tiểu luận đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn trường mầm non phúc lộc – can lộc – hà tĩnh

1 NHÓM LỚP 03 NHÓM LỚP 03 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT STT 10 NHÓM LỚP 03 Chữ viết tắt QS VSATTP ATTP NĐTP UBND QCVN GVMN BYT CBQL BATT Nghĩa Quan sát Vệ sinh an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Uỷ ban nhân dân Quy chuẩn Việt Nam Giáo viên mầm non Bộ y tế Cán quản lí Bếp ăn tập thể LỜI CẢM ƠN Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy giáo Lê Công Phượng trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ, bảo chúng em suốt trình thực hồn thành đồ án nghiên cứu Chúng em xin chân thành cảm ơn Tập thể cán quản lí, giáo viên nhân viên trường mầm non Phúc Lộc, Can Lộc, Hà Tĩnh tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trình học tập nghiên cứu Chúng em cố gắng trình tìm hiểu, nghiên cứu, điều kiện nghiên cứu tình hình diễn biến phức tạp dịch Covid 19 kinh nghiệm thân hạn chế, nên đồ án nghiên cứu khơng thể tránh khỏi thiếu sót hạn chế Chúng em mong nhận ý kiến đánh giá, nhận xét, dẫn góp ý quý báu từ thầy giáo để sản phẩm nhóm hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! NHÓM LỚP 03 MỞ ĐẦU 1.Lý chọn đề tài Một đất nước hùng mạnh đất nước có giáo dục phát triển Vì vậy, đầu tư cho giáo dục đầu tư cho phát triển Giáo dục quốc sách hàng đầu, điều kiện để phát huy nguồn lực người Hiện giáo dục trở thành mối quan tâm toàn xã hội Đặc biệt giáo dục mầm non có vị trí quan trọng, khâu hệ thống giáo dục quốc dân, bậc học đặt móng cho phát triển nhân cách người xã hội Chủ Nghĩa Việt Nam Mục tiêu giáo dục mầm non tạo điều kiện tốt để trẻ phát triển thể chất, ngôn ngữ, nhận thức, thẩm mỹ, tình cảm kỹ xã hội Do đó, giáo dục thể chất nhiệm vụ hàng đầu quan trọng sức khỏe vốn quý người, đặc biệt trẻ mầm non Ở lứa tuổi thể trẻ giai đoạn phát triển mạnh mẽ hồn thiện dần trẻ non yếu dễ phát triển lệch lạc cân đối Do trẻ phát triển tốt chăm sóc cách hợp lý Giáo dục thể chất cho trẻ trường mầm non thơng qua nhiều biện pháp như: Tổ chức cho trẻ vận động phù hợp, nghĩ ngơi hợp lý, ăn uống đầy đủ, vệ sinh sẽ… Như vậy, biện pháp phát triển thể chất nâng cao chất lượng bữa ăn vệ sinh Chính việc chăm sóc ni dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm bảo vệ sức khỏe cho trẻ trường mầm non việc quan trọng mà toàn Đảng toàn dân cần phải quan tâm đến Nhiệm vụ vô quan trọng đặt cho phải có đội ngũ làm cơng tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục có đủ điều kiện để thực mục tiêu trên, đó, đội ngũ cán giáo viên, nhân viên có vai trị then chốt, lực lượng nòng cốt định chất lượng chăm sóc, ni dưỡng giáo dục trẻ trường mầm non việc quan trọng mà toàn Đảng toàn dân cần phải quan tâm đến Nhiệm vụ vô quan trọng đặt cho phải có đội ngũ làm cơng tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục có đủ điều kiện để thực mục tiêu trên, đó, đội ngũ cán giáo viên, nhân viên có vai trị then chốt, lực lượng nòng cốt định chất lượng chăm sóc, ni dưỡng giáo dục trẻ trường mầm non Cùng với nhiệm vụ phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm đặc biệt toàn xã hội Trong năm gần xảy nhiều vụ ngộ độc thực phẩm địa phương, làm ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng nhiều người Trường mầm non nơi tập trung đông trẻ, thân trẻ cịn non nớt, chưa chủ NHĨM LỚP 03 động, chưa có ý thức đầy đủ dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, để xảy ngộ độc thực phẩm sở giáo dục Mầm non hậu khơn lường Vì giáo dục dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng mơ hình thực phẩm sạch, đề phịng ngộ độc thức ăn vấn đề có ý nghĩa