Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng ở một số quận tại thành phố hồ chí minh​

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHÁO DINH DƯỠNG Ở MỘT SỐ QUẬN TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực MSSV: 107111026 :Nguyễn Thị Lệ Chi Lớp: 07DSH02 TP Hồ Chí Minh, 2011 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG : GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Lúa gạo coi lương thực quan trọng nước ta, nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho người vật nuôi Từ gạo người ta sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau, loại bánh gạo, đồ uống thức ăn nhanh… Ngày nhu cầu ăn uống người dân ngày nâng cao, bên cạnh tính nhanh gọn, tiện lợi ưa chuộng Mọi người ngày ưa chuộng thức ăn nhanh, bán sẵn tiết kiệm thời gian công sức Cháo dinh dưỡng ăn ưa chuộng mùi vị ngon, dễ ăn, đặc biệt cho trẻ em, người già người bệnh Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ nhiều thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngồi cháo dinh dưỡng ln phải đảm bảo người dung mua sử dụng liền mà khơng qua khâu chế biến Khơng có số thống kê thức, theo ước tính tồn thành phố có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng nhiều cơng ty sản xuất khác Có nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với hình thức, trưng bảng "thương hiệu" cháo thực đơn loại cháo, vẽ hình loại thực phẩm nấu cháo để chào mời khách Cháo dinh dưỡng không phong phú chủng loại, hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tơm, ngũ cốc, bị, cua, óc lợn, hạt sen, khoai mà cịn hấp dẫn người mua quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho bạn chiều cao trí tuệ vượt trội" Thậm chí có nơi sản xuất mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia: Cháo chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng phần ăn trẻ, phù hợp SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt cho lứa tuổi theo tiêu chuẩn Viện Dinh dưỡng quốc gia" Giá loại cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp Thời gian gần có nhiều thông tin việc cháo dinh dưỡng không đạt chất lượng vi sinh, người dân đặc biệt trẻ em ăn có dấu hiệu bị ngộ độc Các bệnh viện ln có tiếp nhận vụ ngộ độc cháo dinh dưỡng gây Biểu thường gặp đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy… Bên cạnh đợt kiểm tra đột xuất sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết vi phạm điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều làm dấy lên mối lo ngại chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng có đảm bảo, làm để khắc phục tình trạng Theo quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đa phần “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại dinh dưỡng điều kiện VSATTP, lại quản lý kiểm sốt thực có hiệu Đề tài nghiên cứu em lần đánh giá mức độ ô nhiễm cháo dinh dưỡng Qua có khuyến cáo với người việc cân nhắc chọn địa điểm mua cháo thích hợp 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng Từ đề giải pháp an tồn vệ sinh đưa khuyến cáo cho người sử dụng 1.3 Nội dung nghiên cứu Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cháo dinh dưỡng thông qua tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia coli 1.4 Phạm vi nghiên cứu SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Mẫu lấy 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng số quận thành phố HCM SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG 2: TỒNG QUAN 2.1 Giới thiệu cháo dinh dƣỡng Cháo dinh dưỡng loại thực phẩm chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Cháo dinh dưỡng loại thực phẩm dễ sử dụng, thích hợp cho trẻ em người già, người bệnh 2.1.1 Thành phần cháo dinh dưỡng Trên thị trường cháo dinh dưỡng bày bán với nhiều loại sản phẩm đa dạng Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, loại cháo đóng hộp với giá cao từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy loại Cháo dinh dưỡng có nhiều loại khác nhau, thành phần dinh dưỡng khác Thành phần dinh dưỡng cháo chủ yếu phụ thuộc vào loại thức ăn thêm vơ loại thịt ( heo, bị, gà, cua, cá) rau củ loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai tây….) - Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột đường - Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,… - Các loại rau củ cung cấp chất xơ, vitamin Chưa có nghiên cứu thức thành phần dinh dưỡng cháo, người mua quan niệm cháo dinh dưỡng đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng cháo SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Cháo dinh dưỡng cung cấp thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể : Protein lipid, glucid, vitamin, chất xơ, khoáng chất ( canxi, sắt ) - Protein: Chất quan trọng thể, thành phần thiếu cho phát triển thể Thiếu protein dẫn đến thể bị suy dinh dưỡng với nhiều triệu chứng bệnh khác Ngồi protein cịn đóng vai trị chất kích thích miễn dịch thể Tuy nhiên khơng nên ăn nhiều thực phẩm chứa protein, ăn nhiều gây hại đến gan thận - Lipid: Hay gọi chất béo Chất béo nguồn dự trữ lượng thể Trong cháo dinh dưỡng chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, cần thiết cho phát triển trí não trẻ Tuy nhiên không nên ăn nhiều chất béo, lượng chất béo nhiều gây bệnh tim mạch, người lớn tuổi - Glucid : Glucid hay thường gọi tinh bột, chúng cung cấp lượng cho thể Glucid có nhiều loại ngũ cốc, lúa gạo Có thể nói thành phần chiếm phần lớn phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% phần - Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho thể không cao, ngày thể cần dùng lượng nhỏ đủ Vitamin có nhiều rau xanh, có tác dụng tăng cường khả chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu - Các loại khoáng chất : Chiếm lượng nhỏ thành phần cháo dinh dưỡng, quan trọng cho phát triển trẻ, thiếu yếu tố làm trẻ suy dinh dưỡng mắc phải số bệnh thần kinh ( thiếu Magie) Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng loại cháo kì vọng ơng bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ tiện dụng Tùy nhu cầu mà khách hàng mua loại cháo khác để sử dụng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Ngồi tính chất cháo chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo yên tâm cho người sử dụng 2.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng 2.2.1 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng Gạo Chất bổ sung Phối trộn (Đậu xanh, ngô…) Ép đùn Nghiền Hương vị Trộn Sản phẩm 2.2.2 Thuyết minh quy trình SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền cháo chủ yếu (80 - 90%) Bên cạnh cịn có muối ăn, đường, chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao gồm chất trên, bổ sung loại thức ăn thịt heo, thịt bị, cá, tơm, cua, loại rau củ… 2.2.2.1 Nguyên liệu - Nguyên liệu chính: gạo xử lý loại tạp chất, rang chín khơng tùy nơi sản xuất - Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương làm sạch, loại tạp chất tách vỏ, rang chín để tạo độ thơm Dầu thực vật trộn khơng trộn lẫn vào ngun liệu 2.2.2.2 Phối trộn Nguyên liệu phối trộn theo tỉ lệ định nhằm đảm bảo tính cân đối thành phần dinh dưỡng sản phẩm 2.2.2.3 Ép đùn Nguyên liệu sau phối trộn mang ép đùn Công nghệ ép đùn thực phẩm phát triển nhanh chóng ngày cải tiến để sản phẩm làm chín đồng thời với trình tạo hình máy nhiệt độ áp suất cao Với việc sử dụng công nghệ hạn chế tối đa tác dụng phụ không mong muốn hạt giàu protein, lipid sản phẩm Bằng phương pháp chế biến nhiệt thông thường diệt hết độc tố antirtrypsin, hemageglutinin xử lý công nghệ ép đùn hàm lượng yếu tố không cịn cịn với hàm lượng thấp khơng thể tác dụng kháng dinh dưỡng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt 2.2.2.4 Nghiền Quá trình nghiền máy dựa vào lực cắt, lực va đập búa nghiền với phôi nghiền để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng hạt vón 2.2.2.5 Kết hợp với loại thực phẩm khác Các loại thực phẩm ( thịt, rau, hải sản…) phối trộn với gia vị ( muối, đường, chất điều vị), sau xay nghiền nát Tùy vào nhu cầu khách hàng mà kết hợp với cháo sản phẩm cháo dinh dưỡng thơm ngon, bổ dưỡng 2.2.2.6 Thành phẩm Sản phẩm cháo có độ đặc định, thơm, có màu trắng đẹp Các loại hương vị có màu sắc đẹp, bổ sung vào cháo tạo độ ngon miệng quan trọng cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng 2.2.3.1 Yếu tố hóa học Các hóa chất bảo quản làm cho vị cháo khơng ngon, có vị chát Một số hương vị bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng chất lượng Nguồn gạo, ngũ cốc bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người tiêu dùng 2.2.3.2 Yếu tố vật lý Gạo, ngũ cốc dùng nấu cháo chưa làm sạch, lẫn cát, sạn, đất… SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt b Q trình đồng hóa Cháo dinh dưỡng ln có độ sệt định mà cháo thường nấu nhà khơng có Đây đo q trình đồng hóa tạo nên Chính cháo dinh dưỡng bắt mắt ngon miệng Cháo có độ sệt tốt kinh nghiệm người sản xuất 2.2.3.3 Yếu tố sinh học - Vi khuẩn: có nơi xung quanh Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm - Nấm mốc thường gặp môi trường sống, lợi ngũ cốc, gạo điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố vi nấm biết rõ nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngơ, đậu lạc ẩm mốc gây ung thư gan 2.3 Tình hình bn bán cháo dinh dƣỡng Người lớn nhiều lựa chọn; trẻ em có sữa, bột dinh dưỡng thức ăn trẻ em đóng hộp Nếu muốn có tơ cháo đủ dưỡng chất cân nhóm thực phẩm cho bé, bà mẹ phải nhiều thời gian, cơng sức Cũng mà đời “cháo dinh dưỡng” ăn liền đáp ứng trơng chờ bà mẹ bận rộn trước vị đa dạng bé cưng Cũng thị trường SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt 10g mẫu + 90ml SPW  đồng 30 giây  độ pha loãng 10-1  Từ độ pha loãng 10-1 cấy 1ml đĩa  petri vơ trùng Sau đổ mơi trường TSA làm nguội đến 450C chờ 30 phút  Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA  Chờ đĩa thạch nguội úp ngược đem ủ nhiệt độ 370C 24h  Chọn đếm khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL  Ủ 370C ± 0.5 24h  Tỷ lệ xác nhận R R = Số khuẩn lạc sinh BGBL/ Số khuẩn lạc cấy  Tổng số Coliform ( cfu/g) SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 36 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Hình 3.2: Khuẩn lạc Coliform mơi trường thạch VRB 3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) Đây phương pháp định tính để kết luận phát hay không phát E.coli khối lượng hay thể tích mẫu xác định E.coli tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm, đặc biệt khả nhiễm phân thực phẩm 3.4.3.2 Nguyên tắc Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh, kiểm tra môi trường phân lập (EMB) thử nghiệm phản ứng sinh hóa phù hợp ( thử nghiệm IMViC) 3.4.3.3 Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Mẫu sau đem phịng thí nghiệm tiến hành đồng thu dung dịch mẫu có độ pha lỗng 10-1 Tăng sinh Cấy 1ml mẫu vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ 440C 24h Phân lập Sau 24h, chọn ống nghiệm cho phản ứng dương tính ( Sinh làm đục môi trường) cấy chuyển sang môi trường EMB ( phương pháp cấy ria) đem ủ nhiệt độ 370C 24h Nhận dạng khuẩn lạc E.coli: Khuẩn lạc trịn, có màu tím, bờ đều, đường kính 0.5mm, có ánh kim tím SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 37 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Khẳng định Chọn lấy khuẩn lạc từ môi trường TSA cấy chuyển sang môi trường thử nghiệm IMViC - Thử nghiệm khả sinh Indol: Cấy chuyển khuẩn lạc sang canh trypton, ủ 370C 24h Nhỏ vài giọt thuốc thử Kovac’s vào Để yên vài phút quan sát Phản ứng dương tính (+) xuất vịng đỏ cánh sen bề mặt mơi trường Phản ứng âm tính (-) khơng có vịng trịn đỏ xuất - Thử nghiệm Methyl red: Nuôi cấy môi trường MR-VP, ủ nhiệt độ 370C 24h Thêm vài giọt thuốc thử Methyl red Phản ứng dương tính (+) mơi trường chuyển sang màu đỏ, âm tính(-) mơi trường khơng chuyển màu - Thử nghiệm Voges – Proskauer: Nuôi cấy môi trường MR – VP, 370C 24h Thêm vào canh khuẩn dung dịch thuốc thử α-napphtol 5% cồn dung dịch KOH 40% với tỷ lệ 3:1 Quan sát phản ứng xảy phút Phản ứng dương tính (+) xuất màu đỏ bề mặt mơi trường, âm tính (-) mơi trường khơng đổi màu - Thử nghiệm Citrate: Nuôi cấy môi trường thạch nghiêng nhiệt độ 370C 24h Thử nghiệm dương tính (+) thạch chuyển từ xanh sang xanh dương, thử nghiệm âm tính (-) thạch không chuyển màu Bảng 3.1 Kết thử nghiệm IMViC E.coli Stt Thử nghiệm sinh hóa Kết Indol + Methyl Red + Voges Proskauer - Khả sử dụng citrate - Kết phát hay không phát E.coli mẫu SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 38 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Hình 2: (a) (b) Hình 3.3: Thử nghiệm E.coli (a) E.coli sinh môi trường BGBL; (b) Thử nghiệm IMViC  Quy trình định tính E.coli SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 39 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt 10g mẫu + 90ml SPW, đồng mẫu 30 giây Độ pha loãng 10-1 Lấy 1ml mẫu độ pha lỗng 10-1 cho vào 10ml mơi trường BGBL Ủ 440C ±0.5 24 Chọn ống sinh cấy chuyển sang môi trường EMB Mẫu không sinh coi âm tính E.coli Ủ 370C ± 0.5 24 Khuẩn lạc đặc trưng e.coli EMB: Trịn lồi, đường kính < 0.5mm, có ánh kim tím Cấy vào mơi trường trypton, 2MR-VP, simmoms citrate ủ 370C ±0.5 24 Sử dụng thuốc thử để test thử nghiệm IMViC Kết luận SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 40 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu cháo dinh dƣỡng Các mẫu cháo dinh dưỡng mua chủ yếu vào buổi sáng buổi trưa, thời điểm ăn sáng ăn trưa Trước tiến hành đánh giá tiêu vi sinh, tiến hành đánh giá tiêu cảm quan mẫu cháo Kết đánh giá cảm quan sau: Về trạng thái: Các mẫu cháo đặc sánh, không chua, không tách lớp Về màu sắc: Mẫu cháo đẹp mắt với thành phần khác thịt, tơm, bí đỏ, khoai tây tạo cảm giác ngon miệng cho người dùng Về mùi: Tất mẫu cháo thơm ngon Cháo mua bỏ hộp nhựa có sẵn cửa hàng Mỗi cửa hàng có cách cung cấp cháo riêng Đối với chuỗi cửa hàng Doremi cháo trắng đóng bịch sẵn, bán cần bỏ thêm loại thức ăn đạ xay nhuyễn bí đỏ, thịt bị, rau ngót, vào hộp nhựa chịu nhiệt Khách hàng muốn ăn phải cắt bịch cháo đổ chung vào hộp Còn cửa hàng cháo Cây Thị Bé Bi cháo đựng giữ nhiệt nồi lớn, sau cung cấp cháo cho khách cách múc vào hộp chung với loại thức ăn khác Chính phương pháp cung cấp cháo khác ảnh hưởng nhiều tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm cháo dinh dưỡng Tuy nhiên cho dù với mẫu thực phẩm đạt tiêu cảm quan khơng chứng tỏ đạt tiêu an tồn vi sinh, muốn biết thực phẩm có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng cần phải tiến hành kiểm tra vi sinh Từ kết có kết luận việc mẫu thực phẩm có đảm bảo an tồn cho người sử dụng hay không SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 41 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Hình 4.1: Các loại cháo dinh dưỡng Như theo TCVN 7410 – 2002 ( phụ lục 2) tất mẫu cháo dinh dưỡng đạt chất lượng mặt cảm quan 4.2 Kết phân tích tiêu vi sinh 4.2.1 Kết đánh giá tiêu TPC 10 tiệm cháo dinh dưỡng Mẫu 4.5 Log A 3.5 2.5 TPC 1.5 0.5 CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 DR1 DR2 DR3 BB1 BB2 TC Hình 4.2: Tỷ lệ nhiễm TPC 10 mẫu cháo Theo kết hình 4.2, chúng tơi nhận thấy 10 mẫu cháo có mẫu vượt giới hạn quy định, có mẫu có số lượng nhiễm TPC mức cho phép SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 42 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Xét riêng mẫu CT1, CT1, CT3, CT4 CT5, có mẫu CT4 đạt tiêu chuẩn cho phép Đây mẫu cháo thuộc hệ thống cửa hàng cháo dinh dưỡng Cây Thị Với tỷ lệ 1/5 mẫu đạt tiêu chuẩn tức 20%, tỷ lệ thấp Trong mẫu DR1, DR2, DR3 có mẫu đạt mức cho phép theo tiêu chuẩn, chiếm tới 67% tổng mẫu kiểm nghiệm Những mẫu lại BB1 BB2 có số TPC cao mức cho phép, chiếm 100% tổng mẫu kiểm nghiệm, nói kết khơng tốt Nhìn chung tỷ lệ nhiễm TPC mẫu cháo cao, cho dù thực phẩm mua chủ yếu vào buổi sáng, mà thực phẩm vừa sản xuất Tóm lại, mật độ TPC mẫu địa điểm khảo sát cao, điều chứng tỏ chất lượng sản phẩm không quản lý tốt Cần lưu ý sản phẩm cung cấp chủ yếu cho trẻ em mật độ vi sinh vật mẫu cao gây nên chứng rối loạn tiêu hóa hệ tiêu hóa trẻ em chưa thật hoàn chỉnh Cháo dinh dưỡng khảo sát thu mua chủ yếu vào buổi sáng buổi trưa Tuy sản phẩm có nhiệt độ cao, mua sử dụng liền thật có cháo trắng giữ nhiệt độ cao, cịn gia vị thêm vào lại không Cháo trắng sản xuất nhà máy phân phối bao lớn, tới cửa hàng cháo đổ vào nồi giữ nhiệt độ khoảng 60 – 650C Ở nhiệt độ khơng thể tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật diện Đồng thời, q trình vận chuyển không đảm bảo vệ sinh bao gói làm cháo dễ nhiễm vi sinh vật Rau củ ln có cháo dinh dưỡng, loại chế biến cách cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, máy xay rửa qua nước thường trước chế biến khác Đây điều kiện thuận loi cho vi sinh vật xâm nhập phát triển Các loại thịt sau nấu chín đưa vào máy xay để xay, việc nhiễm vi sinh vật dễ xảy Nhân viên bán cháo dinh dưỡng mặc đồng phục, nhiên điều bất cập nhân viên bán cháo lại vừa người thu tiền Khi lấy cháo cho khách hàng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 43 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt nhân viên lại không mang bao tay, nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật Hộp đựng cháo yếu tố cần quan tâm, hộp không bảo quản cẩn thận mà bày sẵn bàn, nhân viên bán lấy hộp múc cháo vào 4.2.2 Kết đánh giá tiêu Coliform Coliform 250 cfu/ml 200 150 Coliform 100 50 TC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 DR1 DR2 DR3 BB1 BB2 Hình 4.3: Tỷ lệ nhiễm Coliform 10 mẫu cháo Qua hình 4.3 chúng tơi nhận thấy tỷ lệ nhiễm Coliform vượt mức cho phép nhiều, có đến địa điểm có tiêu Coliform vượt mức cho phép, tương đương 70% Xét địa điểm CT1, CT2, CT3, CT4 CT5, chúng tơi nhận thấy có mẫu CT1 không vượt tiêu Coliform, địa điểm cịn lại tiêu Coliform vượt mức cho phép cao, đặc biệt tiệm CT5 mức độ nhiễm cao gấp 20 lần tiêu chuẩn cho phép SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 44 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Xét mẫu DR1, DR2 DR3, chúng tơi nhận thấy có 2/3 mẫu mức cho phép, chí mẫu DR3 vượt tiêu cho phép Xét mẫu cịn lại BB1 BB2, mẫu có số Coliform vượt mức cho phép, chiếm 100% tổng số mẫu khảo sát Như vậy, bên cạnh tiêu TPC, tiêu Coliform mẫu địa điểm khảo sát vượt mức cho phép nhiều Điều chứng tỏ rằng, chất lượng sản phẩm mức độ an toàn sản phẩm người tiêu dùng không đảm bảo Nguyên nhân chủ yếu quy trình sản xuất cịn chưa tốt, sở sản xuất khơng đảm bảo vệ sinh, trình vận chuyển chưa đảm bảo an tồn Có tới 7/10 mẫu vượt q mức cho phép Tuy nhiên nhìn chung mẫu DR1, DR2, DR3 đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, mẫu cháo nằm dãy hệ thống cửa hàng Doremi Coliform xem vi sinh vật thị an tồn, thị cho nhóm vi sinh vật đường ruột Khi mật độ Coliform mẫu cao khả diện vi khuẩn gây bệnh đường ruột E Coli, Salmonella, Shigella lớn Do đó, khả người tiêu dùng bị rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy sử dụng sản phẩm cao 4.2.3 Kết đánh giá tiêu E.coli E.coli tiêu khơng có diện E.coli thực phẩm Vì cần có diện gây bệnh cho người sử dụng SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 45 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Mẫu 10% CT5 (+) (-) 90% Hình 4.4: Tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli mẫu khảo sát Theo kết hình 4.4, chúng tơi nhận thấy có mẫu CT5 nhiễm E.coli, chiếm 10% tổng số mẫu E.coli vi sinh vật gây bệnh đường ruột điển hình Đây tiêu vi sinh khơng phép diện thực phẩm đặc biệt loại thực phẩm chế biến sẵn Đây vấn đề nguy hiểm sản phẩm cháo dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho trẻ em nên có diện E Coli mẫu gây bệnh đường ruột chí dẫn đến tử vong Ngun nhân khâu sản xuất, thiết bị chế biến không đảm bảo vệ sinh, nơi chế biến gần khu rác thải nhà vệ sinh Người chế biến khơng có đảm bảo vệ sinh, khơng rửa tay xà diệt khuẩn sau vệ sinh, không đeo trang, bao tay Nguồn thực phẩm không sạch, không rửa trước chế biến Nguồn nước dùng cho sản xuất bị nhiễm E.coli Dụng cụ chứa thực phẩm không đảm bảo, để tiếp xúc với vật dụng không nguyên nhân cho việc nhiễm khuẩn SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 46 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Đối với sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người, đặc biệt nhu cầu trẻ em dinh dưỡng việc đảm bảo sức khỏe điều quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe phát triển trẻ Tuy nhiên kết đánh giá 10 mẫu cháo dinh dưỡng quận thành phố HCM hầu hết khơng đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tiêu TPC tiêu Coliform, chí cịn vượt mức nhiều so với mức độ cho phép, thực trạng đáng lo ngại sản phẩm Theo nhận thấy tất mẫu đem phân tích có tiêu cảm quan tốt, nhiên tiêu vi sinh khơng đạt (theo TCVN 7401 – 2002) Đáng lo ngại mẫu cháo thuộc chuỗi cửa hàng cháo Cây Thị, thương hiệu cháo tiếng đông đảo người dân ưa chuộng, nhiên theo khảo sát tiêu vi sinh mẫu cháo thuộc hệ thống cửa hàng không đạt tiêu chuẩn, chí vượt mức cho phép nhiều SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 47 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Đối với tiêu cảm quan tất 100% mẫu khảo sát đạt tiêu cảm quan (theo TCVN 7401 – 2002 ) Đối với tiêu vi sinh đa số mẫu cháo vượt tiêu cho phép Đối với tiêu TPC Chúng thực kiểm nghiệm mẫu CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 thuộc hệ thống cửa hàng cháo Cây Thị, có tới 4/5 mẫu vượt tiêu cho phép vệ chất lượng vi sinh, có mẫu CT4 đạt tiêu chuẩn cho phép Đối với mẫu DR1, DR2, DR3 có 2/3 mẫu đạt tiêu cho phép Cịn lại mẫu BB1 BB2 có số TPC vượt mức độ cho phép Có thể nói ngồi chuỗi cửa hàng Doremi cửa hàng cịn lại có số TPC vượt mức cho phép, điều làm dấy lên lo ngại vấn đề sức khỏe ngưởi sử dụng hầu hết đối tượng khách hàng trẻ em Đặc biệt chuỗi cửa hàng cháo có uy tín thương hiệu địa bàn thành phố HCM nói riêng nước nói chung Đối với tiêu Coliform Khảo sát mẫu CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, 1/5 mẫu có tiêu coliform đạt tiêu chuẩn cho phép, lại vượt tiêu chuẩn Đối với mẫu DR1, DR2 DR3 có 2/3 mẫu có tiêu Coliform nằm giới hạn cho phép, có mẫu vượt mức, nhiên giá trị vượt mức không đáng kể Cịn lại mẫu BB1 BB2 giá trị Coliform vượt mức cao Chuỗi cửa hàng Doremi chứng tỏ đáng tin cậy mẫu khảo sát tốt Đối với tiêu E.coli SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 48 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt Có thể nói tiêu E.coli khơng đạt tiêu chuẩn đáng lo cả, 10%, trường hợp rơi vào mẫu CT5 Tuy nhiên với thực phẩm bị nhiễm E.coli gây bệnh cho người sử dụng, đặc biệt thực phẩm nói tới cháo dinh dưỡng ăn liền, khơng qua khâu chế biến nào, thực phẩm có E.coli ảnh hưởng trực tiếp đến người sử dụng, đối tượng chủ yếu trẻ em, người già, người bệnh, nguy hiểm bệnh chuyển biến nặng Người mắc bệnh bị sức, nước, suy kiệt thể không chữa trị kịp thời Đề nghị 5.1 Để đánh giá tốt mức độ ô nhiễm thực phẩm đánh giá thêm số tiêu vi sinh vật khác Salmonella, S.aureus, Các quan chức cần có tra thường xuyên đột xuất sở sản xuất cháo, có hành động cương sở sản xuất khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trình sản xuất phân phối sản phẩm thị trường Đưa lên phương tiện truyền thơng hình ảnh thơng tin tiệm cháo dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh Đình hoạt động kinh doanh cửa hàng vi phạm chất lượng VSATTP Các sở sản xuất lấy chữ tín làm đầu, đùng lợi nhuận trước mắt mà làm nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt sức khỏe trẻ em, tương lai đất nước Đề tài nghiên cứu phạm vi phịng thí nghiệm nên xác khơng tuyệt đối, kết thí nghiệm mang tính tương đối Vì thời gian có hạn nên thực khảo sát với số lượng mẫu lớn hơn, tính xác tương đối Với việc thực đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 10 tiệm cháo dinh dưỡng, mẫu lặp lại lần khơng thể tiến hành đánh giá tổng quan xác SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 49 GVHD: ThS Phạm Minh Nhựt TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Thị Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2009 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, 2008 Thí nghiệm vi sinh vật học NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh Phạm Minh Nhựt, 2007 Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Công nghệ TP Hồ Chí Minh Phạm Minh Nhựt, 2007 Bài giảng Thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh PGS.TS Lương Thức Phẩm, 2001 Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm NXB Nơng Nghiệp Hà Nội ThS Lê Xuân Phương, 2001 Thí Nghiệm Vi sinh vật học, NXB Xây dựng Một số trang web http://www.fao.org/infoods http://www.pasteur-hcm.org.vn http://vfa.gov.vn/ http://en.wikipedia.org http://duthaoonline.quochoi.vn/du-thao-luat/du-thao-luat-an-toan-thuc-pham SVTH: Nguyễn Thị Lệ Chi 50 ... đạt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp 2.4 Khái quát vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm khái niệm khoa học để thực phẩm. .. ảnh hưởng nhiều tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm cháo dinh dưỡng Tuy nhiên cho dù với mẫu thực phẩm đạt tiêu cảm quan khơng chứng tỏ đạt tiêu an toàn vi sinh, muốn biết thực phẩm. .. kiểm tra đột xuất sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết vi phạm điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều làm dấy lên mối lo ngại chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm cháo dinh dưỡng có đảm bảo,