Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường việt hưng, quận long biên, hà nội năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ THANH LƢƠNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM; KIẾN THỨC, H P THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG VÀ NHÀ HÀNG ĂN UỐNG CỦA PHƢỜNG VIỆT HƢNG, QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI NĂM 2015 U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ THANH LƢƠNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM; KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN H P TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG VÀ NHÀ HÀNG ĂN UỐNG CỦA PHƢỜNG VIỆT HƢNG, QUẬN LONG BIÊN, HÀ NỘI NĂM 2015 U LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 H TS Nguyễn Văn Nhiên ThS Nguyễn Thị Kim Ngân HÀ NỘI, 2015 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, làm việc để hoàn thành đề tài này, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ từ thầy giáo, gia đình, đồng nghiệp bạn bè Trƣớc hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS.BS Nguyễn Văn Nhiên - Trƣởng phòng Khoa học Đào tạo Chỉ đạo tuyến - Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, Ths Nguyễn Thị Kim Ngân - giáo viên môn Dịch tễ thống kê, trƣờng Đại học Y tế công cộng tận tình dìu dắt hƣớng dẫn em hồn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo sau đại học, H P thầy cô giáo trƣờng Đại học Y tế công cộng bỏ nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Tơi xin chân thành cảm ơn phịng Y tế, Ủy ban nhân dân quận Long Biên, Ủy ban nhân dân phƣờng Việt Hƣng; Trạm Y tế phƣờng Việt Hƣng tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình làm luận văn U Tơi xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn bè sinh viên lớp Cao học Y tế Công cộng 17 động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu H Sau cùng, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ngƣời thân gia đình bạn bè thân thiết chia sẻ khó khăn q trình học tập, nghiên cứu dành cho tơi tình cảm, chăm sóc quý báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 05 tháng 11 năm 2015 ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y tế CDC Trung tâm kiểm soát phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention) CHA Cửa hàng ăn DCPVAU Dụng cụ phục vụ ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên FAO Tổ chức nông lƣơng liên hợp quốc (Food and H P Agriculture Organization) GCN Giấy chứng nhận GVHD Giáo viên hƣớng dẫn GVHT Giáo viên hỗ trợ KDDVAU Kinh doanh dịch vụ ăn uống NCB NĐTP ONTP TAĐP TTYT U H Ngƣời chế biến Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Thức ăn đƣờng phố Trung tâm Y tế TYT Trạm Y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization iii MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm H P 1.2 Vai trị an tồn thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 1.3.1 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm giới 1.3.