Thực trạng sử dụng hàn the trong nem chả thị trường Kon Tum 2016

Năm 1951, Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) đã có quy định cấm sử dụng hàn the. Ở Việt Nam, từ năm 1998, Bộ Y tế đã có Quyết định số 867QĐBYT ngày 0441998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm 5. Hàn the (Borax) là muối của acid boric, một hóa chất thuộc nhóm độc, borax có tính tích lũy trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức năng của các cơ quan trong cơ thể. Các dấu hiệu ngộ độc borax là mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận và cơn động kinh... Acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của borax mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng borax lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm ở tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính borax thì borax có thể được thải loại qua nhau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, borax còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn) 13. Tuy nhiên, thực tế trong mấy năm gần đây, việc sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm thịt, cá, chế biến giò chả, … vẫn đang còn phổ biến. Tỷ lệ sử dụng hàn the vẫn còn rất cao qua điều tra ở các tỉnh, thành phố. Lê Thị Thúy nghiên cứu tại 10 tỉnh đồng bằng sông Hồng năm 2013 cho thấy chả có tỷ lệ sử dụng hàn the 38,5% 20. Phạm thị Trúc Vân (2015) nghiên cứ tại Ninh Kiều, Cần Thơ cho thấy 8,3% sản phẩm thực phẩm có chứa hàn the, trong nhóm sản phẩm từ thịt số mẫu chứa hàn the chiếm 6,7%, tỷ lệ chủ cơ sở có kiến thức đúng về sử dụng hàn the là 26,7%, thực hành đúng về sử dụng hàn the là 76,7% 24.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM SỞ Y TẾ ****** THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG NEM, CHẢ VÀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NEM, CHẢ TẠI KON TUM 2016 Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ THU GIANG, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum Cộng sự: HỒNG CHÍ TRUNG, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum NGUYỄN THỊ TỐ LOAN, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum NGUYỄN THỊ THẢO TRANG, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum PHAN TRẦN TRÚC LÊ, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Kon Tum KON TUM - 2016 i MỤC LỤC Trang DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU vi ĐẶT VẤN ĐỀ Chương - TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm 1.2 Tổng quan phụ gia thực phẩm 1.3 Hàn the thực trạng quản lý, sử dụng thực phẩm 1.3.1 Tổng quan hàn the (Borax) 1.3.2 Quản lý sử dụng hàn the 10 1.3.3 Sử dụng vật liệu khác thay hàn the 11 1.4 Các cơng trình nghiên cứu giới Việt Nam kiến thức, thái độ, thực hành ATTP thực trạng hàn the thực phẩm 12 1.4.1 Các cơng trình nghiên cứu giới kiến thức, thái độ, thực hành ATTP thực trạng hàn the thực phẩm 1.4.2 12 Các cơng trình nghiên cứu Việt Nam kiến thức, thái độ, thực hành ATTP thực trạng hàn the thực phẩm 13 1.5 Khung lý thuyết 15 1.6 Tình hình lưu thơng nem, chả Kon Tum 15 Chương - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 Đối tượng nghiên cứu 17 2.2 Thiết kế nghiên cứu .17 2.3 Địa điểm nghiên cứu Thời gian nghiên cứu 17 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu chọn mẫu .17 2.5 Biến số, số, nội dung nghiên cứu 19 2.5.1 Biến 2.5.2 Biến phụ thuộc 2.6 2.6.1 19 22 Kỹ thuật công cụ thu thập thông tin 22 Kỹ thuật thu thập thông tin 22 ii 2.6.2 Công cụ thu thập thơng tin 23 2.7 Quy trình thu thập số liệu khống chế sai số 23 2.8 Quản lý, xử lý phân tích số liệu, khống chế sai số 23 2.9 Các thước đo tiêu chuẩn đánh giá 24 2.10 Đạo đức nghiên cứu 25 Chương - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 26 3.1 Thông tin chung người chế biến, kinh doanh thực phẩm 26 3.2 Xác định tỷ lệ sử dụng hàn the nem, chả Kon Tum 29 3.3 Kết khảo sát Kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến, kinh doanh thực phẩm an toàn thực phẩm nem, chả 29 3.4 Phân tích số yếu tố liên quan 34 Chương - BÀN LUẬN .43 KẾT LUẬN 53 4.1 Kết kiểm nghiệm sản phẩm nem chả .53 4.2 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm nem, chả 53 4.2 Mối liên hệ yếu tố nghiên cứu 53 KHUYẾN NGHỊ 55 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .56 Phụ lục BẢNG KẾT QUẢ KÍCH THƯỚC MẪU CẦN ĐÁNH GIÁ THEO LOẠI HÌNH CƠ SỞ I Phụ lục ĐỊNH NGHĨA BIẾN PHỤ THUỘC .II Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỰC PHẨM VỀ HÀN THE XI DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu, Tên đầy đủ Tên tiếng Anh chữ viết tắt Ac Đạt yêu cầu ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận Acceptable Daily Intake iii ADN AOAC Acid Deoxyribo Nucleic Hiệp hội phân tích hợp tác Association of Analytical Communities ATTP BATT BYT CAC An toàn thực phẩm Bếp ăn tập thể Bộ Y tế Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex Alimentarius Commission CB CODEX Chế biến Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Codex CT DVAU E Coli EC EU FAO quốc tế Can thiệp Dịch vụ ăn uống Escherichia coli Ủy ban Châu Âu Liên minh Châu Âu Tổ chức Nông nghiệp Thực FSC phẩm giới Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm GHP GMO quốc tế Thực hành vệ sinh tốt Sinh vật biến đổi gen GMP GPKD HCBVTV HPLC Thực hành sản xuất tốt Giấy phép kinh doanh Hóa chất bảo vệ thực vật Sắc ký lỏng hiệu cao Alimentarius Commission European Commission European Union Food Agriculture Organization Good Hygienic Practices Genetically Modified Organisms Good Manufacturing Practices High-pressure chromatography International INS Hệ thống đánh số quốc tế IPPC System Ủy ban hợp tác chương trình nhiễm Irradiation ISO xạ Tổ chức quốc tiêu chuẩn hóa liquid Numbering Program Coordination Committee International Organization for Standardization JECFA Ủy ban hỗn hợp chuyên gia phụ KAP KD gia thực phẩm quốc tế FAO/WHO Kiến thức, Thái độ, Thực hành Kinh doanh Knowledge, Attitudes, Practices iv KT LD 50 LOD ML Kiến thức Liều gây chết trung bình Lethal Dose 50% Giới hạn phát Low-Density Giới hạn tối đa cho phép thực Maximum Level MRLs phẩm Nồng độ tối đa dư lượng thuốc Maximum Residue Levels NĐTP PGTP PM PMK PMTH QĐ SX TAĐP TBVTV TCVN TĐ TH THCS THPT TP TPNK TQM VietGAP trừ sâu Ngộ độc thực phẩm Phụ gia thực phẩm Phẩm màu Phẩm màu kiềm Phẩm màu tổng hợp Quyết định Sản xuất Thức ăn đường phố Thuốc bảo vệ thực vật Tiêu chuẩn Việt Nam Thái độ Thực hành Trung học sở Trung học phổ thông Thành phố Thực phẩm nhập Quản lý chất lượng toàn diện Total Quality Management Việt Nam thực hành nông nghiệp Viet Nam Good Agriculture WHO XN YTDP tốt Tổ chức Y tế giới Xét nghiệm Y tế dự phòng Practice World Health Organization v DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng Tên bảng Trang Bảng Thông tin chung người chế biến, kinh doanh thực phẩm 26 Bảng Kết kiểm nghiệm tiêu hàn the sản phẩm từ thịt, cá 29 Bảng 3 Kiến thức phụ gia thực phẩm 29 Bảng Kiến thức thực phẩm thường có hàn the 30 Bảng Kiến thức pháp luật hàn the .30 Bảng Kiến thức tác dụng hàn the thực phẩm .31 Bảng Kiến thức tác hại hàn the với sức khỏe người 31 Bảng Kiến thức phụ gia thay .32 Bảng Kiến thức chung an toàn thực phẩm nem, chả 32 Bảng 10 Thái độ an toàn thực phẩm nem, chả .33 Bảng 11 Thực hành an toàn thực phẩm nem, chả 33 Bảng 12 Mối liên quan thông tin chung đối tượng với kiến thức chung 34 Bảng 13 Mối liên quan thông tin chung đối tượng với thái độ chung 35 Bảng 14 Mối liên quan thông tin chung đối tượng với thực hành chung 36 Bảng 15 Mối liên quan kiến thức, thái độ với thực hành 37 Bảng 16 Mối liên quan kiến thức phụ gia thực phẩm, công bố phù hợp với việc cung ứng nem, chả 38 Bảng 17 Mối liên quan thái độ thực phẩm an tồn, quan tâm đến khách hàng, cơng bố phù hợp với việc cung ứng nem, chả 38 Bảng 18 Mối liên quan thực hành thực phẩm an toàn với việc cung ứng nem, chả 39 Bảng 19 Mối liên quan kiến thức, thái độ, thực hành với việc cung ứng nem, chả 41 vi ĐẶT VẤN ĐỀ Năm 1951, Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) có quy định cấm sử dụng hàn the Ở Việt Nam, từ năm 1998, Bộ Y tế có Quyết định số 867/QĐBYT ngày 04/4/1998 không cho phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm Hàn the (Borax) muối acid boric, hóa chất thuộc nhóm độc, borax có tính tích lũy thể, đặc biệt mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, q trình chuyển hóa chức quan thể Các dấu hiệu ngộ độc borax cảm giác ăn ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, mẩn đỏ da, rụng tóc, suy thận động kinh Acid Boric cịn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng thể Chính đặc tính gắn kết với thực phẩm borax mà làm cho thực phẩm khó tiêu hóa bình thường nhiều Trẻ em dùng borax lâu ngày dẫn đến phát triển chậm tuổi trưởng thành Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính borax borax thải loại qua thai sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi trẻ nhỏ Khi tích lũy thể, borax cịn có khả gây tổn thương gan thối hóa quan sinh dục (teo tinh hồn) Tuy nhiên, thực tế năm gần đây, việc sử dụng hàn the sản xuất sản phẩm thịt, cá, chế biến giò chả, … phổ biến Tỷ lệ sử dụng hàn the cao qua điều tra tỉnh, thành phố Lê Thị Thúy nghiên cứu 10 tỉnh đồng sơng Hồng năm 2013 cho thấy chả có tỷ lệ sử dụng hàn the 38,5% Phạm thị Trúc Vân (2015) nghiên Ninh Kiều, Cần Thơ cho thấy 8,3% sản phẩm thực phẩm có chứa hàn the, nhóm sản phẩm từ thịt số mẫu chứa hàn the chiếm 6,7%, tỷ lệ chủ sở có kiến thức sử dụng hàn the 26,7%, thực hành sử dụng hàn the 76,7% Hiện tại, địa bàn tỉnh Kon Tum chưa có nghiên cứu phản ảnh tình hình sử dụng hàn the nem, chả lưu thơng thị trường chưa có nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành sử dụng hàn the người sản xuất, kinh doanh nem, chả Xuất phát từ lý tiến hành nghiên cứu “Thực trạng sử dụng hàn the nem, chả kiến thức, thái độ, thực hành người sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn thực phẩm nem, chả Kon Tum 2016” Với mục tiêu: Xác định tỷ lệ sử dụng hàn the nem, chả Kon Tum Tìm hiểu kiến thức, thái độ, thực hành người sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn thực phảm nem, chả Kon Tum Tìm hiểu mối liên quan yếu tố nghiên cứu Chương TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Phụ gia thực phẩm chất chủ định đưa vào thực phẩm q trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm Sản xuất thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo thực phẩm Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Kinh doanh thực phẩm việc thực một, số tất hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự 1.2 Tổng quan phụ gia thực phẩm 1.2.1 Vai trị phụ gia thực phẩm XII Rất thích sản phẩm dai 3□ tự nhiên, có chứng nhận khơng có chất phụ gia độc hại I10 Một năm sở chế biến, kinh doanh thực phẩm anh/chị kiểm tra điều kiện bảo đảm ATTP lần? I11 Một năm sở chế biến, kinh doanh thực phẩm anh/chị quan chức lấy mẫu kiểm tra tiêu hàn the lần? lần lần lần lần ≥ lần (… lần) 1□ 2□ 3□ 4□ 5□ lần lần ≥ lần (… lần) 1□ 2□ 3□ XIII II BẢNG CÂU HỎI KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH Mã K1 KIẾN THỨC (K) Nội dung Thực phẩm an tồn gì? THÁI ĐỘ (A) THỰC HÀNH (P) Mã Nội dung Mã Nội dung Nội dung Thực phẩm an tồn A1 Có cần biểu tình tẩy chay nguồn P1 Anh/chị có ngưng việc lấy Là thực phẩm không gây ngộ độc, không cung cấp thực phẩm không an nguyên liệu từ nhà cung cấp gây hại cho sức khỏe người sử dụng tồn? thực phẩm khơng an toàn, Là thực phẩm đẹp mắt, Rất cần thiết (biểu không công bố không rõ Cả đáp án biểu tình) chất lượng khơng? (Xem nhãn Khơng biết Khơng cần thiết khơng nên sản phẩm) vướng vào rắc rối (im lặng) Có (có nhãn mác đầy đủ) Không, lâý hàng không nhãn K2 Ngộ độc thực phẩm gì? Nội dung Ngộ độc thực phẩm A2 Anh/chị có quan tâm việc khách P2 Anh/chị có diễn tập xử lý Do ăn uống thực phẩm có chứa chất độc hàng dùng thực phẩm có ngộ độc thực phẩm không? hại, nguy hiểm, biểu buồn nôn, nôn, cung cấp có triệu chứng ngộ (hỏi xem tham gia diễn tập đau bụng, tiêu chảy độc thực phẩm hay ăn uống an đâu) Do không quen ăn, uống, ăn thức ăn lạ tồn hay khơng? Có Cả đáp án Có Chọn thực phẩm ln có Khơng Khơng biết giấy tờ chứng minh nguồn gốc XIV KIẾN THỨC (K) Nội dung Mã THÁI ĐỘ (A) Mã Nội dung Mã công bố chất lượng để THỰC HÀNH (P) Nội dung hạn chế xảy cố Khơng quan tâm Mình mua thực phẩm chợ hàng ngày K3 Phụ gia thực phẩm gì? khơng nhiều mà có giấy tờ Nội dung Phụ gia thực phẩm A3 Bạn có biết phụ gia thực phẩm P3 Anh/chị có cung cấp mặt Là chất cho thêm vào để cải thiện đặc gồm chất khơng có cần hàng có chất phụ gia tính thực phẩm thiết phải quy định phụ gia khơng rõ có phép sử Là chất có khơng có giá trị dinh phép sử dụng thực phẩm dụng hay không? (xem nhãn/ dưỡng hay quy định nhãn, lượng sử giấy công bố chất lượng) Là chất cấm sử dụng cho thực phẩm dụng, nguồn gốc khơng? Có Cả đáp án 1, Có quan tâm Biết phụ gia Khơng có Khơng biết thực phẩm chất gì, Khơng biết XV KIẾN THỨC (K) THÁI ĐỘ (A) Mã Nội dung Mã Nội dung Mã K4 Bộ Y tế có ban hành Danh mục phụ gia phải quy định danh mục cho K5 thực phẩm phép sử dụng thực phép, nhãn, lượng sử dụng, phẩm? chứng minh nguồn gốc Có Không quan tâm Chưa phân Không biệt, hiểu khái niệm phụ gia thực Không biết phẩm chất gì, lần đầu Phụ gia thực phẩm có quy định ghi nhãn riêng khơng? Có Khơng Khơng biết K6 Phụ gia thực phẩm có cần chứng minh nguồn gốc khơng? Có Khơng Không biết tiên nghe thấy Không ý kiến THỰC HÀNH (P) Nội dung XVI KIẾN THỨC (K) Mã Nội dung Mã K7 Phụ gia thực phẩm có quy định liều lượng THÁI ĐỘ (A) Nội dung Mã THỰC HÀNH (P) Nội dung sử dụng khơng? Có Khơng Không biết K8 Nội dung Hàn the Những loại thực phẩm thường có chứa A4 Tránh sử dụng hàn the chế P4 Hiện nem chả anh chị cung hàn the? biến, bảo quản thực phẩm cấp có hàn the khơng? (Xem 1 Cần thiết, có hại cho sức kết kiểm