Phân tích nguyên nhân mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn tại một số doanh nghiệp kinh doanh suất ăn sẵn

UBND TP HỒ CHÍ MINH SỞ KHCN TP HCM BỘ GIÁO DỤC-ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐH VĂNLANG BÁO CÁO NGHIÊM THU ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN TẠI MỘT SỐ DOANH NGHIỆP KINH DOANH SUẤT ĂN SẴN Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS TRẦN MINH TÂM Chủ nhiệm Khoa CNSH- Trường Đại Học Văn Lang TH ÁNG 2/ 2008 – M ỤC L ỤC Trang Chƣơng :TỔNG QUAN –TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI………………… 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………………………………………………………….1 1.1.1 Khái niệm HCCP ………………………………………………………… (Hazard Analysis Critical Control Point): Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn 1.1 Những lợi ích việc áp dụng HACCP………………………………………7 1 Các định nghĩa thuật ngữ cần biết áp dụng HACCP: ………………….8 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI…………………………………………………….11 YÊU CẦU:…………………………………………………………………… 11 Chƣơng NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU……… 12 2.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU…………………………………………………….13 2.1.1 Nội dung : Phân tích nguyên nhân mối nguy xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP giai đoạn trƣớc chế biến 2.1.2 Nội dung :Phân tích nguyên nhân mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP cơng đoạn chế biến nhóm sản phẩm thức ăn sẵn 2.1.3 Nội dung : Đề xuất số biện pháp kiểm soát phòng ngừa 2.1.4 Nội dung Thử nghiệm đạo thực 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………………………………………14 2.2.1.Đối tƣợng nghiên cứu ……………………………………… 14 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu……………………………………………………….15 - Phƣơng pháp điều tra, vấn bảng câu hỏi - Phƣơng pháp phịng thí nghiệm Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN………… .16 3.1 NỘI DUNG : PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP Ở GIAI ĐOẠN TRƢỚC KHI CHẾ BIẾN…………………………………………………………………………….17 1.1 Nhà cung cấp nguyên liệu…………………………………………………… 17 1.2 Đánh giá chất lƣợng nguyên liệu đầu vào……………………… .18 1.3 Phƣơng tiện hình thƣ’c cung cấp nguyê liệu.………………………………………25 1.4 Đánh giá trạng vệ vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở kinh doanh suất ăn sẵn …………………………………………………… 26 1.5 Nguyên nhân mối nguy xác đỊnh điểm kiệm soát giới han CCP giai đoạn cung cấp nguyên liệu 3.1 5.1 Mối nguy biện pháp phòng ngừa giai đoan tiếp nhận nguyên liệu…………………………………………………………………………………….31 3.1 5.2 xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP …………………………………………….39 3.2 NỘI DUNG : PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP Ở GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN……… 42 2.1.Từ cơng đoạn chế biến đóng gói đến ngừơi sử dụng chỗ …… .42 3.2.1.1 Mô tả nhóm sản phẩm …………………………………………………………… 42 2.1.2.Thiết lập sơ đồ mô tả qui trình công nghệ chế` biến ăn 45 CCP ……………………………………………………………………………….55 2 Từ cơng đoạn chếbiến đóng gói đến ngừơi sử dụng nơi khác …………… 61 3 NỘI DUNG : ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SỐT VÀ PHỊNG NGỪA .63 3.1 Biện pháp 1: Xác điều kiện tiên GMP SSOP từ giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến chế biến thành phẩm ……………………………………63 3.2 Biện pháp : Thiết lập giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan đến CCP………………………………………………………… 92 3.3 Biện pháp 3: Thiết lập u cầu giám sát CCP………… 96 3.4 Biện pháp 4: Thiết lập hành động sữa chữa cần tiến hành trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn vi phạm ……………………………… 99 3.5 Biện pháp 5: Thiết lập thủ tục để thẩm tra kiểm sốt CCP 103 3.6 Biện pháp 6: đào tạo, hƣớng dẫn công nhân, ngƣới trực tiếp chế biến thức ăn bếp ăn tập thể………………………………………………………………….106 NỘI DUNG : THỰC HIỆN THÍ ĐIỂM .106 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 108 I KẾT LUẬN .108 4.2 ĐỀ NGHỊ……………………………………………………………… 109 PHUÏ LUÏC CÁC BẢNG SỐ LIỆU TRONG BÁO CÁO Bảng KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH NGUYÊN LIỆU THÒT TƢƠI…………… 17 Bảng KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH NGUYÊN LIỆU CÁ – THỦY SẢN………17 Bảng KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH NGUYÊN LIỆU RAU: RAU CẢI………… 17 Bảng KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI BẾP ĂN 18 Bảng 5: KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH………………………………… …20 Bảng KẾT QUẢ KIỂM TRA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN CÁC SẢN PHẨM TẠI SIÊU THỊ VÀ THỊ TRƢỜNGTỰ DO ……………………………… 21 Bảng 7: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU KHỔ QUA CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN GIÁM ĐỊNH VÀ KHỬ TRÙNG FCC……………………………………………………………23 Bảng KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU DƢA LEO………………………………………23 Bảng : ẢNH HƢỞNG CỦA PHÂN BÓN HỮU CƠ VI SINH TNM & MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC PHUN QUA LÁ ĐẾN CHẤT LƢỢNG DƢA LEO …… 24 Bảng 10: ẢNH HƢỞNG CỦA PHÂN BÓN HỮU CƠ VI SINH TNM & MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC PHUN QUA LÁ ĐẾN CHẤT LƢỢNG DƢA LEO……………………………………………………………………………………… 24 Bảng 11: PHƢƠNG TIỆN VÀ HÌNH THƢC CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU……………25 Bảng 12 HIỆN TRẠNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU KHỐI TRƢỜNG HỌC……………26 BẢNG 13.THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁC BẾP ĂN TẬP THÊ CUẢ MỘT SỐ TRƢỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ………………………………………27 Baûng 14 HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM KHÂU CHẾ BIẾN , CHIA SUẤT VÀ PHÂN PHỐI………………………………………………………….28 Bảng 15 HIỆN TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NƠI SẢN XUẤT…… 29 Bảng 16 MỐI NGUY VÀ CÁC BIỆN PHÁP PHÕNG NGỪA Ở GIAI ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU………………………………………………………… 32 Bảng 17 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN…………………………… 39 Bảng 18 MƠ TẢ NHĨM SẢN PHẨM CƠM……………………………………………42 Bảng 19: MƠ TẢ NHĨM SẢN PHẨM RAU ĂN SỐNG, ĂN CHÍN……………….… 43 Bảng 20: MƠ TẢ NHĨM SẢN PHẨM TỪ THỊT………………………………… … 43 Bảng 21: MƠ TẢ NHÓM SẢN PHẨM TỪ THỦY SẢN………………………… … 44 Bảng 22 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN…………………… ….