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam U 1.4 Những mối nguy việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 1.5 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm 12 H 1.5.1 Nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 12 1.5.2 Nghiên cứu kiến thức, thực hành người chế biến 14 1.5.3 Nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP 17 1.6 Những quy định an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống 19 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 21 KHUNG LÝ THUYẾT 22 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 24 iv 2.4 Cỡ mẫu chọn mẫu 24 2.5 Biến số, công cụ phương pháp thu thập số liệu 24 2.5.1 Biến số điều kiện an toàn thực phẩm 24 2.5.2 Biến số kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 25 2.5.3 Biến số thực hành người chế biến 26 2.5.4 Biến số thông tin chung người chế biến 26 2.5.5 Biến số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành NCB 27 2.5.6 Căn xây dựng công cụ thu thập số liệu 27 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá 28 2.6.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 28 H P 2.6.2 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến 28 2.6.3 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 29 2.7 Phương pháp phân tích số liệu 29 2.7.1 Quản lý số liệu 29 2.7.2 Phương pháp phân tích số liệu 29 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 U 2.9 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 30 2.9.1 Hạn chế nghiên cứu 30 H 2.9.2 Sai số 30 2.9.3 Biện pháp khắc phục 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ 32 3.1 Điều kiện an toàn thực phẩm 32 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 38 3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 62 4.1 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở thực phẩm 62 4.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 67 KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 76 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Phụ lục 1: CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 82 Phụ lục 2: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 89 Phụ lục 3: PHIẾU PHÁT VẤN ĐỐI VỚI NGƢỜI CHẾ BIẾN 91 Phụ lục 4: PHIẾU QUAN SÁT THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN 97 Phụ lục 5: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 99 Phụ lục 6: HƢỚNG DẪN XÉT NGHIỆM NHANH 102 Phụ lục 7: BẢNG ĐÁNH GIÁ CHO ĐIỂM KIẾN THỨC ATTP CỦA NCB 103 Phụ lục 8: CHI TIẾT ĐIỀU KIÊN ̣ ATTP ĐỐI VỚI NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 105 H P Phụ lục 9: CHI TIẾT ĐIỀU KIÊN ̣ ATTP ĐỐI VỚI CỬA HÀNG ĂN UỐNG 113 Phụ lục 10: DANH SÁCH CƠ SỞ THỰC PHẨM THAM GIA NGHIÊN CỨU 117 H U vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Thực trạng hồ sơ, giấy tờ pháp lý liên quan 32 Bảng 3.2 Tỷ lệ sở đạt điều kiện môi trường, sở vật chất, 33 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ phục vụ ăn uống 34 Bảng 3.4 Điều kiện nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 35 Bảng 3.5 Điều kiện bảo quản, trưng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín 36 Bảng 3.6 Điều kiện đảm bảo nước 36 Bảng 3.7 Điều kiện xử lý rác, nước thải 37 Bảng 3.8 Đánh giá chung điều kiện an toàn thực phẩm sở 37 H P Bảng 3.9 Thông tin chung người chế biến 38 Bảng 3.10 Kiến thức ứng xử xảy ngộ độc thực phẩm 42 Bảng 3.11 Kiến thức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức ATTP 43 Bảng 3.12 Kiến thức vệ sinh trình chế biến thực phẩm 44 Bảng 3.13 Kiến thức giữ gìn vệ sinh trình chế biến 45 U Bảng 3.14 Kiến thức thu gom, xử lý rác thải 47 Bảng 3.15 Kiến thức mua thực phẩm bao gói sẵn 48 Bảng 3.16 Kiến thức sử dụng nguồn nước 48 H Biểu đồ 3.10 Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm 49 Bảng 3.17 Thực hành khám sức khỏe, tập huấn an toàn thực