Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)

Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên Yên Bái (Khóa luận tốt nghiệp)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH CƯỜNG

Tên đề tài :

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP

ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

HOÀNG MẠNH CƯỜNG

Tên đề tài :

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP

ĂN TẬP THỂ TẠI CÔNG TY TNHH BROTHER VĂN YÊN - YÊN BÁI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Lớp : 45 Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : Th.S Phạm Thị Vinh

Người hướng dẫn tại công ty : BS Hoàng Văn Viên

Thái Nguyên – năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Em cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của em Những kết quả và các số liệu trong khóa luận được thực hiện tại Công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái là sao chép bất kỳ nguồn nào khác Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà bếp về

sự cam đoan này

Thái Nguyên, ngày 1 tháng 6 năm 2017

Sinh viên (Ký và ghi rõ tên)

Hoàng Mạnh Cường

Em xin cảm ơn toàn thể nhân viên phòng an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc trung tâm y tế huyện Văn Yên và phòng kế toán đã giúp em hoàn thành tốt trong khoá luận này

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên; Ban giám đốc; Phòng Thống kê Kế toán của công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báo cáo này

Một lần nữa em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc về sự giúp đỡ này

Thái Nguyên, ngày 1 tháng 06 năm 2017

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở một số nước trên thế giới 4 Bảng 4.1 Môi trường bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother 24 Bảng 4.2 Quy trình sản xuất thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty

TNHH Brother 26 Bảng 4.3: Đặc điểm lứa tuổi lao động 27 Bảng 4.4 Khảo sát sự hiểu biết về kiến thức VSATTP của nhân viên trong

bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother 28 Bảng 4.5 Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến tại

bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother 29 Bảng 4.6 Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm tại

công ty TNHH Brother 30 Bảng 4.7 Thực trang vệ sinh dụng cụ tại công ty TNHH Brother 32 Bảng 4.8 Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước tại tại công ty TNHH

Brother 33 Bảng 4.9 Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể

của công ty TNHH Brother 34

Bảng 4.10 Đánh giá ô nhiễm chất hàn the, phẩm màu trong mẫu thực phẩm

tại bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother 35

GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt

HACCP : Phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN 1

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 : MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.1 Một số khái niệm 3

2.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới 4

2.1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay 7

2.2 Giới thiệu về bếp ăn tập thể 10

2.2.1 Định nghĩa về bếp ăn tập thể 10

2.2.2 Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn tập thể 11

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể 14

2.3 Giới thiệu về công ty TNHH Công Nghiệp Brother Văn Yên - Yên Bái 19 2.3.1 Lịch sử phát triển 19

2.3.2 Cơ cấu phân bố 20

2.3.3 Sản phẩm 20

2.3.4 Công nghệ 20

PHẦN 3 : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Đối tượng nghiên cứu 21

3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 21

3.3 Địa điểm thời gian nghiêm cứu 21

3.4 Nội dung nghiên cứu 21

3.5 Phương pháp nghiên cứu 21

3.6 Phương pháp lấy mẫu 22

3.7 Phương pháp xử lý số liệu 22

PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Đánh giá một số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp 23

ăn tập thể của công ty công ty TNHH Brother 23

4.1.1 Môi trường tại bếp ăn công ty TNHH Brother 23

4.1.2 Đánh giá quy trình sản xuất thực phẩm tại công ty TNHH Brother 25

4.1.3 Đánh giá thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tham gia chế biến 27

4.1.4 Đánh giá thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến 29 4.1.5 Thực hành sử dụng trang thiết bị trong bếp của nhân viên tại công ty TNHH Brother 31

4.1.6 Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến tại công ty TNHH Brother 33 4.2 Đề xuất các giải pháp nhằm cải thiện thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể của công ty TNHH Brother 35

PHẦN 5 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong những bữa ăn hàng ngày liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người và ảnh hưởng đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, trong đó không thể thiếu một phần lớn đó là công nhân trong các nhà máy xí nghiệp đóng góp quan trọng vào việc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.

Tính đến hết ngày 13-6-2016, theo báo cáo của Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam trong số doanh nghiệp thực hiện hỗ trợ bữa ăn ca cho người lao động, có gần 16,000 doanh nghiệp có mức ăn với giá trị từ 15,000 đồng/bữa trở lên (chiếm 79,88%) Như vậy, vẫn còn tới 20,12% bữa ăn ca công nhân thấp hơn quy định (15,000 đồng/bữa) Trong khi giá thực phẩm tăng cao, giá một suất ăn công nhân ở một số nơi còn thấp [17]

Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2010 đến 2016, trung bình mỗi năm xảy

ra 17 vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, làm cho hàng nghìn người lao động phải nhập viện; riêng năm 2015, xảy ra hơn 30 vụ nghiêm trọng, làm trên 3,000 người nhập viện Còn tính từ ngày 17-12-2015 đến 17-5-2016, cả nước xảy ra

