Thực trạng an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh tiền giang năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LƯU THỊ MINH LÝ THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN H P QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018 U LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01 HÀ NỘI, NĂM 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LƯU THỊ MINH LÝ H P THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ: CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:60.72.03.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS.BS TẠ VĂN TRẦM HÀ NỘI, NĂM 2018 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Thầy Cơ giáo, phịng Đào tạo sau đại học phòng ban Trường Đại học Y tế Công cộng giúp đỡ tạo điều kiện cho học tập hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.BS Tạ Văn Trầm, Phó Giám đốc Sở Y tế Tiền Giang – Giám đốc Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang, Ths Lê Thị Thu Hà – Giảng viên Trường Đại học Y tế công cộng tận tâm hướng dẫn, bảo, hỗ trợ cung cấp kiến thức quý báu cho suốt trình thực luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý Thầy Cô giáo Trường Cao H P đẳng Y tế Tiền Giang hỗ trợ tơi suốt q trình học tập trường Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang quý đồng nghiệp; Lãnh đạo bếp ăn tập thể giúp đỡ tơi q trình thu thập số liệu tạo điều kiện cho thực nghiên cứu U Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người thân thiết gia đình bạn bè xung quanh hỗ trợ, khuyến khích tơi học tập hoàn thành luận văn H Xin trân trọng cảm ơn! Người viết Lưu Thị Minh Lý i MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm 1.1.2 An toàn thực phẩm 1.1.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 1.1.5 Vụ ngộ độc thực phẩm H P 1.1.6 Chế biến thực phẩm 1.1.7 Phụ gia thực phẩm 1.1.8 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.1.9 Định nghĩa phân loại BATT 1.2.Các quy định đảm bảo ATTP BATT U 1.2.1 Yêu cầu kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm 1.2.2 Yêu cầu thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm 1.3.Thực trạng an toàn thực phẩm H 1.3.1 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 1.3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 10 1.4.Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể: 12 1.5.Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm NCB 14 1.6.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB 17 1.7.Sơ lược địa bàn nghiên cứu 21 1.8.Khung lý thuyết 23 Chương 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1.Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 24 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 24 2.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 ii 2.3.Thiết kế nghiên cứu 24 2.4.Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 25 2.4.1.Để mô tả điều kiện ATTP bếp ăn tập thể công ty Khu Công nghiệp tỉnh Tiền Giang 25 2.4.2 Để mô tả kiến thức, thực hành ATTP NCB 25 2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu 25 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 25 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 25 2.5.3 Quy trình thu thập số liệu: 27 2.6.Biến số nghiên cứu 29 H P 2.6.1 Nhóm biến số điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BATT: 29 2.6.2 Nhóm biến số kiến thức, thực hành ATTP NCB BATT 29 2.7.Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 29 2.7.1 Thước đo tiêu chí 29 2.7.2 Tiêu chuẩn đánh giá 30 U 2.8.Hạn chế nghiên cứu, sai số cách khống chế sai số 31 2.8.1 Hạn chế nghiên cứu 31 2.8.2 Sai số nghiên cứu 32 H 2.8.3 Cách khống chế sai số 32 2.9.Phân tích xử lý số liệu 34 2.10.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 34 Chương 3:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1.Điều kiện ATTP BATT 36 3.2.Kiến thức, thực hành ATTP NCB BATT 42 3.2.1 Thông tin chung NCB BATT 42 3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm NCB BATT 43 3.2.3 Thực hành ATTP NCB 48 3.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP NCB BATT 51 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP NCB BATT 51 iii 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB BATT 54 3.3.3 Mối liên quan kiến thức chung ATTP với thực hành chung ATTP NCB 56 Chương 4:BÀN LUẬN 57 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm BATT 57 4.1.1 Điều kiện sở 57 4.