Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn fosca việt nam

Việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng thực phẩmvẫn chưa được thực hiên tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng và hậu quả là hà

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

LÊ THỊ ĐÀO

Tên đề tài:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP

ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014-2018

Thái Nguyên – năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

LÊ THỊ ĐÀO

Tên đề tài:

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP

ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Đại học chính quy Ngành/Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014-2018

Người hướng dẫn: 1 KS Nguyễn Thị Là

2 TS Lương Hùng Tiến

Thái Nguyên – năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ

nhiệm khoa, cùng toàn thể các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ

thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã trang bị cho em kiến thức

trong suốt quá trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng nhất đến thấyLương Hùng Tiến đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình thực tập và hoànthành báo cáo thực tập tốt nghiệp

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Foseca ViệtNam đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty

Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm bài báo cáo thực tập,khó tránh khỏi sai xót rất mong các thầy cô bỏ qua Đồng thời do trình độ lý luậncũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bài báo cáo không thể tránh khỏinhững thiếu xót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy cô để em họcthêm được nhiều kinh nghiệm hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên

Lê Thị Đào

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

FAO Food Agriculture Organization

HACCP Hazard Analysis and Critical Control PointsVSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV Vi sinh vật

WHO World Health Organization

DANH MỤC BẢNG

Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn 38

Bảng 4.2: Bảng thực đơn tại công ty 41

Bảng 4.3: Phân bố giới tính của nhân viên bếp 44

Bảng 4.4: Phân bố tuổi của nhân viên 45

Bảng 4.5: Mức học vấn của nhân viên 45

Bảng 4.6: Vị trí công việc 46

Bảng 4.7: Kiến thức của nhân viên về VSATTP 46

Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên 47

Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên 47

Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên 47

Bảng 4.11: Đánh giá kiến thức nhân viên 48

Bảng 4.12: Thực hành về bỏ rác vào thùng 48

Bảng 4.13: Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản 49

Bảng 4.14: Thực hành về khám sức khỏe và tập huấn kiến thức định kỳ 49

Bảng 4.15: Thực hành bảo hộ lao động 50

Bảng 4.16: Những mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến thực phẩm 51

Bảng 4.17: Nguồn gốc của mối nguy trong thực phẩm 54

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Con đường ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 10

Hình 2.2: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp 10

Hình 2.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn 11

Hình 2.4: Một số loại kí sinh trùng thường gặp trong thực phẩm 12

Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều 30

Hình 4.2: Tủ nấu cơm gas loại 30kg 35

Hình 4.3: Tủ sấy dao, thớt, dụng cụ chế biến 36

Hình 4.4: Tủ sấy khay, thìa, đũa 37

DANH MỤC BIỂU

Biểu 4.1: Phân bố giới tính của nhân viên bếp 44Biểu 4.2: Mức học vấn của nhân viên 45

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BIỂU vi MỤC LỤC vii

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Một số khái niệm cơ bản 3

2.2 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 3

2.2.1 Cơ sở lý thyết 3

2.2.1.1 Các khái niệm cơ bản 3

2.2.1.2 Các đặc trưng của HACCP 4

2.2.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 4

2.2.2.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP 4

2.2.2.2 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP 6

2.2.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm 7

2.2.3.1 Mối nguy vật lý 8

2.2.3.2 Mối nguy hóa học 8

2.2.3.3 Mối nguy sinh học 9

2.2.3 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 13

2.2.3.1 Quy chế của quốc hội 13

2.2.3.2 Quy chế của Thủ tướng chính phủ 14

2.2.3.3 Quy chế của Bộ y tế 15

2.3 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP 16

2.3.1 Nguyên nhân gián tiếp 16

2.3.1.1 Bùng nổ dân số 16

2.3.1.2 Ô nhiễm môi trường 16

2.3.1.3 Nguyên nhân khác 17

2.3.2 Nguyên nhân trực tiếp 18

2.3.2.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm lương thực 18 2.3.2.2 Do quá trình chế biến không đúng 18

2.3.2.3 Do quá trình bảo quản thực phẩm 18

2.4 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong nước và thế giới 19

2.4.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 19

2.4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 20

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp điều tra 23

3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu 23

3.5 Phương pháp đánh giá 23

3.5.1 Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm 23

3.5.2 Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên 25

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam 26

4.1.1 Giới thiệu chung về công ty 26

4.1.2 Giới thiệu về quy mô bếp ăn của công ty 27

4.1.2.1 Những quy định chung của nhà ăn 28

4.1.2.2 Cách bố trí bếp ở nhà ăn của công ty 30

4.1.2.3 Kết cấu bếp ăn tại công ty 32

4.1.3 Thành phần tham gia trong bếp 33

4.1.4 Một số thiết bị trong bếp ăn 35

4.1.4.1 Tủ nấu cơm gas 35

4.1.4.2 Tủ sấy dao, thớt 36

4.1.4.3 Tủ sấy khay, thìa, đũa 37

4.1.4.5 Thực trạng những tồn tại và hạn chế về vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty 37

4.2 Điều tra, đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty 38

4.2.1 Vệ sinh môi trường tại bếp ăn 38

4.2.2 Vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn 39

4.2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu, dụng cụ chế biến tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp 39

4.2.2.2 Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn 40

4.2.3 Vệ sinh nguồn nước 42

4.2.3.1 Ảnh hưởng của nguồn nước tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp 42