thực tế vơ quan trọng Chính thời gian gần gia đình trẻ lực lượng xã hội có thay đổi nhận thức hành động tầm quan trọng công tác chăm sóc ni dưỡng giáo dục trẻ độ tuổi Mầm non, đặc biệt nhà trường ý đến đầu tư sở vật chất, trang thiết bị đồ dùng phục vụ bán trú đảm bảo vệ sinh Tuy nhiên việc đầu tư sở vật chất, mua sắm trang thiết bị cho bán trú hạn chế, nhà bếp chật hẹp chưa đảm bảo bếp chiều hợp vệ sinh, mức ăn trẻ tăng lên song so với giá thị trường nhảy vọt, dẫn đến chất lượng chưa đạt yêu cầu theo quy định Một số giáo viên kỹ thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm hạn chế Xuất phát từ vấn đề thực tiễn trên, giáo viên Mầm non tương lai định chọn đề tài:“ Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh” làm đề tài nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh Khách thể đối tượng nghiên cứu 3.1 Khách thể nghiên cứu Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh 3.2 Đối tượng nghiên cứu Bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh Giả thuyết khoa học Vấn đề thực việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ có kết tốt hiểu tình hình thực tế, hiểu ưu, khuyết điểm việc tổ chức thực đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nhiệm vụ nghiên cứu 5.1 Nghiên cứu sở lý luận vệ sinh an toàn thực phẩm 5.2 Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu 5.3 Kết bàn luận Phạm vi nghiên cứu NHÓM LỚP 03 - Nghiên cứu thực trạng thăm dị tính khả thi biện pháp bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh - Thời gian khảo sát: 12/ 2021 Phương pháp nghiên cứu 7.1 Nhóm phương pháp nghiên cứu lý luận Gồm phương pháp: phân tích, hệ thống hố, khái quát hoá tài liệu vấn đề lý thuyết liên quan nhằm xác lập sở lý luận đề tài 7.2 Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn - Phương pháp quan sát: QS vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non - Điều tra anket: Sử dụng phiếu khảo sát CBQL, GVMN để thu thập thông tin thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh Các phương pháp sử dụng nhằm xác lập sở thực tiễn đề tài 7.3 Phương pháp tốn học Tính tỉ lệ %, tính giá trị trung bình, phương sai, độ lệch chuẩn, sử dụng phần mềm SPSS nhằm xử lý số liệu, liệu thu Cấu trúc Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, đồ án gồm chương: Chương 1: Cơ sở lý luận vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Chương 2: Đối tượng, nội dung, phương pháp Chương 3: Bàn luận kết CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM 1.1 Mợt sớ khái niệm 1.1 Thực phẩm Chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vai trị quan trọng bảo vệ sức khỏe người góp phần làm giảm bệnh tật phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, nâng cao phát triển giao lưu quốc tế kinh tế, thể nếp sống văn minh đất nước NHÓM LỚP 03 - Thực phẩm tất thứ đồ ăn , thức uống nhiều dạng, chưa chế biến ( dạng tươi sống tự nhiên rauu sống, trái cây) dạng chế biến (dạng phải nấu chin thịt cá vô số thực phẩm sử dụng sau trình gia cơng cơng nghệ thịt hộp, cá hộp , bánh mướt… mà người ngày sử dụng để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết để thể trì chức phận sống qua người sống làm việc Theo khái niệm mà nhà khoa học đưa thực phẩm loại thức ăn mà người ăn uống để ni dưỡng thể Thực phẩm gồm ba nhóm nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo), protein (chất đạm) Đây dưỡng chất khơng thể thiếu để trì hoạt động sống thể  Có nhiều loại thực phẩm như: – Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải sản, rau, củ, tươi thực phẩm khác chưa qua chế biến – Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục thiếu hụt chất sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể cộng đồng – Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức thể người, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học – Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi công nghệ gen – Thực phẩm qua chiếu xạ là thực phẩm chiếu xạ nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa biến chất thực phẩm – Thức ăn đường phố là thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự – Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm bao gói ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp sử dụng để ăn 1.1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm NHĨM LỚP 03 * An tồn thực phẩm  Là bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng * Vệ sinh an tồn thực phẩm Là tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng * Ngộ độc thực phẩm (hay gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực) Là biểu bệnh lý xuất sau khi ăn, uống và tượng người bị trúng độc, ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia coi bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu qua triệu chứng lâm sàng nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng  Ngộ độc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà cịn khiến tinh thần con người mệt mỏi * Sự ô nhiễm thực phẩm Là xâm phạm yếu tố bên vào thực phẩm bao gồm bụi, bẩn, hóa chất, vi sinh vật phá hoại xâm nhập hay ảnh hưởng vật ký sinh vi sinh vật gây bệnh hay ảnh hưởng độc tố * Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm  quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khỏe, tính mạng người * Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm * Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an tồn thực phẩm NHĨM LỚP 03 1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm giới Vệ sinh an toàn thực phẩm giới nói chung nước ta nói riêng tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hóa chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường,… gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Các vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, nhiều thông tin liên tục tình hình VSATTP vài nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh số địa phương nước làm bùng lên lo âu người Gần sô vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng cố gắng tạo ưu cạnh tranh xuất nông, lâm, thủy sản với cương vị viên bình đẳng tổ chức WHO Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới ( WHO ), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần ( 2006 ) Châu Âu 1.5000 trang trại sử dụng cỏ khơ bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Tại Trung Quốc gần ngày 7/6/2006 xảy vụ NĐTP trường tiểu học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên ( BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu năm 2001 nước Đức triệu USD , Pháp chi tỷ France, tòan EU chi tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lỡ mồm long móng 2001, nước EU chi cho triệu biện pháp giết bò cấm nhập hết 500 triệu USD Cũng theo báo cáo WHO ( 2006 ) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thương nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại 10 NHĨM LỚP 03 Bảo vệ thực phẩm khỏi lồi trùng, lồi gặm nhấm   lồi đợng vật khác       Bảo quản thực phẩm nhiệt đợ an tồn   Khơng dùng chất phương pháp bảo quản thực           10 Sử dụng nguồn nước C30 Anh chị thực hành bảo quản tốt nào?(chọn nhiều đáp án) 1.Thực phẩm cần bảo quản lưu giữ khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ vệ sinh phẩm ngồi quy định C31 Anh chị thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt nào?(chọn nhiều đáp án) Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây nhiễm vào thực phẩm Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ để vật liệu sẽ, khơng đợc, chắn, che đậy kín Khơng vận chuyển thực phẩm hàng hố đợc hại/ gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến thực phẩm Người điều tra Người điều tra PHỤ LUC ĐÁP ÁN VÀ BÃNG CHẤM ĐIỂM ĐÁNH GIÁ MẪU SỐ 01: PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ PHẦN I ĐẶC ĐIỂM ĐƠN VỊ Cá nhân vấn trả lời PHẦN II ĐIỀU TRA (Thông qua quan sát ghi nhận điều tra viên) Trả lời theo đáp án điểm Có Câu Phần Câu hỏi Khơn Điểm g A Điều kiện an tồn thực phẩm nơi chế biến C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 Bếp ăn bố trí bảo đảm không nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến  Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế    Cống rãnh khu vực nhà bếp phải thơng thốt, khơng   Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế đợ vệ sinh sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa trùng đợng vật gây hại  Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống  Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh   thực phẩm chín Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay  thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày  ứ đọng  bảo đảm vệ sinh  biến, kinh doanh Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải   C9 C10 C11 Dụng cụ ăn uống phải làm vật liệu an toàn,   rửa sạch, giữ khô Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ   Thực phẩm bày bán phải để tủ kính thiết bị  bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng C12 sự xâm nhập côn trùng động vật gây hại; bày bàn giá cao mặt đất C13    B Điều kiện vệ sinh dụng cụ K đạt C16 Xét nghiệm tinh bột C17 Xét nghiệm dầu mỡ C18 C19 Bụi Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, dụng cụ khác dùng cho ăn uống rửa sạch, giữ khô Người trực tiếp chế biến thức ăn phải tập huấn kiến  thức an toàn thực phẩm chủ sở xác nhận C15 không bị mắc bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp chế biến Đạt   Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh không gây ô nhiễm cho C14 thực phẩm Thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn theo  hướng dẫn Bộ Y tế;  vệ sinh  nguồn gốc bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn Thực phẩm phải chế biến bảo đảm an toàn, hợp 1      1    C20 C21 Rổ, rá đựng thực phẩm giữ không để   xuống đất, chỗ bẩn ẩm ướt Mặt bàn chế biến thực phẩm sẽ, không thấm   nước dễ lau C22 Có thớt sống, chín khu riêng   C Điều kiện vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm C23 Vệ sinh nguồn nước cấp   Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát; thực phẩm có nguồn gốc từ đợng vật bị bệnh để chế biến C24 thức ăn  Không sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất tổng hợp không nằm Danh mục C25 phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định  Thức ăn nấu chín che đậy để chống ruồi, bụi  C26 1    loại côn trùng gây nhiễm bẩn 0 D Sổ ghi chép ngày hồ sơ liên quan C27 C28 C29 C30 Sổ kiểm thực ba bước   Lưu mẫu thức ăn   Nhà trường có đủ hợp đồng cung cấp nguyên liệu,  Lựa chọn nhãn hàng hóa loại nguyên liệu sử dụng bếp ăn tập thể  theo dõi nhập nguyên liệu hàng ngày   MẪU SỐ 02: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, KỸ NĂNG THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CHỦ CƠ SỞ TẠI BẾP ĂN Số phiếu:  TẬP THỂ Thời gian điều tra: ; Địa điểm điều tra: Họ tên cán bộ điều tra: Họ tên người điều tra PHẦN I ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG Cá nhân vấn trả lời