnh ATTP c a

ng i ch bi n th c ph m [23]

T i thành ph H Chí Minh, theo th ng kê c a C c An toàn th c ph măn mă2010,ăcóă89%ăB TTăkhôngăđ m b o v đi u ki năATTP,ă2%ăB TTăs d ng rau,

c , qu không an toàn v hóa ch t b o v th c v t, 4%ăB TTăs d ng nguyên

li u th t, ch , cá có ch aăhƠnăthe.ă95%ăng i ph trách b păch aăcóăki n th căđúngă

v v sinhăATTP.ă88%ăB TTăcóănhơnăviênăch aăth căhƠnhăđúngăv VSATTP

nh ngăB TTăđ m b oăđ v đi u ki n v sinh thì có t l nhân viên th c hành đúngăcaoăh nă(5,5ăl n)ăvƠăB TTăcóănhơnăviênăđưăthamăgiaăt p hu năđ yăđ thì có

t l nhân viên th căhƠnhăđúngăv ATTPăcaoăh nă(4,6ăl n) [7]

Các nghiên c uăđánh giá cho th y ki n th c c a ng i ch bi n th c ph m

đ t kho ng 70% V th c tr ng th c hƠnh c a ng i ch bi n, qua m t s nghiên

c u cho th y có s chênh l ch khá nhi u Nghiên c u c a Tr n Vi t Nga v “Th c

tr ng v sinh ATTP c a 22 b p n t p th c a các tr ng M m non trênăđ a bƠn

qu n HoƠn Ki m” th c hi n n m 2007 cho th y 85,6% nhơn viênăđ t yêu c u

chung v ki n th c v sinh ATTP [23]

Quaănghiênăc uăm tăs ătƠiăli uăđi uătraătrongănh ngăn măg năđơy,ăchúngătôiănh năth yăv ăki năth c,ătháiăđ ,ăhƠnhăviăc aăng iăqu nălỦăvƠăng iătr căti păthamăgiaăch ăbi nă ănhi uăđ aăph ng;ătheoăth iăgianăc ngăchoănh ngăk tăqu ăkhácăbi tănhau.ăNghiênăc uăc aă ƠoăThanhăT̀ng v ăki n th c, th c hành c a

ng i ch bi n th c ph mătrongăBATTăcácătr ngăMNătrênăđ a bàn TP Thanh

Hóa choăth y:ă64,8%ăng iăch ăbi năcóăki năth căv ăATTPăđ tăyêuăc u;ă58,6%ă

ng iăch ăbi năcóăth căhƠnhăv ăATTPăđ tăquiăđ nh;ă60,8%ăng iăch ăbi năcóăki nă

th căATTPăđúng, 54,8%ăng iăth căhƠnhăv ăATTPăđúngă[32]

Nghiênăc uăc aăNguy năTh ăBíchăSanăv ăki năth căth căhƠnhăc aăng iă

ch ăbi năt iăb pă năt păth ăcácătr ngăM mănonăqu năC uăGi y,ăHƠăN iăn mă2010ă

ậ 2011ăchoăth yănhơnăviênăcóăki năth căđúngăv ăATTPălƠă60%.ăS ăng iăth căhƠnhăđúngăv ăATTPăđ tă54,5%;ă62,6%ănhơnăviênăkhôngăbi tăv ăcácăquyăđ nhăđ mă

b oăVSATTPătrongăBATT;ă73%ănhơnăviênăkhôngăđ iăm ;ă56,1%ăkhôngăđeoăkh uătrang:ă38,2%ăkhôngăđeoăt păd ;ă55,3%ănhơnăviênăv năđeoăđ ătrangăs căkhiăch ă

bi năTP;ă40,7%ănhơnăviênăcóămóngătayădƠi,ăb nă[27]

N mă2013,ănghiênăc u c a Tr n Nh tăNamă“ ánhăgiáăvi c th c hi n các quyăđ nh v ATTP và ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n th c ph m t i BATTăcácătr ng m m non qu năBaă ình,ăHƠăN iăn mă2013”ăđ c tri n khai