35 vụ nghiêm trọng, làm 1,855 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong Riêng tại thành phố Hồ Chí Minh, số vụ ngộ độc trong 4 tháng đầu năm 2016 đã bằng số vụ xảy ra trong năm 2014 và kém năm 2015 chỉ 1 vụ[6] Số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra Cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm và cắt giảm chi phí suất ăn của công nhân

Công ty TNHH Brother, Văn Yên, Yên Bái được công nhận là một nhãn hiệu

đồ điện tử với những sản phẩm có tính đột phá và thỏa mãn được nhu cầu của khách

hàng Là công ty của Nhật được thành lập năm 1908 Ngày nay Brother có 19 nhà máy, 43 công ty hoạt động ở 41 quốc gia trong những khu vực khác nhau[23]

Tỉnh Yên Bái là một trong những vị trí trọng điểm với một chi nhánh của công ty TNHH Brother với diện thích nhà xưởng 2ha và 166 cán bộ, công nhân cùng hoạt động và làm việc trong nhà máy Với một số lượng người lớn như vậy nếu không đảm bảo vấn để VSATTP trong mỗi bữa ăn hằng ngày của công ty sẽ rất

dễ xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với số lượng lớn

Xuất phát từ lý do trên tôi tiến hành: “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại công ty TNHH Brother Văn Yên - Yên Bái” 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

Đánh giá một số yếu tố có liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của công ty công ty TNHH Brother

Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP trong bếp ăn tập thể của công ty

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1.1 Một số khái niệm

Thực phẩm: là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản Với cách hiểu trên, mọi dạng đồ uống (bia, rượu, nước giải khát… đều là thực phẩm)

Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và các biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của mỗi con người

Cơ sở chế biến thực phẩm: là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng và cơ sở chế biến thực phẩm khác

Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc

Phụ gia thực phẩm: là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ xung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, đống gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên liệu hoặc cải thiện dặc tính nào đó của thực phẩm

Thực phẩm có nguy cơ cao: là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hoá hoc, lý học xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng

Sự ô nhiễm thực phẩm: là sự xâm phạm của các yếu tố bên ngoài vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hoá chất, các sinh vậy phá hoại hoặc sự xâm nhập hay ảnh hưởng của vật ký sinh và vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng của độc tố

Trang thiết bị: là những thiết bị máy móc, bình, chậu, thùng, đồ dùng trong bếp, máy móc, dụng cụ trong việc dự trữ, chế biến, nấu và làm sạch thực phẩm

Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm Để tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hoá học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách

Theo định nghĩa của WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng

Vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước… phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm

đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng VSATTP không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ

độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể

2.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo Tổ chức Y tế Thế Giới (WHO) hàng năm ước tính có 2 triệu người tử vong do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn, hầu hết các trường hợp

tử vong đều do nhiễm khuẩn salmonella, vi khuẩn E.coli hay norovirus [6] Đa số

người thiệt mạng đến từ châu Phi và Đông Nam Á Riêng những trẻ em dưới 5 tuổi

chiếm tới 40% các ca tử vong, là nhóm dễ bị tổn thương nhất

6

Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm được thống kê

Nguồn: Cục an toàn thực phẩm VFA năm 2016 [2]

Theo tổ chức WHO tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới năm 2016:

- Các nước phát triển: 10% bị ngộ độc thực phẩm

- Các nước kém phát triển: 16-17% bị ngộ độc thực phẩm

- Các nước có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm

Theo thống kê của Bộ Y tế tại hội thảo “Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030” đã đưa ra, nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325,000 người phải vào viện và 5,000 người chết Trung bình cứ 1,000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm

và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11,500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1,679 đôla Úc Ở Anh cứ 1,000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14,000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP, năm 2016 có 1960

vụ ngộ độc thực phẩm với 39,989 người mắc Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn

dư hormone Clenbutanol Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42,000 chết do ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3,000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [2]

Theo Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế cho biết: Mỗi ngày ở Đác – ca (Băng-la-des) ít nhất 100 người phải vào viện vì ngộ độc thức

ăn bán trên đường phố Ngay cả các nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản

lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì tình trạng ngộ độc thức ăn vẫn thường xảy ra

Cũng từ Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế thế giới

đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU những năm vừa qua Thực phẩm bị nhiễm dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Venkest sản xuất và phân phối

thức ăn gia súc sử dụng đều bị nhiễm hoá chất độc hại này Đầu năm 2015 sự kiện

các sản phẩm từ thịt lợn đóng hộp, xông khói bị nhiễm Listeria gây thiệt mạng 19

người đã gây xôn xao khắp các nước ở Châu Âu Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng váng xảy ra tại 6 tỉnh của Nhật Bản; nước tương,

xì dầu bị phát hiện ra chất gây ung thư, thuỷ sản bị ô nhiễm chất độ, thịt gia cầm, gia súc còn tồn dư quá mức các chất kháng sinh, hoóc môn Dụng cụ ăn uống bằng

sứ tráng men của Trung Quốc phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ở Hồng Kông, thực phẩm biến đổi gen

