Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố trên địa bàn thành phố thái nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI DUY HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2018-2022 Thái Nguyên, năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÙI DUY HÙNG Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN ĐƯỜNG PHỐ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2018-2022 Giáo viên hướng dẫn: Phạm Thị Vinh Thái Nguyên, năm 2022 MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm gì? 2.1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm 2.2 Tìm hiểu thức ăn đường phố 2.2.1 Thức ăn đường phố gì? 2.2.2 Đặc điểm thức ăn đường phố 2.2.3 Nguyên nhân tiềm ẩn thức ăn đường phố 2.3 Yêu cầu đối vệ sinh nhà ăn công cộng 2.3.1 Yêu cầu thiết kế xây dựng 2.3.2 Yêu cầu trang thiết bị 2.3.3 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến 10 2.3.4 Yêu cầu vệ sinh cá nhân 10 2.3.5 Yêu cầu nguyên liệu, quy trình kỹ thuật bảo quản thực phẩm 11 2.3.6 Yêu cầu vệ sinh nấu nướng chế biến thực phẩm 11 2.4 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố Việt Nam giới 12 2.4.1 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố Việt Nam 12 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 15 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 15 3.1.2 Phạm vi để nghiên cứu 15 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 15 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 15 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 15 3.3 Nội dung nghiên cứu 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 16 3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 16 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 16 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 16 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố 17 4.1.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 17 4.1.2 Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 19 4.1.3 Đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến 21 4.1.4 Đánh giá mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm quán ăn đường phố 22 4.2 Đánh giá hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra quan quản lý 24 4.3 Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố 25 Phần 5: KẾT LUẦN VÀ KIẾN NGHỊ 27 5.1 Kết luận 27 5.2 Kiến nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 LỜI CẢM ƠN Qua trình học tập rèn luyện Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên, đồng ý Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện cho em thực tập hồn thành đề tài “Đánh giá tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn tới Ông Hà Đức Trịnh – Giám Đốc Trung Tâm Y Tế thành phố Thái Nguyên cán bộ, nhân viên ngành kiểm nghiệm Trung tâm ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em thời gian thực tập Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới cô Phạm Thị Vinh - Giảng viên Khoa Công nghệ sinh học Cơng nghệ thực phẩm góp ý sửa em hoàn thiện luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Thầy/Cô Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy, truyền đạt kiến thức kỹ nghiên cứu khoa học thời gian học tập khoa Với thời gian thực tập ngắn kiến thức chuyên môn chưa chuyên sâu rọng nên đề tài luận văn em chưa hoàn chỉnh Em mong Thầy/Cơ góp ý tạo điều kiện cho em bổ sung hoàn thiện luận văn để em nâng cao kiến thức phục vụ cho việc học tập, công việc sau Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Bùi Duy Hùng i năm 2022 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 4.1: Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 17 Bảng 4.2: Đánh giá phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 19 Bảng 4.3: Kết vụ ngộ độc thức ăn đường phố 27 Bảng 4.4: Ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến 27 Bảng 4.5: Mối nguy thực phẩm xuất thức ăn đường phố 27 Bảng 4.6: Hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm 27 ii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Với kinh tế phát triển, đời sống xã hội ngày nâng cao, nhiều người thay lựa chọn đến nhà hàng lớn có người có xu hướng lựa chọn quán ăn đường phố để tụ tập bạn bè Sản phẩm quán ăn đường phố hầu hết loại thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hay chế biến chỗ bày bán lề đường, vỉa hè, chợ, khu phố hay nơi tụ tập đông người,… Ngày quán ăn đường phố quen thuộc với người Việt du khách nước tiện lợi, lạ miệng mà giá lại phải Tuy nhiên, bên cạnh tiện lợi vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Trên địa bàn tỉnh thành phố Việt Nam, quán ăn đường phố mọc lên nhiều Khách hàng quán ăn hầu hết đối tượng sinh viên, học sinh, người dân lao động, Đặc điểm chung đối tượng dễ tính, thoải mái vấn đề ăn uống [Nguyễn Thanh Phong cộng sự, 2016] Họ quan tâm đến tiện lợi, hợp vị không quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Về phía người kinh doanh, hỏi, họ khẳng định đồ ăn, thức uống chế biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với nguồn nguyên liệu sạch, rõ ràng nguồn gốc xuất xứ [Nguyễn Thị Mai Hương, 2020] Mặc dù có nhiều biện pháp ngăn chặn quán ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn hoạt động bình thường nhiều lý khác ủng hộ người tiêu dùng, lợi ích người bán, lỏng lẻo việc kiểm tra quan,…Vì vậy, vấn đề nâng cao ý thức an toàn thực phẩm trách nhiệm tất người xã hội bao gồm người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng người quan quản lý số thực phẩm [Bộ y tế, 2020] Để nâng cao vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn lề đường, người kinh doanh, sản xuất phải thực quy trình để chế biến thực phẩm cho người dùng phải an toàn, tránh tượng ngộ độc thực phẩm Trên địa bàn thành phố Thái Nguyên có nhiều qn ăn bên lề đường khơng có tên khơng có giấy cấp phép bán thực phẩm hoạt động Xuất phát từ vấn đề trên, tiến hành thực đề tài “Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Nâng cao kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ý thức, trách nhiệm cho người, đặc biệt người kinh doanh, sản xuất thức ăn đường phố, người tiêu dùng người quản lý nhằm tạo môi trường thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố - Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm - Đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến - Đánh giá mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm quán ăn đường phố - Đánh giá hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra quan quản lý - Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Cung cấp thông tin vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cần thiết, bổ ích cho người Từ giúp người nâng cao nhận thức việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đời sống hàng ngày hạn chế vấn đề ngộ độc thực phẩm xảy 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Giúp cho người tiêu dùng người quản lý nắm tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên Đồng thời sở tài liệu cho nhà quản lý quan nhà nước tham khảo để xây dựng hồn thiện máy quản lý, tìm phương hướng giải đắn việc ngăn chặn ngộ độc thực phẩm quán ăn đường phố Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm gì? Thực phẩm hay gọi thức ăn, tên gọi chung để vật phẩm bao gồm chất như: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) nước Đây chất mà người tiêu thụ trực tiếp thơng qua việc ăn uống [Bộ Y Tế, 2020] Thực phẩm phần thiết yếu để sống hấp thụ dinh dưỡng để tồn khơng mục đích sở thích cá nhân Chúng thường có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật hay chế phẩm từ nguồn nguyên liệu Đa số nguồn thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật Thức ăn lấy từ động vật nguồn ni dưỡng chúng thực vật Tuy nhiên, chia thực phẩm thành nguồn sau: [Nguyễn Thanh Phong cộng sự, 2016]: - Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật: Thực vật nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu dùng nhiều phận khác thân, lá, hoa, quả, hạt, rễ (củ) Các loại hạt cho có giá trị dinh dưỡng cao sử dụng nhiều để làm thức ăn cho động vật người - Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật: Thịt ví dụ điển hình thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, quan phận thể động vật Các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đa dạng kể đến sữa, chế phẩm từ sữa; động vật đẻ trứng trứng chúng (trứng gà, trứng cút, ) quan nội tạng động vật 2.1.