phẩm 49 Bảng 3.18 Thực hành trang bị bảo hộ lao động 50 Bảng 3.19 Thực hành đảm bảo ATTP trình chế biến, bảo quản 51 Bảng 3.20 Thực hành nguyên liệu TP, xử lý rác thải nguồn nước 51 Bảng 3.21 Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 52 Bảng 3.22 Mối liên quan số yếu tố cá nhân với kiến thức ATTP 52 Bảng 3.23 Mối liên quan kiến thức nguồn thông tin nhận 53 Bảng 3.24 Mối liên quan điều kiện ATTP kiến thức ATTP 55 Bảng 3.25 Mối liên quan kiến thức với thực hành điều kiện ATTP 56 Bảng 3.26 Mối liên quan số yếu tố cá nhân thực hành ATTP 57 Bảng 3.27 Mối liên quan số điều kiện ATTP thực hành ATTP 58 vii Bảng 3.28 Mối liên quan điều kiện ATTP chung thực hành ATTP 59 Bảng 3.29 Mơ hình hồi quy dự đoán kiến thức ATTP NCB 59 Bảng 3.30 Mơ hình hồi quy dự đốn thực hành ATTP NCB 61 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Nguồn thông tin người chế biến nhận 39 Biểu đồ 3.2 Nguồn thông tin hữu ích với NCB 39 Biểu đồ 3.3 Các hoạt động đảm bảo ATTP phường mà NCB biết đến 40 H P Biểu đồ 3.4 Kiến thức thực phẩm an tồn nhiễm thực phẩm………….……40 Biểu đồ 3.5 Kiến thức nguyên nhân gây ONTP trình chế biến 41 Biểu đồ 3.6 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 41 Biểu đồ 3.7 Kiến thức tác hại sử dụng thực phẩm khơng an tồn 42 Biểu đồ 3.8 Kiến thức trang bị phương tiện bảo hộ lao động 45 Biểu đồ 3.9 Kiến thức vệ sinh nơi chế biến hàng ngày 46 U Biểu đồ 3.10 Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm 49 Biểu đồ 3.11 Thực hành vệ sinh bàn tay 50 H viii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Phƣờng Việt Hƣng – thành phố Hà Nội có làng nghề truyền thống rắn gắn liền với du lịch ẩm thực, năm phục vụ hàng nghìn du khách, tạo lợi ích lớn kinh tế cho địa phƣơng Đồng thời, nơi tiềm ẩn vấn đề sức khỏe cần quan tâm, có đảm bảo an tồn thực phẩm (ATTP) cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống Tháng - 4/2015, nghiên cứu cắt ngang đƣợc tiến hành 50 cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống nhằm đánh giá điều kiện ATTP (sử dụng bảng kiểm quan sát) tìm hiểu kiến thức, thực hành ATTP, số yếu tố liên quan toàn 99 ngƣời chế biến (NCB) (sử dụng câu hỏi phát vấn kết hợp quan sát thực hành) H P Kết nghiên cứu cho thấy: 54,0% sở thực phẩm đạt điều kiện ATTP với điểm cắt điểm trung bình, tỷ lệ cửa hàng ăn uống đạt (35,3%) thấp so với nhà hàng ăn uống (93,8%) Về kiến thức, thực hành ATTP, NCB địa bàn nghiên cứu đạt kiến thức chung ATTP 46,5%, thấp tỷ lệ NCB đạt thực hành ATTP với 61,6%, NCB làm việc lĩnh vực nấu ăn từ năm trở xuống có U tỷ lệ thực hành đạt cao gấp 4,0 lần ngƣời làm việc năm Hầu hết NCB nghe nói VSATTP (94,0%) nguồn cung cấp thông tin nhiều từ trạm Y tế (TYT) (87,9%) từ họp, tập huấn (74,7%) Nghiên cứu H số yếu tố có mối liên quan với kiến thức, thực hành ATTP nhƣ trình độ học vấn, thâm niên làm việc, trình độ nấu ăn, diện tích bếp, địa điểm hay loại hình kinh doanh, việc có giấy tờ pháp lý (giấy phép kinh doanh, GCN đủ điều kiện VSATTP) khác biệt kiến thức, thực hành sở có đạt điều kiện ATTP chung Yếu tố tuổi có mối liên quan tới thực hành đạt ATTP Chúng đƣa số khuyến nghị quan chức số biện pháp nâng cao chất lƣợng ATTP địa bàn phƣờng Việt Hƣng nhƣ tiếp tục tuyên truyền ATTP cho sở thông qua kênh hiệu TYT, mở lớp tập huấn vào thời điểm thích hợp với sở; có biện pháp xử lý liệt sở vi phạm Đối với sở thực phẩm cần tự giác học tập, cập nhật kiến