tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã quảng minh

Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộcsống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻmạnh, phát triển.Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP rất qu

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo

này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề nàyđã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã đượcghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010

Trần Thị Thanh Nga

LỜI CẢM ƠN

Qua đợt thực tập, em nhận thấy bản thân vẫn còn nhiều hạn chế, nhưngnhờ nhận được sự động viên giúp đỡ của các thầy cô giáo đặc biệt là thầy giáohướng dẫn và các cô chú trong trung trung tâm y tế dự phòng nên em đã tíchluỹ được nhiều kiến thức quý báu mà em thấy thêm yêu nghề nghiệp mình sẽlàm hơn Em hi vọng rằng, trong một tương lai không xa bản thân mình cũng sẽgóp phần nhỏ bé vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước.

Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo kỹ sư Ngô Xuân Dũng và bác sỹNguyễn Hồng Ngọc - những người đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện cho emtrong suốt quá trình làm báo cáo thực tập và thực hành

Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy dỗ, dìu dắt em trong suốt quá trìnhhọc tập, thu nhận kiến thức tại trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoaCông nghệ thực phẩm

Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô, em cũng nhận được nguồn động viên tolớn từ gia đình, bạn bè

Để hoàn thành đợt thực tập và làm bài báo cáo, em đã hết sức cố gắngsong không tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự đóng gópphê bình của các thầy cô để giúp em hoàn thành báo cáo và có nhiều kinhnghiệm hơn sau khi ra trường và đi làm việc thực tế

Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010 Sinh viên

Trần Thị Thanh Nga

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

PHẦN I 1

MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN II 3

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 3

2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới 4

2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay 6

2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON 7

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON 8

2.3.1 Vệ sinh nguồn nước 8

2.3.2 Vệ sinh môi trường 10

2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến 11

2.3.5 Bảo quản thực phẩm 13

2.3.6 Vệ sinh cá nhân 14

PHẦN III 17

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 17

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

PHẦN IV 18

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18

4.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ KHU VỰC TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG MINH 18

4.2 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 19

4.3 VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 23

4.4 VỆ SINH DỤNG CỤ TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 25

4.5 VỆ SINH NGUỒN NƯỚC 29

4.6 VỆ SINH CÁ NHÂN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH 31

PHẦN V 35

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35

5.1 KẾT LUẬN 35

5.2 ĐỀ NGHỊ 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường 18

Bảng 4.2 Đặc điểm vệ sinh môi trường của các bếp ăn 20

Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 23

Bảng 4.4 Vệ sinh dụng cụ 26

Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước 29

Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân 32

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước 9

Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường 10

Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm 12

Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ 15

Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp 16

Hình 4.1 Hình ảnh trường mầm non 19

Hình 4.2 Hình ảnh bếp ăn của trường mầm non 20

Hình 4.3 Giờ ăn của trẻ trường mầm non Quảng Minh 22

Hình 4.4 Hình ảnh chế biến thực phẩm 24

Hình 4.5 Hình ảnh vệ sinh dụng cụ 28

Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước 30

Hình 4.7 Hình ảnh khi chia thức ăn cho trẻ 33

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV : Vi sinh vật

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

WHO : Tổ chức y tế thế giới

FAO : Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới

BĂTT : Bếp ăn tập thể

GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

HACCP : phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ănhàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồnnhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòigiống dân tộc cường tráng, trí tuệ Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởnglớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.

Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấnđề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nướcphát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra Tại

Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm Còn tạiNhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”

Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩmhoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy

ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạnnhân tử vong) Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữavà phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh [18]

Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đềkháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinhdưỡng hay VSATTP Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các emphụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đếnNĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP Ngộ độc trẻ em thường để lạihậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ Vìvậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm nonđặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha

mẹ học sinh và nhân dân địa phương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảmthiểu nguy cơ có thể gây NĐTP Từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành

“ Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã Quảng Minh ”

PHẦN II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể

ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôidưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3]

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, mộtthay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay khôngtốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả cácđiều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướngnhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêudùng[11]

VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn câycon giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩmđến người tiêu dùng Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó khôngbảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng.VSATTP không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm

an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sốngcủa mọi người cũng như của chính bản thân mình Thực phẩm cần phải đảm bảo

an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy

cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tậpthể

Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoáchất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả,thịt… đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc.

Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạngnền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộnông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi đếnviệc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toànthực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế Mặt khác, đầu ra của sản phẩm antoàn còn chưa được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn

so với sản phẩm canh tác thông thường Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêuVSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTVvượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%”[4]

2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người Nhờ có thựcphẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩmvà các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới,hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnhlây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thươnghàn, cúm VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sứckhỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện baonhiêu Hàng năm trên thế giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyênnhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển 3/4 dânchúng bị nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm

không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại cácnước nghèo[11]

Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ônhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em).Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độchại; Vật nuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả

do vi khuẩn E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1]

Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mựcVSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêmtrọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có

sử dụng chất phụ gia

Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độsản xuất lạc hậu Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đìnhvà cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm

Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuấtrượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thựchiện đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao

sẽ dẫn đến tử vong do ngộ độc rượu Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nướcnghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêuchuẩn qui định của WHO, sữa nhiễm melamine VSATTP tại các bếp ăn tập thểcũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tinvề ngộ độc thực ăn gây chết người Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và

5 giáo viện của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông namEcuador đã bị ngộ độc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2]

2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay

Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm

ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩmkhông an toàn cho người tiêu dùng

Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy,bốc mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêudùng Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡnước cung cấp cho các cơ sở chế biến Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn.Nước giải khát pha chế bằng nước giếng khoan Cháo dinh dưỡng và việc sửdụng Natri Benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ Rau, củ, quả, thực phẩm tươisống bày bán trên các quầy hàng chợ đa phần không có giấy chứng nhận an toànthực phẩm và không rõ nguồn gốc

Năm 2009, Bộ Y tế phát hiện gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảovệ thực vật Trong số gần 1.500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cảnước đã phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra cácbệnh về đường tiêu hóa)[1] Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm

Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người Mỗinăm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì cókhoảng 35% số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh

do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6]

Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212người mắc, số người chết là 35 người Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày20/12/2009, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số

người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong.

Trong tháng 2 năm 2010 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩmkhiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong

Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 ngườimắc, 149 người phải nhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong[1]

Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em

bị dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăncủa trường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09 Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ởTrường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnhviện

2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON.

Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris,chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có sốliệu báo cáo Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đếntrường

Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non Số trẻ em lứatuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổimẫu giáo 2.810.625 trẻ Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là62,1%[4]

Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tậpthể (BĂTT) không đạt yêu cầu Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp,trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến Màviệc kiểm soát nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa đượcchú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩmkhá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứngminh chất lượng và nguồn gốc Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là

chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóachất độc hại.

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn củatoàn xã hội Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuấtđến khâu tiêu dùng Do đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn,cân bằng dinh dưỡng Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp

ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện.

Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi

các yếu tố có hại của ngoại cảnh Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thứcvà hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ caoảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trườngmầm non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn Vì vậy các trường mầm noncần phải thực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thựcphẩm và những điều kiện có liên quan Đòi hỏi những người chăm sóc trẻ cần cókiến thức tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quảnthực phẩm cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớpmầm non Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thựcphẩm, như vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm

cho trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai”

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON.

2.3.1 Vệ sinh nguồn nước

Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạnchế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tốnguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ chosức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung Nhà trường khi sử dụng

nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch,

có kiểm định về vệ sinh an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu cóbiểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể

phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Nước phải trong,

không mầu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơquan y tế kiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tayphải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ

Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựngnước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổimỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận Hàng năm kiểm tra y tế họcđường, kiểm định chất lượng nước

Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước

2.3.2 Vệ sinh môi trường

Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiếtkế theo nguyên tắc một chiều2 cửa và 3 khu vực

Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ănCác khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biếnthực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch

sẽ Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lướichống côn trùng cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy vàkín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ rangoài

Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cốngrãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắpđậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tậptrung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứđọng

Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường

2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến

Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụkhông đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từkhi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựngkhông đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chấtlượng thực phẩm

Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loạinhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làmhai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu cónguồn gốc thực vât [9]

Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin,khoáng chất Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọnmua các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không vì

rẻ mà mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rauquả có mùi, vị lạ, khác thường Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đànhồi, không có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong,thịt không đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau quả có mùi, vị lạ, khác thường,héo, vàng, giập nát Nên mua Rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị chày xước,

có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Rauquả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ Không có mùi vị lạ[62]

Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm

2.3.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến

*Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống

Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch,gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dướivòi nước chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức làloại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh

để bảo đảm thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít

bị mất

Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặcsát đất Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn,xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc…

Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khichế biến, nấu nướng

*Để riêng thực phẩm sống và chín

Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứacác vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quátrình chế biến và bảo quản Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sốngvới các thực phẩm khác.

Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩmchín phải để riêng biệt

*Giữ vệ sinh

Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm,sau khi đi vệ sinh

Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm Giữ sạch khu bếpvà thực phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác

*Đun, nấu kỹ

Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt

độ trung tâm 700C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàncho người tiêu dùng Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗnhợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trungtâm miếng thực phẩm đạt 700C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không

*Bảo quản cẩn thận thực phẩm

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa quá nhiều thức ăn còn ấmhoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để tronghộp có nắp đậy kín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo.

Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần )

Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ởtrong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm Thức ăn cần che đậy tránh bụi,ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác

Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãnmác Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc vớikhông khí Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng Khôngđựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bìnhthủy tinh sẫm màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 170C -

220C Dùng trong thời hạn nhất định Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay.Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.[15]

2.3.6 Vệ sinh cá nhân.

* Vệ sinh của trẻ

Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay bằng xà phòngtrước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, súc miệng nước muối… vệ sinh văn minhlịch sự biết lấy tay che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi

Đối với trẻ phải được rửa tay, được chăm sóc chu đáo, vệ sinh bằng nướcsạch, lau khăn sạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh đối với trẻ bé cô giáo là ngườitrực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân Khi ăn không để cơm rơi ra ngoài Khi ănkhông được nói chuyện riêng không khua tay…

Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ

* Vệ sinh của cô nuôi

Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật

thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt là công tácvệ sinh môi trường, VSATTP

Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chứckhám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thểcán bộ nhân viên, được thử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần.Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặcchuyển công việc khác

Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn chotrẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khichia thức ăn chín cho trẻ

Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khichế biến, đeo khẩu trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòngdiệt trùng.

Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp

PHẦN III

ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU.

Đối tượng nghiên cứu: VSATTP bếp ăn tập thể ở các trường mầm non tạixã Quảng Minh

Thời gian bắt đầu từ ngày 20 tháng 01năm 2010 đến ngày 20 tháng 04năm 2010

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.

Đặc điểm chung về khu vực các trường mầm non xã Quảng Minh

Vệ sinh môi trường tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng MinhVệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng MinhVệ sinh dụng cụ tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng MinhVệ sinh nguồn nước bếp ăn tập thể của trường nầm non xã Quảng MinhVệ sinh cá nhân tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Xây dựng bộ câu hỏi theo quyết định số 4128/2001/QĐ_BYT ngày 03tháng 10 năm 2001 của bộ trưởng bộ Y tế về điều kiện đảm bảo an toàn thựcphẩm tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non

Phương pháp điều tra: quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép

Phương pháp thu thập số liệu: thực tế điều tra, trong sách báo, mạng …