Tài liệu tập huấn An toàn điểm đến, nâng cao nhận thức về bảo vệ tài nguyên, môi trường du lịch và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và Lễ phát động về giảm thiểu rác thải sinh hoạt và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Lưu mẫu thực phẩm- Khái niệm: Là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ănuống tại cơ sở.. GIẢI THÍCH TỪ NGỮchức

UBND TỈNH NGHỆ AN

SỞ DU LỊCH

TÀI LIỆU

Tập huấn “An toàn điểm đến; nâng cao nhận thức về bảo vệ tài nguyên,

môi trường du lịch và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm”

và Lễ phát động về giảm thiểu rác thải sinh hoạt và bảo đảm vệ sinh

an toàn thực phẩm trong lĩnh vực du lịch

Nghệ An, tháng 03 năm 2022

lĩnh vực du lịch

TT Thời gian Nội dung Phụ trách

1 07h30’ – 07h45’ Đón tiếp học viên (ghi tên, phát

tài liệu) Ban Tổ chức

2 07h45’ – 07h55’

- Điều hành Khai giảng lớp học Ban Tổ chức

- Phát biểu khai giảng Ông Nguyễn Thanh Trà –

4 08h55’- 09h55’

Tập huấn về công tác bảo đảm

vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động kinh doanh du lịch

GV: BS CKII Phạm Ngọc Quy – Chi cục trưởng

Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm

5 09h55’-10h55’

Tập huấn Nâng cao nhận thức

về bảo vệ tài nguyên và môi trường du lịch

GV: Ông Nguyễn Tài Vinh – Cán bộ phòng Kiểm soát ô nhiễm, Chi cục Bảo vệ môi trường

6 10h55’ - 11h05’

Phát biểu Phát động phong trào:

Giảm thiểu rác thải sinh hoạt và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực du lịch

Bà Nguyễn Thị Thành An – Phó Giám đốc Sở

7 11h05’ - 11h15’

- 50 học viên chuẩn bị đi xe điện diễu hành

- Chia nhóm và phát dụng cụ cho các học viên còn lại

Ban Tổ chức

8 11h15’ - 11h50’ - Học viên đi xe điện diễu hành

và chia thành các nhóm tham gia làm sạch bãi biển

Ban Tổ chức

BAN TỔ CHỨC

BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM PHÒNG CHỐNG DỊCH COVID - 19 ĐỐI VỚI

CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Trình bày: BS CK II Phạm Ngọc Quy Chi cục Trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Nghệ An

CÁC VĂN BẢN LIÊN QUAN

- Luật ATTP năm 2010;

- Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ sửađổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư, kinhdoanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế;

- Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 04/9/2018 của Chính phủ quyđịnh xử phạt vi phạm hành chính về ATTP; Nghị định số

124/2021/NĐ-CP ngày 28/12/2021 của Chính phủ quy định Sửa đổi,

bổ sung một số điều của Nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày04/9/2018 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về antoàn thực phẩm và Nghị định số 117/2020/NĐ-CP ngày 28/9/2020 củaChính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực y tế;

- Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế về việc banhành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức

ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Người chế biến, người ăn uống

- Thực hành ATTP

II HƯỚNG DẪN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU MẪU THỰC PHẨM

1 Điều kiện về cơ sở vật chất

* Địa điểm, môi trường:

- Cách biệt nguồn ô nhiễm.

- Đủ nguồn nước sử dụng.

- Thuận tiện về giao thông.

* Thiết kế, bố trí:

- Không ô nhiễm chéo

- Tách biệt giữa các khu vực

* Kết cấu:

- Thoáng mát, đủ ánh sáng, vệ sinh sạch sẽ

- Biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

- Hệ thống chiếu sáng đầy đủ

* Hệ thống cung cấp nước:

- Hệ thống kín, vật liệu an toàn, không nhiễm cho nước ăn uống

- Có đủ nước đạt tiêu chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến

- Nơi rửa tay đủ nước sạch, xà phòng, dung dịch khử khuẩn.