trên 218 nhân viên ch bi n th c ph m c a c cătr ng m m non cho th y t l đ t

v th c hành là 72% [22] Nguyên nhân có s khác bi tănƠyălƠădoăcácăđ iăt ng

đ c nghiên c u các khu v c khác nhau, b công c và thang ch măđi măđ t

c ngăkhácănhau.ă

N mă2011ănghiênăc u c a Nguy năTh̀yăD ngăđưăti n hành kh oăsát,ăđánhă

giá v ki n th c, th c hành c aăng i ph c v b aă nătr aăvƠăth c tr ng v sinh

b pă năbánătrúăt iă12ătr ng m m non, 47 nhân viên nhà b p và 46 cô giáo c a

qu n Tây H , Hà N iătheoăph ngăphápăc t ngang mô t có phân tích cho th y t

l nhân viên nhà b păđ t yêu c u v ki n th c không cao (63,8%), đ c bi t là th c

hành v sinh cá nhân v sinh d ng c , v sinh b o qu n th c ph m c a nhân viên nhà b p r t kém 100% nhân viên nhà b păkhôngăđ iăm ,ăđeoăgangătayăkhiăchiaă

th că n,ă29,4%ănhơnăviênănhƠăb păcònăđ móng tay dài; 66,7% bát thìa còn dính

tinh b t [12]

Nghiên c u c a Nguy n Công Hùng Hà N i (2016) cho th y r ng 69,9%

ng i ch bi n có ki n th căđ t,ă65,2%ăng i ch bi n có th căhƠnhăđ tătrongăđóă

v sinhăcáănhơnăđ t 74,4%, th c hành b o qu n t t 53,3% th c hành v n chuy n

phân ph i th c ph m t tăđ t 78,4% Nhìn chung t l ki n th c và th căhƠnhăđúngă

c aăng i ch bi n th c ph măđ t t 50% tr lên [18]

1.5 M t s y u t liên quan ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m

Gi i: Nghiên c uăđánhăgiáăki n th c,ătháiăđ , th c hành v ATTP c aăng i

ch bi n t i b pă năvƠăc ngătinăc aătr ngăđ i h căKebangsaanăđ c ti n hành d a

trênă65ăng i ch bi n t iăc ngătinătr ng h c cho th y có s khácănhauăcóăỦăngh aă

th ng kê gi a th c hành c a 2 gi i nam và n ,ătrongăđóăn gi i có th c hành ATTPăcaoăh nănamăgi i [53]

Trìnhăđ chuyên môn: C th , n uăchiaăđ i t ng nghiên c u vƠo 3 nhóm:

Ch aăđ căđƠo t o,ăđ o t o s c p,ăđƠo t o trung c p thì nh ng ng i ch aăđ c đƠo t o chuyên môn v ch bi n th c ph m có nguy c có ki n th c khôngăđ t

cao h n ng i có tìnhăđ trung c p [15] Nghiên c u c a Nguy n Th Ơo t i Khoaădinhăd ng BC công l p TP Thanh Hóaăn mă2018 ch ra r ngăng iăch aă

đ căđƠoăt oăchuyênămônăcóănguyăc ăth căhƠnhăkhôngăđ tăcaoăh năng i có trình

đ chuyênămônăđ t [14]

Tình tr ng t p hu n: Cácăđ i t ngăđư đ c t p hu n có đi m ki n th c

chung cao h năđ i t ng ch aăđ c t p hu n Nh ng ng i khôngăđ c t p hu n

nguy c ki n th c khôngăđ t cao h n ng iăđ c t p hu n [14] Ngoài ra th i gian

l n g n nh tăđ c t p hu năc ngă nhăh ngăđ n th c hành c aăng i ch bi n, c

th theo nghiên c u c a Tr n Th H i t iăB TTătr ng m m non TP Thái Nguyên

n mă2018, ng i ch bi n có th i gian t p hu nătínhăđ n th iăđi măđi u traăd i 6ăthángăcóăđi m th căhƠnhăcaoăh nătrên 6 tháng [15]

S n m kinh nghi m: ng i ch bi n có tu i ngh trên 10 n m có đi m ki n

th c khác bi t có Ủ ngh a th ng kê so v i ng i có tu i ngh d i 10 n m [18]

Tu i ngh c aăng i ch bi n có nhăh ngăđ n th c hành C th lƠăng i có trênă10ăn măkinhănghi măcóăđi m th căhƠnhăcaoăh năng i ch bi năcóăd i 10

n măkinhănghi m [40]

Nghiên c u c a Ph m Th M H nh v th c tr ngăđ m b o ATTP t i các

b pă năt p th cácătr ng ti u h căbánătrúătrênăđ i bàn t nhăTháiăBìnhăn mă2011ă

cho th yăng iălƠmătrênă5ăn măcóăki n th c,ătháiăđ , th căhƠnhăđúngăv đ m b o

ATTP cao nh tălƠă51,2%,ăsauăđóălƠănhómăcóăth i gian làm trong ngh ng năd i 1ăn mă37,7%;ănhómăcóăth i gian làm trong ngh t 1ăđ nă5ăn măđ t t l th p nh t 17,1%.ă i u này cho th y nh ngăng i tham gia ch bi nălơuăn măcóăkinhănghi m

nhi uăh n,ăđ c tham gia t p hu n và xác nh n ki n th c nhi u l n nên ki n th c

v đ m b oăATTPăcaoăh năsoăv i nh ng m i tham gia ch bi n [17]

