Khảo sát và đánh giá công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố hà nội

S ượng các khu công nghiệp, trường học, bệnh viện có bếp ăn tập thể hoặc căng tin tăng ca , việc quản ý công t c đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể này rất hó hăn, d n đến

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

BÙI THỊ HÀ LY

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ

AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ TRÊN ĐỊA BÀN

LỜI CẢM N

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân yêu trong gia đình

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS

Cung Thị Tố Quỳnh, người đã trực tiếp hướng d n, đ ng vi n, uan tâ và

tạ ọi đi u iện giúp đỡ, chỉ bả tôi tr ng su t u trình thực hiện và h àn

thành uận văn nghi n c u này

Tôi xin chân thành cả ơn Tập thể các thầy cô giáo Viện n n ệ

S n Công nghệ p m- tr n o N đã

tạo mọi đi u kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên c u

Tôi xin chân thành cả ơn Lãn đ o Chi cục ATVSTP Hà N i,

Trung Tâm Y tế các quận, huyện, thị xã trên địa bàn thành phố, các doanh nghiệp đã ủng h và giúp đỡ tôi trong su t quá trình học tập và công t c để tôi

hoàn thành luận văn này

Xin cả ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2015A, các bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn thành t t khóa học này

Hà N , n y t n năm 2017

Học viên

Bùi Thị Hà Ly

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin ca đ an c c s liệu và kết quả nghiên c u tr ng uận văn đ u ang t nh h ch uan, trung thực và ch nh x c

Do v n kiến th c còn hạn chế nên luận văn này hông tr nh hỏi các sai sót, tôi thực sự rất mong nhận được sự thông cảm và chỉ bảo tận tình của các Thầy, Cô và các bạn đồng nghiệp sau hi đọc luận văn này

Hà N , n y t n năm 2017

Học viên

Bùi Thị Hà Ly

MỤC LỤC

LỜI CẢM N i

LỜI CAM ĐOAN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU v

DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯ NG I TỔNG QUAN 3

1 Giới thiệu chung 3

1.1 M t s khái niệm 3

1.2 Tình hình ng đ c thực phẩm và bệnh truy n ua đường thực phẩm 4 1.2.1 Nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm và bệnh truy n qua thực phẩm 4

1.2.2 Tình hình ng đ c thực phẩm và bệnh truy n qua thực phẩm 5

2 Hệ th ng quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể 5

2.1 Thực trạng công tác an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 6

2.2 C c ti u ch chung đ nh gi bếp ăn tập thể 8

2.3 C c đi u kiện vệ sinh an toàn thực phẩ đ i với BĂTT 9

2.3.1 Vệ sinh cơ sở, vệ sinh ôi trường 9

2.3.2 Các yêu cầu v kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm 11

2.3.3 Các yêu cầu v vệ sinh dụng cụ 15

2.3.4 Các yêu cầu v vệ sinh cá nhân 17

2.4 M t s biện pháp quản lý 18

2.4.1 Kiểm soát nguồn nguyên liệu 18

2.4.2 Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước 19

3 Phạm vi, mục tiêu và n i dung nghiên c u 20

3.1 Phạm vi nghiên c u và hạn chế 20

3.2 Mục tiêu 21

3.3 N i dung nghiên c u 21

CHƯ NG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

1 Đ i tượng, địa điểm và thời gian nghiên c u 22

2 Phương ph p nghi n c u 22

3 Xử lý s liệu 23

CHƯ NG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

1 Kết quả khảo sát thực trạng c c đi u kiện ATTP tại bếp ăn tập thể 24

1.1 Đi u kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh ngoại cảnh 24

1.2 Đi u kiện vệ sinh dụng cụ 28

1.3 Đi u kiện hồ sơ thủ tục pháp lý 30

1.4 Đi u kiện vệ sinh c n người 33

2 Kết quả đi u tra kiến th c, th i đ , thực hành VSATTP 34

2.1 Kiến th c th i đ thực hành của người quản lý 34

2.2 Kiến th c th i đ , thực hành của người trực tiếp sơ chế, chế biến trong bếp ăn tập thể 40

3 Đ xuất m t s giải pháp bả đảm an toàn thực phẩm tại các các bếp ăn tập thể 44

3.1 Đ nh gi t s yếu t i n uan đến thực hành đúng v an toàn thực phẩm của người quản lý và nhân viên chế biến tại các BATT 44

3.1.1 Yếu t i n uan đến thực hành đúng v ATTP của người quản lý 44

3.1.2 Yếu t i n uan đến thực hành đúng v ATTP của người chế biến tại bếp ăn tập thể 46

3.2 Đ xuất m t s giải pháp bả đảm an toàn thực phẩm tại các các bếp ăn tập thể 47

KẾT LUẬN 48

KIẾN NGHỊ 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC 1 53

PHỤ LỤC 2 57

PHỤ LỤC 3 61

PHỤ LỤC 4 63

PHỤ LỤC 5 65

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

WHO (World Health Organization) Tổ ch c y tế thế giới

WTO (World Trade Organization) Tổ ch c thương ại thế giới

DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH Danh mục bảng:

Bảng 3.1 B tr hu vực chế biến thực phẩ (n= 30) 24

Bảng 3.2 Đi u iện vệ sinh nơi chế biến thực phẩ (n= 30) 25

Bảng 3.3 Đi u iện vệ sinh hu vực bả uản thực phẩ (n= 30) 25

Bảng 3.4 Đi u iện cơ sở vật chất hu chế biến thực phẩ được (n= 30) 26

Bảng 3.5 Nguồn nước sử dụng tr ng sơ chế, chế biến thực phẩ (n=30) 27

Bảng 3.6 Khu vực chế biến có được thiết ế (n=30) 27

Bảng 3.7 Phòng ăn được b tr thiết ế (n=30) 28

Bảng 3.8 Đi u iện vệ sinh dụng cụ (n=30) 28

Bảng 3.9 Đi u iện v vật iệu chế tạ dụng cụ (n=30) 29

Bảng 3.10.Vệ sinh dụng cụ, phương tiện chế biến bả uản thực phẩ (n=30) 29

Bảng 3.11 Phương tiện rửa và hử trùng bàn tay (n=30) 30

Bảng 3.12 Nguồn cung cấp thực phẩ (n=30) 30

Bảng 3.13 Hồ sơ ph p ý i n uan đến nguồn g c thực phẩ (n=30) 31

Bảng 3.14 Thực hiện iể thực ba bước (n=30) 31

Bảng 3.15 Thực hiện ưu u th c ăn (n=30) 32

Bảng 3.16 Hồ sơ ph p ý i n uan đến công t c đả bả VSATTP (n=30) 32 Bảng 3.17 Đi u iện vệ sinh c n người (n=30) 33