Những tình trạng trên không những ảnh hưởng đến uy tín lãnh đạo, niềm tin của người dân đối với chính phủ và các nước còn phải chịu một khoản chi phí rất lớn cho giám sát, điều tra ngộ độc thực phẩm, chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu và điều trị Ngoài ra còn bị tổn thất do giảm lao động, giảm xuất khẩu, giảm lượng khách du lịch Các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phải tăng chi phí cho việc thu hồi thực phẩm và bồi thường thiệt hại chi phí cho bảo hiểm xã hội, vệ sinh cơ sở và quan trọng hơn là mất khách hàng, mất thị trường Đối với người tiêu dùng, phải chi phí cho điều trị, giảm thu nhập do sự nghỉ việc, chi phí cho khám bệnh, phục hồi sức khoẻ…

Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO) năm 2015, có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm Vệ sinh an toàn thực phẩm đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y

tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu Hàng năm trên thế giới có 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo [17]

Trên thế giới các bê ̣nh tiêu chảy do sử du ̣ng thực phẩm và nước bi ̣ ô nhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triê ̣u người/năm (hầu hết là trẻ em ) Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vật nuôi ở

Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc Dịch tả do vi khuẩn E.coli

0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người [6]

Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP,

mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia

Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ sản xuất lạc hậu Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình và

cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm

Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện đầy

đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn đến

tử vong do ngộ độc rượu Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước nghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn qui định của WHO, sữa nhiễm melamine VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc thực ăn gây chết người Ngày 25/11/2015 tổng cộng 213 học sinh và 5 giáo viện của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng

bữa tại căng tin của trường [18]

2.1.3 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam hiện nay

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngô độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905 – 3,589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có 1 trường hợp tử vong Theo số liệu từ Cục

an toàn thực phẩm, trong sáu tháng đầu năm 2014 ở Việt Nam đã xảy ra 21 vụ ngộ

độc thực phẩm, ảnh hưởng tới 714 người, trong đó có 14 người chết [6] Do đó, vấn

đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề nóng được nhiều người quan tâm đặc biệt là thực phẩm không an toàn

Có thể kể ra đây một số vụ như: tại nhà máy may Nam Sung Vina huyện Diễn Châu, Nghệ An đã xảy ra vụ ngộ độc thức ăn khiến hơn 300 công nhân nhập viện Tại An Giang, hàng trăm công nhân của Công ty TNHH Oriental Garment bị các triệu chứng như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, chóng mặt giống như vậy, tại Trà Vinh gần 120 công nhân công ty Cy Vina tại khu công nghiệp Long Đức, xã Long Đức, thành phố Trà Vinh, nhập viện cấp cứu do ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa

ăn trưa

Theo thống kê của Bộ Y tế mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7,000 – 10,000 nạn nhân và 100 -200 ca tử vong Từ năm 2015 đến nay, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23,769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong) [18] Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh

Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá chất, vi sinh vật, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả, thịt, phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bị phân hủy, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu dùng Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡ nước cung cấp cho các cơ sở chế biến [5] Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn Nước giải khát pha chế bằng nước giếng khoan Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng natri benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ [19] Rau, củ, quả, thực phẩm tươi sống bày bán trên các quầy hàng chợ đa phần không

có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và không rõ nguồn gốc đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc

Theo cục trưởng cục vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyễn Thanh Phong “Nhìn chung rủi ro khi sử dụng thực phẩm là rất khó tránh nhất là đất nước mà hệ thống quản lý còn thấp kém như ở Việt Nam, rồi thói quen, tập quán trong cách ăn uống tại Việt Nam 85% các cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm là các cơ sở vừa và nhỏ vì

vậy nên rất khó trong việc quản lý Cái này chúng ta phải làm rất kỹ Đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng, vật nuôi đến việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an toàn còn chưa được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn so với sản phẩm canh tác thông thường Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%, trong thịt chiếm 27-35% Đôi khi là cái thói quen của người tiêu dùng, mặc dù biết cái đó nguy cơ cao vẫn dùng, đó là nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm Nhưng người tiêu dùng không có sự lựa chọn khác thì khó, ví dụ như công nhân ở các khu công nghiệp vì không thể có lựa chọn khác do tính chất công việc Do các doanh nghiệp để các xuất ăn của công nhân có 10-20 nghìn đồng thì thực sự không đủ Nó thiếu về mặt chất lượng, và dinh dưỡng Tuổi công nhân ở khu công nghiệp trong tuổi sức khỏe sinh sản, nếu chất lượng bữa ăn không được đảm bảo về lâu dài thì sẽ gây ảnh hưởng đến bảo tồn giống nòi sau này, 70% các doanh nghiệp nhập thức ăn

từ địa phương khác, có thể do quá trình vận chuyển gây hỏng thức ăn, thực phẩm Nên đời sống của công nhân rất là thấp”