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 60 4.1.3 Điều kiện người điều kiện khác 61 4.1.4 Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm BATT 63 4.2.Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm NCB BATT 64 H P 4.2.1 Thông tin chung người chế biến BATT 64 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm NCB BATT 64 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm NCB BATT 71 4.3.Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành NCB BATT 75 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP NCB BATT 75 U 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP NCB BATT 76 4.3.3 Mối liên quan kiến thức chung ATTP với thực hành chung ATTP NCB BATT 76 H 4.4.Điểm mạnh, hạn chế, tính tính giá trị đề tài 77 4.4.1 Điểm mạnh 77 4.4.2 Hạn chế 77 4.4.3 Tính 78 4.4.4 Tính giá trị đề tài 78 KẾT LUẬN 79 1.Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 79 2.Kiến thức, thực hành ATTP NCB bếp ăn tập thể 79 3.Một số yếu tố có liên quan với kiến thức thực hành ATTP NCB BATT… 79 KHUYẾN NGHỊ 81 1.Đối với bếp ăn tập thể người trực tiếp chế biến 81 iv 2.Đối với quan quản lý … 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC 1:Các biến số nghiên cứu 85 PHỤ LỤC 2:Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm BATT 99 PHỤ LỤC 3:Phiếu điều tra vấn kết hợp quan sát kiến thức thức – thực hành an toàn thực phẩm NCB BATT 104 PHỤ LỤC 4:Cách chấm điểm điều kiện ATTP BATT 114 PHỤ LỤC 5:Cách chấm điểm kiến thức ATTP NCB BATT 118 PHỤ LỤC 6:Cách chấm điểm thực hành ATTP NCB BATT 125 PHỤ LỤC 7:Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 127 H P PHỤ LỤC 8:Danh sách BATT công ty KCN tỉnh Tiền Giang năm 2018 128 H U v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên FAO Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm Thế giới (Food H P Agriculture Organization) KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất NCB Người trực tiếp chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm TP Thực phẩm TĐNA Trình độ nấu ăn TĐHV Trình độ học vấn THCN THCS THPT PGTP VSV WHO U H Trung học chuyên nghiệp Trung học sở Trung học phổ thông Phụ gia thực phẩm Vi sinh vật Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình NĐTP BATT KCN/KCX Việt Nam giai đoạn năm 2010-2015 (tính đến hết 30/6/2015) 10 Bảng 1.2 Tình hình NĐTP giai đoạn năm 2010-2017 tỉnh Tiền Giang 11 Bảng 1.3 Phân loại NĐTP theo nguyên giai đoạn năm 2010-2017 Tiền Giang 11 Bảng 1.4 Công tác kiểm tra, giám sát BATT Tiền Giang từ năm 20122017……………………………………………………………………………… 12 Bảng 3.1 Thông tin chung BATT nghiên cứu (n=25) 36 Bảng 3.2 Các điều kiện ATTP BATT (n=25) 37 H P Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=25) 39 Bảng 3.4 Điều kiện người (n=25) 40 Bảng 3.5 Điều kiện an toàn thực phẩm chung BATT (n=25) 41 Bảng 3.6 Thông tin chung người chế biến BATT (n=146) 42 Bảng 3.7 Kiến thức vệ sinh sở NCB (n=146) 43 U Bảng 3.8 Kiến thức vệ sinh cá nhân NCB (n=146) 44 Bảng 3.9 Kiến thức vệ sinh dụng cụ NCB (n=146) 45 Bảng 3.10 Kiến thức vệ sinh chế biến bảo quản TP NCB (n=146) 46 H Bảng 3.11 Kiến thức ngộ độc thực phẩm NCB (n=146) 46 Bảng 3.12 Bảng tổng hợp kiến thức chung ATTP (n=146) 47 Bảng 3.13 Thực hành thuộc cá nhân NCB (n=146) 48 Bảng 3.14 Thực hành thuộc sở NCB (n=146) 49 Bảng 3.15 Thực hành chung an toàn thực phẩm NCB (n=146) 50 Bảng 3.16 Các yếu tố liên quan đến kiến thức chung ATTP NCB BATT 51 Bảng 3.17 Các yếu tố liên quan đến thực hành chung ATTP NCB 54 Bảng 3.18 Mối liên quan kiến thức chung ATTP với thực hành chung ATTP NCB 56 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Tỷ lệ BATT đạt điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm……………… 42 Biểu đồ Tỷ lệ NCB BATT có kiến thức chung ATTP……………….48 Biểu đồ Tỷ lệ NCB BATT có thực hành chung ATTP……… 50 H P H U 127 PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU Họ tên người vấn: Mã số/STT: Cơ sở:………………………………………………………………………………… Địa chỉ: ……………………………………………………………………………… Điện thoại: ………………………………………ngày vấn: Xin chào Anh/Chị! Tôi: ……………………, điều tra viên công