Khảo sát ô nhiễm nấm mốc a flaws và định lượng độc tồ aflatoxin bằng kỹ thuật elisa trong một số thực phẩm tại hà nội

Trang 1

BỘ Y TẾ

VIEN DINH DUGNG

——

BÁO CÁO KẾT QUÁ ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHCN

KHAO SAT O NHIEM NAM MOC A FLAVUS VÀ ĐỊNH LƯỢNG DOC TO AFLATOXIN BANG KY

THUAT ELISA TRONG MOT SO THUC PHẨM

TAI HA NOI

Chủ nhiệm đề tài : BS Nguyễn Lan Phương

Don vi chủ trì : Khoa Thực phẩm & VSATTP

Cơ quan chủ quản : Viện Định Dưỡng

'Thời gian thực hiên : Nứm 2006

6543 20/9/2007

Trang 2

PHIẾU ĐĂNG KÝ VÀ GIÁO NỘP KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU KHCN

1.Tên để tài :

háo sát ô nhiễm nấm mốc 4 flavus và dinh Itong doc té Aflatoxin bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tai Hà Nội

2 Mã số đẻ tài: “Thuộc chương trình :

3, Cấp để tài: Để tài cấp cơ sở

4 Cơ quan chủ trì: Tabo Vị sinh Khoa Thực phẩm &VSTP Dia chi: 48°T dng Bat Hé - Ha Net

Điện thoat: 04 8211413

5, Cơ quan cấp trên trực tiếp: Viện Dinh Dưỡng Quốc gia Địa chỉ: 48° Tăng Bạt Hồ - Hà Nội

Điện thoại: 04911090

6 Bộ, địa phương chủ quản: Bộ Y Tế

Địa chỉ:L38A Giảng Võ - Ba Đình - Hà Nội

Điện thoat

7 Tổng kinh phí: 30.000.000,00đ (j8z zmươi triệu đồng)

Trong 4á, từ ngân sách Nhà nuwée: 30.000.000,00d (Ba mutoi triệu đồng)

8 Thời gian thực hiện: Bất đầu tháng 7/2006 Kết thúc tháng 12/2006

9 Chủ nhiệm để tài : Nguyễn Lan Phương Bác sỹ CK Vi sinh Địa chỉ liên hệ : Labo vi sinh Khoa Thực phẩm & VSATTP Điện thoai: 04911629 10 Danh sách cá nhân tham gia nghiên cứu

Tạ và tên Hoc ham Thọc vị HA Th] Aah Dao PGS -TS, Ditge sỹ Nguyễn lan Phương Bác sỹ

Phạm Thanh Yến Bác sỹ Bùi Thị Mai Hương Thạc sỹ, Bác sỹ

Nguyễn Ánh Tuyết Cử nhân

Trang 3

LL Bao trật thông tia

A Phổ biến rong rai B, Phổbiến hạn chế C Không phổ biến 12 Tóm tắt kết quả nghiên cứat

Một nghiên cứu cất ngang, khảo sắt sự ô nhiễm nấm rnốc Á avuz và định lượng độc tố Afiatoxin bằng kỹ thuật ELISA trong 129 mẫu (ngô, lạc, gạo mỳ) tại một số cửa bàng báo lẻ trong địa bàn Hà Nội Kết quả cho thấy số mẫu có ấm mốc Á føvus là 53 chiếm tỉ lệ 41% Nhóm lạc nhiễm Á #zvu cao nhất 22/ 43 mẫu chiếm tỉ lệ 51%, nhóm ngô có 16/ 43 chiếm tỉ lệ 38% và nhóm gạo mỳ có 15/43 mẫu tỉ lệ 35% Trong 53 miu nhiễm ấm mée A flavus c6 22 miu c6 doc 16 Aflatoxin adag dO tir 0.23 - 420 ppb Nhóm lac 6 miu cé Aflatoxin néag dQ tir 0.23 - 1.08 ppb; Nhém ago 16 miu cé Affatoxin nông độ từ 3.5 - 420 ppb và 10 mẫu có nồng độ vượt quá giới hạu cho phép; Nhóm gao, my khong c6 miu ao tim thy Afatoxin

13 Kiến nghị áp dụng KQNC

- Các loại sản phẩm có nguy cơ cao nhiễm độc tố vi nấm Áƒ#iztxử: như các loại nông sản, ngũ cốc đều phải bất buộc kiểm nghiệm trước khi đưa vào dây truyền sản xuất, chế biến kể cả thực phẩm cho người và thie an gia súc

- Cần có biện pháp tuyên truyền giáo dục hướng dẫu vẻ nguy hại của nấm mốc với sức khoẻ người sản xuất, chế biến, kinh doanh, và người tiêu dùng những sản phẩm từ các loại hạt có dầu

- Để đâm bảo và chù động đẻ phòng ô nhiễm độc tố vị nấm trong thực phẩm rất cần mở rộng và tăng cường hệ thống kiểm tra, giám sát phát hiện sự ô nhiễm Aflatoxin tại

các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm

Trang 4

BỘ YTẾ VIEN DINH DUGNG ae BAO CAO ĐÊTÀI

KHAO SAT Ô NHIÊM NẤM MỐC A FLAVUS VÀ ĐỊNH LƯỢNG ĐỘC TỐ AFLATOXIN BANG KY

THUẬT ELISA TRONG MỘT SỐ THỰC PHẨM

TẠI HÀ NỘI

Chủ nhiệm để tài : 8S Nguyễn Lan Phuong

Đơn vị chủ trì : Khoa Thực phẩm & VSATTP

Cơ quan chủ quần : Viện Đỉnh Đưỡng

Cán bộ phối hợp = Ths Bui Thi Mai Huong Bs Pham Thanh Yén

Cn Nguyén Anh Tuyét

PGS Ts Ha Thi Anh Đảo Kinh phi : 30 triéu déng, nguén NCKH

Trang 5

MỤC LỤC 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1.Vai trò của nấm mốc 2.2 Độc tố vỉ nấm 2.3 Nguy co 6 nhiễm thực phẩm do độc tố vỉ nấm 2.4 Đặc tinh Aflatoxin

2.4.1 Nghiên cứu trên thế gi 2.4.2 Nghiên cứu trong nước

3 ĐỐI TƯỢNG YÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đấi tượng nghiên cứu 31.1 Địa điểm nghiên cứu 3.1.2 Thdi gian nghiên cứu 3.1.3 Đối tượng nghiên cứu, 4.2 Phuong pháp nghiên cứu

3.2.1 Thiết kế và phương pháp nghiên cứu 32.2 Cỡ mẫu nghiên cứu

3.2.3 Cách thu thập mẫu 3.2.4 Phương pháp phâo tích

3.2.4.1 Phương pháp xác định A #avus trong ngũ cối

3.2.4.2 Phương pháp định Luong aflatoxin wen ELISA bang kít phát hiện độc tố Veratox- HS

3.3 Đứnh giá kết quả 3.4 Xứ lý số liệu

4 KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU

4.1 Kết quả khảo sát ô nhiễm nấm mốc A f lavus 4.1.1 Thực trạng nhiễm nấm mốc chung ở các mẫu phân ích 4.12 Một số loại nấm mốc nhiễm của từng nhóm hạt ngũ cốc 4.L.3 Ô nhiễm mốc trong ngô, lạc, gạo trên địa bàn các quận

4.2 Kết qud dinh luong Aflatoxin trén mdy ELISA 4.2.1 Xác định khoảng tuyến nh và đường chuẩn

Trang 6

4.2.3 Độ thu hồi của kỹ thuật

Trang 7

CDC FAO ASEAN QD-BYT TOTP 'VSATTP VSTP VSV WHO TIYTDP ppb Afla.(TS) A, flavus Tp, HCM op TSBTNM ADN Ala Ala.B, Afla.M,

NHUNG CHU VIET TAT

Centers for disease control aad preveation(Teung tam kiém sodt va phòng chống bệnh địch)

Food Agriculture Organization (T6 chife thyt phdm và nông nghiệp

của Liên hợp quốc)

Association of Southeast Asian(Higp hdi cdc quée gia Dong Nam A)

Quết định Bộ Y tế

Enzyme Linked Immuno- Sorbent - Assay High Sensitivity

Trang 8

1 DAT VAN DE

Khí hậu nồng ẩm, thời gian mưa kéo dài và bão lụt thường xảy ra, là điều kiện tốt cho nấm rnốc phát triển nhanh gây ô nhiễm tới lương thực, thực phẩm Các loại nông sản thực phẩm thường thu hoạch trong thời vụ dễ gập mưa dài ngày, đó là mối nguy cơ lớn cho vấn để an toàu vệ sinh thực phẩm

Trong quá trình thu hoạch, bảo quản, dự trữ lương thực và thực phẩm nấm mốc có thể xâm nhập, phát triển, gây độc vào bất kỳ giai đoạn ào Nhiễu loài nấm mốc có ý nghĩa công nghiệp, được dùng trong sản xuất chất kháng sinh, vitamin, một số dạng, tương Ngược lại có cất nhiều chủng nấm mốc gây hư hại và làm độc thực phẩm, gây bệnh cho người, động vật và thực vật Nấm mốc gây ô nhiễm ở khấp mại nơi và độc tố thường được phát hiện ö các thực phẩm bị ô nhiễm do sản xuất, bảo quảu trong kho khi hàm lượng nước trong chúng ở mức cao Nấm mốc Áspzrgilius flavus là loại ưa phát triển trêu những loại hạt có đầu như ngô, lạc, đậu, cà phê, lứa xmạch và sinh ra độc tố, Có nhiều loại độc tố vì nấm nhưng 4zt2xi: là một độc tố

đáng sợ nhất và nấm Áspergiilue #avue là loài cung cấp lượng Aƒfat2xin chủ yết

Aflatoxin nhiễm vào trong các uông sản, thie an gia sic, người và gia sức ân phải thức an nhiễm Affatorin, độc tố này sẽ tích lũy ö một số cơ quan trong cơ thể gây nhiễm độc gan, thận, xuất huyết đường tiêu hoá, ung thư gan Các điều tra cho thấy có sự tương quan giữa hàm lượng 4ƒ#2zi: trong thực phẩm và số bệnh nhận ung thư gan ở nhiều nứợc như Thái Lan, Uganda, Kenya, malaysia, Nhat Ban, Đhiippia[L] Tại Ấn Độ và nhiều nước Châu Phi người ta còn nhận thấy những teé em

được nuôi dưỡng kém thường dé bị nhiễm và tích luy Afatozn cao trong gan do âu nhiều bột lạc, ngô, đậu, hạt có dâu, thực phẩm [én mea bj nhiễm nấm mmốc[2]