Dưới đây là bảng thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của nước ta trong các năm từ 2009 đến năm 2016

Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2009- 2016

Năm 2016, Bộ Y tế phát hiện gần 13% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo

vệ thực vật Trong số gần 1,500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cả nước

đã phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh về

đường tiêu hóa) Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người Mỗi năm Việt Nam có thêm 150,000 đến 200,000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng 35% số trường hợp tức là khoảng 50,000 đến 70,000 người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại Trong năm 2015 cả nước đã xảy ra 218 vụ ngộ độc thực phẩm với 4984 người mắc, số người chết là 71 người Tính từ ngày 21/11/2015 đến ngày 20/12/2015, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số

người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong Tháng 2

năm 2016 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong Tháng 3/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người mắc, 149 người phải nhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong [14]

Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em bị dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos, hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn của trường tiểu học Giáp Bát-Thái Nguyên 27/10/2015 Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở trường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2015 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện

2.2 Giới thiệu về bếp ăn tập thể

2.2.1 Định nghĩa về bếp ăn tập thể

Là cơ sở chế biến, nấu nướng, phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác Cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà nước

Để hạn chế việc nhiễm bẩn có thể xảy ra, các công đoạn trong khu bếp công nghiệp được khép kín từ khâu sơ chế tới khi thức ăn đã được hoàn thành Bởi liên quan đến sức khỏe nhiều người cùng một thời điểm nên việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể được quản lý nghiêm ngặt Nhất là trong bối cảnh diễn ra nhiều

vụ ngộ độc hàng loạt từ bếp ăn tập thể gần đây

2.2.2 Các yêu cầu vệ sinh của bếp ăn tập thể

Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ

Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong

Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường

Khu trưng bày , bảo quản thức ăn ngay , thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay , thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng , chống bụi bẩn, ruồi, dán

và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn

- Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả

- Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại

- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:

Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng

Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng kín mở

ra phía ngoài Để tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn

Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh

Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch

Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm

Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên

Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh

Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng

Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi công việc Góc nền nơi có chứa nước thải phải dễ thoát nước với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 và hệ thống thoát nước với độ dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100

Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước thải bắn ra ngoài Nhà vệ sinh:

- Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải tách biệt với khu chế biến thực phẩm Nên xây dựng những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp

- Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh [7]

2.2.2.4 Nguyên liệu và bao bì thực phẩm

Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định

Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người

2.2.2.5 Điều kiện về con người

Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm

Về kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp Hàng năm phải được học tập bổ sung và cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm [2]

Về sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe (và phải có giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm (lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột) [1] Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp

ăn tập thể

2.2.3.1 Vệ sinh nguồn nước

Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ trẻ

em nói riêng và cộng đồng nói chung Nhà bếp khi sử d ụng nguồn nước sạch của công ty nước sa ̣ch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch , có kiểm định về vệ sinh

an toàn Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra

Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mă ̣t bể phải

cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bi ̣ ô nhiễm từ bên ngoài Nước phải trong, không

mầu, không mùi, không vị lạ Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra Các dụng cụ chứa đựng nước sa ̣ch để chế biến và rửa tay phải được co ̣ rửa thường xuyên, giữ gìn sa ̣ch sẽ [8]

Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựng nước phải có nắp đậy thiết kế , vòi hứng thuâ ̣n tiện và đảm bảo vệ sinh , cuối buổi mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận [1] Hàng năm kiểm tra y tế, kiểm định chất lượng nước

2.2.3.2 Vê ̣ sinh môi trường

Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc mô ̣t chiều 2 cửa và 3 khu vực

Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn

Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứ a hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải đươ ̣c giữ vê ̣ sinh sa ̣ch sẽ Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng , chống cháy nổ và lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín , không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài

Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh thông thoát, không ứ đo ̣ng, phải có nắp đậy Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không

để rác r ơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đo ̣ng

2.2.3.3 Nguyên liệu, dụng cụ chế biến

Nguyên liệu:

- Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu kém chất lượng có thể nhiễm vi sinh vật ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

- Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làm hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vât

- Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…

Là thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, khoáng chất Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn mua các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng Tuyệt đối không vì rẻ mà mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không

có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục,

bở Không mua, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát Nên mua rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị chày xước , có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay Rau quả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ và không có mùi vị lạ

Dụng cụ chế biến:

- Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá

- Thớt: làm bằng gỗ rắn Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín

- Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm

- Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần