An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tỉnh Kon Tum năm 2013

Bếp ăn tập thể là một loại hình dịch vụ, phục vụ cho một tập thể nhiều người ăn, thuận tiện và hợp lý cho các cháu học sinh bán trú, những người làm công, ăn lương. Tuy nhiên bếp ăn tập thể không đảm bảo điều kiện vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm sẽ gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm.Trên địa bàn tỉnh Kon Tum, theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Kon Tum, tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) từ năm 20092012 có 35 vụ ngộ độc thực phẩm với 533 người mắc và 08 người chết, trong đó ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể (BĂTT) có 02 vụ với 267 người mắc (01 vụ trên 30 người mắc là vào ngày 2232012, tại trường tiểu học Võ Thị Sáu, thôn Ktu, xã Hơ Moong, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum đã có 243 học sinh và giáo viên bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn trưa tại nhà ăn của trường; 01 vụ xảy ra tại trường Trung cấp nghề tỉnh Kon Tum với 24 người mắc). Tuy số vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể không cao nhưng với điều kiện tại các bếp ăn tập thể, thói quen của người chế biến thực phẩm hiện nay thì vấn đề an toàn thực phẩm tại các BĂTT thực sự đáng lưu tâm.Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên, như là là do kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm (ATTP) của người lãnh đạo, người trực tiếp chế biến không tốt; điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo; nguyên liệu thực phẩm không an toàn; phương pháp chế biến, bảo quản không đảm bảo.

SỞ Y TẾ TỈNH KON TUM CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ****** BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: THỰC TRẠNG CƠNG TÁC ĐẢM BẢO AN TỒN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC TRƯỜNG HỌC, NHÓM LỚP TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM, TỈNH KON TUM NĂM 2013 Chủ nhiệm đề tài: BSCKI Hồng Chí Trung Cộng sự: KS Nguyễn Thị Thu Giang Kon Tum, tháng 11 năm 2013 SỞ Y TẾ TỈNH KON TUM CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ****** BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ Tên đề tài: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC TRƯỜNG HỌC, NHÓM LỚP TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM, TỈNH KON TUM NĂM 2013 Xác nhận quan chủ trì đề tài Chủ nhiệm đề tài Hồng Chí Trung Kon Tum, tháng 11 năm 2013 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng tơi Các số liệu sử dụng phân tích đề tài đối tượng điều tra cung cấp tơi tự giám sát, kiểm tra, phân tích cách trung thực khách quan Các kết nghiên cứu chưa công bố nghiên cứu khác Chủ nhiệm đề tài Hồng Chí Trung i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU iv DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ .iv 1.Tính cấp thiết đề tài .1 2.Tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tài 3.Mục đích, nhiệm vụ đề tài báo cáo 4.Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài báo cáo 4.1.Đối tượng nghiên cứu 4.2.Phạm vi nghiên cứu 5.Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu đề tài báo cáo .3 5.4.Phân tích, xử lý số liệu 6.Những đóng góp đề tài khoa học đề tài báo cáo .4 7.Ý nghĩa lý luận thực tiễn đề tài báo cáo 7.1.Ý nghĩa lý luận 7.2.Ý nghĩa thực tiễn .5 8.Kết cấu đề tài báo cáo Chương CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.2.Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .11 1.3 Phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống .15 1.3.1.Bảo đảm chế biến thực phẩm an toàn 15 1.3.2.Bảo quản thực phẩm an toàn 17 1.3.3.Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm 17 1.3.4.Kiểm soát nhà ăn 18 1.3.5.Giám sát chất lượng thực phẩm 18 ii 1.3.6.Xử lý có ngộ độc thực phẩm 19 1.4.Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm .20 Chương 24 THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC TRƯỜNG HỌC, NHÓM LỚP TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM, TỈNH KON TUM NĂM 2013 24 2.1.1 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người quản lý 24 Chương 36 GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA CÁC TRƯỜNG HỌC, NHÓM LỚP TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ KON TUM, TỈNH KON TUM 36 KẾT LUẬN 38 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể KT : Kiến thức NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NVCB : Nhân viên chế biến PTBT : Phụ trách bán trú QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TH : Thực hành VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm iv DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ v PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Bếp ăn tập thể loại hình dịch vụ, phục vụ cho tập thể nhiều người ăn, thuận tiện hợp lý cho cháu học sinh bán trú, người làm công, ăn lương Tuy nhiên bếp ăn tập thể không đảm bảo điều kiện vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm Trên địa bàn tỉnh Kon Tum, theo thống kê Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Kon Tum, tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) từ năm 20092012 có 35 vụ ngộ độc thực phẩm với 533 người mắc 08 người chết, ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể (BĂTT) có 02 vụ với 267 người mắc (01 vụ 30 người mắc vào ngày 22/3/2012, trường tiểu học Võ Thị Sáu, thôn Ktu, xã Hơ Moong, huyện Sa Thầy, tỉnh Kon Tum có 243 học sinh giáo viên bị ngộ độc thực phẩm sau ăn trưa nhà ăn trường; 01 vụ xảy trường Trung cấp nghề tỉnh Kon Tum với 24 người mắc) Tuy số vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể không cao với điều kiện bếp ăn tập thể, thói quen người chế biến thực phẩm vấn đề an toàn thực phẩm BĂTT thực đáng lưu tâm Có nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên, là kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) người lãnh đạo, người trực tiếp chế biến không tốt; điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo; nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn; phương pháp chế biến, bảo quản không đảm bảo Theo kết điều tra ATTP tháng 12/2012 cho thấy, địa bàn tỉnh Kon Tum có tổng số 160 bếp ăn tập thể, phục vụ cho 21.100 người, với tổng số 800 nhân viên nhà bếp (NVNB) Riêng địa bàn thành phố Kon Tum có 55 bếp ăn tập thể, song có 19 bếp ăn (chiếm 34,5%) cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)” Như 65,5% (36/55) bếp ăn địa bàn thành phố Kon Tum không đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động, nguy xảy ngộ độc thực phẩm cao Vì vậy, việc tìm hiểu nguyên nhân giải pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể vấn đề cấp bách Xuất phát từ lý nghiên cứu thực trạng cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường học, nhóm lớp địa bàn thành phố Kon Tum việc làm cần thiết quan trọng, nhằm tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể có giải pháp tuyên truyền chất lượng, hiệu quả, từ đó, giúp sở thực tốt cơng tác đảm bảo an toàn thực phẩm, giảm thiểu ngộ độc thực phẩm xảy Tình hình nghiên cứu liên quan đến đề tài Đã có nhiều đề tài nước nghiên cứu bếp ăn tập thể mô tả thực trạng an toàn thực phẩm Xác định khác biệt kiến thức, thực hành người quản lý người chế biến tập huấn chưa tập huấn, độ tuổi, trình độ học vấn khác nhau, tuổi nghề khác nhau, nhóm trường cơng lập tư thục Nhưng chưa cho thấy khác biệt điều kiện sở gữa nhóm trường Mục đích, nhiệm vụ đề tài báo cáo Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành người quản lý, người chế biến; tỷ lệ đạt điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ bếp ăn tập thể trường học Xác định mối liên hệ tỷ lệ kiến thức, thực hành người quản lý, người chế biến, tỷ lệ đạt điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị dụng cụ với số yếu tố liên quan Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài báo cáo 4.1 Đối tượng nghiên cứu Cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ người 39 KHUYẾN NGHỊ Đối với Cục An toàn thực phẩm: Bộ Y tế ban hành diện tích chuẩn phù hợp cho bếp ăn tập thể Cục An toàn thực phẩm hỗ trợ kinh phí đảm bảo cơng tác tun truyền cho Cộng tác viên, cán chuyên trách, xây dựng pano, áp phich… Đối với Ủy ban nhân dân cấp: Ủy ban nhân dân thành phố theo phân cấp quản lý quan tâm đạo việc đầu tư ngân sách xây dựng sở giáo dục có bếp ăn tập thể theo 40 nguyên tắc chiều đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thưc phẩm theo quy định đạo phòng chức thường xuyên kiểm tra, giám sát Đối với Sở Giáo dục Đào tạo, Phòng giáo dục Đào tạo thành phố: Phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh, Trung tâm An toàn vệ sinh thành phố xây dựng bếp theo nguyên tắc chiều đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thưc phẩm theo quy định, tiến hành kiểm tra việc thực quy định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm trường, nhằm phát sai sót để kịp thời chấn chỉnh, xử lý nghiêm minh hành vi vi phạm Cần có giám sát chặc chẽ Phịng giáo dục Đào tạo thành phố trường ngồi cơng cập, nhóm trường nhỏ lẻ có đủ điều kiện bếp ăn tập thể cho phép hoạt động song song với điều kiện chất lượng giáo dục Đối với sở giáo dục có bếp ăn tập thể: Ban lãnh đạo trường học cần bố trí kinh phí đảm bảo nguồn nước cho chế biến: xử lý nước kiểm tra định kỳ phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT Ban lãnh đạo trường học cần có quan tâm pháp luật an toàn thực phẩm, đầu tư điều kiện sở, vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện người đặc biệt điểm lẻ Ban lãnh đạo trường học cần đặt tiêu chuẩn phân công người quản lý điểm trường có phục vụ ăn bán trú đủ chất lượng giáo dục có kiến thức, thực hành định vấn đề an toàn thực phẩm; tiêu chuẩn tuyển dụng nhân viên chế biến có kiến thức, thái độ thực hành nghiêm túc, đắn an toàn thực phẩm Ban lãnh đạo trường học cần phối hợp với Chi cục, Trung tâm An toàn vệ sinh thực phẩm hàng năm tổ chức lớp tập huấn kiến thức an toàn toàn thực phẩm cho đối tượng người quản lý, Ban giám hiệu, người chế biến kể giáo viên bán trú, thực kiểm tra kiến thức nghiêm túc 41 chuyển thành hành động để thực hành tốt an toàn thực phẩm hàng ngày Tăng cường công tác hậu kiểm Tăng cường công tác hậu kiểm sau cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ kiểm tra bếp ăn tập thể trường học Có phương pháp tuyên truyền Có phương pháp tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định pháp luật an toàn thực phẩm hiệu cho người quản lý, Ban lãnh đạo trường học, người chế biến nắm bắt điểm yếu, thiếu sót kiến thức, thái độ an toàn thực phẩm để chấn chỉnh I DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Quốc hội nước Cộng hòa Xã hội Chủ nghĩa Việt Nam, Luật An toàn thực phẩm in Luật số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 TS Trần Quang Trung cộng sự, Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 2013, Hà Nội Bộ Y tế, Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, in Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế, Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, in Thông tư số 30/2012/TTBYT ngày 5/12/2012 Chính phủ, Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm, in Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 Nguyễn Thùy Dương, Lê Đzức Thọ, and Đ.A Thắng, Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, người chế biến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011 2012 Phạm Thị Mỹ Hạnh, Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn trường tiểu học bán trú địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011 2012 II PHỤ LỤC Một số thông tin chung đối tượng nghiên cứu Phụ lục 1.1: So sánh bậc học nhóm trường