Ở Việt nam trong khi các bệnh truyền nhiễm đang từng bước được đấy lùi thì các bệnh do an phải các loại thực phẩm có độc nói chung và độc vì nấm nói riêng lại có chiều gia tăng Hiệu nay chưa có thống kê nào nói lêu số người bị ngộ độc ví nấm nhưng những liên quan của Aƒzt2xi: với đồi sống sức khoẻ cộng đồng đã được để cập đến Các nhà khoa học cũng đã khuyến cáo phải đạc biệt chú ý đến tới lạc, ngô, gạo và các sản phẩm chế biến từ chúng bởi rất để bị ô nhiễm ấm mốc và độc tố

Aflatoxin

Nông sản, thực phẩm không chỉ sử dụng cho tiêu dùng nội địa rà còn cho xuất khẩu Một số thị trường nước ngoài thường xuyên giám định lô hàng và loại bò các chuyến hàng có hàm lượng độc tố vì nấm cao hơn 2-10ppb Vi vậy nên nhu cầu kiểm tra lượng Áƒaoxửi trong các sản phẩm ngày càng cao

Dé xéc dinh bam long doc 16 Aflatoxin trong thực phẩm tất cầu thiết phải lựa chọn ruột phương phấp phù hợp trong điều kiện kiểm tra nhanh, chính xác đối với từng cơ sở, labo Khá nhiều nước đã chọn phương pháp Sắc ký lòng cao áp (HPLC),

Trang 9

là phương pháp chính thức được chấp nhận trêu toàn cầu[3] Ngoài ra phương pháp Sắc ký lớp mòng (TLC) cũng được lựa chọn khi phòng thí nghiệm không được trang bj HPLC, day là phương pháp thường được dùng ờ phẩu lớn các phòng phân tích tại các nước đang phát triển[3] Hiệu nay những phương pháp này có độ phát hiện rộng, chính xác, và dang được ưa dùng Tuy nhiêu quy trình phân tích Ájfzt2xi: bằng phương pháp HPLC bay TLC trong các mẫu thực phẩm phải qua nhiều công đoạn từ khâu chiết tách, làm sạch mẫu sử dụng dung môi siêu tỉnh khiết nêu tất tốn kém, mất

nhiều thồi gian Quá trình tách triết sử dụng nhiều dung môi tất độc tên có nguy cơ

gây ô nhiễm môi trường và độc hại cho kiểm nghiệm viên

Sử dụng phương pháp định lượng độc tố Áƒ«#ox» trên máy ELISA bằng bộ kít phát hiện độc tố Vemox - HS phần nào có thể khác phục được những nhược điểm trên Vemox - HS định lượng Á#«#ox» là một thử nghiệm ELISA, cho phép thu

được chất kết tùa chính xác đến phẩu tỷ (ppb) Phương pháp này đơn giản, dễ làm, đấp ứng được nhu cầu muốn kiểm tra lượng độc tố 4jz!2zz: thấp Vì trong những năm gần đây xu hướng giảm mức giới hạn độc tố vi uấm trong thực phẩm ở một số nước trên thế giới ngày càng gia tăng (trứơc đây giới hạn cùa Áƒatoxin, trong thức ân da số các nuớc lấy mức dưới L0 megjkg, nhưng gần đây có tới 29 quốc gia đã để mức 4 mcg/kg) Hơn nữa kỹ thuật này lại phù hợp cho nhiều Trung tâm y tế dự phòng, và một số cơ sở kiểm nghiệm chưa có điều kiện tang bị HPLC, TLC

Hà Nội không phải là nơi sản xuất chính ra các loại nông sâu như ngô, lạc, ga0, xmỳ mà lượng thực phẩm này nguồn chính vẫn là chuyển đến từ các vùng giáp gianh Tuy nhiên trong tất cả các chợ và một số tuyến phố đều thấy mật cùa các loại nông sin thyt phim nay Tink tag 6 ahiém asm moc A flavus va doc 16 Affatoxin trong, ngũ cốc tại Hà Nội ra sao hiện nay cũng còn ít dé tài để cập đến Vì vậy chúng tôi đã chon dé tai: Khdo sat 6 nhiễm nấm mốc A flavus và định lượng độc tố Aflaloxin bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tại Hà Nội

"Mục tiêu nghiên cứu

1 Xác định mức nhiễm nấm mốc Á 4yws trong một số mẫu thực phẩm tại Hà Noi

Trang 10

2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

2.1.Vai trò của nấm mốc

Trong thế giới của nấm có nhiều loài nấm lớn và nấm nhỏ(vi aấrn) Những nấm âu được là nguồn dinh dưỡng quý và hương vị đặc trưng chỉ có nấm mới có Chúng có nhiều ý nghĩa trong nẻu kinh tế cùng như trong lính vực làm thức än Nấm mọc hoang đã hoặc nuôi trồng đều có hàm lượng protein, vitamin và chất khống cao Nhưng cũng có lồi sinh ra độc tố gây ra nỗi kinh hoàng cho người

Năm mốc thuộc vi nấm là lồi thực vật khơng có chất điệp lục, nêu chúng chỉ sống được nhờ có hệ sợi bám vào các chất hữu cơ Hệ sợi của nấm mốc có một số âu sâu vào cơ chất gọi là khuẩn tỉ dinh dưỡng, một số mọc ra ngoài bể mật cơ chất gọi tà khuẩn tỉ khí sinh Một số sợi của khuẩn tỉ khí sinh dần dần sẽ phát triển thành cơ

quan sinh sản đặc biệt mang bào từ Màu sắc của bào từ sẽ đặc trưng cho mầu của nấm mốc khi già

Nấm mốc phổ biến rộng trong tự nhiên, là một nhóm cất lớn, người ta thường xếp vào loại vi sinh vật Chúng mọc trêu cơ chất dinh dưỡng và tạo thàng lớp lông mượt có màu sắc khác nhau Nhiều loài nấm mốc có ý nghĩa công nghiệp, ngược lại nhiều nấm mốc làm hỏng thực phẩm và hàng công nghiệp, làm thay đổi rất nhiều thành phâu hoá học của cơ chất và thải ra sảu phẩm trao đổi chất Sản phẩm trao đổi chất của mốc là những chất độc (Myeotoxia) đối với người cũng như động vật Một trong

những họ nấm mốc thường gập là họ nim Aspergillus, chúng có tới 200 loài

Trong khoảng mấy chục nâm gần đây, người ta chú ý nhiều đến nấm mốc Aspergillus flavus mọc trêu cơ chất là bột có chất béo như: bột lạc, bột ngô, bột đậu tương, lúa mỳ, mạch, cà phê, ca cao, cùi dừa Mốc này rất giống mốc Áperglius oryzae - một tấm mốc có mràu vàng hoa cau sử dụng trong aghé làm tương, nó sinh ra một loại độc tố gọi là Áfiatozh: Hai loại nấm mốc là nơi sản xuất chính ra độc tố Aflatoxin đó là nấm mốc Aspergillue favus, Aspergilus parasiicus Những loại nấm Chúng được sinh ra từ đất định dưỡng, độc tố của chúng được sản sinh trước khi thu hoạch trên cánh đồng và sau khi thu hoạch ð nơi bảo

này bầu như được tùm thấy ö khấp mọi nơi trên thế gi trồng nhưng lại ưa phát triểu ở những loại hạt gi

Trang 11

Một số chẳng nấm mốc thường gặp trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật : Ching “Thực phẩm bị Bác "Triệu chứng chính

nhiễm và cơ quan bị độc

“Aspergillus Tae, đậu tương, bạt | Aflatoxin, Aflatoxin U gan

fais ngữ cốc và sản trong sữa

phẩm chế biến

‘Aspergill rgillus Hạt gũ cốc cÀ ñ cốc,cà BEardloxin ochraceus phê, thịt hua khói

Fusariun Hạt ngũ cóc và sản | Độc 16 6 dang thiên | Buồn nôn, gây nôn

graminearum phẩm chế biến nhiên trên lợn

Fuariiun Hạt ngũ cóc và sản Thứ Fusariogenin Gây bệnh giảm `

sporotrichoides | - phẩm chế biến bạch cầu

Penicilium Ga 0 Citreoviridin, | Kich tag da, độc s

cttrovirid ‘ cttrinin gan và thận

Penicilium Táo, rượu táo Patunin Gây ung thư và đột "

#Xpansien biến

2.2, Doc t6 vi nim (Mycotoxin)

Nấm mốc nhiễm vào lương thực, thực phẩm gập điều kiện thuận lợi sẽ phất triển và có thể sinh độc tố Độc tố vi nấm là độc tố sinh m từ các chủng nấm độc, thuộc một trong những loại độc nhất Về độc tính của nấm mốc người ta lờ mờ biết đến từ lâu nhưng đến cuối thế kỷ XIX mới khẳng định Người ta đã xác định được mối tương quan giữa bệnh chéng mat, mach yéu, khát nước, rnất long lanh sợ hãi của

người ãn phải bánh mì mốc, bánh mạch mốc, lạc mnốc

Ngộ độc do nấm phải kể đến ngộ độc do nấm rnốc Ä4ycotoxửa do nấm rnốc sinh ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũng như về cơ chế bệnh lý, các độc tố của nấm được chia làm 3 nhóm: Gây độc theo đường tiêu hoá, nhóm gây độc hệ thầu kinh, nhóm phá huỷ tế bào và mô[4] Trong lịch sử đã từng xảy œ nhiều vụ ngộ độc thức ãn do độc tố của một số chùng vi nấm, gây tử vong cho hàng loạt người và gia súc Thời kỳ đầu của thế kỷ XX tại Ấn Độ đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc do nguyên nhân nhiễm mốc Có bệnh sơ gau trẻ em, một bệnh đã lan rộng trêu lục địa Ấn Độ và được xác định có liên quan tới độc tố vi ấm Ở miễn Tây nước này có một vụ địch viêm gan ở cả người và chó nguyên nhân được xác định là do än ngô mốc[2] Có những gia đình bị mắc bệnh sau 2-3 tuần än ngô rnốc và chết cả nhà Ở Triều Tiêu một số tù binh bị viêm gan do ãn phải thực phẩm bị nhiễm mốc, nhiều trường hợp gia súc bị ngộ độc do an cỏ khô bị mốc, Ngựa bị thầu kinh, choáng váng, khó thổ, viêm ado chay miu, gan thận bị hư do ân phải ngũ cốc bị mmốc và được ghi nhận là độc tố vi nấm[I,2]