1.6 M t s đ căđi m v đ aăđi m nghiên c u

Qu n Nam T Liêm n m phía Tây trung tâm TP Hà N i,ăđ c thành l p

theo Ngh quy t s 132/NQ-CP ngày 27/12/2013 c a Chính ph v đi u ch nhăđ a

gi i hành chính huy n T Liêmăđ thành l p 02 qu năvƠă23ăph ng thu c Thành

ph Hà N i Qu n g mă10ăph ng: C u Di n, i M , M Trì, M ìnhă1, M ìnhă2, Phúă ô, Tây M , Ph ngăCanh, TrungăV n, XuơnăPh ng Hi n nay trên

đ a bàn qu năcóă84ătr ng h c các c p b c t m mănonăđ n THPT, c th : 38

tr ng m mănonă(11ătr ng công l p),ă20ătr ng ti u h că(12ătr ng công l p), 16ătr ngăTHCSă(12ătr ng công l p),ă10ătr ngăTHPTă(3ătr ng công l p) [6] Trongăđó,ăs tr ng có t ch că năbánătrúăt iătr ng cho h căsinhălƠă60ătr ng,

bao g mă38ătr ng m mănon,ă20ătr ng ti u h căvƠă2ătr ng THCS B pă năt p

th t iă20ătr ng ti u h c đ u có d ch v nău ng t i tr ng theo hình th c b pă nă

kỦ h păđ ng cung c p su tă năcôngănghi p v i công ty có gi y phép kinh doanh

lo i hình d ch v nău ng

Công tác qu nălỦăATTPăđ i v iăB TTătr ng h cătrênăđ a bàn qu n Nam

T Liêmăđ c giao cho Ngành Y t ch u trách nhi m qu n lý và UBND c p

ph ng tr c ti p qu n lý HƠngăn m,ăPhòng Y T và Phòng Giáo d c đƠo t o qu n

th ng xuyên t ch c các cu c h p liên ngành, t ch c các cu c thanh tra, ki m

tra các b pă năt p th thu căcácătr ng ti u h cătrongăđ a bàn qu n d a theo các

yêu c uă đ c quyăđ nh t i Ngh đ nh 155/2018/N -CP ngày 12 tháng 11 n mă

2018 s aăđ i, b sung m t s quyăđ nhăliênăquanăđ năđi u ki năđ uăt ăkinhădoanhă

thu c ph m vi qu nălỦănhƠăn c c a B Y t

M c d̀ trênăđ a bƠn qu năch aăx y ra s c nƠo v th c ph mănh ngăquaă

ki m tra th c t cho th y vi c th c hi năcácăquyăđ nh trong ATTP c a m t s

tr ng v n còn h n ch nh : th c hành v sinh c aăng i ch bi năch aăt t; m t

s b pă năch aăđ y đ v trang thi t b , d ng c ; không có s ghi chép ngu n g c

th c ph m [31] Vì v y, tôi ti n hành nghiên c u th c tr ng th c hi năcácăđi u

ki n ATTPăB TTăvƠăm t s y u t liên quan t i qu n Nam T Liêmăđ cóăc ăs

khoa h c,ăđ xu t gi i pháp nh m nâng cao vi c ch păhƠnhăquyăđ nh ATTP c a

nhân viên ch bi n và hi u qu ho tăđ ng c aăB TTătr ng h cătrênăđ a bàn

M c

ph t còn nh ,

quy

đ nh

Không tham gia xác

nh n

ki n

th c ATTP

đúngă

quy

đ nh

Trang thi t b

Th c

ph m không

rõ ngu n

g c

C H NGă2.ă IăT NGăVẨăPH NGăPH́PăNGHIểNăC U

2.1.ă iăt ng,ăđ aăđi m và th i gian nghiên c u

2.1.1.ă i t ng nghiên c u

- B TTăt iătr ng ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm, Hà N i (ph l c 1)