… 55 Bảng 23 PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY Ở GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁC NHÓM SẢN PHẨM SUẤT ĂN SẴN……………………………………………… …56 Bảng 24 XÂY DỰNG GMP CHO TỪNG CƠNG ĐOẠN……………………… ……63 Bảng 25 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH RỬA NẮP KHAY………………… ……………72 Bảng 26 XÂY DỰNG GMP CHO QUY TRÌNH RỬA MUỖNG, NĨA……………… …………77 Bảng 27 XÁC ĐỊNH S.S.O.P…………………………………………………… ……80 Bảng 28 THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN………………………… …………92 Bảng 29 CÁC YÊU CẦU GIÁM SÁT CCP……………………………… ………… 98 Bảng 30 CÁC HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA………………………………….……… 99 Bảng 31 CÁC THỦ TỤC ĐỂ THẨM TRA , KIỂM SỐT CÁC CCP……………….…… 103 CÁC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ Trang Biểu đồ E.Coli thịt……………………………………………… 17 Biểu đồ2 E.Coli cá-thủy sản…………………………………………18 Biểu đồ 3.TSVKHK cá-thủy sản 19 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH NẤU CƠM .46 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SƠ CHẾ CÁ VÀ THỦY SẢN .47 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SƠ CHẾ THỊT .48 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SƠ CHẾ RAU 49 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SƠ CHẾ CỦ, QUẢ 50 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MĨN MẶN 51 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MĨN RÁN 52 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MÓN XÀO 53 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC MĨN LUỘC, CANH 54 Chƣơng TỔNG QUAN –TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề ngộ độc thực phẩm nhiễm độc thực phẩm gây mối lo ngại ngày lớn sức khỏe ngƣời phạm vi nƣớc Hiện trạng ngộ độc không dừng lại phạm vi hẹp mà mở rộng sang phạm vi tập thể với số lƣợng lớn hầu hết xẩy khu công nhân, bếp ăn tập thể suất ăn ăn sẵn –suất ăn công nghiệp [ 41] THỐNG KÊ CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ Số T Thời Số Nguyên Địa điểm ngƣơi Ghi ch ú T gian chết nhân mắc Cty Giày Việt Vinh, KCN Thực phẩm Sông Mây, huyện Trảng 7/10/05 358 Histamin độc bom, tỉnh Đồng Nai Cty TNHH Thiên Phú, Xã An Phú, huyện Thuận An, 25/3/05 131 Vi sinh vật tỉnh Bình Dƣơng Cty TNHH đèn hình Orion Salmonell 20/4/05 17 Vi sinh vật Hanel, Đức Giang, Hà Nội a Cty Sứ vệ sinh Vinax, 17/10/0 Dƣơng Xá, Gia Lâm, Hà 15 Vi sinh vật Nội Cty may giày da Hƣớng dƣơng, số 2A, đƣờng Phan 26/1/05 121 Vi sinh vật Văn Trị, phƣờng 10, quận Gị vấp, Tp HCM Cơng ty Filia Vina, KCN Tây Bắc Củ Chi, huyện Củ 5/3/05 17 Hố chất Chi, Tp Hồ Chí Minh Cty Major Industrial 64-6668-70 Khu chế xuất Linh 15/3/05 86 Vi sinh vật Trung II, quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh Cty TNHH Thái Thuận, đƣờng B, lô 47 KCX Linh Thực phẩm Trung I, phƣờng Linh 30/5/05 16 độc Trung, quận Thủ Đức, TP Hồ Chí Minh 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Cty Đại Khoa, đƣờng số 1, KCN Tân Bình, Phƣờng Tây Thanh, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh Cty TNHH SAP Việt Nam, Lơ 44B, đƣờng A, KCX Linh Trung, phƣờng Bình chiểu, quận Thủ Đức, Tp HCM Cty