Các tác hại của độc tố nấm có thể là gây ngộ độc cấp tính, mạn tính ngân cản hệ

Trang 12

thống rniễn dịch, gây suy giảm các chức nâng của cơ thể và gây nên bệnh ung thư Aflatoxin là nguyên nhân gây ung thư nguyên phất ở người, gây nên rnột số bệnh mạn tính như xơ gau, viêm da day man tính, gây nhiễm độc gen Người ta cũng phát hiện về rnối liên quan sau: Những vùng ãu nhiều gạo mốc có tỷ lệ người mắc và có tổn thương gan cấp và mạn tính, đặc biệt là các chứng xơ gan và ung thư gan xơ nhiễm nhiều hơn so với các vùng khác Theo thống kê của một số tác giả những nước có đời sống cao như Châu Âu, với điều kiệu khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư gan do Aflatoxin thaip hon abiéu so với các nước có đời sống thấp và khí hậu nóng ẩm

Tác động của độc tố vì nấm đến người sâu xuất, chế biếu là phải gánh chịu sản lượng thấp, sản phẩm không tiêu thụ được, mất thị trường, mất phí giám sắt và xét nghiệm, phí kiện tụng - Người tiêu dùng thì phải chịu thực phẩm kém định dưỡng, ngộ độc thực phẩm cấp hoặc mạn, giảm thu nhập do nghỉ việc vì ốm bệnh Hậu quả gây hai cia Mycotoxin trên động vật là sự chuyển hoá thức ãn kém, tốc độ tãng trường thấp Đối với gia cảm giảm chất lượng thị, giảm 50% tỷ lệ phát triển, để ít trứng và trứng bé hơn, giảm khả nãng chống đỡ bệnh tật, từ đó làm giảm tính cạnh tranh của ngành chãn nuôi trên thị trường quốc tế

Nhiém Mycotoxin sé gay tn thương gan, thận, túi mật, tác động lên tim, tuần

hoàn, thần kinh, có thể ung thư gan

Độc tố vì nấm gáy tẩn thương ở gan và thận: Những bệnh độc tố nấm thường đặc

trưng bởi gan và thận hư: Một số lớn các chất khi vào cơ thể, qua gan sau những biến đổi hoá học hoặc là được chuyển vào máu, hoặc là bị loại khỏi vòng tuần hoàn Các chất bã và những chất đưa vào cơ thể nhưng không được sử dụng chúng được thận bài tiết loại bò Vì vậy các trường hợp nhiễm độc thức ãn , những cơ quan bị tổn thương

đầu tiên là gan và thận

Độc tốvi nấm tác động vào từn: Một số độc tố nấm có độc tính đối với tìm đó là trường hợp một loại axit tetronic được tìm thấy từ nhiều loài Penicilium và các giống

nuôi cấy Áspergtllus ochraceus

Độc tố vị nấm tác động vào máu và hệ tuần hoàn - Một khi đã vào máu, dù là

bằng đường nào thì độc chất cũng được truyền đi kháp cơ thể trong 23 giây Nhiễu tổn thương liên quan đến độc tố nấm kèm chứng chảy máu Hội chứng chảy máu hay gap nhất cả ö động vật lẫn người, liên quan đến các bệnh độc tố nấm do

Stachybotrys atra, Fusarium tricinctwn, Peniciliwn citreoviride Céc chitag chay

máu gây dễ võ nao quản, xuất huyết da hoặc ở các cơ quan khác (Dạ dày, cudt, gan, thận, tuyến thượng thận, phổi , não ) Các chứng chảy máu thường do nhiễm độc cấp tính, các dạng nhiễm độc mạn tính thì thấy tuỷ xương mất dân chức nãng tạo máu và thấy chứng giảm bạch cầu, tan tế bào bạch huyết Một số bệnh độc nấm còn gây

Trang 13

Độc tố vì nấm tác động vào hệ thân kuiu: Người ta thấy có sự suy nhược thân kinh, choáng váng nhức đầu, một số trường hợp vật vã kèm thở hỏn hến, dễ kích

động, nôn mửa, co giật, rệt mỗi, kiệt là, tế liệt cơ, động tác không phối hợp

Một số loại độc tố nấm đang được quan tâm là Afatoxn, OchratoxinA, Fumonisin, Trichothecenes, Zearalenone va Patulin Ioha LPit(2004) đã tiến hành phâu tích 1700 mẫu thực phẩm rong vài nâm gần đây tại Indonesia, Thái Lan và Philipin, hơn 35.000 loại nấm đã dược xác định và từ đó có có thể suy ca kha nang sinh độc tố vi nấm tất phổ biến và nguy hiểm Loại độc tố vi nấm chiếm vị trí quan trong abst trong khu ve ASEAN (a Affatoxin, được xem như là một chất gây ung thir nguyên phát và được nhiều người biết đến, nó liên quau tối sức khoẻ ở cả con người và động vật[ 5] Một số bệnh ngộ độc do nấm mốc Hội chứng | Nấmgây Cơ chất Độc tố Động vật cản chủ yếu bệnh thụ

Bệnh độc tố | Áspergilius | Hạt, bột hạt có Người, lợn, trâu, gan flavus dau kho dau Cée Affatoxin | bồ, gh tây, vị,

ngỗng, tổ, chó, Bệnh độc tố | Penicilium | Lac, pao, ngô, a

thận citriwn | mach, lta my aa Tợn, người

2.3 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do độc tố vỉ nấm

Nấm mốc Aspergillus flavus được tìm thấy khắp mọi nơi ö vùng nhiệt đối và cận nhiệt đối, phát triển tốt với khí hậu nóng ẩm Áƒztozi được tạo ra trêu đồng, niộng suốt thời gian phát triển cùa cây hoặc trong thời gia sản phẩm lưu kho Bất kỳ việc xử lý không đúng cách trong giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm cũng đẫn đến ô nhiễm Aƒfat2xi: trong thực phẩm và thức ãn chãn nuôi 4ƒztoxi M4, và M4, là chất chuyển hoá hydroxyl của Afiatoxin 8, và 8„ có thể tìm thấy trong sữa và các sản phẩm sữa từ những con vật nuôi an phải thức Aa bị nhiễm Aƒøtoxi: Ngộ độc thực phẩm do độc tố ấm xảy ra trong điều kiệu nhiệt độ và độ ẩm thích hợp để ấm mốc phat tiga

Độc tố vị nấm trong nông sản dù có nhiễm từ trước thu hoạch nhưng vẫu tiếp

Trang 14

tục phất triển rrạnh trong giai đoạn sau thu hoạch, các nghiên cứu cho thấy tỉ lệ ô nhiễm này tầng nhanh hơn ở giai đoạn bóc vò, và sấy khô Giới hạn 20 mmeg/kg là dễ đạt được ö ngày thứ hai sau thu hoạch khi mà hàm lượng độ ẩm của ngũ cốc ở vào khoảng 26 -53%[7] Sự gia tầng độc tố vi nấm vẫn tiếp tục, thậm chí cả sau khi đã sấy khô tuỳ thuộc vào độ ẩm khác nhau ở từng loại ngũ cốc Người nông dân thường, phơi hoa màu dưới ánh nắng mặt trời, thời gian phơi khô phải 48 giờ, nếu trời mưa, đặc biệt là mưa phùa, độ ẩm cao, thiếu ánh nắng mặt trời dất dễ tạo điều kiện phất triển nấm mốc

Trong kinh doanh thường có một khối lượng lớu thóc, gạo, ngô, lạc, cà phê được chất đống chưa kịp làm khô để bao gói, đó là cơ hội để tạo ta nấm mốc.Trong, bảo quản ngũ cốc khi để độ ẩm L5 -L8% trở lên là điều kiện thích hợp để hình thành Aflatoxin Bảo quản ngũ cốc ấm trong túi nhựa hoặc để trêu sàu kho hơn 10 ngày cũng là điều kiện để nấm mốc phát triển

2.4 Doc tinh cia Aflatoxin

2.4.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới:

Độc tố Afiatoxin, nó là nguyên nhân gây œa 10.000 trường hợp tir vong hàng âm ở các nước có hệ thống kiểm soát nghèo nàn(1.LPin,2004) Hoa Kỳ đã đóng góp nhiều bai nghiên cứu chung vẻ nấm mốc độc nhưng vẫn đành phần chủ yếu cho các để tài nhiễm độc do A fiavus và Afiatosin gây ta

Trang 15

emi so gan đều có vết doc 16 Aflatoxan

Ngudi ta da biet Afatoxn là một trong những chất gây ung thư gan mmạnh tác động qua đường miệng _ nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg Affatozun tong thdi gian 39 ngày có thể dẫn đến ung thir gan hon 1 năm sau Ở khấp các vùng Nam Phi, nơi người ta an nhiều lạc có mốc A flavus, thity lệ bệnh nhận bị ung thư gan rất cao

Doc 16 Aflatoxin tất bên với nhiệt, khi đem lạc moc rang lên, mặc dù nhiệt độ cất cao, các bào từ của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn khơng bị phá hùy hồn tồ Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 150°C trong 30 phút thì tỷ suất Aflatoxin B, gikm teung bình 80% và Afatoxii B, giảm 60% Như vậy lạc mốc đà

được rang ở nhiệt độ cao, ãn vào vẫn nguy hiểm

Affatosin tác động có thể gây đột biến gen tế bào động vật, ngoài ra còn gây rối loại tổng hợp ADN Xây ra quá trình đột biến phần lớn là tế bào gan, sau đến tế bào thận Tại một nhiêu cứu ở Trung Quốc lấy mẫu nước tiểu kiểm tra tình trạng tích luỹ trong cơ thể đã xác diah Affatonin c6 thé xem là chỉ số đánh đấu sinh học trong nước tiểu xác định nguy cơ gây ung thư nguyêu phát [8] Theo cơ quan bảo vệ mơi trường tồn cầu tại l6 nước: Úc, Áo, Bmzin, Canada, Guaternala, Đức, Ý, Nhật, Kenia, Mexico, Ha lan, Thuy Điển, Thuy Sỹ, Anh, Mỹ, Liên Xô cũ đã thông báo sự nhiễm Aflatoxin teong thực phẩm là nghiêm trọng và thường tập trung vào một số sản phẩm

ngũ cốc và hạt có dầu như: ngô, lạc, đậu đỗ, cà phê v.v [L]

Ở Liên Xô cũ đã thành lập một tổ chức chuyên nghiên cứu vẻ độc tố vi nấm, Nhật Bản lại chủ yếu quan tâm đến nấm mốc gây độc trêu gạo, ở Châu Âu người ta quan tâm đến các bệnh độc tố nấm nói chung Báo cáo của Sioloff năm 1985 cho biết mức nhiễm Afatozn tong lạc khi nhập vào Mỹ thường có dư lượng trêu 25ppb[8]