tác Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang (học viên cao học Trường Đại học Y tế H P Công cộng) Hôm nay, đến để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, đồng thời đánh giá kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến bếp ăn tập thể công ty Khu công nghiệp tỉnh Tiền Giang Nghiên cứu nhằm mục đích đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể; đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm để U đưa khuyến nghị với bên liên quan để cải thiện vấn đề tồn có Nghiên cứu khơng nhằm mục đích đánh giá cá nhân, nên không ảnh hưởng đến công việc, uy tín người vấn hay uy tín bếp ăn tập thể Phiếu H vấn khơng cần ghi thơng tin cá nhân Anh/chị khơng muốn Trong q trình vấn trả lời câu hỏi không rõ không hiểu u cầu nhắc lại giải thích rõ Thời gian vấn kéo dài khoảng 2030 phút Việc Anh/Chị trả lời xác câu hỏi vô quan trọng với Rất mong Anh/Chị hợp tác giúp chúng tơi có thơng tin xác Xin trân trọng cảm ơn! □ Đồng ý □ Không đồng ý Ngày tháng .năm 2018 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA ĐIỀU TRA VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) 128 PHỤ LỤC 8: DANH SÁCH BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC CÔNG TY TẠI KHU CÔNG NGHIỆP TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2018 TT Tên BATT Địa Công ty TNHH Royal Lô 19-20, Khu CN Mỹ Tho, TP Tự nấu ăn Food Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Công ty cổ phần Châu Lô 69, Khu CN Mỹ Tho, TP Mỹ Tự nấu ăn Âu Tho, tỉnh Tiền Giang H P Công ty TNHH SX-CB- Khu CN Mỹ Tho, Trung An, TP Tự nấu ăn NTS XK Thuận Phong Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Công ty cổ phần Nông lô 34-36 Khu CN Mỹ Tho, xã Tự nấu ăn thủy sản Việt Phú Trung An, TP Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Công ty cổ phần Hùng lô 44 Khu CN Mỹ Tho, xã Trung Tự nấu ăn U Vương Loại hình An, TP Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Cơng ty TNHH Nam of Khu CN Mỹ Tho, xã Trung An, TP Hợp đồng nấu London H Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang ăn Công ty TNHH Nhà Khu CN Mỹ Tho, xã Trung An, TP Hợp đồng nấu ăn máy bia Heineken Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang Công ty TNHH Count Lô Vina A2-9-10-11-12, KCN Tân Hợp đồng nấu Hương, H Châu Thành, tỉnh Tiền ăn Giang Công ty TNHH Hansae Lô B3, B3-25, B3-26, Khu CN Tân Hợp đồng nấu TG – bếp Hương, xã Tân Hương, H Châu ăn 10 Công ty TNHH Hansae Thành, tỉnh Tiền Giang TG – bếp 11 Công ty TNHH Dụ Đức lô BIV, CI-10 Khu CN Tân Hương, Hợp đồng nấu 129 VN khu A xã Tân Hương, H Châu Thành, ăn tỉnh Tiền Giang 12 Công ty cổ phần Tex- Lô BII-8, đường D3,Khu CN Tân Hợp đồng nấu Giang Hương, H Châu Thành, tỉnh Tiền ăn Giang 13 Công ty TNHH Túi Lô AI, AVI, AVII KCN Tân Hợp đồng nấu xách Simone Việt Nam Hương, H Châu Thành, tỉnh Tiền ăn TG – TG1 14 Giang Công ty TNHH Túi KII-1, KCN Tân Hương, H Châu Hợp đồng nấu ăn xách Simone Việt Nam Thành, tỉnh Tiền Giang H P TG – TG2 15 Công ty TNHH Green Lô AIII-11 KCN Tân Hương, H Hợp đồng nấu ăn TG Châu Thành, tỉnh Tiền Giang 16 Công ty KAP Vina 17 Công ty TNHH May lô AI KCN Tân Hương, H Châu Hợp đồng nấu ăn mặc Kingham Industrial Thành, tỉnh Tiền Giang 18 Công ty TNHH Nhựa KCN Tân Hương, H Châu Thành, Tự nấu ăn Việt Hoa 19 H U tỉnh Tiền Giang Công ty TNHH Dầu ăn Lô 26A, KCN Long Giang, Tân Tự nấu ăn Honoroad Việt Nam 20 lô BI KCN Tân Hương, H Châu Hợp đồng nấu ăn Thành, tỉnh Tiền Giang Lập 1, H.Tân Phước, tỉnh Tiền Giang Công ty TNHH Sunjin Lô 82 Khu CN Long Giang, xã Tân Tự nấu ăn Vina Mekong Lập 1, H Tân Phước, tỉnh Tiền Giang 21 Công ty TNHH gia công Khu CN Long Giang, H Tân Tự nấu ăn Đồng Hải Lượng Phước, tỉnh Tiền Giang 130 22 Công ty TNHH Điện Lô 60B, Khu CN Long Giang, xã Hợp đồng nấu Fangzeng Tân Lập 1, H Tân Phước, tỉnh ăn Tiền Giang 23 Công ty TNHH Nissei lô 55-55B KCN Long Giang, xã Hợp đồng nấu Electric My Tho Tân Lập 1, H Tân Phước, tỉnh ăn Tiền Giang 24 Công ty TNHH Thực Lô 62B,63,65,66 Khu CN Long Hợp đồng nấu nghiệp Dệt Kangna VN Giang, xã Tân Lập 1, H Tân ăn Phước, tỉnh Tiền Giang 25 H P Công ty TNHH Giày lô 79 KCN Long Giang, xã Tân Hợp đồng nấu Apahce VN Lập 1, H Tân Phước, Giang H U tỉnh Tiền ăn H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U