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm Một số phương pháp bảo quản thực phẩm phổ biến sau: - Phương pháp bảo quản cách làm lạnh đông lạnh phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp nhằm ức chế hoạt động sinh lý, sinh hóa thực phẩm Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Các quán ăn đường phố, người tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên 3.1.2 Phạm vi để nghiên cứu Tiến hành kiểm tra ngẫu nhiên 63 quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu quan Trung tâm y tế thành phố Thái Nguyên 3.2.2 Thời gian nghiên cứu Đề tài nghiên cứu thực từ tháng 12 năm 2021 đến tháng năm 2022 3.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố - Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm - Đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến Nội dung 2: Đánh giá mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm quán ăn đường phố Nội dung 3: Đánh giá hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra quan quản lý Nội dung 4: Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố 15 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu Thực tất phương pháp như: phương pháp thống kê, phương pháp quan sát, phương pháp điều tra Số liệu thu thập lấy phần từ báo cáo tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Trung tâm Y tế thành phố Thái Nguyên 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu Mẫu lấy quán ăn đường phố theo địa điểm định đoàn kiểm tra liên ngành thành phố Thái Nguyên (bao gồm Trung tâm Y tế thành phố Thái Nguyên) theo kế hoạch kiểm tra, tra Việc lấy mẫu Trưởng đồn định thấy sở kinh doanh có nguy an toàn vệ sinh thực phẩm qua quan sát, đánh giá tiêu chí thực test đánh giá theo tỷ lệ Quá trình lấy mẫu phải giám sát ghi chép đầy đủ Tất dấu hiệu không đồng nhất, hư hỏng sản phẩm bao bì bảo quản phải ghi chép lại Sau kết thúc trình lấy mẫu, mẫu kiểm nghiệm phải bàn giao cho đơn vị kiểm nghiệm thời gian sớm 3.5 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thu từ thí nghiệm xử lý phân tích phần mềm Excel 16 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố 4.1.1 Đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Một yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn đường phố bao gồm nơi bày bán, thức băn bày bán, nguyên liệu chế biến, dụng cụ ăn uống chế biến, bao gói vật liệu dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nước sạch, dụng cụ che đậy thức ăn, kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, trang phục bảo hộ sức khỏe người kinh doanh Chúng tiến hành đánh giá điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 63 quán ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên, kết thu được thể bảng 4.1 Bảng 4.1: Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo vệ sinh Số sở đạt Số sở không đạt Tỷ lệ đạt (%) Nơi bày bán 63 100% Thức ăn bày bán 63 100% Nguyên liệu chế biến 61 96,8% Dụng cụ ăn uống chế biến 61 93,7% Bao gói vật liệu dụng cụ tiếp 60 95,2% Dụng cụ che đậy thức ăn 63 63 100% Nước 63 63 100% Kiến thức vệ sinh an toàn thực 60 03 95,2% Sức khỏe người kinh doanh 10 53 15,8% Trang phục bảo hộ người 10 53 15,8% xúc với thực phẩm phẩm người kinh doanh kinh doanh 17 Từ kết bảng 4.1 cho thấy có số nhận xét sau: - Về điều kiện bày bán thức ăn đường phố sở cách xa nguồn gây ô nhiễm gây độc hại nơi bày bán