Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non quận hoàng mai, hà nội năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐẶNG THỊ LAN ANH THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, H P THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CÁC TRƯỜNG MẦM NON QUẬN HOÀNG MAI, HÀ NỘI NĂM 2019 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 Hà Nội – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐẶNG THỊ LAN ANH H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN HOÀNG MAI, HÀ NỘI NĂM 2019 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS ĐỖ MAI HOA Hà Nội - 2019 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập thực luận văn này, nhận nhiều giúp đỡ tận tình Ban Giám hiệu nhà trường, phịng, ban nhà trường, thầy, giáo, bạn bè, gia đình đồng nghiệp Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy cô giáo trường Đại Học Y tế Công cộng, truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt trình học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Đỗ Mai Hoa ln nhiệt tình hướng dẫn, dành thời gian đọc, góp ý, hỗ trợ tơi q trình thực luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Trung tâm Y tế, Phòng Y tế, Phòng Giáo dục Đào tạo quận Hoàng Mai, Hà Nội Ban giám hiệu, nhân viên y tế, người chế biến bếp H P ăn tập thể trường mầm non địa bàn quận Hoàng Mai tạo điều kiện nhiệt tình cộng tác suốt thời gian tơi làm đề tài luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tới anh, chị, em, bạn bè lớp Thạc sỹ Y tế cơng cộng khóa 21-1B Hà Nội đồng nghiệp đồng hành, giúp đỡ, kịp thời động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập U Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn bố mẹ, anh chị em gia đình đặc biệt chồng tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành khóa học Một lần xin chân thành cảm ơn! H Học viên: Đặng Thị Lan Anh ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv TÓM TẮT NGHIÊN CỨU v ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm vấn đề liên quan đến ATTP 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Tác nhân ô nhiễm thực phẩm vấn đề sức khoẻ 1.2 Yêu cầu kiến thức, thực hành người chế biến 1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 1.3.1 Thực trạng kiến thức người chế biến: H P 1.3.2 Thực trạng thực hành người chế biến: 10 1.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 12 1.5 Sơ lược địa bàn nghiên cứu: 15 KHUNG LÝ THUYẾT 16 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 U 2.1 Đối tượng nghiên cứu 18 2.2.Địa điểm, thời gian nghiên cứu 18 H 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 18 2.4 Cỡ mẫu chọn mẫu 19 2.5 Các phương pháp thu thập số liệu 20 2.6 Biến số nghiên cứu 22 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 22 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 23 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 23 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ……………………………………… 26 3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP người CBTP 24 3.1.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 24 3.1.2 Kiến thức người chế biến ATTP 25 3.1.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 33 iii 3.2 Các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng 39 3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 42 BÀN LUẬN 51 Đặc điểm kiến thức, thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu 51 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người CBTP BATT56 Hạn chế nghiên cứu 61 KẾT LUẬN 62 KHUYẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 64 H P H U iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm BĂT Bếp ăn tập thể ĐTNC Đối tượng nghiên cứu TĐHV Trình độ học vấn THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông TTYT Trung tâm y tế WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) H P H U v TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm (ATTP) vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người Kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh, chế biến thực phẩm ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bếp ăn tập thể độc tố tự nhiên, nhiễm vi sinh vật nhiều bất lợi tiềm ẩn Theo báo cáo Ban đạo liên ngành Trung Ương vệ sinh ATTP sáu tháng đầu năm 2018, toàn quốc ghi nhận 53 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.301 người mắc, 1.079 người viện 11 trường hợp tử vong Cịn trường học, an tồn