Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố trên địa bàn thành phố thái nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI DUY HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2018-2022 Thái Nguyên, năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI DUY HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2018-2022 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Vinh Thái Nguyên, năm 2022 MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm gì? 2.1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 2.2 Tìm hiểu thức ăn đường phố 2.2.1 Thức ăn đường phố gì? 2.2.2 Đặc điểm thức ăn đường phố 2.2.3 Nguyên nhân tiềm ẩn thức ăn đường phố 2.3 Yêu cầu đối vệ sinh nhà ăn công cộng 2.3.1 Yêu cầu thiết kế xây dựng 2.3.2 Yêu cầu trang thiết bị 2.3.3 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến 10 2.3.4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân 10 2.3.5 Yêu cầu nguyên liệu, quy trình kỹ thuật bảo quản thực phẩm 11 2.3.6 Yêu cầu vệ sinh nấu nướng chế biến thực phẩm 11 2.4 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Việt Nam giới 12 2.4.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Việt Nam 12 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 15 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.1.2 Phạm vi để nghiên cứu 15 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 15 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 16 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 16 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 16 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố 17 4.1.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 17 4.1.2 Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 19 4.1.3 Đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến 21 4.1.4 Đánh giá mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm quán ăn đường phố 22 4.2 Đánh giá hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra quan quản lý 24 4.3 Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố 25 Phần 5: KẾT LUẦN VÀ KIẾN NGHỊ 27 5.1 Kết luận 27 5.2 Kiến nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 LỜI CẢM ƠN Qua trình học tập rèn luyện Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, đồng ý Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện cho em thực tập hoàn thành đề tài “Đánh giá tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên Em xin chân thành bày tỏ lịng biết ơn tới Ơng Hà Đức Trịnh – Giám Đốc Trung Tâm Y Tế thành phố Thái Nguyên cán bộ, nhân viên ngành kiểm nghiệm Trung tâm ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực tập Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới cô Phạm Thị Vinh - Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm góp ý sửa em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Thầy/Cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy, truyền đạt kiến thức kỹ nghiên cứu khoa học thời gian học tập khoa Với thời gian thực tập ngắn kiến thức chuyên môn chưa chuyên sâu rọng nên đề tài luận văn em chưa hồn chỉnh Em mong Thầy/Cơ góp ý tạo điều kiện cho em bổ sung hồn thiện luận văn để em nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Bùi Duy Hùng i năm 2022 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 4.1: Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 17 Bảng 4.2: Đánh giá phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 19 Bảng 4.3: Kết vụ ngộ độc thức ăn đường phố 27 Bảng 4.4: Ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến 27 Bảng 4.5: Mối nguy thực phẩm xuất thức ăn đường phố 27 Bảng 4.6: Hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 27 ii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Với kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày nâng cao, nhiều người thay lựa chọn đến nhà hàng lớn có người có xu hướng lựa chọn quán ăn đường phố để tụ tập bạn bè Sản phẩm quán ăn đường phố hầu hết loại thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hay chế biến chỗ bày bán lề đường, vỉa hè, chợ, khu phố hay nơi tụ tập đông người,… Ngày quán ăn đường phố quen thuộc với người Việt du khách nước tiện lợi, lạ miệng mà giá lại phải Tuy nhiên, bên cạnh tiện lợi vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Trên địa bàn tỉnh thành phố Việt Nam, quán ăn đường phố mọc lên nhiều Khách hàng quán ăn hầu hết đối tượng sinh viên, học sinh, người dân lao động, Đặc điểm chung đối tượng dễ tính, thoải mái vấn đề ăn uống [Nguyễn Thanh Phong cộng sự, 2016] Họ quan tâm đến tiện lợi, hợp vị không quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Về phía người kinh doanh, hỏi, họ khẳng định đồ ăn, thức uống chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với nguồn nguyên liệu sạch, rõ ràng nguồn gốc xuất xứ [Nguyễn Thị Mai Hương, 2020] Mặc dù có nhiều biện pháp ngăn chặn quán ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn hoạt động bình thường nhiều lý khác ủng hộ người tiêu dùng, lợi ích người bán, lỏng lẻo việc kiểm tra quan,…Vì vậy, vấn đề nâng cao ý thức an toàn thực phẩm trách nhiệm tất người xã hội bao gồm người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng người quan quản lý số thực phẩm [Bộ y tế, 2020] Để nâng cao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn lề đường, người kinh doanh, sản xuất phải thực quy trình để chế biến thực phẩm cho người dùng phải an toàn, tránh tượng ngộ độc thực phẩm Trên địa bàn thành phố Thái Nguyên có nhiều quán ăn bên lề đường tên khơng có giấy cấp phép bán thực phẩm hoạt động Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành thực đề tài “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nâng cao kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ý thức, trách nhiệm cho người, đặc biệt người kinh doanh, sản xuất thức ăn đường phố, người tiêu dùng người quản lý nhằm tạo môi trường thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố - Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm - Đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến - Đánh giá mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm quán ăn đường phố - Đánh giá hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra quan quản lý - Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Cung cấp thông tin vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cần thiết, bổ ích cho người Từ giúp người nâng cao nhận thức việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đời sống hàng ngày hạn chế vấn đề ngộ độc thực phẩm xảy 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Giúp cho người tiêu dùng người quản lý nắm tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên Đồng thời sở tài liệu cho nhà quản lý quan nhà nước tham khảo để xây dựng hồn thiện máy quản lý, tìm phương hướng giải đắn việc ngăn chặn ngộ độc thực phẩm quán ăn đường phố Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm gì? Thực phẩm hay gọi thức ăn, tên gọi chung để vật phẩm bao gồm chất như: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) nước Đây chất mà người tiêu thụ trực tiếp thơng qua việc ăn uống [Bộ Y Tế, 2020] Thực phẩm phần thiết yếu để sống hấp thụ dinh dưỡng để tồn khơng mục đích sở thích cá nhân Chúng thường có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay chế phẩm từ nguồn nguyên liệu Đa số nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật Thức ăn lấy từ động vật nguồn ni dưỡng chúng thực vật Tuy nhiên, chia thực phẩm thành nguồn sau: [Nguyễn Thanh Phong cộng sự, 2016]: - Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: Thực vật nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu dùng nhiều phận khác thân, lá, hoa, quả, hạt, rễ (củ) Các loại hạt cho có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng nhiều để làm thức ăn cho động vật người - Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật: Thịt ví dụ điển hình thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, quan phận thể động vật Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đa dạng kể đến sữa, chế phẩm từ sữa; động vật đẻ trứng trứng chúng (trứng gà, trứng cút, ) quan nội tạng động vật 2.1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Một số phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến sau: - Phương pháp bảo quản cách làm lạnh đông lạnh phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp nhằm ức chế hoạt động sinh lý, sinh hóa thực phẩm