gia súc, gia cầm, cống rãnh, nguồn rác thải, cơng trình vệ sinh công ty công nghiệp, bệnh viện, tránh xa nơi ngập lụt, Tất 63 sở kiểm tra đạt yêu cầu tỷ lệ đạt 100% - Về điều kiện thức ăn bày bán thức ăn Tất 63 sở kiểm tra, thức ăn bày bàn, giá kệ bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Điều kiện bày bán thức ăn phải bày phương tiện cách mặt đất 60 cm - Về điều kiện nguyên liệu: Trong 63 sở kiểm tra hỏi hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu, hóa chất phụ gia thực phẩm phẩm màu có 61 sở cung cấp minh chứng, sở sử dụng phụ gia thực phẩm san chia nên nguồn gốc, tên hóa chất khơng biết hóa chất có nằm danh mục cho phép theo quy định pháp luật hay không? - Về điều kiện dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm: Dụng cụ ăn uống chứa đựng thực phẩm 63 sở kiểm tra đa số dụng cụ thủy tinh, sứ có tráng men nhựa Khi kiểm tra dụng cụ này, thấy dụng cụ đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm the tiêu chuẩn QCVN12 – 2: 2011/BYT Tuy nhiên, 63 sở kiểm tra, có sở khơng có dụng cụ chế biến thức ăn chín thức ăn sống riêng - Về điều kiện bao gói vật liệu dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Thức ăn đường phố cần phải bao gói dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải khơng nhiễm vào thực phẩm Khi kiểm tra chúng đa số sở sử dụng hộp, cốc nhựa giấy sử dụng lần để bao gói đựng thực phẩm Tuy nhiên, có sở kiểm tra có sử dụng giấy báo giấy phế liệu để bao gói thực phẩm, vật liệu gây nhiễm độc hại vào thực phẩm - Về điều kiện dụng cụ che đậy thức ăn để tránh bụi bẩn môi trường, tránh nắng mưa tránh xâm nhập côn trùng ruồi nhặng Tất 63 sở kiểm tra có dụng cụ che đậy thức ăn 18 - Về nguồn nước sạch: Tất 63 sở kiểm tra sử dụng nguồn nước máy thành phố Thái Nguyên để phục vụ cho việc chế biến, kinh doanh sở - Về kiến thức người kinh doanh thức ăn đường phố: 60/63 tập huấn có kiến thức tương đối đầy đủ an toàn vệ sinh thực phẩm - Về sức khỏe người kinh doanh thức ăn đường phố: đa số người kinh doanh có sức khỏe tốt nhiên cịn có số sở kinh doanh chưa có giấy chứng nhận sức khoẻ cho người tham gia chế biến - Về trang phục người kinh doanh thức ăn đường phố: Trang phục hạn chế Từ kết trên, cho thấy điều kiện sở sở kinh doanh thức ăn đường phố đa số đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm với tỷ lệ đạt cao 95% Tuy nhiên, số điều kiện vài sở chưa đảm bảo tiêu chuẩn 4.1.2 Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố Để thức ăn đường phố đảm bảo an toàn thực phẩm, điều kiện đảm bảo vệ sinh an tồn sơ kinh doanh việc thực phương pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sở quan trọng Đánh giá phương pháp đảm bảo an toàn vệ sinh sở kinh doanh thức ăn đường phố, thu kết thể bảng 4.2 Bảng 4.2: Đánh giá phương pháp đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm TT Tiêu chí đánh giá Đảm bảo chế biến thực phẩm an toàn: Nguyên liệu, điều kiện chế biến, chế biến bao gói Bảo quản thực phẩm an tồn: trước, sau chế biến phòng ngừa vi sinh vật gây hại Số sở Số sở Tỷ lệ đạt đạt không đạt (%) 50 13 58 79,4% 92,1% Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm 63 100% Giám sát chất lượng thực phẩm 45 18 71,3% 19 Qua bảng 4.2 cho thấy phương pháp đảm bảo khâu vận chuyển thực phẩm tất sở kiểm tra đảm bảo vấn đề vệ sinh Phương pháp bảo quản thực phẩm an tồn cịn số sở chưa đảm bảo vệ sinh Và có tương đối nhiều sở mà phương pháp chưa đảm bảo vệ sinh an tồn tiêu chí điều kiện chế biến an toàn việc giám sát chất lượng thực phẩm Tuy nhiên, với tiêu chí điều kiện chế biến an toan giám sát chất lượng thực phẩm mang tính chất đánh giá tổng quát tương đối Để đánh giá cụ thể tiêu chí cịn cần phải dựa vào việc kết điều tra vụ ngộ độc cụ thể xảy thức ăn đường phố gây Kết điều tra vụ ngộ độc thức ăn đường phố thể bảng 4.3 sau: Bảng 4.3 Kết vụ ngộ độc thức ăn đường phố Kết Nội dung TT tháng đầu năm Cùng kỳ năm trước 2022 Số