Chế tạo bộ kít xác định nhanh peroxit trong dầu ăn và một số thực phẩm chế biến

SỞ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ THÀNH ĐỒN TP HỒ CHÍ MINH CHƯƠNG TRÌNH VƯỜN ƯƠM SÁNG TẠO KH-CN TRẺ BÁO CÁO NGHIỆM THU (Đã chỉnh sửa theo góp ý Hội đồng nghiệm thu ngày 24 /06/ 2011) CHẾ TẠO BỘ KIT XÁC ĐỊNH NHANH PEROXIT TRONG DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN THỊ THANH MAI CƠ QUAN CHỦ TRÌ: Trung tâm Phát triển Khoa học Công nghệ Trẻ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 10/ 2011 BÁO CÁO NGHIỆM THU Tên đề tài: CHẾ TẠO BỘ KIT XÁC ĐỊNH NHANH PEROXIT TRONG DẦU ĂN VÀ MỘT SỐ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ THANH MAI Cơ quan chủ trì: TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRẺ Thời gian thực đề tài: 11/2008 – 6/2010 Kinh phí đƣợc duyệt: 80.000.000 đồng Kinh phí cấp: 59.000.000 đồng Mục tiêu: Nghiên cứu xây dựng kit xác định nhanh hàm lƣợng peroxit dầu ăn số thực phẩm chế biến với mục tiêu giúp quan quản lý kiểm tra nhanh đƣợc an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất, giúp đơn vị chế biến thực phẩm, nhà hàng, quán ăn ngƣời tiêu dùng kiểm tra đƣợc chất lƣợng sản phẩm mà họ cung cấp hay tiêu thụ, nhằm đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng Nội dung:  Xây dựng tối ƣu hóa qui trình xác định hàm lƣợng peroxit với đối tƣợng mẫu dầu ăn loại thực phẩm phịng thí nghiệm  Nghiên cứu chế tạo hai kit xác định nhanh hàm lƣợng peroxit: Bộ kit so màu mắt sử dụng cho đối tƣợng mẫu dầu ăn; kit đo màu máy sử dụng cho đối tƣợng mẫu dầu ăn số thực phẩm chế biến  Kiểm tra đối chứng kết xác định kít với phƣơng pháp trọng tài AOAC Tóm tắt Peroxid sản phẩm sơ cấp trình oxy hóa lipid, thƣờng đƣợc xác định phƣơng pháp chuẩn độ iod AOCS Tuy nhiên phƣơng pháp bị ảnh hƣởng chất nền, oxy khơng khí, điểm cuối chuẩn độ khó nhận biết Đề tài sử dụng phƣơng pháp chiết-trắc quang để xác định peroxid dầu mỡ thực phẩm chế biến dựa nguyên tắc dùng Fe2+ khử peroxid môi trƣờng acid, lƣợng Fe3+ sinh tạo phức với SCN-, phức Fe(SCN)63- ghép cặp với CTMA (cetyltrimethylammonium bromide) đƣợc chiết etylacetate Kết cho thấy, phƣơng pháp có độ nhạy cao, phản ứng xảy nhanh, có độ tƣơng quan cao so với phƣơng pháp AOCS (r=0,991; SDD=0,34meq/kg) Trên sở phƣơng pháp đề nghị phát triển hai kit: so màu mắt đo màu máy quang tự chế, kit so màu mắt có khả bán định lƣợng tốt, có màu thay đổi khoảng giới hạn số PV; kit đo màu máy tự chế có độ tƣơng quan cao so với phƣơng pháp AOCS Từ khóa: Peroxid, AOCS, Bộ kit Abstract The primary products of lipid oxidation are peroxides, which are usually determined using official iodometric method (AOCS), although some interference and difficulty in determine the titration endpoint can lead to imprecise results This study was based on an extraction spectrophotometric method for determination peroxide through ion-pair formation between cetyltrimethylammonium (CTMA) and iron thiocyanate complex in ethylacetate The result showed that