PHẦN II ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VÀ KỸ NĂNG (Trả lời theo đáp án điểm; điều tra viên kết hợp hỏi quan sát) Có Khơn Câu Phần câu hỏi điều tra kiến thức g C6  Theo anh/chị Luật An tồn thực phẩm Thực phẩm gì? (nói ý theo ý hiểu) Thực phẩm …………………………………… …………………………………………………… Điểm   …………………………………………………… C7 Theo anh/chị Thời hạn có giá trị Giấy xác nhận kiến thức ATTP Bao nhiêu năm? năm  năm C8 C9 Anh chị có phải đối tượng phải có giấy xác  nhận kiến thức an toàn thực phẩm khơng? Trường anh chị có phải đối tượng phải có giấy  Chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm khơng? (Nếu trả lời có chuyển câu 10; trả lời không chuyển câu 11)   C10 Nếu có thời hạn có giá trị Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Là năm   Là năm C11 Theo anh/chị: Chủ sở người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải thực quy định khám sức khỏe? (chọn đáp án nhất) Trước tuyển dụng  0.5 Định kỳ lần/năm  0.5 Cả hai: Trước tuyển dụng định kỳ  1 lần/năm C12 Theo anh/chị: Thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe Trung tâm Y tế quận huyện trở lên  Đơn vị y tế (Trạm Y tế, phòng   khám Trung tâm Y tế quận huyện trở lên) Trạm Y tế xã phường C13 Theo anh/chị nguồn thực phẩm bị ô nhiễm gì? (Câu hỏi lựa chọn nhiều đáp án) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm  0.25 Từ trùng, đợng vật có tác nhân gây bệnh  0.25 Từ nguyên liệu bị ô nhiễm  0.25 Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh  0.25  Không biết C14 Theo anh/chị Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gì?(Câu hỏi lựa chọn nhiều đáp án) Do nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật  0.2 Do bị biến chất, ôi hỏng  0.2 Do thực phẩm có sẵn chất đợc  0.2 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô  0.2  0.2 nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không cách, bảo quản không đảm bảo  Không biết C15 Theo anh/chị Sản phẩm cần giữ lại trẻ bị ngộ độc?  0.25 Thực phẩm mà trẻ ăn  0.25 Chất nôn  0.25 Phân trẻ  0.25 Thực phẩm sống (nếu còn); mẫu thực phẩm chín Lưu C16 Khơng giữ lại thứ  Khơng biết  Theo anh/chị Nội dung nhãn sản phẩm thực phẩm? (có thể chọn nhiều đáp án Định lượng;  0.15 Ngày sản xuất;  0.15 Hạn sử dụng;  0.15 Thành phần thành phần định lượng;  0.15 Thông tin, cảnh báo;  0.15 Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản  0.15 Tất đáp án  8.Khơng biết C17 Anh/chị kể tên chứng bệnh không tham gia chế biến thực phẩm?(kể tên  0-1 bệnh tên bệnh đạt điểm; tên 1-3 bệnh 0.5điểm; tên 3-5 bệnh 0.75 điểm; trở lên đạt điểm) Nêu tên:…………………………………………… Phần Kỹ thực hành C18 C19 Trường anh chị có kế hoạch đảm bảo an tồn thực  phẩm hàng năm trường khơng? Quan sát kế hoạch đảm bảo an toàn thực phẩm  Anh/chị có Có giấy xác nhận kiến thức tập huấn nâng cao nghiệp vụ, kỹ ATTP khơng? Quan sát giấy xác nhận kiến thức an tồn thực   phẩm C20 C21 C22 Anh/chị có tổ chức cho anh chị người chế biến trực tiếp sở anh chị khám sức khỏe định kỳ theo quy định không? Quan sát giấy khám sức khỏe định kỳ   Khi người lao động mắc bệnh cấm tiếp xúc với thực phẩm theo quy định Bộ Y tế, anh chị thực biện pháp gì?(Lựa chọn đáp án phù hợp anh chị xử lý) 1.Cho điều trị khỏi hẳn tiếp tục lao động  2.Chuyển bộ phận khác  3.Chỉ cần đeo trang phục bảo hộ lao động  4.Ḅc thơi việc  Trường anh chị có thực xét nghiệm định kỳ nguồn nước uống chế biến theo quy định không?   Quan sát phiếu thử nghiệm, hợp đồng hóa đơn nước sử dung C23 C24 C25 C26 Anh chị có ký hợp đồng cung cấp với nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm để sử dụng trường không? Quan sát hợp đồng cung cấp mua bán  Anh chị có tổ chức hoạt động truyền thơng đảm  bảo an tồn thực phẩm trường cho cán giáo viên, học sinh, người lao động chưa? Quan sát kế hoạch, nội dung truyền thông trường?  Ở trường anh chị xảy Ngộ độc thực  0  tiên anh chị báo cho ai? 1.Đơn vị cấp  2.Chính quyền địa phương  thực phẩm chưa? Giả sử trường anh chị có vụ Ngợ độc thực phẩm, đầu 3.Cơ quuan Y tế C27   4.Tự xử trí  5.Ban phụ huynh học sinh  Anh chị mua sử dụng phụ gia chất hỗ trợ chế biến thực phẩm nào? (Chọn 1hoặc nhiều đáp án đúng) Mua sử dụng phụ gia thực phẩm hỗ trợ chế  0.5 biến thực phẩm danh mục Bộ Y tế Mua cửa hàng uy tín, sử dụng theo hướng dẫn  0.5 nhà sản xuất Mua sử dụng tùy theo nhu cầu thị  trường MẪU SỐ 03: ĐÁP ÁN VÀ THANG ĐIỂM CHẤM PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, KỸ NĂNG THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRỰC TIẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Số phiếu:  Thời gian điều tra: .; Địa điểm điều tra: Họ tên cán bộ điều tra: Họ tên người điều tra PHẦN I ĐẶC ĐIỂM ĐỐI TƯỢNG Người tham gia vấn trả lời câu hỏi PHẦN II ĐIỀU TRA KIẾN THỨC (Phỏng vấn người điều tra quan sát ghi nhận thơng tin) Câu Phần câu hỏi điều tra Có Khơng C6 C7  Theo anh/chị Luật An toàn thực phẩm Thực phẩm gì? Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm   kiến thức ATTP năm?  Là năm C9 Theo anh/chị thời hạn có giá trị Giấy xác nhận Là năm C8 Điểm Anh chị có phải đối tượng phải có Giấy xác nhận   kiến thức ATTP khơng? Trường anh chị có phải đối tượng phải có giấy Chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm không?   (Nếu trả lời có chuyển câu 10; trả lời khơng chuyển câu 11) C10 Nếu có thời hạn có giá trị Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Là năm   Là năm Theo anh/chị: Chủ sở người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải thực quy định C11 khám sức khỏe? Trước tuyển dụng  0.5 Định kỳ lần/năm  0.5 Cả hai: Trước tuyển dụng định kỳ  lần/năm C12 Theo anh/chị: Thẩm quyền cấp giấy xác nhận sức khỏe Trung tâm Y tế quận huyện trở lên  Đơn vị y tế (Trạm Y tế, phòng   khám Trung tâm Y tế quận huyện trở lên) Trạm Y tế xã phường C13 Theo anh/chị nguồn thực phẩm bị nhiễm gì?(Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm  0.25 Từ côn trùng, đợng vật có tác nhân gây bệnh  0.25 Từ nguyên liệu bị ô nhiễm  0.25 Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh  0.25  Không biết C14 Theo anh/chị Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm gì? (Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Do nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật  0.2 Do bị biến chất, ôi hỏng  0.2 Do thực phẩm có sẵn chất đợc  0.2 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô  0.2  0.2 nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không cách, bảo quản không đảm bảo  Không biết C15 Theo anh/chị sản phẩm cần giữ lại trẻ bị ngộ độc?(Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Thực phẩm sống (nếu có); thức ăn chín lưu mẫu  0.2 Thực phẩm mà trẻ ăn  0.2 Chất nôn  0.2 Phân trẻ  0.2 Không giữ lại  0.2  Không biết C16 0 Theo anh/chị nội dung nhãn sản phẩm thực phẩm?(Có thể lựa chọn nhiều đáp án) Định lượng;  0.15 Ngày sản xuất;  0.15 Hạn sử dụng;  0.15 Thành phần thành phần định lượng;  0.15 Thông tin, cảnh báo;  0.15 Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản  0.15 Tất đáp an  Khơng biết Anh/chị kể tên chứng bệnh không tham gia chế biến thực phẩm?(kể tên bệnh C17 tên bệnh đạt điểm; tên 1-3 bệnh  0-1 0.5điểm; tên 3-5 bệnh 0.75 điểm; trở lên đạt điểm) Nêu tên:………………………………………………… Anh/chị nêu Cách chọn cá tươi, thịt tươi khơng?(Có thể nêu ngắn gọn tiêu chí mà bạn biết đáp án – tiêu chí 0.1 đ) C18 Chọn cá tươi:………………………………… 0-0.5 0-0.5 Chọn thịt tươi:………………………………… Phần câu hỏi thực hành Anh chị có lưu mẫu thực phẩm khơng?  Nếu trả lời có hỏi tiếp: Anh chị lưu nào? Quan sát kiểm tra cách lưu mẫu, kiểm tra sổ lưu C19 mẫu (theo QĐ 1246/QĐ-BYT) Nếu trả lời không lưu: Chuyển câu C18 Kiểm tra thời gian Giấy xác nhận kiến thức ATTP  người vấn có cịn giá trị theo quy C20 định không? C21  quan y tế có thẩm quyền cấp vịng 12 tháng?  Khi có vết thương da, cần băng bó kín băng gạc khơng thấm nước anh chị có băng C23 bó khơng? Quan sát thời điểm điều tra có vết thương hở khơng?     Anh chị có tiếp xúc với thực phẩm mắc  bệnh truyền nhiễm bệnh khác Bộ Y tế quy Kiểm tra thời gianGiấy chứng nhận sức khoẻ  Quan sát trang phục cá nhân giữ vệ sinh  sẽ, gọn gàng; mang trang phục bảo hộ lao động C22 tiếp xúc với thực phẩm không? C24 1  định? Quan sát thời điểm điều tra có mắc bệnh khơng? C25  Quan sát thời điểm điều tra có đeo đồ trang sức  Quan sát thời điểm điều tra có dùng tay trực tiếp  để C26 bốc, chia thực phẩm chín ăn khơng? Kiểm tra xem có gang tay lần khu vực chế biến khơng? Có ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói  to khu vực chế biến thực phẩm không? Quan C27 sát thời điểm điều tra có làm việc khơng C28 chế biến khơng?   Anh chị thực hành bàn tay tốt nào?(chọn nhiều đáp án) 1.Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm, chế  biến, chia thức ăn; sau vệ sinh, sau tiếp xúc với dụng cụ bẩn 2.Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng một  lần/khăn sạch/máy thổi khô Không lau chùi tay vào quần áo, váy, tạp dề để làm khô tay 3.Rửa tay xà phòng vòi nước chảy     C29 Anh chị thực hànhchế biến tốt (10 nguyên tắc vàng) nào? (chọn nhiều đáp án) 1.Chọn thực phẩm an toàn  0.1 2.Nấu kỹ thức ăn  0.1 3.Ăn thức ăn vừa nấu chín  0.1 4.Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín  0.1 5.Đun kỹ lại thực phẩm để 2h trước ăn  0.1 6.Không để lẫn thực phẩm sống chín  0.1 7.Ln giữ tay lúc chế biến thực phẩm  0.1 8.Giữ bề mặt sàn nhà, bếp khô ráo,  0.1 9.Bảo vệ thực phẩm khỏi lồi trùng, lồi  0.1  0.1  0.25 gặm nhấm lồi đợng vật khác 10.Sử dụng nguồn nước C30 Anh chị thực hành bảo quản tốt nào?(chọn nhiều đáp án) 1.Thực phẩm cần bảo quản lưu giữ khu vực,  dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an tồn, khơng  thơi nhiễm, khơng thủng, khơng rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ vệ sinh Bảo quản thực phẩm nhiệt đợ an tồn 0.25   0.25  Không dùng chất phương pháp bảo quản  0.25  thực phẩm quy định 0 C31 Anh chị thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt nào?(chọn nhiều đáp án) Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực   phẩm để vận chuyển, tránh gây thơi nhiễm Che đậy, bao gói thực phẩm an tồn, tránh gây  nhiễm vào thực phẩm Khi vận chuyển thức ăn dụng cụ để 0.25 0.25   vật liệu sẽ, khơng đợc, chắn, che đậy kín Khơng vận chuyển thực phẩm hàng hố đợc  hại/ gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến thực phẩm 0 0.25  0.25  ... thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh? ?? làm đề tài nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà. .. đảm bảo an toàn thưc phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc- Can Lộc – Hà Tĩnh - Kiến thức, thưc hành an toàn thưc phẩm người quản lý bếp ăn tâp thể trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh - Kiến... Hà Tĩnh Khách thể đối tượng nghiên cứu 3.1 Khách thể nghiên cứu Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trường mầm non Phúc Lộc – Can Lộc – Hà Tĩnh 3.2 Đối tượng nghiên cứu Bếp ăn trường mầm non