Bảng 3.18.Hiểu biết v văn bản ui định v uản ý VSATTP, BĂTT (n=30) 34

Bảng 3.19 Hiểu biết v c c cơ uan có ch c năng uản ý VSATTP (n=30) 35 Bảng 3.20 Hiểu biết nguy n nhân gây NĐTP (n=30) 36

Bảng 3.21 Hiểu biết v phương ph p xử ý hi bị ng đ c thực phẩ 36

Bảng 3.22 Hiểu biết đi u iện v c n người tha gia chế biến thực phẩ (n=30) 37

Bảng 3.23 Hiểu biết ựa chọn thực phẩ ba gói sẵn (n=30) 37

Bảng 3.24 Khó hăn tr ng công t c đả bả VSATTP BĂTT (n = 30) 38

Bảng 3.25 C c h ạt đ ng đã thực hiện đả bả VSATTP BĂTT (n=30) 39

Bảng 3.26 Hiểu biết nguy n nhân gây NĐTP (n=258) 40

Bảng 3.27 Hiểu biết xử ý hi bị ng đ c thực phẩ (n=258) 40

Bảng 3.28 Hiểu biết đi u iện v c n người tha gia chế biến thực phẩ

(n=258) 41

Bảng 3.29 Hiểu biết v sự cần thiết trang bị phương tiện bả h hi chế biến thực phẩ (n=258) 41

Bảng 3.30 Hiểu biết v ui trình chế biến thực phẩ (n=258) 42

Bảng 3.31 Sự cần thiết của rửa tay bằng xà phòng (n=258) 42

Bảng 3.32 Hiểu biết bả uản thực phẩ (n=258) 43

Bảng 3.33 Hiểu biết ựa chọn thực phẩ ba gói sẵn (n=258) 44

Bảng 3.34 M i i n uan giữa đ tuổi, trình đ học vấn, chuy n ôn, thời gian à ngh , s ti u ch đạt và iến th c đến thực hành đúng v ATTP 45

Bảng 3.35 M i i n uan giữa trình đ học vấn, có chuy n ôn, thời gian à ngh và iến th c ATTP đến thực hành đúng v ATTP 46

Danh mục hình: Hình 1 Mô hình quản ý v an t àn thực phẩ 5

Hình 2: Sơ đồ nguy n ý bếp t chi u 9

Hình 3 C c hâu iể s t trọng yếu tại BĂTT 12

Hình 4 Quy trình rửa hay, b t đũa, vệ sinh dụng cụ 16

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩ (ATTP) à ĩnh vực r ng lớn, ph c tạp và nhạy cảm bởi nó i n uan đời s ng hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến s c khỏe

c ng đồng, nhất à hi chúng ta đang ở cửa h i nhập kinh tế ngày càng sâu

r ng Những nă ua, công t c nghi n c u khoa học, ng dụng công nghệ đã góp phần đ ng ể phục vụ hoạt đ ng quản lý chất ượng ATTP Tuy nhiên, công tác này v n còn nhi u hạn chế, cần được uan tâ hơn Mặt khác với

n n kinh tế nhi u thành phần the cơ chế thị trường ngày càng phát triển, s c

ép v công việc và thời gian của người a đ ng làm xuất hiện dịch vụ th c ăn đường ph như cơ bụi, bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, th c u ng sẵn Trong b i cảnh Việt Na đã gia nhập WTO, đòi hỏi công tác quản lý nhà nước v ATTP phải giành thế chủ đ ng trong giám sát, phát hiện ô nhiễm thực phẩm từ “trang trại đến bàn ăn”, từ phòng ch ng ng đ c thực phẩm, các bệnh truy n qua thực phẩm đến việc chủ đ ng làm giảm thiểu thay đổi cơ cấu bệnh tật bởi các bệnh do thực phẩ gây n n như: bé phì, đ i th đường, tăng huyết áp, các bệnh v tim mạch, suy thận, ung thư à những bệnh của

c c nước đã và đang ph t triển do sử dụng thường xuyên các thực phẩ ăn nhanh, thực phẩm ch a nhi u chất bảo quản, hoá chất, chất ch th ch tăng trưởng, h c n tăng trọng

Ở Việt Na , the Cục An t àn thực phẩ , B Y tế v b c Tổng ết

chương trình ục ti u u c gia của Việt Na v Vệ sinh an t àn thực phẩ

nă 2014 [5] ch thấy: Nă 2014, toàn u c ghi nhận có 194 vụ ng đ c thực phẩ làm 5.203 người ắc, 4.160 người phải và bệnh viện và 43 người tử v ng V căn nguy n gây NĐTP có 37,1% s vụ d vi sinh vật; 33,5% s vụ d đ c t tự nhi n; 2,1% d h chất, s vụ còn ại (27,3%) hông x c định được nguy n nhân Vi phạ đi u iện vệ sinh cơ sở hông đạt 12,09%; vi phạ đi u iện v trang thiết bị, dụng cụ 9,47%; vi phạ đi u iện v c n người 14,8 % C c vi phạ này chủ yếu là của c c cơ sở sản xuất,

chế biến, inh d anh thực phẩ ở ôi trường vệ sinh hông đả bả , đi u iện vệ sinh cơ sở hông đạt the uy định, hông h s c h ẻ h ặc hông

có giấy x c nhận iến th c ATTP định ỳ… Trước thực trạng này, từ ngày 25

th ng 04 nă 2012 Nghị định 38 của Ch nh phủ uy định chi tiết thi hành t

s đi u của Luật an t àn thực phẩ tr ng đó uy định việc uản ý an t àn thực phẩ the chuỗi và phân rõ tr ch nhiệ v uản ý ATTP đ i với c c

b : B Y tế, B Công thương, B Nông nghiệp và gia B Y tế à đầu i uản ý nhà nước v an t àn thực phẩ Ban chỉ đạ ATTP được thành ập và triển hai thực hiện từ Thành ph đến c c uận/huyện, phường/xã

Thành ph Hà N i được sát nhập với tỉnh Hà Tây từ nă 2008 diện tích địa giới tăng n é the tình hình dân cư cũng tăng ca với t c đ đô thị hóa nhanh, nhi u dự án xây dựng cơ sở hạ tầng, hu đô thị mới được xây dựng S ượng các khu công nghiệp, trường học, bệnh viện có bếp ăn tập thể hoặc căng tin tăng ca , việc quản ý công t c đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể này rất hó hăn, d n đến xảy ra các vụ ng đ c thực phẩm gây ảnh hưởng đến s c khỏe, tinh thần của người dân tr n địa bàn

