THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM NĂM 2014

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo Luật An toàn thực phẩm rất đa dạng, bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín. Trong đó, loại hình cửa hàng ăn uống thường là bình dân nên đáp ứng tất được cả tầng lớp xã hội, là nhóm chiếm tỷ lệ cao nhất 81,5%, riêng cửa hàng ăn chiếm 51,6% (500969 cơ sở, chưa kể các cửa hàng giải khát) theo thống kê năm 2013 của Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum. Loại hình kinh doanh này vốn đầu tư thấp, ít được đầu tư về cơ sở vật chất, con người nên thường không tuân thủ đầy đủ các quy định của pháp luật dẫn đến có nhiều nguy cơ mất an toàn thực phẩm nhất, do đó vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở là một vấn đề hết sức khó khăn.

UBND TỈNH KON TUM SỞ Y TẾ ****** Tên đề tài: THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM NĂM 2014 Chủ nhiệm đề tài: KS Nguyễn Thị Thu Giang Cộng sự: BSCKI Hồng Chí Trung BS Nguyễn Luận Kon Tum, năm 2014 UBND TỈNH KON TUM SỞ Y TẾ ****** Tên đề tài: THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM NĂM 2014 Chủ nhiệm đề tài: KS Nguyễn Thị Thu Giang Cộng sự: BSCKI Hồng Chí Trung BS Nguyễn Luận Kon Tum, năm 2014 MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU iv DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ v DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm 1.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cửa hàng ăn) .3 1.2.1 Điều kiện sở vật chất 1.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 1.2.3 Điều kiện bảo quản thực phẩm 1.2.4 Kiểm soát nguồn nước nguyên liệu đầu vào 1.2.5 Điều kiện người 1.3 Tình hình kiểm tra cửa hàng ăn địa bàn thành phố Kon Tum năm 2013 .10 1.4 Các nghiên cứu thực trạng an toàn thực phẩm 11 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 Đối tượng nghiên cứu 14 2.2 Địa điểm nghiên cứu 14 2.3 Thời gian nghiên cứu 14 2.4 Thiết kế nghiên cứu .14 2.5 Cỡ mẫu 14 2.6 Cách chọn mẫu .15 2.7 Phương pháp thu thập số liệu .15 2.8 Bộ công cụ thu thập số liệu 15 2.9 Phân tích, xử lý số liệu 16 2.10 Những biến số nghiên cứu 17 2.10.1 Biến 17 2.10.2 Biến phụ thuộc .19 2.11 Các thước đo tiêu chuẩn đánh giá .28 2.11.1 Đánh giá chung an toàn thực phẩm sở 28 2.11.2 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm .28 2.11.3 Đánh giá thái độ an toàn thực phẩm 29 2.11.4 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm 29 2.12 Đạo đức nghiên cứu 29 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 3.1 Một số thông tin chung đối tượng nghiên cứu 30 3.2 Thực trạng an toàn thực phẩm .33 3.3 Phân tích số yếu tố liên quan 36 Chương BÀN LUẬN 42 4.1 Một số thông tin chung đối tượng nghiên cứu 42 KẾT LUẬN 46 KHUYẾN NGHỊ 47 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH CỬA HÀNG ĂN IV PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH CỬA HÀNG ĂN VII PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH TẠI CỬA HÀNG ĂN .IX PHỤ LỤC BIỂU ĐỒ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ, DỤNG CỤ, BẢO QUẢN X DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm KT : Kiến thức NĐTP : Ngộ độc thực phẩm QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TĐ : Thái độ TH : Thực hành THCS : Trung học sở THPT : Trung học phổ thông VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 3.1: Một số yếu tố liên quan đến người 30 Bảng 3.2: Một số yếu tố liên quan đến sở 31 Bảng 3.3: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện người 36 Bảng 3.4: Mối lên hệ kiến thức ATTP việc cấp Giấy xác nhận kiến thức ATTP 38 Bảng 3.5: Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm 39 Bảng 3.6: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện chung .39 Bảng 3.7: Mối liên hệ kiến thức điều kiện vệ sinh khác 40 DANH MỤC CÁC BIỂU YBiểu đồ 3.1: Kiến thức người chế biến 33 Biểu đồ 3.2: Thái độ người chế biến .34 Biểu đồ 3.3: Thực hành người chế biến 35 Biểu đồ 3.4: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở 36 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ Hình 1.1: Nhiệt độ bảo quản thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống theo Luật An toàn thực phẩm đa dạng, bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Trong đó, loại hình cửa hàng ăn uống thường bình dân nên đáp ứng tất tầng lớp xã hội, nhóm chiếm tỷ lệ cao 81,5%, riêng cửa hàng ăn chiếm 51,6% (500/969 sở, chưa kể cửa hàng giải khát) theo thống kê năm 2013 Chi cục ATVSTP tỉnh Kon Tum Loại hình kinh doanh vốn đầu tư thấp, đầu tư sở vật chất, người nên thường không tuân thủ đầy đủ quy định pháp luật dẫn đến có nhiều nguy an tồn thực phẩm nhất, vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm sở vấn đề khó khăn Đến năm 2013, số cửa hàng ăn cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện toàn an toàn thực phẩm địa bàn tỉnh Kon Tum tích lũy chỉ có 13%, riêng thành phố Kon Tum có 11,2% Cho đến tỉnh Kon Tum chưa có nghiên cứu thực trạng an tồn thực phẩm cửa hàng ăn nên việc nghiên cứu có tính cấp thiết để nhằm đáp ứng nhu cầu thực tiễn yêu cầu cải thiện tình trạng an toàn thực phẩm Xuất phát từ lý chúng tơi nghiên cứu “Thực trạng an tồn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thành phố Kon Tum tỉnh Kon Tum năm 2014” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả thực trạng chung an toàn thực phẩm; điều kiện sở; trang thiết bị dụng cụ; điều kiện bảo quản; điều kiện chung người chủ sở; kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm chủ sở Tìm hiểu mối liên quan yếu tố nguy đến điều kiện sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; kiến thức, thái độ, thực hành chủ sở cửa hàng ăn PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ A THÔNG TIN VỀ CỬA HÀNG ĂN UỐNG Kết T T Nội dung đánh giá (1) (2) Có Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh Có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Có nơi rửa tay cho khách hàng Có kho thực phẩm Năng suất phục vụ Diện tích bếp Cửa hàng hoạt động năm Thời gian bán ngày Thời gian bán hàng năm C ó Khơn g (3) (4) 10 Mặt hàng thực phẩm bán 11 Nhà hay thuê B ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CỬA HÀNG ĂN UỐNG Ghi (5) Kết TT Nội dung đánh giá Đạ t Khôn g đạt (1) (2) (3) (4) I Vệ sinh sở Có đủ diện tích để bố trí khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản Thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm Không bị ngập nước, đọng nước Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại (không thả động vật khu vực kinh doanh thực phẩm) Khơng bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống: sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập cư trú Rác thải chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường II Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn 10 uống bảo đảm vệ sinh; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm Ghi (5) ĐẠI DIỆN CƠ SỞ Kon Tum, ngày tháng năm ĐIỀU TRA VIÊN PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH CỬA HÀNG ĂN Xin chào anh/chị! Chúng tơi nhóm nghiên cứu thuộc Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum Hiện nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thành phố Kon Tum năm 2014 Kính mong anh/chị dành chút thời gian trả lời giúp chúng tơi số câu hỏi Chúng mong cộng tác chân tình anh/chị I Hiểu biết pháp luật an toàn thực phẩm Hiện Việt Nam, lĩnh vực an toàn thực phẩm quản lý văn pháp luật nào? (liệt kê văn bản) Loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc quản lý Bộ ngành lĩnh vực an toàn thực phẩm? Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm có giá trị thời hạn năm? Giấy xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm có giá trị thời hạn năm? Giấy xác nhận sức khỏe có giá trị thời hạn năm? Người kinh doanh dịch vụ ăn uống phải cấy phân theo quy định lĩnh vực an tồn thực phẩm? Cơ quan y tế có thẩm quyền cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ? Nước dùng để nấu nướng thức ăn, sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay có phải định kỳ kiểm nghiệm khơng? Nếu có kiểm nghiệm lần? II Hiểu biết ngộ độc thực phẩm Thế thực phẩm an tồn? Thực phẩm bị nhiễm từ nguồn nào? Ngộ độc thực phẩm ăn phải thực phẩm nào? Biểu chủ yếu cho thấy bị ngộ độc thực phẩm? Giả sử có xảy ngộ độc thực phẩm lúc ăn ơng /bà xử lý phần thực phẩm thừa nào? Khi bị ngộ độc thực phẩm, ông /bà báo cho ai? III Hiểu biết vệ sinh sở Diện tích sở đủ thuận tiện? Cơ sở bị ngập nước, đọng nước có gây ảnh hưởng gì? Ni động vật (chó, mèo ) khu vực kinh doanh thực phẩm ảnh hưởng gì? Khu vực kinh doanh thực phẩm phải cách biệt với nguồn ô nhiễm nào? Thiết kế nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống phải nào? Khu vực trưng bày thức ăn phải bố trí thực phẩm cho an tồn? Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dững cho an toàn? Vệ sinh sở, tập kết rác thải để đảm bảo vệ sinh? Chất thải phải thu gom để không gây ô nhiễm môi trường? IV Hiểu biết vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn tay phải nào, trang bị gì? Dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống phải đảm bảo điều an toàn? Trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản (giá kệ, tủ bày sản phẩm, tủ lạnh…) phải nào? Phịng chống trùng động vật gây hại thiết bị nào? Dụng cụ thu gom chất thải, rác thải phải đảm bảo yêu cầu gì? V Hiểu biết vệ sinh chế biến thực phẩm Biện pháp dùng để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh thông thường? Sử dụng dao, thớt, tủ lạnh, tủ bảo quản thực phẩm nào? Sử dụng dụng cụ để gắp xúc, chứa đựng thực phẩm nào? Khi chế biến thực phẩm, chia suất ăn, ăn uống môi trường phải nào? VI Hiểu biết vệ sinh bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm khơng quy định gây nên tác hại gì? Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải trưng bày bàn giá cao cách mặt đất cm? Bảo quản thực phẩm bao gói sẵn cách nền, tường, trần cm? Bảo quản thực phẩm chín sống nào? Bảo quản thực phẩm hóa chất nào? Thực phẩm thường bảo quản khoảng nhiệt độ an toàn? VII Hiểu biết nguồn nước dùng chế biến thực phẩm sinh hoạt Như nước sạch, an tồn? Thùng/bể chứa nước có u cầu gì? VIII Hiểu biết nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu thực phẩm, bao bì chứa đựng có cần chứng minh nguồn gốc xuất xứ, nhãn mác rõ ràng khơng? Vì sao? Ghi chép, lưu thơng tin xuất xứ, tên nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm để gì? Động vật chết bệnh, dịch để có làm nguyên liệu chế biến thực phẩm khơng? Vì sao? IX Hiểu biết phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm gì? Phụ gia, gia vị thực phẩm có phải hàng hóa bắt buộc thực ghi nhãn khơng? Cách ghi nhãn phụ gia thực phẩm đúng? a Có nhãn ghi “dùng cho thực phẩm” , tên phụ gia, xuất xứ, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, bảo quản, thương nhân chịu trách nhiệm b Có nhãn ghi đủ thông tin tên phụ gia, xuất xứ, định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, bảo quản, thương nhân chịu trách nhiệm X.Hiểu biết vệ sinh cá nhân người chế biến Người chế biến thực phẩm cần có u cầu gì? Trang phục chế biến gồm gì? Bàn tay người chế biến phải nào? Rửa tay nào? Thay găng tay nào? Ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nói to khu vực chế biến ảnh hưởng gì? Cuối cùng, xin anh/chị cho biết số thông tin cá nhân sau: Tuổi: … Giới tính: … Dân tộc: … Trình độ học vấn: … Tuổi nghề lĩnh vực dịch vụ ăn uống: Đào tạo kiến thức an tồn thực phẩm: … Tiếp cận thơng tin … Nguồn cung cấp thông tin … Tiếp cận thông tin thêm ATTP … XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ HỢP TÁC CỦA QUÝ ANH/CHỊ! KÍNH CHÚC ANH/CHỊ DỒI DÀO SỨC KHỎE VÀ ĐẠT ĐƯỢC NHIỀU THÀNH CÔNG NGƯỜI ĐƯỢC PHỎNG VẤN Kon Tum, ngày tháng năm ĐIỀU TRA VIÊN PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA THÁI ĐỘ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH CỬA HÀNG ĂN Thái độ hợp tác làm việc với người thi hành công vụ lĩnh vực an toàn thực phẩm a Vui vẻ hợp tác để người thi hành cơng vụ hồn thành nhiệm vụ, nghiêm túc nghe góp ý, nhắc nhở b Thờ nghe góp ý, nhắc nhở/ Khơng đón tiếp/ đuổi Thái độ quy định pháp luật an toàn thực phẩm a Nên quy định cụ thể để đảm bảo an toàn thực phẩm b Quy định rắc rối, khó thực hiện, khơng cần thiết, nên quy định đơn giản văn pháp luật Thái độ việc cập nhật kiến thức an toàn thực phẩm a Cần thiết, để kinh doanh thực phẩm an toàn theo quy định pháp luật b Không cần thiết, miễn thấy Thái độ sức khỏe người chế biến a Phải nghiêm túc thực khám sức khỏe định kỳ trước tuyển dụng để không mắc bệnh truyền nhiễm kinh doanh thực phẩm b Không cần thiết khám sức khỏe định kỳ trước tuyển dụng, miễn thấy khỏe mạnh Thái độ về ngộ độc thực phẩm sức khỏe người a Thực phẩm bị ô nhiễm từ nhiều nguồn gây ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người (đau bụng, nơn, tiêu chảy, đau đầu,… dẫn đến tử vong) cần báo cho sở y tế gần bệnh nhẹ b Không biết nguồn gây ô nhiễm thực phẩm tác hại thực phẩm khơng an tồn, bị ngộ độc khơng biết không báo cho quan y tế gần nhất, chỉ mua thuốc uống bệnh nhẹ Thái độ vệ sinh sở a Biết biết chưa rõ quy định vệ sinh sở thực không thường xuyên b Không biết, không quan tâm biết không thực quy định vệ sinh sở Thái độ vệ sinh trang thiết bị dụng cụ a Biết biết chưa rõ quy định vệ sinh trang thiết bị dụng cụ thực không thường xuyên b Không biết, không quan tâm biết không thực quy định vệ sinh trang thiết bị dụng cụ Thái độ vệ sinh chế biến thực phẩm a Chế biến đảm bảo vệ sinh gắn liền với trách nhiệm, biết tác hại chế biến không vệ sinh? b Chế biến ngon được, không quan tâm đến vấn đề an toàn Thái độ vệ sinh bảo quản thực phẩm a Bảo quản đảm bảo vệ sinh gắn liền với trách nhiệm, biết tác hại bảo quản không vệ sinh b Không coi trọng việc bảo quản 10 Thái độ nguồn nước chế biến thực phẩm, đá ăn a Cần phải kiểm nghiệm định kỳ chỉ tiêu theo quy định điều kiện kinh tế khó khăn khơng thể thực b Nhìn suốt, lâu sử dụng khơng gặp vấn đề được, khơng cần xét nghiệm tốn chi phí mà điều kiện kinh tế khó khăn 11 Thái độ nguyên liệu đầu vào a Phải có sổ sách ghi chép thơng tin nguồn gốc xuất xứ phải có nhãn mác rõ ràng theo quy định b Không cần ghi chép lưu thông tin nguồn gốc xuất xứ, khơng cần nhãn mác rõ ràng bn bán nhỏ 12 Thái độ phụ gia thực phẩm a Phải biết tác dụng phụ gia thực phẩm biết có phép sử dụng với liều lượng b Không hiểu phụ gia thực phẩm, chỉ sử dụng theo thói quen 10 13 Thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến a Tự giác, nghiêm túc thực hành cịn mắc lỗi b Cố ý khơng thực hành chỉ thực hành có người giám sát 14 Thái độ việc kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo an toàn a Phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng b Kiếm sống qua ngày thơi, điều kiện kinh tế khó khăn nên khơng cần thiết đảm bảo quy định pháp luật an toàn thực phẩm Kon Tum, ngày tháng năm ĐIỀU TRA VIÊN 11 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH TẠI CỬA HÀNG ĂN Kết T T Nội dung đánh giá Đạ t Khôn g đạt (1) (2) (3) (4) Có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định Có Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Không mắc bệnh truyền nhiễm tham gia trực tiếp vào trình kinh doanh thực phẩm Mặc trang phục bảo hộ riêng (quần, áo, tạp dề, trang, mũ, găng tay, ủng) Khơng hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, nói to khu vực kinh doanh thực phẩm Có thói quen đậy nắp thùng rác Thường xuyên vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ Chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh Bảo quản thực phẩm theo quy định 10 Kiểm nghiệm nước chế biến theo quy định 11 Có sổ ghi chép, lưu thơng tin xuất xứ, tên nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm 12 Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm Ghi (5) 12 13 PHỤ LỤC BIỂU ĐỒ ĐIỀU KIỆN CƠ SỞ, DỤNG CỤ, BẢO QUẢN Biểu đồ 1: Điều kiện sở Đạt Không đạt Điều kiện sở 92.4 7.6 Rác thải chuyển ngày; nước thải thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trường 96.2 3.8 Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập cư trú Khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Cơ sở thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống: sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; 54.5 45.5 51.5 48.5 89.4 Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác Không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại (không thả động vật khu vực kinh doanh thực phẩm) 58.3 10.6 41.7 94.7 Không bị ngập nước, đọng nước 5.3 Thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm 40.2 59.8 Có đủ diện tích để bố trí khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản 40.9 59.1 14 Biểu đồ 2: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Đạt Không đạt 85.6 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Trang bi gio rac cho khach Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy vệ sinh thường xun Có thiết bị phịng chống côn trùng động vật gây hại, không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu phòng chống côn trùng động vật gây hại; Không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉn h nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm) Có quy định quy trình, chế độ v Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an tồn thực phẩm Trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn 14.4 47.7 12.9 52.3 87.1 37.9 62.1 89.4 10.6 98.5 1.5 81.8 18.2 15 Biểu đồ 3: Điều kiện bảo quản Đạt Không đạt Điều kiện bảo quản Thức ăn ngay, thực phẩm chín bày bàn/giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng côn trùng, động vật gây hại Có đủ thiết bị kiểm sốt nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm: phù hợp với loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; dễ bảo dưỡng làm vệ sinh Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn 100 89.4 10.6 100 43.2 56.8 Khu vực bảo quản thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phịng chống côn trùng, động vật gây hại xâm nhập cư trú 97.7 2.3 Khu vực bảo quản thực phẩm có diện tích đủ rộng; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn 99.2 0.8 ... trạng an tồn thực phẩm Xuất phát từ lý nghiên cứu ? ?Thực trạng an toàn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thành phố Kon Tum tỉnh Kon Tum năm 2014? ?? 2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả thực trạng chung an toàn. ..UBND TỈNH KON TUM SỞ Y TẾ ****** Tên đề tài: THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM TỈNH KON TUM NĂM 2014 Chủ nhiệm đề tài: KS Nguyễn Thị Thu Giang Cộng... nhiều nguy an tồn thực phẩm nhất, vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm sở vấn đề khó khăn Đến năm 2013, số cửa hàng ăn cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện toàn an toàn thực phẩm địa bàn tỉnh Kon Tum tích