Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn của một số thực phẩm có nguy cơ cao và xây dựng mô hình giám sát phù hợp

Bộ quốc phòng KHOA HọC & CÔNG NGHệ HC VIỆN QUÂN Y BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TỒN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CĨ NGUY CƠ CAO VÀ XÂY DỰNG MƠ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10 22/06-10 Cơ quan chủ trì đề tài: Học viện Quân y Chủ nhiệm đề tài: GS.TS Lê Bách Quang 8213 HÀ NỘI – 2010 Bộ quốc phòng KHOA HọC&CÔNG NGHệ HC VIN QUÂN Y BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỆ SINH, AN TỒN CỦA MỘT SỐ THỰC PHẨM CĨ NGUY CƠ CAO VÀ XÂY DỰNG MƠ HÌNH GIÁM SÁT PHÙ HỢP MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC 10 22/06-10 Chủ nhiệm đề tài: Ban chủ nhiệm chương trình Cơ quan chủ trì đề tài: Bộ Khoa học Công nghệ HÀ NỘI – 2010 APEC CCBQTP CDD CAC (Codex) FAO DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Asia-Pacific Economic Cooperation, Diễn đàn kinh tế châu Á-Thái Bình Dương Chất bảo quản thực phẩm Control of Diarrheas Deseaes, Chương trình tiêu chảy Codex Alimentarius Committee, Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế Food and Agricultuer Organization, Tổ chức lương thực nông nghiệp Liên hợp quốc Food Borne Disease, Bệnh truyền qua thực phẩm FBD Good Agreement on Tafiffs and Trade, thực hành sản xuất nông GAP nghiệp tốt General Agreement on Tafiffs and Trade, Hiệp định chung thuế GATT quan thương mại Good Manufacturing Practice, thực hành sản xuất tốt GMP Good Hygiene Practice, thực hành vệ sinh tốt GHP Global Environmental Monitoring System/Food GEMS/Food The Contamination Monitoring and management System, Hệ thống quản lý giám sát ô nhiễm thực phẩm mơi trường tồn cầu (Hazard analytical cricial control point): Hệ thống phân tích, kiểm HACCP tra điểm dễ gây nguy hiểm, độc hại International Classification Disaes Tenth Revision, Bảng phân loại ICD-10 quốc tế bệnh tật lần thứ 10 Knowledge Attitude Practice, Nhận thức, thái độ, thực hành KAP Ký sinh trùng KST Trung tâm y tế TTYT An toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP Vệ sinh môi trường VSMT Vi sinh vật VSV Thức ăn đường phố TAĐP Tiêu chuẩn cho phép TCCP Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN World Trade Organization, Tổ chức thương mại giới WTO World Health Organization, Tổ chức y tế giới WHO World Bank, Ngân hàng giới WB MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 18 Mục tiêu nghiên cứu: 21 CHƯƠNG 22 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 22 1.1 Một số khái niệm 22 1.2 Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 23 1.2.1 Tình hình nhiễm thực phẩm 27 1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam 30 1.3 Các yếu tố liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm 34 1.3.1 Nguy chăn nuôi, chồng trọt 34 1.3.2 Nguy chế biến thực phẩm thiếu an toàn 39 1.3.3 Nguy kinh doanh thực phẩm 44 1.3.4 Nguy trình bảo quản thực phẩm 49 1.3.5 Nguy phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến 51 1.3.6 Nguy từ môi trường 54 1.3.7 Vấn đề KAP an toàn vệ sinh thực phẩm 56 1.3.8 Những nguy sản phẩm biến đổi gen 57 1.3.9 Thói quan ăn uống, sinh hoạt an toàn vệ sinh thực phẩm 58 1.4 Biện pháp chiến lược an toàn vệ sinh thực phẩm 59 1.4.1 Các thách thức an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam 59 1.4.2 Nội dung quản lý nhà nước an toàn thực phẩm 63 1.4.3 Những bất cập quản lý ATVSTP Việt Nam 63 CHƯƠNG 71 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71 2.1 Đối tượng nghiên cứu 71 2.2 Địa điểm nghiên cứu 72 2.3 Phương pháp nghiên cứu 73 2.3.1 Thiết kế nghiên cứu 73 2.3.2 Cỡ mẫu, chọn mẫu 73 2.4 Nội dung nghiên cứu 81 2.4.1 Điều tra đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo vùng miền 81 2.4.2.Nghiên