4.2.3.2 Vệ sinh nguồn nước tại bếp ăn 43

4.2.4 Vệ sinh cá nhân tại bếp ăn 43

4.2.4.1 Thực trạng vệ sinh cá nhân trong bếp ăn 43

4.2.4.2 Đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên 44

4.3 Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn tực phẩm của bếp ăn tập thể tại công ty 50

4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến 50

4.3.2 Nguồn gốc mối nguy trong vệ sinh an toàn thực phẩm 54

1 0

4.4 Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến

55

4.4.1 Đối với nhà quản lý 55

4.4.1.1 Đối với ban lãnh đạo công ty 55

4.4.1.2 Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm 56

4.4.2 Trong quá trình nhập nguyên liệu 56

4.4.3 Trong quá trình chế biến 57

4.4.4 Trong quá trình bảo quản 58

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Kiến nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC 64

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày

và liên quan đến sức khỏe, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực đểphát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộccường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại du lịch và an sinh xã hội

Bếp ăn tập thể (BATT) là nơi chế biến thức ăn với một số lượng lớn trongmột khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiều người ăn Hiện nay, BATTđược sử dụng tương đối rộng rãi tại các trường học, bệnh viện, công ty, khu côngnghiệp Các BATT này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh antoàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng thức ăn và đảm bảo sức khỏe cho người sửdụng Nếu không kiểm soát được tình hình VSATTP tại các BATT có thể gây rangộ độc thực phẩm cho một số lượng lớn người cùng một lúc, gây ảnh hưởng tớisức khỏe con người, kinh tế và dư luận xã hội

Để hiểu rõ hơn về tình hình VSATTP tại bếp ăn của công ty và tìm ra cácbiện pháp làm giảm mối nguy gây hư hỏng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe con

người Tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn FOSECA Việt Nam”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công

ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại kiến thức đã học, tích lũy kinhnghiệm làm việc trong các công ty, nhà máy chế biến thực phẩm

- Làm tài liệu tham khảo cho việc khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Giúp sinh viên trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế và phát huyđược sự năng động cũng như khả năng tìm tòi học hỏi và nắm bắt tình hình thực tế

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm cơ bản

- Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chưa qua chế biến mà con người hayđộng vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng

cơ thể hay vì sở thích [12]

- An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại chongười tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã địnhtrước [12]

- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo

sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm [12]

- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải cácthức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người [12]

- Bếp ăn công nghiệp: là bếp công suất cao phục vụ đồ ăn chuyên nghiệp.Nếu hiểu theo cách đơn giản thì bếp ăn công nghiệp là nơi chế biến thức ăn với sốlượng lớn hoàn thành trong một khoảng thời gian ngắn, nhằm phục vụ cho nhiềungười sử dụng cùng một lúc Bếp ăn công nghiệp thường được dùng ở những nơinhư nhà hàng, khách sạn, quán ăn, công ty, xí nghiệp, bệnh viện, bếp ăn trường học,khu công nghiệp

2.2 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP

2.2.1 Cơ sở lý thyết

2.2.1.1 Các khái niệm cơ bản

- HACCP: là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points nghĩa

là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn [2]

- Hệ thống HACCP: Đây là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính

hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại trong chế tạo, giacông, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm an toànkhi tiêu dùng [2]

- Điểm kiểm soát tới hạn: Là các điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó có thểkiểm soát và ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy có thể chấp nhận được.

- Mối nguy và mối nguy chủ yếu ở thực phẩm: Mối nguy được định nghĩanhư tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý tới thực phẩm có khảnăng gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe Nguy cơ đáng kể hơn đối đầu với côngnghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, như khuẩn

Salmonella, E.coli, Lysteria, Compylobacter [7]

2.2.1.2 Các đặc trưng của HACCP

- Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong vậnhành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xâydựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằmđảm bảo tính an toàn luôn được duy trì [8]

- Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việckiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học

- Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sảnphẩm đã hoàn tất

- Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác địnhcác mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soátthích hợp

- Luôn tích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người,thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phùhợp

2.2.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP

2.2.2.1 Lợi ích khi áp dụng HACCP

Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triểnmạnh mẽ Điều này mang lại lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơhội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn.Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sựtham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm Từ nông trại, khu khaithác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch

vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng

HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sảnphẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩmcuối Hệ thống này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi do củamột sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống đểkiểm soát các mối nguy hay rủi do này Các điểm đặc biệt trong quá trình được xácđịnh nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.

Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu,mang lại hiệu quả tốt trong việc giảm thiểu các nguy cơ an toàn thực phẩm và nângcao sức khỏe cho người tiêu dùng Đa số các nước phát triển trên thế giới như Mỹ,Anh, Đức, liên minh Châu Âu EU… đều bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mốinguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP để đảm bảo VSATTP trong nghành côngnghiệp thực phẩm quốc gia

Việc thiết lập và áp dụng hệ thống HACCP sẽ mang lại một số lợi ích như:

 Lợi ích với doanh nghiệp áp dụng hệ thống HACCP

- Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khảnăng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, nhất là đối với thực phẩm xuất khẩu Đồngthời tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng

- Được phép in trên nhãn sản phẩm sự phù hợpvới hệ thống quản lý an toànthực phẩm HACCP

- Có điều kiện thuận lợi khi đàm phán kí kết hợp đồng thương mại trongnước cũng như xuất khẩu

- Là cơ sở được hưởng chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũngnhư các đối tác nước ngoài

 Lợi ích với nghành công nghiệp

- Tăng khả năng cạch tranh và tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng

và phải thu hồi, cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng quản lý đảm bảo ATTP

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm

 Lợi ích với nhà nước

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Tạo điều kiện cho phát triển thương mại

- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

 Lợi ích với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm, nâng cao nhận thức vềVSATTP

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp và tiêu dùng thực phẩm

- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội

2.2.2.2 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được xã hội quan tâm hàng đầu,nhất nhà bếp ăn tập thể nơi chế biến và phục vụ nhu cầu ăn uống của một lượng lớnngười cùng một lúc thì vấn đề VSATTP cần được chú trọng hơn hết

Những năm gần đây tình hình VSATTP tại Việt Nam đang ở trong tình trạngđáng báo động Việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng thực phẩmvẫn chưa được thực hiên tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không

an toàn cho người tiêu dùng và hậu quả là hàng loạt các vụ ngộ độc tập thể đángtiếc đã xảy ra

Theo cục Vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ y tế, trong năm 2017 cả nướcxảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3869 người mắc và 24 người tử vong Trong

3 tháng đầu năm 2018 xảy ra 20 vụ ngộ độc thực phẩm làm 502 người mắc, có 3người tử vong

Các nước phát triển như Mỹ, Anh Đức… đã bắt buộc áp dụng hệ thống phântích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong nghành công nghiệp chếbiến thực phẩm cũng như cho thực phẩm của các nước xuất khẩu sang nước họ đểđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Y tế thế giới(WHO), Tổ chức Quốc tế và Tiêu chuẩn hóa (ISO), Tổ chức Nông nghiệp và Lương

thực của Liên Hợp Quốc (FAO) cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCPcho thực phẩm [13].

Tại Việt Nam, hệ thống HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từnhững năm đầu của thập kỷ 90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCPcòn hạn chế, gặp nhiều khó khăn trong tiếp cận triển khai áp dụng Ngành chế biếnthủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận HACCP ở Việt Nam Từ bướcđầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị trường EUtới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoa Kỳ và EU.Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩumới chỉ mới dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường riêng lẻ, chưa có sự đánhgiá và cấp chứng chỉ của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cậnnhiều thị trường khác nhau Nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêngngành thủy sản có hơn 500 doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm, ngoài ra các ngành thực phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìndoanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinhthực phẩm theo HACCP [10]

2.2.3 Bếp ăn và các mối nguy an toàn thực phẩm

- Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm “mối nguy” là chỉ nhữngđiều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh thương tổn [9]

- Không phải là những điều kiện không mong muốn hay những chất gâynhiễm như:

2.2.3.1 Mối nguy vật lý

Mối nguy vật lý trong thực phẩm là bất kì vấn đề có khả năng gây hại màthường không tồn tại trong thực phẩm Ít ảnh hưởng trực tiếp tới người tiêu dùng,nhưng thường gây ra những thương tích cá nhân mà không nguy hiểm tính mạngnhư: gãy răng, đứt miệng, xước tay, tổn thương niêm mạc dạ dày, ruột

Nguồn gốc của các mối nguy vật lý trong thực phẩm:

 Các dị vật từ môi trường bị lẫn vào trong quá trình thu hoạch, chế biến haybảo quản như: đất, đá, que, cỏ, hạt…

 Các dị vật từ dây chuyền sản xuất, nhà xưởng, trang thiết bị chứa đựngthực phẩm trước và sau chế biến như: mảnh vỡ của thủy tinh, kim loại, nhựa, gỗ

 Các dị vật từ công nhân sản xuất như: đồ trang sức, tóc, móng tay, dâybuộc tóc

 Ngoài ra thực phẩm còn bị ô nhiễm chất phóng xạ do:

- Các sự cố rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhàmáy điện nguyên tử…

- Thực vật, động vật được nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễmphóng xạ

- Sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ

2.2.3.2 Mối nguy hóa học

Mối nguy hóa học là bao gồm các chất và hợp chất hóa học có thể gây bệnhhoặc làm hại tới người tiêu dùng do tiếp xúc trực tiếp trong một thời gian ngắn hoặcdài Có thể chia mối nguy hóa học thành 3 nhóm:

 Mối nguy gắn liền với loài, là các hóa chất độc hại có sẵn trong tự nhiên

do sinh vật tổng hợp ra

- Độc tố trong thực vật:

+ Độc tố solanin có trong khoai tây

+ Độc tố cyanua có trong sắn, măng

+ Độc tố của nấm mycotoxin có rất nhiều loại

- Độc tố trong động vật:

+ Histamine gắn liền với cá ngừ, cá thu

+ Tetradotoxin gắn liền với cá nóc, bạch tuộc đốm xanh

+ Các độc tố sinh học biển DSP, ASP, NSP, PSP gắn liền với loài nhuyễn thểhai mảnh vỏ

Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường là ngộ độc cấp tính, rất nặng, tỉ lệ tửvong cao hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài Các mối nguy này thườngđược kiểm soát bằng cách bảo quản nguyên liệu đúng cách (histamine), kiểm soátthông qua môi trường khai thác (DSP, ASP, NSP, PSP, tetradotoxin)