nghiệm mẫu) chă bò, nem… khỏe người tiêu dùng Mặc dù Khơng có Sản phẩm từ cá: chả cá, cá viên khơng sản xuất mua Có Rau, củ, muối chua lựa chọn tránh nem chả khơng rõ Mứt loại có hàn the hay không Sản phẩm từ bột: bún, phở, bánh… Khơng cần thiết, có lợi cho Khơng biết thực phẩm mà, dùng Sản phẩm từ thịt: chả giò, chả lụa, XVII KIẾN THỨC (K) THÁI ĐỘ (A) Mã Nội dung Mã Nội dung Mã K9 Hàn the có phép dùng thực mua nem chả bán không phẩm? sản xuất biết Được dùng Không dùng Không biết K10 Theo anh/chị sử dụng hàn the thực phẩm có phải hành vi vi phạm pháp luật khơng? Có vi phạm pháp luật Khơng vi phạm pháp luật Không biết K11 Tác dụng hàn the thực phẩm? Tăng độ đàn hồi, dai, độ cứng, giòn Bảo quản thực phẩm Không biết Cả đáp án Không ý kiến THỰC HÀNH (P) Nội dung XVIII KIẾN THỨC (K) Mã Nội dung Mã K12 Hàn the có tác hại đến sức khỏe người THÁI ĐỘ (A) Nội dung khơng? Có hại (trả lời câu K13) Khơng có hại (bỏ câu K13) Khơng biết (bỏ câu K13) K13 Tác hại hàn the sức khỏe? 1.Gây ngộ độc cấp tính: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, vật vã, động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, dấu hiệu suy thận tử vong 2.Gây ngộ độc mãn tính: tích lũy thể ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa, gây chậm lớn, tổn thương gan… 3.Không biết 4.Cả đáp án Phụ gia thay Mã THỰC HÀNH (P) Nội dung XIX KIẾN THỨC (K) THÁI ĐỘ (A) THỰC HÀNH (P) Mã Nội dung Mã Nội dung Mã Nội dung K14 Theo anh/chị có phụ gia thay hàn the A5 Có cần thiết tìm chất khác khơng P5 Sử dụng chất phụ gia khác không? độc hại thay hàn the không? thay hàn the? (xem giấy Có (trả lời câu K15) Cần thiết, biểu sản cơng bố chất lượng) Khơng có (bỏ câu K15) phẩm có phụ gia khác thay 1.Có Không biết (bỏ câu K15) K15 Phụ gia thay hàn the gì? (Điều tra sản phẩm khơng cần phụ 2.Khơng có gia 3.Khơng biết viên không gợi ý) Polyphosphate/Chitofood Khác: … Không biết Không cần thiết, biểu khơng biết chất phụ gia thay có hay khơng hay khơng cho phụ gia vào nem chả có làm nem chả hay không Không ý kiến Nội dung Xác nhận kiến thức K16 Người chế biến, kinh doanh thực phẩm yêu A6 Anh/chị nghĩ loại thủ tục P6 Hiện anh chị có Giấy xác cầu có Giấy xác nhận kiến thức an toàn Giấy Xác nhận kiến thức an toàn nhận kiến thức an tồn thực phẩm khơng? thực phẩm? thực phẩm khơng? (Xem Giấy Có (trả lời K17) Cần thiết phải qua kiểm tra xác nhận kiến thức) Không (bỏ K17) kiến thức kinh doanh an Có, cịn thời hạn Khơng biết (bỏ K17) toàn XX KIẾN THỨC (K) THÁI ĐỘ (A) THỰC HÀNH (P) Mã Nội dung Mã Nội dung Mã Nội dung K17 Giấy xác nhận kiến thức an tồn thực Khơng cần thiết tơi khơng Có, khơng cịn thời hạn phẩm có thời hạn năm? học biết nấu ăn được, 1 năm cịn kiến thức an tồn thực phẩm 2 năm tơi khơng quan tâm 3 năm Không ý kiến Không biết Nội dung Khám sức khỏe K18 Người chế biến, kinh doanh thực phẩm có A7 Anh/chị nghĩ loại thủ tục P7 khơng có Hiện anh chị có Giấy phải khám sức khỏe khơng? Giấy khám sức khỏe? khám sức khỏe khơng? (Xem Có (trả lời K19, K20) Cần thiết để biết có bị bệnh Giấy Khám sức khỏe) Không (bỏ K19, K20) truyền nhiễm hay khơng, có Có, cịn thời hạn Không biết (bỏ K19, K20) XXI KIẾN THỨC (K) THÁI ĐỘ (A) THỰC HÀNH (P) Mã Nội dung Mã Nội dung Mã Nội dung K19 Người chế biến, kinh doanh thực phẩm tham gia cung cấp thực Có, khơng cịn thời hạn phải khám sức khỏe u cầu khám phẩm hay khơng? nào? Khơng cần thiết khơng ảnh Khám sức khỏe định kỳ hưởng đến việc cung cấp thực Khám sức khỏe