this method had LOD and LOQ smaller than that of method without CTMA and high correlation with AOCS official method (r = 0,991; SDD = 0.34meq/kg) Basing on the suggested method, we developed test kits: visual and using colorimeter, in which the colour change of the visual kit in peroxide value ranges is clearly, while the colorimeter kit has high correlation with AOCS method Keyword: Peroxide, AOCS, test kit MỤC LỤC I I.1 I.1.1 I.1.2 I.1.3 I.1.4 I.1.5 I.2 I.2.1 I.2.1.1 I.2.1.2 I.2.2 I.2.3 I.2.4 I.3 1.3.1 1.3.1.1 1.3.1.2 1.3.2 1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.3 1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.4 1.3.4.1 1.3.4.2 Tóm tắt Mục lục Danh sách chữ viết tắt Danh sách bảng Danh sách đồ thị Danh sách sơ đồ Danh sách hình TỔNG QUAN Giới thiệu chung dầu mỡ Về mặt hóa học Về mặt vật lý Về mặt sinh học Chức dầu mỡ thể Các tiêu đánh giá chất lƣợng dầu, mỡ Sự oxi hóa dầu mỡ Các tiêu thông dụng đánh giá mức độ oxy hóa dầu mỡ Các tiêu dự đốn Các tiêu thị Sản phẩm trình oxy hóa dầu mỡ Các yếu tố ảnh hƣởng đến q trình tự oxy hóa dầu mỡ Tác hại việc sử dụng dầu mỡ bị oxi hóa Các phƣơng pháp xác định số peroxid Phƣơng pháp chuẩn độ iod (phƣơng pháp AOCS Cd 8-53, TCVN 6121:2007) Nguyên tắc Nhƣợc điểm phƣơng pháp Phƣơng pháp tạo phức màu Fe3+ với SCN- (phƣơng pháp IDF - International Dairy Federation) Nguyên tắc Ƣu điểm nhƣợc điểm phƣơng pháp Phƣơng pháp tạo phức màu Fe3+ với xylenol cam (XO) Nguyên tắc Ƣu điểm nhƣợc điểm phƣơng pháp Phƣơng pháp đề nghị: Tạo phức màu Fe3+ với SCN- sử dụng phƣơng pháp ghép cặp ion Mục tiêu đề tài Cách lựa chọn thuốc thử 10 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 16 17 18 18 19 19 19 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 1.3.4.3 1.3.4.4 II II.1 Phƣơng pháp tạo phức màu Fe3+ với SCN- sử dụng phƣơng pháp ghép cặp ion Nguyên tắc NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NỘI DUNG 1: TỐI ƢU QUI TRÌNH XÁC ĐỊNH PEROXID BẰNG PHƢƠNG PHÁP TRẮC QUANG GHÉP CẶP ION Hóa chất dụng cụ Hóa chất Dụng cụ Qui trình thực nghiệm Chuẩn bị hóa chất Xác định peroxid phƣơng pháp trắc quang cải tiến Ngun tắc Quy trình phân tích II.1.1 II.1.1.1 II.1.1.2 II.1.2 II.1.2.1 II.1.2.2 II.1.2.2.1 II.1.2.2.2 II.1.2.3 Khảo sát điều kiện tối ƣu II.1.2.3.1 Khảo sát dung môi chiết Khảo sát bƣớc sóng hấp thu cực đại phức II.1.2.3.2 [Fe(SCN)6][CTMA]3 II.1.2.3.3 Khảo sát nồng độ SCNII.1.2.3.4 Khảo sát nồng độ CTMA II.1.2.3.5 Khảo sát ảnh hƣởng pH II.1.2.3.6 Khảo sát thời gian lắc trình chiết II.1.2.3.7 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian ổn định màu II.1.2.4 Khoảng tuyến tính, dựng đƣờng chuẩn II.1.2.5 Giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng II.1.2.6 Hiệu suất thu hồi II.1.2.7 Cách qui đổi sang số peroxid II.1.2.7.1 Công thức xác định số peroxid theo phƣơng pháp trắc quang II.1.2.7.2 Công thức xác định số peroxid theo phƣơng pháp AOAC So sánh kết phân tích peroxid mẫu thật phƣơng II.1.2.8 pháp trắc quang cải tiến phƣơng pháp