Luận văn kiến thức, thực hành của người phục vụ bữa ăn trưa và thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú các trường mẫu giáo quận tây hồ hà nội năm 2004

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỌNG TRẦN THỊ THU HƯƠNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI PHỤC vụ BỮA ÃN TRƯA VÀ THỰC TRẠNG VỆ SINH BẾP ĂN BÁN TRÚ CÁC TRƯỜNG MAU GIÁO QƯẬN TÂY Hổ - HÀ NỘI NĂM 2004 LUẬN VÃN THẠC sỉ Y TẾ CÔNG CỘNG MẢ SỐ: 60.72.76 Người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Lâm HÀ NỘI - 2004 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn lới Ban giâm hiệu, phòng đào lạo, phòng điếu phổi thực địa, khoa phòng, fhay cở cơng nhàn viên í rường Đợi học y lê'Công Cộng tạo điều kiện cho lôi trình học tập Tơi xin hủy lị lịng biết ơn chán thành tới Tiến sỉ Nguyền Thị Lâm - Phó Viện trướng - Viện Dinh Dưỡng Dâ nhiệt rình hướng dẩn t bảo suốt thời gian nghiên cứu viêí luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn Tiến Si Nguyen Vân Mạn - Trưởng phòng đào lạo Trường Dại học ỵ tê Cơng câng Tích sĩ Nguyễn Trần Hiển - Phó chủ nhiệm khoa y tẽ'cơng cộng - Trương Dại học Y khoa Hà nội PGS Tiến sĩ Đoàn Huy Hậu - Chủ nhiệm khoa dịch lễ học - Học viện quán y PGS Tiến Nguyen Cóng Khẩn - Viện trưởng - Viện Dinh Dưỡng, l iên sĩ Lè Thị Hợp - Phó viện trưởng - Viện Dinh Dường Đã đóng góp nhiêu ý kiến q báu cho luận vàn Tơi xin chân thành cảm ơn Tien sỉ Nguyễn Thị Hiển vờ chị em khoa xét nghiệm Trung tàm y tê dự phòng Hà nơi 1T YT Quận Tây Hố Phịng giáo dục tạo Quận Tây Hồ Ban giám hiệu, cô giáo nhân viên bếp trường Mầu giáo Quân Tây Hổ, dà tạo điểu kiện giúp đủ rổỉ trình nghiên cứu Cười cùng, tói tỏ lõng biết ơn ỉ ới gia dinh, ban bè dồng nghiệp vd anh chị em lớp Cao học dã cổ VU, dộng viên chia sê tơi khó khăn, thuận lợi trình học táp thực nghiên cữu Hà nội, ngày 15 tháng 09 năm 2004 Trần Thị Thu Hương CÁC CHỮ VIẾT TẮT Bộ GD ĐT : Bộ giáo dục tạo CBYT : Cán y tế CBKƠTP ĐTV : : ơiè biến kinh doanh thực phim ĐÍỄÙ tra viên FAO : The Food Agriculture Organization of United Nation GSV (Tổ chức lương thực thực phẩm thê giới) Giđm sẩt víẺn KP KSK Knowledge Practice (Kiến thức, thực hành) Khám sức khoẻ NĐTP Ngủ dộc thực phẩm NC Nghiên cứu NN Nguyồn nhân NVNB Nhân viỄn nhà bếp PTCS Phó thịng sờ PTTH PT Phổ thống trung học Phái triỂn SDD Suy dinh đường TBVTV TCVS Thuốc bảo vộ thực vật Tiêu chuẩn sinh Tệ '[Trực phẩm TTYT Trung lãm y tế XN Xét nghiệm VK Vi khuẩn vs Vệ sình vsv Vì sinh vật VSAĨTP Vệ sình an toàn thực phẩm WHO World Healih Organization (Tổ chức Y lố giới) TÓM TẮT LUẬN VÃN Kiến thức, thực hành VỂ VSATTP người phục vụ bữa ãn trưa thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú trường mẫu giáo quận Tây Hổ - Hà Nội năm 2004 Nghiên cứu tiến hành trồn 47 nhân viên nhà bếp 68 cô giáo 12 trường mâu giáo đóng địa bàn quận Tây Hổ- Hà Nội Bàng phương pháp điểu tra cắt ngang có phân tích với kỹ thuật vấn, quan sát xét nghiệm thấy: Kiến thức thực hành VSATTP hạn chế đối tượng nhân viên bếp cô giáo, Kiến thức chung VẾ VSATTP cua NVNB 63,8%, cô giáo 57,3% Hiểu biết VSATTP chế biến cùa cô giáo 48,5%, nhân viên bếp 59,6% Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên bếp 59,6% Mức độ ô nhiễm bàn tay cô giáo nhân viên nhà bếp cao Chất lương rửa bát, thìa dính linh bột 33,3% số mẫu, khơng dạt tiêu chuẩn vỉ sinh 58,3% bát, 66,7% thìa Tình irạng vệ sinh khu vực bếp trường tốt Có liên quan việc lạo chuyên môn nấu ăn, tập huấn, sô' lần tập huấn VSATTP cùa cô giáo nhân viên nhà bếp có kiến thức tốt VẾ VSATTP chế biến Những NVNB có kiến thức tốt VỂ VSATTP chế biến thực hành vệ sinh cá nhân tốt Vah dé thiếu kiên thức thực hành nêu sở cho nhĩmg khuyến nghị tăng cường công tác tập huấn giám sát thường xuyên thực hành vệ sinh thực phẩm góp phần đảm bảo VSATTP, nâng cao tình trạng dinh dưỡng sức khoè cho cấc cháu mẫu giáo quận Tây Hổ Mục lục Trang Chương ỉ Đặt vấn để 1-2 Mục tìêu nghiên cứu Tổng quan 4-22 1,1 Vai trò lầm quantrọng VSATTP 1.2 Tính cấp bách cơng lác VSATTP mội sơ' giài 15 pháp 1.3 Vai irị người phục vụ ăn uống với chất lượng VSATTP 19 Phương pháp nghiẻn cứu 23-28 Chương 2,1 Thời gian địa điểm nghiên cứu Đối 23 2,2 tượng mẫu phẩm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Phương pháp chọn mẫu cỡ mẫu 23 2.5 Kỹ thuật thu thập sớ liệu 24 2.6 Đánh giá kết 25 2.7 Xử lý phân tích số liệu 28 Chương Kết nghiên cứu 3.1 3.2 29- 46 Kiến thức, thực hành VSAÌTP người phục vụ 29 bữa àn trưa Tình trạng vệ sinh khu vực bếp ãn 43 3.3 Một SỐ yếu lố liên quan đê'n kiến thức thực hành 44 Chương Bàn luận Kết luận Khuyến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục: Phụ lục (Phiếu vân bảng kiểm) Phụ lục (Danh sách trường mẫu giáo) 47 57 59 DANH MỤC CÁC BẢNG Tên Trang Bàng 1.1: Tinh hình ngộ dộc thực phẩm Việt Nam 14 Rang 2.6: Giới hạn tối đa mức ô nhiễm vi khuẩn 27 Ràng 3.1: Một sô' đặc điểm cùa dối tượng nghiên cứu 29 Bảng 3.2: Kiến thức vể tác hại thực phẩm khơng an lồn 32 Rang 3.3: Kiến thức vể thực phẩm an toàn 33 Ràng 3.4: Kiến thức vé mắc bệnh truyìn nhiẻm không tham gia phục 33 vụ ân uửng Ràng 3.5: Kiốn thức vêtác dụng cùa nơi chố biến 36 Bảng 3.6: Kiến thức vềcách rửa rau 37 Bàng 3.7: Kíốn thức vécách rùa bát 37 Bảng 3.8: Kiến thức vểcách rừa tay 38 Bảng 3.9: Kiên thức ve thời gian lừ chế biến xong dến bữa ãn 39 Bảng 3.10: Thực hành vệ sinh cá nhản khám sức khoe 40 Bàng 3.11: Thực hành vệ sinh dụng cụ bốp ãn 41 Bảng 3.12: Thực hành vê sinh thực phẩm cúc bốp ỉn 41 Bàng 3.13: Đánh giá mức độ ô nhiễm thức ăn, nước uống theo tiêu vị 42 khuẩn diẻm cho phép Bảng 3.14: Đánh giá mức độ ô nhiêm bàn tay, dụng cụ ân uớng tiêu vi khuẩn 42 điểm cho phép Bảng 3.15: Tình trạng vệ sình khu vực bếp ãn 43 Báng 3.16: Sừ dụng nước vộ sinh bể nước cùa bếp 43 Bàng 3.17: Trình độ học vân NVNB với kiến thức vé VSAT1P chê' 44 biến Bảng 3.18: Mối liên quan tuổi nghề cùa NVNB với kiến thức vể 44 VSATTP chế biến Bảng 3.19: Mối liên quan NVNB tạo nấu ãn với kiến thức 45 VSATTP chế biến Bâng 3.20: Mối liên quan tập huấn với kiên thức vé VSATTP 45 chố biến Bảng 3.21: Mối liên quan sô' ỉần tẠp huấn với kiến thức VỂ 46 VSATTP chè' biến Bàng 3.22: Mối liôn quan thực hành cùa NVNB với kiến thức v6 46 VSATTP chê' biến DANH MỤC CÁC BIỂU Tên Trang Biétỉ đổ I : Tiép cận thơng lìn vể VSATTP 30 Biéù đổ ĩ 31 Nguồn nhận thông in VSATTP Bit ủ đổ ĩ Sô' lẳn tập huấn 31 Biiù đồ Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc 32 Bièủ đổ : Kiến thức mục đích khám sức khoẻ 34 BiỂÙ đổ : Kiến thức vể tác dụng quần áo chuyên dụng 34 Bitủ đổ ; Đánh giá kiến thức chung VSATTP 35 Bừù dổ : Kỉến thức nguyên nhân gây ỗ nhiêm chê' biến 35 Bìéủ đổ 9: Kiến thức vể tác dụng bơ' trí bếp chiều 36 BiêùđồỉO: Kiến thức thời diêm rửa tay 38 Biẽủ đổ II: Đánh gìá kiến thức vé VSATTP chế biến 39 ĐẶT VÂN ĐỂ Vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn loàn thê giới bời nguy thực phẩm khơng an tồn nhiẳm vi sình vật, dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, phần hoá học rau quả, thuốc tãng trọng thuớc kháng sinh thịt, chất phẩm màu bánh kẹo Sự tích luỹ chất độc không gây ngộ độc, ung thư, chí cướp hàng triệu sinh mạng mà cịn gây hậu dĩ truyền khơng lường cho hệ tiếp nối Theo WHO hàng nám thê giới có khoảng 1,3 tỳ người bị tiêu chảy, 3,2 triệu tre em chết bệnh tiêu chảy hang triệu trẻ em khác bị tiêu chảy nhiêu lần, d(5 70% nguyên nhân sờ dụng thực phẩm khơng an tồn [22] Hơn 1/3 dãn số nước phát triển bị ảnh hường bệnh thực phẩm gây vần để trầm trọng cấc nước phát triển [19], tính năm tổn thất hàng chục triệu Dollar Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ỉà vâ'n đề báo động Tại Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phỉỉm theo thong kê chưa dầy đủ có xu hướng gia tăng, tính từ năm 2000 đến năm 2003 có 880 vụ NĐTP làm 19 042 ca mắc, 229 trường hợp tử vong [19] Kết kiểm tra gần dây Sở y tế Hà nôi cho thấy gần nửa số bếp ăn tập thể trường tiểu học bán trú chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (VNExpress ngày 24/06/04) Một nghiên cứu Viện Dinh Dường (3/2004) đánh giá ô nhiễm vi sinh thức ăn cãng tin trường tiểu học Hù Nội nhận thấy 100% mẫu canh bánh đa 25% mẫu thịt gà chế biến vượt giới hạn vi khuẩn hiếu khí cho phép [58] Sức khoê trẻ em phần quan trọng sức khoẻ cộng đồng, dịch vụ sức khoe nhà (rường mang lại kết kinh tê' cao Tre tuổi suy dinh dưởng có ảnh hường nghiêm trọng đến tổn lại, phát triển thẻ lực trí lực chúng Việc đảm bảo dinh dưỡng vê sinh thực phẩm bếp ăn bán trú có vai trị quan trọng việc nâng cao tình hình dinh dưỡng cho tre lứa tuổi mẫu giáo vầ phát triển sau chúng Cải thiện tình trạng chất lượng VSATTP sách hữu hiệu cơng lác phịng chơng liêu chảy suy dinh dưỡng toàn thê' giới Hơn sức đề kháng trẻ lại yếu ngộ độc thực phẩm nặng nồ dẻ Irờ nên nguy hiểm cho lính mạng trỏ nhó Trong chiên lược cải thiên dinh dirững nước ta, thiện dinh dưởng lúa tuổi học sinh mầm non học sinh nói chung địi hỏi tổ chức hoạt đơng lơi bữa án trường học Thông qua bữa ăn trường học, hoạt động giáo dục dinh dưỡng dược đẩy mạnh Chính thố xác định mức độ, hình thức tiêu thụ thực phẩm vệ sinh ãn uổng trường mẫu giáo rết quan trụng Tuy nhiên, diều dật thách thức lớn cỗng tác vộ sinh, bao gổm việc hiểu biết thực hành cùa người phục vụ ãn uống Mục tiêu vệ sinh an loàn thực phẩm đảm bảo cho người ân tránh bị ngộ độc thức ãn ăn phải (hức ân bị ỏ nhiễm có chất độc, gây ảnh hường x;út tới sức khoè Bất kỳ sờ chủ biến, sàn xuất hay sở dịch vụ àn uống, người bán rong (rên dường, người phục vụ cấc bếp ùn tập thể mà khỡng hiểu vể VSAT1 lJ đếu có nguy gây nhiẻm dộc thực phẩm cho người ân Do việc tìm hiểu VỂ VSATFP yêu cáu bát buộc dôĩ với nhần viên trực tiếp chế biến lại sở dịch vụ phục vụ án uống Việc đánh giá kiến thức vé VSATTP, kháo sát sị hành vi thói quen cùa nhãn viên phục vụ bè'p ãn lẠp thể có thê dinh hướng cho nhà quan lý, quan làm cơng tác VSATTP có kế hoạch Tây HÒ quận thành lạp, có 384 cư sở dịch vụ ăn uống, 22 trường tiếu học mâu giáo bán trú Công tác kiểm tra, giám sát chưa bao quát dược thường xuyên thể qua dựl kiêm Ira VSATTP gẩn dây (10/2003) bứ'p ỉln bán trú trường học cịn mơi số tổn bát đĩa chi dạl 44%, số mâu thực phẩm không đạt 33,4%, dụng cụ chế biến Ihực phẩm không dạt 62,5% [181; Một câu hòi dật bếp ãn chưa đảm bảo VSATTP có phái người phục vụ khơng có kiến thức đáy đù hay họ biết không thực dúng qui dịnh vệ sinh hay người quàn lý không quan tâm nhắc nhờ Den chưa có nghiên cứu vé vấn dể Tây Hổ chúng lôi nghiên cứu đẻ lài về; “ Kiến thức, thực hành ngườỉ phục vụ bữa ãn trưa cùa cháu thực trạng điểu kiện vệ sinh bếp ân bán trú trường mâu giáo quân Tây í lổ - Hà nội năm 2004 ”,