- 160 nhân viên ch bi n t iăB TTăcácătr ng ti u h c

Tiêu chu n l a ch n: Ng iătr căti păch ăbi năth căph măt ănguy năđ ngă

Ủăthamăgiaănghiênăc u,ăcóăkh ăn ngăgiaoăti păvƠătr ăl iăbìnhăth ng

Tiêu chu n lo i tr : Ng iăkhôngăcóăkh ăn ngăgiaoăti păvƠăng iăkhôngă

tìnhănguy năthamăgiaănghiênăc u

2.1.2.ă aăđi m nghiên c u

Các b pă năt p th t iă20ătr ng ti u h cătrênăđ a bàn qu n Nam T Liêm

Nghiên c u s d ng thi t k nghiên c u mô t c t ngang có phân tích

N i dung nghiên c uăđ nhăl ngăđ c th c hi n b ngăph ngăphápăđi u

tra t i các B TT và ph ng v n nhân viên ch bi n theo n i dung b ngăđi uătraăđưă

đ c thi t k s n N i dung này ph c v cho c 3 m c tiêu

+ăPh ngăv nătoƠn b 160ănhơnăviênăch ăbi năc aă20ăB TTătr ngăti uăh că

đ ăđánhăgiáăki năth c,ăth căhƠnhăc aănhơnăviênăch ăbi năt iăB TT

- Cáchăch năm u:ăToƠn b

2.3 Các bi n s , ch s nghiên c u và tiêu chu năđánhăgiá

1 Thông tin chung

1 S nhân viên

b p

nh danh

- B pă năkỦăh păđ ng cung c p su tă nă

công nghi p v i công ty có gi y phép kinh doanh lo i hình d ch v nău ng

- B pă năt ch trong vi c cung c p th c

- T l b pă năch bi nătrongătr ng

- T l b pă năch bi n ngoƠiătr ng Quan sát

2 V sinh c s

1 V ătríă Nh ăphơn B TTăxơyăd ngăxaăkhuăv căôănhi m T ăl ăb pă păcóăkho ngăcáchăb păv iă

công trìnhăv ăsinh,ăn iăôănhi m > 10m

Quan sát

2 Thi tă k ă vƠă

t ăch că Nh ăphơn Thi tăk ăvƠăt ăch cătheoănguyênăt căm tăchi u T ăl ăb pă năthi tăk ătheoănguyênăt căm tăchi u,ăcóăcácăkhuăriêngăbi t

Quan sát

3 K tăc uăn n,ă

t ngăb p Nh ăphơn N n,ă t ngă s ă d ngă v tă li uă xơyă d ngăkhôngă th mă n că (g chă men,ă xiă m ngă

đánhăbóng),ăd ăc ăr a,ăsángămƠu,ănh n,ăkhôngăđ ngăn c

T l b pă năcóăn n,ăt ngăs ăd ngă

v tăli uăxơyăd ngăkhôngăthơmăn c,ă

d ăc ăr a,ăsángămƠu,ănh n,ăkhôngă

đ ngăn c

Quan sát

4 Khoăch aăTP

khô

Nh ăphơn NhƠăkhoăcóăđ ăánhăsáng,ăthôngăthoáng,ă

khôngă măth p,ăkhôngăcóăchu t,ăgián ă T ăl ăb pă năcóănhƠăkhoăđ ăánhăsáng, thông thoáng, khôngăcóăchu t,ăgián ă

Quan sát

5 Th̀ngă ch aă

rác,ă th că nă

th a

Nh ăphơn Th̀ngăch aărác,ăth că năth aăcóăn păđ yă

kín,ăkhôngăb ăròăg ăn căraăngoƠiă T ăl ăb pă năcóăth̀ngăch aărác,ăth cănăth aăcóăn păđ yăkín,ăkhôngăb ăròăg ă

n căraăngoƠiă

Quan sát

6 H ă th ngă

thoátăn că Nh ăphơn H ăth ngăthoátăn căkínăđáo,ăkhôngăcóăm̀i,ăđ măb oăv ăsinh.ăC ng rãnh khu v c

ch bi n, nhà b p thông thoát, không

Nh ăphơn Phòngăthayăđ ăb oăh ăs chăs ,ăkhôngăcóă

cát,ăb i,ăcóăđ yăđ ăđ ăb oăh ănh ăm ,ăáo,ă

kh uătrang,ăg ngătay,ădépă

T ăl ăb pă năcóăphòngăthayăđ ăb oăh ă

s chăs , cóăđ yăđ ăđ ăb oăh

Quan sát

8 V ăsinhăc ăs Nh ăphơn V ăsinhăc ăs ăc aăBATTăcóăđ tăkhông? T ăl ăb pă năđ tăyêuăc uăv ăđi uăki nă

v ăsinhăc ăs Quan sát

3 V sinh d ng c

9 D ngă c ă nă

u ng Nh ăphơn BátăvƠăđ a ơmătínhăv iăphépăth :ăb i,ăm ,ătinhăb t.ă T l bc 3 tiêu chí pă năcóăd ng c nău ng s ch Quan sát