AOAC II.1.2.8.1 Mục đích II.1.2.8.2 Qui trình phân tích xử lý mẫu II.1.2.8.3 Kết phân tích mẫu theo hai phƣơng pháp NỘI DUNG 2: CHẾ TẠO BỘ KIT SO MÀU BẰNG MẮT XÁC II.2 ĐỊNH NHANH PEROXID TRONG DẦU, MỠ II.2.2 Mục đích II.2.3 Nguyên tắc II.2.4 Bộ dụng cụ hóa chất II.2.5 Cách thực 22 22 24 25 26 26 26 27 27 27 27 28 28 29 30 31 31 32 33 34 34 36 38 39 39 39 40 40 40 41 43 44 44 46 47 II.2.6 II.2.7 II.2.7.1 II.2.7.2 II.3 II.3.1 II.3.1.1 II.3.1.2 II.3.1.3 II.3.2 II.3.3 II.3.3.1 II.3.3.2 II.3.4 II.3.4.1 II.3.4.2 II.3.4.3 II.3.4.4 II.3.4.5 II.3.4.6 II.3.4.7 III III.1 III.2 III.3 IV Kết phân tích số mẫu thật Nhận xét Ƣu điểm Nhƣợc điểm NỘI DUNG 3: CHẾ TẠO BỘ KIT KÈM MÁY ĐO XÁC ĐỊNH NHANH PEROXID TRONG DẦU, MỠ VÀ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN Giới thiệu kit xác định peroxid có Giới thiệu test kit CDR Giới thiệu test kit Saftest Nhận xét Mục đích Nguyên tắc hoạt động máy Nguyên tắc hoạt động mạch Phần mềm điều khiển Cách thực kit Hóa chất dụng cụ Quy trình đo mẫu Khảo sát tiến hành đo mẫu Kết xác định LOQ & LOD Kết kiểm tra độ lặp lại Đƣờng chuẩn So sánh với kết theo phƣơng pháp AOAC, AOCS KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN NỘI DUNG 1: Tối ƣu qui trình xác định peroxid phƣơng pháp trắc quang ghép cặp ion NỘI DUNG 2: Chế tạo kit so màu mắt để xác định nhanh peroxid dầu, mỡ NỘI DUNG 3: Chế tạo kit kèm máy đo để xác định nhanh peroxid dầu, mỡ thực phẩm chế biến KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 49 49 50 51 52 52 52 53 53 53 54 55 57 57 57 58 59 59 60 61 63 64 65 68 70 72 DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT PV: Peroxide Value CTMA: Cetyltrimetylamonium bromur AOM: Active Oxygen Method OSI: Oxidative Stability Index FFA: Free Fatty Acid TBA: Thiobarbituric Acid AOAC: Association of Official Analytical Chemists AOCS: American Oil Chemists' Society TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam IDF: International Dairy Federation XO: Xylenol Orange LOD: Limit Of Detection LOQ: Limit Of Quantitation RSD: Relative Standard Deviation DANH SÁCH BẢNG SỐ TÊN BẢNG TRANG Các sản phẩm q trình oxy hóa dầu mỡ 18 Kết khảo sát dung môi chiết 29 Kết đo mật độ quang mẫu trắng 37 Kết xác định hiệu xuất thu hồi mẫu thật 38 Kết so sánh PV theo phƣơng pháp AOAC trắc quang cải tiến 41 Kết xác định tỷ trọng số loại dầu 45 So sánh kết xác định PV phƣơng pháp đo quang phƣơng pháp dùng kit so màu mắt 47 Kết xác định LOD & LOQ máy đo quang tự chế 59 Kết kiểm tra độ lặp lại máy đo quang tự chế 59 10 Số liệu đƣờng chuẩn đo máy tự chế 60 11 Kết đo mẫu thật phƣơng pháp dùng kit đo quang máy AOAC 61 12 Mức độ đánh giá oxi hóa dầu, mỡ 65 DANH SÁCH ĐỒ THỊ SỐ TÊN ĐỒ THỊ TRANG Sự thay đổi nồng độ peroxid theo thời gian 16 Phổ hấp thu phức màu [Fe(SCN)6][CTMA]3 30 Sự phụ thuộc mật độ quang vào nồng độ thuốc thử SCN- 31 Sự phụ thuộc mật độ quang vào lƣợng CTMA thêm vào 32 Sự phụ thuộc mật độ quang vào pH dung dịch 32 Sự ảnh hƣởng thời gian lắc lên mật độ quang 33 Độ bền màu phức theo thời gian 34 Sự phụ thuộc mật độ quang vào nồng độ Fe3+( g/mL) 34 Đƣờng chuẩn phức [Fe(SCN)6][CTMA]3 dung môi etylacetat 35 10 Đồ thị phân bố giá trị PV theo AOAC PP trắc quang 42 11 Đƣờng chuẩn phức [Fe(SCN)6][CTMA]3 đo máy cầm tay 60 12 Đồ thị phân bố giá trị PV theo AOAC PP dùng kít đo quang 61 DANH SÁCH SƠ ĐỒ SỐ TÊN SƠ ĐỒ TRANG Quy trình thực nghiệm tóm tắt 28 Sơ đồ mạch điện khuếch đại tín hiệu 54 Sơ đồ chân modun USB1208LS 55 Qui trình xác định peroxid theo phƣơng pháp trắc quang ghép cặp ion 64 Qui trình xác định peroxid theo kit so màu mắt 67 Qui trình xác định peroxid theo kit kèm máy đo cầm tay 69 Nhận xét: Máy đo phƣơng pháp đo có độ lặp lại cao, vial đo có dạng hình trịn nhƣng thành dày đồng nhất, kết đo khơng bị ảnh hƣởng vị trí đặt ống mẫu hộc đo mẫu nhƣ góc đo II.3.4.6 Đƣờng chuẩn Tiến hành đo mẫu chuẩn với nồng độ Fe3+ từ - 100 g/mL, kết quả: Chuẩn C ( g/mL) 0,00 0,45 0,91 1,36 1,82 2,27 2,73 3,18 A -0,01 0,08 0,18 0,29 0,38 0,53 0,63 0,73 Bảng 10: Số liệu đƣờng chuẩn đo máy tự chế Đồ thị đƣờng chuẩn: A [Fe] µg/mL Đồ thị 11: Đƣờng chuẩn phức [Fe(SCN)6][CTMA]3 đo máy cầm tay 60 II.3.4.7 So sánh với kết theo phƣơng pháp AOAC, AOCS Tiến hành xác định PV mẫu phƣơng pháp sử dụng kít phƣơng pháp AOAC Kết Mẫu AOCS Bộ kit đo máy Dầu đậu nành 10,5 ± 0,3 10,24 ± 0,06 Dầu đậu nành 10,3 ± 0,3 10,19 ± 0,06 Dầu cooking oil 5,3 ± 0,5 5,0 ± 0,2 Dầu cooking oil 5,5 ± 0,4 5,1 ± 0,2 Dầu kiddy 6,9 ± 0,3 6,9 ± 0,1 Bảng 11: Kết đo mẫu thật phƣơng pháp dùng kit đo quang máy AOAC Biểu diễn độ tƣơng quan phƣơng pháp: A PV theo PP AOAC PV theo PP quang Đồ thị 12: Đồ thị phân bố giá trị PV theo AOAC PP dùng dùng kit đo quang 61 Nhận xét  Phƣơng pháp dùng kit đo màu máy có độ tƣơng quan cao với phƣơng pháp chuẩn AOAC; r = 0,998 (r2 = 0,9964)  Khoảng tuyến tính hẹp so với phƣơng pháp dùng máy đo quang Shimazu Nguyên nhân đèn sử dụng khơng phát bƣớc sóng cực đại 491nm  Bộ kit đo màu máy cho độ xác tin cậy cao so với kit so màu mắt có sử dụng dung dịch so sánh 62 III KẾT QUẢ & THẢO LUẬN 63 III.1 NỘI DUNG 1: Tối ƣu qui trình xác định peroxid phƣơng pháp trắc quang ghép cặp ion Để chế tạo kit xác định peroxid sở phƣơng pháp trắc quang, dựa phƣơng pháp IDF (International Dairy Federation)-dùng Fe2+ để khử peroxid dầu, lƣợng Fe3+ tƣơng đƣơng sinh đƣợc cho tạo phức màu với SCN- nƣớc, đo quang phức hình thành xác định lƣợng peroxid có mẫu Trong đề tài này, cải tiến qui trình để tăng độ bền phức hình thành tăng độ nhạy phƣơng pháp cách sử dụng cation có kích thƣớc lớn ghép cặp với phức màu sử dụng dung môi hữu chiết phức hình thành Kết nghiên cứu cho thấy muối amoni tứ cấp CTMA có khả ghép cặp với phức màu Fe3+ với SCN- tốt phức hình thành bền, etylacetat dung mơi chiết hiệu quả, không tạo nhũ, cần chiết lần chiết hồn tồn phức hình thành Đây sở để chế tạo kit xác định nhanh peroxid Qui trình đƣợc tóm tắt nhƣ sau: Mẫu phân tích/ Dung dịch chuẩn mL hỗn hợp thuốc thử [Fe2+ (168 g/mL), SCN- (30%), H2SO4 (1:25)] + Phểu