vụ 0 Số mắc (người) 0 Số tử vong (người) 0 Số vụ 30 người (vụ) 0 Nguyên nhân (vụ) - Vi sinh - Hóa học - Độc tố tự nhiên - Không xác định Qua bảng 4.3 cho thấy, sở kinh doanh thức ăn đường phố chưa đảm bảo vệ sinh điều kiện chế biến an toàn việc giám sát chất lượng thực phẩm 20 chưa xảy trường hợp ngộ độc thực phẩm Điều mức độ không đảm bảo vệ sinh chưa đủ điều kiện để gây ngộ độc Đối với việc không đảm bảo vệ sinh tạo mối nguy hóa học kết dẫn đến ngộ độc mãn tính, biểu chưa rõ ràng kết điều tra chưa phát Kết cho thấy chưa xảy trường hợp ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố mang nguy tiềm ẩn Việc lựa chọn thức ăn đường phố phải cần quan tâm 4.1.3 Đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến Ý thức việc thực hành người chế biến quan trọng ảnh hưởng đến việc đảm bảo an tồn thực phẩm Có trường hợp người tham gia chế biến kinh doanh thức ăn đường phố biết rõ việc làm có ảnh hưởng đến mối nguy an tồn họ cố ý lý Để đánh giá ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến kinh doanh thức ăn đường phố, tiến hành đánh giá thông qua tiêu chí, bao gồm: Thực hành bàn tay sach, Thực hành vệ sinh cá nhân, Thực hành bảo quản thực phẩm, Thực hành lưu thông phân phối thực phẩm, Thực hành lưu thông phân phối thực phẩm, Thực hành nhãn mác thực phẩm Kết thu được thể bảng 4.4 Bảng 4.4: Ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia chế biến Tiêu chí đánh giá TT Số sở Số sở Tỷ lệ đạt đạt không đạt (%) Thực hành tốt bàn tay 60 03 95,3% Thực hành tốt vệ sinh cá nhân 63 63 100% Thực hành bảo quản thực phẩm tốt 50 13 79,4% 45 18 Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 71,4% Thực hành tốt lưu thông phân phối thực phẩm 56 07 88,9% Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm 33 30 52,4% 21 Từ kết bảng 4.4, chúng tơi có số nhận xét sau: - Về thực hành vệ sinh cá nhân tương đối tốt đạt 100%, nhãn mác thực phẩm, bảo quản thực phẩm thực 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phảm an toàn Thực tế thấy loại thức ăn đường phố thường quan tâm đến nhãn mác bao bì thực phẩm Điều thể kết bảng 4.1 Chính vậy, ăn thức ăn đường phố, có nhiều nguyên liệu mà không xác định nguồn gốc Như người tiêu dùng không ngộ độc thức phẩm ăn thức ăn đường phố lâu dài tiềm ẩn nguyên nhân nhiễm số bệnh tật đường ruột, tuỷ, ung thư… 4.1.4 Đánh giá mối nguy ô nhiễm vào thực phẩm quán ăn đường phố Như biết, có mối nguy thực phẩm gây hại đến sức khỏe cho người tiêu dùng mối nguy vật lý, hóa học mối nguy sinh học Cả mối nguy tiềm ẩn thực phẩm không thực quy định an toàn vệ sinh thực phẩm Để đánh giá mối nguy có thức ăn đường phố, thời gian thực tập giúp đỡ Trung tâm Y tế thành phố Thái Nguyên, tham gia thực đồn tra thực kiểm sốt, giám sát nguy gây ô nhiễm thực phẩm sở kinh doanh thực phẩm ăn uống, thức ăn đường phố địa bàn thành phố Thái Nguyên Đoàn tranh tập trung lấy mẫu để giám sát đánh giá mối nguy thực phẩm nhóm thực phẩm sau: - Thịt chế biến sẵn ăn có qua xử lý nhiệt: 52 mẫu - Giò chả thịt lơn/bò ăn sẵn qua xử lý nhiệt: 28 mẫu - Nem chua, nem bùi: 12 mẫu - Bún ướt, bánh phở, bánh cuốn: 28 mẫu Kết cụ thể thu được thể bảng 4.5 sau: 22 Bảng 4.5: Mối nguy thực phẩm xuất thức ăn đường phố STT Mẫu thực phẩm Thịt chế biến ăn Tổng số Số mẫu Chỉ tiêu xét Chỉ tiêu mẫu không đạt nghiệm không đạt 52 07 có qua xử lý nhiệt Giị/chả thịt lợn/bị ăn sẵn có - E coli - E coli - TSVSHK 28 07 qua xử lý - E coli - E coli - Hàn the - Hàn the - E coli - E coli - Hàn the - Hàn the nhiệt Nem chưa, nem bùi Bún ướt, bánh phở, 12 08 28 bánh Tổng số - Hàn the - Foocmol 120 22 (18,33%) Qua bảng 4.5, thấy tổng số mẫu thực phẩm giám sát 120 mẫu mẫu khơng đạt 22 mẫu (chiếm tỷ lệ 18,33%) Đối với nhóm thực phầm khác chúng tơi tiến hành kiểm tra mối nguy hay tiêu khác - Đối với nhóm thực phẩm thịt chế biến có qua xử lý nhiệt, chúng tơi tiến hành xác định kiểm tra mối nguy quan trọng nhóm sản phẩm vi khuẩn E