Filia Việt Nam, B29, KCN Ty Bắc Củ Chi, TP Hồ Chí Minh Trƣờng THCS Colette, số 10, Hồ Xuân Hƣơng, phƣờng 6, quận 3, TP Hồ Chí Minh Trƣờng tiểu học Nguyễn Thanh Tuyền, 19 Bùi Thị Xuân, phƣờng 2, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh Trƣờng tiểu học Kết đồn, 2B Lƣơng Ngọc Khánh, phƣờng Phạm Ngũ Lo, quận 1, TP Hồ Chí Minh Cty TNHH Bánh kẹo Art Tango lơ B5/II, đƣờng 2A, KCN Vĩnh Lộc, phƣờng Bình Hƣng Hồ B, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh Cty may mặc Kingken, 90/2 Phan Huy Ích, phƣờng 12, quận Gị Vấp, TP HCM Cty may mặc Kingstar, phƣờng Bình Hƣng Hịa A, quận Bình tn, TP HCM Lơ B2-B9, khu cơng nghiệp Ty Bắc, huyện Củ Chi, TP HCM 9/6/05 48 Vi sinh vật 6/7/05 23 Vi sinh vật 12/8/05 84 Hoá chất 23/9/05 28 Hoá chất 20/10/0 17 Vi sinh vật 9/11/05 120 8/11/05 68 10/11/0 230 Hoá chất Vi sinh vật Thực phẩm độc Histamin Histamin 10/11/0 81 Thực phẩm độc 1/12/05 28 Vi sinh vật Dị ứng hƣơng liệu BIỂU GHI CHÉP HIỆU CHỈNH THIẾT BỊ Tên thiết bị, dụng cụ :…………………………………… Vị trí lắp đặt : ………………………………………………… Số series : …………………………………………………………… Số Model : ………………………………………………………… Ngày nhận xí nghiệp : ……………………………… Ngày hiệu chỉnh Kết hiệu chỉnh Phƣơng pháp hiệu chỉnh Ngƣời thực Ngƣời thẩm tra 24 BIỂU MẪU GIÁM SÁT KIỂM SOÁT VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT, NỀN NHÀ, MÔI TRƢỜNG XUNG QUANH Điều kiện vệ sinh h/m đ/k Thời điểm kiểm tra h/m h/m h/m đ/k đ/k đ/k h/m đ/k Nhận xét/ hành động sữa chữa Tình trạng thiết bị dụng cụ sản xuất Nền nhà, kho thành phẩm, kho bao bì Phế liệu Các khu vực khác môi trường xung quanh Ngày : ……………………………………… Ngày : ….………………………………… QC : Ngƣời thẩm tra : 25 BIỂU MẪU GIÁM SÁT PHUN THUỐC DIỆT CÔN TRÙNG XUNG QUANH PHÂN XƢỞNG Tuần Ngày / người Khu vực giám sát Ghi chép kết Ngày/ người thẩm tra Nhận xét hành động sữa chữa : 26 BẢNG KÊ KHAI NGUỒN GỐC NGUYÊN LIỆU Ngày : ………/ ………/ ……… Tên ngƣời cung cấp Địa Lơ hàng KÊ KHAI LƠ HÀNG Ngày thu hoạch Số lƣợng nguyên liệu Địa điểm thu hoạch Tên nguyên liệu Phƣơng pháp bảo quản Phƣơng tiện vận chuyển CAM KẾT CỦA NGƢỜI CUNG CẤP Cam kết không sử dụng sunfite Tên chữ ký ngƣời cung cấp 27 NG VẤN O SÁT -Tên công ty -Địa điểm khảo sát, vấn -Người vấn -Thời gian vấn A.Thông tin chung Cơ sở kinh doanh suất ăn sẵn từ lúc ? Số lượng người ăn hàng ngày bao nhiêu? Buổi sáng ……………….suất , buổi chiều………………… suất ? Số lượng phục vụ chỗ ……… Suất ? Số lượng đem nơi khác ………… suất? Số lượng người phục vụ……… … Tỷ lệ người ăn / người phục vụ………… Trình độ nhân viên nhà bếp : -Có chun mơn thực phẩm chun mơn khác 6.Diện tích nhà bếp……… m2 Diện tích phịng ăn ……… m2 Giá tiền suất ăn ………………đ/suất Các dụng cụ , thiết bị dùng cho việc nấu nướng : Bằng Inox nhôm thép không rỉ chảo gang Nguồn nhiên liệu dùng chế biến : Bếp gas bếp than 10 Bếp ăn có phân khu vực riêng biệt hay không ? -khu tập kết nguyên liệu khu sơ chế chia suất ăn Bếp điện khu chế biến khu B Nơi cung cấp nguyên liệu khu vực chế biến: 11 Các nguyên liệu chế biến mua đâu ? chợ đầu mối Nhà cung cấp ổn định thị trường tự 12 Thời gian mua nguyên liệu: 28 .Buổi sáng buổi chiều Cuốibuổi chiều 13 