chiết 20mL CTMA/EtOAc (1200 g/mL) Lắc Chiết Lớp EtOAc Định mức đến 25mL Đo quang 491 nm Sơ đồ 4: Qui trình xác định peroxid theo phƣơng pháp trắc quang ghép cặp ion 64 Phƣơng pháp cải tiến có nhiều ƣu điểm phƣơng pháp sử dụng để xác định peroxid dầu ăn thực phẩm chế biến khác có độ nhạy cao, LOD, LOQ nhỏ 24 lần so với phƣơng pháp khơng ghép cặp ion, phức hình thành bền, phản ứng peroxid pha dầu với Fe2+ xảy dễ dàng sử dụng etylacetat làm dung mơi chiết Áp dụng qui trình để xác định peroxid mẫu dầu ăn so sánh với phƣơng pháp tiêu chuẩn AOAC (chuẩn độ iod) cho thấy hai phƣơng pháp có độ tƣơng quan cao Tuy nhiên, quy trình gặp khó khăn việc xác định peroxid mẫu thực phẩm có màu III.2 NỘI DUNG 2: Chế tạo kit so màu mắt để xác định nhanh peroxid dầu, mỡ Theo định nghĩa, PV hàm lƣợng peroxid hydroperoxid có mẫu đƣợc tính số meq O2/kg mẫu Giá trị PV thay đổi khơng cố định phải thận trọng trình lƣu trữ kiểm tra mẫu Thật khó đễ đƣa dẫn cụ thể mối liên quan giá trị PV với oxy hóa dầu mỡ Giá trị PV cao chắn dầu mỡ bị oxy hóa, nhƣng giá trị trung bình PV kết suy kiệt sau đạt đến giá trị cực đại Theo Warner [4] phân chia oxy hóa dầu mỡ theo khoảng PV nhƣ sau: Giá trị PV 3-5 Mức độ đánh giá oxi hóa dầu, mỡ Mới bị oxy hóa 10-12 Bị oxy hóa trung bình 16-18 Bị oxy hóa nhiều Bảng 12: Mức độ đánh giá oxi hóa dầu, mỡ Việc phân chia dựa việc gây mùi khó chịu oxy hóa dầu mỡ mức oxy hóa ý nghĩa nhƣ định nghĩa khoảng chấp nhận giá trị PV dầu mỡ 65 Trên sở qui trình cải tiến tối ƣu, chế tạo kit so màu mắt để xác định PV mẫu dầu ăn với khoảng màu PV bán định lƣợng thay đổi rõ ràng theo tiêu chuẩn đánh giá Bộ kit bao gồm: Chai chứa CTMA/EtOAc CTMA đƣợc hịa tan dung mơi EtOAc Chai chứa thuốc thử Chứa hỗn hợp thuốc thử Fe2+ SCN – đuổi oxy hòa tan N2, bên có lớp etylacetat chứa CTMA với mục đích vừa bảo quản Fe2+, vừa loại trừ Fe3+ sinh có (Fe3+ tạo phức ghép cặp ion chuyển lên lớp trên, sử dụng thuốc thử pha nƣớc) Ống phản ứng Có vạch Thêm CTMA /EtOAc đến vạch (1,0mL), thêm 1,0 mL mẫu sau pha loãng vào, tiếp đến thêm thuốc thử đến vạch (1,0mL) Ống hút mẫu Ống hút mẫu để pha lỗng có khắc vạch 0,22 mL; Ống hút mẫu để phản ứng có khắc vạch 1,0 mL Bình pha lỗng mẫu Bình định mức 50 mL Ống chuẩn bảng màu tham chiếu Dung dịch màu chuẩn có chứa Fe3+ 1,3 µg/mL (tƣơng đƣơng mẫu PV3), 4,5 µg/mL (tƣơng đƣơng mẫu PV10) 8,0 µg/mL (tƣơng đƣơng mẫu PV18) mẫu trắng Cách thực đƣợc tóm tắt nhƣ sau: 66 Bƣớc 1: Pha lỗng mẫu Bình 50mL Định mức EtOAc 0,22 mL mẫu dầu Pha loãng Bƣớc 2: thực theo thứ tự sau Thêm 1mL thuốc thử Thêm 1,0 mL mẫu Thêm 1,0mL CTMA/EtOAc Lắc So màu lớp hữu với ống chuẩn Ống phản ứng Sơ đồ 5: Qui trình xác định peroxid theo kit so màu mắt Đây kít bán định lƣợng nhanh PV trƣờng, thao tác đơn giản Tuy nhiên kít phù hợp với mẫu dầu mỡ lỏng, mẫu rắn xác định đƣợc qua xử lý mẫu 67 III.3 NỘI DUNG 3: Chế tạo kit kèm máy đo để xác định nhanh peroxid dầu, mỡ thực phẩm chế biến Để xác định nhanh xác peroxid dầu mỡ nhƣ thực phẩm chế biến mà khơng thực phịng thí nghiệm phƣơng pháp so màu khơng khả thi Hiện nay, thị trƣờng quốc tế có kit xác định peroxide kèm máy đo CDR PeroxysafeTM Ở Việt Nam chƣa có cơng ty nhập sản phẩm giá chúng cao Do đó, sở kít so màu, chế tạo thêm máy đo màu cầm tay, gọn nhẹ, có độ xác cao, rẻ kit có để phục vụ cho nhu cầu xác định mẫu trƣờng nhƣ hộ gia đình trang bị để sử dụng nhà Về nguyên tắc bao gồm xi – lanh chứa thuốc thử, ống phản ứng, ống hút định lƣợng, bình pha lỗng tƣơng tự kít so màu mắt nhiên có số thay đổi để phù hợp với thiết bị độ nhạy phƣơng pháp so màu mắt máy khác nhƣ yêu cầu thiết bị (ống phản ứng loại nhỏ dài để có đƣợc khoảng đo màu dài hơn) Chai chứa CTMA/EtOAc Chai chứa thuốc thử Ống phản ứng Ống hút mẫu: Có khắc vạch 0,22 mL 1,0 mL Bình pha lỗng mẫu: Bình định mức 50 mL Dung dịch chuẩn Fe3+: Dùng để hiệu chỉnh máy Cách thực đƣợc tóm tắt nhƣ sau: 68 Bƣớc 1: Pha lỗng mẫu Bình 50mL Định mức EtOAc 0,22 mL mẫu dầu Pha loãng Bƣớc 2: thực theo thứ tự sau Thêm 1mL thuốc thử Thêm 1,0mL mẫu Thêm 1,0mL CTMA/EtOAc Lắc Đo màu máy Ống phản ứng Bƣớc 3: Mẫu trắng Thêm 1mL thuốc thử Thêm 1,0mL EtOAc Thêm 1,0mL CTMA/EtOAc Dung dịch so sánh Sơ đồ 6: Qui trình xác định peroxid theo kit kèm máy đo cầm tay Với qui trình phân tích peroxid kít tự chế, chúng tơi nhận thấy kit có LOD, LOQ thấp, độ lập lại cao Áp dụng phân tích peroxid số mẫu thật cho thấy kết tƣơng tự nhƣ phƣơng pháp AOAC So với phƣơng pháp sử dụng phịng thí nghiệm, đo máy Shimazu 1800 phƣơng pháp khơng nhạy bằng, khoảng tuyến tính đƣờng chuẩn hẹp đèn sử dụng khơng phát bƣớc sóng cực đại 491nm Thế nhƣng, sử dụng kit để phân tích mẫu trƣờng cho kết tốt kit so màu mắt 69 IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 70 Trong đề tài chúng tơi hồn thành nội dung sau:  Đã cải tiến phƣơng pháp trắc quang xác định peroxid dầu ăn thực phẩm chế biến từ dầu việc sử dụng muối amoni tứ cấp CTMA ghép cặp với phức màu Fe3+ với SCN- chiết phức hình thành dung mơi etylacetat Phƣơng pháp có LOD, LOQ nhỏ 24 lần so với phƣơng pháp không ghép cặp ion, có độ nhạy cao, phức hình thành bền, phản ứng peroxid pha dầu với Fe2+ xảy dễ dàng Bƣớc đầu áp dụng qui trình để xác định peroxit mẫu dầu ăn so sánh với phƣơng pháp tiêu chuẩn AOAC (chuẩn độ iod) cho thấy hai phƣơng pháp có độ tƣơng quan cao  Đã chế tạo kit so màu mắt để xác định PV dầu ăn dựa phƣơng pháp trắc quang cải tiến Bộ kít so màu có khoảng màu PV bán định lƣợng theo tiêu chuẩn đánh giá PV dầu ăn Ƣu điểm kít bán định lƣợng nhanh PV trƣờng, thao tác đơn giản Tuy nhiên kít phù hợp với mẫu dầu mỡ lỏng không chứa màu thực phẩm, mẫu rắn xác định đƣợc qua xử lý mẫu  Đã chế tạo kit đo màu máy cầm tay để xác định PV dầu ăn dựa phƣơng pháp trắc quang cải tiến Máy đo có độ tƣơng quan cao với phƣơng pháp chuẩn AOAC Tuy nhiên, khoảng tuyến tính đo máy cầm tay hẹp Chi phí cho hai kit rẻ, gọn nhẹ đáp ứng đƣợc nhu cầu cần xác định nhanh mẫu trƣờng Ngoài không yêu cầu nhiều kỹ thuật phức tạp, hộ gia đình trang bị để sử dụng nhà, cần