BỘ Y TẾ
BAO CAO KET QUA NGHIEN CUU DE TAI CAP BO
pANH GIA KIEN THỨC, THUC HANH VA DIEU KIEN SAN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM, ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP
CAN THIỆP ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM
TAI MOT SO LANG NGHE SAN XUAT, CHE BIEN THỰC
PHAM TRUYEN THONG CUA TINH HA TAY
GS.TS Phan Thi Kim
Cơ quan chủ widé tai: Cục Án tồn vệ sinh thực phẩm
5927 04/7/2006
Trang 2BỘ Y TẾ
BAO CAO KET QUA NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI CẤP BỘ
'Tên đề tài:
Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây
Chủ nhiệm để tài: GS.TS Phan Thị Kim
Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An tồn vệ sinh thực phẩm
Thời gian thực hiện: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005
"Tổng kinh phí thực hiện đề tài: 100 triệu đồng
Trong đĩ:kinhphíSNKH : — 100triệu đồng
Nguồn khác (nếu cĩ) :— 0riệu đồng
Trang 3BAO CAO KET QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI CẤP BỘ
1 Tên đẻ tài: Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biển thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đâm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm
tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà
Tây
2 Chủ nhiệm đẻ tài: GS.TS Phan Thị Kim
3 Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An tồn vệ sinh thực phẩm 4 Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Y tế
5 Thư ký đẻ tài: D§ Nguyễn Thanh Phong - Cục An tồn vệ sinh thực
phẩm,
6 Danh sách những người thực hiện chính:
- T8 Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y - TS Hoang Hai - Giảng viên chính - Học viện Quân Y - T8 Trần Thị Thu Liễu - Cục An tồn vệ sinh thực phẩm -B§ Trần Thị Anh — Cục Aa tồn vệ sinh thực phẩm
Trang 4NHUNG CHU VIET TAT VSATTP CBIP CD, DH CLVSATTP FAO FIFO (first ia first out) HĐND, UBND KSK KTL LNSX NDTP SK SL Sx SXCBTP TADP TB THCS THPT LF: TTSX TIẾT VS WHO (World Health Organization) XN 'Vệ sinh an tồn thực phẩm Chế biến thực phẩm Cao đẳng, Đại học
Chat lượng vệ sinh an tồn thực phẩm
Food and Agriculture Organization
'Vào trước ra trước
Trang 5MỤC LỤC
Phần A — Tĩm tắt các kết quả nổi bật của đề tài
Phản B — Nội dung báo cáo chỉ tiết kết quả nghiên cứu đẻ tài cấp Bộ
1 Đặt vấn đề:
2 Tổng quan để tài:
2.1 Tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh thực phẩm
2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 2.3 Tình hình V§A.TTP ở các làng nghẻ sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống
3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu:
3.1 Thiết kế nghiên cứu
3.2 Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu
3.3 Thời gian nghiên cứu 3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thong tin
3.4.2 Phương pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu 3.4.3 Các cơng cụ nghiên cứu cụ thể 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 4 Kết quả nghiên cứu và bàn luận 5 Kết luận và kiến nghị 6 Tài liệu tham khảo 7 Phụ lục
- Phụ lực 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành vẻ vệ sinh an tồn thực phẩm của người trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề
truyền thống
- Phụ lục 2: Phiếu phịng vấn cán bộ quản lý ở địa phương
Trang 6PHAN A: TOM TAT KET QUA CUA DE TAL
Như chúng ra đã biết - chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP)
đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia trên thế giới - Đặc biệt là những
nước đang phát triển - rong đĩ cĩ Việt Nam
Ở Việt Nam, với đặc điểm hơn 90% các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm cĩ quy mơ vừa và nhỏ, trong đĩ, số cơ sở với mơ hình hộ gia đình chiếm số lượng đáng kể Việc phát huy những làng nghề truyền thống chế biến thực phẩm gĩp phần làm phong phú thêm thị trường thực phẩm với các đặc sản
mang hương vị riêng của từng vùng, miền, tạo ra sự hấp dẫn cho khách hàng, là hình thức cung cấp thực phẩm cho cộng đồng một cách trực tiếp, đồng thời
việc phát triển các làng nghẻ truyền thống cũng tạo cơng ăn việc làm cho
người lao động, gĩp phần xố đĩi, giảm nghèo và tăng nguồn thu nhập cho
ngân sách địa phương Tuy nhiên, với điều kiện sản xuất cịn lạc hậu, khơng
được đào rạo cơ bản, kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm cịn hạn chế, sản
xuất cịn nặng tính thủ cơng, manh mún, đĩ là các yếu tố rất dễ dẫn đến khơng
bảo dam VSATTP
Để tạo điều kiện phát huy các ưu điểm và hạn chế nhược điểm trong sản
xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhĩm tác giả đã tiến
hành thực hiện đẻ tài “Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, đẻ xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh
Ha Tây”
Từ các kết quả nghiên cứu của đẻ tài, cĩ thể rút ra các kết luận cụ thể
như sau:
1 Kết quả nghiên cứu đã mơ tả được thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện
về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà xưởng, máy mĩc tại các cơ sở sản
Trang 72 Đánh giá được thực trạng kiến thức, thực hành về an tồn vệ sinh thực phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên, cĩ so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế
3 Từ các kết quả đã thu thập được qua điều tra, nhĩm tác giả đã đẻ xuất các
giải pháp cần tiến hành can thiệp để dâm bảo V SA TTP tại các làng nghề Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải
pháp khi triển khai đạt được hiệu quả cao Cũng từ kết quả nghiên cứu này cĩ thể giúp các nhà quản lý đánh giá được thực trạng về việc thực hiện các quy
định bảo đắm an tồn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở
'Việt Nam, từ đĩ, triển khai các biện pháp can thiệp cĩ hiệu quả, vì như trên đã tổng kết: 90% các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam cĩ quy mơ vừa và nhỏ; chính vì vậy, yêu câu can thiệp để đảm bảo an tồn thực phẩm đối
với nhĩm đối tượng này là rất cần thiết
4 Đánh giá việc thực hiện để tài so với để cương đã được duyệt:
+ Tiến độ thực hiện : Về thời gian nghiên cứu đã triển khai đúng tiến độ như
đề cương ban đầu
+ Thực hiện các mục tiêu nghiên cứu dé ra:
Thực hiện đầy đủ các mục tiêu nghiên cứu đã đẻ ra + Các sản phẩm rạo ra so với dự kiến trong đề cương:
Đã cĩ đầy đủ các sản phẩm như đã dự kiến trong để cương với chất
lượng đạt yêu cầu
+ Đánh giá sử dụng kinh phí:
Trang 8PHẦN B: BÁO CÁO CHI TIẾT KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU
1 DAT VAN DE:
Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm là vấn để cĩ tầm quan trọng đặc biệt, khơng những ảnh hường trực tiếp, thường xuyên đến sức khịe nhân dân,
đến sự phát triển giống nồi, mà cịn ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất, xuất nhập khẩu hàng hĩa, phát triển du lịch và uy tín quốc gia Đảm bảo VSATIP sé tăng cường nguồn lực con người, thúc đẩy phát triển kinh tế xã
hội và mở rộng quan hệ quốc tế [14]
Theo ước tính của WHO, mỗi năm trên thế giới cĩ khoảng 1,3 ty người
u chảy, rong đĩ 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ð nhiễm gây ra Ư Việt Nam, do điều kiện khí hậu nĩng ẩm, tập quán sinh hoạt nhiều nơi chưa đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến lương thực, thực phẩm cịn chưa được quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và mạn tính xảy ra khá phổ biến, gây ảnh hưởng lớn đến sức khịe và tính mạng của nhân dân cũng như ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước [21] Theo ước tính của Cục an tồn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở nước ta khoảng 8 triệu ca/năm
Cơ chế thị trường đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đĩ cĩ dich
vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghẻ truyền thống đang cĩ cơ hội khơi phục trở lại và phát triển nhanh hơn Ở hầu hết các xã, phường của nước ra hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này
'Thực phẩm, thức ăn truyền thống được khách hàng chấp nhận là nhờ tính đặc sản với hương vị đặc ưng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa dạng, hấp dần, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho đơng đảo khách hàng Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống đơi khi chỉ cần ír vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực hiện nên nĩ mang lại thu nhập cho khá đơng người lao động, nhất là phụ nữ
Trang 9triển rộng rãi từ thành thị đến nơng thơn như một hiện rượng phổ biến trong xã
hội
Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do được sản xuất, chế biến
thủ cơng nên tiểm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng cũng như ảnh hưởng đến văn minh ẩm thực
Đã cĩ một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng khơng đảm bảo vệ
sinh của thực phẩm, thức ăn được sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền
thống và dé xuất một số giải pháp Tuy nhiên, cho đến nay chưa cĩ một nghiên cứu đầy đủ và chỉ tiết nào vẻ mơ hình kiểm sốt dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề của tỉnh Hà Tây, một tỉnh mà cĩ hàng ngàn
cơ sờ sản xuất, chế biến thực phẩm từ các làng nghề truyền thống; hàng năm
cĩ hàng ngần rấn thực phẩm được sản xuất từ các làng nghề này cung cấp cho
thị trường trong tỉnh, thủ đơ Hà Nội và các tỉnh lân cận, đồng thời loại thực
phẩm này cũng đã "gĩp phần" khơng nhỏ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm
trên các địa bàn tiêu rhụ
Để gĩp phần cải thiện tình hình chung về vệ sinh an rồn thực phẩm, cần phải cĩ những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa học vẻ kiến
thức, thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực
phẩm, những nhà quản lý trong lĩnh vực này, cũng như các điều kiện vệ sinh
mơi trường, trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề truyền
thống Trên cơ sở đĩ, đẻ xuất những giải pháp khả thi làm giảm yếu tố nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm và gây NĐTP
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tơi chủ định lựa chọn một số làng nghẻ sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây để nghiên cứu để tài với những lý do sau:
- Lượng dân số sống bằng nghề nơng và các nghề truyền thống ở tỉnh Hà
Tây (2004) lớn: 2.247.600/2.509.200 người (89,6% dan số), tại 325
Trang 10- Tỉnh Hà Tay là nơi cung cấp một lượng khá lớn hàng thực phẩm phục
vụ tiêu dùng trong tỉnh, cho thủ đơ Hà Nội và một số tỉnh lân cận Số lượng
làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống tại đây cũng khá đa dạng và phong phú 3 xã được chọn là những làng nghẻ truyền thống “nổi tiếng” với những mặt hàng sản xuất khác nhau, đĩ là: Xã La Phù (huyện Hồi Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giị
Chả và xã Nhị Khê (huyện Thường Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán
Gánh
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1) Mơ tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biển
thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh Hà Tây)
2) Đánh giá kiển thức và thực hành về an tồn vệ sinh thực phẩm của cán bộ quản lý cấp xã, người trực tiếp sản xuất, chế biển thực phẩm ở các
làng nghề thuộc 3 xã trên
Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an
tồn vệ sinh thực phẩm cho người lao động, người quân lộ và cải thiện tình
Trang 112 TONG QUAN DE TAL
2.1 Tâm quan trọng của chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm
3.1.1 Khái niệm thực phẩm và chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm:
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống mà con người sử dụng
hàng ngày Giá trị của thực phẩm khơng chỉ phụ thuộc vào thành phần lý, hĩa
của nĩ mà cịn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sự tươi, sạch, cách chế biến
và bảo quản [21]
Chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm (CL.ATVSTP) là sự bảo đảm chắc chắn thực phẩm đĩ trở thành thức ăn nuơi sống con người với thuộc tính
+khơng gây ảnh hường tới sức khịe của người sử dụng
Theo các chuyên gia rổ chức Thực phẩm nơng nghiệp của Liên hiệp
quốc và Tổ chức Y tế thế giới (FAO/WHO), nội dung CLATVSTP bao gơm tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng cũng như sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đĩ được sạch sẽ, an tồn, hồn hảo và phù hợp với người tiêu dùng [28]
2.1.2 Tâm quan trọng của chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm:
2.1.2.1 Chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe:
Ăn uống là một nhụ cầu thiết yếu trong đời sống của con người, để đảm bảo sức khỏe cân thiết phải cĩ một chế độ dinh dưỡng khoa học, hợp lý và đảm bảo vệ sinh Việc ăn uống khơng đảm bảo CLATVSTP là nguyên nhân dân đến ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, rối loạn chuyển hĩa và cĩ thể
dân đến ung thư [8]
2.1.2.2 Chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới phái triển kinh tế, văn hĩa, xố hội:
Trang 12phát triển kinh tế, văn hĩa, xã hội và thể hiện nếp sống văn mình của một dân
tộc [12], [26]
Thực phẩm cĩ vai trị quan trong trong nhiều ngành kinh tế,
CLATVSTP là chìa khĩa tiếp thị của sản phẩm Việc tăng cường CLATVSTP
sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nơng nghiệp, cơng nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thương mại, thúc day sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khịe cộng đồng và cải thiện chất lượng cuộc sống [15] Việc khơng đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) và các bệnh rruyền qua thực phẩm
2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế gị
3.2.1 Trên thế giới
'Theo ước tính của WHO, trên thế giới hàng năm cĩ khoảng 1,3 ty người
bị tiêu chảy, trong đĩ 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bản gây ra [6] Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản cĩ khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 người mắc, ờ Australia trung bình mỗi ngày cĩ khoảng 11.500 người bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Ở Mỹ, theo thống kê của Trung ram kiểm sốt và phịng ngừa bệnh tật (CDC) thì cĩ khoảng 5% dân số
bị ngộ độc thực phẩm trong năm Như vậy, mỗi năm cĩ khoảng 10 triệu lượt
người bị ngộ độc và phải chỉ phí vài tỷ đơ la cho cơng tác cứu chữa
Ở Canada cĩ trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là
trong 11 người dân thì cĩ 1 người mắc Trong những trường hợp ngộ độc trêu
cĩ 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30]
Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi
khuẩn, chỉ cĩ 6,76% bởi các yếu tố hĩa học [31], [32]
Khu vực Thái Lan, Ấn Độ, Philipin cĩ khoảng 100 người vào viện hàng
Trang 13thống kê của Manila, Philipin thì tiêu chảy là một trong 10 nguyên nhân gây bệnh tật chính với tổng số 19.498 ca (năm 1997) và 19.598 ca (năm 1998)
Theo dõi, tổng kết trong nhiều năm người ta đã thống nhất, nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm trong än uống là do vỉ khuẩn qua đường thực phẩm kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, bệnh thương hàn và bệnh tả [24] Ỉa chảy cĩ rất nhiều nguyên nhân và thường gặp nhất là nhiễm khuẩn đường ruột như virut (Rotavirur), vi khuẩn (E.coli, tả, lị, thương hàn, phĩ thương hàn, rụ
câu khuẩn ) và ký sinh vật (ly amip, nấm, đơn bào ), bệnh thường lây nhiễm qua nguồn nước, thực phẩm, vật dụng với những người tiếp xúc hoặc ăn uống thiếu vệ sinh [1], [18] Ngộ độc do vì khuẩn Salmonella lần đâu tiên được phát hiện cách đây hon 100 năm Hội đồng cố vấn của Tổ chức Y tế thế giới vẻ Salmonella, sau khi khảo sát tại nhiều nước (năm 1988-1990) đã nhấn mạnh vẻ tính phổ biến đặc biệt của SaLmonella trong các thực phẩm nguồn gốc động vat, là nguyên nhân chính gây ngộ độc thức ăn ở nhiều nước [33]
Ngộ độc do Vibrio parahaemolyticus cũng đã được phân lập đâu tiên ở Nhật Bản từ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn nên thường gặp phổ biến ở vùng gần biển Cá và nhuyễn thể rơm, cua thuộc loại thực phẩm dễ bị nhiễm
V parahaemolyticus [27] 2.2.2 Ở Việt Nam:
Theo dõi rình hình ngộ độc thức ăn từ năm 1983-1989 cho thấy trong tổng số 269 vụ ngộ độc cĩ 5.756 người mắc và tử vong 156 người (chiếm 2,7%), nguyên nhân chủ yếu là do Salmonella, E.coli va Staphylococcus aureus Chỉ trong 2 năm (1992-1993) đã cĩ 33 vụ ngộ độc ăn uống xảy ra ờ 12
tỉnh với số mắc 1.692 người và tử vong 17 người
Năm 1985 một vụ dịch đường ruột (thương hàn) xảy ra ở một đơn vị quân đội đĩng tại thành phố Nha Trang, kéo dài trong một tháng, tổng số 82
Trang 14Tir 1982-1995 rại Hải Phịng đã ghỉ nhận được 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do Salmonella typhimurium Ngoai ra, cde tic ahaa Salmonella, Shigella van gay bệnh với quy mơ nhỏ, rải rác [7] Năm 1995 đã xảy ra vụ ia chảy cấp gồm 40 người do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus
Từ năm 1999 đến nay, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900 —
7576 với nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (33 - 35%), do ð nhiễm
hĩa học (10 — 255) [3] Tuy nhiên theo Tổ chức Y tế Thế giới [34], các nước
cĩ quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm cũng chỉ đạt 1% số mắc thực tế Nếu tính theo cách này, ở Việt Nam mỗi năm cĩ 3.850.000 người bị
ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê được tại Cục An tồn vệ sinh thực phẩm [13] Bảng 1 Số liệu ngơ độc thực phẩm được báo cdo 6 Viet Nam (từ năm 2000-2004) 'Tình hình Nam NDTP | 2000 2001 | 2002 2003 2004 Số vụ 213 245 218 235 145 Số mắc 4233 3901 4984 6428 3584 Số chết 59 63 71 37 37
Day chỉ là con số thống kê được tại Cục An tồn vệ sinh thực phẩm Do ở nước ra chưa cĩ hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực
tế bị NĐTP cịn cao hơn nhiều lần con số thống kê được
Ngộ độc thực phẩm ở nước ta chủ yếu vẫn là các vụ ngộ độc tại các bữa ăn đơng người do thức ăn nấu chưa chín kỹ, để quá lâu ở nhiệt độ thường, thực
Trang 15tại các tiệc đám cưới, đám giỗ, liên hoan cĩ sử dụng các thực phẩm từ các làng
nghề sản xuất, chế biến thực phẩm (LNSXCBTP) truyền thống
Vấn dé đảm bảo CLVSATTP, đẻ phịng ngộ độc thực phẩm cĩ ý nghĩa
rất quan trong va đang là mối quan râm lớn của tồn Đảng và tồn dân ra trong
thời kỳ cơng nghiệp hĩa và hiện đại hĩa đất nước [10]
2.3 Tình hình VSATTP ở các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm
truyền thống:
Một trong những chủ trương của Nhà nước ta là phát triển mơ hình sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghẻ truyền thống Ưu điểm của mơ hình này là phát huy được nghề truyền thống, giữ gìn bản sắc văn hĩa của dân tộc, làm phong phú thêm mĩn ăn ngon, đặc sản đáp ứng nhu câu cải thiện chất lượng mĩn ăn ngày càng cao của đại đa số các tầng lớp xã hội; gĩp phần giữ gìn bản sắc văn hố ảm thực của dân tộc, quê hương; đây cũng là yếu tố thúc đẩy phát triển dịch vụ văn hố - du lịch ở mỗi địa phương thời kinh tế
thị trường Về kinh tế: giải quyết được cơng ăn việc làm cho số lao động dư
thừa, nhàn rối ở nơng thơa, kể cả những người chưa đến tuổi lao động hoặc
quá tuổi lao động nhưng cĩ nhu cầu việc làm; tận dụng được nguồn nguyên
liệu thực phẩm sẵn cĩ ở địa phương từ đĩ răng thê thu nhập, cải thiên và
nâng cao đời sống vật chất, tỉnh thân cho hộ gia gia đình, gĩp phân xố đối giảm nghèo ở nơng thơn Tuy nhiên, việc chế biến, sản xuất thực phẩm truyền thống ở hộ gia đình rại các làng nghẻ thường cĩ những hạn chế và bất cập như:
- Hộ gia đình thường sản xuất theo mùa vụ
- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm thường thơ sơ, thủ cơng và lạc hậu, khơng đảm bảo quy trình kỹ thuật và
khơng đảm bảo yêu cầu vệ sinh
- Điều kiện cơ sở sản xuất chưa đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở, cờ sở nhà xưởng chật trội, rạm bợ và khơng được quan tâm đầu tu nâng cap
Trang 16~ Vệ sinh mơi trường, vệ sinh cơ sở - nơi sản xuất khơng đảm bảo cho
an tồn thực phẩm Khơng khí xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm
bị ơ nhiễm, bụi bản, diện tích sản xuất, chế biến chật hep, tam bg, thiếu ánh sáng và khơng đảm bảo vệ sinh, cống rãnh, rác thải ứ đọng nên nhiều ruổi, nhặng, chuột, gián, kiến sinh sơi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát mặt đất sẽ làm ơ nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến
- Thiếu nước sạch cũng làm một nguyên nhân quan trong là cho thực
phẩm được chế biến ra khơng đảm bảo an tồn vệ sinh Đây là vấn để đáng quan tâm nhất của dịch vụ sản xuất chế biến thực phẩm ở các làng nghẻ Nước vừa thiếu lại khơng đảm bảo sạch Theo số liệu điều tra tại Cục ATVSTP cho
thấy: ở các cơ sở thực phẩm ngoại thành, thị trấn tỷ lệ nước sạch chỉ đạt
64,7% [11]
Trong điều kiện nước khong dim bao sé din đến nguyên liệu đầu vào,
và dụng cụ khơng được rửa sạch, hiện tượng dùng vài chậu nước tráng đồ
chứa, đựng thực phẩm rồi dùng khăn lau lại là khá phổ biến Bàn tay người
làm dịch vụ vừa tiếp xúc với thực phẩm sống, các vật dụng khác khơng được
rửa sạch trước khi chế biến và làm thêm việc khác trong lúc chế biến thực
phẩm là nguyên nhân gây ơ nhiễm chéo nghiêm trọng Kết quả xét nghiệm bàn ray người làm dịch vụ thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli là từ 31,8%
đến 92% [9]
- Người sẵn xuất thường là nơng dân đủ mọi thành phân (lao động nơng
nhàn, người già, trẻ em, người tàn tật ) trình độ học vấn thấp, kiến thức và
thực hành vẻ VSATTP cịn hạn chế, theo Phan Bích Hịa, Trần Nhi, Vũ Thị
Sơn và cộng sự (2001) [16] điều ưa, đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức 'VSA TTP của cơng nhân tại 20 cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái
Nguyên, cho biết 71,05% cơng nhân tham gia sản xuất thực phẩm hiểu khơng đúng vẻ VSATTP Cịn Nguyễn Hữu Huyên (2001), khảo sát kiến thức, thái độ, lịng tỉa, thực bành (KABP) về chất lượng VSATTP của các chủ doanh nghiệp tỉnh Đắc Lắc, năm 2001 đã cho biết chỉ cĩ 50,8% chủ doanh nghiệp
Trang 17chế biến thực phẩm hiểu biết vẻ V SATTP [17] Do đĩ, cịn cĩ nhiều hành vỉ
nguy cơ gây ơ nhiễm thực phẩm như: khơng đeo khẩu trang, tạp dẻ khi chế biến thức ăn, hoặc khơng rửa tay, bốc thức ăn bằng ray, ho, hất hơi, nĩi chuyện khi chế biến thực phẩm
Việc khơng chấp hành đầy đủ các quy định vệ sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sờ dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình Vị
là nguyên nhân gây ơ nhiễm chéo thực phẩm [20]
vận chuyển và bảo quản khơng đảm bảo yêu cầu
Mặt khác, để tăng thêm phân hấp dẫn khách hàng vẻ màu sắc, mùi vị nên một số người làm dịch vụ sản xuất, chế biến thực phẩm đã sử dụng phụ gia ngồi danh mục cho phép Các nghiên cứu trong nước gần đây cho biết tỷ lệ cơ sở sử dụng hàn the trong chế biến giị chả cịn cao (74%)
Việc vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến chưa đảm bảo, do thiếu dụng cụ chứa đựng chuyên dụng, do đĩ thực phẩm rất dễ bị ơ nhiễm
Theo kết quả điều tra, kiếm nghiệm của Trung tâm y tế Dự phịng
(TTYTDP) tinh Ha Tay [23] cho thấy: 1140/5634 cơ sờ chế biến, kinh doanh
thực phẩm (23%) trên địa bàn tỉnh Hà Tây khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế Theo kết luận của TTYTDP tỉnh: "số cơ sở khơng đạt tập rung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm
thức ăn truyền thống Các cơ sở khơng đạt là do vỉ phạm quy chế nhãn mác,
sản phẩm khơng đạt vẻ chỉ tiêu hĩa (10,7%), vi sinh (9,1%) Đa số thiếu sĩt vẻ
mặt mơi rường, hệ thống thốt nước khơng đảm bảo, bát đữa chưa được sạch
sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử
dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngồi danh mục quy định của Bộ Y rế"
Tất cả những yếu tố và điều kiện chế biến, sản xuất thực phẩm trên làm cho thực phẩm bị ơ nhiễm, tao ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm Thực tế, rrên thị trường Hà Nội 90 - 100% giị, chả, bánh cuốn, bánh xu xê cĩ sử dụng hàn
the, Ở Nam Định 100% gid, nem chạo, nem chua, chả quế bị nhiễm E.coli [3]
Trang 18Tại Thanh Hĩa [19] 20 - 51% các mặt hàng bánh, kẹo, mứt tết, hạt dưa,
các sản phẩm từ thịt, tương ớt đều cĩ sử dụng phẩm màu khơng cho phép của Bộ Y tế
Từ những thực tế trên, cho phép đưa ra kết luận là thực phẩm được sản
xuất, chế biến từ các hộ gia đình ở các làng nghẻ truyền thống tham gia một
phần khơng nhỏ làm gia răng các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm ở nước ta
Để cải thiện tình hình trên, cân thiết phải cĩ các cuộc điều tra, đánh giá
cụ thể kiến thức, thái độ và thực hành của người trực thiếp sản xuất, chế biến
thực phẩm, chủ cỡ sản xuất, kinh doanh, những nhà quản lý trong lĩnh vực
này, cũng như các điều kiện và trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm tại
các làng nghề truyền thống, để từ đĩ làm cơ sờ đẻ ra những giải pháp khả thi,
giải quyết vấn để rên một cách cĩ hiệu quả nhất
Trang 193 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
3.1 Thiết kế nghiên cứu:
Sử dụng mơ hình thiết kế nghiên cứu mơ tả cắt ngang, tiến hành trên 3 xã cĩ làng nghẻ truyền thống “nổi tiếng” của tỉnh Hà Tay, đĩ là: xã La Phù (huyện Hồi Đức) chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất giị chả và xã Nhị Khê (huyện Thường Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán Gánh
- Xây dựng bộ cơng cụ điều tra cho từng loại đối tượng nghiên cứu
- Thành lập các nhĩm điều tra viên là cán bộ, bác sỹ - giảng viên của
Bộ mơn Tổ chức chỉ huy quân y, Học viện quân y cĩ kinh nghiệm nghiên cứu
về lĩnh vực Y tế cơng cộng (trên cơ sở Hợp đồng nghiên cứu khơa học)
- Tổ chức tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên trước khi đi điều
tra thực địa về các nội dung:
+ Mục đích, yêu cầu của cuộc điều tra Nhiệm vụ của điều tra viên và
giám sát viên
+ Cách tiếp cận đối tượng và kỹ năng tiếp xúc, ứng xử với các đối tượng
khi phịng vấn đối tượng
+ Nội dung các câu hỏi phịng vấn phương pháp quan sát thu thập thơng tin và cách ghi chép thơng tin vào phiếu
- Đối tượng nghiên cứu được thơng báo về mục đích cuộc điều tra khảo
sát và bảo đảm tính bí mật riêng tu cho người tham gia trả lời phịng vấn
- Chỉ khi được sự đồng ý của đối tượng thì điều tra viên mới bắt đầu tiến
hành phịng vấn và đối tượng mới được đưa vào danh sách của mầu nghiên
cứu chính thức
Trang 203.2 Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tượng nghiên cứu: - Xác định cỡ mẫu:
Áp dụng cơng thức tính cỡ mẫu (cơng rhức này chỉ rính riêng cho người
lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm):
Pq 2 pAl- p)
N=ZD op 1=2 yoo
e Trong đĩ:
n: Cỡ mẫu chung cần phải đạt được (số đối tượng cần phải điều tra)
p: Tỷ lệ ước lượng khoảng 65% (p = 0,65) người lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm biết về VSATTP
q=1-p=1-0,65=0,35
e: Ngưỡng sai số cho phép cĩ thể chấp nhận được, chọn ngưỡng 5% (e =
0,05)
Z¿.s; : Hệ số giới hạn tin cậy, rương ứng với độ rỉn cậy 95% => Z,_„¿ = 1,96 'Từ cơng thức trên tính ra được: Số lượng người người lao động trực tiếp
sản xuất, chế biến thực phẩm cần điều tra trong dé rai nay 1a: 350 người; tính
thêm 10% dự phịng và để răng thêm độ tin cậy, số mẫu điều tra là: 385 người
(lấy 387 người để chia đều cho 3 xã) - Chọn địa điểm nghiên cứu:
Chọn cĩ cĩ chủ đích 3 xã làng nghẻ SX,CBTP truyền thống là xã La Phù (SX bánh kẹo), xã Ước Lễ (SX giị chả) và xã Nhị Khê (SX bánh dày Quán Gánh)
- Chọn đối tượng nghiên cứa:
+ Chọn 150 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (mỗi xã 50 cơ sở) theo
phương pháp ngẫu nhiên đơn Tại các cơ sở này tiến hành điều tra các điều
Trang 21kiện vệ sinh mơi trường, cơ sở nhà xưởng, nguồn nước phục vụ SXCBTP,
trang thiết bị, dụng cụ dùng để SXCBTP Tại đây, cũng tiến hành điều tra luơn
người lao động trực tiếp SX,CBTP
+ Chọn cĩ chủ đích 36 cán bộ quản lý ở xã (mỗi 12 cán bộ) Cán bộ quản lý ờ xã là: Chủ tịch, phĩ chủ rịch UBND xã, Trường các Ban ngành đồn
thể như Mặt trận Tổ quốc, Hội đồng nhân dân, Thơng tin — Văn hố, Hội cựu
chiến binh, Hội phụ nữ, Y tế, Hội nơng dân, Hội người cao tuổi, Trường Cơng
an xã, Trưởng thơn, Thuế
+ Chọn 387 người lao động trực tiếp SX,CB bánh kẹo, giị chả và bánh dày ở 3 xã ngiên cứu, mỗi xã chọn 129 người Người lao động (gồm chủ cơ sở, người điều hành và người trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giị chả và
bánh dày tai 150 cơ sở nĩi trên) + Tổng số mẫu: 561 người
3.3 Thời gian nghiên cứu:
Nghiên cứu trong thời gian 5 tháng (từ tháng 11/2004 đến tháng 3/2005)
3.4 Phương pháp nghiên cứu:
Để tài sử dụng mơ hình thiết kế nghiên cứu mơ tả cất ngang: đánh giá một số hành vì, sự hiểu biết, thái độ, niềm tìn và các quan điểm của người lao động, người quản lý về vệ sinh an tồn thực phẩm, cũng nhục mơ tả, đánh giá điêu kiện vệ sinh an tồn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, chế biển thực phẩẩm ờ 3 xã nêu trên
Trang 223.4.1 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phươn g pháp thu thập thơng (in:
Bảng 2 Đối tượng nghiền cứu, chỉ số và phương pháp thu thập thơng tin Đối tượng Chỉ tiêu Phương pháp nghiên thu thập cứu thong tin @® @) @)
Người lao | - Thơng tin chưng về cá nhân: - Định lượng:
động - ứC | ‡ Giới tính, tuổi, trình độ học vấn BiEng Nău Húõ
tiếp sản ề tiếp bằng bộ
xuất, chế + Trình độ chuyên mơn chế biến thực phẩm câu hồi
Pig bánh | + Thời gian phục vụ nghề - Quan sát trực
của bánh | - KÁP vẻ ATVSTP: epithet
day + Kién thie chung vé ATVSIP
+ Tap buda vé ATVSTP va toh hinh khám sức khỏe
+ Vệ sinh bàn tay (khi bắt đầu làm việc, sau
khi chế biến thực phẩm tươi, sống, sau khi tiếp
xúc với bẻ mặt bản, sau khi vệ sinh và trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín) + Sử dụng nước + Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn + Nơi chế biến thức ăn + Sử dụng bảo hộ lao động + Sử dụng phụ gia thực phẩm + Sử dụng bao gĩi thực phẩm + Sử dụng dụng cụ chứa chất thải
Người - Thơng tin chưng của cá nhân: - Định lượng: quản lý Í+ Giới tính tuổi dịch vụ sản : „ |tiếp bằng bộ phịng Yến TỤựC
xuất, chế | + Nơi cơng tác; chức vụ chính quyền, đồn thể _ | cau hồi
bien tae + Trình độ học vấn - Định tinh
a làng ấC | vẠP vé ATVSTP và quan điểm về quán lý: phịng vấn sâu nghề + Sử dụng thực phẩm chế biến từ làng nghề + An tâm khi sử dụng thực phẩm chế biến từ Và Iện,
làng nghề
Trang 23
+ Mức độ tham gia quản lý dịch vụ sản xuất,
chế biến thực phẩm tại xã
+ Nội dung và phương pháp quản lý dịch vụ sản
xuất, chế biến thực phẩm
+ Áp dụng các qui định trong quản lý
+ Sự cần thiết phải quản lý dịch vụ sản xuất, chế biến biến thực phẩm Cơ sở sản xuất chế biến bánh kẹo, giị chả và bánh dày Tại các xã làng nghề
Điều kiện vệ sinh mơi trường, cơ sở nhà xưởng
và trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biển, chứa dựng vận chuyển thực phẩm:
- Khoảng cách giữa nơi chế biến thực phẩm với
nguồn ơ nhiễm
- Quy tắc thiết kế nơi sản xuất, chế biến thực
phẩm từ chiều nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng
- Cấu trúc của kho xưởng, thiết bị sản xuất (sàn
nhà, cửa ra vào, cửa số; hệ thống thơng giĩ; chiếu sáng: dụng cụ chứa chất thải; hệ thống cống rãnh; nhà vệ sinh; khu vực nuơi động vật
(nếu cĩ)
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và vận chuyển
- Vệ sinh nhà xưởng (bài trí, sắp xếp, bụi, réc )
- Khả năng làm sạch va tay wing các thiết bị,
dụng cụ chế biến, sản xuất, vận chuyển, bày
bán (sử dụng chất rấy rửa, ráy trùng, nguồn
nước sử dụng, quy trình và mức độ khử khuẩn thiết bị, dụng cụ chế biến, sản xuất thực phẩm - Bao bì, hướng dẫn sử dụng và nơi để các chất ray rửa, khử trùng - Dụng cụ gắp thực phẩm chín, và sống
- Nhân viên mang mic tap dé, mii, khẩu rrang,
Trang 243.4.2 Phương pháp xác định, đánh giá chỉ tiêu nghiên cứu:
Đánh giá yêu câu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và yêu cầu đối với người điều hành, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm tại các
làng nghề truyền thống, dựa trên cơ sở:
- Những quy định của Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT, ngày 29/12/1999
của Bộ rưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Qwy định về chất lượng, vệ sinh an
tồn thực phẩm”
- Theo Điều 4 chương II của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9 năm 2004 quy định chỉ tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an
tồn thực phẩm
3.4.3 Các cơng cụ nghiên cứu cụ thể:
- Phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối tượng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi thiết ké sin (KAP);
- Quan sát, đánh dấu các tiêu chí về vệ sinh cơ sở va mơi trường tại cơ sở
sản xuất bằng bộ cơng eụ bảng kiểm (check list) thiết kế sẵn; 3.5 Phương pháp xứ lý số liệu:
Sau khi đã thu đủ số phiếu điều ưa, tiến hành kiểm tra phiếu sau đĩ làm sạch phiếu trước khi nhập vào máy Số liệu được phân tích bằng phần mềm
EPI— INFO Version 6.04 với các test thống kê thường dùng trong y tế
Trang 254 KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ BAN LUA
4.1 Một số thơng tin chung về các làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây:
Địa điểm điều tra là 3 làng nghẻ, cu thé la: lang La Pho (xa La Phù huyện Hồi Đức) sản xuất bánh kẹo; 2 thơn Thượng Đình, Quán Gánh (xã Nhị Khê huyện Thường Tín) sản xuất bánh dày và làng Ước Lễ (xã Tân Ước huyện Thanh Oai) sản xuất giị chả
Bảng 3 Thơng tin chung của 3 làng nghề SX,CBTP truyền thống
La Phù Nhị Khê Ước Lễ Chut
Thong tin chung : se a8 SL | TL% | SL | TL% |} SL | TL% | SL | TL% Số cơ sở sản xuất hiện | 65 100 38 100 | 321 | 100 | 424 | 100 Tại cĩ trong làng Trong đĩ: - Số doanh nghiệp 04 | 62 | 0 0 0 0 4 | 09 - So b6 gia dioh 61 | 93,8 | 38 | 100 | 321] 100 | 420 | 99,1
Tai bang 3 cho ra thấy: trong tổng số 424 số cơ sở sản xuất hiện tại thì
hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình chiếm 99,1%, chỉ cĩ gần 1% là
sản xuất theo hình thức doanh nghiệp, cĩ thể nĩi hình thức sản xuất chế biến
thực phẩm tại các làng nghề là hình thức kinh doanh sản xuất quy mơ nhỏ lẻ
Vì vậy số lượng người sản xuất trong một cơ sở sản xuất khơng nhiều, cao
nhất 40 người ờ làng La Phù, 7 người ở làng Nhị Khê và 5 người ờ làng Ước 1ã, đại đa số trung bình là 2- 3 người
Bảng 4 Nguyên liệu đâu vào, thành phẩm đầu ra và thu nhập của cơ sở SX,CBTP Nguyên liệu đầu vào Đặc điểm Đơn vị tính | Ta Phù | Nhị Khê | Ước Lễ 10.800 | 90 750 Thành phẩm đầu ra 10800 | 90 | 750-
Thu ohap TB I lao động chính/ năm 125 io | 65
Thu nhập bình quân hộ/ năm 690 144 | 180
Thu ohap TB | lang ngbé/ nam | Triệu đồng | 45.000 | 900 | 37.500
20
Trang 26làng nghệ La Phù chuyên sản xuất bánh kẹo là địa phương cĩ khối lượng sản xuất, chế biến lớn nhất: 10.800 tấn nguyên liệu đầu vào và thành phẩm đâu ra/ năm, sau đĩ là Nhị Khê với khối lượng 750 tấn/ năm
Thu nhập bình quân 1 lao động chính một năm cĩ sự chênh lệch giữa 3 làng ờ La Phù là 12,5 triệu đơng cịn ở Ước Lễ chỉ bằng một nửa: 6,5 triệu đồng Cĩ sự khác biệt khá lớn vẻ thu nhập bình quân của hộ sản xuất trong
một năm: cao nhất ở La Phù 69 triệu đồng, thấp nhất là Nhị Khê 14,4 triệu
đồng
Do khối lượng sản xuất khác nhau nên thu nhập của làng nghề trung bình trong 1 năm cũng cĩ sự khác biệt, làng La Phù 45 rỷ đồng, làng Ước Lễ 37,5 tỷ đồng trong khi làng Nhị Khê chỉ eĩ 900 triệu đồng
4.2 Thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lẻ và Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây
4.2.1 Mơi trường sẵn xuất và VSATTP ở các làng nghề SX, CBTP:
Trang 27Kết quả bảng 5 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh vị trí cửa, sàn nhà, trần nhà kho, khu sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sờ ở 3 làng aghé Tỷ lệ cĩ vị trí cách biệt với nguồn ơ nhiễm đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (96,4%), trong đĩ, thấp nhất là Nhị Khê (đạt 94,7%), cao nhất là Ước Lễ (98%) Tỷ lệ kho nhập sản phẩm theo nguyên tắc vào trước ra trước (FIEO) đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghề (79,7%); trong đĩ thấp nhất là Ước Lễ (52%), cao nhất là La Phù (100%) Tỷ lệ cĩ cơ sở cĩ cửa lấy chất thải, rác đạt yêu cầu thấp nhất chung cho cả 3 làng nghẻ (34,1%); trong đĩ thấp nhất là La Phù và Nhị Khê (10.0%), cao nhất là Ước Lễ (6,0%)
Bảng 5 cịn cho thấy, 3 chỉ số dùng để đánh giá vệ sinh kho chứa nguyên liệu Tỷ lệ cĩ nhà kho chứa nguyên liệu cĩ lưới ngăn đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghề là 74,65%, cao nhất là Ước Lễ 92%, thấp nhất là ở làng nghẻ xã La Phù (62,0%) Tỷ lệ cĩ Nhà kho cao ráo thuận tiện đạt yêu cầu chung cả 3 làng nghẻ là 92,8%, cao nhất là Ước Lễ 98%, thấp nhất là ở làng nghẻ xã La Phù (89,5%) Tỷ lệ cĩ Nhà kho gần cống rãnh chung cả 3 làng nghẻ là 6,5%, cao nhất (mất vệ sinh nhất) là Nhị Khê 21,1%, thấp nhất Dam bảo vệ sinh nhất) là ở làng nghề xã Ước Lễ (0,0%)
Bảng 6: Điều kiện vệ sinh trần nhà sẵn xuất, chế biến thực phẩm Đặc điểm trần nhà - Mầu sáng - Khơng thấm nước - Dét nat - Cĩ mốc, nấm - Đọng nước, chất thai
Kết quả bảng 6 cho thấy: 5 chỉ số để đánh giá vệ sinh trần nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ cĩ trần nhà khơng thấm
Trang 28nước đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (97,1%), trong đĩ
cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (94%) Tỷ lệ cĩ trần nhà mầu sáng đạt yêu cầu chung cho cả 3 làng nghẻ (53,6%), trong đĩ cao nhất là Nhị Khê (86,8%), thấp nhất là La Phù (38%) Tỷ lệ cĩ trần nhà dột nát là 2,9%, trong đồ tập trung chủ yếu ở La Phù (6%) và Nhị Khê (2,6%) Tỷ lệ cĩ trần nhà nhiễm mốc, nấm là 6,5%, trong đĩ cao nhất là ở Nhị Khê (10,5%) và thấp
nhất ở La Phù (2%) Chỉ số trần nhà đọng nước, chất thải là 0,7 trong đĩ tập trung chủ yếu ờ La Phù (2%) Bảng 7: Điều kiện vệ sinh sàn nhà sẵn xuất, chế biến thực phẩm Đặc điểm sàn nhà Khơng thấm nước Khơng trơn Dé lau, rita Thốt nước tốt #8 Khơng thấm nước Khong tron ODE lau, rửa Thốt nước tốt 98.0% 100% 92.0% 94.7% — 928% Shoe | 79.7% 80% 34 172.5% 600% 519% bộ, 60% 7 s0.0% % 40% 6d 20% 0% 3 La Phù Nhị Khẽ Ước Lễ Chung n= 5Ú n=38 n=50 n=138 Hình 2: Thực trạng vệ sinh sàn nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề
Theo Hình 2 — bang 7: Cĩ 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh sàn nhà sản xuất,
chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghẻ; Tỷ lệ cĩ sàn nhà dễ lau, rửa
Trang 29đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghề (92,8%), trong đĩ cao nhất
là Ước Lễ (100%) thấp nhất là Nhị Khê (84,2%) Chỉ số sàn nhà khơng thấm nước 79,7%, trong cao nhất là Ước Lễ (98%) và thấp nhất là La Phù (50%)
'Tỷ lệ cĩ sàn nhà thốt nước tốt là 72,5%, trong đĩ cao nhất là ở Ước Lễ (96%)
và thấp nhất ờ Nhị Khê (57,9%) Tỷ lệ cĩ sàn nhà khơng trơn là 65,2%, trong đĩ cao nhất là Ước Lễ 98% và thấp nhất ở La Phù (26%)
Bảng 8: Điều kiện vệ sinh tường nhà, hệ thống cửa, hệ thống thơng giĩ khu vực chế biến thực phẩm
la Phù | Nhị Khê Ước Lễ Chung (a= 50) (n= 38) (a= 50) (a= 138) sL| % |sL| % |SL| % | SL] % Dac diém khu vuc chế biến Tường, gĩc nhà: - Sáng màu 18 | 360 | 31 | 816 | 40 | 800 | 89 | 645 - Phẳng 38 | 76,0 | 36 | 94,7 | 50 | 1000 | 124 | 999 - Khơng thấm nước 4L | 82,0 | 30 | 789 | s0 |100,0 | 121 | 87,7 Cửa ra vào: - Nhấn 12 |240 |28 | 732 | 3 | 60 | 43 | 312 - Đồng kín 17 | 340 | 31 | 816 | 53 | 1000] 98 | 7L0 -Cé ché dé auvc sit tring] 1 | 20 | 7 | 184] 0] o | 8 | 58 - Khơng cĩ cánh cửa 17 | 340 | 14 | 368] 1 | 20 | 32 | 232 Của số bố tới báo ÝÉ| xã | gẽø: | :3ð: | ves | ae | va | we | vir cơn trùng Cĩ hệ thống thơng giĩ | 30 | 60,0 | 28 | 73,7 | 11 | 22,0 | 69 | 500
Kết quả bảng 8 cho thấy: 3 chỉ số để đánh giá vệ sinh tường, gĩc nhà
sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ở 3 làng nghề; Tỷ lệ cĩ tường, gĩc
nhà phẳng đạt yêu cầu cao nhất chung cho cả 3 làng nghẻ (89,9%), trong đĩ cao nhất là Ước Lễ (100%) thấp nhất là La Phù (76%) Tỷ lệ cĩ tường, gĩc
nhà khơng thấm nước đạt yêu cầu chung (87,7%), trong đĩ cao nhất là Ước Lễ
Trang 30(100%), thấp nhất là Nhị Khê (78,9%) Tỷ lệ cĩ tường, gốc nhà sáng màu là 64,5%, trong đĩ cao nhất là ờ Ước Lễ (80%) và thấp nhất ở La Phù (36%)
Cĩ 4 chỉ số để đánh giá vệ sinh cửa ra vào nhà sản xuất, chế biến thực phẩm tại các cơ sở ờ 3 làng nghẻ; Tỷ lệ cĩ cửa ra vào đĩng kín đạt yêu cầu cao nhất chung cho cho cả 3 làng nghẻ (71%), trong đĩ cao nhất là Ước Lễ
(100%) thấp nhất là 1a Phù (34%) Tỷ lệ cĩ cửa ra vào nhãn đạt yêu cầu chung (31,2%), trong đĩ cao nhất là Nhị Khê (73,7%), thấp nhất là Ước Lễ (6%) Tỷ lệ cĩ cửa ra vào cĩ chỗ để nước sát trùng là 5,8%, rong đĩ cao nhất là Nhị Khê (18,4%) và thấp nhất là Ước Lễ (0,0%) Tỷ lệ cĩ cửa ra vào khơng cĩ cánh cửa là 23,2%, trong đĩ thấp nhất là Ước Lễ (2%), cao nhất là Nhị Khê (36,8%)
Tỷ lệ cửa sổ cĩ lưới bảo vệ rránh cơn trùng là 71,7%, trong đĩ cao nhất
là Nhị Khê (76,3%), thấp nhất là La Phù (66%)
Tỷ lệ trang bị hệ thống thơng giĩ tại nhà kho và nhà sản xuất, chế biến
thực phẩm đạt trung bình ở mức 50%, trong đĩ cao nhất là Nhị Khê (73,7%)
và thấp nhất là Ước Lễ (22%)
Bảng 9: Điều kiện vệ sinh của hệ thống thơng giĩ của 3 làng nghề
Đặc điểm hệ thống thơng giĩ
- Loại được hơi nước
ngưng tụ và hứng gid tir
sạch đến bản
- Cĩ lưới bảo vệ
Trang 31
100% M Đạt 80% yeu cau 60% vs 40% 20% Cĩ lưới 0% bảo vệ 1a Phù Nhị Khê Ước Lễ Chung n=30 n=28 n=11 n=69 Hình 3: Điều kiện vệ sinh của hệ thống thơng giĩ tại 3 làng nghề Theo hình 3 ~ bảng 9: thực phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh là phải loại được hơi nước ngưng tụ, thổi
lệ thống thơng giĩ của khu sản xuất, chế biến
luồng giĩ từ nơi sạch đến bản Xét những co sé da trang bi hệ thống thơng giĩ
tại các làng nghề, hệ thống thơng giĩ đạt tiêu chuẩn vệ sinh tương đối đồng
đều ở mức 72,7% đến 82,1% Tỷ lệ hệ thống thơng giĩ cĩ lưới bảo vệ là 33,3%, trong đĩ cao nhất là La Phù (53,3%) và thấp nhất là Ước Lễ (0%)
Bảng 10: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất chế biến thực phẩm Quá trình lầm vệ sinh khu vực SXCBTP Tiến hành hàng ngày Khác
Qua bảng 10 thấy, gần 100% các cơ sờ các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở cả 3 làng nghẻ đều tiến hành làm sạch, ty ting, làm vệ sinh khu
sản xuất, chế biến thực phẩm trước và ngay sau khi sử dụng (trong ngày) Việc
Trang 32này rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Tuy nhiên,
vấn cịn 2% cơ sở ờ La Phù chỉ tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh khu sản xuất, chế biến thực phẩm vài ngày/ lần
Bảng 11: Làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ, thiết bị sản xuất, chế
biến thực phẩm
Quá trình mm vệ | LAPhù | Nhị Khế Ước Lễ Chung sinh dụng cụ, trang | (a=50) | (a=38) (n= 50) (a= 138) thiế bịSXCBTP [7 | lst] @ | st | | st] @ Tiến hành trước và ngay sau khi sử dụng 1 ngày/lần 6 |120| 0 | 0 2 | 40 | 8 | 54 Vài ngày/lần 0 |0 |0 | o 0 0 0 0 44 |880| 38 |1000| 48 | 96,0 | 130 | 942
Qua bảng 11 thấy, đại đa số (94,2%) các cơ sờ các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở cả 3 làng nghẻ đều tiến hành làm sạch, tẩy trùng, làm vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm trước và ngay sau khi sử dụng
Việc này rất quan trong trong việc đảm bảo vệ sinh an rồn thực phẩm Tuy
Trang 33Qua bảng 12 thấy: Về nguồn nước sử dụng để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm ở 2 xã làng nghẻ (Nhị Khê và Ước Lễ), chủ yếu là nước giếng khoan (65,2%); rong khi ở xã La Phù chủ yếu là sử dụng nước máy thành phố Tuy nhiên vẫn cịn 2% cơ sờ sản xuất, chế biến thực phẩm ở La Phù sử dụng nước ao, hồ, sơng để rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, mặc dù với tỷ lệ thấp nhưng sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh cũng là mối nguy dễ nhiễm bản vào thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
Vẻ cách sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm, đa số các cơ sở (92,8%) ở 3 làng nghẻ đều sử dụng lần nào thay lần đĩ Tuy nhiên vẫn cịn 7,2% cơ sở sử dụng nước rửa, vệ sinh dụng cụ sản xuất, chế biến thực phẩm vài lần mới thay một lần (8,0% cơ sở ở làng nghẻ La Phù và 12,0% cơ sở ở làng nghề sản xuất giị chả Ước Lễ)
Bảng 13: Bao bì trong bao gĩi thực phẩm
IaPhù | NniKhe | UseLé | Chung Bao bi sit dung (a=50) | @=38) | (a=50 | (a= 138)
SAU J% |5 ]% |4 ]*%|4]*
- Giấy báo 0 | 0 | 1 |26 | 3 |640| 33 [239
~ Túi nilon | 49 Jssol 4 |tos| 4o |soo| 93 | 67,4 | - Lá chuối, sen o | o | 37 |9r4| so |i000] 37 | 63,0
- Giấy loại 2 |40|o | o | |240| 14 | 108
- Hộp nhựa | ut f220{ 1 [26] 0 | o | 2 [37
Bang 13 cho thấy: Khi quan sát rại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
thấy bao bì sử dụng để bao gĩi thực phẩm như sau: 23,9% cơ sở sử dụng giấy báo (trong đĩ Ước Lễ chiếm tỷ lệ cao nhất: 64%, trong khi La Phù là 0%); 63,7% cơ sờ sử dụng lá chuối, lá sen (Ước lễ 100%, Nhị Khê 97,4% trong khi 1a Phù là 0%); 10,1% cơ sở sử dụng Giấy tạp các lọa (Ước Lễ 24%, La Phù 4,0%, trong khi Nhị Khê là 0%); 8,7% cơ sở đựng vào hộp nhựa (La Phù 22%, Nhị Khê 2,6%, trong khi Ước Lễ là 0%)
Trang 344.3 Thực trạng kiến thức và thực hành về an tồn vệ sinh thực phẩm của
người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở 3 làng nghề (La Phù, Nhị
Khê & Ước Lễ)
4.3.1 Mật số đặc điểm cá nhân của người trực tiếp sẵn xuất, chế biến thực
phẩm
Đối tượng điều tra trong đề tài là những người lao động chính, trực tiếp
sản xuất (gọi tắt là người TTSX) tại các cơ sở sản xuất một số loại thực phẩm
truyền thống mang tính chất làng nghề của tỉnh Hà Tây Xã La Phù thuộc
huyện Hồi Đức cĩ làng nghẻ La Phù sản xuất bánh kẹo; xã Nhị Khê thuộc huyện Thường Tín cĩ làng nghề sản xuất bánh dây trên địa phận 2 thơn Thượng Đình và Quán Gánh (trước đây là 1 thơn); xã Tân Ước thuộc huyện Thanh Oai cĩ làng nghề Ước Lễ sẵn xuất giị, chả
Trong tổng số trên 1.200 lao động chính của 3 làng nghẻ, việc phịng
vấn đã được thực hiện với 392 đối tượng lao động tại các cơ sờ sản xuất thực
phẩm ở 3 làng nghề; số lượng người trả lời phịng vấn của mỗi làng nghề khoảng 130 người Bang £4 Đặc điểm chung về người trực tiếp sản xuất, chế biến TP ở các làng nghề
Trang 35312% Trên 60 tuổi 2% 15-60 mmổi Hình 4 Hình 5 Giới tính của đối tượng nghiên cứu Tudi của đối tượng nghiên cứu (a= 392) (n= 392)
Theo hình 5-bảng 14, lao động chính trực tiếp sản xuất của cả 3 làng
nghề đều khơng cĩ người dưới 15 tuổi; tỷ lệ người trên 60 tuổi rất ít, chỉ cĩ 2,0% tổng số Trong thực tế, ruỳ theo đặc điểm sản xuất của từng làng nghề, cịn cĩ một lực lượng lao động phụ chiếm từ 20% đến 60% tổng số người
tham gia sản xuất Lực lượng lao động phụ này cĩ nhiều người già và trẻ em
Người TTSX là nữ chiếm tỷ lệ cao hơn nam, chiếm từ 55,4% đến 69,5% tổng số, tỷ lệ chung là 62,8% nữ so với 37,2% là nam (hình 4 - bảng 14)
Vẻ trình độ học vấn của người TTSX, xấp xỉ 70% cĩ trình độ trung học cơ sở trở xuống và chỉ cĩ 2,5% đã học qua trung cấp, cao đẳng và đại học (Hình 6- bảng 14) Do tỷ lệ người TTSX là nữ chiếm nhiều và ở nơng thơn nên nhiêu người cho rằng khơng cân học cao Khoảng 30% người TTSX học hết
trung học phổ thơng đa số là những người trẻ, được tao điều kiện cho ăn học
Trang 36CĐ,ĐH Dưới 1 năm 1-2 năm ấy 05% 8.4% 18.1% g cất 92 ò o,sạ, Mù chữ 29.6% r PT 61 75.5% 3 năm ở lên Tiểu họo, THCS Hình 6 Hình 7 Trình độ văn hố của đối tượng nghiên cứu Số năm trong nghề chế (n=392) biến thực phẩm (n = 392) Bảng £5 Thời gian lầm trong cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm của người TTSX
La Phù Nhị Khê ƯớcLễ Chung
Thời gian (a=128) (a= 134) (a=130) (a=392) §L |TL%| SL |TL%| st |TL% | sL |TL% Dưới l năm te | 125] 6 | 45 | 2 | 15 |24 | 6L 1-2 năm 28 | 249] 24 | 179 | 19 | 146 | 7L | 18L 3 năm trở lên 84 | 6356 | 103 | 76,9 | 109 | 83,8 | 296 | 75,5 Khong biét/KTL 0 oo | L | 07 | 0 | 00 | L | 03
Đa số người TTSX cĩ thời gian làm việc tại cơ sở từ 3 năm trở lên, đặc
biệt tại xã Tan Ước tỷ lệ này chiếm tới 83,8% (Hình 7- bảng 15) Do đây là
các làng nghể truyền thống nên những tỷ lệ này là hồn tồn hợp lý Thậm
chí, cĩ nhiều người đã cĩ tham niên làm nghề hàng chục năm, hoặc là làm cho gia đình mình, hoặc làm thuê cho các cơ sở sản xuất lớn Vì thế, việc duy trì
và phát triển các làng nghề cũng phải tính rới yếu tố này
Trang 374.3.2 Hiểu biết chưng của người trực tiếp sẵn xuất vê vệ sinh an tồn thực
phẩm
Bảng 16 Hiểu biết của người TTSX về thực phẩm
IaPhù | NhịKhe | ƯớcLễ Chung Thực phẩm là gì (n=128) (6=134) (n=130) (392) SL |TL% | sx |TL%| sL |TL% | sL [TL% Tà sản phẩm con người ăn uống ở dạng tươi, sống | 0 | 00 | 4 | 30 | 6 | 46 | 10 | 26 Tà sản phẩm đã qua chế biến mà con người sir
Tà sản phẩm đã qua bảo dụng để ăn uống 7 | 5,5 | 28 |209 | 6 | 46 | 4L | 105 quản mà coa người sử 7 | 535 |0 | 00 | 4 |] 34 | ut | 28 dụng để ăn uống Cả 3 ý trên 114 | 89,1 | 100 | 74,6 | 114 | 87,7 | 328 | 837 Khơng biết/KTL 0 |00 |2 | L5 |0 |00 |2 | 0/5 Cộng 128 | 1000 | 134 | 100,0 | 130 | 100,0 | 392 | 100,0
Tìm hiểu vẻ khái niệm thực phẩm, da số người TTSX (83,7%) biết đúng, là những sản phẩm ma con người dùng để ăn, uống Thực phẩm cĩ thể là tươi sống, qua chế biến và bảo quản Tỷ lệ người TTSX biết đúng khái niệm về thực phẩm ở 3 làng nghề dao động từ 74,6% (ở Nhị Khế) đến cao nhất là 89,1% (ờ La Phù) Tỷ lệ khơng biết khái niệm vẻ thực phẩm chỉ cĩ 0,5%
Tuy nhiên, đây mới chỉ là hiểu biết về thực phẩm, cịn khái niệm vẻ chế biến, vẻ bảo quản thực phẩm, thực tế điều tra phịng vấn cũng cịn nhiều hiểu biết chưa đúng Bang 17 Hiểu biết của người TTSX về nguyên nhân gây 6 nhiém TP
IaPhù | NhịKhẻ | UớcLễ Chung
Trang 38100% 80% 80% 40% 20% 0% ‡ 98.1% 87.2% 87.5% 52.8% Nước Dụng cụ chế biển — Hơi thở,da ngưới Bụi
Hình 8: Hiểu biết của người TTSX về nguyên nhân gây ơ nhiễm thực phẩm
Kết quả phỏng vấn người TTSX về nguyên nhân gây ơ nhiễm thực
phẩm cho thấy, 93,1% cho nước là nguồn gây ơ nhiễm, 87,2% cho là do dụng eu chế biến khơng đảm bảo vệ sinh, 87,5% cho là do bụi và 52,8% cho là do hơi thờ và da của người chế biến thực phẩm (Hình 8 ~ bảng 17)
Cả 3 làng nghề đều cĩ tỷ lệ cao người TTSX biết nước là một nguyên
nhân gây ơ nhiễm thực phẩm, cịn những nguyên nhân khác thì cĩ sự khác biệt
Trang 39Qua bảng 18, ý kiến của người TTSX về ngành chịu trách nhiệm chính vẻ V§A'TTP chủ yếu cĩ 2 nhĩm:
- Các ban ngành của địa phương, các gia đình và cá nhân sản xuất, chế biến thực phẩm: chiếm 59,2% ý kiến người TTSX
- Ngành y tế: tỷ lệ chung của người TTSX: 39,0% Tỷ lệ cao ở Nhị Khê 64,2% ý kiến Bảng 19 Ý kiến của người TTSX về việc học tập VSATTP LaPhu | NhịKhe | ƯớcLễ Chung Cần thiết phải học tập |_ (128) (85129) (n=130) (392) SL | T1% | % [TL%| %4 |TL% | sx | me Cĩ 128 | 100,0 | 132 | 98,3 | 129 | 992 | 389 | 992 Khơng o | 02 |2 | b3 |1 | o8 |3 | 04 Khơng biết/KTL 0 0 0 0 Cong 128 | 1000 | 134 | 100,0 | 130 | 1000 | 32 | 100,0
Theo bảng 19, đại đa số người TTSX đều nhận thấy việc học tập vẻ SA TTPlà cân thiết, chỉ cĩ 0,8% cho là khơng cần
Bảng 20 Tình hình tập huấn vẻ VSA'TTP của người TTSX
laPhù | Nhị Khẻ ƯớcLễ Chung
Tham gia tập huấn (n=128) (a=134) (a=130) (a=392) §L |TL% | SL |TL% | SL | TL% | SL | TL% Cĩ 86 | 67,2 | 72 | 53,7 | 50 | 38,5 | 208 | 53,L Khong at | 32,0 | 53 | 43,3 | 80 | 61,5 | 179 | 45,7 Khơng biết/KTL ¡ |08 |4 |30 |0 |0906 |5 | 13 Cộng 128 | 1000 | 134 | 100,0 | 130 | 100,0 | 392 | 100,0
Tại bảng 20- hình 9, tỷ lệ người TTSX đã được tập huấn vẻ VSATTP là 53,1% Tỷ lệ đã được tập huấn cao nhất là ở La Phù (67,2%) Đây là một rỷ lệ
Trang 40100% 7 - 80% 60% 40% 20% 0% + La Phi n=128 Thị Khê Use Lé Chung n=134 n=130 n=392 Khơng tập huấn Cĩ Tập huấn
Hình 9: Tình hình tập huấn vẻ VSATTP của người TTSX tại các làng nghề
Tuy vậy, kết quả này cũng cho thấy một tỷ lệ gần 50% người TTSX chưa từng được tập huấn về V SA TTP, trong đĩ, làng Ước Lễ chuyên sản xuất
giị, chả - một loại thực phẩm nguy cơ cao thì người TTSX ở day đã được tập
huấn vẻ kiến thức VSATTP chỉ đạt 38,5% Do vậy, cần cĩ kế hoạch tổ chức
tập huấn cho tồn bộ người TTSX ở các làng nghề để nâng cao ý thức và thực hành đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm được sản xuất rại đây
Bảng 21 Tình hình khám sức khoẻ và xét nghiệm phân của người TTSX Ta Phù Nhị Khê ƯớcLễ Chung KSK và XN (n=128) (n=134) (n=130) (n=392) SL TL% SL TL% SL TL% aly TL% Cĩ _64 | 500 | 74 | 552 | 29 | 223 | 167 | 426 Khơng 62 | 484 | s8 | 4343 | 100 | 769 | 220 | 56,L Khơng biế/KTL | 2 | 16 | 2 15 1 | os | 5 13 Cộng 128 | 100,0 | 134 | 100,0 130 | 100,0 | 392 100,0
Mặc dù cĩ hiểu biết cao vẻ sự cẩn thiết phải khám sức khoẻ đối với người TTSX nhưng tỷ lệ cĩ khám sức khoẻ và xét nghiệm phân chỉ cĩ 42,6%,