trước tuyển phẩm, có sức khỏe làm việc dụng khơng có Cả đáp án Không ý kiến Khơng biết K20 Giấy khám sức khỏe có thời hạn năm? 1 năm 2 năm 3 năm Không biết Không thời hạn Nội dung Điều kiện chế biến, kinh doanh an toàn thực phẩm XXII KIẾN THỨC (K) THÁI ĐỘ (A) THỰC HÀNH (P) Mã Nội dung Mã Nội dung Mã Nội dung K21 Cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm có A8 Anh/chị nghĩ loại thủ tục P8 Hiện sở chế biến, kinh Giấy phép kinh doanh u cầu phải có Giấy Chứng nhận sở đủ điều doanh thực phẩm anh/chị loại giấy tờ nào? kiện an tồn thực phẩm/ Giấy có Giấy Chứng nhận sở đủ Cam kết bảo đảm an toàn thực điều kiện an toàn thực phẩm / an toàn thực phẩm phẩm? Giấy Cam kết bảo đảm an Có cần thiết, quan tồn thực phẩm khơng? (Xem quản lý chứng nhận sở sản Giấy chứng nhận/ Bản cam xuất, kinh doanh thực phẩm an kết) toàn, quản lý chặc chẽ Có, cịn thời hạn Khơng cần thiết, tốn thời Có, khơng cịn thời hạn gian, kinh phí dân, thủ tục khơng có Giấy Chứng nhận sở đủ điều kiện Giấy Cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm Cả đáp án Không biết K22 Cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm khơng có Giấy phép kinh doanh u cầu phải có loại giấy tờ nào? Giấy Chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Giấy Cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm Cả đáp án Không biết rườm rà/ sở nhỏ lẻ Khơng ý kiến XXIII KIẾN THỨC (K) Mã Nội dung Mã K23 Chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn THÁI ĐỘ (A) Nội dung Mã THỰC HÀNH (P) Nội dung thực phẩm/ Cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm có thời hạn năm? (Cơ sở khơng có HACCP) 1 năm 4 năm 2 năm 5 năm 3 năm Không biết Nội dung Công bố phù hợp (Dùng từ “Công bố chất lượng thực phẩm” cho gần gũi với người dân) K24 Sản phẩm nem, chả có phải Cơng bố phù A9 Anh/chị nghĩ loại thủ tục P9 Sản phẩm anh chị chế biến, hợp không? Công bố hợp quy/ Cơng bố phù kinh doanh có Cơng bố Có (trả lời K25) hợp? hợp quy/ Công bố phù hợp Không (bỏ K25) Không biết (bỏ K25) không? (xem giấy công bố chất lượng) XXIV KIẾN THỨC (K) Mã Nội dung K25 Công bố phù hợp có thời hạn năm? THÁI ĐỘ (A) THỰC HÀNH (P) Mã Nội dung Mã Nội dung Cần thiết, để biết chất Có, cịn thời hạn 1 năm lượng thực phẩm an toàn, Có, khơng cịn thời hạn 2 năm quản lý chặc chẽ khơng có 3 năm Khơng cần thiết, sản phẩm Khơng biết có cơng bố chưa an tồn thực phẩm không công bố, mà thủ tục rườm rà, tốn thời gian, kinh phí dân Khơng ý kiến III TT BẢNG KIỂM QUAN SÁT Sản phẩm Kết XXV Nhóm Loại Nơi (-) (+) sản Khơng phát (điền X vào ô) Hàm lượng ĐVT: mg/kg xuất Nem Chả bò Chả lụa/ Chả giò/ Giò lụa Chả quế/ chả đỏ Giò thủ/ Giò xào Chả cá Nem Nem Nem thính Chả bò Chả bò Chả bò trái tim Chả bò viên Chả lụa Chả lụa Chả lụa ngũ sắc Chả lụa bì Chả quế/ chả đỏ Giò thủ/ Giò xào Chả cá hấp Chả cá chiên V ... có hàn the Bảng Kiến thức pháp luật hàn the TT Kiến thức pháp luật hàn the Tần Tỷ Tần số Tỷ số lệ Không lệ Hàn the không phép dùng thực biết % 176 79,3 biết % 46 20,7 phẩm K10 Sử dụng hàn the. .. hại hàn the Về tác hại hàn the, nghiên cứu độc học hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương gan thối hóa quan sinh dục Hàn the gây tổn thương ruột, não thận Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn. .. Nam kiến thức, thái độ, thực hành ATTP thực trạng hàn the thực phẩm 12 1.4.1 Các cơng trình nghiên cứu giới kiến thức, thái độ, thực hành ATTP thực trạng hàn the thực phẩm 1.4.2 12 Các cơng