phát mẫu dầu có PV > 10 hạn chế sử dụng mẫu dầu chế biến thực phẩm Thêm lựa chọn để xác định PV bên cạnh số kit tƣơng tự có mặt thị trƣờng Tuy nhiên, số vấn đề kỹ thuật cần phải nghiên cứu thêm để thƣơng mại hóa đƣợc kit nhƣ:  Thiết kế ống đựng dung dịch thuốc thử để bảo quản thuốc thử có Fe2+, dụng cụ hút mẫu  Sử dụng đèn chuyên dụng (bƣớc sóng 491nm) để tăng độ nhạy 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] The OACS lipid library online webpage http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/tag1/index.htm http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/tag2/index.htm http://lipidlibrary.aocs.org/Lipids/whatlip/index.htm [2] Eunok Choe and David B.Min (2006), Mechanisms and factors for Edible oil oxidtion, Comprehensive review in Food Science and Food safety, (5), 169-184 [3] N.P Analytical laboratory, Measuring rancidity in fats and oils (http://www.npal.com/docs/npal_document_71.pdf) [4] Warner K., E.N Frankel, and T.L Mount (1998), Flovor and oxidative stability of soyabean, sunflower and low erucic acid rapeseed oils, the journal of the American oil chemists’ society, (66), 558-564 [5] Yoo S., H., Min D., B (1987), Analyses of phospholipids in soybean oils by HPLC, Korean Journal of Food and Science Technology, 19 (1), 66-68 [6] AOCS (2000), Peroxide Value, acetic acid - chloroform method Cd -53, American oils chemist’s society, 5th edition [7] TCVN 6121 (2007), Dầu mỡ động vật thực vật – xác định số Peroxid [8] Astrid Gojmerac Ivsic and Biserka Tamhina (2003), Extraction and formation of Iron(III) Thiocyanate complexes: Application for Spectrophotometric determination of Iron, Croatica chemical acta, 76 (4), 323-328 [9] Cibele C Osawa, Lireny A Goncalves, Sidnei Ragazzi (2007), Determination of hydroperoxid in oils and fats using kits, Journal of the science of food and agriculture, (87), 1659-1666 [10] Gülgün Yildiz, Randy L Wehling, Susan L Cuppett (2003), Comparison of four analytical methods of the determination of peroxid value in oxidized soybean oils, the journal of the American oil chemists’ society, 80 (2), 103-107 72 [11] R.A Chapman and K Mackay (1949), The estimation of peroxides in fats and oils by the Ferric thiocyanate method, the journal of the American oil chemists’ society, 360-363 [12] Anna Grau, Rafael Codony, Macda Rafacas, Ana C Barroeta, and Francesc Guardiola (2000), lipid hydroperoxide determination in dark chicken meat through a ferrous oxidation – xylenol orange method, Journal Agritical food Chemistry, 48(9), 4136-4143 [13] Cù Thành Long, Vũ Đức Vinh (2002), Hướng Dẫn Thực Hành Phân Tích Định Lượng Các phương Pháp hóa học kết hợp với phương pháp xử lý thống kê đại, Nhà xuất ĐHQG-TPHCM, TP.HCM 73 CƠNG TRÌNH CƠNG BỐ Hồ Thị Phƣớc, Trƣơng Thanh Hùng, Nguyễn Trung Nhân, Nguyễn Thị Thanh Mai Cải tiến qui trình xác định peroxit dầu ăn phƣơng pháp chiết trắc quang sử dụng muối CTMA ghép cặp với phức Fe(SCN)63- Tạp chí Hố học, 48 (4C), 393−397, 2010 74