Khảo Sát Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể Của Nhà Máy Kẽm Điện Phân Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 THÁI NGUYÊN, NĂM 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : TS Nguyễn Hữu Nghị THÁI NGUYÊN, NĂM 2019 i LỜI CẢM ƠN Thực tế cho thấy, thành công gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ người xung quanh giúp đỡ hay nhiều, trực tiếp hay gián Trong suốt thời gian từ bắt đầu làm đề tài đến nay, em nhận quan tâm, bảo, giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn bè xung quanh Với lịng biết ơn vơ sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên dùng tri thức tâm huyết để truyền đạt cho chúng em vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nghị tận tâm bảo hướng dẫn em qua buổi học, thảo luận đề tài nghiên cứu Nhờ có lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đề tài em hồn thành cách xuất sắc Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc toàn thể anh chị nhân viên nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hoàn thành tốt q trình thực tập cơng ty Trong trình thực tập làm đề tài, thời gian, kiến thức kinh nghiệm thực tế hạn chế nên khó tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy anh chị góp ý để đề tài đạt kết tốt Kính chúc Quý thầy cô, Ban giám đốc anh chị Công ty cổ phần kim loại màu Thái Nguyên nhiều sức khỏe, hạnh phúc đạt nhiều thành công sống Em xin chân thành cảm ơn! ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP VSATTP An toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể E Coli Escherichia coli NĐTP Ngộ độc thực phẩm ONTP Ô nhiễm thực phẩm TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Đánh giá kiến thức VSATTP công nhân 18 Bảng 2: Đánh giá thực hành VSATTP công nhân 19 Bảng 4.1 Đặc điểm môi trường bếp ăn 21 Bảng 4.2 Kết kiểm nghiệm mẫu mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm 23 Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm bếp ăn 24 Bảng 4.4 Thống kê thực trạng số nguồn nước nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 25 Bảng 4.5 Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến bếp ăn tập thể 26 Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến 27 Bảng 4.7 Thực trạng bàn tay nhân viên bếp chế biến thực phẩm 29 Bảng 4.8 Thực trang thực hành vệ sinh dụng cụ bếp ăn 30 Bảng 4.9: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm 33 Bảng 4.10 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 35 Bảng 4.11 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước 37 iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii MỤC LỤC iv PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề 1.2 Mục tiêu đề tài yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm (TP): 2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP): 2.1.3 Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): 2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): 2.1.5 Bệnh thực phẩm 2.1.6 Bếp ăn tập thể (BATT): 2.1.7 Các quy định chung đảm bảo an toàn thực phẩm 2.1.8 Mối nguy ATTP 2.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 10 2.3 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Thái Nguyên: 11 2.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế xã hội: 13 2.4.1 Đối với sức khỏe: 13 2.4.2 Đối với kinh tế xã hội: 14 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 17 v 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Nội dung nghiên cứu 17 3.3 Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 17 3.3.2 Phương pháp xử lí số liệu 18 3.3.3 Phương pháp đánh giá 18 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn: 20 4.1.1 Quy mô bếp ăn công ty: 20 4.1.2 Thành phần tham gia: 20 4.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 21 4.3 Mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn: 33 4.4 Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 37 4.4.1 Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn: 37 4.4.2 Mục đích giải pháp: 37 4.4.3 Một số giải pháp công tác VSATTP bếp ăn thời gian tới 38 4.5 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 39 4.5.1.Đối với trình nhập nguyên liệu: 39 4.5.2 Qúa trình chế biến: 40 4.5.3 Qúa trình bảo quản: 41 4.5.4 Đối với ban lãnh đạo công ty 41 4.5.5 Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết Luận 44 5.2 Kiến nghị 45 5.2.1 Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm) 45 5.2.2 Đối với bếp ăn tập thể 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề Nhu cầu ăn uống nhu cầu thiết yếu người, ngày với nhu cầu ngày tăng cao người vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày quan tâm Bếp ăn tập thể nơi chế biến, phục vụ suất ăn chỗ, thuận tiện với nhu cầu lớn người Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy phần lớn bếp ăn tập thể với số lượng người mắc lớn khó xác định nguyên nhân Theo số liệu thống kê y tế, Việt Nam nước có tỉ lệ thực phẩm bẩn cao giới Trong quý năm 2016, nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm, 699 người nhập viện, người tử vong Số ca bị ngộ độc năm khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập viện 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối vệ sinh an toàn thực phẩm Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên kiểm tra 5092 sở có 4046 sở chiếm 79%, phát 1046 sở khơng đạt vệ sinh an tồn thực phẩm chiếm 21%, sở cảnh cáo 183 sở bị xử phạt hành với vi phạm chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn Để đánh giá tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm cơng ty tiến hành thực đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên” 1.2 Mục tiêu đề tài yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể, mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn bếp ăn từ đề biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn 1.2.2 Yêu cầu Thực nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, tiến độ báo cáo theo quy định Kết nghiên cứu phải trung thực, xác 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Giúp sinh viên hiểu nắm rõ kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm, trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Kết nghiên cứu đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn Từ đưa giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm 2.1.1 Thực phẩm (TP): Tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia Thực phẩm thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt phương pháp khác [1] 2.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP): Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng định trước [1] 2.1.3 Ơ nhiễm thực phẩm (ONTP): Là tình trạng chất khơng chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm [1] 2.1.4 Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ăn uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khỏe người Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính 36 STT Cơng đoạn Quá Khả Mức độ Cấp độ Mối nguy nhận diện nghiêm mối mối nguy trọng Nguy cao Nhỏ SH: Vi sinh vật gây bệnh lây Trung nhiễm bình HH: Thực phẩm bị biến chất, Trình phản ứng không mong muốn chế biến xảy xảy ra, sử dụng phụ gia thực Trung đáng kể bình Thấp Thấp Nhỏ Thấp Cao Nhỏ phẩm liều lượng VL: Thực phẩm bị cháy, kim loại, tạp chất, sạn bẩn, tóc… Có thể Khơng chấp nhận SH: Vi sinh vật lây nhiễm từ dụng cụ bảo quản hay môi trường xung quanh Quá trình bảo quản HH: Thực phẩm bị biến đổi điều kiện bảo quản không phù Thấp hợp, dễ sinh độc tố, ôi thiu VL: Tạp chất, sạn bụi, tóc, nilong… Thấp Trung bình Thấp Có thể chấp nhận Nhỏ 37 Bảng 4.11 Đánh giá mối nguy từ nguồn nước Loại mối nguy Mối nguy tiềm ẩn Mối nguy sinh học Mối nguy vật lý Vi sinh vật nước, E.coli, Samonella… Các tạp chất Trong nước Nguồn gốc Có sẵn hay nhiễm từ dụng cụ chứa đựng Có sẵn hay rỉ sét ống dẫn dụng cụ chứa đựng Hàm lượng kim Mối nguy hóa học loại nặng, dư lượng clo nước máy Có sẵn hay q trình xử lý Biện pháp khắc phục Kiểm tra nguồn nước trước sử dụng Dùng máy lọc Khử trùng nước Ozon tia UV 4.4 Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 4.4.1 Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn: Dựa kết nghiên cứu vệ sinh BATT kết nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành VSATTP người chế biến thực phẩm 4.4.2 Mục đích giải pháp: - Nâng cao kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên bếp ăn - Nâng cao chất lượng phục vụ, tránh xảy ngộ độc thực phẩm bếp ăn 38 4.4.3 Một số giải pháp công tác VSATTP bếp ăn thời gian tới Thực phẩm an toàn thực phẩm không gây hại sức khỏe cho người sử dụng Để thực phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng sức khỏe cho người lao động nhân viên chế biến phục vụ phải có trách nhiệm nghĩa vụ nâng cao đảm bảo chất lượng thực phẩm Nhà quản lý cá nhân cần nhận diện mối nguy gây hại có thực phẩm, nhằm kiểm sốt phịng ngừa cách tồn diện cơng đoạn chế biến, sản xuất Để kiểm sốt phòng ngừa mối nguy, nhân viên chế biến cần có kiến thức hiểu biết nguồn gốc mối nguy Mối nguy sinh học từ môi trường xung quanh bắt nguồn từ thói quen, ý thức người; mối nguy vật lý thường thường gặp dễ mắc phải trình chế biến, nhiên khơng khó để loại bỏ; mối nguy hóa học khó phát có từ nguồn nguyên liệu phần thiếu trách nhiệm người chế biến Sự xuất mối nguy làm cảm quan sản phẩm, giảm chất lượng thực phẩm gây nhiều tác hại tới sức khỏe người lao động Trong thực tế hoạt động bếp ăn, chưa có vụ ngộ độc thực phẩm xảy tình trạng suất ăn chưa đảm bảo tồn tại, nhận thấy cảm quan thức ăn dính sạn, tóc cuả người chế biến, cỏ có rau, đơi có trùng lạ sâu, ruồi suất ăn cơng nhân…tuy số lượng xảy phần đánh giá bất cẩn, thiếu trách nhiệm nhân viên chế biến công việc sức khỏe người lao động Mặc dù nguồn nước cung cấp cho công ty từ công ty nước sạch, người sử dụng không nên chủ quan mối nguy lây nhiễm từ trực tiếp gián tiếp, cần kiểm tra định kì, phát mối nguy xảy 39 đồng thời đề biện pháp khắc phục kịp thời để phục vụ cho trình chế biến sản xuất đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh 4.5 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm 4.5.1.Đối với q trình nhập ngun liệu: Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có an tồn sản phẩm đạt chất lượng tốt Còn từ đầu mà nguồn nguyên liệu chất lượng, không đạt tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất chất lượng kém, khơng an tồn, dễ gây thiệt hại cho người sử dụng sở chế biến cần thực hiện: - Chọn mua nguyên liệu thực phẩm sở tin cậy, ổn định có uy tín, có cửa hàng ổn định, có xác nhận, chứng nhận an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền Đặc biệt mua rau, quả, thịt, cá … nên chọn sở áp dụng “ Thực hành nông nghiệp tốt”- GAP thực việc kiểm sốt vùng ngun liệu (có cán kiểm tra, giám sát trang trại chăn nuôi trồng trọt) Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết chất lượng nguyên liệu nhà cung ứng - Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng bên cung cấp kiểm tra nguyên liệu nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo lô sản phẩm), sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh cảm quan để phát nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu - Cần ghi chép lưu lại thông tin nguồn gốc xuất xứ, thành phần thực phẩm nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa tên nhà cung cấp, địa tên sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng 40 - Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng ngày yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, đảm bảo cho loại thực phẩm dễ hư hỏng thịt cá động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…có đủ điều kiện để bảo quản tốt - Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại tới sức khỏe, tính mạng người 4.5.2 Qúa trình chế biến: Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái ) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối Cần ý: nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, rau, cá) không để lẫn với Thực phẩm chín khơng để lẫn với thực phẩm sống Đi theo dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt khác Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm cần thiết phải đảm bảo thực trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên miếng thực phẩm cần đạt đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử chất độc Đối với cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ thời gian tương ứng đủ để đạt thành phẩm theo yêu cầu Thông thường gia nhiệt, tùy theo kích 41 thước miếng thực phẩm loại thực phẩm: nhiệt độ bên miếng thực phẩm cần đạt từ 63°C - 74°C giữ nhiệt độ 15 giây Các loại rau hoa dùng không cần qua nấu: phải rửa vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) Chỉ sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến… danh mục phép sử dụng; sử dụng liều lượng cách thức theo quy định Nước dùng sản xuất, chế biến thực phẩm phải nước theo quy định (QCVN 01:2009/BYT) Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải hóa chất khơng gây hại đến sức khỏe cho người mơi trường 4.5.3 Qúa trình bảo quản: Bảo quản thực phẩm giữ cho chất lượng thực phẩm ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể bảo quản thực phẩm bảo quản thực phẩm không bị ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất mối nguy vật lý 4.5.4 Đối với ban lãnh đạo cơng ty Cần có biện pháp hỗ trợ sản xuất phát triển, bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn quan chức đánh giá, chứng nhận Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp kinh doanh, tránh mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng gây ảnh hưởng đến tồn xã hội Cần có quan tâm đầu tư đúng mức điều kiện mặt bằng, dụng cụ, thiết bị cho phòng ăn, bếp nấu ăn cơng nghiệp Có chế độ giám sát hoạt động BACN, chấn chỉnh kịp thời sai phạm Thực ba bước tự kiểm thực BACN 42 Cần phải đặt tiêu chuẩn tuyển dụng nhân viên nấu bếp trình độ học vấn, thâm niên làm việc đảm bảo đủ điều kiện sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP trước tuyển dụng định kỳ khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên phục vụ BACN theo quy định Nâng giá thành bữa ăn cho cơng nhân cho phù hợp thời giá để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính an toàn vệ sinh thực phẩm 4.5.5 Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nước cần điều chỉnh văn luật, quy định có liên quan đến ATTP cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước văn pháp luật liên quan đến ATTP Bên cạnh đó, cần đề sách nhằm ngăn chặn sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân Các quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường tra, giám sát hoạt động sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối tượng vi phạm ATTP, Tăng cường hoạt động quản lý, đạo Ban đạo liên ngành VSATTP địa phương Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định pháp luật cho đối tượng sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn người tiêu dùng VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm Yêu cầu doanh nghiệp chịu trách nhiệm đảm bảo VSATTP cho đơn vị, kí cam kết doanh nghiệp với y tế địa phương, Ban quản lý khu công nghiệp, khu chế xuất 43 Tăng cường nhân lực lực đội ngũ quản lý, kiểm tra, kiểm nghiệm vệ sinh thực phẩm địa bàn thành phố Thiết lập hệ thống tra chuyên ngành vệ sinh thực phẩm để kịp thời chấn chỉnh, xử lý vi phạm VSATTP, triển khai trì sử dụng test nhanh tra, kiểm tra Thiết lập hệ thống thơng tin tình trạng an toàn vệ sinh, chất lượng loại thực phẩm lưu địa bàn thành phố + Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh cảm quan để phát nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu + Cần ghi chép lưu lại thông tin nguồn gốc xuất xứ, thành phần thực phẩm nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa tên nhà cung cấp, địa tên sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng + Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng ngày yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, đảm bảo cho loại thực phẩm dễ hư hỏng thịt cá động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…có đủ điều kiện để bảo quản tốt + Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại tới sức khỏe, tính mạng người 44 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận Qua thời gian tìm hiểu bếp ăn tập thể công ty kẽm điện phân Thái Nguyên, nắm bắt thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty rút số kết luận sau: Qua khảo sát nhận thấy quy mô bếp ăn thuộc dạng nhỏ vừa, số lượng nhân viên đủ phục vụ đáp ứng nhu cầu suất ăn, chưa đầu tư trang bị đầy đủ, quy trình sản xuất, chế biến chưa cải tiến để đáp ứng tiêu chuẩn vê sinh an tồn thực phẩm Vệ sinh mơi trường xung quanh bếp ăn đảm bảo áp dụng đúng quy định vệ sinh chung, vấn đề vệ sinh nhà quản lý chủ đầu tư quan tâm Về nguồn nước sinh hoạt chế biến đảm bảo kiểm tra định kì, cung cấp kí hợp đồng với cơng ty nước thành phố Thái Nguyên, đảm bảo tiêu chuẩn hợp vệ sinh Trong trình chế biến thực phẩm, nguồn thực phẩm chưa đảm bảo, mối nguy xuất lan tràn xung quanh suốt q trình mà chưa có biện pháp kiểm sốt làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm gây hại tới sức khỏe người lao động Nhân viên phục vụ, chế biến đào tạo tập huấn định kỳ nhiên trình độ học vấn thấp lứa tuổi 30 - 40 nên kiến thức mối nguy bếp ăn chưa đạt, chưa nắm bắt tiêu chuẩn VSATTP nguồn gốc thực phẩm phương thức bảo quản thực phẩm chế biến, khả 45 thực hành chế biến chưa hoàn tồn đạt tiêu chuẩn VSATTP cịn nhiều thiếu xót thực hành bảo hộ lao động trình chế biến 5.2 Kiến nghị 5.2.1 Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an tồn thực phẩm) - Tơi đề xuất tiếp tục điều tra, phân tích tiêu vi sinh cụ thể, đánh giá mối nguy bếp ăn đề xuất biện pháp xử lý, khắc phục - Huấn luyện nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra thường xuyên định kì Xử lý trường hợp vi phạm 5.2.2 Đối với bếp ăn tập thể - Nhân viên phải mặc, đội, đeo đầy đủ loại bảo hộ - Chấp hành quy định bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm -Vệ sinh cá nhân nhân viên cần có quy định khắt khe 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng giáo trình” Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm” Trường đại học Nơng Lâm Thái Nguyên, Tr – Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Thái Nguyên: “Báo cáo kết triển khai kiểm soát, giám sát nguy gây ô nhiễm thực phẩm năm 2018” Hà Huy Khơi cộng (2004), “Dinh dưỡng an tồn thực phẩm”, Nhà xuất Y học, Tr 353 – 355 http://www.hanam.gov.vn/syt/Pages/ngo-doc-thuc-pham-do-thuc-an-bibien-chat.aspx https://phucgia.com.vn/van-de-ve-sinh-an-toan-thuc-pham.html http://thainguyen.gov.vn/trang-chu http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-thuc-trang-mat-ve-sinh-an-toan-thucpham-o-nuoc-ta-hien-nay72843/?fbclid=IwAR2wnrbrobHa9KQtirKHLUeuGVbtPac8pwQuvlhB9D 3rsTLBaw2_zCowUBw https://ngaynay.vn/suc-khoe/35-so-ca-ung-thu-tai-viet-nam-do-an-thucpham-ban-73999.html https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/thong-ke-ngo-doc-thuc-pham-taiviet-nam/?fbclid=IwAR0UuDnb16_Fpyfc7QoefWpPfzkb1e2DfRxO3cvfogVpwHAKsDp8U5Ye9Y 10 http://thientanvn.com/cong-tac-quan-ly-vsattp-bep-an-tap-the-va-co-socung-cap-suat-an-san-con-nhieu-bat-cap-t1470.html 47 11 Kim Liên – Tâm Huệ (2009): Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm phải từ nông trại tới bàn ăn” tháng 2, trang 12 Lê Tây Sơn 2009 “ Vệ sinh an tồn thực phẩm – Vấn đề khơng riêng ai” tháng 11, trang 13 Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thơng”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An tồn thực phẩm lần thứ – 2007, Nhà xuất Y học, Tr 91 – 97 14 Nghiên cứu tình hình Vệ sinh an tồn thực phẩm qn ăn đường phố thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu 2010 MẪU PHIẾU KHẢO SÁT CHỦ ĐỀ: MẪU PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI LÀM BẾP VỀ VẤN ĐỀ AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM A: THƠNG TIN CÁ NHÂN 1: Họ tên:……………………………………… 2: Ngày sinh:……………………………………… 3: Địa chỉ:………………………………………… B: MẪU PHIẾU KHẢO SÁT CỤ THỂ: 1: Anh (chị) thấy vấn đề an toàn thực phẩm nước ta nào? Tốt Chưa tốt Khơng tốt 2:Các loại thực phẩm tươi sống có bảo quản tốt không? Tốt Không tốt Không bảo quản 3: Dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh khơng ? Có Khơng 4: Chế biến thức ăn để tốt ? ? Sát mặt đất Trên bàn, giá cao mặt đất 60cm 5: Người trực tiếp chế biến phải đáp ứng yêu cầu ? Được cấp giấy phép xác nhận kiến thức VSATTP Được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe Cả điều kiện 6: Vệ sinh, đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng ? Khơng có tác dụng Làm đẹp phục vụ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm 7: Cắt móng tay nhân viên chế biến thực phẩm nhằm ? Làm đẹp cho cá nhân Phịng nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm 8:Vệ sinh, rửa tay xà phòng ? Trước chế biến thực phẩm Sau lau dọn Sau vệ sinh Cả đáp án 9:Người chế biến thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm phải làm ? Nghỉ phép, chữa khỏi bệnh tiếp tục làm việc Vẫn tiếp tục làm việc 10: Khám sức khỏe định kì cho nhân viên chế biến lần ? lần/1 năm lần/1 năm 11: Nơi chế biến thực phẩm có sẽ, an tồn khơng ? Có Khơng 12:Nơi chế biến có tác dụng ? Giảm sinh sôi, phát triển mầm bệnh Phòng nguy gây ngộ đọc thực phẩm Cả phương án 13:Tay bị mụn,nhọt nên làm trước chế biến ? Đi làm bình thường Tạm nghỉ việc 14:Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng ? Chống ô nhiễm, ruồi bọ Đảm bảo mỹ quan Khơng cần thiết 15:Anh chị có tập huấn kiến thức VSATTP khơng ? Có Khơng 16:Khi chia thức ăn người thực hành phải sử dụng ? Đeo bao tay chia thức ăn Dùng tay không Ngày tháng năm 2019 Người điều tra ... điện phân Thái Nguyên 21 4.3 Mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn: 33 4.4 Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên ... biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn Để đánh giá tình trạng an tồn vệ sinh thực phẩm cơng ty tiến hành thực đề tài: ? ?Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên? ??...ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o - PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN