Nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm là không thể thiếu. Nước dùng để rửa nguyên liệu, chế biến thực phẩm, vệ sinh dụng cụ…Trong chế biến thực phẩm, rửa nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ được coi là công đoạn loại bỏ một phần lớn VSV đảm bảo vệ sinh trước và sau chế biến giúp cho quá trình chế biến được thuận lợi và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thực trạng vệ sinh nguồn nước tại các bếp ăn được thể hiện qua Bảng 4.5 và Hình 4.6 .
Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước
Nội dung Đặc điểm
Số lượng ( N=5) Tỷ lệ (%) Nước sử dụng phục vụ chế biến Có 5 100 Không có 0 0
Nguồn nước được lấy từ Nước máy từ vòi 0 0
Nước máy trong bể chứa 2 40
Nước giếng khoan 2 40
Nước giếng đào 1 20
Nguồn khác 0 0
Dụng cụ chứa nước Bể ngâm 0 0
Bể nổi, bình tôn, sắt tây 4 80
Nhựa, xô, chậu nhôm 1 20
Sử dụng lại để rửa tay, dụng cụ
Có 1 20
Không 4 80
Vệ sinh dụng cụ chứa Có nắp đậy, sạch sẽ 5 100
nước
Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước
Qua quan sát cho thấy các bếp của trường sử dụng nước tại nơi chế biến là (100%), trong đó số bếp sử dụng nước máy trong bể trứa ( 40%), nước riêng khoan (40%), và (10%) là nước riếng đào. Dụng cụ chứa đựng chủ yếu lá bể nổi, bình tôn, sắt tây (80%), còn (10%) dùng dụng cụ là xô nhựa, chậu nhôm nên việc vệ sinh được đảm bảo sạch (100%). Ở các bếp ăn thường để lại nước rửa rau, nước rửa dụng cụ để vệ sinh nền, cống rãnh. Bởi nước rửa cũng có VSV nếu sử dụng lại để rửa dụng cụ có thể sẽ là nguồn lây nhiễm bẩn sang dụng cụ.
Vi sinh vật tồn tại trong nước rất phong phú và có nhiều nguồn khác nhau mang tới như: Bụi, nước chảy qua vùng đất có nhiễm VSV nước ngầm hoặc nguồn nước khác chảy qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng.[18] Các VSV trong nước nước xâm nhập vào thực phẩm qua nhiều con đường nhưng chủ yếu
là do nguồn nước dùng không đảm bảo vệ sinh. Các trường chủ yếu dùng nước giếng khoan, một phần dùng nước giếng đào nên việc kiểm tra chất lượng nước của các trung tâm y tế không thường xuyên, chủ yếu kiểm tra nước bằng mắt thường, không có giấy xác nhận nước đảm bảo là nước sạch.
Nhà trường cần phối hợp với các ngành y tế để kiểm tra chất lượng nước thường xuyên, có xác nhận là nước sạch. Trang bị đầy đủ dụng cụ xử lý, lắng lọc nước đảm bảo nguồn nước sạch trước khi sử dụng.