Hiện nay đã xác nhận có 6 loại dẫn xuất của Afiatoxia(B,, By, Gy, Gy, My, My), 06 hoạt tính mạnh và độc nhất là Afatoxin B, đã được thử nghiệm và xác định gây ung thư trên nhiễu động vật thuộc loại gặm nhấm, trong đó chuột là loài đễ bị mắc ung thư nhất với liều TD„; là 1,3 meg/g trọng lượng cơ thể 4fzt2xx8, đã được trung tâm nghiên cứu quốc tế xếp vào “nhóm 1” các chất gây ung thư cho người, thường gập ở các nước nhiệt đới, đặc biệt là Châu Á và Châu Phi Chỉ cần hàng ngày thường xuyêu bi nhiễm một vài meg Áƒfiatoxi: B, trong khẩu phần âu đã có thể gây ung thư gan trên người Các dẫn xuất Afiatarin khác ít doc hou, Afatoxin B, va Aflatoxin G, cting c6 khả năng gây khối u ahumg khong manh bang Aflatoxin B,, ahimg Aflatoxin M,

Trang 16

không bên vững, sấu sàng nối với các chất khác sinh ra độc tố

Trong 6 loại Áfefsxi: thường gập nhất là nhóm Aƒfi2zhẺ(8„B,) và nhóm Affataxi(G,, G;), được phân biệt trên cơ sở nhóm Aƒiztoxi: (Bụ, B,) phát màu huỳnh quang xanh lơ thẫm (Blue) còn nhóm 4ƒiz#ox (G„ G;) có màu xanh lá cây vàng(Green) Về cấu trúc hoá học có sự khác nhau giữa nhóm B và G ở chỗ có thêm vòng Cyclopenianon ở nhóm G, còn Afatoxin By, G; là hai dẫu xuất khử Hydrro tương ứng của Aflatonn By, Gị Affatoxin MÃ, và Afiatoxin M, là sàn phẩm chuyển hoá từ hai Afiatoxin Bụ, B; trong sữa của động vật cho sữa, khi nhiễm Aƒz!2xửi trong thức âu tạo thành, kí hiệu M là sita (Milk)

Công thức cấu tao cha mét sé Aflatoxin

Aflatoxin By

Aflatoxin G, Aflatoxin G,

Trang 17

Xác định được lượng nhiễm Aƒizt2zi: cho phép trong lương thực, thực phẩm là cất cần thiết, để tránh ảnh hưởng lâu đài đến sức khoẻ, phòng bệnh ung thư gan, phòng, những khuyết tật cho thai abi Nhiều nước đã qui định giới hạn cho phép 4fiatoxi: có trong lương thực, thực phẩm ở mức 5 - 20 ppb Tại hội nghị Quốc tế lâu 2, L997 về độc tố vi nấm ở Bangkok, Tổ chức nông nghiệp về thực phẩm và y tế thế giới đã thành lập nhóm chuyên viêu về độc tố vi nấm trong Codex Xây dựng và thống nhất phương pháp phân tích, lấy mẫu và qui định kỹ thuật phân tích định lượng phát hiện chính xác hàm lượng Áƒtoxi: dưới LOppb trong các sản phẩm thực phẩm Tại Pháp qui định mức nhiễm 4ƒ#at2zử: trong sữa nước dùng cho trẻ ern dưới 3 tuổi là 0.03 ppb và sữa nước thơng dụng là 0.05 ppb[®] Một số qui đình giái hạn độc tố vỉ nấm ở một số nước trên thế giới: (1995) (Đơn vị : megikg)

"Tên nước trong thức ăn ăn gia súc | ăngia súc | ngũ cốc thúc ăn, Autalia 7 0,5 > 2 x Canada = 2 20 20 Codex z 0,5 z - ni EU 4 2 0,05 : 5 : Tiần Quốc em 10 0,5 » 10 z Thiippin 20 20 2 2 5 > Indonesia 20 - - - Thailand 20 : 3 Ð z - Malaysia 35 7 2 s - 2 Singapo 5 ° 0,5 ” = 2,5 Nhật 2 10 2 2 10 = Mỹ 20 z 0,5 20 100 -300 Trung Quốc - 20nô, | 95 - l - 10 gạo

Ở Mỹ không ãn nội tạng nên qui định để liều cao và để bảo vệ người tiêu ding 2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước:

Phân lớa các rnẫu ngô, lạc, đậu tương, thức an chân nuôi

đem phân tích đều

Trang 18

nhiễm ấm mốc với nhiều rnức độ khác nhau, trong đó da số nấm mốc có khả nâng sản sinh a Mycotoxin abu A flavus, A ochraceus, vi thé ata adag 0 doc 16 Mycotoxin teong céc mat hàng nông sản ln ư mức cao Việt Nam là nước xuất +khẩu nhiều lạc và Tổ chức thị trường Châu Âu đã tìm thấy nhiều độc tố nấm trong lạc xuất khẩu Một thống kê của Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch cho biết 216 mẫu phân tích trong 2 uãm [999-2000 là :

Số liệu phân tich Aflatoxin 1999-2000 (Trung tâm Công nghệ sau thụ hoạch)

TT] Mat hang 86 | Sémiu Mite 66 Aflatoxin

miu | đươngtính <I0ppb | 10-50ppb | >50ppb 1 |Thứcangiasúc | 83 68 58 10 0 2 | Bap 89 T5 40 26 9 3 ] Dau phong LL 10 7 1 2 4 | Lúa mạch xay 67 58 %4 4 0 5 | Gạo m 1 1 0 0 Tổng số 26L 212 160 4L m

Nhiém doc Mycotoxin néi chung va Afatoxin adi riêng trong thực phẩm không chỉ gây thiệt hại đơn thuần vẻ mật kinh tế mmà tác hại lớn nhất cho con người là vẻ mật sức khoẻ Bệnh nhiễm độc tố vị nấm là do tiêu thụ những thực phẩm bị nhiễm Affataxin dẫn đến ung thư và tác động đếu cou người không kém các chất độc hại có nguồn gốc hoá học khác Tháng 2/2002 tại Hà Giang xảy œ vụ ngộ độc do ân bánh làm từ bột ngô đã bảo quản lâu dẫn tới hậu quả là LÍ người từ vong Một điều tra độc

tố vi nấm trong ngô tại Hà Giang các tác giả đã cho biết vùng än nhiều ngô bị mốc có tỉ lệ bệnh nhân ung thư gan, thận cao hơn vùng khác[LI] Điều này cho thấy có mối liên quan chật chẽ giữa 4ƒf«toxin và ung thư gau nguyên phát ở người qua đường ân uống Từm hiểu một số yếu tố nguy cơ ö bệnh nhân ung thư gan nguyêu phát Bùi Thanh Ha cho biet: Tile phat higa Aflatoxin tong 16 chức gan nhóm ung thư gan là 25/30(83,3%), ö nhóm chứng là 2/20(10%)[12]

Do ẩm lớn, thồi gian mưa kéo đài, đã tạo điều kiện cho nấm mốc độc phát triểu nhanh, bêu cạnh đó việc bảo quản lương thực thực phẩm của người đâu nước ta cũng chưa được chứ trọng, càng làm tăng thêm sự ô nhiễm độc tố vì nấm, Điểu tra của Viện Dinh Dưỡng (1992) nhận thấy lệ nhiễm Aƒfzt2x trên ngô bị mốc ở 2 miễu Nam Bắc khá cao từ 73,3% - 95.5%, với hàm lượng tir 16 -LOOppb Nam 1990 - 1995 Viện đã kiểm tra 387 mẫu lương thực thực phẩm nhận thấy có 73 mẫu (19%) bị nhiễm Áƒfat2xii và có 19 mẫu có hàm lượng vượt quá giới bạn cho phép[13] Một +khảo sắt của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trong vùng ngô, lạc tại Nghệ An cũng

Trang 19

cho thấy 243 mẫu sản phẩm có tới 90% mẫu có nhiễm Aflatoxin và 56/243 mẫu có hàm lượng vượt quá giới baa cho phép[14]

Hiện nay một số loại thực phẩm nhiễm độc tố vi nấm Áƒiztoxi: vẫn được bán cho người sử dụng, đó là do nhà sảu xuất không loại bỏ được loại nguyên liệu đã nhiễm Aflatoxin Nghiên cứu của Nguyễn Xuân Mai, Từ Thị Hương Viện Vệ sinh Y tế Công cộng Tp HCM vẻ hệ nấm mốc và lượng 4ƒat2zii có trong bánh đầu đậu phông tại một số cơ sở sản xuất nước chấm ở Tp HCM cho thấy: Trong 10 mẫu đâu đâu phông và nước tương kiêm tra nông độ Aflatosin có từ J-7.5 ppb[L5] Hàm lượng này vẫn nằm trong giới hạu cho phép nhưng điều quan trọng là quá trình tích tụ của

độc tố này trong gan khi hàm Lượng độc tố vượt quá ngưỡng cho phép sẽ gây ung thư gan Nghiên cứu của Bùi Thanh Hà - Đỗ Thị Tính trong bệnh phẩm gan và dịch cổ trướng ö những bệnh nhân ung thư gan nguyên phát cho thấy 100% mẫu bệnh phẩm gan có Afatoxin nồng độ từ I,I-3,Lppb và 100% miu dich cé teubag c6 Aflatoxin nông độ từ 0,7-1,7 ppb [16,L7]

Trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm một số lượng ngũ cốc đã bị loại ra do nhiễm Aƒizoxin thì lại được dùng lại làm thức ãn cho gia súc, gia cảm Tại Việu Vệ sinh Y tế Công cộng 1998 - 2000 kiểm nghiệm I5 mẫu thực phẩm có nguồn gốc ngũ cốc và các loại hạt có đầu thì tỉ lệ nhiễm độc tố vi nấm Aflatoxin cao tir 30% - 61% đặc biệt ở thức an gia súc 94%[18]

Doc 16 Afatozin chiu nhiệt, rất bên vững và chỉ bị phá huỷ ở nhiệt độ cao trên 120°C trong môi trường kiểm Vì thế cho nên khi vào cơ thể gia cầm, gia súc ching không bị phân huỷ hoàn toàn mà vẫn còn tích luỹ trong mô (chủ yếu là mô gan) và

gây ô nhiễm cho người ãn thịt gia cầm, gia súc này, tạo nên một đây truyền sinh học

Trang 20

3 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu :

Tại một số chợ và khu phố bán ngô, lạc, mỳ gạo trên địa bàn Hà Nội 3.12 Thời gian nghiên cứu

Thời gian tiến hành dé tài từ 7/2006 đến I2/2006 3.1.3 Đối tượng nghiên cứu: 3 nhóm ngũ cốc

Bột gạo và bột mỳ, ngô và bột ngõ, lạc và bột lạc 3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tà dựa trêu một điều tra cất ngang thực trạng ô nhiễm nấm mốc và lượng độc 16 Aflatoxin tong lạc, ngô, gạo mỳ từ tháng 7/2006 đến 12/2006