Tại Hà N i, the đi u tra c c cơ sở thực phẩ nă 2015 có 02 vụ NĐTP tại BATT tại khu Công nghiệp Chương Mỹ, Quang Minh với 17 người mắc Công tác quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể đ u do công ty ký hợp đồng với đơn vị cung cấp suất ăn, h ặc nấu tại chỗ, việc giám sát an toàn thực phẩm hoàn toàn phụ thu c vào nhà cung cấp nên chỉ đến khi xảy ra ng đ c thực phẩm các công ty này mới ý th c được tầm quan trọng của loại hình bếp ăn tập thể

Vì vậy, tôi tiến hành nghiên c u đ tài “Khảo sát và đánh giá thực

trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa

bàn thành phố Hà Nội”

CHƯ NG I TỔNG QUAN

1 Giới thiệu chung

1.1 M t số k n ệm

Thực phẩm là những sản phẩm dùng cho việc ăn, u ng của c n người ở

dạng nguyên liệu tươi, s ng hoặc đã ua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm [22]

An toàn thực phẩm là việc bả đả để thực phẩm không gây hại đến

nhiễm hoặc có ch a chất đ c [22] Vì vậy ng đ c thực phẩ (NĐTP) nói

v m t h i ch ng cấp tính, xảy ra đ t ng t d ăn phải th c ăn có ch a chất

đ c, biểu hiện bằng những triệu ch ng dạ dày- ru t (nôn, ỉa chảy…) và những triệu ch ng h c tùy the đặc điểm của từng loại ng đ c thực phẩm (tê liệt thần kinh, co giật, r i loạn hô hấp, tuần hoàn, vận đ ng ) Tác nhân gây ng

đ c có thể là chất đ c hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật ), chất đ c tự nhiên

có sẵn trong thực phẩm (m t s loại thực vật, đ ng vật), do vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và do th c ăn bị biến chất

Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ng đ c cấp xảy ra với 2 người trở

lên có dấu hiệu ng đ c hi ăn cùng t loại thực phẩm tại cùng m t địa điểm, thời gian Trường hợp chỉ có m t người mắc và bị tử vong cũng được coi là m t vụ ng đ c thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bả đảm thực phẩm không gây hại

cho s c khỏe, tính mạng c n người khi sử dụng; bả đảm thực phẩm không bị hỏng, không ch a các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá

giới hạn cho phép, không là sản phẩm của đ ng vật, thực vật có thể gây hại cho s c khỏe c n người

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ ch c chế biến, cung cấp

th c ăn, đồ u ng để ăn ngay, có địa điểm c định bao gồ : Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin inh d anh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn

u ng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm chín [2]

1.2 ìn ìn n đ t p m v bện truyền qu đ n t p m

1.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Nguyên nhân gây ng đ c thực phẩm và bệnh lây truy n ua đường thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất ph c tạp Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ra thành các nguyên nhân chính sau:

a) Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

- Vi khuẩn: Staphylococcus aureus (Tụ cầu); Salmonella; Shigella; Vibrio

cholerae; Esherichia coli; Clostridium Botulinum

- Các virus: Virus viêm gan A, Virus viêm gan E, Rotavirus

- C c ý sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bà : Entamoeba histolytica; Giun

đũa, Giun tóc,

- Đ c t nấ đ c: Aflatoxin; Ochratoxin

- Đ ng vật có chất đ c: Cóc; C nóc…

b) Các tác nhân hóa học gây ô nhiễm thực phẩm

- Để bảo quản thực phẩm: Chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, các chất

ch th ch, tăng trọng, các chất ch ng oxy hoá, chất ch ng m c…

- Để tăng t nh hấp d n của th c ăn: Chất ngọt tổng hợp, các phẩm màu,

- Các hoá chất ch th và để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắng b t, các chất làm c ng thực phẩm, chất đi u vị

- Những hoá chất l n vào thực phẩm: kim loại (chì, thuỷ ngân, asen,

đồng…)

- Hoá chất bảo vệ thực vật: thu c trừ sâu

c) Các tác nhân vật lý gây ô nhiễm thực phẩm:

- Các dị vật: Mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh các vật dụng khác l n vào

vụ ng đ c d cơ sở cung cấp th c ăn sẵn (đặt dịch vụ) hông đả bả an

t àn vệ sinh thực phẩ tr ng u trình vận chuyển, bả uản th c ăn và 30%

d bếp ăn tại chỗ [23] Nă 2016 cả nước xảy ra 129 vụ ng đ c thực phẩ (NĐTP) với 4.139 người mắc, tr ng đó có 12 trường hợp tử vong [24]

b) Tại Hà N i: Nă 2015 ghi nhận 02 vụ ng đ c thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp với 17 người mắc, không có tử vong [8] Nă 2016

s liệu này là 02 vụ, 37 người mắc không có tử vong Nguyên nhân chủ yếu

v n là do các tác nhân sinh học [9]

2 Hệ thống quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể

Hiện nay, the c c văn bản uy phạ ph p uật của nhà nước v an t àn thực phẩ thì ĩnh vực an t an thực phẩ thu c uản ý của 3 ngành Công thương, Nông nghiệp và Y tế tr ng đó Y tế à cơ uan thường trực

Hình 1 Mô hình quản lý về an toàn thực phẩm [11]

Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm

Tr n hình à ô hình uản ý v an t àn thực phẩ của ngành Y tế

Đ ng đầu à B Y tế chịu tr ch nhiệ uản ý v hành ch nh nhà nước sau đó

à Cục ATTP chịu tr ch nhiệ v chuy n ôn B y ở c c tỉnh, thành ph thì có Sở Y tế à cơ uan uản ý v hành ch nh nhà nước, sau đó à c c Chi cục An t àn vệ sinh thực phẩ trực thu c V tuyến uận, huyện, thị xã thu c tỉnh, thành ph thì có c c Trung tâ y tế và trực tiếp triển hai c c h ạt đ ng chuyên môn là khoa An t àn vệ sinh thực phẩ thu c Trung tâ y tế Nhân

sự cu i cùng à Trạ Y tế xã, phường, thị trấn trực thu c uận, huyện, thị xã đây à cơ uan chuy n ôn trực tiếp triển hai c c h ạt đ ng ATTP đến cơ sở

và người ti u dùng

2.1 tr n n t n to n t p m t bếp ăn tập t ể

Nhi u công trình nghiên c u ch ng inh người trực tiếp CBTP, phục vụ

ăn u ng có vai trò đặc biệt quan trọng đ i với công tác bả đảm ATTP Nếu nhân viên BATT thiếu kiến th c v ATTP và không thực hành vệ sinh t t

tr ng u trình CBTP thì nguy cơ ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn từ bàn tay, ũi họng, mụn nhọt và các bệnh truy n nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truy n sang thực phẩm Do vậy, việc nâng cao kiến th c v ATTP và ý th c thực hành trong quá trình CBTP gúp phần quan trọng trong phòng ngừa NĐTP và bệnh truy n qua thực phẩm

M t trong những mục tiêu của Chiến ược qu c gia an toàn thực phẩm giai đ ạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 nâng cao kiến th c thực hành v ATTP ch c c nhó đ i tượng Cụ thể: Đến nă 2015, 70% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩ , 80% người quản lý, 70% người tiêu dùng có kiến th c và thực hành đúng v ATTP; Đến nă 2020, 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩ , 100% người quản ý, 80% người tiêu dùng

có kiến th c và thực hành đúng v ATTP

Nghi n c u của Võ T Thành và c ng sự [21] đ nh gi thực trạng ATTP của 40 nhà hàng, h ch sạn tại tỉnh Hà Tĩnh nă 2012 ch thấy tỷ ệ thực hành t t v ATTP của c c nhân vi n đạt 83%, tr ng đó có tỷ ệ đạt

97,5%; 87,2% đạt c c ti u chuẩn v cơ sở vật chất the uy định của ph p uật; 100% sử dụng nguồn nước sạch đạt; tỷ ệ s cơ sở có trang thiết bị, dụng

cụ, tủ ưu u the uy định à 75% nhưng tỷ ệ nhân vi n nắ được phương

ph p ưu u và thực hành ưu u đúng c ch chỉ đạt 50%

Nghi n c u của Phạ Thị Mỹ Hạnh và công sự [19] đ nh gi thực trạng đả bả ATTP tại bếp ăn của 62 trường tiểu học b n trú tr n địa bàn tỉnh Th i Bình nă 2011 ch thấy tỷ ệ trường được cấp giấy ch ng nhận cơ

sở đủ đi u iện ATTP à 48,4%; s cơ sở đạt uy trình chế biến t chi u chỉ đạt 40,3%; đi u iện trang thiết bị, h chất, phụ gia, hợp đồng thực phẩ đạt

từ 67,7 – 100% Tuy nhi n việc thực hiện ưu u 24h, dụng cụ ưu u, tủ ạnh, nhật ý ưu u c c trường đạt tỷ ệ từ 27,5 – 35,5%; chỉ 38,7% nhân

vi n trực tiếp chế biến có iến th c đúng và 30,7% thực hành đúng v đả

bả ATTP; 100% u nước u ng đạt ti u chuẩn vệ sinh ( hông ph t hiện ô

nhiễ E.coli); 34,2% u nước chế biến nhiễ E.coli

Nghi n c u của Đà Thị Ngọc Yến và c ng sự [16] đ nh gi thực trạng ATTP của 400 cửa hàng ăn tr n địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương nă

2011 ch thấy tỷ ệ cửa hàng ăn đạt đủ đi u iện ATTP the uy định của B

Y tế à thấp 13,5%; tỷ ệ u thực phẩ có c c chỉ ti u: E.coli, coliform,

staphylococcus đạt the uy định à thấp 72,0%; tỷ ệ u phết tay có c c chỉ

tiêu E.coli, coliform, staphylococcus đạt 87,25%

Nghiên c u của Trần Nhật Na nă 2013 [20] tại 42 BATT tr n địa bàn quận Ba Đình, Hà N i với 214 người CBTP Kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP có kiến th c đúng v ATTP à 74,8% người CBTP, đa phần người CBTP quan tâ đến các thông tin v ngày sản xuất, hạn sử dụng ghi trên nhóm thực phẩm bao gói sẵn (97,7%) Tỷ lệ người CBTP thực hành đúng v ATTP là 72% Tuy vậy, kết quả xét nghiệm m u bàn tay người CBTP cho thấy tình trạng nhiễm vi sinh vật tr n bàn tay người CBTP tương đ i cao, có 21/42 (50%) m u bàn tay ch a Coliform và 8/42 (19%) m u bàn tay nhiễm

E.coli Đi u này ch ng tỏ ý th c giữ gìn vệ sinh bàn tay của người CBTP

cũng rất hạn chế

2.2 Các tiêu chí chung đ n bếp ăn tập t ể

Các tiêu chí bếp ăn tập thể đảm bả VSATTP được đ nh gi the Thông

tư s 30/2012/TT-BYT ngày 05 th ng 12 nă 2012 của B Y tế v việc

“Quy định v đi u kiện an toàn thực phẩ đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ

ăn u ng, kinh doanh th c ăn đường ph ” [2]; Thông tư s 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 uy định v đi u kiện chung bả đảm an toàn thực phẩ đ i với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm [1]; Thông tư s 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của B Y tế [3] và hướng d n 921/HD-SYT ngày 12/2/2015 của Sở Y tế Hà N i v việc “Hướng d n uản ý an t àn thực phẩ đ i với cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng” [14]; quyết định s 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 v việc “Hướng d n thực hiện chế đ kiểm thực ba bước và ưu

m u th c ăn đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng”như sau:

5 tiêu chí đánh giá về vệ sinh ATTP tại bếp ăn tập thể

1) Phải có giấy ch ng nhận cơ sở đủ đi u kiện ATTP, hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy đủ chế đ kiểm thực ba bước và chế đ ưu u thực phẩm từ 24 giờ đến 48 giờ

2) Nhân viên phục vụ phải được khám s c khoẻ định kỳ ít nhất m t nă

01 lần; có xác nhận kiến th c v vệ sinh an toàn thực phẩm và bả đảm thực hành t t v vệ sinh cá nhân

3) Bả đảm các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm v cơ sở, thiết bị dụng cụ và quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u, phân khu riêng biệt

4) Nhà ăn phải th ng, t, đủ ánh sáng, có thiết bị ch ng ruồi, muỗi,

bọ, chu t, đ ng vật và duy trì chế đ vệ sinh sạch sẽ

5) Có hệ th ng thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ th ng nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

2.3 đ ều k ện vệ s n n to n t p m đố vớ Ă

2.3.1 Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường

Đi u iện vệ sinh cơ sở, vệ sinh ôi trường được đ nh gi the Thông tư

s 30/2012/TT-BYT ngày 05 tháng 12 nă 2012 của B Y tế v việc “Quy định v đi u iện an t àn thực phẩ đ i với cơ sở inh d anh dịch vụ ăn

u ng, inh d anh th c ăn đường ph ” [2] như sau:

- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên lý m t chi u từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu đến khi bảo quản, vận chuyển đến nhà ăn, cụ thể như sau:

Hình 2: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều [13]

- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u:

nguyên liệu xuất h , sau hi sơ chế (nhặt, rửa, th i…) chuyển vào bếp

Tiếp nhận nguyên liệu

(nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển th c ăn ch n sang phòng chia, phân ph i th c ăn và cu i cùng ra phòng ăn

- Các khu vực có ch thước phù hợp: Giữa các khu vực có ngăn c ch, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng; Yêu cầu thiết kế, b tr đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạ nơi ẩn n u ch côn trùng và đ ng vật gây hại

- Có đủ dụng cụ ch a chất thải và vật phẩ hông ăn được, bả đảm kín

và được cọ rửa thường xuyên

- Có hệ th ng c ng rãnh thoát nước dễ dàng, n, hông để gây ô nhiễm

ra xung quanh

- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm

vệ sinh, khử trùng

c) Kho bảo quản thực phẩm

- Kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đ phòng chu t, Cửa ra vào và cửa

sổ phải có ưới thép, phải kín

- Thực phẩ đóng hò , ba , túi… phải để trên các giá kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20cm, cách tường kho ít nhất 30cm và cách trần 50cm

- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật Có quạt thông gió và t t nhất à có y đi u hoà không khí

- Cần có kho riêng cho các loại thực phẩ tươi s ng và thực phẩm khô Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm

- Phải có biện pháp phòng ch ng chu t, côn trùng, gián, sâu bọ, các m i nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho

- Có chế đ khử trùng tẩy uế kho, chế đ kiểm tra, chế đ xuất, nhập kho

d) Nhà ăn: à nơi tập chung nhi u người cùng tha gia ăn, u ng Đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩ , nhà ăn phải đảm bảo thoáng mát, gọn gàng sạch sẽ, đủ nh s ng Có đầy đủ c c phương tiện rửa tay ch ngưới ăn như bồn rửa tay, nước sạch và chất tẩy rửa

e) Nước: dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo

ATTP theo QCVN 01:2009/BYT của B trưởng B Y tế ban hành theo Thông tư s : 05/2009/TT-BYT ngày 17 th ng 6 nă 2009 v qui chuẩn kỹ thuật qu c gia v chất lượng nước ăn u ng

2.3.2 Các yêu cầu về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiể s t nguy n iệu đầu và , iể s t tr ng u trình chế biến nấu nướng, iể s t tr ng hâu vận chuyển th c ăn ch đến hi th c ăn đến tay người sử dụng à đi u iện rất uan trọng để đả bả thực phẩ được an

t àn, hông gây hại đến người sử dụng

Hình 3 Các khâu kiểm soát trọng yếu tại BĂTT [10]

THỊT, SẢN PHẨM THỊT

CÁ, HẢI SẢN

ĐỒ UỐNG, NƯỚC RAU QUẢ THỰC PHẨM BAO GÓI

SẴN PHỤ GIA, GIA VỊ

KHÁM SỨC KHỎE CẤY PHÂN

HỌC TẬP KAP

YÊU CẦU

VỆ SINH CÁ NHÂN

GMP GHP

YÊU CẦU

VỆ SINH

C SỞ

ĐỊA ĐIỂM KIẾN THỨC

BỐ TRÍ KẾ HOẠCH CÁC CÔNG ĐOẠN NẤU

HACCP

a) Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Khó hăn nhất của các bếp ăn tập thể

là kiểm soát nguyên liệu đầu vào Các bếp ăn tập thể thường phải nhập nguyên liệu tươi s ng hàng ngày, do vậy, rất hó hăn để có m t nguồn cung

ng nguyên liệu an toàn ổn định:

- Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ng thực phẩm an t àn: đặc biệt là rau, quả, thịt, cá Nên chọn c c cơ sở đã p dụng "Thực hành nông nghiệp t t

b) Kiểm soát khâu nấu nướng, chế biến:

- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc m t chi u: nguyên liệu xuất h , sau hi sơ chế (nhặt, rửa, th i…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển th c ăn chín sang phòng chia, phân ph i th c ăn và cu i cùng ra phòng ăn h ặc vận chuyển đến nơi h c để ăn Cần chú ý: nguyên liệu sạch hông để l n nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, c , rau…) cũng hông được để l n với nhau,

vì chế đ nấu nướng khác nhau Th c ăn ch n hông được để l n với th c ăn

s ng Đi the đó à c c dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau

- Áp dụng "Thực hành sản xuất t t" - GMP và "Thực hành vệ sinh t t" - GHP (SSOP) cũng như hệ th ng quản lý HACCP

c) Lưu u th c ăn:

+ Dụng cụ đựng th c ăn ưu nghiệm bằng những h p inox có nắp đậy và phải niêm phong

+ S ượng th c ăn ưu nghiệ đủ cho 01 người ăn

+ Đi u kiện bảo quản trong tủ lạnh

+ Thời gian bảo quản là từ 24-48 giờ Nếu trường hợp xảy ra ng đ c thực phẩm m u th c ăn ưu hông được huỷ để chờ xét nghiệm

d) Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:

* Kho bảo quản thực phẩm:

- Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi s ng và thực phẩm khô Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩ C c đi u kiện trong kho phải đảm bả the uy định

* Bảo quản thực phẩm s ng trước khi chế biến:

- Có dụng cụ ch a đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch

- Có dụng cụ ch a đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau

- Tuyệt đ i không di chuyển thực phẩ ngược chi u chế biến

* Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:

- Thực phẩm sau khi nấu ch n được chuyển vào phòng chia, phân ph i

- Thực hiện "chia" thực phẩ the đúng "Quy phạm sản xuất t t"

- Các dụng cụ ch a đựng thực phẩm chín phải được dùng riêng biệt

- Các xuất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt đ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật

- Khi vận chuyển đến địa điể ăn ở nơi h c cần có biện pháp bảo quản đảm bảo ATTP

- Thời gian từ sau khi nấu nướng đến hi ăn hông để quá 2 giờ

e) Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm:

* Phương tiện vận chuyển:

- Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm Trước đó hông được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng…

- Thực phẩ đóng thành c c đơn vị, xuất ăn, thành c c thùng, hò … được đậy kín khi vận chuyển

- B trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bả hông đổ vỡ, ô nhiễm,

ch ng ruồi, bọ, bụi…

* Chế đ vận chuyển:

Tuỳ theo mặt hàng à uy định chế đ vận chuyển thích hợp

- Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng

- Với canh, th c ăn ỏng, th c ăn ch n phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo tr n, đổ vỡ

2.3.3 Các yêu cầu về vệ sinh dụng cụ

Vệ sinh dụng cụ là m t khâu quan trọng trong toàn b quá trình đảm bảo

an toàn thực phẩm M t trong s những lý do thực phẩm bị ô nhiễm là do trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị ô nhiễm Ví dụ như bàn sơ chế, chế biến làm bằng vật liệu không nhẵn, khó vệ sinh thì có thể bị nhiễm bẩn trên b mặt rồi gây ô nhiễm vào thực phẩ hay b t đĩa hay ăn à hông được vệ sinh sạch sẽ v n còn dính tinh b t thì có thể à ôi trường thuận lợi ch côn trùng đ ng vật gây hại sinh s ng và gây ô nhiễm vào thực phẩm sạch

GIÁM SÁT NHÂN VIÊN BÁO CÁO

Hình 4 Quy trình rửa khay, bát đũa, vệ sinh dụng cụ [12]

- Bước 1: Nhân viên sẽ thu g hay, b t, đĩa và dụng cụ bẩn sau mỗi ca

ăn Sau đó tr ng hay b t đĩa dụng cụ bằng nước

- Bước 2 và bước 3: Quá trình này nhân viên sẽ thực hiện việc rửa bằng hóa chất (nước rửa bát) hoặc dùng vòi nước cọ rửa dụng cụ bằng hóa chất chuyên dụng Trong su t thời gian này người giám sát sẽ giám sát toàn b quy trình và kiểm tra

- Bước 4: Sau khi rửa và tráng sạch sẽ, nhân viên sẽ xếp b t đĩa, dụng cụ sạch vào khay hoặc gi để khô tự nhi n Lúc này người giám sát sẽ tiến hành

Thu g hay, b t, đũa thìa

kiể tra đ sạch bẩn của b t đĩa, dụng cụ (bằng mắt thường hoặc hóa chất) nếu hông đạt yêu cầu sẽ quay v rửa lại

2.3.4 Các yêu cầu về vệ sinh cá nhân

a) Yêu cầu kiến th c v vệ sinh an toàn thực phẩm khi tham gia bếp ăn tập thể:

- Cá nhân trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy xác

nhận kiến th c v vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với từng ngành ngh sản xuất, kinh doanh

- S c khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩ : Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo v s c khỏe theo Thông tư s 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của B Y tế v việc “Hướng

d n khám s c khỏe”

b) Yêu cầu v thực hành vệ sinh của người chế biến thực phẩm

- Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Ngoài ra,

những trường hợp cần thiết phải đ i ũ và đi găng tay hay đe hẩu trang sạch

- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và hông đe đồ trang s c khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩ ăn ngay

- Không ăn u ng trong khu vực sản xuất thực phẩm

- Không hút thu c, khạc nhổ, hắt hơi hay h , nhai ẹ , cười nói t , đe

đồ trang s c, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩ chưa được bảo vệ an toàn

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩ đ u phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay t t ”:

+ Rửa tay sau hi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm s ng, xì ũi, đ ng tay vào rác, gãi ng a, ngoáy tai, ngoáy ũi h ặc đ ng tay vào các b phận của cơ thể, quần áo, hút thu c, đ ng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ

+ Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

+ Lau khô tay sau khi rửa bằng hăn giấy dùng m t lần, hăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp d

+ Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay)

+ Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấ nước và đi găng tay hi tiếp xúc với thực phẩm

2.4 M t số b ện p p quản lý

Trong khuôn khổ đ tài, căn c và đ nh gi thực trạng c c đi u kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể Qua nghiên c u thực tiễn quá trình thực hiện của các bếp ăn tập thể và c c ui định v quản lý bếp ăn tập thể, chúng tôi đ xuất

m t s biện pháp quản lý ATTP bếp ăn tập thể tập trung vào các n i dung như sau:

+ Kiểm soát nguồn nguyên liệu

+ Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước

2.4.1 Kiểm soát nguồn nguyên liệu

- Hàng ngày mỗi BĂTT sử dụng m t ượng lớn thực phẩ đồng thời cung cấp ch hàng ngàn ượt ăn ở nhi u ca khác nhau Do vậy nguồn việc cung cấp nguyên liệu an t àn đặc biệt quan trọng Bình thường các nhà thầu cung cấp dịch vụ ăn u ng bởi các nhà cung cấp thông qua hợp đồng mua bán

hoặc trực tiếp mua tại chợ D đó nguồn g c nguyên liệu hó x c định

- Nguồn cung cấp các loại thịt, cá và các sản phẩm chế biến đảm bảo ATTP: để đảm bảo có nguồn cung cấp ổn định đảm bảo chất ượng và an toàn thực phẩ à đi u rất quan trọng Do vậy, chúng tôi hướng d n các nhà trường, c c cơ sở cung cấp thịt cá và các sản phẩm chế biến từ thịt c c đảm bảo tin cậy và an toàn là các công ty các nhà cung cấp lớp uy t n như c c si u thị Metr , BigC c c cơ sở được c c cơ uan uản lý kiểm soát chặt chẽ thường xuyên

- Kiể s t đ t xuất chất ượng thực phẩm qua các xét nghiệm tại labour

2.4.2 Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước

- Kiểm thực 3 bước là biện pháp rất quan trọng nhằm kiểm soát trực tiếp quá trình từ khâu nhập nguyên liệu để chế biến đến sơ chế, chế biến thực phẩm, chia th c ăn và bảo quản Kiểm thực 3 bước bao gồ c c bước sau:

Bước 1: Kiểm soát thực phẩ đầu vào

Bước 2: Kiểm soát trong quá trình nấu nướng

Bước 3: Kiế s t trước hi ăn

* Kiểm soát thực phẩ đầu vào: Đây à hâu đầu tiên trong quá trình

kiểm soát Các thực phẩ đưa và chế biến phải đảm bả tươi nguy n, hông

ôi th i có mùi Các nguyên liệu h c như thực phẩ đã chế biến sơ chế, các phụ gia phải đảm bả ui định:

- Hợp đồng cung cấp các loại thực phẩm, phiếu giao nhận hàng ngày, các loại phiếu kiểm dịch đ ng thực vật

- Công b tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm (đ i với thực phẩ đã chế biến sơ chế )

- C c ui định v bao gói nhãn mác sản phẩm: tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ, chất liệu bao gói, thời hạn sử dụng, thành phần chỉ tiêu chất ượng ch nh, đi u kiện bảo quản the đúng ui định tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ ngày 14/4/2017

- Tình trạng thực phẩ úc đưa và chế biến đảm bả c c ti u ch : tươi, không ôi thiu, không héo úa

Tất cả các nguyên liệu đưa và chế biến từng bữa phải được ghi chép cụ thể sổ kiểm thực 3 bước cho từng mục, n i dung

cho thực phẩm chế biến đúng c ch, hợp vệ sinh, đảm bả ch n trước khi sử dụng

* Kiế s t trước hi ăn: à khâu cu i cùng trong quá trình kiểm soát Việc kiể s t này đảm bảo cho các loại th c ăn đưa đến người sử dụng đảm bảo an toàn Các n i dung cần kiểm soát:

- Thời gian: đảm bảo sau khi chế biến x ng đến lúc sử dụng phải có thời gian ngắn nhất trước 2 giờ để đảm bảo an toàn Nếu th c ăn đã chế biến xong

để lâu quá 2 giờ cần xem xét kỹ khi sử dụng

- Đi u kiện bảo quản: có phù hợp với các loại th c ăn hông để đảm bảo chất ượng th c ăn

- Đi u kiện vệ sinh dụng cụ

- Đi u kiện vệ sinh ôi trường

- C c đi u kiện khác

* Lưu u th c ăn: C c n i dung cần iể s t

- Thời gian: Sau hi ra ón ăn phải tiến hành ưu u ngay

- Đi u kiện dụng cụ: H p ưu u bằng vật liệu đảm bảo không thôi nhiễm, không gây ô nhiễm th c ăn

- Đi u kiện bảo quản: M u ưu phải được niêm phong, s ượng và chất ượng the uy định và bảo quản trong tủ lạnh

3 Phạm vi, mục tiêu và nội dung nghiên cứu

Hạn chế của đ tài nghiên c u được tiến hành trên 30 bếp ăn tập thể so với s ượng bếp ăn tập thể (bệnh viện, trường đại học ca đẳng, khu công

nghiệp) thì ượng m u nghiên c u còn ít Mặt khác, b câu hỏi và bảng kiểm

đã được thiết kế sẵn phục vụ công tác nghiên c u chưa có câu hỏi chuyên sâu

3.2 Mụ t êu

- Đ tài “Khả s t và đ nh gi thực trạng công t c uản ý an t àn thực phẩ tại c c bếp ăn tập thể tr n địa bàn thành ph Hà N i” nhằ góp phần uản ý an toàn thực phẩ hiệu uả hơn đ i với c c cơ sở inh d anh dịch vụ

ăn u ng đặc biệt à c c bếp ăn tập thể trên cơ sở đó đưa ra t s đ xuất, iến nghị cụ thể và phù hợp thực tế

3.3 N dun n ên ứu

Đ tài “Khả s t và đ nh gi thực trạng công t c uản lý an t àn thực

phẩ tại c c bếp ăn tập thể tr n địa bàn thành ph Hà N i” gồ c c n i dung sau:

- Khả s t thực trạng an t àn thực phẩ tại c c bếp ăn tập thể tr n địa bàn Thành ph Hà N i

- Đi u tra kiến th c, th i đ , thực hành của người quản lý và nhân viên

sơ chế, chế biến tại các bếp ăn tập thể được khảo sát

- Đ xuất giải ph p bả đả an t àn thực phẩ tại c c c c bếp ăn tập thể

tr n địa bàn Thành ph Hà N i

CHƯ NG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

Đ i tượng nghiên c u gồm:

- Các bếp ăn tập thể trường học, khu công nghiệp, bệnh viện

- Người chế biến thực phẩm: tại các bếp ăn tập thể được chọn

- Người quản lý: các bếp ăn tập thể được chọn

Nghi n c u được tiến hành tr n địa bàn thành ph Hà N i tập trung và

ô hình bếp ăn tập thể tr ng c c hu công nghiệp Thăng L ng – Đông Anh, Khu công nghiệp Quang Minh – Mê Linh, hu công nghiệp N i Bài – Sóc Sơn, hu công nghiệp Y n Nghĩa – Chương Mỹ; tại c c bệnh viện thu c tuyến Trung ương và thành ph uản ý có địa điể chủ yếu tại c c uận n i thành và c c trường đại học ca đẳng

Thời gian nghi n c u từ tháng 6 nă 2015 đến tháng 6 nă 2016

2 Phương pháp nghiên cứu

* Nghi n c u sử dụng phương ph p đi u tra uan s t dựa tr n b câu hỏi

và bảng iể đã được thiết ế sẵn the thông tư s 30/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của B Y tế v Quy định v đi u iện an t àn thực phẩ đ i với cơ

sở inh d anh dịch vụ ăn u ng, inh d anh th c ăn đường ph Cỡ u được

ựa chọn như sau:

- Chọn cỡ m u bếp ăn tập thể: The b c đi u tra cơ bản c c cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩ tr n địa bàn thành ph nă 2015 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà N i [7] thì s ượng bếp ăn có tần suất phục vụ 1.000 suất/ngày và mô hình có thuê nhà thầu cung cấp là 30 bếp (tr ng đó bếp ăn tập thể trường đại học, ca đẳng: 07 bếp; bếp ăn tập thể bệnh viện: 05 bếp; bếp ăn tập thể khu công nghiệp: 18 bếp)

- Chọn cỡ m u cho phỏng vấn: 288 m u gồm người quản lý tại 30 bếp ăn tập thể đã chọn; Người trực tiếp chế biến thực phẩm: Là những người tham gia trực tiếp trong bếp ăn tập thể 258 người

- Cỡ m u khám s c khỏe, xác nhận kiến th c ATTP: 288 m u gồm tất cả người được phỏng vấn

* Tỷ suất chênh Odd ratio (OR) và khoảng tin cậy 95%

- Odds là tỷ s của hai xác suất giữa biến c xảy ra chia cho xác xuất biến c không xảy ra, còn tỷ suất chênh OR là tỉ s của hai odds Nếu p là xác suất mắc bệnh, thì 1 - p là xác suất sự kiện không mắc bệnh

- Kh ảng tin cậy 95%: Nếu nghi n c u được ặp ại 100 ần, 95% nghi n c u

sẽ ch ra ết uả dds rati tr ng h ảng cận dưới và cận trên

3 Xử lý số liệu

S iệu thu thập được từ đi u tra sẽ được xử ý bằng phần tin học

Microsoft Excel và phần th ng SPSS 16

CHƯ NG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Kết quả khảo sát thực trạng các điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể

1.1 ều k ện vệ s n ơ sở, vệ s n n o ản

Kết quả đi u tra v b trí khu vực chế biến thực phẩ được biểu diễn tại

bảng 3.1: vị trí bếp ăn được xây dựng địa điểm b trí cách xa khu vực gây ô

nhiễ như nhà vệ sinh, khu vực chăn nuôi, đạt tỷ lệ 30/30 (100%) Tuy nhiên

v n còn 13,3% bếp ăn hu vực chế biến còn gần khu vực dễ bị đọng nước

Tỷ lệ này gặp ở c c cơ sở trong thiết kế ban đầu hông có nơi chế biến thực phẩm, trong quá trình hoạt đ ng mới phát sinh ra bếp ăn tập thể

Bảng 3.1 Bố trí khu vực chế biến thực phẩm (n= 30) Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

Bếp ăn được tổ ch c theo nguyên tắc m t chi u: Là bếp ăn được tổ ch c

từ khâu nhập nguyên liệu, hâu sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩ đã chế biến đến khâu chia th c ăn ch n đảm bảo không tiếp xúc với nhau nhằm tránh các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm ô nhiễm chéo từ thực phẩ chưa

ua sơ chế, chế biến sang thực phẩ đã nấu ch n ăn ngay

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến thực phẩm (n= 30)

Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

quan trọng giúp cho các sinh vật gây hại xâm nhập làm ô nhiễm thực phẩm

The uy định toàn b quy trình bảo quản, sơ chế, chế biến bắt bu c phải được cách biệt với mặt đất Đ i với nguyên liệu thực phẩ , đặc biệt là những thực phẩ đồ khô nếu để sát mặt đất, s t tường dễ có nguy cơ bị ẩm

m c, ảnh hưởng đến chất ượng thực phẩm và dễ bị nhiễm nấm men m c Theo kết quả bảng 3 tr ng 30 BĂTT, 93,3% hệ th ng kho bảo quản thực phẩm có giá kệ kê cao ch a đựng nguyên liệu thực phẩm

Bảng 3.3 Điều kiện vệ sinh khu vực bảo quản thực phẩm (n= 30)

Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

Tr ng u trình ưu giữ, bảo quản thực phẩm không tránh khỏi các loại

đ ng vật, côn trùng như: chu t, gián, kiến từ ôi trường xâm nhập vào mà các loại đ ng vật, côn trùng này đ u là những nguyên nhân truy n bệnh có thể làm lây truy n các bệnh truy n qua thực phẩm Có 86,7% BĂTT hệ th ng kho

bảo quản thực phẩm có hệ th ng cửa ưới phòng ch ng côn trùng gây hại xâm nhập vào thực phẩm

Kết quả đi u tra v đi u kiện cơ sở vật chất khu chế biến thực phẩm

được thể hiện ở bảng 3.4 Thiết kế xây dựng khu chế biến thực phẩ được

làm bằng các vật liệu xây dựng sáng màu, bằng phẳng, không thấ nước, không rạn n t giúp cho dễ nhận biết tình trạng hông đảm bảo vệ sinh, thuận lợi cho vệ sinh cơ sở, đảm bảo không gây ô nhiễm vào thực phẩm

Bảng 3.4 Điều kiện cơ sở vật chất khu chế biến thực phẩm (n= 30)

Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Trần bếp được làm bằng vật liệu

s ng àu đạt tỷ lệ 86,7%, không thấ nước đạt 83,3%, hông đọng nước và các vết bẩn đạt 63,3% N n nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu sáng

àu đạt 83,3%, bằng phẳng, dễ lau rửa, không thấ nước đạt 90%, không

gây ô nhiễm vào thực phẩ đạt 90% Tường nhà xung quanh khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm sáng nhẵn đạt 86,7% 83,3% c c BĂTT có dụng cụ ch a đựng chất thải và được cọ rửa thường xuyên

Bếp ăn có đủ nguồn nước sạch: Là m t trong những tiêu chí quan trọng giúp phòng ch ng ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n qua thực phẩm

tr ng c c BĂTT Nước sạch được sử dụng tr ng hâu sơ chế, chế biến thực phẩm tại c c được đi u tra 100% sử dụng nguồn nước máy thành ph và được

gi s t định kỳ

Bảng 3.5 Nguồn nước sử dụng trong sơ chế, chế biến thực phẩm (n=30)

Số lượng Tỷ lệ %

Theo kết quả đi u tra thì 100% BĂTT được đi u tra có đủ nước dùng

tr ng sơ chế, chế biến thực phẩ , the uy định c c cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩ định kỳ phải xét nghiệm m u nước theo QCVN 02:2009/BYT của B trưởng B Y tế ban hành

Kết quả đi u tra qua bảng 3.6 còn cho thấy trong 30 bếp ăn tập thể được

đi u tra có 60% các bếp được thiết kế có phòng thay trang phục làm việc trước khi vào chế biến thực phẩm, 100% có b trí nhà vệ sinh, có trang bị

phương tiện rửa tay ch nhân vi n sau hi đi vệ sinh

Bảng 3.6 Khu vực chế biến có được thiết kế (n=30) Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ %

Nhà ăn phải đảm bả đủ đi u kiện v cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người phục vụ Người ăn phải được rửa tay sạch sẽ trước hi ăn

Bảng 3.7 Phòng ăn được bố trí thiết kế (n=30) Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ %

Kết quả nghiên c u tại bảng 3.7 cho thấy 100% c c BĂTT đủ r ng,

thoáng mát sạch sẽ đảm bảo vệ sinh, có chỗ rửa tay trước hi ăn ch nhân viên

1.2 ều k ện vệ s n dụn ụ

Vệ sinh dụng cụ là khâu quan trọng trong dây chuy n chế biến thực phẩm, dụng cụ sạch à đi u kiện để góp phần làm giảm ô nhiễm cho thực phẩm Kết quả nghiên c u cho thấy tỷ lệ bếp ăn tập thể có dụng cụ chế biến thực phẩ được rửa sạch, để nơi hô r sạch sẽ đạt 90%; bếp có bàn ca để

sơ chế thực phẩ đạt tỷ lệ 93,3%

Bảng 3.8 Điều kiện vệ sinh dụng cụ (n=30) Nội dung nghiên cứu Số cơ sở đạt Số cơ sở không đạt

Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ %

Trang thiết bị dụng cụ được rửa sạch,

Dao, thớt riêng cho thực phẩm s ng,