thực phẩm nói chung an toàn thực phẩm bếp ăn trường học nói riêng trở thành mối quan tâm tồn xã hội Có nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc Một nguyên nhân kiến thức, thực hành ATTP H P người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không quy định Trẻ em đối tượng nhạy cảm, sức đề kháng kém, dễ bị tác động chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho vấn đề an tồn thực phẩm phụ thuộc hồn tồn vào nhà trường Do đó, nghiên cứu mô tả, cắt ngang thực nhằm U đánh giá kiến thức, thực hành ATTP 248 người chế biến thực phẩm (CBTP) 56 bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non quận Hoàng Mai cho thấy số kết đáng ý sau: Có 168 đối tượng có điểm kiến thức đánh giá H đạt, chiếm tỷ lệ 80,4% đối tượng nghiên cứu Một số thơng tin cịn nhiều người trả lời sai bệnh lây truyền CBTP với 38,2% chiều cao tối thiểu bàn CBTP có 38,3% người trả lời Có tổng cộng 149 trường hợp người chế biến có điểm thực hành mức đạt, chiếm 60,1% tổng số đối tượng Các nội dung thực hành nhiều người thực chưa tốt thực hành rửa tay trước tiếp xúc thực phẩm với 48%; lau khô tay cách với 37,5% hay giữ bề mặt bếp khô ráo, với 68,5% Một số yếu tố cá nhân thời gian làm việc có ảnh hưởng đến thực hành người chế biến, việc kiểm tra, xác nhận kiến thức quan chức làm nâng cao kiến thức, thực hành đối tượng người tham gia nhiều công đoạn có kiến thức tốt Ngồi ra, việc bị áp lực công việc tác động đến tỷ lệ có kiến thức thực hành đạt đối tượng vi Bên cạnh việc thực trạng kiến thức thực hành người CBTP cho trẻ, nghiên cứu đưa số khuyến nghị cho người chế biến, nhà trường quan quản lý để nâng cao tình hình vệ sinh ATTP địa bàn Cụ thể, giải pháp cần đưa nhằm đẩy mạnh đào tạo cho người chế biến sở trường mầm non tiếp tục có biện pháp kiểm tra, nhắc nhở thường xuyên từ quan chức từ quản lý nhà trường H P H U ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người Bảo đảm ATTP không làm giảm gánh nặng bệnh tật, tăng cường sức lao động, mà nâng cao phát triển kinh tế, văn hố, xã hội Cơng tác bảo đảm ATTP cịn gặp nhiều thách thức như: Ơ nhiễm thực phẩm, tồn dư hoá chất độc hại, thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập lậu, chất lượng cịn lưu thơng; Kiến thức, thái độ, thực hành người kinh doanh, chế biến thực phẩm ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bếp ăn tập thể độc tố tự nhiên, nhiễm vi sinh vật nhiều bất lợi tiềm ẩn[16] Theo báo cáo Ban đạo liên ngành Trung Ương vệ sinh ATTP sáu tháng đầu năm 2018, toàn quốc ghi nhận 53 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.301 người H P mắc, 1.079 người viện 11 trường hợp tử vong Riêng tháng 6-2018, nước xảy 16 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 284 người mắc, 190 người phải nằm viện trường hợp tử vong[22] Cịn trường học, an tồn thực phẩm nói chung an toàn thực phẩm bếp ăn trường học nói riêng trở thành mối quan tâm toàn xã hội Ngày 15/11/2018 trường mầm non xã Xn Nộn, huyện Đơng Anh có 225 trẻ U giáo viên phải nhập viện ngộ độc thực phẩm, bước đầu phát có mẫu bánh dương tính với vi khuẩn Salmonella Đối tượng bị ngộ độc học sinh H nhỏ tuổi, sức đề kháng kém, hậu gây nghiêm trọng [8] Có thể có nhiều nguyên nhân khác vụ ngộ độc thực phẩm điều kiện vệ sinh sở vật chất chưa đảm bảo, ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không quy định Một nguyên nhân quan trọng số kiến thức, thực hành ATTP người trực tiếp tham gia khâu chế biến hạn chế[16, 26] Theo số nghiên cứu, kiến thức đối tượng người chế biến đạt khoảng 80% thực hành thấp hơn, khoảng 60% [2, 12, 13] Trẻ em đối tượng nhạy cảm, sức đề kháng kém, dễ bị tác động chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho vấn đề an tồn thực phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường Thực trạng ngộ độc thực phẩm giảm người chế biến có kiến thức, thực hành tốt Hồng Mai quận Thành phố, có 56 bếp ăn tập thể Trường Mầm non Trong có 21 bếp ăn trường công lập, 35 bếp ăn trường tư thục cấp trường nhóm lớp [9] Năm 2018, kết kiểm tra bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn cho thấy có số điểm bật: Các bếp ăn tập thể nhiều Trường mầm non quận chưa đảm bảo yêu cầu ATTP, thực hành vệ sinh người chế biến chưa tốt, không mặc trang phục chuyên dụng, có trường hợp cịn đeo trang sức chế biến thức ăn Câu hỏi đặt người phục vụ bếp ăn có kiến thức đầy đủ hay họ biết khơng thực quy định Đặc biệt thời điểm chưa có nghiên cứu thức