- Thùng đựng rác có nắp đậy, đạp chân để mở nắp và có lót túi.

1 Điều kiện về cơ sở vật chất

- Vật liệu an toàn, dễ làm sạch, không gây độc, không gây mùi vị

lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm

2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

- Có đồ chứa đựng riêng

cho thực phẩm sống, chín

- Không bao gói bằng các vật liệu không an toàn, vật liệu tái chế

- Bảo quản, vận chuyển an toàn

* Thiết bị chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm

* Phương tiện rửa và khử trùng tay

+ Vị trí thuận tiện

+ Đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau

tay hoặc máy sấy khô tay

+ Dung dịch khử khuẩn

2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

- Trang bị đủ khẩu trang, găng tay

chuyên dụng cho nhân viên chếbiến thực phẩm, nhân viên chia,phát thức ăn

* Thiết bị phòng chống côn trùng,

động vật gây hại

- Vật liệu không gỉ,

- Dễ tháo rời để làm vệ sinh,

- Thiết kế phù hợp, hiệu quả

2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ

* Thiết bị thu gom rác thải

+ Quản lý sức khỏe người nhập, người chế biến thực phẩm

3 Điều kiện về con người

- Thực hành

+ Mặc trang phục bảo hộ lao động, móng

tay ngắn, không đeo trang sức, không

dùng tay trực tiếp bốc thức ăn

2 Người ăn uống

- Rửa sạch tay bằng xà phòng/ dung dịch khử khuẩn bàn tay trước và sau khi ăn.

- Không nói to, cười đùa trong khi ăn.

- Hạn chế di chuyển trong phòng ăn.

- Giữ khoảng cách an toàn với người ngồi cùng bàn ăn.

- Bỏ rác đúng nơi quy định.

3 Điều kiện về con người

- Chế biến trong ngày:

nhiệt độ mát/ Lâu hơn:

nhiệt độ đông lạnh

Trứng

- Rửa sạch, laukhô

- Bảo quảnnhiệt độ mát

Thường xuyên

vệ sinh các khuvực

* Bảo quản

Thức ăn chưa ăn ngay: Che đậy, bảo

quản nhiệt độ môi trường (22 0 C) không

quá 02 giờ, mùa hè không quá 01 giờ.

- Thức ăn sử dụng bữa sau: Đậy kín, bảo quản ngăn mát, đun sôi trước khi ăn.

4 Thực hành sơ chế, chế biến,

bảo quản thực phẩm

HƯỚNG DẪN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC

VÀ LƯU MẪU THỰC PHẨM

1 Kiểm thực ba bước

- Khái niệm: Là việc kiểm tra, ghi chép và lưu giữ tài liệu nhằm

kiểm soát ATTP trong suốt quá trình nhập - sơ chế - chế biến - phân

- Gồm 3 bước

trước khi chế biến

- Thực phẩm tươi sống, đông lạnh

- Thực phẩm khô, bao gói sẵn

Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến

- Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm: Tên thực phẩm, khốilượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sảnphẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất,hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)

- Kiểm tra, đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn củasản phẩm, điều kiện bảo quản

- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu bằng xét nghiệm nhanh

Tên cơ sở: ………

Người kiểm tra: ………

Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm …………

Địa điểm kiểm tra:………

I Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả

Giấ

y

ĐK

VS thú

y Giấy kiể

m dịch

Kiểm tra

cảm quan(màu,

mùi vị, trạng thái, bảo quản )

Xét nghiệm nhanh (nếu

có) (vi

sinh, hóa lý)

Biện phá

p xử

lý /Ghi chú Tê

n

cơ

sở Địa chỉ, điệnthoại

Tên người giao hàng

Đạt Không đạt Đạt Không đạt

Biểu mẫu 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

II Thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:

Điều kiện bảo

quản (T o

th ường/

lạnh )

Chứn

g từ, hóa đơn

Kiểm tra cảm

quan(nhãn,

bao bì, bảo quản, hạn

sử dụng )

Biện pháp

xử lý/Ghi chú

Tên cơ

sở

Tên chủ giao hàng

Địa chỉ,điện thoại

Đạt Không

đạt

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15)

Kiểm tra điều kiện vệ sinh:

+ Người tham gia chế biến

+ Trang thiết bị dụng cụ chế biến

+ Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ

- Đánh giá cảm quan: Có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cầnđược kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõbiện pháp xử lý

Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Tên cơ sở: ………

Người kiểm tra: ………

Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm …………

Địa điểm kiểm tra:………

ăn

Nguy

ên liệu chính

để chế biến

(tên,

số lượng )

Số lượn g/ số suất

ăn

Thời gian

sơ chế xong

(ngày, giờ)

Thời gian chế biến xong

(ngày, giờ)

Kiểm tra điều kiện vệ

sinh (từ thời điểm bắt đầu

sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến

xong)

Kiểm tra cảm quan thức

ăn(màu, mùi

, vị, trạng thái, bảo

quản )

Biện pháp

xử lý/G

hi

chú

Người tham gia chế biến

Trang thiết bị dụng cụ

Khu vực chế biến

và phụ trợ

Đạt Không đạt

Biểu mẫu 2: Kiểm tra khi chế biến thức ăn

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra

vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ

Kiểm tra dụng cụ che đậy,

bảo quản thức ăn

Đánh giá cảm quan

về các món ăn

Tên cơ sở: ………

Người kiểm tra: ………

Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm …………

Địa điểm kiểm tra:………

Thời gian chia món ăn

bảo quản thức ăn

Kiểm tra cảm

quan món

ăn(màu, mùi, vị,

trạng thái, bảo quản )

Biện pháp

xử lý/Ghi chú

2 Lưu mẫu thực phẩm

- Khái niệm: Là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu

liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ănuống tại cơ sở

- Áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất trở lên

cụ riêng, niêm phong

+ Lấy trước khi bắtđầu ăn hoặc trước khivận chuyển đi nơikhác

2 Lưu mẫu thực phẩm

- Bảo quản:

+ Riêng biệt

- Thời gian lưu:

+ Ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấymẫu thức ăn

+ Khi có nghi ngờ ngộ độc thực

phẩm hoặc có yêu cầu của cơ

quan quản lý thì không được hủymẫu lưu cho đến khi có thông báokhác

2 Lưu mẫu thực phẩm

Nhãn mẫu thức ăn lưu

Bữa ăn: ……… (sáng/trưa/tối)

Tên mẫu thức ăn: ………

Thời gian lấy: …… giờ ……phút …….ngày ……… tháng năm …………

Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký): ………

Số lượng suất

ăn lưu

Nhiệt

độ bảo quản mẫu (°C)

Thời gian lấy

mẫu(giờ,

ngày, tháng, năm)

Thời gian hủy

mẫu(giờ,

ngày, tháng, năm)

Ghi

chú(chất

lượng mẫu thức

ăn lưu )

Người lưu

mẫu(ký

và ghi

rõ họ tên)

Người hủy

mẫu(ký

và ghi

rõ họ tên)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12)

GIẢI THÍCH TỪ NGỮ

chức thực hiện, vi phạm quy định của pháp luật về quản lý nhà nước mà không phải là tội phạm và theo quy định của pháp luật phải bị xử phạt VPHC

quyền xử phạt áp dụng hình thức xử phạt, biện pháp khắc phục hậu quả đối với cá nhân, tổ chức thực hiện hành vi vi phạm hành chính theo quy định của pháp luật về xử phạt

vi phạm hành chính.

QUY ĐỊNH XỬ PHẠT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG

KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Điều 18

Điều 22

Điều 25

Điều 317

Quy định xử phạt về ATTP đối với

cơ sở kinh doanh DVAU

Điều 4: Vi phạm quy định về sử dụng nguyên liệu để sản xuất, chế biến, cung cấp thực phẩm.

Quy định xử phạt về ATTP đối với

cơ sở kinh doanh DVAU

Điều 15 NĐ 115 và khoản 6 Điều 1 NĐ 124: Vi phạm quy định

về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc loại hình cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căn tin ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống,

nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; cửa hàng

ăn uống, cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín và các loại hình khác thực hiện việc chế biến, cung cấp thực phẩm.

Quy định xử phạt về ATTP đối với

cơ sở kinh doanh DVAU

- Mức tiền phạt thấp nhất tại điều này là 1-3 triệu đồng, cao nhất là 10-15 triệu đồng (đối với cá nhân).

- Hình thức xử phạt bổ sung: Đình chỉ một phần hoặc toàn

bộ hoạt động sản xuất, chế biến, kinh doanh, cung cấp thực phẩm từ 01-03 tháng đối với hành vi vi phạm tại khoản 4,5 điều này.

Các quy định xử phạt về ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU

Điều 18 NĐ 115 và khoản 8 Điều 1 NĐ124: Vi phạm quy định về Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Khoản 1 Phạt tiền từ 20-30 triệu đồng đối với hành vi kinh doanh DVAU

mà không có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (đối với tổ chức) hoặc có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thựcphẩm nhưng đã hết hiệu lực, trừ trường hợp không thuộc diện cấpGiấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Điều 22 NĐ 115 và khoản 12 Điều 1 NĐ 124: Vi phạm quy định khác về bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu, cung cấp thực phẩm

Quy định mức xử phạt đối với hành vi kinh doanh DVAU gây ngộ độc thực phẩm; Nhập khẩu, sản xuất, chế biến, cung cấp, bán thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của từ 01 người đến 04 người mà chưa đến mức truy cứu trách nhiệm hình sự 40-100 triệu đồng (khoản 6, khoản 8).

Quy định xử phạt về ATTP đối với cơ sở kinh doanh DVAU

Điều 25 NĐ 115: Vi phạm quy định về phòng ngừa, ngăn chặn, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm và thực hiện các giải pháp hạn chế nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Khi xảy ra sự cố về ngộ độc thực phẩm, nếu cơ sở không thông báo với

cơ quan nhà nước hay thực hiện các biện pháp phòng ngừa, ngăn chặnthì sẽ bị xử phạt VPHC, mức xử phạt từ 3 triệu - 20 triệu đồng đối với

cá nhân

Điều 317 Bộ luật Hình sự 2015 (sửa đổi bổ sung năm 2017)

- Tùy theo hành vi vi phạm, mức độ gây thiệt hại mà mức tiền phạt cóthể từ 50-500 triệu đồng hoặc phạt tù từ 1 - 20 năm

- Hành vi:

+ Sử dụng chất, hóa chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thựcvật, phụ gia thực phẩm hoặc hóa chất hỗ trợ chế biến thực phẩm mà

tại Việt Nam mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 trở lên

+ Biết mà vẫn sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc độngbật bị tiêu hủy theo quy định của pháp luật để chế biến thực phẩm,cung cấp, bán thực phẩm mà sản phẩm trị giá từ 10.000.000 trở lên

+ Chế biến, cung cấp, bán thực phẩm mà biết là thực phẩm khôngbảo đảm quy chuẩn kỹ thuật, quy định về an toàn thực phẩm gây ngộđộc ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của từ 05 người trở lênngười hoặc gây tổn hại cho sức khỏe của người khác mà tỷ lệ tổnthương cơ thể từ 31% hoặc làm chết người

để sản xuất, chế biến thực phẩm mà không

được kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm dịch

thực vật theo quy định của pháp luật.

Phạt tiền từ

01 lần đến 02 lần giá trị sản phẩm vi phạm

Phạt tiền

từ 02 lần đến 04 lần giá trị sản phẩm

vi phạm

điểm

a;b;c Khoản

1, Điều 4

HÀNH VI

MỨC PHẠT ĐIỀU

KHOẢN

ÁP DỤNG

Cá nhân

Tổ chức

- Sử dụng sản phẩm từ động vật, thực

vật để sản xuất, chế biến thực phẩm mà

có chỉ tiêu an toàn thực phẩm không

phù hợp với quy định của QCKT tương

ứng hoặc không phù hợp quy định pháp

luật hoặc đã kiểm tra vệ sinh thú y,

kiểm dịch thực vật nhưng không đạt

yêu cầu

20 - 40 triệu đồng

40-80 triệuđồng

khoản 2 Điều 4

- Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch

bệnh hoặc động vật bị tiêu hủy theo

quy định của pháp luật để chế biến thực

phẩm mà sản phẩm trị giá dưới

10.000.000 đồng

40- 50 triệuđồng

80-100 triệuđồng

khoản 3 Điều 4

HÀNH VI

KHOẢN

ÁP DỤNG

trị giá từ 10.000.000 đồng trở lên mà chưa đến

mức truy cứu trách nhiệm hình sự.

Xử phạt bổ sung: đình chỉ 1 phần hoặc toàn

160-200 triệu đồng

điểm a,b khoản 4 Điều 4

HÀNH VI

KHOẢN

ÁP DỤNG

- Nơi chế biến, kinh doanh, bảo

quản có côn trùng, động vật gây hại

xâm nhập;

- Sử dụng người trực tiếp chế biến

thức ăn mà không đội mũ, đeo khẩu

1.000.0

00 đồng đến

3.000.0

00 đồng

2.000.00

0 đồng đến

6.000.00

0 đồng

Điểm a,

b, c, d Khoản 1 Điều 15

HÀNH VI

KHOẢN

ÁP DỤNG

Cá nhân Tổ chức

- Không bảo đảm ngăn ngừa nhiễm chéo

giữa thực phẩm chưa qua chế biến và

thực phẩm đã qua chế biến trong bố trí

bếp ăn.

1 - 3 triệu đồng

2 - 6 triệu đồng

Nghị định 124

bổ sung

thêm điểm đ

- Không thực hiện hoặc thực hiện không

đúng quy định của pháp luật về chế độ

kiểm thực 3 bước;

- Không thực hiện hoặc thực hiện không

đúng quy định của pháp luật về lưu mẫu

thức ăn;

3 - 5 triệu đồng

6 - 10 triệu đồng

điểm a,

b khoản

2 Điều 15

HÀNH VI

KHOẢN

ÁP DỤNG

Cá nhân Tổ chức

- Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo

quản suất ăn sẵn, thực phẩm dùng ngay

không bảo đảm vệ sinh; gây ô nhiễm

đối với thực phẩm;

- Cống rãnh thoát nước thải khu vực

được che kín;

- Không có nhà vệ sinh, nơi rửa tay;

sinh;

3 - 5 triệu đồng

6 - 10 triệu đồng

điểm c,

d, đ, e khoản

2 Điều 15

Và khoản

6 Điều

1 NĐ 124

HÀNH VI

KHOẢN

ÁP DỤNG

Cá nhân

Tổ chức

Sử dụng người trực tiếp chế biến thức ăn

không có giấy xác nhận tập huấn kiến

thức an toàn thực phẩm.

Chủ cơ sở không có giấy xác nhận tập

huấn kiến thức an toàn thực phẩm;

5 -7 triệu đồng

10- 14 triệu đồng

khoản

3 Điều 15

Và 124 sửa đổi

- Sử dụng nước không đáp ứng quy chuẩn

kỹ thuật hoặc không bảo đảm vệ sinh theo

quy định của pháp luật tương ứng để chế

biến thức ăn; để vệ sinh trang thiết bị,

dụng cụ phục vụ chế biến, ăn uống;

- Chủ cơ sở không đáp ứng kiến thức về

7 -10 triệu đồng

14-20 triệu đồng

điểm

a, b khoản

4 Điều