10 D ngăc ăch ă

bi n Nh ăphơn Dao,ăth t,ăcácăd ngăc ăch aăđ ngăs ch,ă

dùng riêng th căph măs ngăvƠăchín

T l b pă năcóăd ng c ch bi n s ch vƠăkhôngăd̀ngăchungăđ s ng, chín

đ a Nh ăphơn S ăd ngăn căr aăbátăchuyênăd ngă

T l b pă năs d ngăn c r a bát

16 Ch tăph ăgia Nh ăphơn Khôngăd̀ngăgiaăv ăt oămƠuăt oăm̀iăc mă

đ ăch ăbi năTP,ăkhôngăs ăd ngăch tăb oă

qu năngoƠiădanhăm căchoăphépăc aăB ăYă

t ăđ ăb oăqu năTP

T l b pă năs d ng ch t ph gia

th c ph măđ t yêu c u

Quan sát

5 H s ăphápălỦ

17 S ăsách Nh ăphơn - S ăki măth că3ăb c

- S ăl uăm uăTP

- Ghi chép hàng ngày

T l b pă năcóăs ăki măth că3ăb că

vƠăs ăl uăm uăth căph m

T l b pă năghiăchép TP hƠng ngƠy

Quan sát

18 H păđ ng Nh ăphơn - H păđ ngămuaăbánăv iănhƠăcungăc p

- Cóăgi yăch ngănh năđ ăđi uăki n/ăCamă

k tăb oăđ măATTPă

T l b pă năcóăđ yăđ h păđ ng v i

nhà cung c p và có gi y ch ng nh n

đ đi u ki n ATTP

Quan sát

M c tiêu 2: Các bi n và ch s v ki n th c, th c hành c a nhân viên ch bi n

1 Thông tin chung

1 Tu i Liênăt c Tu iă (theoă n mă d ngă l ch) (<25

tu i,ă25ătu iăđ nă50ătu i,ă>ă50ătu i) T ăl ăcácănhómătu i Ph ngăv n

2 Gi i Nh ăphơn Nam,ăN T ăl ă TNCătheoăgi i Ph ngăv n

Nh ăphơn ưă t ngă h că quaă cácă l pă đƠoă t oă

chuyên mônăv ăth căph m:

2.ăKi năth căv ăVSATTPăc aănhơnăviênăch ăbi nătrong BATT

- Mua trong siêu th ,ătemămácăđ yăđ

- Mua theo gi i thi u, quen bi t, không có ngu n g c, xu t x

- Doăd ngăc ăch ăbi năb n

- DoăTPăn uăchínăb oăqu năkhôngăđúngăquyăđ nh

- DoăbƠnătayănhơnăviênănhƠăb păb ănhi măb n

- Doăthêmăph ăgiaăcóăch tăđ căTP

T l TNCătr l iăđúngănguyên nhơnă gơyă ôă nhi mă th că ph mătrongăquáătrìnhăch ăbi n

10 Bi n pháp tiêu

di t vi khu n

Nh phân - S d ng nhi tăđ cao (n u nhi t

đ sôi 100oC) ( T)

- S d ng nhi tăđ th p (0ăđ n 5oC)

T l TNCă tr l iă đúngă bi n

pháp tiêu di t vi khu n gây b nh

- NgƠyăs năxu tăậ H năd̀ng

- H ngăd năs ăd ng

- H ngăd năb oăqu n

T l TNCă tr l iă đúngă các thôngătinăc năki mătraătrênănhưnă

nhădanh - Ôănhi măviăsinhăv t

- Th căph măb ăôi,ăh ng

- Th căph măcóăch tăđ c

- S ăd ngăph ăgiaăth căph măngoƠiădanhăm căchoăphép

- Ch ăbi năkhôngăđúngăcách

- B oăqu năkhôngăđ măb o

T l TNCătr l iăđúngănguyên nhơnăgơyăng ăđ căth căph m Ph ngăv n

- Không báo cho ai, t x lý

T l TNCătr l iăđúngăn iăc n báoă đ uă tiênă khiă cóă ng i b

- Viêm gan rirus (A/E)

- Viêmăđ ngăhôăh păc p

nhădanh - Ngh ăkhôngălƠmăvi căn a

- T mă th iă cáchă lyă côngă vi că ch ă

bi năđ ăđi uătr ăb nh

- V nălƠmăvi căbìnhăth ng

T l TNCătr l iăđúngăcáchăx ălỦăkhiăb ăm căb nhătruy nănhi m Ph ngăv n