Bậc học Nhóm trường Cơng lập Ngồi (n1 =32) Cơng lập (n1 =23) Tần Tỷ lệ Tần Tỷ lệ số % số % Mầm non 20 62.5 23 100 Tiểu học, Trung học phổ thông, trung cấp 12 37.5 0 Kiểm định χ , p=0,00120 năm Nhóm trường Cơng lập Ngồi (n1 =32) Cơng lập (n1 =23) Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ % 6.2 13.0 16 50.0 39.1 10 31.2 34.8 12.5 13.0 Tổng (N=55) Tần số 25 18 Tỷ lệ % 9.1 45.5 32.7 12.7 Phụ lục 1.5: Tình hình sử dụng nguồn nước dùng cho chế biến thực phẩm (a) nước uống (b) (a) (b) IV PHỤ LỤC Phiếu điều tra Phụ lục 2.1: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC-THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SỞ Y TẾ TỈNH KON TUM PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC-THỰC HÀNH CHI CỤC AN TOÀN VỆ SINH VỀ ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỰC PHẨM Mã phiếu: ……… Điều tra ngày … tháng … năm 2013 Địa điểm điều tra: Tên sở: Địa chỉ: Số: ., Đường: , Tổ/thôn: , Xã/Phường: , Huyện/thành phố: , Tỉnh: I PHẦN HÀNH CHÍNH Ơng/Bà vui lịng chọn câu trả lời thích hợp cách khoanh trịn số tương ứng lựa chọn điền vào chỗ trống Họ tên người vấn: H1- Năm sinh: H2- Giới: = Nam = Nữ H3- Trình độ học vấn: H4- Dân tộc: = Kinh = Khác (ghi rõ): H5- Trình độ chun mơn/được đào tạo ngành nghề liên quan đến an toàn thực phẩm? = Khơng có cấp cấp = Có Tốt nghiệp Cao đẳng ngày = Có Cơng nhân kỹ thuật = Có Tốt nghiệp Trung = Có Tốt nghiệp Đại học = Có đào tạo nghề ngắn H6- Chức vụ: H7- Thời gian công tác lĩnh vực liên quan đến dịch vụ ăn uống: II PHẦN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Ơng/Bà vui lịng chọn nhiều đáp án cách khoanh tròn số tương ứng đáp điền vào chỗ trống K1- Thế thực phẩm an toàn? Là thực phẩm đảm bảo vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y chất gây ô nhiễm khác trong giới hạn cho phép Là thực phẩm có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ K2- Ơng/Bà hiểu ngộ độc thực phẩm? Là ăn phải thực phẩm có chứa chất gây dị ứng Là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc K3- Tác hại thực phẩm không an tồn: Nơn mửa Tiêu chảy Gây bệnh mãn tính (suy gan, thận, ung thư, độc thần kinh…) K4- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Do vi sinh vật, hóa chất, thực phẩm bị biến chất, thực phẩm có sẵn chất độc Chỉ vi sinh vật thực phẩm có sẵn chất độc K5- Xử trí có ngộ độc thực phẩm: Đổ mẫu thực phẩm lưu, nguyên liệu, thức ăn cịn thừa? Có/khơng Vì V Báo cho: K6- Tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm: Có cần tập huấn kiến thức an Tần suất tập Tập huấn kiến huấn K7- Khám sức khỏe: Có cần Khám Tần thức kiến suất thức an sức toàn toàn khỏe thực phẩm? an toàn thực định Khám phẩm kỳ? sức Có/khơng thực phẩm: do: ngành Có/khơng Vì khỏe: K8- Người chế biến mắc bệnh truyền nhiễm có tham gia dịch vụ ăn uống? Có Khơng K9- Thực hành cá nhân Có phải giữ móng Vì Vì: Vì: tay ngắn, khơng? Có/khơng Vì Có thể đeo đồ trang sức, đồng hồ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn khơng? Có/khơng Vì Mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang chế biến chia suất ăn khơng Có/khơng Vì K10- Vệ sinh sở: Khu vực chế biến, ăn uống có cần vệ sinh hàng ngày? Có/khơng Vì Dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải có cần đậy nắp kín vệ sinh sẽ? Có/khơng Vì Rác thải, chất thải có cần đổ sau buổi chế biến đầy? Có/khơng Vì K11- Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ Tủ/kệ có cần lau, vệ sinh sẽ? Có/khơng Vì Chén, bát, muỗng, đũa có cần trụng nước nóng sau rửa sạch? Có/khơng Vì Xoong, nồi, chén, bát, muỗng, đũa, dao thớt có nên để nên nhà? Có/khơng Vì K12- Vệ sinh chế biến: Khi chế biến thực phẩm, chia suất ăn, ăn uống bàn cao cách mặt đất cm Có cần phải sử dụng dao thớt riêng cho thực phẩm sống chín? Có/khơng Vì K13- Vệ sinh bảo quản: Có cần phải bảo quản riêng thực phẩm sống chín? Có/khơng Vì VI Thực phẩm bảo quản khoảng nhiệt độ nào? a ≤ oC; b >5-