Đánh Giá Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Cháo Dinh Dưỡng Ở Một Số Quận

Bên cạnh đó thì các đợt thanh kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học

Giảng viên hướng dẫn : ThS Phạm Minh Nhựt Sinh viên thực hiện :Nguyễn Thị Lệ Chi MSSV: 107111026 Lớp: 07DSH02

CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi Từ gạo người ta có thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ uống và các thức ăn nhanh…

Ngày nay nhu cầu ăn uống của người dân ngày càng được nâng cao, bên cạnh

đó thì tính nhanh gọn, tiện lợi cũng rất được ưa chuộng Mọi người ngày càng ưa chuộng những thức ăn nhanh, bán sẵn vì tiết kiệm được thời gian và công sức

Cháo dinh dưỡng là một món ăn rất được ưa chuộng vì mùi vị ngon, dễ ăn, đặc biệt là cho trẻ em, người già hoặc người bệnh Cháo dinh dưỡng bao gồm đầy đủ rất nhiều các thành phần dinh dưỡng: đạm, chất xơ, vitamin… Ngoài ra cháo dinh dưỡng luôn phải đảm bảo sạch vì người dung khi mua về sẽ sử dụng liền mà không qua bất kì khâu chế biến nào

Không có con số thống kê chính thức, nhưng theo ước tính thì trên toàn thành phố hiện có đến hàng trăm điểm bán cháo dinh dưỡng của nhiều công ty sản xuất khác nhau Có rất nhiều điểm bày bán cháo dinh dưỡng với mọi hình thức, như trưng bảng

"thương hiệu" cháo và thực đơn các loại cháo, vẽ hình các loại thực phẩm được nấu trong cháo để chào mời khách Cháo dinh dưỡng không chỉ phong phú về chủng loại, hương vị như: cháo thịt lợn, thập cẩm, cá lóc, tôm, ngũ cốc, bò, cua, óc lợn, hạt sen, khoai mà còn hấp dẫn người mua bằng những quảng cáo như: "Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); Đầy đủ vi chất dinh dưỡng"; "Cho con bạn chiều cao và trí tuệ vượt trội" Thậm chí có nơi sản xuất còn mang danh Viện Dinh dưỡng quốc gia: Cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần ăn của trẻ, phù hợp

cho từng lứa tuổi theo tiêu chuẩn của Viện Dinh dưỡng quốc gia" Giá của các loại cháo từ 4.000đ - 6.000đ/bịch, 12.000đ - 20.000đ/hộp

Thời gian gần đây có rất nhiều thông tin về việc cháo dinh dưỡng không đạt chất lượng về vi sinh, người dân và đặc biệt là trẻ em khi ăn có dấu hiệu bị ngộ độc Các bệnh viện luôn có sự tiếp nhận các vụ ngộ độc do cháo dinh dưỡng gây ra Biểu hiện thường gặp là đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy… Bên cạnh đó thì các đợt thanh kiểm tra đột xuất ở các cơ sở sản xuất cháo dinh dưỡng hầu hết đều vi phạm các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, điều này làm dấy lên mối lo ngại về chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng có được đảm bảo, và làm thế nào để khắc phục được tình trạng này

Theo các cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm thì đa phần “cháo dinh dưỡng” nấu sẵn có nhiều vấn đề đáng lo ngại về dinh dưỡng cũng như về điều kiện VSATTP, nhưng lại không thể quản lý và kiểm soát thực sự có hiệu quả

Đề tài nghiên cứu của em lần này là đánh giá mức độ ô nhiễm của cháo dinh dưỡng Qua đó có sự khuyến cáo với mọi người về việc cân nhắc chọn địa điểm mua cháo thích hợp

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng Từ đó đề ra giải pháp an toàn vệ sinh và đưa ra những khuyến cáo cho người sử dụng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Phân tích đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của cháo dinh dưỡng

thông qua 3 chỉ tiêu: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliform tổng số, Escherichia

coli

1.4 Phạm vi nghiên cứu

Mẫu được lấy ở 10 cửa tiệm cháo dinh dưỡng tại một số quận ở thành phố HCM

CHƯƠNG 2: TỒNG QUAN 2.1 Giới thiệu về cháo dinh dưỡng

Cháo dinh dưỡng là một trong những loại thực phẩm chứa hầu như đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

Cháo dinh dưỡng là một loại thực phẩm dễ sử dụng, rất thích hợp cho trẻ em và người già, người bệnh

2.1.1 Thành phần của cháo dinh dưỡng

Trên thị trường cháo dinh dưỡng được bày bán với rất nhiều loại sản phẩm đa dạng Có loại cháo đóng bịch sẵn với giá 4000 – 6000đ /bịch, hoặc cũng có thể là những loại cháo đóng hộp với giá cao hơn từ 12000 – 20000đ/ bịch tùy từng loại

Cháo dinh dưỡng có rất nhiều loại khác nhau, chính vì vậy thành phần dinh dưỡng cũng rất khác nhau

Thành phần dinh dưỡng của cháo chủ yếu phụ thuộc vào các loại thức ăn được thêm vô như các loại thịt ( heo, bò, gà, cua, cá) và rau củ các loại ( bí đỏ, cà rốt, khoai tây….)

- Cháo trắng cung cấp chủ yếu tinh bột và đường

- Thịt cung cấp protein, lipid, canxi, sắt,…

- Các loại rau củ thì cung cấp chất xơ, vitamin

Chưa có một nghiên cứu chính thức nào về thành phần dinh dưỡng của cháo, người mua chỉ quan niệm cháo dinh dưỡng thì sẽ đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của cháo

Cháo dinh dưỡng cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể : Protein lipid, glucid, vitamin, chất xơ, các khoáng chất ( canxi, sắt )

- Protein: Chất quan trọng nhất trong cơ thể, là thành phần không thể thiếu cho sự phát triển của cơ thể Thiếu protein sẽ dẫn đến cơ thể bị suy dinh dưỡng cùng với nhiều triệu chứng bệnh khác nhau Ngoài ra protein còn đóng vai trò là chất kích thích miễn dịch của cơ thể Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều thực phẩm chứa protein, ăn nhiều sẽ gây hại đến gan và thận

- Lipid: Hay còn gọi là chất béo Chất béo là nguồn dự trữ năng lượng của cơ thể Trong cháo dinh dưỡng thì chất béo chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, rất cần thiết cho sự phát triển trí não của trẻ Tuy nhiên không nên ăn quá nhiều chất béo, lượng chất béo quá nhiều sẽ gây ra các bệnh về tim mạch, nhất là đối với người lớn tuổi

- Glucid : Glucid hay thường gọi là tinh bột, chúng cung cấp năng lượng cho cơ thể Glucid có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa gạo Có thể nói đây là thành phần chính chiếm phần lớn trong khẩu phần cháo dinh dưỡng, chiếm từ 70 – 80% khẩu phần

- Vitamine: Hàm lượng vitamin cần thiết cho cơ thể là không cao, mỗi ngày cơ thể chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ là đủ Vitamin có nhiều trong rau xanh, nó có tác dụng tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn, chống thiếu máu

- Các loại khoáng chất : Chiếm một lượng nhỏ trong thành phần cháo dinh dưỡng, rất quan trọng cho sự phát triển của trẻ, thiếu yếu tố này có thể làm trẻ suy dinh dưỡng và mắc phải một số bệnh về thần kinh ( thiếu Magie)

Có thể nói với tên gọi cháo dinh dưỡng thì loại cháo này rất được sự kì vọng của các ông bố bà mẹ, với tính chất ngon, bổ và tiện dụng Tùy nhu cầu mà khách hàng

sẽ mua những loại cháo khác nhau để sử dụng

Ngoài tính chất là cháo chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng còn phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tạo sự yên tâm cho người sử dụng

2.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dƣỡng

Chất bổ sung

(Đậu xanh, ngô…)

Gạo

Trong sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền thì cháo là chủ yếu (80 - 90%) Bên cạnh đó còn có muối ăn, đường, các chất điều vị (621, 627, 631)… Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung các loại thức ăn của thịt heo, thịt

bò, cá, tôm, cua, các loại rau củ…

Nguyên liệu được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm đảm bảo tính cân đối

về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm

2.2.2.3 Ép đùn

Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn Công nghệ ép đùn thực phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các sản phẩm được làm chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ và áp suất cao

Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ không mong muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm Bằng các phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng rất thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng

Sản phẩm cháo có độ đặc nhất định, thơm, có màu trắng đẹp

Các loại hương vị có màu sắc đẹp, khi bổ sung vào cháo thì tạo độ ngon miệng

và quan trọng là cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người sử dụng

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cháo dinh dưỡng

2.2.3.1 Yếu tố hóa học

Các hóa chất bảo quản có thể làm cho vị cháo không được ngon, có thể có vị chát

Một số hương vị khi được bổ sung làm cháo bị ảnh hưởng về chất lượng

Nguồn gạo, ngũ cốc có thể bị nhiễm hóa chất trừ sâu, gây độc hại cho người tiêu dùng

2.2.3.2 Yếu tố vật lý

Gạo, ngũ cốc dùng trong nấu cháo có thể chưa được làm sạch, lẫn cát, sạn,

b Quá trình đồng hóa

Cháo dinh dưỡng luôn có độ sệt nhất định mà cháo thường nấu tại nhà không

có Đây là đo quá trình đồng hóa tạo nên Chính vì vậy cháo dinh dưỡng trong luôn rất bắt mắt và ngon miệng Cháo có độ sệt như thế nào là tốt nhất là còn do kinh nghiệm của người sản xuất

2.2.3.3 Yếu tố sinh học

- Vi khuẩn: có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực

phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt

là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

- Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, gạo trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi

nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản

sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan

2.3 Tình hình buôn bán cháo dinh dƣỡng hiện nay

Người lớn thì quá nhiều sự lựa chọn; trẻ em chỉ có sữa, bột dinh dưỡng hoặc thức ăn trẻ em đóng hộp Nếu muốn có một tô cháo đủ dưỡng chất và cân bằng các nhóm thực phẩm cho bé, các bà mẹ phải mất khá nhiều thời gian, công sức Cũng vì thế mà sự ra đời của món “cháo dinh dưỡng” ăn liền có vẻ như đáp ứng được sự trông chờ của các bà mẹ bận rộn trước khẩu vị đa dạng của bé cưng Cũng như thị trường

thực phẩm của người lớn, thị trường “cháo dinh dưỡng” cho trẻ em không thiếu các nguy cơ không bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

Cháo dinh dưỡng đang là một trong những món ăn được bày bán rộng rãi trên khắp địa bàn thành phố HCM Đây là món ăn rất được ưa chuộng vì có tính chất nhanh chóng, tiện lợi, không mất thời gian và đặc biệt cung cấp khá đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể

Không có thống kê chính xác có bao nhiêu tiệm cháo dinh dưỡng đang được bày bán, tuy nhiên theo ước tính thì số lượng là rất lớn Tại thành phố HCM và Hà Nội

có hàng ngàn tiệm cháo dinh dưỡng, ngoài các cửa hàng cháo dinh dưỡng có thương hiệu như cháo dinh dưỡng Cây Thị, cháo Doremi, cháo ABC… thì còn có rất nhiều địa điểm tư nhân, tự phát, quy trình sản xuất không rõ ràng và không đạt chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Hình 2.1: Nhân viên cửa hàng múc cháo vào hộp

2.4 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học để chỉ thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa các độc tố gây độc cho con người

Khái niệm này bao gồm cả việc đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, chế biến, vận chuyển

và bảo quản thực phẩm

An toàn thực phẩm (Food safety) là khái niệm khoa học được hiểu là khả năng gây độc của thực phẩm đối với con người Như vậy có thể nói khái niệm này có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật ( Nguồn: Luật an toàn thực phẩm)

Tóm lại, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ con người

2.4.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay

Hiện nay thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam đã và đang ở mức báo động, gây hậu quả nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dung, cộng đồng và

sự phát triển kinh tế - xã hội của đất nước Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm ( chiếm tỷ lệ xấp xỉ 1/10 tổng dân số)

Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong

máu nóng Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ

Enterobacteriaceae Do đó khi phân tích một mẫu thực phẩm, nếu tìm thấy nhiều tế

bào thuộc nhóm coliform thì ta có thể dự đoán khả năng nhiễm khuẩn vi sinh vật gây bệnh của mẫu thực phẩm đó càng cao Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị

vệ sinh an toàn thực phẩm Dựa vào mật độ của chúng trong thực phẩm, người ta có thể đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của quy trình sản xuất

b Phân loại

Căn cứ vào nhiệt độ thì Coliform được chia thành hai nhóm: feacal Coliform (Coliform phân) Đây là Coloform có nguồn gốc từ phân động vật và nhóm Coliform

không có nguồn gốc từ phân động vật Điểm khác biệt của các Coliform có nguồn gốc

từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C

Theo Bourgeois C.M (1991), nhóm Coloform phân gồm ít nhất bốn vi khuẩn:

Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterrobacter Trong đó E.coli là thành viên

được quan tâm nhất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

c Đặc điểm

Đặc điểm chung

Coliform là tên chung để chỉ một nhóm trực khuẩn Gram âm thuộc họ

Enterobacteriaceae

Đặc điểm sinh hóa

Chúng là những vi khuẩn kị khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong vòng từ 24 – 48 giờ ( Lê Xuân Phương, 1998)

d Bệnh và các biện pháp phòng bệnh

Các vi khuẩn coliform nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của chúng

là tín hiệu cho thấy rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người hay phân động vật

2.4.2.2 Escherichia Coli

a Lịch sử phát hiện

Năm 1885, tại Munchen thì một bác sĩ nhi khoa tên là Theodor Escherich rất quan tâm đến những phát hiện quan trọng của Louis Pasteur và Roberk về vi khuẩn Cùng với việc nghiên cứu bệnh tiêu chảy, Escherich tỏ rõ mối lưu ý tới một vi sinh vật đường ruột trẻ em qua nhiều thí nghiệm lâm sàng Vi khuẩn

do Escherich phát hiện từ trong tả lót của trẻ em được công bố với tên gọi đầu tiên là

Bacterium coli commune Chỉ sau 4 năm sau khi vi khuẩn này mới được giới chuyên

môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khám phá

Năm 1895, mọi người lại gọi bằng tên Bacillus coli Đến năm 1896 thì gọi thành Bacterium coli Cuối cùng đến năm 1991, vi khuẩn này định danh thống nhất toàn cầu là Escherichia coli

b Phân loại

Phân loại khoa học

Giới (domain) : Bacteria

Ngành (Phylum) : Proteobacteria

Lớp (Class) : Gramma proteobacteria

Bộ (Ordo) : Enterrobacteriales

Họ (Familia) : Enterrobacteriaceae

Chi (Genus): Escherichia

Loài (Species) : E.coli

Tên khoa học : Escherichia coli

c Đặc điểm

Đặc điểm chung

E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiên mao,có kích thước từ 2 – 3 x

0,5µm, không hình thành bào tử, loại có độc lực có capsuale, loại không có độc lực thì

không có capsule, một số dòng có long bám, kị khí tùy nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là 35 – 370C, pH thích hợp là từ 6.4 – 7.5 ( pH tối ưu là 7.2 – 7.4)

E.coli là loại vi khuẩn có mặt thường xuyên và chiếm ưu thế trong ruột người

và các động vật máu nóng, ở cuối ruột non và ruột già Chúng còn được tìm thấy nhiều trong cống rãnh, trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa

bị nhiễm phân người và động vật máu nóng Vì vậy chúng được xem như là vi sinh vật chỉ thị cho sự nhiễm phân

Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli dưới kính hiển vi

Đặc điểm sinh hóa

- Trong môi trường lỏng, sau 4 - 5 giờ, E.coli làm đục nhẹ môi trường, càng để

lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng trên bề mặt môi trường

- E.coli mọc tốt trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24h hình thành những

khuẩn lạc dạng S màu xám trắng, tròn, ướt, bề mặt bóng, kích thước khoàng 2 -3

mm

- Trên môi trường thạch EMB : E.coli cho khuẩn lạc ánh kim tím

- Trên môi trường thạch MacConkey : E.coli cho khuẩn lạc màu đỏ hồng

- Trên môi trường thạch nghiêng TSI : E.coli tạo acid/acid ( Vàng/vàng)

Hình 2.3 Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB

Đặc điểm gây bệnh

Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên, không gây hại trong đường

tiêu hóa và chúng có vai trò quan trọng trong việc làm ổn định đường tiêu hóa Tuy

nhiên E.coli cũng là vi khuẩn gây bệnh nghiêm trọng, chúng đứng đầu trong hầu hết

các vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hóa, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết

Khi các dòng E.coli gây bệnh, chúng xâm nhập vào người thông qua đường tiêu hóa,

chúng gây ra các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, có thể đe dọa tính mạng của con người tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và mức độ đáp ứng của mỗi người

Theo báo cáo của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của vi

khuẩn gây bệnh thường gặp (1988 – 1994) thì E.coli đứng thứ hai ( sau Ataphylocuccus

aureus) về tỷ lệ phân lập được từ các loại bệnh phẩm ở nước ta

d Yếu tố độc lực

Dòng E.coli thường sản sinh độc tố gồm nhiều loại huyết thanh khác nhau,

thường gặp là các loại huyết thanh O6H16, O8H9, O78H12, O157

e Cơ chế gây bệnh của E.coli

Các dòng E.coli gây bệnh theo 1 trong 3 cơ chế sau:

- Sản xuất độc tố ( ETEC, EAEC, STEC) E.coli có thể sản sinh cả nội độc tố

và ngoại độc tố

- Tấn công/ xâm lấn (EIEC)

- Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC, EHEC)

f Bệnh và các biện pháp phòng bệnh

Thời kì ủ bệnh từ 2 – 20 giờ Người bệnh thường có cảm giác đau bụng dữ dội,

đi phân lỏng nhiều lần trong ngày, ít khi nôn mửa, thân nhiệt có thể hơi sốt Trường hợp nặng thì bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnh là một vài ngày sau đó

Một số các biện pháp phòng bệnh

- Ăn chín, uống sôi, rửa tay trước khi ăn

- Không ăn các thực phẩm chưa nấu chín hoặc đã hư hỏng, thực phẩm quá hạn sử dụng

- Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, tuy nhiên không bảo quản quá lâu

- Trái cây, rau củ cần rửa sạch trước khi ăn

2.4.2.3 Salmonella sp

a Lịch sử phát hiện

Salmonella làn đầu tiên được phát hiện cách đây khoảng hơn 100 năm từ

một người chết khi ăn phải thịt bò nhiễm khuẩn

Hình 2.4 Vi khuẩn Salmonella typhi dưới kính hiển vi

b Phân loại

Phân loại khoa học

Giới : Vi khuẩn (Bacteria)

Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên

Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, các Salmonella chia thành các nhóm, các loài và các loại huyết thanh Đến nay, người ta phát hiện được 1500 loại huyết thanh Salmonella

Phân loại theo đối tượng gây bệnh

Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm gây bệnh chính

- Nhóm gây bệnh cho người

- Nhóm gây bệnh cho động vật

- Nhóm gây bệnh cho người và động vật

c Đặc điểm

Đặc điểm chung

Salmonella.sp là một ví dụ điển hình vệ ngộ độc thực phẩm, chúng hiện diện

trong tất cả các loại thực phẩm: thịt, thủy hải sản, trứng, sữa… Chúng lả những trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 3,0 x 5,0 µm, có nhiều lông ở xung quanh than, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng di động nhờ tiêm mao( trừ

A.gallinarum và S.pulloru,), nhiệt độ phát triển từ 5 – 450C, nhiệt độ tối ưu là 370C, thích hợp ở pH = 7.6, song chúng có thể phát triển ở pH từ 6 – 9

Salmonella có thể phát triển được trên các môi trưởng nuôi cấy thông thường,

có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc

Đặc điểm sinh hóa

- Trên môi trường lỏng sau 5 - 6h nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau 18h môi trường đục đều

- Trên môi trường thạch thường : Khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu hoặc màu trắng xám

- Trên môi trường phân lập SS : Khuẩn lạc có màu hồng

- Salmonella không lên men đường lactose ( trừ S.ariona) và sucrose nhưng lên men

đường dulcitol, manitol, glucose

c Yếu tố độc lực

Salmonella là tác nhân gây bệnh sung ruột và thương hàn Tác nhân chính gây

độc là do chúng có yếu tố độc tính đặc biệt và một protein viên ( độc tính kháng nguyên) có thể gây ra các bệnh nghiêm trọng

Điều kiện gây bệnh của Salmonella.sp

Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn ( lên đến cả triệu tế bào trong

1g thực phẩm) vì khả năng gây độc của Salmonella.sp yếu

Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng của cơ thể từng người Thông thường, người già, người yếu, trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn do sức đề kháng yếu

d Cơ chế gây bệnh

Salmonella.sp sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua

hàng rào acid dạ dày, di động xuống ruột non và sinh sản ở đó ( một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết)

Sau đó salmonella chui qua màng nhầy và vào thành ruột Nội độc tố sẽ được

phóng thích ra vi khuẩn bị phân hủy

e Bệnh và các biện pháp phòng bệnh

Các triệu chứng bệnh thường phát triển từ 6 – 72 giờ sau khi nhiễm khuẩn bao gồm:

- Tiêu chảy, đau bụng quặn thắt

- Sốt

- Nhức đầu

- Nôn mửa

- Bị mất nước, đặc biệt đối với trẻ em và người cao tuổi

Một số người không có triệu chứng gì nhưng vẫn có thể truyền bệnh cho người khác

Các biện pháp phòng bệnh

- Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng trước khi chuẩn bị làm thức ăn

- Dụng cụ nhà bếp cần phải được rửa kỹ Không dùng chung dụng cụ làm thức ăn chín và thức ăn sống

- Rửa rau quả thật kỹ, rửa dưới vòi nước chảy

- Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ -180C, ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển vi khuẩn

- Bảo quản rau củ và thịt cá riêng, nếu để trong tủ lạnh thì cần có bao gói cẩn thận

- Những người bị nhiễm Salmonella tuyệt đối không chế biến thức ăn cho người

khác sử dụng

2.4.2.4 Staphylococcus aureus

a Lịch sử phát hiện

Staphylococcus aureus ( thường được gọi là tụ cầu vàng) do Robert Koch phát

hiện ra và phân lập năm 1878, và được Rosenbach nghiên cứu kỹ lưỡng vào năm 1884

b Phân loại khoa học

S aureus là các cầu khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử,

đường kính khoảng 1µ, không di động, sắp xếp theo mọi hướng thành cụm giống như

chùm nho S.aureus có mặt phổ biến ở khắp nơi, thưởng thấy trên da, xoang mũi,

tóc……

Hình 2.5 Khuẩn lạc S.aureus dưới kính hiển vi

Đặc điểm sinh hóa

S.aureus không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự

phát triển của S.aureus là 18 – 400C ( theo Landborough L, 2005) Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp cho quá trình tiết sắc tố ở vi khuẩn là 20 – 250

C

Trên môi trường đặc, S.aureus tạo khuẩn lạc màu vàng, ngoài ra S.aureus còn

có thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ nước thấp hơn các loài vi khuẩn khác ( awmin = 0.85) hoặc môi trường có nồng độ muối cao Do đó nếu như hầu hết các

vi sinh vật bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc hàm lượng muối cao

thì S.aureus vẫn có thể sinh trưởng được Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng của S.aureus thường yếu hơn các vi sinh vật khác Đó là do S.aureus thường được tìm

thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến

Đặc điểm quan trọng nhất của S.aureus để phân biệt với các Staphylococci

khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng mannitol

d Yếu tố độc lực

Một số chủng loài S.aureus có khả năng sinh tổng hợp độc tố ruột enterotoxin

khi chúng bị nhiễm vào thực phẩm Theo MC Landsborough L, 2005) thì số lượng tế bào vi khuẩn trong thực phẩm phải đủ lớn ( ≥ 106cfu/g) thì mới đủ sản xuất ra lượng enterotoxin gây ngộ độc cho người sử dụng

Tuy nhiên độc tố enterotoxin có độ bền nhiệt rất cao, do đó nếu trong giai đoạn

sơ chế sản phẩm thực phẩm, S.aureus đã phát triển và sinh tổng hợp độc tố thì trong

quá trình thanh trùng thực phẩm tiếp theo, hầu hết tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng hoạt tính của độc tố vẫn được duy trì

e Cơ chế gây bệnh

S.aureus lây nhiễm vào cơ thể qua 4 bước : Xâm nhập chuẩn vi khuẩn sinh độc

tố, sản xuất độc tố, hấp thu độc tố và gây nhiễm độc

f Bệnh và các biện pháp phòng bệnh

Hội chứng khi bị nhiễm độc tụ cầu vàng bao gồm :

- Sốt, tụt huyết áp, phát ban ngoài da, rối loạn đa chức năng các cơ quan và tróc vảy da vào đầu thơi kì lui bệnh

- Đau bụng, đau cơ, đau họng, tiêu chảy, tụt huyết áp, chóng mặt…

- Hạ calcium, hạ huyết áp, tăng hay giảm bạch cầu, giảm tiểu cầu

Bệnh có thể biến chứng như máu kém tươi ở một số cơ quan như rối loạn chức năng thận và cơ tim, quá tải dịch.Sau vài ngày các biểu hiện bệnh này sẽ hồi phục và sau 1 tuần là khỏi

Các biện pháp phòng bệnh

Những loại thức ăn dễ nhiễm S.aureus thường là thực phẩm giàu protein,

những loại có độ đạm cao như thịt cá chế biến sẵn, sản phẩm gia cầm, sản phẩm từ sữa… Ngoài ra tụ cầu vàng còn nhiễm trong nước uống do không đảm bảo vệ sinh trong sản xuất Do đó nên áp dụng các biện pháp phòng bệnh an toàn

- Vệ sinh môi trường, quần áo, thân thể

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa được làm chín

- Ngăn ngừa sự tiếp xúc giữa thực phẩm chín và thực phẩm chưa chín

- Bảo quản thực phẩm đã nấu chín ( hoặc 50C hoặc 600C)

Trường hợp bị nhiễm khuẩn tụ cầu vàng điều trị bằng kháng sinh

2.4.2.5 Listeria monocytogenes

a Lịch sử phát hiện

Listeria monocytogenes lần đầu tiên được mô tả bởi EGD Murray năm 1926

dựa trên sáu trường hợp tử vong đột ngột Murray giới thiệu đến các sinh vật như vi

khuẩn monocytogenes trước khi JH Harvey Pirie thay đổi tên chi Listeria năm 1940 Mặc dù mô tả lâm sàng của L monocyotogenes nhiễm ở cả động vật và con người đã

được xuất hiện trong những năm 1920, nhưng đến năm 1952 tại Đông Đức nó đã được công nhận là một nguyên nhân đáng kể của nhiễm trùng huyết sơ sinh và viêm màng não

Mãi đến năm 1981, L monocytogenes được xác định là một nguyên nhân gây

ra bệnh thực phẩm Một ổ dịch của listeriosis tại Halifax, Nova Scotia liên quan đến 41

trường hợp và 18 người qua đời, chủ yếu ở phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh

b Đặc điểm

Đặc điểm chung

Vi khuẩn Listeria monocytogenes là vi khuẩn Gram dương (+), yếm khí, , không

tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi cấy ở nhiệt độ 20 – 250C và có thể phát triển trong tế bào, có mặt khắp nơi trong môi trường, tồn tại rất lâu, có thể tìm thấy ở đất, thảm thực vật mục nát, nước, trong các động vật hoang dã, phân súc vật và cả phân người

Đặc điểm sinh hóa

L.monocytogenes có thử nghiệm catalase dương tính, oxidase âm tính, và

β-hemolysin gây phá hủy các tế bào máu, đặc trưng tính di động quan sát dưới kính hiển

vi quang học