Lượng nguyên liệu lần mua nhà cung cấp đem đến … ….trong : Thịt loại………………… Cá thuỷ hải sản khác……………… Rau, quả…………………….gia vị…………………… 14 Phương tiện cung cấp , vận chuyển nguyên liệu: Bằng xe lạnh xe máy Các phương tiện khác 15 Để chọn nhà cung cấp nguyên liệu, điều quan trọng Bạn quan tâm ? Uy tín khả cung cấp ổn định Có kèm theo giấy chứng nhận chất lượng nguyên liệu 16 Có kiểm tra chất lượng nguyên liệu cung cấp ? -Có Khơng 17 Bạn có kiểm tra độ tươi nguyên liệu tiếp nhận hay khơng ? -Có Khơng 18 Có giấy chứng nhận chất lượng nguyên liệu cung cấp quan có thẩm quyền hay khơng ? ( Giấy chứng nhận thú y kiểm nghiệm ) Có Khơng 19 Đã có biện pháp ngăn ngừa nhiễm chéo hay khơng ? Có Khơng 20 Để đề phịng nhiễm chéo Bạn cần phải làm ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………… 21.Trong trình chế biến có sử dụng chất phụ gia hay khơng Có Khơng Nếu có –Loại nào? Hàn the Nitrít Bột Chất bảo quản gia vị khác 22.Khi phát có tượng lây nhiễm vi sinh vật, có biện pháp xử lý khơng ? Có khơng - Biện pháp loại bỏ -Biện pháp ngăn chặn - Biện pháp hạn chế chấp nhận 29 23 Khi phát sử dụng chất phụ gia mức cho phép, có biện pháp khắc phục gì? …………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………… 24 Đã có biện pháp vệ sinh cá nhân, kiểm tra sức khoẻ công nhân thường kỳ hay không ? Có khơng 25 Đã có biện pháp kiểm sốt động vật gây hại chưa? Có Chưa 26 Đã có biện pháp kiểm sốt chất thải chưa ? Có Chưa 27 Đã có qui định sử dụng , bảo quản hoá chất độc hại chưa ? Có Chưa 28 Ai chịu trách nhiệm kiểm tra trình chế biến……………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… 29 Có người chun trách chia thức ăn khay, hộp? Có Khơng 30.Thức ăn chuyển đến địa điểm khác phương tiện ? -Xe ôtô xe máy phương tiện khác 31.Thời gian đưa suất ăn đến địa điểm từ lúc ? Kết thúc ? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… 32 Những thực phẩm tiếp nhận nhiệt độ 50C thấp thường dễ có tượng nhiễm khuẩn nhanh Biện pháp khắc phục ? ( Thịt Bò, Cá, Thịt Heo ) ………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………… 33 Khi giao suất ăn cho người sử dụng , Bạn đóng gói ? 30 Hộp Khay dụng cụ khác 34 Tại nhà ăn , người ăn tự phục vụ hay có người phục vụ ? Tự phục vụ có nhân viên phục vụ 35 Dụng cụ , bát đĩa, khay đựng thức ăn có khử trùng trước chia suất ăn hay khơng ? có khơng 36 Biện pháp khử trùng thường dùng biện pháp gí ? Tráng nước sơi Dùng hới nước sơi Dùng tia cực tím Khảo sát ngƣời ăn ( Đối tƣợng học sinh, ngƣời tiêu dùng …) 37 Thức ăn đến người ăn cịn nóng hay nguội.? Cịn nóng Nguội Rất nguội 38.Theo anh ( chị ) giá suất ăn rẻ, hay đắt.? Đắt 39 Bao bì đựng thức ăn có khơng ? Rất sạch bình thường 40 Thức ăn có ngon hợp vị hay không ? không ngon không hợp vị Rẻ chấp nhận không ngon hợp vị 31 DANH MỤC CÁC TRƯỜNG HỌC TRIỂN KHAI ĐÀO TẠO VÀ ĐIỀU TRA KHẢO SÁT 7.DANH SÁCH CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SUẤT ĂN SẴN DANH SÁCH CÁC ĐƠN VỊ THAM DỰ HỘI THẢO CHUYÊN ĐỀ 32 MỘT SỐ HÌNH ẢNH 33 34 35 Dỡ cơm Xe đẩy khay cơm Công nhân rửa rau Chia suất 36 Bếp nấu Khay đựng thức ăn Máy rửa khay Bàn chế biến Bồn rửa Xe canh 37 38