Thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong cơ sở giáo dục mầm non thị xã trảng bàng, tây ninh năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ NGỌC BÍCH H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON THỊ XÃ TRẢNG BÀNG, TÂY NINH NĂM 2022 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG PHẠM THỊ NGỌC BÍCH THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON H P THỊ XÃ TRẢNG BÀNG, TÂY NINH NĂM 2022 LUẬN VĂN U THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS NGUYỄN THÚY QUỲNH HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập nghiên cứu, thân đƣợc thầy cô đồng nghiệp quan tâm, giúp đỡ, hƣớng dẫn động viên Trƣớc tiên, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ngƣời hƣớng dẫn khoa học - PGS.TS Nguyễn Thúy Quỳnh tận tình hƣớng dẫn, bảo, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trƣờng, Phòng Quản lý Đào tạo quý thầy cô Trƣờng Đại học Y tế Công cộng đào tạo, hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu vừa qua Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm H P tỉnh Tây Ninh, Ban Giám đốc Trung tâm Y tế, Lãnh đạo Phòng Y tế, Phòng Giáo dục Đào tạo Thị xã Trảng Bàng, Ban Giám hiệu sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng đặc biệt anh, chị phụ trách quản lý an toàn thực phẩm tuyến huyện tuyến xã tạo điều kiện thuận lợi hỗ trợ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp U Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình bạn bè tơi nhiều ln bên cạnh, quan tâm, ủng hộ động viên để tơi hồn thành việc học tập thân H Trân trọng cảm ơn! Tây Ninh, ngày 14 tháng 11 năm 2022 Phạm Thị Ngọc Bích ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU ix ĐẶT VẤN ĐỀ .1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU H P CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Một số khái niệm quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Một số quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập U thể sở giáo dục mầm non 1.2 Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng học giới Việt Nam 11 H 1.2.1 Một số nghiên cứu giới 11 1.2.2 Một số nghiên cứu Việt Nam .13 1.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non 18 1.3.1 Yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm .18 1.3.2 Yếu tố thuộc nhà trƣờng .20 1.3.3 Yếu tố thuộc quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm 23 1.4 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu .25 1.5 Khung lý thuyết 27 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .28 2.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu định lƣợng 28 iii 2.1.2 Đối tƣợng nghiên cứu định tính 28 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 29 2.3 Thiết kế nghiên cứu 29 2.4 Mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 29 2.4.1 Phƣơng pháp nghiên cứu định lƣợng 29 2.4.2 Phƣơng pháp nghiên cứu định tính 29 2.5 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 30 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 30 2.5.2 Phƣơng pháp thu thập số liệu 31 2.6 Các biến số chủ đề nghiên cứu 32 H P 2.7 Thƣớc đo tiêu chí tiêu chuẩn đánh giá 33 2.8 Phƣơng pháp phân tích số liệu 34 2.8.1 Đối với số liệu định lƣợng 34 2.8.2 Đối với số liệu định tính 34 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 34 U CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh .35 H 3.2 Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh 36 3.2.1 Điều kiện sở vật chất .36 3.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 37 3.2.3 Điều kiện ngƣời 38 3.2.4 Điều kiện hồ sơ pháp lý 39 3.2.5 Điều kiện liên quan khác 40 3.2.6 Điều kiện bảo đảm ATTP BĂTT sở giáo dục mầm non .44 3.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh 45 3.3.1 Yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm .45 iv 3.3.2 Yếu tố thuộc nhà trƣờng .51 3.3.3 Yếu tố thuộc quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm 58 CHƢƠNG BÀN LUẬN 68 4.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh .68 4.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non .69 4.2.1 Điều kiện sở, vật chất 69 4.2.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 72 4.2.3 Điều kiện ngƣời 73 H P 4.2.4 Điều kiện hồ sơ pháp lý 74 4.2.5 Điều kiện liên quan khác 76 4.2.6 Thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non 79 4.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn U tập thể sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh 80 4.3.1 Yếu tố cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm .80 H 4.3.2 Yếu tố thuộc nhà trƣờng .83 4.3.3 Yếu tố thuộc quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm 88 4.4 Điểm mạnh, hạn chế nghiên cứu 93 4.4.1 Điểm mạnh 93 4.4.2 Hạn chế 93 KẾT LUẬN .95 KHUYẾN NGHỊ .97 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 Phụ lục Biến số nghiên cứu 107 Phụ lục Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 112 Phụ lục Bảng đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non 113 v Phụ lục Bảng hƣớng dẫn vấn sâu ngƣời phụ trách quản lý trực tiếp bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh 117 Phụ lục Bảng hƣớng dẫn vấn sâu ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non 119 Phụ lục Bảng hƣớng dẫn vấn sâu Cán quản lý ATTP cấp huyện cấp tỉnh 120 Phụ lục Bảng hƣớng dẫn vấn sâu Chuyên viên Phòng Giáo dục Đào tạo Thị xã Trảng Bàng 122 Phụ lục Hƣớng dẫn chấm điểm đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm H P bếp ăn tập thể 123 H U vi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BĂTT : Bếp ăn tập thể CBTP : Chế biến thực phẩm CV : Chuyên viên DVAU : Dịch vụ ăn uống ĐTNC : Đối tƣợng nghiên cứu GD : Giáo dục NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PYT : Phòng Y tế PVS : Phỏng vấn sâu TTYT : Trung tâm Y tế H U H P vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Loại hình tổ chức sở giáo dục mầm non (n=48) .35 Bảng 3.2 Đặc điểm bếp ăn tập thể sở giáo dục mầm non (n=48) 35 Bảng 3.3 Điều kiện sở vật chất (n=48) 36 Bảng 3.4 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=48) 37 Bảng 3.5 Điều kiện cá nhân ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm (n=48) 38 Bảng 3.6 Điều kiện hồ sơ pháp lý bếp ăn tập thể (n=48) .39 Bảng 3.7 Điều kiện nguyên liệu, nguồn nƣớc, kiểm thực ba bƣớc lƣu mẫu thức ăn (n=48) 40 H P H U viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Lƣu mẫu thức ăn theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT BĂTT 42 Biểu đồ 3.2 Nguồn nƣớc sử dụng bếp ăn tập thể 43 Biểu đồ 3.3 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 44 H P H U 122 Phụ lục Bảng hƣớng dẫn vấn sâu Chuyên viên Phòng Giáo dục Đào tạo Thị xã Trảng Bàng * Mục tiêu - Đánh giá thực trạng quản lý ATTP BĂTT sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng - Các khó khăn, vƣớng mắc giải pháp khắc phục quản lý ATTP BĂTT sở giáo dục mầm non địa bàn Thị xã Trảng Bàng * Thông tin chung - Ngày vấn: ngày tháng năm 2022 - Thời gian thực hiện: 45-60 phút/cuộc vấn H P A Thông tin nhân học đối tƣợng đƣợc vấn Họ tên: Thời gian quản lý Y tế học đƣờng: B Nội dung vấn SĐT: năm Theo ông/bà yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện bảo đảm ATTP U BĂTT (nhà trƣờng, quản lý quan nhà nƣớc, )? Ông/bà cho biết giai đoạn 2020 – 2021 việc ban hành văn đạo bảo đảm ATTP địa bàn nhƣ nào? Các văn đƣợc sở giáo H dục triển khai thực nhƣ nào? Ơng/bà cho biết cơng tác tuyên truyền, giáo dục ATTP sở giáo dục đƣợc thực nhƣ (tần suất, hình thức, nội dung)? Ông/bà cho biết hoạt động tự kiểm tra, giám sát sở giáo dục hoạt động giám sát Hội đồng nhân dân Thị xã ATTP đƣợc thực nhƣ nào? Có bếp ăn trƣờng học đƣợc kiểm tra, giám sát số sở vi phạm (nếu có)? Hành vi vi phạm chủ yếu? Tại sao? Sự phối hợp quan chức công tác kiểm tra ATTP BĂTT địa bàn nhƣ nào? Kiến nghị ông/bà nhằm nâng cao hiệu quản lý ATTP bếp ăn trƣờng học thời gian tới Xin chân thành cảm ơn! 123 Phụ lục Hƣớng dẫn chấm điểm đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể Câu hỏi Câu trả lời Số điểm B Điều kiện sở vật chất 10 B1 Có B2 Có B3 Câu B3 đạt (01 điểm) tất hai câu B3.1 B3.2 Đáp án hai câu nhƣ sau: B3.1 – Có; B3.2 – Có B4 Có B5 Có B6 Đạt B7 Có B8 Có B9 Có B10 Có H P U 1 1 1 C Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 09 C1 Có C2 Có C3 Có C4 Có C5 Có C6 Có C7 Có C8 Có C9 Có D Điều kiện ngƣời 04 D1 Có D2 Câu D2 đạt (01 điểm) tất hai câu D2.1 D2.2 Đáp án hai câu nhƣ sau: D2.1 – Không; D2.2 – Không H 1 1 124 Câu hỏi Câu trả lời Số điểm D3 Có D4 Khơng E Điều kiện hồ sơ pháp lý 03 E1 Có E2 Có E3 Có F Các điều kiện liên quan khác 07 F1 Có F2 Có F3 Có F4 Đạt F5 Đạt F6 Câu F6 đạt (01 điểm) tất 04 câu F6.1, F6.2, F6.3 F6.4 Đáp án 04 câu nhƣ sau: F6.1 - Đủ lƣợng mẫu; F6.2 - Có niêm phong đủ thơng tin; F6.3 - ≥24 kể từ lấy mẫu thức ăn; F6.4 - Có sổ ghi chép đúng, đầy đủ F7.1 Câu F7 đạt (01 điểm) tất hai câu F7.1 F7.2 Đáp án hai câu nhƣ sau: F7.1 – Nguồn nƣớc cấp thủy F7.2 – Có xét nghiệm đạt Tổng cộng H P H U 1 1 33 125 H P H U 126 H P H U 127 H P H U 128 H P H U 129 H P H U 130 H P H U 131 H P H U 132 H P H U 133 H P H U 134 H P H U 135 H P H U 136 H P H U