cứu, phân tích yếu tố nguy gây ô nhiễm thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm 81 2.4.3 Xây dựng mơ hình giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 82 2.5 Các biến số, số công cụ thu thập số liệu 89 2.6 Các bước triển khai phương pháp nghiên cứu áp dụng 92 2.6.1 Phương pháp điều tra mô tả cắt ngang vấn bảng kiểm 92 2.6.2 Phương pháp nghiên cứu hồi cứu 92 2.6.3 Phương pháp chuyên gia: 92 2.6.4 Xét nghiệm trường labo 92 2.7 Tổ chức thực 95 2.8 Sai số biện pháp khống chế sai số xử lý số liệu 95 2.9 Đạo đức nghiên cứu 96 2.10 Phạm vi nghiên cứu đề tài: 96 CHƯƠNG 97 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 97 3.1 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ ĐIỂM NGHIÊN CỨU 97 3.1.1 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm theo nguồn thực phẩm 97 3.1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm sở chế biến 100 3.1.3 Tình trạng vệ sinh bếp ăn tập thể 112 3.1.4 Thực trạng ATVSTP bếp ăn hộ gia đình 124 3.1.5 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành nhân viên sản xuất, chế biến, kinh doanh người tiêu dùng thực phẩm 135 3.1.6 Kết xét nghiệm số tiêu đánh giá ATVSTP 154 3.1.7 Phân tích số yếu tố nguy nhiễm ngộ độc thực phẩm 161 3.2 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ MƠ HÌNH GIÁM SÁT AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 179 3.2.1 Hiệu mô hình giám sát an tồn vệ sinh thực phẩm dựa vào cộng đồng 179 3.2.2 Hiệu mô hình giám sát an tồn vệ sinh thực phẩm dựa mạng lưới y tế dự phịng quyền địa phương 216 3.2.3 Hiệu mô hình kết hợp quân – dân y giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm 246 KẾT LUẬN 280 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm điểm nghiên cứu 280 1.1 Nguồn cung cấp thực phẩm: 280 1.2 Cơ sở chế biến thực phẩm: 280 1.3 Bếp ăn tập thể: 280 1.4 Bếp ăn hộ gia đình: 281 1.5 Kiến thức, thái độ, thực hành nhân viên chế biến, kinh doanh người tiêu dùng thực phẩm: 281 1.6 Ô nhiễm số nhóm thực phẩm có nguy cao: 281 1.7 Một số yếu tố nguy ô nhiễm ngộ độc thực phẩm 282 Ba mơ hình khả thi giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm xây dựng thành công triển khai có hiệu 282 2.1 Hiệu mơ hình giám sát, dự phịng ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm dựa vào cộng đồng 282 2.2 Hiệu mơ hình giám sát, dự phịng ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm dựa mạng lưới y tế dự phịng quyền địa phương 283 2.3 Hiệu mơ hình kết hợp qn - dân y giám sát, dự phòng ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 283 KIẾN NGHỊ 285 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 3.1 Thực trạng sử dụng phân bón trồng trọt nuôi trồng thủy sản (n=30) 97 Bảng 3.2 Thực trạng sử dụng hoạt chất BVTV trồng trọt (n=30) 98 Bảng 3.3 Thực trạng sử dụng thức ăn nuôi trồng (n=25) 99 Bảng 3.4 Thực trạng sử dụng thuốc thú y, kháng sinh chất kích thích tăng trưởng, thuốc phát dục chăn nuôi gia súc, gia cầm thủy sản (n=25) 99 Bảng 3.5 Vệ sinh nền, trần nhà sở chế biến thực phẩm 100 Bảng 3.6 Tình trạng trùng sở chế biến thực phẩm 101 Bảng 3.7 Tình trạng xử lý rác thải sở chế biến thực phẩm 102 Bảng 3.8 Kết xét nghiệm mơi trường khơng khí sở chế biến thực phẩm 102 Bảng 3.9 Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 103 Bảng 3.10 Điều kiện nhà vệ sinh sở chế biến thực phẩm 104 Bảng 3.11 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải sở chế biến thực phẩm 104 Bảng 3.12 Kết xét nghiệm tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước thải sở chế biến thực phẩm 105 Bảng 3.13 Điều kiện hạ tầng sở chế biến 106 Bảng 3.14 Cách thức bố trí sở chế biến 107 Bảng 3.15 Loại bếp sử dụng chế biến thực phẩm sở 108 Bảng 3.16 Thực trạng vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 108 Bảng 3.17 Thực trạng vệ sinh đồ bao gói 109 Bảng 3.18 Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 109 Bảng 3.19 Kết xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 110 Bảng 3.20 Đặc điểm vệ sinh nền, trần nhà bếp ăn tập thể 112 Bảng 3.21 Tình trạng trùng bếp ăn tập thể 112 Bảng 3.22 Tình trạng xử lý rác thải bếp ăn tập thể 113 Bảng 3.23 Kết xét nghiệm mơi trường khơng khí 114 Bảng 3.24 Khoảng cách từ bếp ăn tới nguồn gây ô nhiễm 115 Bảng 3.25 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải bếp ăn tập thể 115 Bảng 3.26 Kết xét nghiệm tiêu đánh giá chất lượng nguồn nước thải bếp ăn tập thể 116 Bảng 3.27 Điều kiện hạ tầng bếp ăn tập thể 117 Bảng 3.28 Cách thức bố trí khu vực bếp 118 Bảng 3.29 Đặc điểm bếp sử dụng chế biến thực phẩm 119 Bảng 3.30 Nội quy bếp ăn tập thể 119 Bảng 3.31 Thực trạng vệ sinh bồn rửa tay 119 Bảng 3.32 Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn 120 Bảng 3.33 Đặc điểm vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 120 Bảng 3.34 Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm 121 Bảng 3.35 Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn 122 Bảng 3.36 Đặc điểm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 122 Bảng 3.37 Kết xét nghiệm nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm 123 Bảng 3.38 Vệ sinh nhà bếp hộ gia đình 124 Bảng 3.39 Vệ sinh trần nhà bếp hộ gia đình 125 Bảng 3.40 Tình trạng trùng bếp ăn gia đình 125 Bảng 3.41 Tình trạng xử lý rác thải bếp ăn gia đình 126 Bảng 3.42 Kết xét nghiệm mơi trường khơng khí bếp ăn gia đình 126 Bảng 3.43 Đặc điểm nguồn gây ô nhiễm 127 Bảng 3.44 Điều kiện nhà vệ sinh gia đình 127 Bảng 3.45 Đặc điểm vệ sinh hệ thống xử lý nước thải gia đình 128 Bảng 3.46 Kết xét nghiệm đánh giá chất lượng nguồn nước thải hộ gia đình 129 Bảng 3.47 Điều kiện hạ tầng bếp ăn gia đình 130 Bảng 3.48 Cách thức bố trí bếp ăn hộ gia đình 131 Bảng 3.49 Loại bếp sử dụng hộ gia đình 131 Bảng 3.50 Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm 132 Bảng 3.51 Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt hộ gia đình 133 Bảng 3.52 Đặc điểm số lượng nước cung cấp cho ăn uống, sinh hoạt gia đình 134 Bảng 3.53 Kết xét nghiệm tiêu vật lý, cảm quan 134 nguồn nước sinh hoạt 134 Bảng 3.54 Kiến thức thực phẩm an toàn 135 Bảng 3.55 Hiểu biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 136 Bảng 3.56 Hiểu biết nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 136 Bảng 3.57 Hiểu biết triệu chứng nhận biết ngộ độc thực phẩm 137 Bảng 3.58 Hiểu biết bệnh truyền qua thực phẩm 137 Bảng 3.59 Kiến thức mắc bệnh truyền nhiễm không tham gia chế biến thực phẩm 138 Bảng 3.60 Kiến thức mục đích khám sức khỏe 139 Bảng 3.61 Kiến thức nguồn nước 139 Bảng 3.62 Kiến thức nguồn gốc thực phẩm an toàn 140 Bảng 3.64 Kiến thức quy trình chế biến thực phẩm chiều 141 Bảng 3.65 Kiến thức tác dụng quy trình chế biến thực phẩm chiều141 Bảng 3.66 Kiến thức vệ sinh dụng cụ chế biến 142 Bảng 3.67 Kiến thức cách rửa tay 142 Bảng 3.68 Kiến thức thời điểm thực hành rửa tay 143 Bảng 3.69 Kiến thức hành vi bị cấm chế biến thực phẩm 143 Bảng 3.70 Kiến thức biện pháp bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh 144 Bảng 3.71 Kiến thức tác dụng việc bảo quản thực phẩm 145 Bảng 3.72 Kiến thức đồ bao gói hợp vệ sinh 145 Bảng 3.73 Kiến thức phụ gia thực phẩm an toàn 146 Bảng 3.74 Kiến thức mục đích việc thu gom, xử lý rác thải, nước thải 146 Bảng 3.75 Đánh giá chung kiến thức ATVSTP đối tượng nghiên cứu 147 Bảng 3.76 Thái độ đồng ý nguyên tắc thực hành ATVSTP 148 Bảng 3.77 Đánh giá chung thái độ ATVSTP đối tượng nghiên cứu 149 Bảng 3.78 Thực hành sử dụng bảo hộ lao động 150 Bảng 3.79 Thực hành vệ sinh bàn tay 151 Bảng 3.80 Thực hành vệ sinh chế biến, bán hàng 152 Bảng 3.81 Thực hành vệ sinh mua nguyên liệu chế biến thực phẩm 153 Bảng 3.82 Thực hành khám sức khỏe tập huấn kiến thức 153 Bảng 3.83 Đánh giá chung thực hành ATVSTP đối tượng nghiên cứu 154 Bảng 3.84 Kết xét nghiệm vi sinh vật số mẫu TP điểm 154 Bảng 3.85 Kết xét nghiệm ký sinh rau sống 155 Bảng 3.86 Kết xét nghiệm test nhanh dư lượng thuốc trừ sâu số mẫu rau, điểm 156 Bảng 3.87 Kết xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh sữa bò, dê 156 Bảng 3.88 Kết xét nghiệm test nhanh thuốc kháng sinh số mẫu cá 157 Bảng 3.89 Kết xét nghiệm ký sinh trùng rau sống (n=150) 157 Bảng 3.90 Kết xét nghiệm VSV số mẫu thực phẩm điểm 158 Bảng 3.91 Kết xét nghiệm nấm số mẫu thực phẩm điểm 159 Bảng 3.92 Kết xét nghiệm VSV số mẫu thực phẩm điểm 160 Bảng 3.93 Kết xét nghiệm nấm số mẫu thực phẩm điểm 161 Bảng 3.94 Mối liên quan bàn tay nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 161 Bảng 3.95 Mối liên quan bàn tay nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162 Bảng 3.96 Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 162 Bảng 3.97 Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 162 Bảng 3.98 Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với rau nhiễm S.aureus 163 Bảng 3.99 Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 163 Bảng 3.100 Mối liên quan nguồn nước nhiễm E.coli với rau nhiễm E.coli 164 Bảng 3.101 Mối liên quan bàn tay nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 164 Bảng 3.102 Mối liên quan bàn tay nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 164 Bảng 3.103 Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 165 Bảng 3.104 Mối liên quan dụng cụ chế biến nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 165 Bảng 3.105 Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm S.aureus với thịt nhiễm S.aureus 165 Bảng 3.106 Mối liên quan dụng cụ chứa nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166 Bảng 3.107 Mối liên quan nguồn nước nhiễm E.coli với thịt nhiễm E.coli 166 Bảng 3.108 Mối liên quan thói quen ăn uống với tỷ lệ nhiễm giun, sán, đơn bào đường ruột cộng đồng dân cư 167 Bảng 3.109 Phân bố ngộ độc thực phẩm theo khu vực địa lý 168 Bảng 3.110 Nguy ngộ độc thực phẩm theo nhóm thức ăn nguyên nhân 169 Bảng 3.111 Nguy ngộ độc thực phẩm theo địa điểm 170 Bảng 3.112 Nguy ngộ độc thực phẩm theo nguyên ngộ độc 171 Bảng 3.113 Lượng tiêu thô thực phẩm hàng ngày dân số 173 Bảng 3.114 Xếp loại yếu tố nguy theo nhóm tiêu chuẩn tương ứng 174 Bảng 3.115 Phân loại nguy 175 Bảng 3.116 Xếp loại yếu tố nguy theo nhóm tiêu chuẩn 176 Bảng 3.117 Phân loại nguy 176 Bảng 3.118 Đánh giá phơi nhiễm với Procymidone ăn uống với người tiêu dùng 177 Bảng 38 Đặc điểm vệ sinh bể chứa nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước sau can thiệp Đặc điểm vệ sinh Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Bể nước khơng có nắp đậy 31,5 22,6 Bể nước khơng có vịi chảy 13,0 9,3 Đáy bể bẩn 75,9 54,6 Bể nước có cung quăng, trùng 28,9 18,0 Nước bể vẩn đục 16,7 12,0 Nhận xét: Tình trạng vệ sinh bể chứa nước sử dụng chế biến thực phẩm sở chưa tốt, cịn nhiều sở bể chứa khơng có nắp đậy, đáy bể bẩn, nước bể vẩn đục có cung quăng, bọ gậy Bảng 39 Kết xét nghiệm tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước sau can thiệp (n=120) Chỉ tiêu xét nghiệm Trước CT Sau CT (% đạt) (% đạt) Màu 92,0 94,7 Mùi 98,7 100 Vị 94,7 98,7 Độ 77,3 83,3 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (mg/l) 89,3 90,7 Nhận xét: Khảo sát sau can thiệp tiêu vật lý, cảm quan nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm cho thấy, hầu hết mẫu nước đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Kết xét nghiệm khơng có khác biệt nhiều sau can thiệp 60 Bảng 40 Kết xét nghiệm tiêu hóa học nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh thực phẩm trước sau can thiệp (n=120) Chỉ tiêu xét nghiệm Trước CT Sau CT (% đạt) (% đạt) pH 96,0 97,3 Độ cứng (mg/l) 90,7 93,3 Hàm lượng nhôm (mg/l) 100 100 Hàm lượng antimon (mg/l) 100 100 Hàm lượng Asen (mg/l) 100 100 Hàm lượng Bari (mg/l) 89,3 92,0 Hàm lượng Bo (mg/l) 100 100 Hàm lượng Cadimi (mg/l) 100 100 Hàm lượng Clorua (mg/l) 86,7 88,0 Hàm lượng Crom (mg/l) 100 100 Hàm lượng Đồng (mg/l) 90,7 94,7 Hàm lượng Xianua (mg/l) 100 100 Hàm lượng Florua (mg/l) 86,7 86,7 Hàm lượng Hydro sunfua (mg/l) 84,0 81,3 Hàm lượng Sắt (mg/l) 68,0 73,3 Hàm lượng Chì (mg/l) 100 100 Hàm lượng Mangan (mg/l) 94,7 99,3 Hàm lượng Thủy ngân (mg/l) 100 100 Hàm lượng Molybden (mg/l) 100 100 Hàm lượng Niken (mg/l) 100 100 Hàm lượng Nitrat (mg/l) 78,7 84,0 Hàm lượng Nitrit (mg/l) 86,7 89,3 Hàm lượng Selen (mg/l) 100 100 Hàm lượng Natri (mg/l) 86,7 88,0 Hàm lượng Sunphat (mg/l) 84,0 81,3 Hàm lượng kẽm (mg/l) 93,3 94,7 Độ oxy hóa (mg/l) 80,0 82,7 61 Nhận xét: Đánh giá chất lượng nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT cho thấy, tiêu bị vi phạm nhiều là: hàm lượng sắt tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm chất hữu (Nitrit, nitrat, hàm lượng clorua, độ oxy hóa) Tất mẫu nước xét nghiệm không ô nhiễm kim loại nặng nguy hại chì, thủy ngân, asen Kết xét nghiệm khơng có khác biệt nhiều sau can thiệp Bảng 41 Kết xét nghiệm tiêu vi sinh vật, ký sinh trùng nguồn nước sử dụng chế biến, kinh doanh TP trước sau can thiệp (n=120) Chỉ tiêu xét nghiệm Trước CT Sau CT (% đạt) (% đạt) Tổng số Coliform (khuẩn lạc/100ml) 92,2 88,6 E.Coli (khuẩn lạc/100ml) 88,5 85,8 Kén đơn bào 87,0 84,7 Trùng roi thìa 100 100 Lỵ Amip 100 100 Trứng giun đũa 96,0 100 Trứng giun tóc 100 100 Trứng giun móc 100 100 Trứng sán gan bé 100 100 ấu trùng giun móc 100 100 ấu trùng giun lươn 100 100 Nhận xét: Kết xét nghiệm tiêu vi sinh vật ký sinh trùng cho thấy, có mẫu nước bị ô nhiễm Coliform, E.Coli, kén đơn bào trứng giun đũa Tỷ lệ giảm sau can thiệp 62 2.2 Đánh giá thay đổi tình trạng vệ sinh chế biến, bán hàng sở dịch vụ thực phẩm trước sau can thiệp Bảng 42 Sự thay đổi cách thức bố trí khu vực chế biến thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Thông tin nghiên cứu Trước CT (tỷ lệ %) Bếp bố trí chiều 77,3 Có khu chế biến sống-chín riêng 69,3 Sau CT (tỷ lệ %) 84,0 78,6 Có khu bảo quản thực phẩm riêng 58,7 69,3 Có nhà kho riêng 38,6 60,0 Nhận xét: Tỷ lệ sở dịch vụ thực phẩm bố chí bếp chiều tăng cao sau can thiệp Bảng 43 Nội quy vệ sinh sở dịch vụ thực phẩm (n=60) Trước CT Sau CT Thông tin nghiên cứu (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) 76,0 82,7 Nhà ăn có bảng nội quy Bảng nội quy rõ ràng, dễ hiểu 66,7 73,3 Bảng nội quy treo nơi dễ nhìn, dễ đọc 62,7 76,0 Nhận xét: Đa số bếp ăn tập thể có bảng nội quy vệ sinh khu vực nhà ăn phục vụ khách hàng Tuy nhiên tỷ lệ bảng nội quy rõ ràng, dễ hiểu, dễ nhìn, dễ đọc chưa cao Vẫn bảng nội quy treo nơi khó nhìn, chữ viết khó đọc, nội dung khó hiểu Bảng 44 Đặc điểm vệ sinh bồn rửa tay sở dịch vụ thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Trước CT Thông tin nghiên cứu (tỷ lệ %) Nhà ăn có bồn rửa tay cho nhân viên 68,0 khách hàng Có xà phịng rửa tay 40,0 Sau CT (tỷ lệ %) 77,3 50,7 Có khăn lau tay sau rửa 28,0 36,0 Khăn lau tay bẩn 14,7 20,0 63 Nhận xét: Tình trạng vệ sinh bồn rửa tay sở dịch vụ thực phẩm tố sau can thiệp Có 77,3% nhà ăn có bồn rửa tay cho nhân viên Bảng 45 Đặc điểm vệ sinh tủ lưu mẫu thức ăn sở dịch vụ thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Trước CT Thông tin nghiên cứu (tỷ lệ %) 28,0 Có tủ lưu mẫu thức ăn Sau CT (tỷ lệ %) 40,0 Tủ lưu mẫu lưu mẫu 16,0 20,0 Tủ lưu mẫu vỡ, bẩn, thủng 6,7 4,0 Nhận xét: Tình trạng lưu mẫu thức ăn bếp ăn tập thể cịn nhiều hạn chế Có sở có tủ lưu mẫu thức ăn, có 40,0% sở có tủ lưu mẫu thức ăn Đặc biệt, số sở có tủ lưu mẫu có sở lưu mẫu cịn tình trạng tủ lưu mẫu bị vỡ, bẩn, thủng Bảng 46 Đặc điểm vệ sinh dao chế biến thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Thông tin nghiên cứu Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Có dao chế biến thực phẩm sống86,7 89,3 chín riêng Dao dùng xong rửa 53,3 60,0 Dao chế biến thực phẩm nhiễm bẩn 33,3 20,0 Dao dùng xong treo giá 41,3 36,0 Dao dùng xong để xuống đất 58,7 64,0 Nhận xét: Kết khảo sát sau can thiệp cho thấy, tình trạng vệ sinh dao chế biến thực phẩm thực tốt 64 Bảng 47 Đặc điểm vệ sinh máy chế biến thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Thông tin nghiên cứu Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Có máy chế biến thực phẩm 37,3 46,7 Máy chế biến kê cao 25,3 33,3 Máy chế biến nhiễm bẩn 12,0 9,3 Nhận xét: Kết khảo sát cho thấy, tỷ lệ sử dụng máy chế biến thực phẩm có xu hướng gia tăng Tỷ lệ sở có máy chế biến nhiễm bẩn giảm đáng kể Bảng 48 Đặc điểm vệ sinh thớt chế biến thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Thông tin nghiên cứu Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Có thớt chế biến thực phẩm sống69,3 78,7 chín riêng Thớt dùng xong rửa 60,3 65,3 Thớt chế biến thực phẩm nhiễm bẩn 20,0 14,7 Thớt dùng xong treo giá 37,3 41,3 Thớt dùng xong để xuống đất 62,7 58,7 Tình trạng vệ sinh thớt thái bếp ăn tập thể nhiều hạn chế sau can thiệp, nhiều sở khơng có thớt sử dụng chế biến thực phẩm sống-chín riêng, tỷ lệ cao nhóm đối chứng Tỷ lệ sau can thiệp 14,7% (trước can thiệp 20,0%) Bảng 49 Đặc điểm vệ sinh rổ, rá đựng thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Thông tin nghiên cứu Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Có rổ, rá đựng thực phẩm sống-chín 73,3 80,0 riêng Có rổ, rá dùng xong rửa 60,0 68,0 Rổ, rá nhiễm bẩn 16,0 10,7 Có rổ, rá dùng xong treo giá 46,7 54,7 Có rổ, rá dùng xong để xuống đất 53,3 45,3 Tỷ lệ sở sử dụng rổ, rá nhiễm bẩn có chiều hướng thuyên giảm, tỷ lệ sau can thiệp 10,7% so với 16,0% trước can thiệp 65 Bảng 50 Đặc điểm vệ sinh bàn, bệ chế biến thực phẩm trước sau can thiệp (n=60) Thông tin nghiên cứu Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Có bàn, bệ chế biến thực phẩm 84,7 97,3 Bàn, bệ làm chất liệu gỗ 49,3 33,3 Bàn, bệ làm chất liệu đá 50,7 66,7 Bàn, bệ nhiễm bẩn 30,7 24,0 Đánh giá tình trạng bàn, bệ chế biến thực phẩm sau can thiệp cho thấy, tỷ lệ bàn, bệ chế biến thực phẩm nhiễm bẩn có chiều hướng giảm, tỷ lệ sau can thiệp 24,0%, giảm 5,3% so trước can thiệp Bảng 51 Đặc điểm vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn (n=60) Trước CT Sau CT Chỉ tiêu nghiên cứu (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Ghế ngồi nhiễm bẩn 28,0 20,0 Mặt bàn ăn làm Gỗ chất liệu Inox 46,7 33,3 20,0 26,7 33,3 38,7 Mặt bàn ăn nhiễm bẩn 25,3 14,7 ống đũa nhiễm bẩn 13,3 6,7 Đũa ăn nhiễm bẩn 10,7 10,7 Bắt ăn nhiễm bẩn 18,7 9,3 Gạch men Nhận xét: Đã có cải thiện đáng kể tình trạng vệ sinh bàn ăn, ghế ngồi, bắt, đũa ăn sở dịch vụ thực phẩm sau can thiệp Bảng 52 Thực trạng vệ sinh đồ bao gói trước sau can thiệp (n=60) Trước CT Sau CT (tỷ lệ %) (tỷ lệ %) Đạt 24,0 68,0 Không đạt 76,0 32 Nhận xét: Có cải thiện rõ rệt việc sử dụng đồ bao gói hợp vệ sinh sau can thiệp Tình trạng sử dụng đồ bao gói hợp vệ sinh 68,0%, tăng 44% so với trước can thiệp 66 Sau CT 72.5 Trước CT 56.8 20 40 60 80 Biểu đồ Đánh giá tổng hợp kết kiểm tra tình trạng vệ sinh sơ chế biến, kinh doanh thực phẩm trước sau can can thiệp (n=60) Nhận xét: Đánh giá tổng hợp tình trạng vệ sinh sở chế biến, kinh doanh thực phẩm cho thấy, tỷ lệ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh cao saucan thiệp 72,5% (trước can thiệp 56,8%) Sự thay đổi kết xét nghiệm sau can thiệp Bảng 53 Tỷ lệ số mẫu xét nghiệm lòng lợn nhiễm mầm bệnh sinh học, ký sinh trùng trước sau can thiệp (n=60 mẫu) Chỉ tiêu xét nghiệm Trước CT Sau CT (%) (%) Staphylococcus aureus 3,8 2,7 Tổng số Coliform 22,6 16,2 E Coli 30,0 21,6 Salmonella 6,8 4,8 Trứng giun sán 14,4 10,3 Kén đơn bào 3,0 2,1 ấu trùng giun sán 3,5 2,5 Nhận xét: Kết xét nghiệm mầm bệnh sinh học, ký sinh trùng mẫu lòng lợn điểm cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ký sinh trùng giảm rõ rệt sau can thiệp cịn cao Trong đó, tỷ lệ nhiễm E.Coli 21,6% nhiễm Coliform 16,2% 67 Bảng 54 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm thịt lượn luộc nhiễm mầm bệnh sinh học, ký sinh trùng trước sau can thiệp (n= 60 mẫu) Chỉ tiêu xét nghiệm Trước CT (%) Sau CT (%) Staphylococcus aureus 4,7 5,9 Tổng số Cliform 28,2 35,3 E Coli 37,5 46,8 Salmonella 8,5 10,6 Trứng giun sán 18,0 22,5 Kén đơn bào 3,7 4,6 ấu trùng giun sán 4,3 5,4 Nhận xét: Kết xét nghiệm mầm bệnh sinh học, ký sinh trùng mẫu nem thính điểm cho thấy, tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ký sinh trùng giảm rõ rệt sau can thiệp cịn cao Trong đó, tỷ lệ nhiễm E.Coli 46,8% nhiễm Coliform 35,3% Bảng 55 Tỷ lệ mẫu xét nghiệm rau sống nhiễm hóa chất, ký sinh trùng trước sau can thiệp (n= 60 mẫu) Chỉ tiêu xét nghiệm Trước CT Sau CT (%) (%) Trứng giun sán 15,4 10,9 Kén đơn bào 10,0 7,1 ấu trùng giun sán 42,6 30,2 Dư lượng hoá chất trừ sâu 10,5 7,4 Dư lượng hoá chất bảo quản thực phẩm 4,5 3,1 Nhận xét: Kết xét nghiệm hóa chất, ký sinh trùng mẫu rau sống điểm cho thấy, tỷ lệ mẫu nhiễm hóa chất ký sinh trùng giảm nhiều sau can thiệp tỷ lệ nhiễm cao đặc biệt nhiễm trứng giun sán ấu trùng giun sán 68 Hiệu tăng cường công tác kiểm tra, tra Bảng 56 Tổng số đoàn kiểm tra, tra vệ sinh an toàn thực phẩm TT Tuyến Xã Huyện Cộng năm 2009 Trước can thiệp Tổng số Đoàn liên đoàn ngành 52 80 10 12 62 92 Sau can thiệp Tổng số Đoàn liên đoàn ngành 126 255 30 45 156 300 Công tác kiểm tra, tra ATVSTP triển khai thường xuyên có tham gia phối hợp nhiều ngành liên quan TT 10 Bảng 57 Nội dung công tác kiểm tra, tra VSATTP Nội dung kiểm tra Số sở kiểm tra Kiểm tra xây dựng xã điểm VSATTP Tại xã, 25 tiệm, quán ăn, uống Phúc tra, chấm điểm xây dựng xã đạt chuẩn Tại xã: 20 quán ăn Tham gia đoàn kiểm tra liên ngành: y tế – bếp ăn tập thể trường giáo dục, chấm điểm y tế trường học học Kiểm tra VSATTP bếp ăn, căng tin 12 trường trường cấp I, II Tham gia điều tra ổ dịch tiêu chảy cấp xã Tham gia điều tra trường hợp ngộ độc vụ nấm Tham gia điều tra trường hợp ngộ độc vụ mật cá trắm Phối hợp quân y đơn vị kiểm tra VSATTP trường bếp ăn tập thể trường mầm non Kiểm tra VSATTP bếp ăn tập thể đơn vị đơn vị đội Giám sát điều tra ngộ độc thực phẩm theo hàng quý Nhận xét: Công tác thanh, kiểm tra triển khai đa dạng, nhiều hình thức khác Ngồi việc kiểm tra định kỳ cịn triển khai phối hợp với bộ, ngành đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm sở liên quan Kiểm tra tiến hành định kỳ hàng quý kiểm tra đột suất 69 Bảng 58 Kết kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm sở dịch vụ thực phẩm năm 2009 Tuyến xã Tuyến huyện TT Cơ sở thực phẩm Tổng Số Tổng Số CS KT CS KT Số sở chế biến 65 60 25 25 Cơ sở dịch vụ ăn uống 112 112 30 30 Cơ sở kinh doanh tiêu dùng 223 85 75 75 410 257 130 130 Cộng +2+3 Số sở vi phạm 32 30 Số sở bị cảnh cáo Số sở bị phạt tiền 24 26 Số sở bị hủy sản phẩm 0 Số sở bị đóng cửa 0 Nhận xét: Hầu hết sở dịch vụ thực phẩm kiểm tra định kỳ đột suất Tổng số sở vi phạm 62 sở, hình thức xử lý chủ yếu phạt tiền So với trước can thiệp chuyển biến tích cực Hầu hết sở dịch vụ thực phẩm trước can thiệp không kiểm tra VSATTP thường xuyên định kỳ Hiệu tăng cường hoạt động truyền thông, giáo dục 5.1 Truyền thơng giáo dục Bảng 59 Tình trạng tập huấn kiến thức ATVSTP sở dịch vụ thực phẩm trước áp dụng mơ hình Đơn vị T.Số sở Chưa tập Tỷ lệ % huấn TT Vị Xuyên 59 58 98,3 TT Việt Lâm 47 44 93,6 Xã Việt Lâm 97 91 93,8 Cộng 255 239 93,7 70 Bảng 60 Kết hoạt động truyền thơng sau triển khai mơ hình TT Hoạt động Tuyến xã TS người tham dự, SL/buổi pham vi bao phủ Tuyến huyện TS người tham dự, SL/buổi pham vi bao phủ Tổ chức lễ phát động 28 8.450 12 3.650 Nói chuyện (buổi) 90 2.700 45 1345 Tập huấn (lớp) 30 900 90 2.700 Hội thảo, hội nghị (buổi) 0 100 Phát chợ, UBND Báo viết 5.500 5500 2000 2000 0 0 SP truyền thông - Băng rơn, hiệu (tấm) Tranh – phích (tờ) - Băng, đĩa hình (cái) 5 - Khác: sách, tài liệu (tập) 2 - Hoạt động khác: tờ tin 1.000 1.000 32 12 5.600 3.200 Đã có chuyển biến tích cực cơng tác truyền thơng VSATTP Hầu hết đối tượng người kinh doanh, chế biến thực phẩm tuyên truyền, tập huấn VSATTP Người dân tiếp cận kiến thức VSATTP cách phổ biến nhiều hình thức khác Có kết nhờ hoạt động hiệu đội ngũ tình nguyện viên, y tế thơn đội đóng địa bàn 5.2 Tổ chức tập huấn chuyên môn nghiệp vụ - Phối hợp với Chi cục ATVSTP tổ chức tập huấn cho cán huyện, xã “phân tích nguy ô nhiễm thực phẩm” hàng quý - Phối hợp Sở y tế tổ chức lớp đào tào: Đào tạo viên tuyên truyền VSATTP nhận biết nấm độc 71 Hiệu giảm số vụ số trường hợp ngộ độc thực phẩm 50 45 40 35 30 25 20 15 10 44 31 42 12 2006 2007 2008 2009 (can thiệp) Biểu đồ Số trường hợp ngộ độc huyện Vị Xuyên theo thời gian Số trường hợp ngộ độc xảy huyện Vị Xuyên giảm rõ rệt sau can thiệp Đây kết cộng hợp nhiều yếu tố đem lại Do nhận thức người dân nâng cao, thực hành VSATTP sở dịch vụ thực phẩm cải thiện công tác kiểm tra, giám sát chu trọng 5 4 1 2006 2007 2008 2009 (can thiệp) Biểu đồ Số vụ ngộ độc huyện Vị Xuyên theo thời gian Số vụ ngộ độc thực phẩm xảy năm Vị Xuyên không nhiều giảm đáng kêt sau can thiệp 72 Bảng 61 Phân tích cấu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm TT Năm 2006 Người Thức ăn mắc/ số vụ NN Năm 2007 Người Thức mắc/ số vụ ăn NN Năm 2008 Người Thức mắc/ số vụ ăn NN người/1 vụ Trứng cóc 02 người/ 1vụ Lá ngón 04 người/1vụ Nấm rừng người/2 vụ Thức ăn ôi thiu 11 người/1vụ Nấm rừng 12 người/1vụ Nấm rừng 19 người/1 vụ Rượu ấu tẩu 19 người/1vụ Nấm rừng 20 người/2vụ Nấm rừng 10 người/1 vụ Nấm rừng 8người/1 vụ Nấm rừng Năm 2009 Người Thức mắc/ số ăn NN vụ 12 Thức người/1 ăn ôi vụ thiu Nhận xét: Đánh giá sau can thiệp thấy, khơng cịn tình trạng ngộ thực phẩm nấm độc, ngón, trứng cóc hay rượu ấu tầu nguyên nhân thường gặp trước can thiệp Năm 2009, xảy vụ ngộ độc thực phẩm với 12 người mắc bữa cỗ cưới, thức ăn nguyên nhân thức ăn bị ôi thiu Đạt kế hoạt động hiệu công tác truyền thông y tế tuyến sở đội ngũ tình nguyện viên đội địa bàn Các nội dung ưu tiên đưa vào công tác truyền thông như: tuyên truyền giúp người dân nhận biết loại nấm độc hay gặp địa phương, tuyên truyền cho người dân khơng ăn rau dại khơng rõ độc tính, khơng ăn thịt cóc dùng rượu ấu tầu 73 Kết luận - Mơ hình kết hợp qn – dân y giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm đem lại nhiều hiệu quả: số trường hợp vụ ngộ độc thực phẩm giảm rõ rệt Khơng cịn tình trạng ngộ độc thực phẩm nấm độc, ngón thịt cóc - Kiến thức, thái độ, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng, chế biến, kinh doanh thực phẩm tốt lên rõ rệt sau can thiệp Tỷ lệ đạt kiến thức tăng 21,7%, đạt thái độ tăng 20% đạt thực hành tăng 10,7% sau can thiệp - Xây dựng đội ngũ tình nguyên viên tuyên truyền viên rộng khắp hoạt động có hiệu - Công tác thanh, kiểm tra tiến hành thường xuyên nhiều hình thức khác nhau, với quy mơ lớn - Tăng cường thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở dịch vụ thực phẩm Tỷ lệ sở dịch vụ thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh tăng 15,7% sau can thiệp - Xây dựng thành cơng mơ hình quản lý thu thập thông tin, kiểm tra, đánh giá thực trạng, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm 74