coli tổng số vi sinh vật hiếu khí Kết cho thấy khơng phát có mẫu khơng đạt tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí nhóm sản phẩm Các mẫu khơng đạt (7/52 mẫu chiếm tỷ lệ 13,46%) không đạt tiêu E coli - Nhóm sản phẩm giị/chả thịt lợn/bị ăn sẵn có qua xử lý nhiệt giám sát tiêu hàn the E coli mẫu kiểm tra có mẫu có xuất mối nguy Cụ thể, 28 mẫu kiểm tra có mẫu khơng đạt chiếm tỷ lệ 25% (5 mẫu dương tính với hàn the, mẫu không đạt E coli, mẫu dương tính với hàn the khơng đạt E coli) 23 - Nhóm sản phẩm nem chua, nem bùi giám sát tiêu hàn the E coli, có 8/12 mẫu giám sát khơng đạt chiếm tỷ lệ 66,67% (2 mẫu dương tính với hàn the, mẫu không đạt E coli) - Khơng phát có hàn the, foocmon mẫu bún ướt, bánh phở, bánh giám sát Như vậy, nhóm thức ăn đường phố kiểm tra nhóm nem chua nem bùi khơng đảm bảo an tồn vệ sinh có nguy gây bệnh nhiều ăn phải 4.2 Đánh giá hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra quan quản lý Ý thức kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố góp phần đáng kể vào việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Chính vậy, hoạt động tun truyền giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động quan quản lý Đánh giá hoạt động tuyên truyền kiểm tra Trung tâm y tế thành phố Thái Ngun, chúng tơi thu kết trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6: Hoạt động tuyên truyền giáo dục hoạt động kiểm tra tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm Tình hình thực từ 11/2021 đến Nội dung 4/2022 Hoạt động tuyên truyền an toàn thực Tuyên truyền đào tạo cho 629 sở phẩm Khám sức khỏe người quản lý người thực Khám sức khỏe định kỳ cho 487 người thức ăn đường phố quản lý Tư vấn thực phẩm cho người quản Tư vấn cho 2953 người quản lý, người lý, người tiêu dùng tiêu dùng 24 Mặc dù thời gian qua tình hình dịch bệnh Covid diễn biến phức tạp, quan quản lý nói chung Trung tâm Y tế thành phố Thái Nguyên tổ chức triển khai đầy đủ hoạt động tuyên truyền giáo dục kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đến người kinh doanh người tiêu dùng Trong điều kiện dịch bệnh Covid diến biến phức tạp, Trung tâm Y tế thành phố phải chia nhỏ lớp tập huấn theo quy định phải tập huấn theo hình thức trực tuyến 4.3 Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố Từ kết khảo sát đánh giá trên, chúng tơi có đề xuất số giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm quán ăn đường phố sau: - Về phía người tiêu dùng: + Người dân người trực tiếp sử dụng thực phẩm thành phần quan trọng định việc thực an tồn vệ sinh thực phẩm Chính người tiêu dùng thông thái lựa chọn cho thực phẩm tránh xa thực phẩm bẩn tràn lan thị trường + Tìm lựa chọn sử dụng thức ăn đường phố có nguồn gốc rõ ràng + Lựa chọn qn bán thức ăn đường phố có mơi trường bày bán chế biến để ăn + Lựa chọn thức ăn đường phố bao gói bảo quản cẩn thận - Về phía nhà kinh doanh thức ăn đường phố: + Tuân thủ quy định an toàn vệ sinh thực phẩm: Pháp luật nước ta có quy định rõ ràng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đưa tiêu chuẩn thực phẩm nên nhà sản xuất cần tuân thủ quy định Tuy nhiên, số doanh nghiệp khơng tn thủ tìm cách chống đối nên cịn tình trạng thực phẩm bẩn tràn lan + Không sử dụng chất cấm trình sản xuất Những chất cấm chất phụ gia, hóa chất độc hại, chất tẩy rửa… ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng 25 thực phẩm Thậm chí chất cịn gây bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng + Ngoài ra, sản xuất thực phẩm cần ghi rõ tên thực phẩm, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nguồn gốc xuất xứ thực phẩm để người dân nắm rõ thông tin liên quan đến thực phẩm Đây yếu tố quan trọng để người dân biết thực phẩm có đáng tin cậy hay khơng Vì vậy, không chủ quan vấn đề thông tin thực phẩm + Cung cấp giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Đối với nhà sản xuất giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm vơ quan trọng Đây xem tiền đề quan trọng để xác nhận sở có đủ điều kiện để kinh doanh thực phẩm thị trường hay khơng - Về phía quan nhà nước có thẩm quyền vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm: + Cơ quan nhà nước có trách nhiệm ban hành văn luật, tuyên truyền, hướng dẫn người dân doanh nghiệp thực tốt an toàn vệ sinh thực phẩm xử lý sở vi phạm 26 Phần KẾT LUẦN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu được, chúng tơi có số kết luận sau: - Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố: + Đa số sở kinh doanh thức ăn đường phố đảm bảo tương đối đầy đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh, nhiên điều kiện sức khỏe trang phục bảo hộ người tham gia chế biến kinh doanh chưa đảm bảo + Các phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố thực tốt thời gian qua chưa có vụ ngộ độc thực phẩm xảy thức ăn đường phố + Người tham gia chế biến kinh doanh thức ăn đường phố có ý thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, nhiên họ chưa có ý thức việc dán nhãn mác thực phẩm - Mặc dù thời gian dịch bệnh Covid hoạt động tuyên truyền giáo dục kiểm tra - Đề xuất giải pháp thực để tránh tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng, sở kinh doanh quan quản lý 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập có hạn tình hình dịch bệnh Covid nên kiểm tra hoạt động chưa nhiều, đo chúng tơi có số kiến nghị sau: - Các quan quản lý cần phải tăng cường việc kiểm tra - Trên địa bàn Thái Nguyên có nhiều sở kinh doanh thức ăn đường phố nên quan quản lý cần phải mở rộng quy mô kiểm tra nhiều sở lại - Cần phải tăng cường việc lấy mẫu kiểm tra phân tích mối nguy an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Bộ Y tế (2020), Tài liệu tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế (2015), Báo cáo tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế (2000), Báo cáo tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố Cục an toàn thực phẩm (2021), An toàn thực phẩm - vấn đề nhức nhối Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2000), Báo cáo tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm thức ăn đường phố FAO (2005), Thức ăn đường phố Nguyễn Thị Mai Hương (2020), Bài tuyên truyền thức ăn đường phố, Trung tâm Y tế huyện Phú Xuyên Nguyễn Mạnh Khải (2007), Giáo trình bảo quản nông sản thực phẩm, NXB Giáo dục Nguyễn Công Khuẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Khoa học Hà Nội 10 Nguyễn Thanh Phong cộng (2016), Hỏi đáp sử dụng thức ăn đường phố an toàn cho người sử dụng, Cục an toàn thực phẩm Hà Nội 11 Hồng Trí Trung (2015), Thức ăn đường phố thực trạng biện pháp khắc phục, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm 12 Trung tâm Dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh (2020), Thực trạng thức ăn đường phố II Tài liệu tiếng Anh 13 O.O Ainbule, I.H Omohinmin, C.A Oladoyinbo and A.T Omidiran (2020), Food safety and hygiene pratice of street food vendors in federal university of agriculture, Abeokuta, Journal of natural science, Engineering and Technology 14 FAO (2006), Street food vending in the region: Food safety challenges 15 Mensah P et al (2002), Street foods in Accra, Ghana: How safe are they? Bulletin of the World Health Organization, 80(7):546-554 28 16 Muleta D and Ashenafi M (2001), Bacteriological profile and holding temperatures of street-vended foods from Addis Ababa, International Journal of Environmental Health Research, 11(1):95-105 17 Nami Joo et al., (2015), Importance-satisfaction analysis of street food sanitation and choice factor in Korea and Taiwan, Nutrition Research and Practice, 9(3):296-30 18 Nelly Virginia Nkosi and Frederick Tawi Tabit (2021), The food safety knowledge of street food vendors and the sanitary conditions of their street food vending environment in the Zululand District, South Africa, Research Article, 7(7):e07640 29