đánh giá bếp ăn tập thể trường mầm non quận vệ sinh an toàn thực phẩm Chính vậy, để có nhìn sâu hơn, học viên tiến hành nghiên cứu:“Thực trạng số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019" H P H U 92 PHỤ LỤC 6: DỰ TRÙ KINH PHÍ STT Nội dung Đơn giá Số lượng Phô tô báo cáo, tài liệu Thành tiền (đồng) 500 trang (đồng) 100 100.000 tham khảo In phô tô đề cương Quyển 30.000 120.000 Phô tô phiếu điều tra 210 Trang 150.000 H P trang x 150 Tập huấn điều tra viên Điều tra thử 10 Bồi dưỡng người trả lời 122 Người 50.000 200.000 Phiếu 20.000 200.000 Người 20.000 2.440.000 Người 50.000 700.000 117 Phiếu 234.000 Quyển 50.000 U vấn Bồi dưỡng người vấn 14 sâu H 100 Nhập liệu Đóng luận văn 10 Chi phí khác (liên lạc, lại…) 2.000.000 Tổng cộng 6.394.000 2.000 250.000 Số tiền chữ: Sáu triệu ba trăm chín tư nghìn đồng chẵn 93 H P H U 94 H P H U 95 H P H U 96 H P H U 97 H P H U 98 H P H U 99 H P H U 100 H P H U 101 H P H U 102 H P H U 103 H P H U BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG Biểu mẫu BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƯƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: Đặng Thị Lan Anh Tên đề tài: Thực trạng số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàng Mai, Hà Nội năm 2019 TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa,giải thích lý khơng chỉnh sửa) H P Định hướng chuyên ngành luận văn/luận án Phù hợp Tên đề tài luận văn/luận án/chuyên đề U Phù hợp Tóm tắt Tóm tắt ngắn H Bổ sung phương pháp tóm tắt nghiên cứu Đặt vấn đề Cần bổ sung tỷ lệ kiến thức thực hành Học viên bổ sung thêm thơng tin theo góp ý – Trang 1, Học viên bổ sung thêm thông tin theo góp ý – Trang Mục tiêu nghiên cứu Phù hợp Khung lý thuyết/cây vấn đề Tổng quan tài liệu Khung lý thuyết chưa khớp với phần tổng quan tài liệu Bổ sung thêm nội dung ảnh hưởng tổng quan đến kiến thức, thực hành Học viên bổ sung thêm thông tin phần tổng quan yếu tố liên quan theo góp ý – Trang 14-16 Cập nhật nghiên cứu Bổ sung thêm nội dung quy định hành Học viên bổ sung thêm nội dung văn pháp luật, kết nghiên cứu – Trang 6-14 Đối tượng phương pháp nghiên cứu Cỡ mẫu lấy p thực hành kiến thức không Học viên lấy mẫu theo kết nghiên cứu phù hợp có thể, số lượng đối tượng có hạn học viên lấy tồn số đối tượng có Sửa lại phần quan sát cho khả thi Học viên điều chỉnh lại cho phù hợp theo góp ý – Trang 23 Bổ sung thêm biến số lựa chọn thực phẩm, thời gian bảo quan, tiêu chí đánh giá Học viên bổ sung phần biến số tiêu chí đánh giá phụ lục – Trang 24, 83 H P Kết nghiên cứu Bỏ phần định tính thơng tin chung đối tượng Học viên điều chỉnh lại cho phù hợp theo góp ý – Trang 26-52 Khơng trình bày số liệu bảng Khai thác thông tin định tính để bổ sung số yếu tố liên quan đến hệ thống kiến thức, thực hành Học viên rà soát, điều chỉnh lại số liệu bảng nghiên cứu, số bảng có chênh lệch số liệu cịn bị sót Cần rõ n cho biến bảng Bổ sung n cho bảng, thống 248 đối tượng – Trang 26-52 Bàn luận H Bổ sung hạn chế chưa cập nhật liên quan đến quy định khuyết số liệu 10 U Rà sốt qn số liệu thơng tin trình bày bảng Học viên chỉnh sửa bổ sung theo góp ý – Trang 63 Kết luận Phù hợp 11 Khuyến nghị Sắp xếp theo bậc: quan chức năng, nhà trường, người chế biến Học viên chỉnh sửa bổ sung theo góp ý – Trang 65 12 Tài liệu tham khảo Bỏ trích dẫn từ báo, bổ sung số tài liệu kiến thức thực hành Rà soát, khớp TLTK số danh mục khớp với trích dẫn báo cáo 13 Học viên chỉnh sửa bổ sung thêm số tài liệu tham khảo theo góp ý – Trang 66-68 Học viên rà soát chỉnh sửa lại số TLTK chưa khớp Công cụ nghiên cứu Phù hợp 14 Các góp ý khác Lỗi tả, lỗi dính chữ Học viên rà sốt chỉnh sửa lại cho phù hợp Lưu ý: - Có dịng kẻ góp ý phần giải trình thẳng hàng với góp ý - Học viên/NCS giải trình theo thứ tự phần (nếu có) đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề, khơng nêu tên chức danh người góp ý - Đối với giải trình Hội đồng bảo vệ luận án cấp sở cần có thêm xác nhận phản biện chủ tịch hội đồng - Đối với giải trình Hội đồng luận án cấp trường, cần có thêm xác nhận chủ tịch hội đồng Ngày 16 tháng 01 năm 2020 Xác nhận GV hướng Học viên (ký ghi rõ họ tên) dẫn (ký ghi rõ họ tên) U H Đỗ Mai Hoa H P Đặng Thị Lan Anh Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): ………………………………………………………………………………………… …… ………………………………………………………………………………………… …… Ngày 14 tháng 02 năm 2020 Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) PGS.TS Nguyễn Thanh Hương