Phương pháp nghiên cứu: Mẫu gạo mỳ, ngô, lạc được mua ngẫu nhiên trong rhột số chợ của Hà Nội Tại Labo Vi sinh Khoa Vệ sinh thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng, xác định sự ô nhiễm nhiễm nấm mốc Aspergiluø flavus của gạo mỳ, ngô, lac theo TCVN 86 5166 - 1990 và số 52 TƠN- TQTP 0001:2003, nuôi cấy phân lập tìm ra những mẫu nhiễm nấm mốc A flavus, sau đó định lượng độc tố Afatoxin(téng 26) từ những nẫu 6 nam mée A flavus, A, parasiticus w@a mấy ELI SA bằng bộ kit thir Veratox-HS

Afalaxin của hãng NEOGEN (Mỹ)

3.2.2 Cỡ mẫu: Chọn mẫu ngẫu nhiên theo công thức: =Zp(1-p)/e? a: Là số mẫu phân tích, với độ tia cậy là 90% -> z=L,64 p: Tà tỉ lệ mẫu có Á flavwe theo các nghiên cứu trước khoảng 80%[14,1 5] e: sỉ số 10% =0,L

Mẫu tính tốn: Theo cơng thức tính được #3 mẫu cho một nhóm thực phẩm

Tổng số mẫu: 43 mãu/nhóm x 3 nhóm = 129 miu sẽ được phân tích tìm afm A flavus

Sau khi xác định số mẫu có nấm Á flavus sẽ được lưu giữ lại để định lượng độc tố

Aflatoxin(téng sé) bang ELISA

3.2.3 Cách thu thập mẫu:

"Mẫu được mua ở các quầy bán lẻ của một số chợ và khu phố trong quận Cầu Giấy, Đống Đa, Ba Đình, Hoda Kiem, Hai Bà Trưng, tập trung ở 3 nhóm sản phẩm là ngô,

lạc và gạo mỳ

lấy mẫu theo nguyêu tắc lấy mẫu để kiểm trì vi sinh vật ở phòng thí nghiệm, mỗi

Trang 21

miu lay 3 doa vi méi don vị ít nhất 250g, cho vào túi vô trùng đã chuẩn bị sấn, bảo quản lạnh và đưa về phòng thí nghiệm trong vòng 2 gid

Ba don vi miu sẽ được trộn đều lấy một đơn vị thống nhất làm đại diện cho rnẫu, số còn lại làm mẫu lưu

3.2.4 Phương pháp phân tích

3.2.4.1 Phương pháp xác định nấm mốc A flavus có trong thực phẩm :

Ấp dụng theo số 785/2003/2Đ-BYT, 52 TCN- TỌTP 0001:2003 Sử dụng kỹ thuật đồ đĩa, đếm khóm nấm trên môi trường thạch Sabouraud sau khi Ì hiếu khí ở nhiệt độ 28°C trong thdi giau 5 ngày Số lượng bào từ nấm mốc có trong mẫu kiểm tra sẽ được tính từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng Định danh nấm mốc A flavus được tiến hành qua nhận xét đại thể về đặc điểm khóm nấm và nhận xét vi thể về hình thất học của khóm nấm

= Dang dyog cụ và thiết bị chuyên dụng trong phòng kiểm nghiệm vi sinh

“_ Môi trường: Dùng thạch Sabouraud, thạch Czapeck(Merk-2005) nước thạch 19/4, dung địch Lactofenol Arnaaa Môi trường nuôi cấy, nước pha lỗng được điều chế theo cơng thức và hấp tiệt trùng ở L10°C/30 phút

“_ Mẫu được xay nhỏ, cân 25g cho vào 225 rnÍ nước thạch1"/„; để pha loãng đồng, nhất được nổng độL/10 Tuỳ ruẫu có thể pha loãng 1/100, 1/1000

= Ding pipet vô trùng hút chính xác lml mẫu thử cho vào hộp lồng vô trùng Đua: chảy thạch Sabouraud, để nguội đến 45'C chỉnh pH của thạch đến 4,5 - 5,5 bằng dung dich axit lactic 20% Rót vào hộp lồng 12-L5mi thạch, xoay đều trộn rồi để các đĩa thạch đông tự nhiên sau đó đặt vào tù ấm 28'C trong 5 ngày

“ Đếm và ghỉ lại những đĩa có khuẩn lạc nghỉ ngờ là có nấm A flavus, sau db dùng que cấy nhọa đầu lấy một ít bào từ cấy mấy điểm cách đều nhau trên dia thạch Czapeck, ii sm 28°C trong 5 ngày, không lật ngược đĩa

“_ Định danh nấm mốc A,flavus teén đứa thạch Czapeck và lấy khóm nấm làm tiêu bản và quan sắt vi thể ở vật kính 10, 40: Khóm nấm mốc có đường kính 3-5cm trên thạch Czapeck sau 5 ngày, khóm nấm lúc đâu hơi vàng, sau trở nên xanh lục hoặc vàng lục, đơi khi hố nâu khi già Nấm mốc 4 favus có vách cuống conidi xù xì, có gai, bông lớn hình cầu, hình phóng xạ hoặc hình cột lòng léo, hình tia, bọng hình cầu đếu gần câu Thể bình một hoặc hai tầng chủ yếu hai tầng

Trang 22

Sơ đỏ xác định nấm mốc A fiayws 1 Lấy mẫu, pha loãng imi 1ml 25g mất 225ml nướcthạch 9ml nước thạch 9ml nướcthạch 101 2 Nuôi cấy mẫu Thạch Sabouraud/ Ù 28 + I°C/ 5 ngày Nhận xét đại thể THch Czapek /ù Soi tiêu bản kính Nhận xét vi thể

3.2.4.2 Phương pháp định lượng A/iatoxi(tẩng sZ) trén ELISA bang kit phat hien doc t6 Veratox —HS cita hing NEOGEN (My)

Kit phát higa doc 16 Affatoxn Vecatox - HS a mot thir aghiém miễn dich trực tiếp (ELIA), xác định lượng độc tố Aflatoxin{téng sZ) trong các loại thức ãn và thực phẩm có khả năng nhiễm 4ƒfi‡oxi: như ngũ cốc, bột ngũ cốc, hạt có dầu, lạc tươi, lạc chiên, bột lạc, ngô, bồng ngô, lúa mì, bột mì, cà phê, milo

Trang 23

+ Nguyên lý phân ứng dựa trêu nguyêu tắc phản ứng ELISA

B»® >1 :e

Conjugate Samples Antibody Substrate Red stop (CHmea) (KN) (KT (cơ chất ) (chất dừng) - Mẫu được trộn với chất cộng hợp meu ở trong những giếng trộn màu đò, độc tố Aflatoxin(tẳng s2) tự do có trong mẫu sẽ đâm bảo được gắn euzym tạo ra phức men

- Phức hợp gắn men được chuyển sang giếng gắn kháng thể đặc hiệu Tại đây phản ứng kháng nguyên, kháng thể xây ra, sau bước rửa cơ chất đi thì phản ứng có màu xanh da

trời Màu xanh càng đậm có ngtữa là càng ít độc tố Aflatoxin

- Kết quả định lượng được đọc bằng rnáy doc ELISA: Mat độ quang của những nồng độ chuẩn sẽ hình thành đường cong chuẩn Từ mật độ quang các mẫu sẽ tính chính xác lượng độc tổ Áfaioxintổng số) của từng mẫu

++ Thành phản bộ kít Phần hoá chất

48 giếng ahd có gắn kháng thể

48 giếng trộn được đánh dấu màu đồ

5 lọ loại 1,5ml dán nhãn màu vàng từ 0, 1, 2, 4 và 8 ppb Afatoxin

1 lọ loại Tl dung dich cộng hợp men Áƒfi4toxii-HIRP nhãn xanh da trời 1 lọ loại 24ml dung dịch cơ chất K-Blue nhãn xanh lá cây 1 lọ, 32ml dung dich dừng phản ứng nhãn dỗ Methanol Grade ACS a Nước cất hoặc nước không bị ion hod Phân dụng cự Xy lanh chia độ 250 m Bình đựng dung tích 125ml

Trang 24

8 Pipet maa 12kéab, Pipet man 100 yil và đầu côn 9 Khan gidy và giấy thấm

10.Thiết bị hen gid, bút kính, chai cửa dạng bóp bằng nhựa loại 250ml 11 Đĩa hình thuyển để đựng thuốc thừ phản ứng

+ Chuẩn bị mẫu và các chiết xuất

Mẫu kiểm tra lấy theo kỹ thuật lấy mẫu đã được chấp nhận Mẫu được tán nhỏ và trộn đều trước khi tiến hành Giữ mẫu ở nhiệt độ từ 2- 8*C cho đến khi phân tích

1 Chuẩn bị một lượng dung địch Methaaol 70% bằng việc trộn 7 phần rmethanoL Grrade ACS véi 3 phần nước cất

2 Lay miu dai diga, aghiéa toàn bộ mẫu cho đến khi ít nhất 75% của nguyên liệu đã được tán nhỏ lọt qua được lưới lọc 20, cỡ khoảng bằng bội cà phê tan

3 Trộn 25g mẫu đã nghiên với 125 ml methanol 70%/ duag dich trong khoảng 2 phút bằng thiết bị trộn tốc độ cao

4 Lọc triết xuất bằng cách đổ 5 mÍ qua lọc Wiatrnan # I(hoặc ống tiêm lọc) và thu phâu nước lọc ra làm mẫu

+ Các bước tiến hành

Để tất cả thuốc thử phân ứng ở nhiệt độ phòng từ 18-30°C trước khi sử dụng, 1 Lắc đều các chai thuốc thử trứoc khi dùng,

2 Cho 100 pl chat cong hgp men vào từng giếng đã đánh dấu màu đò

3 Chol00u.L chất đối chứng và mẫu vào các giếng đánh dấu màu đỏ theo tuần tự sau 0 II J2 [4 [8 T5I [5 ]S3 [SE [S5 [S6 |57 [DáU S8 |S9 |SI0 |SII |SI2 [S13 |SI4 |SIS |SI6 |SI7 |SIS |SIS | Dan

4 Chuyển 100 il sang các giếng đã gắn kháng thể, ù trong 10 phút ở nhiệt độ phòng 5 Rừa các giếng (5 lần) bằng nước cất sồi úp ngược các giếng xuống trên các khâu

giấy thấm cho đến khi hết nước đọng

6 Cho 100 cơ chất vào các giếng, lắc đều trong 10-20 giây, ù 10 phút 7 CholOOul dung dich dừng phản ứng vào các giếng và lắc déu

$ Lau sạch phía ngoài của các giếng bằng vải khô và đọc bằng máy đọc ELISA ở bước sóng 630nrn