 Mối nguy do con người vô tình đưa vào

- Kim loại nặng do môi trường bị ô nhiễm: chì, thủy ngân, arsenic (thạch tín)

- Dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc kháng sinh, thuốc thú y, kích thíchtăng trưởng được sử dụng trong nông nghiệp và chăn nuôi

- Các chất tẩy rửa, khử trùng, dầu máy trong quá trình chế biến

Mối nguy này thường ít nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến màthường nhiễm trong quá trình nuôi trồng Do đó, phương pháp hữu hiệu để kiểmsoát mối nguy này không phải ở doanh nghiệp chế biến mà là ở vùng nuôi trồngnguyên liệu đó

 Mối nguy do con người cố tình đưa vào

- Các chất phụ gia thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chất ổn định…

- Chất kháng sinh dùng để bảo quản như chloramphenicol

- Chất tẩy rửa, chất kích thích tăng trưởng

Các chất này sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng nếu không đượckiểm soát chặt chẽ từ khâu nuôi trồng tới chế biến và bảo quản Mối nguy này đượckiểm soát bằng các quy định của luật an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn chấtlượng của các chất được sử dụng

2.2.3.3 Mối nguy sinh học

Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học, các mối nguy này có thểnhiễm từ nguyên liệu trước khi chế biến, trong các công đoạn chế biến khác nhau,giai đoạn lưu trữ cũng như trong các cửa hàng mua bán

Hình 2.1: Con đường ô nhiễm sinh học vào thực phẩm [15]

Mối nguy sinh học bao gồm 3 loại: mối nguy vi khuẩn, virus, và kí sinh

 Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn

Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiềunhất, ở nước ta có tới 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn gây ra.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12-72 giờhoặc lâu hơn sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẫn

Vi khuẩn là một nhóm sinh vật đơn bào, có kích thước nhỏ và thường có cấutrúc tế bào đơn giản không có nhân Chúng có mặt khắp nơi trong đất, nước, rácthải, thực phẩm tươi sống, ngay trên cơ thể của người và động vật

Salmonella E coli Clostridium Vibrio

Hình 2.2: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp

Vi khuẩn có khả năng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp một sốloài vi khuẩn có thể nhân đôi quần thể của chúng chỉ trong vòng 20 phút, từ một con

vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con Đa số vi khuẩn có thể tồntại và phát triển ở nhiệt độ 10-60°C và bị tiêu diệt ở 100°C, ở nhiệt độ lạnh (dưới3°C) hầu hết vi khuẩn không sinh sản được Khoảng nhiệt độ từ 25-45°C rất thíchhợp cho vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây hư hỏng, gây ngộ độc cho người

sử dụng, do đó cần phải ăn ngay thức ăn sau khi nấu chín và không để ở nhiệt độphòng quá 2 giờ để hạn chế sự xâm nhập, phát triển của vi khuẩn [4]

Hình 2.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

 Mối nguy ô nhiễm do virus

Virus có kích thước vô cùng nhỏ bé từ hàng chục đến hàng trăm nanomet,phải quan sát bằng kính hiển vi điện tử, là tác nhân truyền nhiễm chỉ nhân lên đượckhi ở bên trong tế bào sống của một sinh vật khác Khi có mặt trong thực phẩm thì

virus không phát triển, không làm hỏng thực phẩm mà dùng thực phẩm làm trunggian đưa virus vào cơ thể Chúng có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúchoặc từ nước bị ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc lây trực tiếp sang người khác, chỉ từ10-100 con thôi chúng đã có thể gây thành bệnh cho người.

Virus chịu được lạnh nhưng không chịu được nóng và tia tử ngoại, nhữngphương pháp bảo quản lạnh và đông lạnh chỉ có thể làm chậm sự lại phát triển củavirut chứ không tiêu diệt được chúng Do đó cần thực hiện ăn chín uống sôi, đảmbảo vệ sinh cá nhân và môi trường xung quanh luôn sạch sẽ để hạn chế tối đa sự lâynhiễm của virus

 Mối nguy ô nhiễm do kí sinh trùng

Kí sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (kí sinh) trong cơ thể sinh vật khác(vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Có hàngnghìn loài kí sinh trùng, nhưng chỉ 20% tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước, dưới

100 loài có thể lây nhiễm cho người qua đường ăn uống Kí sinh trùng có kíchthước bé hơn nhiều so với vật chủ, sinh sản nhanh hơn và nhiều hơn vật chủ, hầuhết kí sinh trùng sẽ chết khi vật chủ chết

Con người bị lây nhiễm kí sinh trùng qua đất, nước, thực phẩm có nhiễm kísinh trùng Gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, tổn hại các mô cơ, suy nhược

cơ thể, nhiễm trùng đường ruột, thậm chí là tử vong

Giun xoắn Sán lá gan Sán dây Sán phổi

Hình 2.4: Một số loại kí sinh trùng thường gặp trong thực phẩm

2.2.3 Các cơ chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

2.2.3.1 Quy chế của quốc hội

Pháp lệnh số 12/2003/PL/UBTVQH11 về vệ sinh an toàn thực phẩm: Pháplệnh này quy định về việc áp dụng các quy định về việc áp dụng các biện pháp đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, lưu kho và vậnchuyển thực phẩm tươi sống, đồng thời cũng quy định về các quy định về chất phụgia được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, cácbệnh truyền nhiễm từ thực phẩm và các công nghệ GMP áp dụng cho việc sảnxuất thực phẩm