thức, thực hành ATTP hoàn thiện giấy tờ pháp lý tham gia kinh doanh thực phẩm nhằm góp phần trì làng nghề truyền thống cách bền vững 110 Ngƣời mắc bệnh chứng bệnh thuô ̣c danh m ục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm đƣợc Bộ Y tế quy định thì không đƣợc tham gia trực tiếp vào trình sản xuất thực phẩm Ngƣời trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang Ngƣời trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn , đồ ng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm Điều Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm H P Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh U phịng chống đƣợc trùng, động vật gây hại xâm nhập cƣ trú Khu vực chƣ́a đƣ̣ng , kho bảo quản thƣ̣c phẩ m ph ải có đầy đủ biể n tên; nội H quy, quy trình, chế độ vệ sinh; nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khác Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣơ ̣c đóng gói bảo quản vị trí cách nề n tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm Có thiết bị chun dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm sốt đƣợc chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dƣỡng làm vệ sinh 111 Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm khác suốt trình sản xuất thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thƣ̣c phẩ m , chất hỗ trợ chế biến thƣ̣c phẩ m , chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy đ ịnh bảo quản sản phẩm nhà s ản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm Nƣớc đá dùng bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nƣớc số 02:2009/BYT Thiết kế có khu sơ chế nguyên liêụ thƣc̣ phẩ m, khu chế biến nấu nƣớng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lƣu trữ bảo H P quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay nhà vệ sinh cách biệt Nơi chế biến thức ăn phải đƣợc thiết kế theo nguyên tắc chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng riêng thực phẩm tƣơi sống thực phẩm qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sẽ, thực chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay U sử dụng lần tiế p xúc trƣ̣c tiế p với thƣ́c ăn ; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, trùng và ̣ng vâ ̣t gây bệnh Khu vực ăn uống phải thống mát, có đủ bàn ghế thƣờng xun phải bảo H đảm sẽ; có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, dán, trùng và ̣ng vâ ̣t gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lƣợng phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 ngƣời ăn; phải có nhà vệ sinh, số lƣợng phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 ngƣời ăn Khu trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; có đủ trang bị vật dụng khác để phịng, chống bụi bẩn, ruồi, dán trùng gây bê ̣nh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn Nƣớc đá sử dụng ăn uống phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) chất lƣợng nƣớc ăn uống số 01:2009/BYT Có đủ sổ sách ghi chép thực chế độ kiểm thực bƣớc theo hƣớng dẫn Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lƣu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lƣu bảo đảm 112 chế độ lƣu mẫu thực phẩm sở 24 kể từ thƣ́c ăn đƣơ ̣c chế biến xong Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải bảo đảm ph ải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải đƣợc thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nƣớc thải đƣợc thu gom hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trƣờng H P H U 113 Phụ lục 9: CHI TIẾT ĐIỀU KIỆN ATTP ĐỐI VỚI CỬA HÀNG ĂN UỐNG (Quy định thông tư số 30/2012/TT-BYT thông tư số 15/2012/TT-BYT BYT) Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống (quy định khoản 1, 2, 3, 4, 12 Điều 5, khoản 1, Điều 6, khoản 1, 2, Điều 7, khoản 1, 2, 4, 5, Điề u Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 09 năm 2012 Bộ Y tế quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm), cụ thể nhƣ sau: Điều Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản khu H P vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an tồn, thơng thống, dễ vệ sinh phịng chống đƣợc trùng, động vật gây hại xâm nhập cƣ trú U Có đủ giá, kệ bảo quản làm vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣơ ̣c H đóng gói bảo quản vị trí cách nề n tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm theo dõi kiểm soát đƣợc chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; thiết bị dễ bảo dƣỡng làm vệ sinh Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thƣ̣c phẩ m , chất hỗ trợ chế biến thƣ̣c phẩ m , chất bảo quản thực phẩm sản phẩm thực phẩm phải đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy đ ịnh bảo quản sản phẩm nhà s ản xuất yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm Điều Yêu cầu sở 114 Có đủ diện tích để bố trí khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản thuận tiện để vâ ̣n chuyể n nguyên liê ̣u, sản phẩm thực phẩm Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại Không bị ảnh hƣởng đến an tồn thƣ̣c ph ẩm từ khu vực nhiễm bụi, hố chất độc hại, nguồn gây nhiễm khác Kết cấu nhà cửa khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh đƣợc vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập cƣ trú H P 12 Có đủ d ụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên Điều Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ U ẩm, thơng gió khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định quy trình, chế độ vệ sinh sở Đủ trang thiết bị để kiểm sốt đƣợc nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió yếu tố H ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật loại sản phẩm thực phẩm suốt trình kinh doanh thực phẩm Thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dƣỡng làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu phịng chống trùng động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm Điều Yêu cầu ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm Chủ sở ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập huấn đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định 115 Chủ sở hoă ̣c ngƣời quản lý có ti ếp xúc trực tiếp với thực phẩm ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣơ c̣ khám sức khoẻ đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ sở y tế từ cấp quận, huyện tƣơng đƣơng trở lên thực Ngƣời mắc bệnh chứng bệnh thuô ̣c danh m ục bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trình kinh doanh thực phẩm, đƣợc Bộ Y tế quy định thì không đƣ ợc tham gia trực tiếp vào trình kinh doanh thực phẩm Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm H P Cơ sở đƣơ ̣c thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với U thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chu ẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sƣ̉ du ̣ng để sơ ch ế nguyên liê ̣u thƣ̣c phẩ m , vệ H sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ sớ lƣơ ̣ng và phù hơ ̣p với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT phải đƣợc định kỳ kiểm nghiệm lần/năm theo quy đinh ̣ ; nƣớc đá để pha chế đồ u ống phải đƣơ ̣c s ản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phu ̣ gia thƣ̣c phẩ m đƣơ ̣c phép sƣ̉ du ̣ng Bộ Y tế ban hành Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng côn trùng, động vật gây hại 116 Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đƣ̣ng chất thải, rác thải phải kín , có nắp đậy đƣợc chuyển ngày; nƣớc thải đƣợc thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng H P H U 117 Phụ lục 10: DANH SÁCH CƠ SỞ THỰC PHẨM THAM GIA NGHIÊN CỨU TT Mã sở Tên sở/ chủ sở Địa 01 Cơm bình dân/ Đinh Quang Ngọc Số 78 tổ 02 Bún cua/Nguyễn Mạnh Thắng Tổ 03 Miến ngan/ Lƣơng Thị Khánh Số Hoa Lâm 04 Cơm bình dân/ Nguyễn Minh Tân Số 16 tổ 05 Phở cồ/ Nguyễn Văn Du Số 28 tổ 06 Bún phở/ Nguyễn Đình Luyện Số 39 tổ 7 07 Thịt chó/Trƣơng Khắc Long Số 24 tổ 8 08 Gà Mạnh hoạch/ Phạm Thị Oanh D2/12 tổ 09 Phở bò/La T Mỹ Thuận Số 147 Hoa Lâm 10 10 Bún cá/ Đào Thanh Thảo Số 159 Hoa Lâm 11 11 Phở bò/Âu Mạnh Long Số 139 Hoa Lâm 12 12 Phở bò Nam Định/Vũ Đức Triệu Số 137 Hoa Lâm 13 13 Bún cá Tâm Đô/ Lƣơng Văn Đô Số 19/139 Hoa Lâm 14 14 Bún cua/ Đặng Thị Thảo Số 25 tổ 15 15 Bún phở/ Trƣơng Thu Hằng Số 16 tổ 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 21 H P U H Cơm bình dân/ Lƣơng Thị Đoạt Số 187 tổ NH Thành Lộc/Đinh Tiến Cƣờng Tổ 11 Bún bò Huế/Phạm Văn Bút Tổ Phở Hà Nội/ Lê Hoàng Hà Tổ Bún/ Nguyễn T Tuyết Mai Tổ 22 Phở bò/ Lƣơng Văn Sa Số 19/139 Hoa Lâm 22 23 Cơm bình dân/ Trần Thị Vui Tổ 23 24 Cháo lịng/ Nguyễn Cẩm Bình Tổ 24 25 Cơm bình dân/Đỗ Thị Hƣơng Tổ 25 26 Bún chả/ Nguyễn Thị Thủy Chợ Việt Hƣng 26 27 Cháo lòng/ Đặng Văn Đức Tổ 118 27 28 Cơm bình dân/Đinh Đức Hiệp Tổ 28 30 Thức ăn nhanh/Đinh Gia Thụy Tổ 29 31 Bún ốc/Lê Chí Hiền Số 151 Hoa Lâm 30 32 Cháo dinh dƣỡng/ Nguyễn Hải Yến Tổ 31 33 Cháo dinh dƣỡng/ Đồn Thị Qun Tổ 32 38 Phở bị/ Nguyễn Thị Nhung Kim Quan 33 39 Phở bò/ Nguyễn Thị Tuyết Kim Quan 34 41 Cơm bình dân/Nguyễn Thị Hải Chợ Việt Hƣng 35 43 Cơ sở Đức Tuấn/Nguyễn Đức Tuấn Số 144 Lệ Mật 36 44 Nhà hàng Quốc Triệu Số 74 tổ 37 45 Nhà hàng Vũ Thanh Hải Số 80 tổ 38 46 Nhà hàng Hƣơng quê Số 108 tổ 39 47 Nhà hàng Thanh Đạo Số 96 tổ 40 48 Nhà hàng Trọng Khách Số tổ 41 49 Nhà hàng Nguyễn Văn Dực Số ngõ 82 Lệ Mật 42 50 Nhà hàng Xuân Chu Số 15 tổ 43 51 Nhà hàng Trần Bân 44 53 Nhà hàng Rắn 45 54 H P U H Nhà hàng hải sản Xuân Chu Số 22 tổ Số 115 tổ Số ngõ phố Việt Hƣng Nhà hàng Quốc phƣơng trại Tổ Nhà hàng Xuân chu vƣờn Tổ Nhà hàng Nguyễn Văn Dực II Tổ Lệ Mật 62 Nhà hàng Linh Linh Số 128 Lệ Mật 63 Nhà hàng Thịnh Cúc Số Lệ Mật 46 55 47 58 48 59 49 50 119 BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ LUẬN VĂN Họ tên học viên: Lê Thị Thanh Lƣơng Tên đề tài: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành ngƣời chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 TT Nội dung cần chỉnh sửa theo biên Hội đồng Viết phần tổng quan theo logic hơn, thứ tự khái niệm, trình bày từ ý rộng đến hẹp Nội dung chỉnh sửa Nội dung (mô tả chi tiết, ghi rõ số trang) không chỉnh sửa Đã viết lại phần tổng quan, trình bày từ ý rộng đến ý hẹp theo gợi ý thành viên Hội đồng: số khái niệm, vai trị an tồn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, mối nguy việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, số nghiên cứu an toàn thực phẩm, quy định an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống, sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu H P U H Đã gộp phần biến số nghiên cứu với phần công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu Chỉnh sửa phần Phƣơng pháp nghiên cứu ngắn gọn rõ hơn, kết hợp phần công cụ nghiên cứu biến số nghiên cứu tránh trùng lặp Cần làm rõ điểm hạn Đã đƣa vào phần hạn chế chế câu hỏi pháp nghiên cứu vấn nhƣ phƣơng (Lý không chỉnh sửa) 120 pháp thu thập bảng kiểm quan sát Xem xét lại phƣơng pháp đánh giá kiến thức, thực hành VSATTP Giữa nguyên cách đánh giá kiến thức, thực hành ATTP NCB lựa chọn theo cách đánh giá đạt đƣợc 80% số điểm trở lên kết nghiên cứu cho thấy 100% NCB đạt, nhƣ khơng phân loại đƣợc ngƣời có kiến thức, thực hành đạt so với mặt chung điểm Xem xét lại tài liệu tham khảo để chọn cỡ mẫu Xem lại thống kê có OR cao Cần thích test Đã thích test thống kê thống kê dƣới dƣới số bảng kết bảng kết nghiên nghiên cứu cứu Tiêu chí đánh giá thực hành sở cá nhân có nhiều điểm lẫn, học viên cần làm rõ hành vi cá nhân, hành vi sở từ cá nhân mang lại H P Tác giả lựa chọn toàn mẫu địa bàn nghiên cứu H U Phần hạn chế nghiên cứu, cỡ mẫu chƣa đủ lớn nên kết OR cao Kết thực hành NCB phụ thuộc vào điều kiện sở vật chất, trang thiết bị ATTP sở ý thức NCB Cơ sở trang bị đầy đủ nhƣng NCB không sử dụng khơng chấp hành 121 thực hành NCB thấp Trong phần kết điều kiện ATTP sở đƣợc đánh giá chi tiết điều kiện Trong phân tích nội dung (bảng 3.3) nên khơng phân tích tiếp Nên phân tích sâu 150 mẫu thử 10 Khuyến nghị dài Đã viết ngắn gọn cần ngắn gọn H P 11 Soát lại số lỗi Đã chỉnh sửa số lỗi chính tả tả 12 Điều chỉnh lại kết Đã viết ngắn gọn nội luận khuyến nghị dung phù hợp khuyến nghị phù hợp 13 U Xem lại phần Đã chỉnh sửa lại số lỗi trích dẫn tài liệu, đặc tả, bổ sung số tài biệt cách trích dẫn liệu tham khảo khác… tài liệu sách tiếng anh H Xác nhận GV hƣớng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Xác nhận GV hỗ trợ (ký ghi rõ họ tên) TS.BS Nguyễn Văn Nhiên ThS Nguyễn Thị Kim Ngân Học viên (ký ghi rõ họ tên) Lê Thị Thanh Lƣơng 122 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN HỘI ĐỒNG CHẤM LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Buổi bảo vệ tổ chức tại: Trƣờng Đại học Y tế công cộng Hồi 10 phút ngày 05 / 10 /2015 Hội đồng chuyên ngành đƣợc thành lập theo 1062/QĐ-YTCC, ngày 22/9/2015 Trƣờng Đại học y tế công cộng việc thành lập Hội đồng chấm luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng khóa 17 Hà Nội học viên: Lê Thị Thanh Lƣơng H P Với đề tài: Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành ngƣời chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uongs nhà hàng ăn uống phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 Tới dự buổi bảo vệ, Hội đồng chấm thi gồm có: U Có mặt: 1- Chủ tịch hội đồng: GS.TS Lê Thị Hợp - Uỷ viên thƣ ký hội đồng: TS Nguyễn Thúy Quỳnh H - Phản biện 1: - Phản biện 2: PGS.TS Đỗ Thị Hòa - Uỷ viên: TS Huỳnh Nam Phƣơng Vắng mặt: TS Phạm Đức Phúc Đại biểu khác (Trường, địa phương, đồng nghiệp) Giáo viên hƣớng dẫn: TS Nguyễn Văn Nhiên – Viện kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia Hội đồng nghe: Đại diện Nhà trƣờng công bố định thành lập Hội đồng chấm luận văn Thƣ ký hội đồng đọc báo cáo kết học tập Lý lịch khoa học học viên Học viên: Lê Thị Thanh Lƣơng báo cáo tóm tắt luận văn thời gian 15 phút Ý kiến nhận xét thành viên hội đồng: 4.1 Ý kiến Phản biện 1(Có nhận xét kèm theo): 123 Sinh viên sửa theo góp ý Phần tổng quan cần tóm tắt yếu tố liên quan test thống kê nghiên cứu trƣớc Mục tiêu nghiên cứu tên nghiên cứu phù hợp có chỉnh sửa theo góp ý Khi phân tích đơn biến, đa biến cần ý yếu tố sinh học tuổi giới ảnh hƣởng đến biến số, phân tích sâu Bảng 3.2 trang 53, trình bày lại thay đổi vị trí cho phù hợp Bàn luận khơng cần nhắc lại kết Kết luận: Đồng ý thông qua có chỉnh sửa Ý kiến Phản biện (Có nhận xét kèm theo): Sinh viên nghiêm túc trình nghiên cứu Trang 23 chƣa sửa hết nhƣ góp ý Kết trình bày logic theo mục tiêu Học viên cần thích dƣơi bảng kết nghiên cứu Khuyến nghị dài cần ngắn gọn Soát lại số lỗi tả Xem xét lại phƣơng pháp đánh giá kiến thức, thực hành VSATTP Kết luận: đồng ý thơng qua có chỉnh sửa 4.2 Ý kiến Ủy viên : Cần làm rõ lại khung lý thuyết Viết phần tổng quan theo logic hơn, thứ tự khái niệm, trình bày từ ý rộng đến hẹp Học viên cần làm rõ điểm hạn chế câu hỏi pháp vấn nhƣ phƣơng pháp thu thập bảng kiểm quan sát Xem xét lại tài liệu tham khảo để chọn cỡ mẫu Phƣơng pháp tính điểm, chọn điểm ngƣỡng cần xem xét lại làm rõ có tính khoa học Xem lại thống kê có OR q cao Khơng sử dụng văn nói luận văn Kết luận: đồng ý thơng qua có chỉnh sửa 4.3 H P Ý kiến Thƣ ký: Phƣơng pháp nghiên cứu nên viết ngắn gọn lại, kết hợp phần công cụ nghiên cứu biến số nghiên cứu tránh trùng lặp Xem lại cỡ mẫu có đủ để chạy test thống kê hay không, không đủ khơng mang nhiều ý nghĩa khoa học Tiêu chí đánh giá thực hành sở cá nhân có nhiều điểm lẫn, học viên cần làm rõ hành vi cá nhân, hành vi sở từ cá nhân mang lại Nên phân tích sâu 150 mẫu thử Kết luận: đồng ý thơng qua có chỉnh sửa 4.4 U H Ý kiến Chủ tịch: Thống với thành viên hội đồng Học viên cần xem lại mẫu thống kê test sử dụng cho phù hợp để mang lại ý nghĩa khoa học Các bảng kết cần ghi test thống kê Xem xét lại kết OR 7.064 Xem lại phần trích dẫn tài liệu đặc biệt cách trích dẫn tài liệu sách tiếng anh Phần khuyến nghị dài cần viết ngắn gọn lại Các thành viên khác Hội đồng đại biểu dự bảo vệ phát biểu, phân tích, đánh giá luận văn Tổng số có ý kiến phát biểu phân tích đóng góp cho luận văn có câu hỏi đƣợc nêu Học viên trả lời câu hỏi đƣợc nêu thời gian : 10 phút 124 KẾT LUẬN: Hội đồng thống đánh giá chung, kết luận nhƣ sau: Luận văn đạt đƣợc kết sau: Kết nghiên cứu đáp ứng đƣợc mục tiêu nghiên cứu Những điểm cần chỉnh sửa: - Chỉnh sửa Phần Phƣơng pháp nghiên cứu ngắn gọn rõ hơn, xem lại phần nhận xét cụ thể thành viên hội đồng - Thang điểm đánh giá kiến thức, thực hành, cần phải chỉnh sửa tính tốn lại cho mang tính khoa học Rà soát lại tất thống kê phân tích lƣu ý lụa chọn số biến để đƣa vào phân tích - Điều chỉnh lại kết luận khuyến nghị khuyến nghị phù hợp Căn kết chấm điểm Hội đồng ban kiểm phiếu báo cáo: H P Tổng số điểm trình bày: 32 Điểm chia trung bình trình bày (Tính đến số thập phân):8.0 Xếp loại:Khá Hội đồng trí đề nghị Nhà trƣờng hoàn thiện thủ tục định công nhận tốt nghiệp cho học viên Lê Thị Thanh Lƣơng; báo cáo Bộ Giáo dục & Đào tạo xin cấp Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng cho học viên: Lê Thị Thanh Lƣơng U Thƣ ký hội đồng H Hà Nội, ngày tháng năm 20… Chủ tịch Hội đồng Thủ trƣởng sở đào tạo Hiệu trƣởng