9 Sử dụng phần mềm Log/Logit của Neogen để tính kết quả Cách tính kết quả

Các kết quả phải được đọc trong vòng 20 phút sau khi kết thúc việc kiểm tra phẫu ứng tại các giếng trộn tạo ra màu xanh da trời Màu xanh càng đậm có nghĩa là càng ít độc tố Afatoxin Mật độ quang học của mẫu chứng sẽ hình thành đường cong chuẩn Từ mật độ quang của các mẫu sẽ tính chính xác lượng độc tố AJfztoxia(tổng số)

+* Một số đặc điểm về chất lượng kỹ thuật của bộ kí:

Trang 25

- Giới hạn phát hiệu: 0.5 ppb (được xác định bằng bình quân của 10 mẫu không chứa độc tố Aflatoxin, cng v6i2 độ lệch chuẩn)

- Giới hạu về định lượng: 1ppb là điểm thấp nhất trên đường cong biểu đỏ

- Phạm vị định lượng: 1- 8 ppb(với các mẫu định lượng trên Sppb sẽ phải pha loãng ra trước khi kiểm tra)

- Phạm vi áp dụng: Ngũ cốc, sản phẩm ngũ cốc, milo, lạc tươi, lạc chiên bơ, bột lạc, bông ngô, gạo các loại hạt của cây lúa mì

3.3 Đánh giá kết quả

Đánh giá kết quả mẫu kiểm tra có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không cân cứ vào các chỉ tiêu trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm theo QÐ số 867 của Bộ Y tế ban hành ngày 4/4/1998[19]

Giới hạn cho phép theo QÐ 867 của nhóm ngũ cốc, đậu đỗ{19]:

TE Thue phim Chitiéu Số khẩn lạc cho phép tronglg hay Im! 1 Lac TSBINM-M 101 2 Gao, my TSBINM-M 101 3 Ngô TSBTNM-M 101 Giới hạn nhiễm độc tố vỉ nấm trong thực phẩm[19]: TT 'Tên độc tố vi nấm ca Sản phẩm Giới hạn nhiềm tối đa chi lớn 0001207405 1á phép meg/kg(ppb) 1 Aflatoxin ag whine 0 hoặc B, 2 Aflatoxin ML Sữa bê a Céc d9¢ 16 vi asimkhéc Thức an 35

Khi kết quả vượt quá giới haa cho phép theo bang trên thì thực phẩm được xác định là không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (bị ô nhiễm)

3.4 Xử lý

Lưu giữ và xử lý số liệu theo phương pháp thống kê y sinh học thông thường, sử dụng phaamém EXCEL, phiia mém Microplate Manager 5.1

lệu

Trang 26

4 KẾT QUÁ NGHIÊN CỨU

4.1 Kết quả ô nhiễm nấm mốc À flavus trong các mẫu nghiên cứu 4-1.1.Thực trạng nhiễm nấm mốc chung ở các mẫu phân tích

Trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, nấm mốc dt dễ phát triển, xêm nhiễm vào lương thực, thực phẩm Một loại lương thực, thực phẩm có thể nhiễm một loại asim, mốc nhưng có mẫu lại có nhiều loại nấm mốc, khi tổng số bào tử nấm men, nấm tốc

vượt quá giới bạn cho phép thì cất nguy hiểm cho người tiêu dùng Khảo sát 129 mấu bột, hạt ngô, lạc, gạo, mỳ trong địa bàn Hà Nội kết quả thể hiệu qua bangl

Bang 1: Ti lệ các mẫu nhiễm các loại nấm mốc Chỉ Mẫu phân tích ch ee ai Tỉ lệ % TSBINM 129 68 53 A, flavus (link) 129 45 35 A, parasiticus 129 8 62 A niger 129 2 16.5 Penicillivan 129 9 70

Qua bang cho thay 68 miu khong dat TSBTNM-M(53%), 45 miu abiém A flavus (35%), có 8 mau ahiém A.parasiticus chiếm 6.2%, 21 mẫu nhiễm Á niger (16,5%) và 9 miu cé Penicilliun (7.0%)

4.1.2 Kết quả nhiễm nấm mốc A flavus của từng nhóm thực phẩm

Ngo, gạo mỳ, lạc vừa là lương thực vừa là thực phẩm, đây là những thức an không thể thiếu được trong đời sống của mỗi người dân Việt Nam Vì là những sản phẩm cầu thiết cho đời sống nêu cung phải đấp ứng cầu Từ nông thôn chuyển ra thành phố để bán còa vùng nông thôn và miễn núi thì tích chữ để âu dân trong nãm Trong các khâu từ sản xuất đến tiêu dùng tất cả đều có nguy cơ ô nhiễm nấm mốc và nhất là một số loại nấm mốc độc Tình hình ô nhiễm nấm mốc Á ƒzvzø trong các nhóm nghiên cứu được tổng hợp tại bằng 2

Bằng 2: Kết quả nhiễm nấm mốc À flavus trong từng loại

Trang 27

co Sốmẫu | zpry„z A flavus

‘Tena kiém tra (>IŒCFUIg) Số nhiễm Tỉ lệ %

Lae 4 25 22 SL Ngô 4 23 16 38 Gạo, mỳ 4 20 15 35

Ket quả bảng 2 cho thấy trong 3 nhóm, mức nhiễm nấm mốc nói chung là gần tương đương nhau (25, 23, 20 mẫu), trong đó ta thấy nấm mốc Á fizvu có tần số xuất hiện (22, 16, 15 mẫu) Ở nhóm lạc bị nhiễm Á ƒzvws nhiều hơn 51% so với ngô 38% và gạo mỳ là 35% Tuy nhiên số liệu này còn thấp hơn so với số liệu của Tưng tam Công nghệ sau thụ hoạch: Cũng những sàn phẩm tương tự nhưng số mẫu nhiễm nấm mốc A flavus đạt tới 82%(2L2/26L) số mẫu kiểm tra

Bảng 3: Tí lệ nhiễm nấm mốc trong thực phẩm của từng quận Số TSBTNM-M Amam

Quận kiểmtra A flavus ane

Khéng dat | Tile% macys Câu Giấy 26 1 4L 6 1 Đống Da 26 13 50 10 2 Ba Bink 28 16 55 1U 3 Hoàn Kiếm 25 16 65 9 1 Hai Bà Trưng 24 17 72 1U 2

Qua bảng 3 thấy được số mẫu kiểm tra trong 5 quận của Hà Nội: Quận Câu Giấy số miu 06 TSBTNM-M vượt quá giới hạn cho phép là 11/26 mẫu chiếm 41%, quận Đống Da 13/26 chiếm 50%, quận Ba Đình 16/28 mẫu chiếm 55 %, quận Hoàu Kiếm 16/25 mẫu chiếm 65%, và quận Hai Bà Trưng 17/24 mẫu chiếm 72% Ở đây số mẫu được lấy ngẫu nhiên và gần tương đương nhau ở các quận, nhưng tỉ lệ nhiễm mốc thì khác nhau Như vậy kết quả đã chỉ ra rằng sự ô nhiễm nấm mốc trong các sản phẩm ngũ cốc có thể

xây ca ð bất cứ đâu, bất kể ở ven đô hay nội thành

4.2 Két qud dink luong Aflatoxin(téng s6) trên ELISA 4.2.1 xác định khoảng tuyến nh và đường chuẩn

Trang 28

Việc đánh giá nồng độ Aƒiztoxin(tổng số) trong các mẫu dựa trên cơ chế phản ứng miễu địch và nồng độ được tính toáu theo đường chuẩn thiết lập bởi những nồng, độ biết trước.Từ đường chuẩn sẽ tính chính xác nồng độ của các mẫu 5 nồng độ Affatosin chuẩn : 0, 1, 2, 4 và 8 ppb_ dẫn xuất theo quy tảnh và đọc trên ELISA với phia mim Microplate manager 5.1, vẽ được đường chuẩn với sự tương quan giữa nỏng, độ afiatoxin và mật độ quang thể hiệu ở bằng 4, hình 1

Bang 4: Mat độ quang của những chất chuẩn Mau Aflatoxin (ppb) oD Chuẩn S1 0.000 1.7970 Chuẩn S2 1.000 1.5570 Chuẩn S3 2.000 1.4080 Chuẩn 84 4,000 1.0200 Chuẩn S5 3.000 0.6920

Từ mỗi nông độ sẽ có OD tương ứug Trên sơ đồ có 5 điểm tương quan và từ đó xác định được khoảng tuyến tính

4.3.2 Giới hạn về định lượng và phạm ví định lượng:

Định lượng một chất bằng phương pháp ELISA trước tiên phải có một só nồng độ

Trang 29

chuẩn Dựa vào mật độ quang học của chất chuẩn thiết lập được đường chuẩn Cho 5 mẫu nồng độ (0, 1, 2,4, 8 ppb) tiến hành theo quy trình, kết quả khảo sát cho thấy ở nông độ từ 1- 8 có giá tị OD nằm trong khoảng tuyến tính, như vậy nồng độ Ippb là điểm thấp nhất trên đường cong biểu đỏ và và 1- 8 là phạm vi định lượng

5.2.3 Kiém tra độ thu hồi của kỹ thuật

Bảng 5: độ thu hồi của mẫu khi thực hiện ELISA

Méu trang | Aflatoxin | Kếtquảđotren | Hiệu xuất thu | Hiệu xuất

Aflatoxin=0 | nap(ppb) ELISA(ppb) hồi thu héi TB

S3BM sã 4.7 90,4%

S3BM 32 54 103,8% 97%

S3BM $2 5.0 96.2%

Tir ba mẫu trắng (âm tiah) ban dau, nap 5.2ppb Afatoxin cho mỗi mẫu, tiến hành kỹ thuật ELISA và kết quả đo được là 4,7ppb, 5,4ppb, 5,2ppb và hiệu xuất thu hồi trung bình là 97% Như vậy độ thu hỏi của độc tố khi thực thực hiện phản ứng có thể đạt được 97%

Trang 30

Qua bảng 6 ket qua cho thily trong cdc miu kiém tra c6 22 miu c6 Aflatoxin ndag & tir 0,.23 420 ppb trong đó có 6/22 mẫu lạc, 16/16 mẫu ngô và dêng nhóm gạo và bột mỳ thì không phát hiện thấy mẫu nào có Aƒfat2xih

Ngo va lac là bai loại thực phẩm có chứa nhiều chất đầu, là môi trường phù hợp cho nấm mốc mốc phát triển và sinh độc tố Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Trung lâm công nghệ sau thụ hoạch năm 2002 (Ngô có 75 /§9 mẫu, lạc có10/L1 mẫu, gạo chỉ có L/LÍ mẫu)

Trong bằng 7 có 53 mau kiểm trì độc tố thì có tới 22 mẫu có Afiztoxửa, 4 mẫu có adag dO <Lppb, 8 mẫu trong khoảng 1-10 ppb còn 10 mẫu có nông độ >I0ppb Đặc biệt trong 10 mẫu nồng độ từ 10 - 420 ppb nằm cả trong nhóm ngô Tỉ lệ nầy cũng phù hợp với nghiên cứu vẻ nhiễm Aflatoxin trong thức aa gia súc của Việu Vệ sinh y tế công cộng: 35/37 mẫu nhiễm và nông độ Aflatosin từ 3,3-300ppb[18]

Trang 31

Dựa theo tiêu chuẩn 867 QĐ-BYT quy định lượng Aƒfzt2xi(tồng số) được phép có trong thức ân nói chung ta sẽ thấy được những mẫu có hàm lượng Áƒi4tox¿(tồng số) vượt quá giới hạu cho phép, kết quả thể hiện trong bảng 8

Bang 8: 7Í lệ mẫu nhiễm Aflatoxin (tổng số) vượt mức quy định

H | Tên mẫu Giới han: Afla(TS) | SémAu có Số mẫu vượt "Tỉ lệ % cho phép(ppb) Aflatoxin qua gidihan | vượt mức 1 Ngô 10 16 10 62,5 2 Lac 10 6 0 0 3 Gao, my 10 0 0 0 'Tổng số - 22 10 45,5

Bảng 8 cho biết tổng số 22 mẫu dương tính voi Afatoxth thì có 10 miu vuot qué qui định cho phép chiếm 45,5% Đặc biệt có l6 mẫu ngô dương tính thì có tới 10 mrẫu vượt giới hạn cho phép chiếm tỉ lệ 62,5% Ở đây cho thấy sự ô nhiễm Aƒat2zin trong ngô là rất cao vượt quá nhiều lần cho phép Tỉ lệ này cao hơn một nghiên cứu vẻ: Fiàm

lugng Aflatoxin có trong ngơ Ơ vùng trồng ngô Nghệ An mà Cục An toàn vệ sinh thực

phiền nghiên cứu (90% có Afiatoxih nhưng chỉ có 23% số mẫu vượt ngưỡng qui định),

Hình 2: Sø sánh số mẫu kiếm tra, nhiễm nấm mốc và nhiềm Afialoxin a4 43 40: 35: 30: 25 20: 18 10: IEISố mẫu kiểm tra| IHSố có A flavus Số có Aflatoxin

Qua hình 2 cho thấy trong các nhóm nghiên cứu, mặc dù số rnẫu kiểm tra như nhau(43, 43, 43) nhưng mức nhiễm Á ƒws là khác nhau(16, 22, 15) và tỉ lệ nhiễm

Trang 32

Aflatoxin của ngô là 16 mẫu, của lạc là 6 mẫu và của gạo mỳ thì không có mẫu nào nhiễm

5 BÀN LUẬN

5.1 Thực trạng ô nhiễm nấm mốc A Flavus trong các sẵn phẩm nghiên cứu:

Tỉ lệ mẫu ngô, lạc gạo, mỳ nhiễm nấm mốc khá cao chiếm tới 68/129 số mẫu kiểm tra vượi quá giới han cho phép, đạc biệt có tới 45 mẫu xuất hiện nấm A ƒzvu và có 8 mẫu có mật của nấm A, parasiticus Đây là hai giống nấm có khả nãng sinh mì độc tố Aflatoxin, một trong những độc tố vì uấm độc nhất hiệu nay Nấm mốc cầu có một độ ấm tối thiểu mới phát triển được Trong môi trường nóng, ẩm, mưa nhiều ở nước ta, nấm mốc có mật khấp moi nơi trong đất, nước , không khí sẽ sấn sàng tấn công làm

hư hông thực phẩm vì chỉ cần độ dm 13-16% là có thể phát triển được Chủ của các hộ kinh doanh hàng lương thực, ngĩ cốc này lại hay thu mua véi số lượng lớn, khâu thu mua thường chỉ cân cứ vào chất lượng thương phẩm hạt ngô, hạt lạc đẹp mã, chứ không yêu cầu chặt chẽ đối với độ ẩm trong hạt Nhiễu gia đình trước khi đem bán để ngô, lạc trên sàn nhà nền gạch và hôm sau đồng tải đern nhập cho lái buôn, như vậy sẽ có lợi cho gia đình, nhưng độ ẩm trong ngô và lạc sẽ không đảm bảo cho việc bảo quản trích sự xâm nhập của các loại nấm rnốc Hơn nữa ruột số hộ đã bóc lạc bằng máy và người ta phải tăng độ ẩm của cù lạc lên cho đỡ vỡ hạt, vô tình họ đã tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát tiểu những ngày sau đó

lạc, gạo mỳ và ngô là những loại ngũ cốc, hạt có đầu nên tỉ lệ nhiễm nấm mốc Á flavus kbd cao là điều dễ hiểu vi loại nấm này rất ưa phất triển trên cơ chất là những,

loại hạt có dầu khi gập điều kiện thuận lợi Điều này cũng phù hợp với một số nghiêu cứu của Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch (Ngô là 84%, lạc là 90%) và Viện Y tế Công cộng đã từng nghiên cứu về ngũ cốc và một số thức aa gia súc có thành phần của hạt ngũ cốc là chủ yếu, tỉ lệ này là 66% - 94% [15,18]

Trong 5 quận nội thành của Hà nội sản phẩm ngũ cốc được bán trong các chợ và khu phố phục vụ cho tiêu dùng nội thành và tỉ lệ mẫubị ô nhiễm nấm mốc là 41-72% Hạt và sản phẩm thực phẩm rrong quận Câu Giấy bị nhiễm nấm rnốc là thấp nhất (41%) Đây là quận giáp gianh nhiều vùng nông thôn, các hộ gia đình sản xuất được, ân không hết đem ra thành phố bán Mà ở nông thôn nhà của rộng tãi ngô, lạc thu hoạch xong cũng được người dan ven dé giữ gìn cẩn thận hơn Còa ở các quận khác có tỉ lệ ô nhiễm cao(30% - 72%), do các hộ kinh doanh của thành phố với điều kiện khí hậu ẩm ướt, điệu tích nhà của, nơi bán hàng chật chội, sự bảo quản cũng có phần khó +khãn hơ nên cũng không tránh khỏi sự xâm nhập của nấm mốc vào các loại hàng tương thực, thực phẩm này Tuy nhiên số liệu này còn thấp hơu so với khảo sát của một số tác giả nghiên cứu ư vùng ngơ, lạc tỉnh Nghệ An và vùng ngô của huyện Quản Bạ - HA Giang cho thấy tỉ lệ này từ 87- 92% [LI,14]

Trang 33

3.2 Ô nhiễm Aflaloxin(tổng số) trong mẫu nghiên cứu

Tưong kỹ thuật ELISA thì không có phân xác định độ thu hỏi, nhưng để đểm bảo chính xác cho việc định lượng Á?iztozi› chúng tôi đã tiếu hành kiểm tra độ thu hồi của 3 mẫu nạp nông độ biết trước Từ đó khẳng định mức độ tin cậy của máy móc và thao tác kỹ thuật Qua đây khẳng định kết quả nghiên cứu phân ánh có chính xác không Bảng 5 đã cho thấy độ thu hỏi trung bình của 3 rnẫu( có nồng độ biết trước) là 97%, như vậy két quả diah long Aflatoxin của các mẫu làm trên máy ELISA đảm bảo độ thu hỏi có thể đạt 97% Theo tiêu chuẩn ISO, khi phân tích dư lượng (có phần tỷ - ppb)thì độ thu hỏi tối thiểu phải đạt từ 70 1I0%[20] Như vậy phương phấp này cho độ thu hỏi 97% hoàn toàn đáp ứng được tiêu chuẩn ISO đã quy định

53 mẫu nhiễm nấm moc A favus kiểm tra phát hiệu có 22 mẫu có độc tố Affatoxin trong đó ngô và lạc phát hiện nhiễm 4jfztox còn gạo, mỳ thì không phát hiện thấy là do nhóm qày có hàm lượng chất đầu it hon ngô và lạc, nêu khi phơi sấy cũng nhanh khô nên trong quá trình bảo quản có cơ hội cho nấm mnốc phát triển Còn ngô và lạc thì có hàm lượng đầu nhiều hơn, nên khi phơi sấy sẽ lâu hơn và dễ tạo điều kiện cho nấm độc sinh độc tố Tuy nhiên ở đây lạc có nhiễm Affatoxin(6/22 miu) nhưng đều ở ngướng thấp(0.23 - 1.08 ppb) vì lạc là loại thực phẩm có nhiều chất đinh dưỡng quý mà nhiều người biết đếu nên ý thức bảo quản của cả người sản xuất và tiêu dùng đều tốt, phẩu nào đã hạu chế được sự ô nhiễm Áƒiztoxử: Còa về ngô lệ ô nhiễm khá cao(Jố/ 16 mẫu) là vì trong giai đoạn gần đây ngô chủ yếu dùng làm thức än châu nuôi nêu phần nào sự bảo quản cũng có phầu nơi lòng hơn, mà ngô cũng có hàm lượng, đầu tương đối lớn, độ ẩm cao nêu là môi trường thuận lợi cho nấm dé sinh Aflatoxin Điều nguy hiểm rằng mọi người đã tất chủ quan với nguồn thức ãn gia xúc này và không quan tâm đến vấn để nhiễm Aflatoxin Nhưng một khi gia xúc, gia cầm an phải ngô có Ảƒatoxxi: sẽ tôn dư và đã gây nhiễm độc cho những người âu phải thịt gia sức, gia cầm trên

Tình trạng uấm mốc xâm nhập vào hạt và sản phẩm tương đối nhiều, nhất là nấm mốc Á flavus(53/129 miu) và độc tố vi nấm ở trong các mẫu cũng khá cao 22/53 mẫu

ham lượng từ 3.5- 420ppb và có 10 mẫu vượt giới han cho phép Ở đây cho thấy khâu bảo quản từ một số vùng trồng ngô nếu đã không tốt (vùng trồng ngô, lạc tại Nghệ An 243 mẫu sản phẩm có tới 40% mẫu nhiễm Aflatosh và 561243 mẫu có hàm lượng vượt quá giới hạn cho pháp), qua khâu kinh doanh đến người tiêu dùng thì nông độ nhiễm Afdoxii từ những mẫu mua ngoài chợ vượt ngưỡng nhiều lầu là điểu có thể hiểu được(sau thu hoạch nếu bảo quản không tốt uổng độ Ảƒiztøxử: tiếp tục tãng nhanh trong những sản phẩm nông sản) Nhưng nấm mốc Á #zvuz cũng có chủng sinh độc tố còn có chủng lại không sinh độc tố và sự liên quan này ở những mẫu nghiên cứu cho thấy trong 3 nhóm nghiên cứu số mẫu kiểm tra là như nhau(43, 43, 43 mẫu),

Trang 34

nhưng nhiễm nấm mốc ở 3 nhóm là khác nhau (22, 16, 15) và nhiễm Aƒfitoxin lại càng, khác nhau(6,16,0) Lac có 22 mẫu nhiễm nấm mốc thì chỉ có 6 mẫu có Aflatoxin(27.2%), ngd có l6 mẫu nhiễm nấm mốc thì cả l6 mẫu đều có Afatorin( 100%) và nông độ tất cao có L0 mẫu vượt quá giới hạn cho phép thậm chí có miu gap 3 - 4 lần(420ppb), còn gạo, my thì có 15 mAu nhiễm nấm mốc nhưng không có mẫu nào nhiễm 4ƒlzt2xi: Như vậy khả năng sinh độc tố Afiatoun tir ahing chitag nấm A flavus (a khong tỉ lệ thuận, nhóm lạc nhiễm nhiễu ấm mốc nhất nhưng số có Affatoxin lại không nhiều, nhóm ngô nhiễm nấm mốc không nhiều nhưng số có độc tố lại cao nhất Còn nhóm gạo mỳ tuy có nhiễm uấm mốc nhưng lại không có rnẫu ào có độc tố Như vậy là Aƒ«tozi: khơng chỉ phát hiện được ở những thực phẩm bị nhiễm nhiều nấm mốc mà điều quan trọng là ngay cả những sản phẩm trơng bẻ ngồi chỉ có ít đấu hiệu bị nhiễm nấm mốc, nhưng lại phát hiện thấy có 4fiztoxửa điều này đặc biệt nguy hiểm khi lô hàng uông sản đã có đấu hiệu nhiễm nấm mốc sau được dem phơi sấy thì trông bể ngồi khơng thấy được ô nhiễm 4ƒiztoxử nhưng thực tế đã bị nhiễm rất nhiều vi Áfzt2xử: không dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ phơi sấy thông thường Nêu những lô hàng tưởng chừng số lượng nhiễm nấm mốc là ít nhưng thực tế lại có rất nhiều độc tố, nó không theo một quy luật nào, điều này thật khó khâu cho người quảu tý những mật hàng này, nếu không tuân thủ theo quy trình bảo quản quy định, mà chỉ dựa vào cảm quan

6.KẾT LUẬN

6.1 Dé tài khảo sát I29 mẫu (ngô, lạc, gạo mỳ) trêu địa bàn 5 quận của Hà Nội cho thấy : Số mẫu có nấm mốc A flavus là 53 chiếm tỉ lệ 41% Nhóm lạc nhiễm nấm Aflavus cao nhất 22/43 mẫu chiếm tỉ lệ 51%, nhóm ngô có 16/43 tỉ lệ 38% và nhóm gạo mỳ có 15 /43 mẫu tỉ lệ 35%

6.2 Trong 53 mẫu nhiễm nấm mốc A,fzvus có 22 mẫu có độc tố Áƒatoxin(tồng số) ang dO tir 0.23- 420 ppb, cd 10 miu có nồng độ vượt quá giới hạu cho phép(10ppb) Trong đó:

- Nhóm lạc có 6/22 mẫu có Af«tozn(tồng số) nồng độ từ 0.23 - L.08 ppb, tất cả đều trong giới hạn cho phép

- Nhóm ngô có 16/16 mẫu có Áƒiztoxii(tổng số) nổng độ từ 3.5 420 ppb Có 10 mẫu có nông độ Áƒiatoxia vượt quá giới hạn cho phép

- Nhóm gạo, mỳ trong 15 mnẫu không có mẫu nào có Áƒiat2xi:

Trang 35

7.KIẾN NGHỊ

- Các loại sản phẩm có nguy cơ cao nhiễm độc tố vi nấm Áƒiztoxis như các loại nông sản, ngũ cốc đều phải bất buộc kiểm nghiệm trước khi đưa vào dây truyền sảu xuất, chế biếu kể cả thực phẩm cho người và thức ãn gia sức

- Câu có biện pháp tuyên truyền giáo dục hướng dẫn về nguy hại của nấm mốc với sức khoẻ người sản xuất, chế biến, kinh doanh, và người tiêu dùng những sản phẩm từ các loại ạt có đầu

- Để đâm bảo và chủ động để phòng ô nhiễm độc 16 vi asim trong thực phẩm rất cầu mở rộng và tãng cường hệ thống kiểm tra, giám sắt phát hiệu sự ô nhiễm Aflatoxin tai

các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm

8 KHUYEN NGHI

- Với những thực phẩm như ngộ, lạc, gạo mmỳ(đặc biệt loại hạt có đâu), là những thực phẩm dễ hút ẩm và dễ mốc, sau khi thu hoạch và chế biếu nên bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm mốc, cầu chọn lọc những hạt mốc, lép, hư hỏng và loại bò hoàn toàn để tránh lay nhiễm vi nấm trước khi đưa vào kho

- Afatorin là một độc tố khá bên vững với nhiệt, vì vậy biện pháp đua sôi thông thường, không có tác dụng đối với độc tố Để dé phòng ngộ độc, biệu pháp hữu hiệu nhất là bảo quản tốt các loại LTTP Không nên sử dụng sản phẩm đã bị nhiễm nấm mốc A flavus,

kế cả dùng làm thức an chân nuôi

- Phương pháp định lượng 4fizt2x trêu ELISA đơn giản dễ làm, ñ độc hại, có thể cùng lúc kiểm ta mấy chục mẫu trong thời gian ngắn, kiểm tra được những mẫu có aông độ thấp, cất phù hợp triển khai ở Trung tâm Y tế dự phòng các tỉnh khi đã có ELISA

Hà Nội ngày 18 tháng 7 năm 2007

Cơ quan chủ quần Đơn vị chủ trì Chủ nhiệm đề tài Tạ tên, chữ ký và đồng dấu Ho tên và chữ ký Ho tên và chữ ký

PGS.TS HàThị AnhĐào — Nguyễn Lan Phương

Trang 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 WHO (1979) Geneva Mycotoxin p,l11-13,21-23.68-71

2 Bar R.Vet al (1976) Health Hazards of ÄZycøt2 xin ïn India council of Medical Reseach New Dethi p.58

3, Kuiper-Goodman T, 1999 Approaches to tha risk analysis of mycotoxias in the food supply p.34,48

4 Lương Đức Phẩm (2000) Vi siah vat va vé sinh au toàn thực phẩm Nhà xuất bản Nông nghiệp 2000 tc.353 -370

5 Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim, Nguyễn Bá Đức (2001) An toàn thực phẩm định dưỡng và bệnh ung thư, Nhà xuất bản y học 2001 Tr 226-230

6 Nguyễn Thị Thuận (1994) Một số kết quả nghiên cứu thức äa nhiễm nấm mốc, độc tố Afiatoxia và ảnh hưởng của nó đối với lợn gà

7 Nguyễn Thuỳ Châu(1996) Nghiêu cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố của chúng trên ngô, gạo Việt Nam và biện pháp phòng trừ

8 Stoloff 1(1989) Afatoxin aot a problem human carcinogen Regulationy Toxicology and Pharmacology 1989, p.10,272-283

9 Risk Assessment Studies Report No 5 (2001) ChemicalHazards Evaluation Aflatoxin ia foods, April 2001, Food and Eviconmental Hygiene Depatmeat p23-28

10 Joerg Stroks, Elke Anklam (1999) Standard opensation proceduce for detemmiaation of aflato.an in vacious food matricesby immunoaffinity clean-up and thia layer chcomatogeaphy, 1999

11 Phan Thi Kim , Bui Minh Dic, Lé Van Giang (2005) Khao sét thie trang 6 nhiễm độc tố vì nấm Óchzt2xii Á trong ngô và để xuất giải pháp giảm thiểu ô nhiễm Hội nghị khoa học- Vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 3, Nhà xuất bản y học, Hà Nội năm 2005 r 92-100

12 Bùi Thanh Hà (2001).Tìm hiểu một số yếu tố nguy cơ ở bệnh nhân ung thir gan nguyên phát Hội nghị khoa học vệ sinh an toàu thực phẩm lần 1,Tp HCM 10/2001 Tc405 - 414

13 Tô Việt Bác, Bùi Minh Đức, Trản Quang, Phan 'Thị Kim (1997) Khảo sát tình hình ô nhiễm Aƒa#øxử: trong lương thực, thực phẩm và thức ãu gia súc 1990-1995 Tuyển tập tình trạng dinh dưỡng và chiến lược hoạt động dinh dưỡng ö Việt Nam Nhà xuất bản Y học- Hà Nội nam 1997 Tr.83-70

Trang 37

14 Lê Văn Giang, Phan Thi Kim, Nguyễn Kim Vũ (2003) - Khảo sát ô nhiễm Aflatoxin tong ago, lạc tại vùng kinh tế mới Nghệ An và xây dựng mô hình biện pháp phòng tránh Hội nghị khoa học Về sinh an toàn thực phẩm làn thứ 2, Nhà xuất bản Ý học, Hà Nội nam 2003 Tr 8-163

15 Nguyên Xuân Mai, Từ Thị Hương (2005), Điều tra hệ nấm mốc và và định lượng độc tố ÁƒatoxiaB, trong nguyên liệu bánh dầu đậu phộng tại một số cỗ sở sảo xuất nước chấm ở Tp, HCM Hội nghị khoa học - Vệ sinh an toàn thực phẩm làn thứ 3, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội năm 2005 te 234-240

16 Bui Thanh Ha (2001)- Tim hiéu yong Aflatoxin trong bệnh phẩm gau và địch cổ tróng của bệnh nhân ung thư gau nguyên phát - Hội nghị khoa học Vệ sinh: au toàn thực phẩm làn1, Tp HCM 10/2001 Tc.399 - 402

17 Đề 'Thị Tính (1998)- Nghiên cứu yếu tố aguy co Affatoxin va mot số yếu tố nguy cơ khác ở bệnh nhân ung thư gan nguyên phát Luận vân tiến sỹ y học Học viện Quân y- Hà Nội

18 Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Nguyễn Thị Lan Anh (2001) Một số nhậu xét về tình hình nhiễm Afatoxin tcong thực phẩm và thức än gia súc 1998-2000 Hội aghj khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm làn!- ip.HCM 10/2001 Tc.379-382 19 Bộ Y tế (1998) - Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm

QĐ867/1998/QĐ-BYT(1998) rr.55

20 European Commission Directorate General Health and consumer Protection(2004) Guidance document on residue analytical methods 825/00 revision 7

Định dạng
Số trang	37
Dung lượng	5,55 MB