Văn bản Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được Quốc hội khóa 12,

kỳ họp thứ 7 thông qua ngày 17/6/2010 và có hiệu lực từ ngày 07/01/2011: Quyđịnh về điều kiện đảm bảo an toàn đối với sản phẩm thực phẩm, hoạt động sản xuất,kinh doanh thực phẩm, quảng cáo ghi nhãn về thực phẩm, thực phẩm nhập khẩu,xuất khẩu, kiểm soát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, ứng phó, ngăn chặn và khắc phục

sự cố về an toàn thực phẩm, thẩm quyền, hồ sơ, trình tự thủ tục cấp giấy chứngnhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất thực phẩm, kiểm nghiệm thực phẩm, thông tin,giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm, quản lý nhà nước về an toàn thựcphẩm và thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm

Nghị quyết số 43/2017/QH14 được Quốc hội khóa 14, kỳ họp thứ 3 thôngqua ngày 21/6/2017 về đẩy mạnh thực hiện chính sách pháp luật về an toàn thựcphẩm giai đoạn 2016-2020 Tại Nghị quyết này, Quốc hội giao Chính phủ phấn đấugiảm mạnh số vụ ngộ độc thực phẩm nhiều người, giảm tỷ lệ mẫu thực phẩm kiểmtra không đảm bảo an toàn, tăng tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nông,lâm, thủy sản được kiểm tra đạt yêu cầu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sovới giai đoạn trước Có lộ trình và giải pháp giải quyết dứt điểm các vấn đề yếukém: về dư lượng vượt ngưỡng cho phép của thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, sửdụng chất cấm trong chăn nuôi; kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu đầu vào chosản xuất, kinh doanh thực phẩm; kiểm soát giết mổ nhỏ lẻ, thực phẩm có nguy cơcao, thức ăn đường phố; ngộ độc thực phẩm cấp tính và mãn tính; kinh doanh thực

phẩm giả, kém chất lượng, quá hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc xuất xứ, vi phạmquy định ghi nhãn hàng hóa, hàng nhập lậu và gian lận thương mại; kiểm soát môitrường đất, nước cho sản xuất thực phẩm an toàn.

2.2.3.2 Quy chế của Thủ tướng chính phủ

Nghị định số 126/2005 NĐ-CP ngày 10/10/2005 quy định về xử phạt hànhchính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa Nghị định nàyquy định về xử phạt hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm.Nghị định đưa ra những quy định chi tiết về các mức độ xử phạt khác nhau đối vớimỗi loại vi phạm như kiểm tra sản phẩm trước khi đóng gói, bán, sản xuất, công bốtiêu chuẩn và chất lượng, chứng chỉ chất lượng…

Nghi định 178/2013/NĐ-CP ngày 18/6/2013 quy định sử phạt hành chính về

an toàn thực phẩm Nghị định này quy định về hành vi vi phạm hành chính, hìnhthức xử phạt và mức phạt, biện pháp khắc phục hậu quả, thẩm quyền lập biên bản viphạm hành chính và thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm

Chỉ thị 13/CT-TTG ngày 09/5/2016 về việc tăng cường trách nhiệm quản lýnhà nước về an toàn thực phẩm Chỉ thị này nhằm đề cao trách nhiệm, tăng cườnghiệu lực quản lý nhà nước, tạo bước chuyển biến tích cực trong công tác quản lý,bảo đảm an toàn thực phẩm

Nghị định 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 quy định chi tiết thi hành một sốđiều của luật an toàn thực phẩm Nghị định này quy định chi tiết thi hành một sốđiều của luật an toàn thực phẩm về:

1 Thủ tục tự công bố sản phẩm

2 Thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm

3 Bảo đảm an toàn thực phẩm biến đổi gen

4 Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

5 Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu

6 Ghi nhãn thực phẩm

7 Quảng cáo thực phẩm

8 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm bảo vệsức khỏe.

9 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và sửdụng phụ gia thực phẩm

10 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm

11 Phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

2.2.3.3 Quy chế của Bộ y tế

Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định yêu cầu kiếnthức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất kinh doanh thựcphẩm” Quyết định này yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cánhân trực tiếp tham gia quá trình sản xuất hay kinh doanh thực phẩm Các kiến thứcnày bao gồm các kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm (để được cấp chứngchỉ), các nguy cơ thực phẩm cao, các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, phươngpháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu trữ,vận chuyển và tiêu thụ, các thói quen vệ sinh tốt, quy chế về vệ sinh an toàn phẩm,GMP, GHP, HACCP và kiến thức chuyên mô [2]

Quyết định số 39/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy chế điều tra ngộ độcthực phẩm” Quyết định này ban hành quy chế về điều tra ngộ độc thực phẩm Quychế này nêu rõ các phương pháp, các bước cần thiết để tiến hành điều tra trongtrường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm, kết luận và công bố ngộ độc thực phẩm

Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 về Quy định về điều kiện chungbảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Quyđịnh này quy định về các điều kiện cần và đủ để đảm bảo VSATTP đối với tất cảcác cá nhân và tổ chức sản xuất kinh doanh thực phẩm Những điều kiện này baogồm các trang thiết bị, cơ sở hạ tầng, sức khỏe người lao động, môi trường, nhãnhiệu, đóng gói

Thông tư 50/2016/TT-BYT ngày 30/12/2016 về Quy định giới hạn tối đa dưlượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm Thông tư này quy định giới hạn tối đa

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm được sản xuất trong nước, nhập

khẩu và áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm vàcác cơ quan, tổ chức, cá nhân có liên quan.

Thông tư 05/2018/TT-BYT ngày 05/4/2018 về Ban hành danh mục thựcphẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu baogói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóaxuất khẩu, nhập khẩu Việt Nam Theo đó các sản phẩm, hàng hóa được quy địnhtrong danh mục này thì khi nhập khẩu doanh nghiệp phải cung cấp cho cơ quan hảiquan các thông tin đầy đủ về hàng hóa nhập khẩu và cam kết chịu trách nhiệm vềnội dung đã khai báo và sử dụng hàng hóa nhập khẩu đúng mục đích

2.3 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP

2.3.1 Nguyên nhân gián tiếp

Cơ sở hạ tầng ở các khu đô thị chưa đáp ứng kịp với sự gia tăng dân số,nguồn nước sạch dùng cho sinh hoạt, ăn uống hàng ngày cùa người dân còn thiếu,chưa đảm bảo vệ sinh đã ảnh hưởng không nhỏ đến VSATTP

2.3.1.2 Ô nhiễm môi trường

Ô nhiễm môi trường ở Việt Nam bị coi là leo thang song song với sự pháttriển của kinh tế trong những năm gần đây Trong không khí là khói xăng xe, khóinhà máy sản xuất Trong nguồn nước là rác các loại, xỉ, kim loại nặng, chất thải,nước thải từ các khu công nghiệp Các loài động thực vật sống trong môi trường bị

ô nhiễm như vậy có thể mang trực tiếp độc chất vào cơ thể người Những độc tố ấy,

từ gây tử vong cho tới truyền các bệnh tật hiểm nghèo, là một di họa cho các thế hệsau.

Lạm dụng các loại thuốc kích thích, thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuấtnông nghiệp cũng là nguyên nhân gây ra tồn dư hóa chất trong thực phẩm và gây ônhiễm môi trường Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật mới trong chănnuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễmbẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trongrau, quả, tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụngnhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình khôngđảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát [9]

2.3.1.3 Nguyên nhân khác

Hệ thống tổ chức quản lý chưa thống nhất, chưa đủ mạnh Việc ban hành cácvăn bản quy phạm pháp luật còn chậm, chưa đáp ứng kịp thời cho công tác quản lýtrong giai đoạn mới Đặc biệt, hệ thống mạng lưới quản lý, thanh tra chuyên ngànhkiểm nghiệm đang trong giai đoạn xây dựng nên vẫn còn thiếu nhân lực, yếu kém

cả về trình độ chuyên môn và trang thiết bị Nhận thức về những tác hại gây ra từthực phẩm không đảm bảo vệ sinh của nhiều tổ chức cá nhân sản xuất, kinh doanh

và tiêu dùng thực phẩm còn kém Bên cạnh đó, đầu tư cho công tác quản lý vệ sinh

an toàn thực phẩm của Nhà nước và trách nhiệm của chính quyền các cấp còn chưacao

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thịtrường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vàoViệt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuấttrở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong phachế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả,

ô mai Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng vàkhông theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng kývới cơ quan quản lý vẫn xảy ra và rất khó kiểm soát gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏecủa người tiêu dùng

2.3.2 Nguyên nhân trực tiếp

2.3.2.1 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm lương thực

- Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ởnguồn nước bị nhiễm bẩn Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc khángsinh vượt quá giới hạn cho phép cho vật nuôi

- Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâukhông cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách

ly Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn

2.3.2.2 Do quá trình chế biến không đúng

- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực,rau, quả không theo đúng quy định

- Dùng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến không đúng quy định của Bộ Y tế

để chế biến thực phẩm

- Để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín

- Trang thiết bị chế biến không đảm bảo vệ sinh: cũ hỏng, rỉ sét

- Dùng chung dao, thớt, gang tay, tạp dề cho các công đoạn chế biến

- Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn

- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm

- Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đaubụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

- Nhiều cơ sở kinh doanh ăn uống không có đủ nước sạch đầy đủ để chế biến

và rửa dụng cụ, thực phẩm, sử dụng nước không đảm bảo vệ sinh để làm đá

- Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn

- Dùng các chất tẩy, rửa sát trùng dụng cụ chế biến không đúng quy định vềchủng loại, liều lượng và cách sử dụng

2.3.2.3 Do quá trình bảo quản thực phẩm

- Để chung thực phẩm sống và chín trong cùng khay đựng

- Trong quá trình bảo quản thực phẩm không đảm bảo đủ độ lạnh hoặckhông đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.

- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường, thức ănkhông được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vậtkhác tiếp xúc gây ô nhiễm

- Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu thực phẩm tươi sống không đúngcách nên làm nguyên liệu ô nhiễm thêm (bảo quản cá biển không có trang thiết bịlạnh, không đủ lượng đá cần thiết trong quá tŕnh vận chuyển, làm cho cá ươn, sinhnhiều histamine gây dị ứng cho người tiêu dùng…) [7]

- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm chất chì đểchứa đựng thực phẩm Bảo quản và vận chuyển đá trong các dụng cụ không đảmbảo vệ sinh, dễ bị ô nhiễm

- Dùng chất bảo quản không đúng quy định về chủng loại, liều lượng, cáchdùng và thời gian sử dụng

2.4 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp trong nước và thế giới

2.4.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Hiện nay, tình hình an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội,

nó không chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển mà còn ở cả nhữngnước phát triển, có trình độ khoa học – công nghệ tiên tiến Thực phẩm là một trongnhững nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của người tiêu dùng Tuy nhiên, vì nhữngmục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm vẫn sử dụng nhữngbiện pháp bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý, gây nguy hại cho ngườitiêu dùng

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số cácnước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Đối vớicác nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tửvong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng:

- Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ngườiphải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTPmỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006).

- Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn cókhoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗingày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTPmất 1.679 đôla Úc

- Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 caNĐTP mất 789 bảng Anh

- Tại Trung Quốc, gần đây nhất ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trườnghọc Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hảivới 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy môrộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề nàycàng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toànnhân loại

2.4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn nạn ở Việt Nam khi ảnh hưởng đếnsức khỏe gần 10.000 người mỗi năm và là nguyên nhân gây nhiều bệnh lý nguyhiểm khác Số nạn nhân ngộ độc thực phẩm mỗi năm không ngừng tăng khiến ViệtNam trở thành điểm nóng về vệ sinh an toàn thực phẩm với gần 500 ca ngộđộc/năm

Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đưa ra những con số giậtmình về ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam mỗi năm, trong đó:

 250 – 500 ca ngộ độc thực phẩm xảy ra mỗi năm

 Ảnh hưởng đến 7.000 – 10.000 người

 Số người chết vì ngộ độc thực phẩm từ 100 – 200 người/năm

Các chuyên gia nhận định nguyên nhân dẫn đến tình trạng báo động về vệsinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam được xuất phát từ các yếu tố sau:

Trong sản xuất nông nghiệp vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệthực vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục đượcphép sử dụng để phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kíchthích cho quả mau chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đãlàm tích luỹ một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả.

Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những người chănnuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để kích thíchtăng trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn sử dụng nhiều loạichất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng…

Ngộ độc thực phẩm ở bếp ăn tập thể, bếp ăn công nghiệp, tại nhà hàng, cơ

sở, xí nghiệp và công ty với đối tượng là công nhân nghèo cũng đang là vấn đềnóng bỏng và đáng báo động Công nhân bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bẩn, thưc ănnhiễm hóa chất, không đảm bảo dinh dưỡng…Hiện nay, nước ta có 325 khu côngnghiệp phân bố rộng khắp cả nước, tạo việc làm cho hơn 2 triệu lao động trongnước Cùng với sự phát triển của các KCN việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhânlàm việc tại KCN rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các cơ sởcung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn

Trong những năm gần đây vấn đề VSATTP đang diễn ra ngày càng trầmtrọng, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tiếp, gây thiệt hại nhiều đến tínhmạng con người và tiền của Trước những diễn biến đó thì vai trò của nhà nước đặcbiệt quan trọng [8] Trước hết nhà nước thông qua việc hoạch định và ban hành cácvăn bản pháp luật có liên quan đến VSATTP để hướng dẫn các doanh nghiệp sảnxuất, kinh doanh thực phẩm có định hướng để sản xuất thực phẩm sạch, đảm bảoVSATTP Ngoài ra, thông qua các văn bản chính sách nhà nước cũng quy định rõnhiệm vụ quản lý của từng Bộ, Ngành và các cấp chính quyền quản lý chặt chẽ vấn

đề VSATTP

Mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, pháp lệnh về VSATTP, luật về thủy sản,pháp lệnh về chất lượng hàng hóa và mới đây luật về chất lượng hàng hóa đã đượcban hành, nhưng việc quản lý về mặt nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó quy tráchnhiệm, làm giảm hiệu năng quản lý Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướngtăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thựcphẩm ở nước ta cơ bản vẫn là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm soát an toàn

vệ sinh rất khó khăn

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nhân viên chế biến, phục vụ tại công ty

- Quy trình chế biến suất ăn công nghiệp

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Bếp ăn công nghiệp của Công ty trách nhiệm hữu hạn FosecaViệt Nam, lô G6-1 KCN Quế Võ, xã Phương Liễu, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh

- Thời gian: Từ tháng 12/2017 đến tháng 05/2018

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm

hữu hạn Foseca Việt Nam

Nội dung 2: Điều tra và đánh giá việc thực hiện các quy định đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp của công ty

Nội dung 3: Đánh giá, phát hiện các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

của bếp ăn tâp thể tại công ty

Nội dung 4: Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực

phẩm trong quá trình chế biến

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp điều tra

- Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép

- Mô tả BATT tại công ty, dữ kiện thu thập bằng cách quan sát về điều kiện

vệ sinh và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở Phỏng vấn trực tiếp ngườiphụ trách bếp về kiến thức VSATTP

3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu

- Thực tế điều tra, trong sách báo, mạng

3.5 Phương pháp đánh giá

3.5.1 Đánh giá kiến thức của nhân viên về an toàn vệ sinh thực phẩm

Theo quyết định 4128/2001/QĐ-BYT về đánh giá kiến thức, thực hành nhânviên chế biến Công ty xây dựng bộ tiêu chuẩn đánh giá:

Có 10 tiêu chuẩn đánh giá:

+ Đạt 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về VSATTP

+ Mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá đạt hoặc không đạt

- Tiêu chuẩn 1: Thực phẩm cần bảo quản tốt

có 2 đánh giá: đạt, không đạt

- Tiêu chuẩn 2: Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh

có 2 đánh giá: đạt, không đạt

- Tiêu chuẩn 3: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm

có 3 đánh giá (hóa chất độc có trong thực phẩm, vi trùng nhiễm vào thựcphẩm, thực phẩm bị biến chất ôi thiu), nếu có ≥2 tiêu chí là đạt, nếu ≤1 tiêu chí làkhông đạt

- Tiêu chuẩn 4: Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ chụp tóc,cắt móng tay ngắn, bàn tay không đeo trang sức

có 3 tiêu chí; nếu có ≥2 tiêu chí là đạt, nếu ≤1 tiêu chí là không đạt

- Tiêu chuẩn 5: Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm

có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

- Tiêu chuẩn 6: Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ

có 2 đánh giá: đạt, không đạt

- Tiêu chuẩn 7: Học kiến thức về VSATTP

có 2 đánh giá: đạt, không đạt

- Tiêu chuẩn 8: Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải

có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

- Tiêu chuẩn 9: Kiến thức về quy trình chế biến một chiều

có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

- Tiêu chuẩn 10: Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn

có 2 tiêu chí nếu ≥1 là đạt, không có tiêu chí nào là không đạt

3.5.2 Đánh giá thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên

Có 16 tiêu chuẩn đánh giá:

+ Đạt 10/16 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATTP

+ Mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá, có hoặc không có

- Tiêu chuẩn 1: Giữ sạch dụng cụ

- Tiêu chuẩn 2: Khám sức khỏe định kỳ

- Tiêu chuẩn 3: Tập huấn kiến thức về VSATTP

- Tiêu chuẩn 4: Mang găng tay khi chế biến

- Tiêu chuẩn 5: Sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép

- Tiêu chuẩn 6: Đội mũ chụp tóc

- Tiêu chuẩn 7: Mang khẩu trang

- Tiêu chuẩn 8: Rửa tay bằng xà phòng

- Tiêu chuẩn 9: Dùng găng tay, đũa, kẹp để phân chia thức ăn

- Tiêu chuẩn 10: Sử dụng ngyên liệu có nguồn gốc

- Tiêu chuẩn 11: Bỏ rác vào thùng

- Tiêu chuẩn 12: Để riêng thực phẩm sống và chín

- Tiêu chuẩn 13: Thực phẩm sống được bảo quản lạnh

- Tiêu chuẩn 14: Có đeo tạp dề

- Tiêu chuẩn 15: Bàn tay không trang sức

- Tiêu chuẩn 16: Móng tay cắt ngắn

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp của công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam

4.1.1 Giới thiệu chung về công ty

FOSECA được thành lập vào năm 2002 tại Hàn Quốc, hiện đang chịu tráchnhiệm cung cấp suất ăn công nghiệp tại 5 quốc gia trên thế giới, là doanh nghiệpchuyên cung cấp suất ăn công nghiệp trên toàn cầu

Năm 2008, FOSECA Việt Nam được thành lập và đi vào hoạt động tại lôG6-1, khu công nghiệp Quế Võ, xã Phương Liễu, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh.Khởi đầu với nhà máy SamSung Electronics có quy mô lớn nhất thế giới tại BắcNinh, Foseca hiện đang dẫn đầu lĩnh vực cung cấp suất ăn công nghiệp tiên tiến ởViệt Nam

Viết tắt của FOOD SERVICE & CATERING, FOSECA trong ngôn ngữ củahoa nghĩa là “Cheerful” (tươi vui), thể hiện mong muốn mang lại hạnh phúc choQuý khách của FOSECA

Để điều hành cung cấp suất ăn công nghiệp và khắc phục khó khăn trongcông tác quản lý tại nước ngoài trong suốt 10 năm qua, FOSECA không chỉ cungcấp suất ăn công nghiệp, mà còn đang trực tiếp sở hữu chuỗi giá trị liên quan, từ sản

xuất, chế biến thực phẩm đến cung cấp nguyên liệu thực phẩm, tư vấn trang thiết bịbếp Thông qua cơ cấu điều hành phù hợp với từng điều kiện thực tế, FOSECA đã,đang và sẽ tiếp tục làm hài lòng tất cả các khách hàng của công ty.

4.1.2 Giới thiệu về quy mô bếp ăn của công ty

* Định nghĩa

Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thểnhiều người cùng ăn tại chỗ Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tạiBATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý vàphù hợp với nhu cầu của cộng đồng [3]

Ngộ độc thực phẩm tại BATT thường diễn ra đột ngột, với số lượng mắc lớn

do số lượng người cùng ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khoẻ, dưluận xã hội Thực phẩm sử dụng tại BATT bao gồm rất nhiều loại, do đó khi xảy rangộ độc thì việc xác định nguyên nhân rất khó khăn Nguyên nhân NĐTP tại BATTthường được chẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học [6]